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confiáveis.

Normas IFS
Fraude no Alimento
Diretrizes para implementação

PORTUGUÊS
IFS gostaria de agradecer a todos os membros dos grupos de trabalho nacionais,
ao comitê técnico internacional, à equipe e especialistas IFS que participaram
ativamente na concepção e revisão destas diretrizes.

Somos especialmente gratos a Kevin Swoffer cuja esperiência, conhecimento


e acuidade ao apresentar uma abordagem prática para a implementação dos
princípios de redução de fraude em alimentos, tornou possível a elaboração
destas diretrizes.

Stephan Tromp Bruno Séchet


Diretor Gerente IFS Diretor Técnico IFS

2 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS


Índice

Introdução 5

1 Termos e definições 7

2 Pontos chave para o desenvolvimento, implementação e manutenção de


um Plano de redução de fraude nos alimentos 8

3 Normas IFS – Requisitos relativos à fraude no produto 11


3.1 IFS Alimentos versão 6.1 11
3.2 IFS PACsecure versão 1.1 11
3.3 IFS Logística versão 2.2 11

4 Diretrizes para o desenvolvimento, implementação e manutenção de


um plano para a redução de fraude nos alimentos – IFS Alimentos e IFS PACsecure 13
4.1 Estabelecimento da Equipe de avaliação de fraude no produto 13
4.2 Identificação do potencial de risco de fraude no produto 13
4.2.1 Coleta de dados e revisão 13
4.3 Desenvolvimento da avaliação da vulnerabilidade do produto quanto à fraude 15
4.3.1 Princípios da avaliação da vulnerabilidade do produto 17
4.3.2 Princípios da avaliação da vulnerabilidade do fornecedor 21
4.4 Desenvolvimento de um Plano de redução de fraude no produto 22
4.4.1 Princípios de um Plano de redução de fraude no produto 22
4.5 Implementação e monitoramento das medidas de controle referentes
ao Plano de redução de fraude no produto 25
4.5.1 Medidas de controle 25
4.6 Revisão e melhoria do Plano de redução de fraude no produto 26
4.6.1 Mudanças nos fatores de risco e revisão da avaliação da vulnerabilidade
do produto quanto à fraude 26
4.6.2 evisão formal das avaliações da vulnerabilidade do produto quanto à fraude 27
4.6.3 Revisão dos requisitos de controle e monitoramento e sua implementação 27

5 Diretrizes para o desenvolvimento e manutenção de um Plano de redução


de fraude nos alimentos – IFS Logística 28
5.1.1 Princípios da avaliação do risco de fraude nos alimentos e medidas
de controle quanto à redução 28

Anexos 30
Anexo 1
Exemplo IFS Alimentos versão 6.1 – Avaliação da vulnerabilidade,
desenvolvimento do Plano de redução e revisão do Plano de redução 31
Anexo 2
Exemplo IFS PACsecure versão 1.1 – Avaliação da vulnerabilidade,
desenvolvimento do Plano de redução e revisão do Plano de redução 40
Anexo 3
O auditor pergunta e documentação 47
Anexo 4
Referências 49

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 3


Fraudes nos alimentos ao longo da cadeia de suprimento …

Fazenda Cooperat. Produtores

Abatedouro

Centro de distribuição Atacado Fabricação

Varejista Mercado Cash & Carry Indústr. Embalagem

BROKER

… com certificação IFS

Fazenda Cooperat. Produtores

Abatedouro

Centro distribuição Atacado Fabricação

Varejista Mercado Cash & Carry Indústr. Embalagem

BROKER
Introdução

Fraude no produto abrange uma ampla gama de atos deliberadamente perpetrados relacionados com
o alimento e embalagens de alimentos, sendo que todos os atos têm motivação econômica com sérias
consequências para consumidores e empresas.
O ato fraudulento mais sério é a adulteração intencional economicamente motivada (AEM) de alimentos
e embalagens com risco elevado para a saúde do consumidor. O exemplo da adulteração de formulações
infantis e leite com melamina em 2008, serve para mostrar à indústria alimentícia quão vulneráveis são
estes sistemas ao longo da cadeia de suprimento e demonstrar a total falta de consideração pela saúde
humana por parte dos fraudadores.
Fraude em produtos não é uma forma de crime recente. Existem incidentes bem documentados datando
de várias centenas de anos atrás, que foram os principais motivadores para a elaboração e implemen-
tação da legislação de alimentos. O escândalo da carne de cavalo na Europa em 2013, deu à fraude nos
alimentos maior visibilidade e expôs as deficiências até de algumas das maiores empresas do ramo de
alimentos, além de realçar os desafios sem precedentes que a indústria de alimentos enfrenta para manter
a integridade e segurança de sua cadeia de suprimento ao mesmo tempo em que a mesma se torna mais
complexa e globalizada. Dependendo da fonte de informação, estima-se que fraudes nos alimentos custam
às indústrias alimentícias, mundialmente, entre US$20 a U$50 bilhões por ano.
Em adição às exigências legais que foram promulgadas com a finalidade de prevenir a fraude do produto e
atividades de fiscalização subsequentes tanto nacional- como internacionalmente, organismos da indústria
como a Iniciativa Global para a Segurança dos Alimentos (GFSI – Global Food Safety Initiative) incentivaram
esquemas relativos à segurança dos alimentos como as Normas IFS, a introduzir e implementar sistemas
voltados para a redução do risco de fraude nos alimentos.
A fraude no produto pode ocorrer em qualquer ponto ao longo da cadeia de suprimento de alimentos.
Portanto, as Normas IFS (IFS Alimentos v.6.1, IFS PACsecure v. 1.1 e IFS Logística v. 2.2) incorporaram medi-
das para a redução da fraude no produto para atender os requisitos do documento v. 7.1 de benchmarking
da GFSI.
Estas diretrizes foram desenvolvidas para ajudar os usuários das Normas IFS a compreenderem a intenção
dos requisitos IFS relativos à fraude no produto e entenderem como práticas podem ser aplicadas para
atender estes requisitos em relação ao escopo de uma norma específica.

NOTA: A informação contida neste documento não é de implementação obrigatória, a intenção é a de


orientar as empresas para implementarem os requisitos das Normas IFS relativos à fraude no produto.

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 5


6 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS
1 Termos e Definições

Considerando a finalidade deste documento, os termos chave e definições relativas à fraude no


produto são:

Fraude no produto
A substituição deliberada e intencional, a alteração de rotulagem e adulteração ou falsificação
de alimentos, matérias-primas ou embalagens colocadas no mercado com a finalidade de ganho
econômico. Esta definição também se aplica a processos terceirizados.

Equipe de avaliação de fraude


Uma equipe de pessoas nomeadas para elaborar, desenvolver, implementar e revisar o plano de
redução de fraude no produto.
Avaliação da vulnerabilidade do produto quanto à fraude
Uma forma sistemática e documentada da avaliação de risco para identificar o risco de uma pos-
sível atividade de fraude ao longo da cadeia de suprimento (incluindo todas as matérias-primas,
ingredientes, alimentos e material de embalagem) até a entrega ao cliente.
O método de avaliação do risco pode variar de empresa para empresa, contudo, a metodologia
sistemática para a avaliação quanto à fraude no produto deve incluir no mínimo:
A identificação de potenciais atividades de fraude no produto, utilizando fontes de dados conhe-
cidas e confiáveis;
A avaliação do nível de risco, tanto em relação ao produto como em relação à fonte de suprimento;
A avaliação quanto à necessidade de medidas de controle adicionais;
O uso de resultados da avaliação da vulnerabilidade do produto quanto à fraude para desenvolver
e implementar o Plano de redução de fraude no produto;
A revisão anual, ou sempre que houver aumento de risco identificado pela mudança dos critérios
de risco definidos. Os critérios utilizados para avaliar o nível de risco podem ser:

• Histórico de incidentes de fraude no produto


• Fatores econômicos
• Facilidade para atividade fraudulenta
• Complexidade da cadeia de suprimento
• Medidas de controle em uso
• Confiança no fornecedor
Plano de redução de fraude no produto
Processo que define os requisitos em relação a quando, onde e como reduzir atividades fraudulen-
tas, identificados através de uma avaliação da vulnerabilidade do produto em relação à fraude. O
Plano resultante definirá as medidas e controles necessários que devem estar presentes para efi-
cazmente reduzir os riscos identificados. As medidas de controle implementadas podem variar de
acordo com a natureza da fraude no produto (substituição, alteração de rotulagem, adulteração,
falsificação), método de detecção, tipo de monitoramento/controle (inspeção, auditoria, certifica-
ção analítica do produto) e a fonte da matéria-prima, ingrediente ou material de embalagem.
Defesa do produto:
Procedimentos adotados para assegurar a segurança do produto e sua cadeia de suprimento
contra ameaças malévolas e ideologicamente motivadas.
Adulteração baseada em motivos econômicos:
A substituição ou adição intencional e fraudulenta de uma substância num produto com a finali-
dade de aumentar o valor aparente do produto ou reduzir custos de sua fabricação para ganho
econômico.

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 7


2 Pontos chave para o desenvolvimento,
implementação e manutenção de um
Plano de redução de fraude no produto

Notar que o método para avaliação do risco pode variar de empresa para empresa. Recomenda-se
que, sempre que possível, a empresa utilize a metodologia de avaliação de risco com a qual está
mais familiarizada e/ou sente-se mais confortável. O resultado da avaliação de risco quantitativa
tipicamente é uma estimativa “numérica” ou “de nível”, que pode então ser utilizada para decidir
sobre o nível adequado de monitoramento e medidas de controle a serem implementadas para
reduzir atos fraudulentos contra a empresa. Reafirma-se que a IFS não prescreve uma metodo-
logia específica para a avaliação do risco.
Apesar da variedade de metodologias para a avaliação de risco, existem critérios que devem sem-
pre ser considerados quanto às vulnerabilidades do produto em relação à fraudes. Estes critérios
são específicos para identificar eventual exposição do produto à fraude e diferem consideravel-
mente dos critérios relacionados com segurança e defesa do produto.
Estas diretrizes foram desenhadas para ajudar os usuários das Normas IFS a entenderem o con-
ceito de gestão de risco relacionado com ameaças de fraude no produto e de que maneira as
avaliações de vulnerabilidade constituem-se em parte integrante do processo de gestão de risco.
A gestão de risco inclui o planejamento, a identificação do risco, a análise qualitativa e quantita-
tiva de riscos, planejamento de respostas ao risco, monitoramento e controle destas respostas.
(Referência Figura 1).
A aplicação de gestão de risco em relação à fraude nos alimentos é exemplificada na Figura 2
abaixo.

