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Cozinheiro
2
emprego
Gastronomia
Coz inhe ir o
2
GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO
Geraldo Alckmin
Governador
Rodrigo Garcia
Secretário
Agradecemos aos seguintes profissionais e instituições que colaboraram na produção deste material:
Carlos Alberto de Freitas, Di Pratos, Di Presentes, Maria Alice Aires, Padaria Cremona,
Raul Ribeiro e Sula Santana
Caro(a) Trabalhador(a)
CDD: 371.425
641.013
FICHA CATALOGRÁFICA
Sandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090
Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262
Unidade 7
As cores saudáveis dos
vegetais
Como vimos na primeira Unidade do Caderno 1, desde a Pré-
-história os hábitos alimentares das pessoas vêm se transformando.
Hoje, no entanto, algumas mudanças estão comprometendo a
saúde de parte considerável da população mundial, tanto de
adultos como de crianças.
A obesidade é provocada pelo crescente consumo de fast food,
frituras, gorduras, refrigerantes e açúcar, que têm comprometi-
do a boa alimentação.
O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) realizou
um estudo sobre o consumo alimentar dos brasileiros, comparan-
do os períodos 2002-2003 e 2008-2009, e concluiu: diminuiu o
consumo de arroz e feijão e aumentou o de refrigerante e cerveja.
Atividade 1
B ons hábitos alimentares
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recomendações dos nutricionistas, enquanto a ingestão de açúcar
representa 16,4% das calorias totais das famílias, sendo que a
orientação é não ultrapassar 10%. Isso é o que mostra a Pesquisa
de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, divulgada nesta
quinta-feira (16) pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística).
Ácidos graxos
8,7% 9,2% –
monoinsaturados
Ácidos graxos poli-
9,2% 9,2% –
-insaturados
Ácidos graxos
7,9% 8,3% até 10%
saturados
Brasileiros comem mais açúcar e menos frutas e hortaliças que o recomendado. UOL Ciência e Saúde, 16
dez. 2010. Disponível em: <http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2010/12/16/
brasileiros-comem-mais-acucar-e-menos-frutas-e-hortalicas-que-o-recomendado.jhtm>.
Acesso em: 23 maio 2012.
C o zi n h ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 11
2. Procure no dicionário as palavras que você assinalou.
Preparos saudáveis
As cores dos vegetais, das frutas e dos legumes são definidas pelas substâncias
que eles contêm, chamadas pigmentos, e podem indicar como esses alimentos
colaboram para a nossa saúde.
• L
uteína – pigmento dos vegetais amarelos, que fazem bem para a visão e para
o coração e fortalecem o sistema imunológico. Exemplo: pimentão amarelo.
© Fotosearch RM/Easypix
© Valentyn Volkov/123RF
Você sabia?
A clorofila é um pigmen-
to responsável pela cor
verde nos vegetais, como
no alface.
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Os vegetais são importantes para a saúde e, quando não consumidos crus, devem
ter cozimento adequado, para que não percam seus nutrientes.
Cocção é a maneira de preparar alimentos com aplicação de calor, o que modifica
sua estrutura, altera seu sabor e os torna macios e mais fáceis de digerir.
© TPG Images/Easypix
O ovo cru, por exemplo, possui a casca fina, e a gema e a clara estão no estado lí-
quido, certo? O que acontece quando o aquecemos em uma panela com água? A
casca continua fina e conseguimos quebrá-la, mas o material interno (gema e clara)
transforma-se. É o ovo cozido.
Assim como o ovo, os alimentos que contêm proteínas, carboidratos, água, gordu-
ra e sais minerais, quando recebem calor, têm sua textura, formato, cor e/ou sabor
alterados. Isso porque, com o calor, certas propriedades dos alimentos se modificam:
as proteínas coagulam, diminuindo ou aumentando de volume; o amido gelatiniza;
o açúcar carameliza.
Na cocção de vegetais, é necessário prestar atenção ao processo de alteração da cor,
para controlar essa mudança. Com a cocção, as fibras são amolecidas, e sua estru-
tura e firmeza mudam. É o caso da cenoura, que, ao ser cozida, fica menos dura.
© Stock Food/Keystone
O vegetal passa por uma pré-cocção rápida e, em seguida, é resfriado em água ge-
lada, o que inativa as enzimas nele existentes e inibe a presença de microrganismos.
Costuma-se utilizar esse método quando não se quer servir o alimento imediata-
mente, bastando, então, esquentá-lo antes de levá-lo à mesa.
Cocção em líquido
© Stock Food/Keystone
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Cocção a vapor
© Marek Uliasz/Easypix
É o melhor método para manter os nutrientes dos vegetais. Pode ser feito em um
forno combinado (calor seco e úmido) ou em utensílios próprios, como panela,
cesto e tampa. É preciso prestar atenção ao espaçamento entre os vegetais, para que
o vapor circule.
Grelhar – cocção por calor seco
© FoodCollection/Diomedia
O meio de cocção é uma grelha, sobre a qual são depositados os alimentos. Esse
método preserva os nutrientes e promove uma suculência e um sabor característicos,
pois os açúcares do vegetal são caramelizados.
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Empanamento
© FoodCollection/Diomedia
Atividade 2
R eciclagem do óleo Você sabia?
O óleo vegetal polui o
meio ambiente se não
reciclado.
Talvez você não saiba, mas o óleo que você descarta no ralo da pia
da cozinha ou no vaso sanitário tem um efeito devastador para o
meio ambiente. Por mês, mais de 200 milhões de litros de óleo
usado vão para os rios e lagos do país. “No Brasil, são produzidos
por ano 3 bilhões de litros de óleos vegetais”, diz Levi Torres, coor-
denador de projetos da Associação Brasileira de Coleta e Reciclagem
de Resíduos de Óleo Comestível (Ecóleo). Somente 7 milhões de
litros de óleo usados são recolhidos por mês. O Estado de São
Paulo é responsável pela coleta mensal de 1,8 milhão de litros, um
terço do total no Brasil.
Estima-se que uma família descarte 1,5 litro de óleo de cozinha por
mês. O primeiro passo é não jogar o óleo que você usa na cozinha
pelo ralo da pia. Ele deve ser primeiro resfriado e depois guardado
para a reciclagem. Para guardá-lo, use um recipiente plástico com
tampa. No dia a dia, vá acrescentando o resíduo de óleo ou gordura
de frituras. O ideal é não reutilizar o óleo.