FIGURA 1
Avaliação de risco

Estabelecer a equipe
de avaliação de risco
Identificação
do risco

Revisão e melhoria
Avaliação do risco
do processo

Implementação
e monitoramento Planejamento da
dos controles resposta ao risco

8 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS


FIGURA 2
Plano de redução da fraude no produto

Estabelecer Equipe de avaliação


de fraude no produto Identificar risco
potencial de fraude
no produto

Elaborar a
Revisar e melhorar o avaliação da
Plano de redução de vulnerabilidade do
fraude no produto produto quanto
à fraude

Implementar o
monitoramento das
medidas de controle Desenvolver o
conforme o Plano de Plano de redução de
redução de fraude no fraude no produto
produto

No caso das Normas IFS, os princípios de avaliação de risco devem ser seguidos e aplicados no
desenvolvimento do Plano de redução de fraude no produto.
O desenvolvimento do Plano de redução de fraude no produto segue uma série de etapas, a saber:
• Identificação de potenciais atividades de fraude no produto, utilizando fontes de dados conhe-
cidas e confiáveis;
• Avaliação do nível de risco, tanto do produto como das fontes de suprimento por meio da exe-
cução de uma avaliação de vulnerabilidade do produto quanto à fraude;
• Avaliação quanto à necessidade de medidas de controle adicionais;
• Utilização da avaliação de vulnerabilidade do produto quanto à fraude para desenvolver o Pla-
no de redução de fraude no produto;
• Implementação do monitoramento e das medidas de controle definidas no Plano de redução
de fraude no produto;
• A avaliação da vulnerabilidade do produto quanto à fraude e o Plano de redução de fraude no
produto devem ser revisados anualmente, ou sempre que houver aumento de risco determina-
do por mudanças nos critérios de risco definidos.
É importante lembrar que a eficácia do desenvolvimento e manutenção de qualquer Plano de
redução de fraude no produto depende dos dados disponíveis para a avaliação e da competência
dos membros da equipe de avaliação de fraude no produto. Levou-se em consideração nestas
diretrizes que os escopos de cada norma variam quanto à sua especialidade técnica e comercial
e que os membros de cada Equipe de avaliação de fraude no produto também podem não ser os
mesmos. Exemplos disso são gestores técnicos, analistas, tecnólogos de embalagens, gestores de
compra, e gestores da cadeia de suprimento/logística.
Nas seções destas diretrizes, orientações gerais foram desenvolvidas para cada norma e exemplos
específicos foram incorporados em cada seção ou em um anexo:
• IFS Alimentos v. 6.1 (anexo 1)
• IFS PACsecure v. 1.1 (anexo 2)
• IFS Logística v. 2.2 (seção 5)

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 9


3 Normas IFS – Requisitos relativos à fraude
no produto

3.1 IFS Alimentos v. 6.1


Três requisitos relativos à fraude no produto foram incluídos na norma IFS Alimentos,
a saber:
Requisito 4.21.1
Uma avaliação documentada da vulnerabilidade quanto à fraude em alimentos deve ser realizada
para todas as matérias-primas, ingredientes, materiais de embalagem e processos terceirizados para
determinar o risco de atividades fraudulentas relacionadas com substituição, rotulagem enganosa,
adulteração ou falsificação. Os critérios considerados no âmbito da avaliação da vulnerabilidade
devem ser definidos.
Requisito 4.21.2:
Um plano documentado de redução de fraudes nos alimentos deve ser desenvolvido baseado na
avaliação da vulnerabilidade e implementado para controlar qualquer risco identificado. Os méto-
dos de controle e monitoramento devem ser definidos e implementados.
Requisito 4.21.3:
Se, eventualmente houver possibilidade de aumento de risco, a avaliação da vulnerabilidade quanto
à fraude nos alimentos deve ser revisada. Caso contrário, todas as avaliações de vulnerabilidade
devem ser revisadas pelo menos anualmente. Requisitos de controle e monitoramento do plano de
redução de fraudes nos alimentos devem ser revisados e alterados sempre que necessário.

3.2 IFS PACsecure v. 1.1


ITrês requisitos relativos à fraude no produto foram incluídos na norma IFS PACsecure v. 1.1,
a saber:
Requisito 4.20.1:
Uma avaliação documentada da vulnerabilidade quanto à fraude no produto deve ser realizada
para todas as matérias-primas (matérias-primas, aditivos, tintas, adesivos, solventes, embalagens,
materiais e retrabalho) formulações de produtos/configurações, processos (inclusive terceirizados),
embalagens e rotulagem para determinar o risco de atividades fraudulentas relacionadas com subs-
tituição, rotulagem enganosa, adulteração ou falsificação. Os critérios considerados no âmbito da
avaliação da vulnerabilidade devem ser definidos.
Requisito 4.20.2:
Um plano documentado de redução de fraudes nos produtos deve ser desenvolvido baseado na
avaliação da vulnerabilidade e implementado para controlar qualquer risco identificado. Os méto-
dos de controle e monitoramento devem ser definidos e implementados.
Requisito 4.20.3:
Se, eventualmente houver possibilidade de aumento de risco, a avaliação da vulnerabilidade e
o plano de redução devem ser revisados. Caso contrário, todas as avaliações de vulnerabilidade
devem ser revisadas pelo menos anualmente.

3.3 IFS Logistics Version 2.2


Contrastando com IFS Alimentos e IFS PACsecure, IFS logística tem somente um requisito que con-
sidera o nível de risco associado ao escopo da norma.
Requisito 4.2.4.8:
Deve existir uma análise de perigo e avaliação de risco associado quanto a possíveis fraudes em
alimentos que efetivamente podem ser esperados. Baseado nisso, medidas apropriadas de redução
do risco devem ser implementadas, sempre que necessário.

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 11


4 Diretrizes para o desenvolvimento,
implementação e manutenção de um
Plano de redução de fraude no produto –
IFS Alimentos e IFS PACsecure

O Plano de redução de fraude no produto é desenvolvido por meio de um processo sistemático


como definido na Figura 2 destas diretrizes.

4.1 Estabelecimento da Equipe de avaliação de fraude no produto


A Equipe designada para desenvolver e implementar o Plano de redução de fraude no produto
deve incluir especificamente representantes das áreas de: compras (aqueles que estão diretamente
envolvidos com a aquisição dos produtos), gestão da logística e/ou gestão técnica (podem ser
profissionais das áreas de produção, processo e embalagem, laboratório e qualidade) que tenham
sido capacitados em técnicas de avaliação da vulnerabilidade do produto quanto à fraude.
Onde o conhecimento específico não está disponível na empresa, deve-se contratar especialistas
externos.
As funções e responsabilidades da Equipe de avaliação de fraude no produto devem ser clara-
mente definidas e a Equipe deve contar com total apoio da direção da empresa. O Programa
de auditorias internas deve incluir a revisão das atividades da equipe de avaliação de fraude no
produto. Deve existir o compromisso com a melhoria continuada do processo.

4.2 Identificação do potencial de risco de fraude no produto


4.2.1 Coleta de dados e revisão
Uma revisão dos dados deve ser realizada para identificar o risco potencial de fraude no produto.
Baseada na revisão destes dados a Equipe de avaliação de fraude no produto deve ser capaz de
eficazmente executar o processo de avaliação da vulnerabilidade.

POR QUE
Para executar uma avaliação de vulnerabilidade eficaz a Equipe de avaliação de fraude no produto
deve identificar as fontes de informação e de dados relacionados com fatores de risco que serão
usados na avaliação da vulnerabilidade. As fontes de dados devem ser documentadas, bem como
a frequência na qual esses dados devem ser avaliados e por quem. Por exemplo, dados do comér-
cio como preço e disponibilidade do produto, devem ser de responsabilidade dos membros do
departamento de compras na Equipe, enquanto que dados técnicos como relatórios de atividades
fraudulentas e desenvolvimentos nas metodologias de detecção devem ser de responsabilidade
dos membros das áreas técnicas na Equipe.

COMO
A informação e fontes de dados usados para avaliar o potencial de fraude no produto e outras
informações relacionadas devem ser pesquisadas e, uma vez acordadas, devem ser documenta-
das antes da avaliação da vulnerabilidade. A informação inicial a ser coletada sempre deve ser
uma lista exaustiva de todos os produtos (matérias-primas, ingredientes e embalagens) e dos
respectivos fornecedores. Onde um processo é terceirizado, o fornecedor correspondente deve
ser identificado. A responsabilidade pela revisão destas fontes de dados deve ser documentada.
Novas fontes sempre devem ser consideradas para inclusão na lista de fontes de dados.

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 13


Típicas fontes de dados são (esta lista não é exaustiva):
Geral
• Blogs
• Mídia
• Associações comerciais
• Associações de pesquisa
• Redes (network) da indústria e redes (network) pessoais
Específico
• EU RASFF-Rapid Alert System for Food and Feed
• EFSA-European Food Standards Agency
• Autoridades competentes nacionais – alertas de recall de produtos
• Autoridades competentes nacionais – alterações na legislação e diretrizes
• Prestador de serviços de pesquisa de dados e aconselhamento sobre ameaças
• Bases de dados sobre fraudes em produtos
• Informação de laboratórios de análise específicas
• Imprensa do comércio – flutuações de preços de mercadorias
• Imprensa do comércio – informações sobre colheitas
• Classificação de risco país – Amfori-BSCI
• Índice de corrupção – Transparency International
A tabela abaixo fornece orientação adicional sobre o tipo de informação disponível nessas fontes
de dados, quem se espera que revise essas fontes e quando necessário, dar destaque a um possí-
vel aumento de risco.

Prováveis fontes de dados

Fonte de dados geral Valor dos dados Responsabilidade pela
revisão
Blogs Informação geral sobre assun- • Técnica / embalagem
tos/incidentes de fraudes em • Tecnológica / logística
produtos

Mídia Incidentes de fraudes em • Técnica / embalagem


produtos • Tecnológica / logística

Associações comerciais Orientação e transferência de • Técnica / embalagem


informação • Tecnológica

Associações de pesquisa Orientação e transferência de • Técnica


informação

Redes da indústria e redes Informação geral • Técnica / embalagem


pessoais • Tecnológica / logística / 
compras

14 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS


Fonte de dados específicos Valor do dos dados Responsabilidade pela
revisão
EU RASFF – Rapid Alert System • Informação sobre questões Técnica
for Food and Feed de qualidade, segurança dos
produtos contemplando
impugnação na fronteira
EFSA – European Food Stan- • Informação geral sobre ques- Técnica
dards Agency tões/incidentes de fraudes em
alimentos

Autoridades nacionais compe- • Alertas de recall de produtos Técnica


tentes • Incidentes de fraude em
alimentos
• Legislação nacional
• Orientação
Prestador de serviços de • Análise de tendências sobre Técnica
pesquisa de dados e aconselha- questões de fraudes em
mento sobre ameaças alimentos
• Aconselhamento geral
Bases de dados sobre fraudes • Dados sobre incidentes de Técnica
em alimentos fraudes em alimentos
Informação de laboratório de • Informação sobre Técnica / analítica
análises específicas metodologia analítica
• Orientação e aconselhamento
Imprensa do comércio • Preços de mercadorias – Compras
previsões e flutuações (Alimentos e embalagens)
• Informação sobre suprimento
e escassez de produtos

Classificação de risco país – • Informação sobre governança Compras


Amfori – BSCI do país

Índece de corrupção – • Informação sobre nível de Compras


Transparency international corrupção do país

4.3 Desenvolvimento da avaliação de vulnerabilidade do produto quanto à fraude


Uma avaliação da vulnerabilidade do produto quanto à fraude deve ser executada para cada
matéria-prima, ingrediente, material de embalagem, alimento e processo terceirizado, conside-
rando as etapas da cadeia de suprimento sob responsabilidade do fornecedor em questão até a
entrega ao seu(s) cliente(s).

POR QUE
Uma avaliação de fraude no produto sistemática e documentada identificará o risco de possível
atividade fraudulenta ao longo da cadeia de suprimento. Como uma fraude pode tomar a forma
de uma substituição, adulteração, rotulagem enganosa ou falsificação deliberada e intencional, a
avaliação da vulnerabilidade do produto quanto à fraude deve ser executada para matérias-primas,
ingredientes, embalagens e os próprios alimentos (incluindo processos/produtos terceirizados). A
avaliação da vulnerabilidade do produto quanto à fraude, se corretamente executada, identificará
as fraquesas potenciais ao longo da cadeia de suprimento que devem ser abordadas no Plano de
redução de fraudes no produto para minimizar o risco de fraude.
Uma fraude no produto pode resultar em consequências significativas para a segurança do con-
sumidor, afetar a lucratividade da empresa e potencialmente prejudicar a reputação da empresa.

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 15


COMO
As empresas podem executar várias avaliações de risco que seguem os princípios de gestão de
risco, mas podem ser diferentes quanto ao detalhamento da metodologia. Avaliações de risco
típicas comumente usadas na indústria de alimentos para estabelecer um procedimento de ações
são o sistema APPCC e aquelas utilizadas nos procedimentos de gestão de incidentes.
IFS não prescreve uma metodologia detalhada de avaliação de risco que a empresa deve empre-
gar; portanto, a empresa deve utilizar o método com o qual se sente mais confortável e com o qual
tem mais experiência. Abordagens típicas baseiam-se na utilização de matrizes simples (matriz
quadrática), árvore decisória, matriz em planilha ou matriz múltipla.
De longe, o modelo de abordagem mais comum para a avaliação de risco é o modelo quadrático,
que tem sido usado nos setores de alimentos e produtos não alimentícios por vários anos.
(Ref. http://ec.europa.eu/consumers/archive/ipm/risk_assesment_guidelines_non_food.pdf ).
Um exemplo recomendado é fornecido nas seções seguintes destas diretrizes para orientar as
empresas que não têm experiência com metodologias de avaliação de risco.
A figura 3 mostra uma matriz de risco quadrática típica comumente utilizada na indústria de
alimentos para questões como a tomada de decisão frente a incidentes de segurança do alimento
e presença potencial de corpos estranhos. Observar que o formato de matriz de risco quadrática
pode variar de acordo com requisitos individuais da empresa.

FIGURA 3
Exemplo típico de uma matriz de risco quadrática

Muito provável

Provável
Probabilidade

Bem possível

Possível

Improvável

Trivial Menor Significativo Maior Catastrófico

Impacto

Ao executar avaliações de vulnerabilidade considerar que existem três critérios principais de


importância fundamental para o fraudador, a saber: lucratividade, o risco de detecção e a faci-
lidade para execução da fraude.
Em qualquer avaliação de risco de vulnerabilidade existem fatores de risco que devem ser defini-
dos para permitir que a avaliação seja realizada eficazmente. Estas diretrizes foram desenvolvidas
para providenciar orientação e aconselhamento quanto aos fatores de risco que podem ser usa-
dos para elaborar uma matriz de risco quadrática que por sua vez pode ser usada para desenvolver
as medidas de controle mais apropriadas para reduzir o risco.
A avaliação de vulnerabilidade deve compreender dois elementos básicos: o risco do produto e
o risco do fornecedor.

16 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS


4.3.1 Princípios da avaliação da vulnerabilidade do produto
A matriz quadrática é uma ferramenta útil para a abordagem da avaliação da vulnerabilidade do
produto. Como avaliações de vulnerabilidade foram especificamente desenvolvidas para
identificar o risco de fraudes no produto, os valores nos eixos horizontal e vertical da matriz podem
ser modificados quanto ao formato de matriz de risco típica (Figura 3). Neste caso o eixo vertical
deve representar probabilidade de ocorrência e o eixo horizontal deve representar a probabili-
dade de detecção atual (Figura 4).

FIGURA 4
Exemplo de uma matriz do risco de vulnerabilidade do produto com classificação de risco considerando os
eixos probabilidade de ocorrência e probabilidade de detecção atual

Muito provável
5 Médio Médio Alto Alto Alto
Probabilidade de ocorrência

Provável
4 Baixo Médio Médio Alto Alto

Bem possível
3 Baixo Baixo Médio Médio Alto

Possível Baixo Baixo Baixo Médio Médio


2

Improvável Baixo Baixo Baixo Baixo Médio


1
Muito provável Provável Bastante possível Possível Improvável
1 2 3 4 5

Probabilidade de detecção atual


FIGURA 5
Exemplo de uma matriz de risco de vulnerabilidade do produto com classificação do risco pontuado para
probabilidade de ocorrência e probabilidade de detecção nos eixos e classificação do produto dentro da
matriz

Muito provável Médio Médio Alto Alto Alto


5 5 10 15 20 25
Probabiliade de ocorrência

Provável Baixo Médio Médio Alto Alto


4 4 8 12 16 20

Bem possível Baixo Baixo Médio Médio Alto


3 3 6 9 12 15

Possível Baixo Baixo Baixo Médio Médio


2 2 4 6 8 10

Improvável Baixo Baixo Baixo Baixo Médio


1 1 2 3 4 5

Muito provável Provável Bastante Possível Improvável


1 2 possível 4 5
3
Probabilidade de detecção atual

As cores das células na matriz de risco de vulnerabilidade do produto são indicativas do nível de risco do pro-
duto; sendo vermelho representativo de alto risco, amarelo de risco médio e verde de baixo risco. Portanto,
devido à sua própria natureza, conforme a avaliação, o risco do produto pode ser usado para indicar a possí-
vel necessidade de aumento de medidas de controle para a redução de fraudes no alimento.

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 17


A tabela abaixo mostra fatores de risco e exemplos de critérios a serem considerados para a avaliação do risco
do produto.

Fatores de risco do produto Critérios a serem considerados

Histórico de incidentes de • A quantidade, tipos e frequência de fraudes realizados em relação


fraudes no produto ao produto

Fatores econômicos • Preço (lucratividade do produto, isto é, margem de lucro e


quantidade)
• Disponibilidade do produto no mercado (sazonalidade, redução
da quantidade/qualidade, alta demanda no mercado, cotação)
• Disponibilidade do adulterante (quantidade, preço, natureza do
adulterante)
• Tarifas (aumento ou flutuação de tarifas governamentais que
afetam o preço e disponibilidade)
• Flutuação do preço (sazonalidade, redução da quantidade/
qualidade, alta demanda no mercado, cotação, mecanismos
de estabelecimento do preço)

Facilidade para atividade • Natureza física do produto (líquido, em pó, pedaços moídos,
fraudulenta integral)
• Custo e complexidade do processo de fraudação (localização,
maquinário para processamento, custo da embalagem, custo
da distribuição)
• Colaboradores envolvidos na atividade de fraudação (número,
facilidade de ocultação, número de localizações)
• Formatos das embalagens (embalagem da matéria-prima e
adulterante)

Complexidade da cadeia • Origem geográfica (localização da fonte e comprimento da cadeia


de suprimento de suprimento)
• Tipos e número de organizações na cadeia de suprimento
(manufatura, distribuição, armazenamento, agente ou negociador/
broker)
• Número de fábricas na organização do fornecedor

Medidas de controle • Autoridade de controle (organismos de certificação, auditores,


atualmente existentes para laboratórios de análise e situação [acreditados / não acreditados],
a detecção de fraude organismos de inspeção e situação [acreditados / não certificados])
• Metodologias de análise (acreditadas / não acreditadas) execução
da auditoria [certificada / não certificada], inspeção do produto,
organismo de análise do produto e situação (acreditado / não
acreditado)
• Frequência de análise (auditoria, inspeção do produto, análise
do produto)
• Custo das análises (inspeção do produto, análise do produto,
complexidade do mátodo analítico).

18 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS



A diversidade de terceirização de processos é ampla e depende muito dos arranjos contratuais
entre a empresa e seu fornecedor e a situação da matéria-prima, ingrediente, material de emba-
lagem ou alimento, ou seja, a empresa tem controle completo sobre os mecanismos de aquisição
e/ou processos tecnológicos ou estes são completamente terceirizados para o fornecedor?
Quando a empresa tem controle sobre os mecanismos de aquisição e processos tecnológicos,
o risco será menor e, portanto, as medidas de controle estarão relacionadas àqueles critérios
específicos alinhados com os requisitos de aprovação e monitoramento do fornecedor.

GLOBALIZAÇÃO DA CADEIA DE SUPRIMENTO


Mais que 30 ingredientes e potenciais origens das fontes

MASSA PARA PIZZA


FARINHA DE TRIGO: EUA, Canadá, França, Alemanha
ÓLEO DE COLZA: Grã Bretanha (GB), França, Espanha,
Itália
LEVEDURA: Alemanha, França
MOLHO DE TOMATE
EXTRATO DE TOMATE: Grécia, Turquia, Itália,
DEXTROSE: EUA, China, Brasil, Índia, Paquistão
Espanha, Argentina
MALTODEXTRINA: Brasil, Polônia
AÇÍUCAR: China, Alemanha, França, GB
SAL: Alemanha, GB, França
PIMENTA: Vietnã, Indonésia, Índia, Brasil, China
LECITINA DE SOJA: Brasil, China, EUA
ORÉGANO: Grécia, Turquia, Macedônia
MANJERICÃO: Egito, Turquia
TOMILHO: Albânia, Turquia
SÁLVIA: Marrocos, Egito, Albânia, Polônia
AMIDO MODIFICADO: Holanda, Alemanha SAL:
Alemanha, GB, Rússia
CARRAGENA: Filipinas
ALGINATO DE SÓDIO: GB
PEPERONI SUÍNO DEFUMADO
CARNE SUÍNA: Polônia, Dinamarca, China, Tailândia
GORDURA SUÍNA: Polônia, Dinamarca, Brasil SAL:
Alemanha, França, GB
DEXTROSE: EUA, Alemanha
CONDIMENTOS: Índia, Paquistão, Sri Lanka, Turquia,
Indonésia
ANTIOXIDANTE, (EXTRATO DE ALECRIM): Tunísia,
Marrocos, Espanha
ASCORBATO DE SÓDIO: China, Taiwan
NITRATO DE SÓDIO: Chile, Peru

CONDIMENTOS E VEGETAIS
PIMENTÕES VERMELHOS: Espanha, África do Sul,
México, Turquia
PIMENTA: México, Espanha, China
MILHO VERDE: Espanha, EUA, Israel
QUEIJO MUSSARELA PEPINOS: Polônia, Hungria
Dinamarca, Alemanha, Itália, França
CHAMPIGNON: Irlanda, Holanda, Polônia, França

Nota: O exemplo acima é válido para produção de pizza na Europa.

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 19


Os fatores de risco do produto usados para a classificação do risco na matriz são definidos de
acordo com a tabela acima e os fatores de risco usados para desenvolver a matriz de risco quanto
à vulnerabilidade do produto são definidos como segue:

Classificação do fator de risco do produto

Eixo da Fatores de Critérios a serem considerados


matriz risco
Probabi- Histórico de • Número, tipos e frequência de fraudes (quanto mais alta a frequência
lidade de incidentes de fraudes associadas ao produto alimentício, tanto maior o risco)
ocorrência de fraude no
produto

Probabi- Fatores • Preço (quanto mais alta a margem de lucro, tanto maior o risco)
lidade de econômicos • Disponibilidade do produto (quanto mais baixa a disponibilidade,
ocorrência tanto maior o risco)
• Disponibilidade do adulterante (quanto maior a disponibilidade e
menor o preço do adulterante, tanto maior o risco)
• Custo tarifário (quanto mais alto o custo tarifário, tanto maior o risco)
• Flutuação de preço (a frequência e nível da flutuação são determi-
nantes para o risco))

EProbabi- Facilidade • Natureza física do produto (líquidos são os produtos de mais alto risco
lidade de de atividade e mistura de componentes individuais, p.ex. peixes inteiros, são os
ocorrência fraudulenta produtos com o menor risco)
• Custo e complexidade do processo de fraudação (quanto mais
complexo e caro o processo, tanto menor o risco)
• Envolvimento dos colaboradores na atividade de fraudação (quanto
maior envolvimento dos colaboradores, tanto menor o risco)
• Formato da embalagem – matéria-prima e adulterante (se o produto
está disponível sem marca e a granel, maior o risco; se o produto vem
pré-embalado, etiquetado/rotulado e deve ser desenbalado, menor
o risco)

Probabi- Complexidade • Origem geográfica (quanto maior a distância da fonte até a empresa,
lidade de da cadeia de tanto maior o risco)
detecção suprimento • Número de organizações longo da cadeia de suprimento
atual (quanto maior o número de organizações, tanto maior o risco)
• Tipos de organizações (quanto maior o número de fabricantes e
agentes ao longo da cadeia de suprimento, tanto maior o risco)
• Número de fábricas da organização fornecedora (quanto maior o
número de unidades fabricantes numa organização fornecedora,
tanto maior o risco)

Probabi- Medidas de • Autoridade analisadora (empresas de análise acreditadas representam


lidade de controle atuais o menor risco, empresas não acreditadas ou desconhecidas represen-
detecção para detecção tam o maior risco)
atual de fraude • Metodologia analítica (métodos analíticos acreditados representam
o menor risco; métodos não acreditados ou desconhecidos represen-
tam o maior risco)
• Frequência de análise (quanto maior a frequência d análise, tanto
menor o risco)
• Custo da análise (quanto mais alto o custo das análises, tanto maior
o risco)

20 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS


4.3.2 Princípios de avaliação da vulnerabilidade do fornecedor
Além da avaliação da vulnerabilidade do produto, é igualmente importante avaliar o risco do
fornecedor. Por exemplo, o produto tem um risco definido, contudo ele pode ser adquirido a
partir de uma gama de fontes, cada uma com risco diferente, avaliado através de uma avaliação
de vulnerabilidade do fornecedor.
A tabela abaixo ilustra os fatores de risco que podem ser utilizados para avaliar o risco do
fornecedor.