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2. Sem dor de estômago
3. Em casa
4. Fora de casa
5. Cooperativas
6. Nas empresas
8. Biocombustível
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Salteado
A cocção é feita rapidamente em pouca gordura, em
temperatura elevada. Em geral, usa-se uma sauteuse
(fala-se “sôtêze”) ou, na cozinha oriental, uma wok
(fala-se “uóc”).
1. Branqueamento de brócolis
Unidade de
Ingrediente Quantidade
medida
Sal q.b. (quanto bastar)
Modo de preparo:
• leve à fervura uma panela com água em quantidade
suficiente para que os brócolis sejam submersos;
• corte os brócolis em pedaços uniformes;
• coloque água e gelo em um bowl (fala-se “bôl”);
• quando a água ferver, adicione o sal e os brócolis,
e cozinhe-os. O tempo de cozimento varia de acor-
do com o frescor, tipo e tamanho dos floretes. Por-
tanto, cozinhe-os até estarem macios ao toque do
garfo.
Sal q.b.
Modo de preparo:
• coloque água para ferver em uma panela própria para cozimento a vapor;
• corte a couve-flor em pedaços iguais;
• quando a água estiver fervendo, disponha os pedaços de couve-flor no cesto de
modo que não se encostem. Polvilhe com sal e tampe a panela;
• cozinhe até que a couve-flor esteja macia ao toque de um garfo;
• observe a cor, a textura e o sabor da couve-flor.
3. Legumes grelhados
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Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Sal q.b.
Modo de preparo:
• limpe e aqueça a grelha;
• corte a berinjela e a abobrinha em rodelas de 0,5 centímetro (cm) de espessura;
• passe o óleo de milho na grelha aquecida;
• pincele azeite nos vegetais e disponha-os sobre a grelha;
• vire os vegetais quando estiverem marcados e dourados;
• retire e tempere com sal;
• observe a cor, a textura e o sabor de cada legume.
4. Legumes assados
Beterraba 1 unidade
Papel-alumínio q.b.
Papel-filme q.b.
Modo de preparo:
• preaqueça o forno a 180 °C;
• lave e seque a beterraba e o pimentão. Embrulhe a beterraba em papel-alumínio
e coloque-a para assar com o pimentão;
5. Braseado de erva-doce
Erva-doce ½ cabeça
Pimenta-preta em pó q.b.
Modo de preparo:
• preaqueça o forno a 180 °C;
• limpe a erva-doce;
• sue a cebola e o alho na manteiga clarificada, adicione a erva-doce e deixe cozinhar;
• deglaceie com o vinho até reduzir e adicione o fundo de ave;
• deixe ferver e adicione o tomilho, o sal e a pimenta;
• tampe e leve ao forno para cozinhar até que a erva-doce esteja macia ao toque de
um garfo;
• retire do forno e separe. Coe o líquido na panela e volte a erva-doce ao fogo;
• espesse o líquido com o slurry (fala-se “slãri”), ajustando sua consistência;
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• ajuste o sal e a pimenta e acrescente a erva-doce;
• sirva quente;
• observe o ponto, a textura, a cor e o sabor da erva-doce, assim como a textura do
molho.
6. Guisado de abóbora
Abóbora de pescoço em
300 grama
cubos grandes, descascados
Mel 30 grama
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Noz-moscada em pó q.b.
Modo de preparo:
• sue a cebola na manteiga e acrescente a abóbora. Deixe cozinhar por alguns
minutos;
• adicione o mel, o sal, a pimenta e a noz-moscada, mexa e acrescente o vinho branco;
• reduza a um terço e junte o fundo;
• cozinhe em fogo baixo até ficar macia;
• retire do fogo e ajuste o sal e a pimenta;
• observe a cor, a textura e o sabor da abóbora.
Sal q.b.
Modo de preparo:
• corte a abobrinha em rodelas de 0,5 cm de espessura
e bata o ovo em um bowl;
• aqueça o óleo a 180 °C;
• passe a abobrinha na farinha de trigo, depois no ovo
e em seguida na farinha de rosca, de maneira que fique
totalmente coberta;
• frite imediatamente no óleo, até dourar;
• retire, seque em papel absorvente e tempere com sal;
Cuidado com a temperatura do óleo:
se estiver muito baixa,
• ao prová-la sinta a crocância, o sabor e o ponto de o empanamento vai se desfazer e,
se estiver muito alta, a abobrinha vai
cocção. dourar por fora e ficar crua por dentro.
8. Salteado de vagens
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
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Modo de preparo:
• lave e limpe as vagens, retirando os fios laterais;
• branqueie as vagens e, em uma sauteuse, aqueça a man-
teiga clarificada;
• salteie as vagens, tempere com sal e pimenta e polvilhe
com a salsa picada;
• sinta a textura, a cor e o sabor das vagens.
Atividade 4
"© Tarsila do Amaral Empreendimentos
Foto © Romulo Fialdini"
2. Discuta com seus colegas e registre, em seu caderno, as ideias deles e as suas.
Batata
Vimos, na primeira Unidade do Caderno 1, como a batata passou das mesas da
população menos favorecida para os cardápios mais refinados.
Originária dos Andes, na região do Peru, na América do Sul, a batata é usada na
alimentação humana há mais de 7 mil anos.
© IBGE
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Tem-se notícia de que os incas foram o primeiro povo a utilizá-la como base de
sua nutrição, juntamente com o milho. Em 1532, os espanhóis invadiram o terri-
tório inca, dando fim a uma civilização de cultura muito rica, e, por volta de 1570,
levaram a batata para a Espanha. Hoje ela é um dos vegetais mais cultivados para
a alimentação humana, fazendo parte da culinária de praticamente todos os países.
Atividade 5
A batata e seus usos
© SoFood/Diomedia
Atividade 6
P reparo de receitas com batatas
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Noz-moscada em pó q.b.