Fatores de risco do fornecedor

Fatores de risco do Critérios a serem considerados


fornecedor
Estabilidade econômica • Estabilidade econômica do fornecedor
e situação legal • Pessoa jurídica do fornecedor

Histórico da empresa • Tempo de negócios entre as empresas (quanto mais longo o tempo de
negócios entre o fornecedor e a empresa, tanto menor o risco)
• Boa história de negócios, p.ex. sem disputas, sem problemas comerciais
ou técnicos (quanto melhor o histórico de relacionamento entre fornece-
dor e emprsa, tanto menor o risco)

Relações comerciais • Fornecedor parceiro, fornecedor contratado, fornecedor sem contrato ou


fornecedor do mercado aberto (parceria – risco mais baixo; fornecedor de
mercado aberto/avulso – risco mais alto)
• Quantidades regularmente contratadas e fornecedor dependente do
bom relacionamento com a empresa (quanto mais produto regularmente
adquirido, tanto menor o risco)
• Compreensão do controle de margens comerciais, conhecimento da
cadeia de suprimento, percepção comercial (quanto maior a compreensão
comercial/conhecimento do mercado, tanto menor o risco)
• Subcontratação ou terceirização da produção (quanto mais o fornecedor
subcontrata ou terceiriza, tanto maior o risco)
• Controle direto/posse das matérias-primas (se o fornecedor tem controle
direto e é dono das matérias-primas, menor o risco)

Relações técnicas • Qualidade, precisão e fornecimento no prazo de informações técnicas


como especificações, solicitações de informação específica e resposta a
reclamações (quanto mais tecnicamente consciencioso, tanto menor o
risco)
• Competência da equipe técnica do fornecedor (quanto mais alta a
competência da equipe técnica, tanto menor o risco)
• Transparência do fornecedor em relação a problemas técnicos (quanto
mais transparente, tanto menor o risco)
• Conhecimento da empresa sobre a cadeia de suprimento, etapas do
processo e tecnologias utilizadas pelo fornecedor
• Conhecimento do fornecedor sobre problemas técnicos e medidas de
controle de fraudes (quanto maior o conhecimento em relação a
problemas técnicos e medidas de controle de fraude no alimento,
tanto menor o risco)
• Eficácia dos sistema de gestão da qualidade (se o fornecedor implemen-
tou um sistema de gestão da qualidade eficaz, menor o risco)

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 21


Fatores de risco do fornecedor Critérios a serem considerados

Desempenho da conformidade • Conformidade com desempenho acordado KPI’s (key performance


técnica indicator) (quanto maior a conformidade com KPIs, tanto menor o
risco)
• Alcançar ou manter um nível de certificação ou pontuação da
auditoria (um bom nível de certificação e bom desempenho
continuado indicam menor risco)
• O fornecimento consistente de produto seguro e conforme com
a especificação (quanto melhor, mais consistente o desempenho
em relação à segurança e qualidade acordada do produto, tanto
menor o risco)
• Mínimo de rejeições no recebimento – qualidade, temperatura,
etc. (quanto menor a taxa de rejeição, tanto menor o risco)
• Mínimo de reclamações de consumidores (quanto menor o nível
de reclamações, tanto menor o risco)
• Mínimo de desperdício / danos durante a fabricação (quanto
menor o nível de desperdício / danos, tanto menor o risco)

Infraestrutura regulatória e • Nível de controle regulatório na origem do produto em relação à


controles do país fornecedor qualidade regulatória do país (quanto mais alto o nível de controle
em relação a regulamentos comparáveis, tanto menor o risco)
• Relações intergovernamentais com o país do fornecedor (quanto
mais alto o nível de relacionamento intergovernamental e os con-
troles, tanto menor o risco)

Ética empresarial e do país • Nível de corrupção no país do fornecedor (quanto mais alto o
nível de corrupção, tanto mais alto o risco)
• Condições de trabalho éticas (quanto mais pobres as condições
de trabalho ético no país do fornecedor, tanto maior o risco)
• Condições ambientais (quanto mais pobres as condições a
mbientais no país do fornecedor, tanto maior o risco)

O risco do fornecedor, da mesma forma como o risco do produto pode ser graduado dependendo
da confiança no fornecedor que a empresa tem. É baseada em fatores e subfatores de risco defi-
nidos na tabela acima.
Por exemplo:

1 Confiança muito alta


2 Alta confiança
3 Média confiança
4 Baixa confiança
5 Confiança muito baixa

4.4 Desenvolvimento do Plano de redução de fraude no produto


4.4.1 Princípios do Plano de redução de fraude no alimento
POR QUE
Um Plano de redução de fraude no produto eficaz definirá as medidas e controles que devem
existir para reduzir os riscos identificados na Avaliação da vulnerabilidade do produto quanto
a fraudes. O Plano de redução de fraude no produto é o documento mais importante do
fornecedor, já que reflete o resultado de toda a sua estratégia em relação à redução de fraude
no produto.

22 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS


COMO
As avaliações da vulnerabilidade do produto e vulnerabilidade do fornecedor devem ser execu-
tadas para cada matéria-prima, ingrediente, material de embalagem e alimento e as avaliações
gerais de risco resultantes devem ser revisadas quanto a medidas de controle vigentes que a
empresa aplica para identificar atividade fraudulenta e determinar se estas fornecem redução de
fraude eficaz em caso de possíveis ameaças de fraude.
Diversamente das avaliações de vulnerabilidade do produto e do fornecedor, sugere-se que as
medidas de controle vigentes devem ser classificadas de acordo com uma avaliação de sua pro-
vável eficácia a ser executada pelo(s) membro(s) técnico(s) da Equipe de avaliação de fraude no
produto. Por exemplo:
Alto bom nível das medidas de controle em relação à atividade fraudulenta
Médio
nível médio das medidas de controle em relação à atividade fraudulenta
Baixo nível baixo das medidas de controle em relação à atividade fraudulenta
Existem numerosas medidas de controle que podem ser aplicadas e que são específicas para as
matérias-primas, ingredientes, materiais de embalagem ou alimentos, devem porém ser testadas
para serem implementadas e eficazmente controlar riscos. A lista abaixo não é exaustiva, mas
contém as medidas de controle tipicamente utilizadas:
• Verificação da situação econômica e legal do fornecedor
• Análises de matérias-primas, ingredientes e materiais de embalagem
• Certificados de análise
• Inspeção do produto antes da entrega
• Auditoria técnica de terceira parte
• Auditoria técnica de segunda parte
• Auditoria técnica de primeira parte
• Certificação da cadeia de custódia
• Análise de balanço de massa
• Questionários para fornecedores
• Conformidade legal dos fornecedores ao longo da cadeia de suprimento


Critérios para medidas de controle
Existem vários exemplos de critérios que também devem ser considerados ao avaliar a eficácia de
medidas de controle:
Medidas de controle Critérios a serem considerados

Verificação da situação econô- • Verificação da estabilidade financeira


mica e legal • Verificação da entidade jurídica

Análises das matérias-primas, • Metodologia de análise – metodologia acreditada (Metodologia


ingredientes e materiais de de análise acreditada, menor risco)
embalagem • Metodologia de análise – nível de detecção (quanto mais baixo
o nível de detecção, tanto menor o risco)
• Laboratório acreditado / não acreditado (laboratório acreditado,
menor o risco; laboratório não acreditado, maior o risco)
• Confiabilidade / validação do laboratório (quando existe evidência
da confiabilidade do laboratório, menor o risco)
• Controles na recepção: pedidos com a referência das especifica-
ções acordadas; verificação dos documentos de entrega; inspeção
quanto à origem e lote

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 23


Medidas de controle Critérios a serem considerados

Certificados de análise • Emitidos por laboratório acreditado / não acreditado (certificado emitido por
laboratório acreditado, menor o risco)
• Certificado relativo ao lote entregue / código do lote produzido (se o certificado
é específico para o lote, menor o risco)

Inspeção do produto antes • Situação do organismo de inspeção - governamental, organismo acreditado


da exportação / entrega independente, organismo não acreditado independente, nomeado pela empresa
ou não nomeado pela empresa (inspeção realizada por organismo governamental
ou organismo acreditado caracteriza menor risco)
• Frequência de inspeção (quanto maior a frequência de inspeção, tanto menor o
risco)
• Metodologia de amostragem para inspeção (quanto mais detalhada, tanto menor
o risco)

Auditoria técnica de terceira • Organismo de certificação acreditado e norma conhecida e autenticada


parte (um organismo de certificação acreditado caracteriza menor risco)
• Organismo de certificação não acreditado e norma conhecida e autenticada (um
organismo não acreditado caracteriza maior risco)
• Relatório de auditoria e certificado (um relatório detalhado e o certificado corres-
pondente caracterizam menor risco)
• Certificado (certificado sem relatório caracteriza maior risco)

Auditoria técnica de • Organismo de certificação acreditado e norma da empresa (um organismo de


segunda parte certificação acreditado caracteriza menor risco)
• Organismo de certificação não acreditado e norma da empresa (um organismo
não acreditado caracteriza maior risco)
• Frequência e escopo da auditoria (quanto mais frequente a auditoria e consistente
o escopo, tanto menor o risco)

Auditoria técnica de pri- • Auditoria realizada por pessoal próprio (quanto mais competente o colaborador,
meira parte tanto menor o risco)
• Frequência e escopo da auditoria (quanto mais frequente a auditoria e consistente
o escopo, tanto menor o risco)

Certificação da cadeia de • Organismo de certificação acreditado e norma conhecida e autenticada (um orga-
custódia nismo de certificação acreditado caracteriza menor risco)
• Organismo de certificação não acreditado e norma conhecida e autenticada (um
organismo não acreditado caracteriza maior risco)
• Relatório de auditoria e certificado (um relatório detalhado e certificado correspon-
dente caracterizam menor risco)
• Certificado (certificado sem relatório caracteriza maior risco))

Análise de balanço de • Análise do balanço de massa como parte da certificação da auditoria técnica ou
massa da auditoria de cadeia de custódia (análise executada de acordo com o processo
de certificação caracteriza menor risco)
• Análise extraordinária de balanço de massa (análise extraordinária realizada sob
controle da empresa caracteriza menor risco)
• Frequência e escopo da análise (quanto mais frequente e consistente o escopo,
tanto menor o risco)
• Relatório (um relatório detalhado caracteriza menor risco)

Questionários para • Minuciosidade e avaliação do questionário (um questionário consistente e


fornecedores minucioso caracteriza menor risco)
• Nível de uso ao longo da cadeia de suprimento (nível de aplicação dos
questionários, p.ex. fornecedores primários, secundários e terciários)

Avaliação da conformidade • Revisão de conformidade legal (existência e quantidade de ocorrências)


legal dos fornecedores
ao longo da cadeia de
suprimento

24 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS


O Plano de redução de fraude no produto pode agora ser desenvolvido (Figura 6) pela Equipe de
avaliação de fraude no produto a partir das avaliações de vulnerabilidade do produto e fornecedor
para cada matéria-prima, ingrediente, material de embalagem e alimento, aplicando uma classi-
ficação de risco geral e a avaliação de medidas de controle vigentes (classificação da medida de
controle vigente - alta, média, baixa).
Os critérios abaixo devem ser aplicados para o desenvolvimento do Plano de redução de fraude
no produto:
• A classificação geral de risco é o resultado da classificação de risco do produto multiplicada
pela classificação de risco do fornecedor
• As classificações de risco das matérias-primas, ingredientes, materiais de embalagem e ali-
mentos devem ser determinadas primeiro e devem ser as mesmas, independentemente da
classificação de risco do fornecedor. Existirá, portanto, “uma classificação de risco de produto
comum”, mas diferentes classificações de risco de fornecedor, dependentes da confiança que a
empresa tem em relação aos seus fornecedores.
• É altamente recomendável agrupar todas as matérias-primas, ingredientes, materiais de em-
balagem e alimentos e listar os fornecedores, já que isso contribui para a tomada de decisões
e planejamento de revisões.
A Equipe de avaliação de fraude no produto deve, ao revisar as classificações de risco coletadas
e classificações das medidas de controle vigentes (alta, média, baixa), chegar a uma decisão por
consenso sobre a necessidade de medidas de controle.

FIGURA 6
Modelo de Plano de redução de fraude no produto

Matéria-prima, Forne Classificação Classifica Classificação Classificação Equipe de Medidas de


ingrediente, cedor de risco do ção de de risco das medidas tomada controle
material de produto risco do geral de controle de
embalagem, fornecedo vigentes decisão
alimento e
processos
terceirizados

4.5 Implementação e monitoramento das medidas de controle referentes ao


Plano de redução de fraudes no produto
4.5.1 Medidas de controle
As decisões da Equipe de avaliação de fraude no produto podem ser numerosas, dependendo
das evidências revisadas e podem levar a mudanças na política relacionada ao fornecimento de
produtos, e/ou modificações de medidas de controle vigentes e/ou manutenção de medidas de
controle vigentes:
• A suspensão ou redução do uso de uma matéria-prima, ingrediente, material de embalagem
ou alimento
• A suspensão de um fornecedor ou fornecedores
• A redução da quantidade de uma matéria-prima, ingrediente, material de embalagem ou
alimento de um fornecedor ou fornecedores específico(s)
• A modificação de medidas de controle vigentes, dependendo do produto e medidas de con-
trole, p.ex. aumento de controle analítico, utilização de laboratórios e métodos acreditados,
aumento de inspeção na recepção, inspeção independente antes da expedição, etc.
• Manutenção do níveis vigentes de controle

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 25


O Plano de redução de fraudes no produto e todas as revisões subsequentes, devem ser comple-
tamente documentadas e datadas.
Ao finalizar o Plano de redução de fraudes no produto, os membros da Equipe de avaliação de
fraude no produto devem ter em mente o impacto comercial das decisões que consideram ser
apropriadas. Isto pode envolver critérios como a disponibilidade limitada do produto, o custo de
aprovação de novos fornecedores versus o custo de maior vigilância (mais medidas de controle)
e a rotatividade/importância do produto para a empresa.
O Plano de redução de fraudes no produto deve permitir a priorização de ações a serem imple-
mentadas a fim de reduzir o risco geral colocado por produtos e fornecedores de maior risco.
Por razões óbvias, particularmente em relação ao custo analítico da empresa, algumas avaliações
devem ser feitas em relação à disponibilidade orçamentária geral para a realização de todas as
análises dos alimentos, tanto de segurança como de fraudes. Além disso é extremamente impor-
tante que a Equipe de avaliação de fraudes no produto tenha total apoio da direção da empresa.
O Plano de redução de fraudes no produto deve ser revisado paralelamente à revisão do sistema
de gestão da qualidade e segurança dos alimentos.

4.6 Revisão e melhoria do Plano de redução de fraude no produto


4.6.1 Mudanças nos fatores de risco e revisão da avaliação da vulnerabilidade do produto
quanto à fraude
POR QUE
Um Plano de redução de fraudes no produto somente continua eficaz se as alterações nos fatores
de risco que definem o nível de risco da vulnerabilidade do alimento são identificadas e revisadas
a fim de manter o nível adequado das medidas de controle

COMO
Os membros da Equipe de avaliação de fraudes no produto devem ter acesso aos dados e infor-
mações apropriadas relativas aos fatores de risco utilizados para a avaliação da vulnerabilidade.
A elaboração do Plano de redução de fraudes no produto inicial deve ser considerada como
uma “foto do momento” e deve-se reconhecer que fatores de risco mudam numa indústria tão
dinâmica como a indústria de alimentos. Isto significa que deve ser considerada a necessidade
de reavaliar produtos individuais (e os fornecedores destes produtos), e avaliações de risco caso
exista a possibilidade de alterações no risco geral relativo à possível fraude no alimento.
A Equipe de avaliação de fraudes no produto deve revisar a avaliação de vulnerabilidade do pro-
duto quanto à fraude quando ocorrerem mudanças significativas. Na lista abaixo encontram-se as
mudanças tidas como significativas e que levam a Equipe a revisar a avaliação de vulnerabilidade:
• mudança no fornecimento de matérias-primas, p.ex. novo fornecedor
• mudança na gestão ou situação financeira do fornecedor
• mudança de custo de matéria(s)-prima(s)
• mudança que afeta o custo do produto acabado, p.ex. aumento de tarifas, custo de transporte
• mudança na cadeia de suprimento, p.ex. fornecedores adicionais, tipo de fornecedor
• mudança na disponibilidade da matéria-prima, p.ex. escassez sazonal, baixa qualidade
• evidência de fraude encontrada através de medida de controle como análise laboratorial
• evidência de aumento de reclamações por parte de clientes ou consumidores relacionadas
com possível fraude, p.ex. baixa qualidade ou não consistente
• emergência de um recém identificado novo adulterante
• desenvolvimento de informação científica relativa ao processo, ao produto ou identificação
analítica

26 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS


4.6.2 Revisão formal das avaliações de vulnerabilidade do produto quanto à fraude
POR QUE
Um Plano de redução de fraudes no produto somente continua eficaz se as alterações nos fatores
de risco que definem o nível de risco da vulnerabilidade do alimento são identificadas e revisadas
a fim de manter o nível adequado das medidas de controle. Mesmo que na primeira parte deste
requisito é mencionada a necessidade de revisão regular, também existe um requisito referente
a uma avaliação anual da vulnerabilidade de todas as matérias-primas, ingredientes materiais de
embalagem e processos terceirizados.

COMO
Os membros da Equipe de avaliação de fraudes no produto devem ter acesso aos dados e infor-
mações apropriadas relativas aos fatores de risco utilizados para a avaliação da vulnerabilidade, o
que permitirá a realização de avaliações de vulnerabilidade eficazes.
Conforme a primeira parte deste requisito, os membros da Equipe devem revisar dados e informa-
ções regularmente quanto a mudanças significativas. Contudo, todas as matérias-primas, ingre-
dientes, materiais de embalagem e processos terceirizados devem ser revisados por meio de uma
avaliação completa da vulnerabilidade pelo menos anualmente. A Equipe de avaliação de fraudes
no produto deve utilizar a mesma metodologia para a avaliação da vulnerabilidade, porém deve
consultar fontes de dados e informações para avaliar se as novas fontes de dados e informações
são apropriadas.
As avaliações de vulnerabilidade completas devem ser documentadas e datadas de acordo com
os requisitos de controle de documentação da empresa.

4.6.3 Revisão dos requisitos de controle e monitoramento e sua implementação


POR QUE
Um Plano de redução de fraudes no produto somente continua eficaz se as alterações nos fatores
de risco que definem o nível de risco da vulnerabilidade do produto são identificadas e revisadas
a fim de manter o nível adequado das medidas de controle. Na primeira parte deste requisito
é mencionada a necessidade de revisar regularmente e na segunda parte é mencionado que
deve existir uma avaliação de vulnerabilidade anual de todas as matérias-primas, ingredientes,
materiais de embalagem e processos terceirizados. Em consequência, os requisitos de monitora-
mento e controle vigentes do Plano de redução de fraudes no produto devem ser revisados e, em
seguida, corrigidos e implementados imediatamente após a revisão.

COMO
Quando a Equipe de avaliação de fraudes no produto realiza a completa avaliação de vulnerabi-
lidade anual ou avaliações de vulnerabilidade intermediárias de matérias-primas, ingredientes,
materiais de embalagem ou processos terceirizados individuais, a necessidade de também revisar
a eficácia da medidas de controle definidas no contexto do Plano de redução de fraudes no pro-
duto também é dada.
A Equipe de avaliação de fraudes no produto deve utilizar a mesma metodologia usada para
o desenvolvimento do Plano de redução de fraudes no produto, mas deve revisar as decisões
relativas às medidas de controle. Se existirem mudanças nas medidas de controle vigentes, estas
devem ser implementadas o mais rapidamente possível.
Quaisquer mudanças no Plano de redução de fraudes no produto devem ser documentadas e
datadas de acordo com os requisitos de controle de documentação da empresa.

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 27


5 Diretrizes para o capítulo 4 de IFS Logística v. 2.2

Mesmo que os prestadores de serviço de logística têm poucas possibilidades de reduzirem


fraudes nos produtos diretamente, já que interagem menos com o próprio produto, atividades
fraudulentas podem ocorrer no setor de logística ao longo da cadeia de suprimento e, portanto,
é feita referência quanto à avaliação de risco e a exigência de implementação de medidas para
reduzir qualquer risco identificado.
Mesmo que entre os requisitos da Norma IFS Logística v. 2.2 a avaliação de vulnerabilidade ou
um plano de redução de risco formal não é citado especificamente, sendo parte da seção 4.2.4 -
recebimento e armazenamento de produtos - recomenda-se que os princípios gerais aplicáveis à
avaliação de vulnerabilidade do produto quanto à fraude (seção 4 desta diretriz) sejam utilizadas
para a avaliação de risco no contexto da logística na cadeia de suprimento.

5.1.1 Princípios da avaliação do risco de fraude nos alimentos e medidas de


controle quanto à redução
O armazenamento, transporte e outros serviços como embalagem e rotulagem de matérias-primas
e produtos acabados, no contexto da logística, são situações nas quais substituição e falsificação
podem ser consideradas como as principais ameaças de fraude nos alimentos. Os fraudadores
poderiam utilizar a cadeia de suprimento logístico para substituir ou adulterar matérias-primas,
particularmente produto a granel ou não embalado, ou utilizar o sistema da cadeia de suprimento
legítima para colocar produto falsificado no mercado. Rotulagem enganosa também é conside-
rada fraude, por exemplo quando prazos de validade são ampliados durante uma atividade de
reembalagem.
Como não há processamento de alimentos no setor de logística, devem ser considerados fatores
como os econômicos, facilidade de atividade fraudulenta, histórico de negócios do fornecedor
dos serviços de logística, relações comerciais, medidas técnicas de controle do fornecedor e ética
do país e ética de negócios. Outros fatores relevantes são a natureza do produto e sua situação,
tipicamente: produtos a granel ou não embalados apresentam maior risco de fraude do que pro-
dutos embalados e rotulados.
Os controles que podem ser aplicados para reduzir fraudes em alimentos na cadeia de suprimento
logístico são semelhantes aos que são aplicados para defesa do alimento (Food Defense) e devem
ser considerados (Referência: Diretriz IFS de Defesa do Alimento). São bons exemplos de medidas
de controle: onde a rastreabilidade / sistemas de codificação do lote devem estar evidentes bem
como a incorporação no design da embalagem de evidências de adulteração.
Os produtos a granel ou não embalados entregues ou expedidos da empresa são os mais vulne-
ráveis. Os sistemas de controle e monitoramento devem, portanto, ser considerados e são seme-
lhantes aos utilizados para reduzir o risco de contaminação maliciosa, p.ex. contentores selados,
inspeção, medidas de segurança no local, controle da documentação e monitoramento regular
de sistemas de controle de logística por auditorias de primeira, segunda e terceira partes.