Papel-manteiga 1 folha
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Modo de preparo:
• descasque e corte as batatas em cubos grandes;
• inicie o cozimento em água fria e sal até ficarem macias;
• deixe secar em um escorredor e, ainda quentes, esprema-as e passe-as na peneira
até obter um purê liso;
• deixe esfriar e adicione a gema. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada;
• preaqueça o forno a 190 °C;
• cubra uma fôrma com papel-manteiga ou unte-a com manteiga;
• com o bico estrela do saco de confeitar, faça as duchesses (6 cm de diâmetro e 2 cm
ou 3 cm de altura);
• leve ao forno e asse até que fiquem com as bordas firmes;
• pincele com o ovo e retorne ao forno para dourar.
b) Batata dauphinoise
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Noz-moscada em pó q.b.
Alho ½ dente
Modo de preparo:
• corte as batatas em rodelas finas;
• em uma panela, misture o leite, a gema, o sal, a pimenta e a noz-moscada e
aqueça sem ferver, mexendo com um fouet (fala-se “fuê”) sem parar até engrossar;
© StockFood/Latinstock
Boleador: Equipamento da
cozinha utilizado para dar for-
mato de bola a certos tipos de
alimentos, como a batata.
© StockFood/Keystone
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2. No laboratório de informática, pesquisem na internet as seguintes receitas:
• Tortilha.
• Batata rösti.
• Batata rolha ( pomme bouchon).
• Batata gratinada.
Duchesse Duchésse
Gruyère Gruiér
Noisette Noasete
Parisienne Parrisiene
Rösti Rostí
Arroz
Assim como a batata, o arroz pode ser dividido em duas categorias: de grão curto e de
grão longo. O de grão curto é o que tem mais amido e tende a ficar cremoso, úmido e
ligado depois de cozido; já o de grão longo fica mais solto, macio e leve.
O arroz também é classificado de acordo com o processo de refinamento:
• polido – é o arroz que passa por um processo no qual são removidos o germe e a
casca, para se obter grãos mais limpos, macios e de sabor mais ameno. Nesse
processo, são perdidos muitos nutrientes.
• parboilizado – é o arroz que sofre uma pré-cocção com a casca no vapor, para
que as vitaminas e os minerais permaneçam nos grãos.
• integral – é o arroz que não foi polido, preservando-se seus nutrientes.
Supostamente, o arroz começou a ser cultivado há mais de 12 mil anos na Índia e
na China, em zonas quentes e úmidas, como planta semiaquática. Depois, seu
plantio foi adaptado para uma ampla variedade de condições ambientais, desde as
regiões de clima árido até as de clima frio.
© Hudson Calasans
Japonica
Indica
Foram os portugueses que trouxeram o arroz para o Brasil, primeiro país da Amé-
rica a começar a cultivá-lo, na década de 1550, na Capitania de São Vicente, no
litoral do atual Estado de São Paulo.
CZN_C2_067_P9.pdf 1 5/31/12 10:42 AM
A produção de arroz no mundo (em 2010)
120º O 60º O 0º 60º L 120º L
© Maps World
Círculo Polar Ártico
ESTADOS
UNIDOS DA JAPÃO
AMÉRICA CHINA
Trópico de Câncer
OCEANO
ÍNDIA
VIETNÃ PACÍFICO
Fonte: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Produção de alimentos e pro-
dutos agrícolas, 2010. Disponível em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 4 jun. 2012.
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Hoje o arroz é um dos grãos mais cultivados no mundo, ficando atrás apenas do
milho e do trigo. Os principais produtores de arroz do mundo atingiram um volu-
me aproximado de 608 milhões de toneladas no ano de 2010.
Considerado o cultivo alimentar de maior importância econômica em muitos paí-
ses em desenvolvimento, sobretudo da Ásia e da Oceania, o arroz é alimento básico
para bilhões de pessoas.
A maior produção de arroz do mundo concentra-se em países asiáticos, como mos-
tra a tabela a seguir.
China 197,2
Índia 120,6
Indonésia 66,4
Bangladesh 49,3
Vietnã 39,9
Mianmar 33,2
Tailândia 31,5
Filipinas 15,7
Brasil 11,3
Japão 10,6
Camboja 8,2
Paquistão 7,2
Fonte: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Produção de alimentos e pro-
dutos agrícolas, 2010. Disponível em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 9 maio 2012.
Sal q.b.
Modo de preparo:
• sue a cebola e o alho com a manteiga, em fogo baixo;
• coloque o arroz, mexendo de maneira que a preparação se torne homogênea;
• introduza a água ou o caldo claro fervendo na panela, e adicione sal;
Este arroz é servido desta maneira ou então como um guisado, que pode ser de
carne, marisco, entre outros.
Carnaroli Carnaróli
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A receita a seguir é a base para outras inovações quando o assunto é risoto.
Risoto básico
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Modo de preparo:
• aqueça uma panela e sue a cebola em ¼ da quantidade da manteiga;
• adicione o arroz e mexa bem. Acrescente o vinho branco e mexa até quase secar;
• com uma concha, coloque aos poucos o fundo de legumes, que deve estar ferven-
do. Mexa sempre, até que o arroz esteja cozido e al dente.
• observe o ponto do arroz e sua cremosidade: se ainda estiver muito seco, coloque
um pouco de fundo; se estiver muito úmido, mantenha no fogo, mas não deixe
passar o ponto;
• desligue o fogo. Acrescente a manteiga restante e o queijo parmesão e misture
bem;
• acerte o sal e a pimenta e sirva imediatamente.
Cana-de-açúcar 715 143 562
Mandioca 25 329 667
Laranja 19 831 787
Batata-inglesa 3 844 750
Cebola 1 403 171
C o zi n h ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 39
Discutam a situação agrícola do Brasil indicada na tabela.
a) Quais os cinco alimentos mais produzidos? Por quê?
c) A cidade de vocês é agrícola ou industrial? Caso seja agrícola, qual o produto mais
produzido nela?
2. Vimos que o arroz e a batata são alimentos existentes no mundo inteiro. Todas
as culturas os utilizam, mas mesmo assim cultivam produtos que não necessa-
riamente fazem parte de nossa alimentação do dia a dia.
a) Ainda em dupla, leiam os textos a seguir. Procurem no dicionário as palavras
cujo significado vocês não conhecem.
Descobrindo cedo que as terras do Nordeste se prestavam mara-
vilhosamente ao cultivo da cana-de-açúcar, os colonizadores sacri-
ficaram todas as outras possibilidades ao plantio exclusivo da cana.