POR QUE
Uma análise e avaliação de perigos identificará o risco de possível atividade de fraudes no con-
texto da cadeia de suprimento logístico. Como a fraude pode ser a substituição deliberada e
intencional, a análise de perigos deve ser realizada para matérias-primas, ingredientes, materiais
de embalagem de alimentos e alimentos na cadeia de suprimento logístico. A análise de perigos,
se corretamente executada, identificará potenciais fraquesas na cadeia de suprimento logístico
que devem ser abordadas pelas medidas de controle para redução do risco.

28 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS


COMO
As empresas podem realizar uma série de avaliações de risco que seguem princípios de gestão de
risco, mas podem ser diferentes quanto aos detalhes de metodologia. Avaliações de risco típicas
comumente usadas na indústria de produção de alimentos para estabelecimento de ações são o
sistema APPCC e os procedimentos de gestão de incidentes. Porém, os princípios apresentados na
seção 4 destas diretrizes devem significativamente apoiar as empresas em relação a esse processo.
Abaixo, um exemplo de tabela de avaliação de risco de produto e fornecedor e de medidas de
controle para redução de fraude no setor de logística.

Avaliação do risco de fraude nos alimentos e medidas de controle quanto à redução

Risco de fraude no Risco no fornecedor Exemplos de medidas de controle


alimento

Produto embalado não Fornecedor X • Contrato exige contentores trancados e providos de


rotulado – – empresa de trans- lacre da empresa durante o transporte.
porte e armazena- • Revisão dos registros dos lacres dos contentores e
risco de substituição mento grande, cadeia notas de remessa
de fornecimento curta • Revisão dos procedimentos da empresa
(uma única empresa) • Revisão dos registros de recebimento
– • Notas de remessa autorizadas para todas as entregas
Risco baixo com dados de rastreabilidade/código dos lotes (trilha
de auditoria)
• Revisão do documento de acompanhamento da
viagem
• Controles de qualidade no recebimento – nível de
amostragem médio

Produto a granel ou Fornecedor • Contrato exige contentores trancados e providos de


caixas abertas – Y – empresa de lacre da empresa durante o transporte.
transporte pequena, • Revisão dos registros dos lacres dos contentores e
risco de substituição o motorista é o notas de remessa.
proprietário – • Revisão dos procedimentos da empresa
Risco baixo • Revisão dos registros de recebimento
• Notas de remessa autorizadas para todas as entregas
com dados de rastreabilidade/código dos lotes (trilha
de auditoria)
• Revisão do documento de acompanhamento da
viagem
• Controles de qualidade no recebimento – nível de
amostragem médio

Produto de marca Fornecedor Z – local • Contrato exige contentores trancados e providos de


própria de alto valor – de armazenamento lacre da empresa na expedição.
pequeno, sistemas e • Revisão dos registros de armazenamento e quantida-
risco de falsificação segurança fracos – de do produto
• Revisão dos procedimentos da empresa
Risco alto
• Revisão dos registros de recebimento
• Notas de remessa autorizadas para todos os produtos
armazenados com dados de rastreabilidade/código
dos lotes
• Auditorias não anunciadas
• Controles de qualidade no recebimento – nível de
amostragem alto

Rotulagem enganosa Cliente solicita • Compatibilidade com as especificações do produto.


no produto durante a ampliação do prazo • Rastreabilidade das operações
reembalagem ou de validade ou • Aconselhamento legal
atividades de substitui- alteração –
ção da rotulagem
Risco médio

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 29


Anexos

Anexo 1
Exemplo para IFS Alimentos v. 6.1 - Avaliação da vulnerabilidade, desenvolvimento do
Plano de redução e revisão do Plano de redução
Anexo 2
Exemplo para IFS PACsecure v. 1.1 - Avaliação da vulnerabilidade, desenvolvimento do
Plano de redução e revisão do Plano de redução
Anexo 3
O auditor pergunta e documentação
Anexo 4
Referências

30 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS


ANEXO 1

Exemplo para IFS Alimentos v. 6.1 – Avaliação da vulnerabilidade, desenvolvimento


do Plano de redução e revisão do Plano de redução

1. Exemplos de avaliações de vulnerabilidade do produto


A empresa está avaliando o risco em relação a:
• Azeite de oliva extra virgem

• Extrato de tomate

• Tampas pré-impressas para bandejas de papelão tipo Kraft

• Processo de descongelamento de bloco de carne moída (aquisição terceirizada da matéria-


prima e processo de descongelamento terceirizado).

A Equipe de avaliação de fraudes no produto atribuirá uma pontuação, por consenso, para cada
fator de risco, através da avaliação dos fatores de risco e critérios em questão. Isso, por sua vez,
confirmará a posição do produto na matriz de risco de vulnerabilidade do produto. (Tabelas de
referência na seção 4.3).
O risco geral total do produto geral pode ser classificado e atribuído para cada produto / processo
através da multiplicação da pontuação de probabilidade de ocorrência pela pontuação da proba-
bilidade de detecção atual. Assim se obtém a posição do produto / processo na matriz de risco de
vulnerabilidade do produto.

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 31


Azeite de oliva extra virgem

Pontuação para probabilidade de ocorrência – Azeite de oliva extra virgem

Alto risco de Histórico de inci- Fatores Facilidade Pontuação mais


ocorrência dentes de fraude econômicos para atividade alta atribuída
no alimento fraudulenta

5
5 5
(Muito provável)

4
4
(Provável)

3
(Bem possível)

2
2
(Possível)

1
(Improvável)

Baixo risco de
ocorrência

Probabilidade de detecção atual – Oil Azeite de oliva extra virgem

Alto risco atual de não Complexidade Medidas de controle Pontuação mais alta
ser detectado da cadeia de vigentes atribuída
fornecimento

5
(Improvável)

4
(Possível)

3
3 3
(Bem possível)

2
2
(Provável)

1
(Muito provável)

Baixo risco atual de não


ser detectado

Pontuação geral de risco do produto para Azeite de oliva extra virgem = 15


Probabilidade de ocorrência (Mais alta pontuação atribuída) x Probabilidade de detecção atual
(Mais alta pontuação atribuída)
Probabilidade de ocorrência 5 x Probabilidade de detecção atual 3 = 15

32 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS


Extrato de tomate

Pontuação para probabilidade de ocorrência – Extrato de tomate

Alto risco de Histórico de inci- Fatores Facilidade Pontuação mais


ocorrência dentes de fraude econômicos para atividade alta atribuída
no alimento fraudulenta

5
(Muito provável)

4
(Provável)

3
(Bem possível)

2
(Possível) 2 2 2 2

1
(Improvável)

Baixo risco de
ocorrência

Probabilidade de detecção atual – Extrato de tomate

Alto risco atual de não Complexidade Medidas de controle Pontuação mais alta
ser detectado da cadeia de vigentes atribuída
fornecimento

5
(Improvável)

4
(Possível)

3
(Bem possível)

2
(Provável) 2 2

1
(Muito provável) 1

Baixo risco atual de não


ser detectado

Pontuação geral de risco do produto para Extrato de tomate = 4


Probabilidade de ocorrência (Mais alta pontuação atribuída) x Probabilidade de detecção atual
(Mais alta pontuação atribuída)
Probabilidade de ocorrência 2 x Probabilidade de detecção atual 2 = 4
Tampas pré-impressas para bandejas de papelão tipo Kraft

Pontuação para probabilidade de ocorrência – Tampas de bandejas de papelão


tipo Kraft pré-impressas

Alto risco de Histórico de inci- Fatores Facilidade Pontuação mais


ocorrência dentes de fraude econômicos para atividade alta atribuída
no alimento fraudulenta

5
(Muito provável)

4
(Provável)

3
(Bem possível)

2
(Possível) 2 2

1
(Improvável) 1 1

Baixo risco de
ocorrência

Probabilidade de detecção atual – Tampas pré-impressas para bandejas de papelão tipo Kraft

Alto risco atual de não Complexidade Medidas de controle Pontuação mais alta
ser detectado da cadeia de vigentes atribuída
fornecimento

5
(Improvável)

4
(Possível)

3
(Bem possível)

2
(Provável)

1
(Muito provável) 1 1 1

Baixo risco atual de não


ser detectado

Pontuação geral de risco do produto para Tampas pré-impressas para bandejas de papelão
tipo Kraft = 2
Probabilidade de ocorrência (Mais alta pontuação atribuída) x Probabilidade de detecção atual
(Mais alta pontuação atribuída)
Probabilidade de ocorrência 2 x Probabilidade de detecção atual 1 = 2

34 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS


Processo de descongelamento de bloco de carne moída
(Processo terceirizado e aquisição terceirizada da matéria-prima)

Pontuação para probabilidade de ocorrência – Processo de descongelamento de bloco de carne


moída (Processo terceirizado e aquisição terceirizada da matéria-prima)

Alto risco de Histórico de inci- Fatores Facilidade Pontuação mais


ocorrência dentes de fraude econômicos para atividade alta atribuída
no alimento fraudulenta

5
(Muito provável) 5 5

4
(Provável)

3
(Bem possível) 3 3

2
(Possível)

1
(Improvável)

Baixo risco de
ocorrência

Probabilidade de detecção atual – Processo de descongelamento de bloco de carne moída


(Processo terceirizado e aquisição terceirizada da matéria-prima)

Alto risco atual de não Complexidade Medidas de controle Pontuação mais alta
ser detectado da cadeia de vigentes atribuída
fornecimento

5
(Improvável)

4
4 4
(Possível)

3
(Bem possível)

2
2
(Provável)

1
(Muito provável)

Baixo risco atual de não


ser detectado

Pontuação geral de risco do produto para Processo de descongelamento de bloco de carne


moída (Processo terceirizado e aquisição terceirizada da matéria-prima) = 20
Probabilidade de ocorrência (Mais alta pontuação atribuída) x Probabilidade de detecção atual
(Mais alta pontuação atribuída)
Probabilidade de ocorrência 5 x Probabilidade de detecção atual 4 = 20

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 35


A partir da pontuação atribuída e Matriz de risco do produto (Referência Figura 5):
• Quando uma matéria-prima como azeite de oliva extra virgem tem uma classificação de “muito
provável” para probabilidade de ocorrência e uma classificação de “bem possível” para proba-
bilidade de detecção atual, a classificação de risco geral na matriz será na área de alto risco da
matriz.

• Quando uma matéria-prima como extrato de tomate tem a classificação ”possível” para pro-
babilidade de ocorrência e a classificação “provável” para probabilidade de detecção atual, a
classificação de risco geral na matriz será na área de baixo risco da matriz.

• Quando material de embalagem como tampa pré-impressa para bandejas de papelão tipo Kra-
ft tem uma classificação “possível” para probabilidade de ocorrência e uma classificação “muito
provável” para probabilidade de detecção atual, a classificação geral na matriz será na área de
baixo risco da matriz.

• Quando uma matéria-prima como processo de descongelamento de bloco de carne moída


(processo terceirizado e aquisição terceirizada da matéria-prima) tem uma classificação “muito
provável” para probabilidade de ocorrência e classificação “possível” para probabilidade de de-
tecção atual, a classificação geral na matriz será na área de alto risco da matriz.

Vulnerabilidade de matéria-prima, ingrediente e alimento

Muito provável Azeite de


5 oliva extra
Probabilidade de ocorrência

virgem
Provável
4

Bem possível
3

Possível Extrato de
2 tomate

Improvável
1

Muito provável Provável Bastante possível Possível Improvável


1 2 3 4 5

Probabilidade de detecção atual

36 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS


Embalagem e processo/produto terceirizado

Muito provável Carne moída


5 congelada
Probabilidade de ocorrência

Provável
4

Bem possível
3

Possível Tampa da
2 bandeja

Improvável
1

Muito provável Provável Bastante possível Possível Improvável


1 2 3 4 5

Probabilidade de detecção atual

Assim sendo, a posição do produto/processo na matriz de risco do produto determinará a necessidade


de ações a serem tomadas para reduzir qualquer risco possível de atividade fraudulenta no alimento.
Em relação aos exemplos acima:
• Azeite de oliva extra virgem: se medidas de controle adequadas não foram implementadas, es-
pera-se que medidas de controle adicionais sejam consideradas e implementadas urgentemente.

• Extrato de tomate: espera-se que as medidas de controle vigentes sejam revisadas quanto à eficá-
cia e decisões tomadas.

• Tampas pré-impressas para bandejas de papelão tipo Kraft: espera-se que as medidas de controle
vigentes sejam revisadas quanto à eficácia e decisões tomadas.

• Processo de descongelamento de blocos de carne moída (processo terceirizado, aquisição terceiri-


zada da matéria-prima): se medidas de controle adequadas não foram implementadas, espera-se
que medidas de controle adicionais sejam consideradas e implementadas urgentemente.

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 37


2. Exemplo de Plano de redução de fraude no alimento
Abaixo, um exemplo de Plano de redução de fraude no alimento para matérias-primas, ingredientes,
alimento e processos terceirizados:

Data da avaliação: 16 de Dezembro de 2016

Matéria-prima, Fornece- Pontuação Pontua ção Pontuação Classificação Decisão da Medidas de controle
ingrediente, material dor de risco do de risco do de risco da medida Equipe
de embalagem, produto fornece dor geral de controle
alimento e processos vigente
terceirizados
Azeite de oliva Manter Manter as medidas de
extra virgem fornecedor controle. Programa de análise
W 15 1 15 Média
do produto – 2 análises por
ano
Azeite de oliva Manter Aumentar programa de
extra virgem X 15 2 30 Média fornecedor análise do produto para 4
análises por ano
Azeite de oliva Manter Aumentar programa de
extra virgem Y 15 2 30 Média fornecedor análise do produto para 4
análises por ano

Azeite de oliva Considerar Se mantido, aumentar


extra virgem descarte programa de análise do
Z 15 4 60 Média produto para 8 análises por
ano. Certificado de análise
para cada remessa
Extrato de tomate Manter Manter medidas de controle.
A 4 1 4 Alta fornecedor Certificados de análise e
controles no recebimento

Extrato de tomate Manter Manter medidas de controle.


B 4 1 4 Alta fornecedor Certificados de análise e
controles no recebimento

Extrato de tomate Manter Manter medidas de controle.


C 4 2 8 Alta fornecedor Certificados de análise e
controles no recebimento

Carne moída Manter forne- Manter medidas de controle.


congelada, 80% cedor. Controle
magra visualmente D 20 2 40 Alta direto

Carne moída Manter forne- Aumentar análise do produto


congelada, 80% cedor. Controle (teste PCR / DNA) para cada
magra visualmente direto remessa. Amostragem de veri-
E 20 3 60 Alta ficação para várias espécies.
Certificado de análise para
cada remessa (laboratório e
método acreditado).
Carne moída Considerar Aumentar análise do produto
congelada, 60% descarte ou (teste PCR / DNA) para cada
magra visualmente redução do remessa para verificação da
negócio. espécie Certificado de análise
Cadeia de para cada remessa (labora-
F 20 5 100 Média suprimento tório e método acreditado).
longa. Processo Auditoria não anunciada de
e aquisição primeira parte com exercício
terceirizados de balanço de massa

Tampas para Obrigatório Realizar controles relativos à


bandejas de Marca PEFC(*) certificação PEFC e solicitar
papelão Kraft e fornecedor balanço de massa. Realizar
H 15 1 15 Baixa confiável auditoria de inspeção.

(*) – PEFC: Programme for the Endorsement of Forest Certification (Programa para a aprovação da certificação florestal)

38 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS


3. Exemplo de Revisão e emendas no Plano de redução de fraude no alimento
Abaixo um exemplo de um Plano de redução de fraude no alimento revisado (as células destacadas em
amarelo indicam onde foram feitas alterações nas medidas de controle)
Data da revisão: 16 de Dezembro de 2017

Matéria-prima, Fornecedor Pontuação Pontua ção Pontuação Classificação Decisão da Medidas de controle
ingrediente, material de risco do de risco do de risco da medida Equipe
de embalagem, produto fornece dor geral de controle
alimento e proces- vigente
sos terceirizados
Azeite de oliva Manter Manter as medidas de controle.
extra virgem W 15 1 15 Média fornecedor Programa de análise do produto – 2
análises por ano
Azeite de oliva Manter Identificados problemas na região
extra virgem fornecedor do fornecimento. Aumentar
X 15 2 30 Média
programa de análise do produto
análises por 6 ano
Azeite de oliva Manter Identificados problemas na região
extra virgem fornecedor do fornecimento. Aumentar
Y 15 2 30 Média
programa de análise do produto
análises por 6 ano
Azeite de oliva Considerar Se mantido, aumentar programa de
extra virgem descarte análise do produto para 8 análises
Z 15 4 60 Média por ano. Certificado de análise para
cada remessa

Extrato de tomate Manter Retain control measures. Cer- tifica-


A 4 1 4 Alta fornecedor tes of analysis and intake checks

Extrato de tomate Manter Manter medidas de controle.


B 4 1 4 Alta fornecedor Certificados de análise e controles
no recebimento

Extrato de tomate Manter Manter medidas de controle.


C 4 2 8 Alta fornecedor Certificados de análise e controles
no recebimento

Carne moída Manter Aumentar número de testes


congelada, 80% fornecedor. PCR / DNA devido a resultados
magra visualmente D 20 3 60 Alta Controle suspeitos
direto

Carne moída Manter Aumentar análise do produto (teste


congelada, 80% fornecedor. PCR / DNA) para cada remessa.
magra visualmente Controle Amostragem de verificação para
E 20 3 60 Alta direto várias espécies. Certificado de
análise para cada remessa (labora-
tório e método acreditado).

Carne moída Considerar Aumentar análise do produto (teste


congelada, 60% descarte ou PCR / DNA) para cada remessa.
magra visualmente redução do Amostragem de verificação para
negócio. várias espécies. Certificado de aná-
Cadeia de lise para cada remessa (laboratório
suprimento e método acreditado). Auditorias
F 20 5 100 Média longa. não anunciadas de primeira parte
Processo e com exercício de balanço de massa
aquisição
terceirizados

Tampas para Obrigatório Realizar controles relativos à


bandejas de Marca PEFC(*) certificação PEFC e solicitar balanço
papelão Kraft e fornecedor de massa. Realizar auditoria de
H 15 1 15 Baixa
confiável inspeção.

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 39


ANEXO 2

Exemplo IFS PACsecure v. 1.1 – Avaliação da vulnerabilidade, desenvolvimento do


Plano de redução e revisão do Plano de redução

1. Exemplos de avaliação da vulnerabilidade do produto

A empresa está avaliando o risco de:


• Bandeja Kraft marcada PEFC (Programme for the Endorsement of Forest Certification = Programa de
aprovação da certificação de florestas) - Conformidade
• Base poliéster para filme de cobertura – conteúdo de poliester e marca de PET reciclável -
Conformidade
• Filme adequado para vácuo e atmosfera modificada para a fabricação de sacos plásticos -
especificação / espessura

A Equipe de avaliação de fraudes no produto atribuirá uma pontuação, por consenso, para cada fator
de risco, através da avaliação dos fatores de risco e critérios em questão. Isso, por sua vez, confirmará a
posição do produto na matriz de risco de vulnerabilidade do produto. (Tabelas de referência na seção
4.3).
O risco geral do produto geral pode ser pontuado e atribuído para cada produto / processo através
da multiplicação da pontuação de probabilidade de ocorrência pela pontuação da probabilidade de
detecção atual. Assim se obtém a posição do produto / processo na matriz de risco de vulnerabilidade
do produto.

Bandeja Kraft marcada PEFC


Pontuação de probabilidade de ocorrência – Bandeja Kraft marcada PEFC

Alto risco de Histórico de inci- Fatores Facilidade Pontuação mais


ocorrência dentes de fraude econômicos para atividade alta atribuída
no alimento fraudulenta

5
(Muito provável)

4
4 4
(Provável)

3
3
(Bem possível)

2
2
(Possível)

1
(Improvável)
Baixo risco de
ocorrência

40 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS


Probabilidade de detecção atual – Bandeja Kraft marcada PEFC

Alto risco atual de não Complexidade Medidas de controle Pontuação mais alta
ser detectado da cadeia de vigentes atribuída
fornecimento

5
(Improvável)

4
(Possível)

3
(Bem possível) 3 3

2
(Provável) 2

1
(Muito provável)

Baixo risco atual de não


ser detectado

Pontuação geral de risco do produto para Bandeja Kraft marcada PEFC = 12


Probabilidade de ocorrência (Mais alta pontuação atribuída) x Probabilidade de detecção atual (Mais
alta pontuação atribuída)
Probabilidade de ocorrência 4 x Probabilidade de detecção atual 3 = 12

Base poliéster para filme de cobertura


Pontuação para probabilidade de ocorrência – Base poliester para filme de cobertura

Alto risco de Histórico de inci- Fatores Facilidade Pontuação mais


ocorrência dentes de fraude econômicos para atividade alta atribuída
no alimento fraudulenta

5
(Muito provável)

4
(Provável)

3
(Bem possível)

2
2 2 2
(Possível)

1
1
(Improvável)

Baixo risco de
ocorrência

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 41


Probabilidade de detecção atual – Base poliéster para filme de cobertura

Alto risco atual de não Complexidade Medidas de controle Pontuação mais alta
ser detectado da cadeia de vigentes atribuída
fornecimento

5
(Improvável)

4
(Possível)

3
(Bem possível) 3 3

2
(Provável) 2

1
(Muito provável)

Baixo risco atual de não


ser detectado

Pontuação geral de risco do produto para Base poliéster para filme de cobertura = 6
Probabilidade de ocorrência (Mais alta pontuação atribuída) x Probabilidade de detecção atual (Mais
alta pontuação atribuída)
Probabilidade de ocorrência 2 x Probabilidade de detecção atual 3 = 6

Filme adequado para vácuo e atmosfera modificada para a fabricação de sacos plásticos
Pontuação para probabilidade de ocorrência – Filme adequado para vácuo e atmosfera modificada para
a fabricação de sacos plásticos

Alto risco de Complexidade Medidas de controle Pontuação mais Pontuação mais


detecção atual da cadeia de vigentes alta atribuída alta atribuída
fornecimento
5
(Muito provável)

4
(Provável)

3
3 3
(Bem possível)

2
2 2
(Possível)

1
(Improvável)
Baixo risco de
ocorrência

42 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS


Probabilidade de detecção atual - Filme adequado para vácuo e atmosfera modificada para a fabricação
de sacos plásticos

Alto risco atual de não Complexidade Medidas de controle Pontuação mais alta
ser detectado da cadeia de vigentes atribuída
fornecimento

5
(Improvável)

4
(Possível)

3
(Bem possível)

2
(Provável)

1
(Muito provável) 1 1 1

Baixo risco atual de não


ser detectado

Pontuação geral de risco do produto para Filme adequado para vácuo e atmosfera modifi-
cada para a fabricação de sacos plásticos = 3
Probabilidade de ocorrência (Mais alta pontuação atribuída) x Probabilidade de detecção atual (Mais
alta pontuação atribuída)
Probabilidade de ocorrência 3 x Probabilidade de detecção atual 1 = 3

A partir da pontuação atribuída e matriz de risco (Referência Figura 8)


• Quando uma matéria-prima como Bandeja Kraft marcada PEFC tem uma classificação “provável” para
probabilidade de ocorrência e “bem possível” para probabilidade de detecção atual, a classificação de
risco geral na matriz de risco será na área de risco médio na matriz.

• Quando uma matéria-prima como Base poliéster tem uma classificação “provável” para probabilidade de
ocorrência e “bem possível” para probabilidade de detecção atual, a classificação de risco geral na matriz
de risco será na área de risco baixo.