Aos interesses da sua monocultura intempestiva, destruíram quase
que inteiramente o revestimento vivo, vegetal e animal da região,
subvertendo por completo o equilíbrio ecológico da paisagem e
entravando todas as tentativas de cultivo de outras plantas alimen-
tares no lugar, degradando ao máximo, deste modo, os recursos
alimentares da região.
Por Fase
Esse tipo de produção pode ser considerado totalitário, uma vez que
não coexiste com a agricultura camponesa e com o agroextrativismo,
e menos ainda com a opção agroecológica. Hoje, a tecnologia de
correção dos solos e a disponibilidade de sementes que se adaptam
a diversas condições, entre outros fatores, facilitam a expansão desse
tipo de produção. Além disso, o emprego maciço de agrotóxicos e
água dificultam e até mesmo impossibilitam a produção camponesa
e a sobrevivência das famílias e núcleos rurais ilhados, pois geram uma
terra devastada, sem água ou com água contaminada, e envenenam
roças, pomares e pequenas criações de animais e abelhas.
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Dilapidação do solo e da água
A cada dia que passa fica mais difícil fazer a feira e comprar as frutas,
legumes e verduras para toda a família. O dinheiro gasto com aluguel,
transporte, supermercado, roupa e remédio, entre outros, absorve
grande parte do orçamento dos brasileiros.
Mais de 90% dos empregos no país têm como teto dois salários mínimos
[...]. Como resultado, 72 milhões de pessoas não comem o suficiente no
país. O desemprego e o empobrecimento da população têm impactos
diretos na agricultura e, principalmente, nos 4 milhões de famílias que
têm pequenas propriedades, onde são produzidos 70% dos alimentos
consumidos no país, segundo dados do Ministério da Agricultura.
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Atividade 8
D ebate
© FLPA/David Hosking/Easypix
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Europa, na África, nas Américas e na Oceania. Cerca de ⅓ da população mundial
depende dele como sustento.
O trigo pode ser duro, com elevada quantidade de glúten, ou macio, com alta
concentração de amido.
Para fazer a farinha, o trigo é descascado, as impurezas são retiradas, e os grãos,
moídos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento.
A farinha integral é obtida da moagem sem peneiramento. Já a farinha de semolina
é o produto do trigo duro moído e peneirado, destinada ao preparo de macarrão e
outras massas.
Ao macarrão
O preparo da massa
A composição básica da massa fresca é farinha de trigo, ovo e sal, na proporção de
1 ovo para cada 100 gramas (g) de farinha, mais ou menos. Em geral, usa-se apenas
farinha de semolina, mas também podem ser utilizadas proporções de farinha de
trigo e semolina, assim como farinha de centeio, aveia e espelta (um tipo de trigo
pouco plantado hoje no mundo), cada uma delas proporcionando sabor e textura
característicos.
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Máquina doméstica para abrir massa. Máquina industrial para abrir massa.
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48
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Nome Como se fala
Agnolotti Anholóti
Capellini Capelíni
Cappelletti Capelêti
Farfalle Farfale
Fettuccine Fetutine
Fusilli Fuzíli
Manicotti Manicóti
Orzo Ortso
Penne Pêne
Rigatoni Rigatôni
Tagliatelle Talhiatéle
Tortellini Tortelíni
Ziti Dzíti
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Como cozinhar a massa
• Use a proporção de 1 litro (ℓ) de água para cada 100 g
de massa a ser cozida.
• Ferva a água e coloque sal. Quando estiver fervendo
de novo, acrescente a massa, mexendo com cuidado
para que ela não grude e cozinhe com uniformidade.
Al dente: Expressão italiana
que descreve o ponto certo • Cozinhe até que fique al dente, escorra e sirva ime-
da massa: firme, mas não
crua.
diatamente.
Atividade 1
M ão na massa !
Farinha de semolina de
80 grama
grano duro
Sal q.b.
Ovo 1 unidade
Azeite 10 mililitro
Sal q.b.
Pimenta-do-reino em pó q.b.
Modo de preparo:
• branqueie o espinafre, pique e reserve;
• sue a cebola e o alho no azeite, junte o espinafre e
salteie;
• tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar;
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• passe a ricota por uma peneira, misture com o espinafre, o queijo parmesão, a
gema do ovo e as nozes picadas;
• acerte o sal e reserve.
Montagem
• Abra a massa de modo que fique com diâmetro de 5 cm e espessura de 0,5 milí-
metro (mm). Polvilhe com farinha, se necessário.
• Para rechear o ravióli, distribua o recheio sobre a massa aberta, espaçando-o entre
um ravióli e outro, e cubra com o outro pedaço da massa. Com um cortador de
5 cm de diâmetro, corte os raviólis. Pressione o recheio para tirar o ar, aperte as
pontas para a massa não abrir durante o cozimento. Corte com o molde de
agnolotti ou cappelletti.
Finalização
Sal q.b.
Carnes e aves
Você sabia que a alimentação do animal influencia o gosto e
a textura de sua carne? Por exemplo, a carne dos animais que
vivem soltos tende a ter gosto de terra e das ervas e plantas
que comem; a dos criados perto do mar é levemente salgada;
e a de porcos, cordeiros, frangos e bois alimentados com cas-
tanhas ou com uma erva, como o alecrim, também adquire
esses sabores.
Assim, a carne de um animal cuja alimentação é mais natural
será mais saborosa do que a de outro criado próximo a uma
cidade muito poluída, com alimentação baseada em produtos
industrializados.
Muitos lugares são famosos pelas carnes saborosas porque
os animais são alimentados em um terroir especial, ou
seja, em um ambiente próprio para que a carne adquira
sabor diferenciado. Existe um corte chamado Kobe beef,
da raça Wagyu, originária do Japão, que é criado com
vários “mimos”.
Marmorização: Diz respei-
to à quantidade de gordura
Além de os animais contarem com um “cardápio” que
intramuscular (dentro dos inclui itens como cerveja, eles também ouvem música
músculos) presente na carne, clássica durante o dia. Desse tratamento de luxo resulta
o que a torna mais macia e
saborosa. uma carne de marmorização espetacular, com textura e
sabor únicos.
Não são apenas tratamentos especiais que colaboram para a
maciez e o sabor da carne. A raça do animal também é fator
importante para a obtenção de um sabor especial nos pratos.
Na Espanha, um porco de cor e patas negras é criado
solto, comendo raízes, ervas e plantas da região, princi-
palmente bellotas, espécie de noz. Ele possui carne de
As bellotas aparecem na animação
A era do gelo (direção de Chris Wedge sabor especial e produz o melhor e mais caro presunto
e Carlos Saldanha, 2002), em que
uma das personagens toma todo o cru do mundo: o Pata Negra.
cuidado para não perder seu alimento.
C o zi n h ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 53
Nome Como se fala
Bellota Belhôta
Terroir Terroár
Wagyu Uáguiu
Mesmo não tendo saboreado essas carnes famosas na gastronomia, podemos per-
ceber nitidamente a diferença entre o ovo caipira, que provém da galinha criada
solta, e o ovo vendido nos supermercados.
Enquanto o ovo de mercado tem casca fina, quase quebradiça, e gema pálida,
amarelo-clara, que estoura facilmente, o ovo caipira tem casca grossa e gema viva,
quase laranja, de gosto forte e intenso.
A qualidade da alimentação, portanto, tem grande influência em nossa estrutura
corpórea, e é por isso que realmente somos o que comemos.
© Erich Lessing/Album/Latinstock
Giuseppe Arcimboldo. Verão, 1573. Óleo sobre painel, 76 cm x
64 cm. Museu do Louvre, Paris, França.
© Erich Lessing/Album/Latinstock
C o zi n h ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 55
Carne bovina
Consumida nas mais diversas partes do mundo, principalmente nos países de origem
latina, a carne bovina é vendida em pedaços, em bifes e moída.
Existem diferentes tipos de cortes bovinos, cujos nomes variam de acordo com a
parte de que é extraída a carne. Aqui veremos apenas os brasileiros, mas saiba que
um dos cortes mais famosos do mundo é o argentino, nosso vizinho sul-
-americano.
11 4
10 2
13 7
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6
6
C o zi n h ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 57
• O cheiro tem de ser fresco e agradável; caso sinta qual-
quer cheiro forte, descarte a carne.
6 10 13
9
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14
12
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C o zi n h ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 59
Carne ovina
Os ovinos (carneiros, cordeiros e ovelhas) estão entre os
primeiros animais domesticados e são de extrema impor-
tância na história do homem, fornecendo-lhe proteína,
leite, couro e lã.
Na culinária, são utilizados o carneiro, que é o animal
adulto; o cordeiro, que é o carneiro jovem, com 4 meses
a 1 ano; e o cordeiro de leite, que ainda não desmamou,
geralmente com 3 meses de vida.
A carne ovina é de coloração rosada, tem pouca gordura
e é envolta por uma pele fina e transparente, de sabor
característico.
Cortes ovinos
© Hudson Calasans
2
4
3
5
6 1
Exercício de demonstração
do monitor.
1. Paleta 4. Picanha
2. Carré 5. Quarto/Pernil
3. Filé 6. Costela
Carnes de caça
As carnes de caça já foram a maior fonte de proteínas na
dieta do homem, mas, com o desenvolvimento das cida-
des e da pecuária, acabaram se tornando iguarias.
A prática da caça é proibida no Brasil desde 1965. Por
isso, as carnes de caça hoje são de animais criados em
cativeiro.
Aves
Compreendem todos os animais de penas, de diferentes
espécies, domesticados ou não. Entre as utilizadas na
alimentação, as mais conhecidas são: frango, galinha,
peru, pato, codorna, faisão, avestruz e perdiz.
Exercício de demonstração
Carne de frango do monitor.
© Hudson Calasans
1
8
2
9 10
12 6
5
4
3 1. Meia da asa
2. Coxinha da asa
7 3. Peito
4. Filé
5. Sobre coxa de fora
6. Sobre coxa
7. Coxa
8. Pescoço
9. Dorso
10. Sambiquira
11 11. Pés
12. Coração
C o zi n h ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 61
O frango é a ave mais comum nos usos culinários. Há cinco categorias:
• Frango de leite – com apenas 3 meses de idade, pesa de 400 g a 800 g e tem
carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Normalmente é feito grelhado,
frito ou assado.
• Frango comum – animal com 3 a 7 meses, com peso entre 1 quilograma (kg) e
1,5 kg, possui carne suculenta e saborosa.
• Galinha e galo – aves adultas com mais de 7 meses, pesando mais de 1,5 kg, são
mais usadas em guisados, sopas e assados, pois têm a carne mais rija.
• Frango caipira – é o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, de
sabor mais forte e carne mais rija.
• Capão – é o frango capado (castrado), criado com alimentação especial para que
engorde rapidamente. Sua carne é bem saborosa.
A carne de frango é fresca quando:
• tem cheiro suave;
• a pele é de cor clara, entre amarelo e branco, macia e seca. Se estiver muito úmida, é
sinal de que já esteve congelada;
• ao toque, cede e volta ao normal.
Aves de caça
Como qualquer animal silvestre, sua carne é de sabor forte e textura rija.
São aves de caça:
• Perdiz – de carne escura e tenra, deve ser gorda e redonda e ficar refrigerada por
um ou dois dias após o abate, para só então ser preparada.
• Pombo – de carne também escura e sabor característico, possui aplicação culiná-
ria semelhante à da perdiz.
• Faisão – ave muito carnuda e apreciada, tem sabor selvagem quando silvestre.
• Codorna – da família das galinhas e das perdizes da região do norte da África,
Europa e Ásia. Tem tamanho menor e já é domesticada. Sua carne é saborosa e
seus ovos são muito usados.
• Pato – possui muitas variações, todas muito apreciadas. Cada lugar prepara pra-
tos diferentes com o pato, dando-lhe sabores diferentes.
Métodos de cocção
As carnes possuem métodos de cocção semelhantes aos
dos vegetais.
Grelhar
Para que os sulcos da carne fiquem preservados, a cocção
é feita em grelha sob calor intenso.
Desse modo, os açúcares externos são caramelizados,
dificultando a saída de nutrientes pelos sulcos.
Esse método é ideal para carnes de cortes mais macios,
por causa da cocção rápida. Cortes com gordura acen-
tuam o sabor.
C o zi n h ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 63
Os pontos da carne bovina são:
Temperatura
Ponto Toque
interna
Bleu
50 °C Muito macio
(fala-se “blê”)
Levemente
Ao ponto 60 °C a 65 °C
macio
Saltear
Por se tratar de um método de cocção rápida e para se
obter melhores resultados, a carne deve ser macia e não
muito grande.