• Quando uma embalagem como Filme adequado para vácuo e atmosfera modificada para fabricação de
sacos plásticos tem uma classificação “bem possível” para probabilidade de ocorrência e “muito prová-
vel” para probabilidade de detecção atual, a classificação de risco geral na matriz de risco será na área
de risco baixo.

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 43


Muito provável
5
Probabilidade de ocorrência

Provável
4 Bandeja Kraft marc.
PEFC
Bem possível
3

Possível
2 Base poliéster
Improvável
1 Filme p/ vácuo e
AM

Muito provável Provável Bastante Possível Improvável


1 2 possível 5
3 4

Probabilidade de detecção atual

Assim sendo, a posição do produto / processo na Matriz de risco do produto determinará se ações preci-
sam ser tomadas para redução de qualquer risco possível quanto à atividade fraudulenta. Em relação aos
exemplos acima:
• Bandeja Kraft marcada PEFC: se as medidas de controle atuais não forem adequadas espera-se que
medidas de controle adicionais sejam consideradas e implementadas urgentemente.

• Base poliéster: espera-se que as medidas de controle atuais sejam revisadas quanto à eficácia e alguma
decisão tomada.

• Filme adequado para vácuo e atmosfera modificada: espera-se que as medidas de controle atuais se-
jam revisadas quanto à eficácia e alguma decisão tomada.

44 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS


2. Exemplo de um Plano para redução de fraude no alimento
Abaixo, um exemplo de um Plano de redução de fraude no alimento para matérias-primas,
ingredientes, material de embalagem, alimentos e processos terceirizados:.
Data da avaliação: 16 de Dezembro de 2017
Matéria-prima, Fornece Pontuação Pontuação Pontuação Classificação Decisão da Medidas de controle
ingrediente dor de risco do de risco do de risco da medida Equipe
ou material de produto fornecedor geral de controle
embalagem vigente

Bandeja Kraft Manter Manter medidas de controle.


marcada PEFC fornecedor Confiar no relatório da certi-
W 12 1 12 Alta ficação e na certificação da
cadeia de custódia.

Bandeja Kraft Manter Relatório da certificação e


marcada PEFC fornecedor da certificação da cadeia de
X 12 2 24 Alta custódia. Adicionalmente,
auditoria anual com exercício
de balanço de massa.
Bandeja Kraft Manter Relatório da certificação e
marcada PEFC fornecedor da certificação da cadeia de
Y 12 2 24 Alta custódia. Adicionalmente,
auditoria anual com exercício
de balanço de massa.
Bandeja Kraft Consi- Relatório da certificação e
marcada PEFC derar da certificação da cadeia de
Z 12 4 48 Alta descarte custódia. Adicionalmente,
auditoria anual com exercício
de balanço de massa.
Bandeja Kraft Manter Manter medidas de controle.
marcada PEFC fornecedor Confiar no relatório de certi-
A 12 1 12 Alta ficação e na certificação de
cadeia de custódia.

Base poliéster Manter Manter medidas de controle.


B 6 1 6 Média fornecedor Certificados de análise.

Filme p/ vácuo Manter Manter medidas de controle.


e AM C 3 1 3 Baixa fornecedor

Filme p/ vácuo Manter Aumentar medidas de con-


e AM D 3 2 6 Baixa fornecedor trole através de aumento de
amostragem no recebimento.

Base polipropi- Manter Aumentar frequência de


leno para filmes fornecedor análise do produto para cada
remessa. Certificado de análise
E 6 3 18 Média para cada remessa (laboratório
e método acreditados).

Bandeja Único Certificado de análise para


adequada ao fornece- cada remessa. (laboratório
meio ambiente, dor deste e método acreditados).
biodegradá vel produto e Certificação de terceira parte.
(fibra de cana de F 20 4 80 Média na África Introduzir auditorias não
açúcar) do Sul anunciadas de primeira parte
com exercício de balanço de
massa.

* FSC – Forest Stewardship Council

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 45


3. Exemplo de revisão e emendas no Plano de redução de fraude no produto
Abaixo um exemplo de um Plano de redução de fraude no produto revisado (as células destacadas
em amarelo indicam onde foram feitas alterações nas medidas de controle)

Matéria-prima, Fornece Pontuação Pontuação Pontuação Classificação Decisão da Medidas de controle


ingrediente dor de risco do de risco do de risco da medida Equipe
ou material de produto fornecedor geral de controle
embalagem vigente

Bandeja Kraft Manter Manter medidas de controle.


marcada PEFC fornecedor Confiar no relatório da
W 12 2 12 Alta certificação e na certificação
da cadeia de custódia.

Bandeja Kraft Manter Relatório da certificação e


marcada PEFC fornecedor da certificação da cadeia de
X 12 5 24 Alta custódia. Adicionalmente,
auditoria anual com exercício
de balanço de massa.
Bandeja Kraft Manter Problemas identificados pelo
marcada PEFC fornecedor organismo de certificação,
problemas com balanço de
Y 12 4 60 Alta massa e na cadeia de custó-
dia, certificado suspenso. Não
fazer pedido deste produto

Bandeja Kraft Considerar Relatório da certificação e


marcada PEFC descarte da certificação da cadeia de
Z 12 1 48 Alta custódia. Adicionalmente,
auditoria anual com exercício
de balanço de massa.
Bandeja Kraft Manter Manter medidas de controle.
marcada PEFC fornecedor Confiar no relatório de
A 12 1 12 Alta certificação e na certificação
de cadeia de custódia.

Base poliéster Manter Manter medidas de controle.


B 6 1 6 Média fornecedor Certificados de análise.

Filme p/ vácuo Manter Manter medidas de controle.


e AM C 3 4 3 Baixa fornecedor
Filme p/ vácuo Manter Aumentar medidas de
e AM fornecedor controle; identificado produto
não consistente. Aumentar
D 3 3 12 Baixa
amostragem no recebimento
de cada bobina.

Base polipropi- Manter Aumentar frequência de


leno para filmes fornecedor análise do produto para
cada remessa. Certificado de
E 6 4 18 Média análise para cada remessa
(laboratório e método
acreditados).

Bandeja Único Certificado de análise para


adequada fornecedor cada remessa. (laboratório
ao meio, vel deste e método acreditados).
biodegradável produto e Certificação de terceira parte.
(fibra de cana
F 20 4 80 Média na África Introduzir auditorias não
de açúcar) do Sul anunciadas de primeira parte
com exercício de balanço de
massa.

46 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS


ANEXO 3

Perguntas do auditor e documentação


O auditor IFS deve efetuar uma avaliação do desenvolvimento e implementação do Plano de redu-
ção de fraude no produto e demais documentações relevantes.

Seção 4.2
Perguntas que o auditor deve fazer e que a empresa deve ser capaz de responder:
• Quem são os membros da Equipe de avaliação de fraude no produto?
• Como foram treinados os membros da Equipe de avaliação de fraude no produto?
• As responsabilidades da Equipe de avaliação de fraude no produto estão claramente definidas?
• Como a direção da empresa apoia Equipe de avaliação de fraude no produto?
• Como são identificadas fontes de dados relacionadas com fraudes no produto?
• Existe uma lista das fontes de dados com informação sobre sua revisão e respectiva frequência?
• São utilizadas fontes de dados verossímeis?
• Como são utilizados os dados pelos membros da Equipe de avaliação de fraude no produto?
Documentos que o auditor poderia estar avaliando
• Registros do treinamento dos membros da Equipe de avaliação de fraude no produto
• Lista de informações e de fontes de dados
• Evidência sobre a revisão regular de informações e de fontes de dados

Seção 4.3
Perguntas que o auditor deve fazer e que a empresa deve ser capaz de responder:
• Qual é a metodologia definida para avaliação da vulnerabilidade?
• Que fatores de risco foram definidos para o produto; (matéria-prima, ingrtediente ingrediente
e material de embalagem) e fornecedores?
• Todas as matérias-primas, ingredientes e materiais de embalagem são submetidos a avaliações
de vulnerabilidade?
• Pontuações, classificações ou graduações de vulnerabilidade estão disponíveis para revisão?
• Qual a frequência de realização de avaliações de vulnerabilidade?
• São feitas avaliações de vulnerabilidade para todas as matérias-primas, ingredientes, materiais
de embalagens novos e respectivos fornecedores?
Documentos que o auditor poderia estar avaliando
• Registros das avaliações de vulnerabilidade
• Lista das matérias-primas, ingredientes e materiais de embalagem e seus fornecedores.
• Resultados da revisão de auditorias internas.

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 47


Seções 4.4 e 4.5
Perguntas que o auditor deve fazer e que a empresa deve ser capaz de responder:
• Existe um procedimento para o Plano de redução de fraude no produto?
• Quais as medidas de controle aplicadas para reduzir o risco de atividade fraudulenta potencial
identificada pela avaliação de vulnerabilidade do produto?
• As medidas de controle são aplicadas correta- e consistentemente de acordo com os riscos
identificados?
• Quem monitora as ações e questões identificadas pelas medidas de controle?
• As medidas de controle são regularmente revisadas quanto à adequação e eficácia?
Documentos que o auditor poderia estar avaliando
• Plano de redução de fraudes
• Plano de redução de fraudes no produto, registros de medidas de controle, revisões (e ações)
• Reclamações de clientes e consumidores
• Resultados de auditorias internas.

Seção 4.6
Perguntas que o auditor deve fazer e que a empresa deve ser capaz de responder:
• Qual a frequência da realização de avaliações da vulnerabilidade?
• No procedimento do Plano de redução de fraude no alimento foram definidos critérios quan-
to à periodicidade para a revisão da avaliação da vulnerabilidade de fraude no alimento, além
da revisão anual? (Por exemplo, quando ocorrerem mudanças de risco).
• A eficácia do Plano de redução de fraude no alimento é revisada? Se sim, como é executada?
• Requisitos de monitoramento e controle são alterados? Se sim, porque?
Documentos que o auditor poderia estar avaliando
• Procedimentos do Plano de redução de fraude no produto
• Medidas de controle, registros e revisão (e ações) do Plano de redução de fraude no produto
• Reclamações de clientes e consumidores
• Resultados de auditorias internas.

48 DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS


ANEXO 4

Exemplos de Fontes de dados


As referências abaixo podem ser úteis em relação a fontes de dados:
• IFS Dashboard (disponível a partir de Setembro de 2018)
• Portal RASSF
https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1
• FAO Food Price Index ( Food and Agriculture Organisation of the United Nations)
http://www.fao.org/worldfoodsituation/foodpricesindex/en/
• Doenças animais – EMPRES (FAO – Organização para os Alimentos e Agricultura das Nações
Unidas)
http://www.fao.org/ag/againfo/programmes/en/empres/home.asp
• Food Outlook / Crop Forecasting -GIEWS (Informação global e sistema de alerta rápido, Food
and Agriculture Organisation of the United Nations)
http://www.fao.org/giews/en/
• Índice de risco dos países
http://www.amfori.org/sites/default/files/amfori BSCI CRC V2018_HM_AD.pdf
• Índice de corrupção – Transparência internacional (Transparency International)
https://www.transparency.org/news/feature/corruption_perceptions_index_2016
• Base de dados sobre fraude nos alimentos – Convenção das Farmacopeias dos EUA (US Phar-
macopeial Convention - USP)
http://www.foodfraud.org
• Instituto para a proteção e defesa do alimento (Food Protection and Defense Institute)
https://foodprotection.umn.edu
• Rede sobre fraude no alimento da UE (EU Food Fraud Network
https://ec.europa.eu/food/safety/food-fraud_en
• EU Science Hub Monthly Report on Food Fraud and Authenticity
https://ec.europa.eu/jrc/en/science-update/new-monthly-report-food-fraud-and-authenticity
• Europol Interpol Operation Opson
https://www.europol.europa.eu/operations/opson

DIRETRIZES IFS - FRAUDE EM ALIMENTOS 49


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