Em panela de tamanho adequado e preferencialmente
de fundo grosso, utiliza-se pouca gordura em tempera-
tura alta. O suco liberado durante a cocção pode ser
usado como base para molhos.
Assar
A carne suína deve ser sempre A cocção é feita sob o calor seco e indireto do forno. A
bem cozida, para evitar a transmissão
de doenças. gordura é muito importante, pois deixa a carne mais
úmida e macia. O líquido que se solta pode ser utilizado
como base para molhos.
Alguns cuidados devem ser tomados:
• preaqueça o forno;
• regule a temperatura conforme o tamanho e as carac-
terísticas da carne;
• a carne deve ficar dourada por fora e cozida por dentro.
Preste atenção à temperatura para que não fique tos-
tada por fora e crua por dentro;
• em peças magras, utilize os métodos de lardear e bar-
dear.
C o zi n h ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 65
Atividade 1
P reparo de carnes
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Modo de preparo:
• limpe, aqueça e unte a grelha;
• limpe e seque o contrafilé;
• coloque a carne na grelha. Assim que atingir o ponto desejado, tempere-a com
sal e pimenta e vire-a;
• sirva imediatamente.
Observação: teste todos os pontos de cocção da carne.
2. Frango ao molho de limão
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Modo de preparo:
• limpe e seque o filé, tempere-o com sal, pimenta e tomilho, e salpique com a
farinha;
• aqueça uma sauteuse e coloque a manteiga clarificada;
• salteie o filé, dourando dos dois lados. Caso não cozinhe, termine a cocção em
forno preaquecido. Reserve;
• descarte o excesso de gordura da sautese e adicione a cebola. Deixe suar por alguns
minutos;
• deglaceie com o suco de limão e o fundo de aves;
• ferva em fogo baixo, mexendo sempre até reduzir a ⅓;
• retire do fogo, adicione a manteiga gelada e finalize com sal e pimenta;
• coloque o molho sobre o filé e polvilhe com as raspas de limão.
3. Fricassê de frango
Cenoura em rodelas de
100 grama
0,5 cm a 1 cm
Sal q.b.
C o zi n h ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 67
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Pimenta-preta em pó q.b.
Alho 1 dente
Alho-poró ½ unidade
Louro 1 folha
Modo de preparo:
• branqueie a cenoura e reserve;
• desosse e limpe a coxa e a sobrecoxa. Corte-as em pedaços médios e tempere com
sal e pimenta;
• aqueça a manteiga clarificada em uma panela e sele o frango sem dourar. Retire
e reserve;
• na mesma panela, sue a cebola, o alho e o alho-poró;
• junte a farinha e faça um roux (fala-se “ru”) branco;
• deglaceie com o vinho e complete com o fundo de aves. Acrescente o louro e o
tomilho;
• deixe ferver e recoloque o frango;
• cozinhe em fogo baixo até que fique macio;
• retire o excesso de gordura e adicione o creme de leite. Cozinhe até que espesse;
• adicione a cenoura reservada, ajuste o sal e a pimenta e sirva.
Alho ½ dente
Sal q.b.
Ovo 1 unidade
Pimenta-preta em pó q.b.
Modo de preparo:
• amasse o alho com o sal e as ervas, misture com a manteiga e enrole em papel--
-filme. Congele até que fique firme. Isso resultará na manteiga composta;
• lave e seque bem o filé. Com uma faca pequena, faça um corte interno com ta-
manho suficiente para inserir rodelas da manteiga congelada;
• misture o ovo com o leite;
• coloque a gordura vegetal para esquentar em uma panela em que seja possível
fritar por imersão o filé inteiro;
• coloque rodelas da manteiga congelada dentro do filé e tempere-o com sal e pi-
menta. Prenda a abertura do filé com palitos, como se estivesse costurando;
• polvilhe com farinha de trigo. Passe na mistura de ovo e empane com farinha de
rosca;
C o zi n h ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 69
• frite o filé por imersão na gordura vegetal hidrogenada, até que fique dourado;
• caso doure e não cozinhe por dentro, termine o cozimento no forno preaquecido.
5. Medalhão bardeado
Barbante 50 centímetro
Cebola-pérola 6 unidade
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Modo de preparo:
• bardeie os medalhões com as fatias de bacon e amarre-os com o barbante;
• cozinhe as cebolas descascadas em água salgada até que fiquem macias. Reserve;
• tempere os medalhões com sal e pimenta e salteie na manteiga clarificada até o
ponto desejado;
• retire-os do fogo e, se necessário, coloque-os no forno preaquecido a 160 °C para
finalizar;
• deglaceie a sauteuse com o vinho do Porto, acrescente o aceto, o fundo de carne
e deixe reduzir. Acrescente as cebolas, monte com a manteiga integral e sirva com
o medalhão.
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b
Modo de preparo:
• faça cortes em losango na gordura do magret sem perfurar a carne;
• tempere a carne com sal e pimenta;
• coloque o magret com a gordura virada para baixo em uma sauteuse fria. Acenda
o fogo e deixe a gordura cozinhar lentamente até dourar;
• quando dourar bem, vire a carne e deixe cozinhar por mais alguns minutos;
• retire o magret da sauteuse e leve ao forno por aproximadamente 6 minutos em
fogo alto;
• tire o excesso de gordura da sauteuse e deglaceie com o vinho do Porto;
• reduza a um terço e ajuste o tempero;
• acrescente a manteiga gelada, de forma a adquirir um molho para acompanhar o
magret;
• ao retirar o magret do forno, deixe-o descansar por alguns minutos;
• fatie o magret e cubra-o com o molho.
C o zi n h ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 71
72 A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Co z inh ei ro 2
U n i d a d e 10
Pescados
Pescados são todos os animais aquáticos, tanto de água salgada
como de água doce, que servem para a alimentação.
São considerados frescos os animais que não sofreram nenhum
tipo de processo de conservação, exceto a refrigeração, e que
mantêm inalteradas suas características organolépticas (cheiro,
cor, aparência).
Peixes
São os peixes de água doce e salgada, com escamas ou com
couro. Podem ser divididos estruturalmente em:
• Peixes redondos – têm espinha ao longo da extremidade su-
perior, dois filés (um de cada lado) e um olho de cada lado.
Exemplo: truta, salmão, atum, badejo, tilápia, robalo.
• Peixes achatados – têm espinha no centro, quatro filés (dois
de cada lado) e os olhos de um lado só. Exemplo: várias es-
pécies de linguado.
• Peixes sem ossos – possuem cartilagens no lugar de ossos.
Exemplo: tubarão, arraia.
Tipos de corte
• Inteiro – peixe eviscerado e inteiro.
• Filé – lâmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, com
ou sem pele.
• Filé em borboleta – dois filés unidos pela pele do dorso, sem
espinhas.
• Goujonette (iscas) – tiras de filé em diagonal.
C o zi n h ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 73
• Postas – cortes transversais, normalmente de peixes
redondos.
• Tranche – corte de grossos filés, cortados na diagonal.
Goujonette Gujonéti
Tranche Tranch
Crustáceos
Caracterizados pelo esqueleto externo, reúnem várias
espécies de água salgada e doce. Exemplos: caranguejo,
camarão, pitu, siri, lagosta, lagostim.
Moluscos
• Univalves – têm uma concha só. Exemplo: abalone,
ouriço-do-mar.
• Bivalves – têm duas conchas ligadas. Exemplo: mexi-
lhão, vôngole, ostra, vieira.
• Cefalópodes – possuem tentáculos (braços) ligados à
cabeça. Exemplo: polvo, lula.
Mamíferos marinhos
São mamíferos de vida aquática. Exemplo: baleia, golfi-
Os mamíferos marinhos são
classificados na categoria de nho, boto, foca.
pescados por possuírem proteínas
próximas às dos pescados.
Anfíbios
São animais vertebrados de pele lisa. A maioria tem como
característica a vida dividida em duas fases, uma na água
e outra na terra. Exemplo: rã.
Identificação de qualidade
O ponto mais importante ao comprar ou receber pescados é o cheiro. Caso seja
muito forte, não aceite e devolva o produto.
Peixes
• Aperte a pele: se ela não voltar ao normal, o peixe não é fresco.
• Verifique os olhos e as guelras. Os olhos devem estar transparentes, brilhantes,
salientes e frescos; as guelras, ter coloração vermelho vivo e muco claro.
• Observe se as escamas estão bem presas à pele.
Crustáceos vivos
• Verifique se há movimento e se as cascas estão úmidas, brilhantes, sem manchas
negras ou alaranjadas, e se os olhos estão vivos e destacados.
• Use o olfato: devem estar com cheiro de mar, suave.
Moluscos cefalópodes
• Verifique se a pele está lisa e úmida; os olhos, vivos e salientes; a carne, consisten-
te e elástica; o cheiro, agradável.
• Fique atento à coloração. Polvos e lulas não devem apresentar cor vermelha ou
roxa, principalmente na parte interna dos tentáculos.
C o zi n h ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 75
Armazenagem
• Para armazenagem rápida, coloque o peixe sobre uma camada plástica em cima
de gelo picado em recipiente que não acumule água; cubra com mais gelo.
• Guarde mariscos, mexilhões e ostras no recipiente em que foram entregues, sob
refrigeração.
• Coloque vieiras sem concha e peixes em filé ou postas em recipiente plástico ou
envolva-os em papel-filme, sob refrigeração.
Métodos de cocção
A seguir são apresentados os métodos de cocção de diversos tipos de pescados e
frutos do mar.
Grelhados
• Use cortes gordos e macios.
• Aqueça e unte a grelha.
• Tempere bem os cortes a serem usados.
• Grelhe um lado até atingir o ponto; vire e grelhe o outro lado.
• Ao grelhar, evite virar muitas vezes o alimento.
Escalfados
Nesse método, o alimento é lentamente cozido em temperatura baixa em líquido
saboroso. Esse líquido é escolhido de modo que combine com a preparação que se
está fazendo: um fundo, caldo ou court-bouillon (fala-se "currbuion").
Escalfados em muito líquido
• Escolha uma panela em que caibam todos os ingredientes, com espaço para a
expansão do líquido.
• Cubra o alimento totalmente com o líquido.
• A temperatura do líquido deve ficar em torno de 75 °C; portanto, não deve ferver.
• Escume sempre que houver acúmulo de gordura ou resíduos.
• Não deixe o alimento cozinhar demais, para não perder textura e umidade.
Peixes
Por causa da grande variedade de peixes, de diversas
estruturas e tamanhos, é preciso escolher com cuidado
o método de cocção, para que o resultado final seja
perfeito.
Anchova
É facilmente encontrada nas formas fresca (inteira ou em
filé), enlatada, em pasta e defumada. A anchova fresca
pode ser assada, grelhada ou frita.
© Sally Ullman/Getty Images
C o zi n h ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 77
Atum
É um peixe bastante comum na culinária. Existem várias
espécies, com qualidades diversas, mas seu sabor e tex-
tura são característicos. Pode ser encontrado fresco (in-
teiro, em postas ou em filés), enlatado, seco, defumado
e em conserva. Quando fresco, é usado cru, grelhado ou
salteado.
Você sabia?
Algumas espécies de
© Burke/Triolo Productions/Getty Images
atum se encontram em
vias de extinção por cau-
sa da pesca predatória.
Em janeiro de 2012, um
atum de 269 quilos, um
dos maiores já encontra-
dos, foi leiloado e arre-
matado por 736 mil dóla-
res, no Japão.
Bacalhau e hadoque
São peixes de carne magra e branca. O peixe se transforma
em bacalhau, cujo nome científico é Gadus morhua, depois
de passar pelo processo de salga e cura. Ele costuma ser
encontrado salgado, e o hadoque, defumado. Quando fres-
cos, podem ser escalfados, cozidos no vapor, grelhados,
fritos ou salteados. O bacalhau e o hadoque são vítimas de
pesca predatória, correndo o risco de ser extintos.
© Nature PL/WWE/Lundgren/Diomedia
C o zi n h ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 79
Salmão
Hoje em dia a maioria é criada em cativeiro; os selvagens já não são encontrados
com facilidade. O salmão tem carne de coloração alaranjada muito viva, de textura
gordurosa e sabor forte. Pode ser feito por meio de todos os métodos de cocção, mas
é mais bem aproveitado se for defumado, grelhado, assado ou ingerido cru.
© Inspirestock/Inmagine/Diomedia
© Edd Westmacott/Alamy/Other Images
Truta
De carne firme, que varia da cor branca até o rosa-escuro, é muito parecida com o
salmão. Pode ser preparada por todos os métodos de cocção.
© Melinda Fawver/123RF
© Zé Zuppani/Pulsar Imagens
Linguado
Algumas espécies de linguado possuem textura firme e carne branca de sabor deli-
cado. Os métodos de cocção mais usados são escalfado, no vapor, salteado (filé) e
frito por imersão. © ImageSource/Diomedia
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Tubarão
Tem carne doce e úmida. Normalmente usado em postas, pode ser grelhado,
salteado ou cozido. Um tipo de tubarão bastante conhecido é o cação.
© Alipio Z. da Silva/Kino
© Roberto Nistri/Alamy/Other Images
Arraia
Possui carne branca, doce, firme, cartilaginosa e saborosa. Costuma ser salteada
sem a pele, escalfada e ensopada.
© Siti Suzana Khasiballah/123RF
© Paulo Savala
Siri
Diferencia-se do caranguejo pelas patas traseiras, que são mais parecidas com na-
dadeiras. Pode ser feito das mesmas formas que o caranguejo.
© Feng Yu/123RF
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Lagostim
Facilmente encontrado, pode ser de água doce ou salgada. De sabor muito aprecia-
do, pode ser cozido, frito, salteado, grelhado ou assado. Também se utiliza a cauda,
preparada pelos mesmos métodos de cocção.
© FoodCollection/Diomedia
Lagosta
De carne firme e suculenta e sabor bastante apreciado, a lagosta pode ser comida
por inteiro, num ensopado, frita ou na chapa.
© Christian Knepper/Opção Brasil Imagens
© Aguirre_mar/123RF
Moluscos bivalves
Mexilhões
Os que não abrirem depois do cozimento têm de ser descartados. © ARCO/Pfeiffer J/Easypix
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Vôngoles
De tamanho pequeno e sabor acentuado, são muito usados em caldos e sopas.
© Paulo Savala
Ostras
Muito apreciadas na gastronomia, geralmente são comidas cruas. Devem ser de
procedência conhecida e frescas, pois, assim como todos os frutos do mar, são
muito perecíveis. Podem também ser cozidas, escalfadas, grelhadas, salteadas, fritas
por imersão ou cozidas.
© Andrjuss Soldatovs/123RF
© FoodCollection/Diomedia
Como abrir os moluscos bivalves
Muitos moluscos são servidos crus, em meia concha. Por isso, é importante saber
como abri-los.
• Proteja uma das mãos (esquerda se você for destro, direita se for canhoto) com
pano ou luva.
• Apoie o molusco nessa mão, com a extremidade da articulação das conchas vira-
da para a palma.
• Coloque uma faca de mariscos entre as duas conchas, enfiando-a e girando le-
vemente para afastar as conchas aos poucos.
• Com a ponta da faca, separe a carne, deixando-a em apenas um lado da concha.
• Retire a metade superior da concha.
• Retire com cuidado o marisco da concha.
© Creativ Studio Heinem/Easypix
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Mexilhões e vôngoles, que não são servidos crus, devem
ser cozidos, em líquido ou vapor, ou escalfados, e os que
não abrirem devem ser descartados.
Moluscos cefalópodes
Polvo
Todos os moluscos, consumidos crus Deve ser muito bem cozido ou apenas aferventado, qua-
ou não, devem ser muito bem lavados
e esfregados por fora. Descarte os se cru, para que fique macio. Por fora, é acinzentado
que abrirem ao serem tocados. Os
mexilhões possuem uma espécie de quando cru e arroxeado quando cozido. Por dentro, pos-
“raiz” que os prende às rochas;
arranque-as. sui carne branca, firme e de sabor adocicado. Pode ser
encontrado fresco ou congelado.
© Vitaly Korovin/123RF
© Pauliene Wessel/123RF
Nome Como se fala
Ceviche Cevitche
Sashimi Sachimi
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Atividade 1
P reparo de pescados e frutos do mar
Salmão em
150 grama
borboleta
Sal q.b.
Pimenta-preta
q.b.
em pó
Modo de preparo:
• aqueça a grelha e unte-a com o óleo;
• tempere o salmão com sal e pimenta-preta e coloque-o
na grelha;
Exercício de demonstração
do monitor. • grelhe até dar o ponto e vire. Grelhe o outro lado;
• sirva com o vinagrete de framboesa e a ervilha-torta.
Limão-siciliano 1 unidade
Alho ½ dente
Sal q.b.
Açúcar q.b.
Modo de preparo:
• raspe a casca do limão e esprema metade dele;
• pique o alho em pedaços bem finos, esmague a fram-
boesa e misture-os ao suco de limão;
• misture a mostarda com o azeite e junte à mistura de
framboesa;
• acerte o sal e a pimenta. Se necessário, acrescente um Ao introduzir o vinagrete no salmão
pouco de açúcar. você pode polvilhar um pouco de
raspa de limão para uma
apresentação final mais bonita.
Ervilha-torta salteada
Ervilha-torta 50 grama
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Modo de preparo:
• retire a fibra das ervilhas e branqueie-as;
• salteie com a manteiga e ajuste o sal e a pimenta.
C o zi n h ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 91
2. Papillote de pescada-branca à oriental
Papel-manteiga ½ folha
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Papillote Papiót
Shiitake Chiítáque
Shimeji Chiméji
Modo de preparo:
• preaqueça o forno a 180 °C;
• marine o peixe no vinho e no molho de soja;
• recorte um coração no papel-manteiga em que caibam o peixe e os outros ingre-
dientes e que dê para fechar. Unte com manteiga;
• coloque os cogumelos, o alho-poró, a cenoura, a cebolinha e um pouco de man-
teiga no meio do coração. Tempere com sal e pimenta;
Manteiga integral
sem sal gelada, cortada 15 grama
em cubos
Sal q.b.
Pimenta-branca em pó q.b.
Papel-manteiga 1 folha
Açafrão 40 grama
Modo de preparo:
• aqueça uma sauteuse com a manteiga (1 g do total) e
sue a cebola;
• junte o vinho e o fumet de peixe e aqueça;
• tempere o peixe com sal e pimenta e coloque-o na
sauteuse;
C o zi n h ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 93
• cubra a sauteuse com o papel-manteiga e aqueça em fogo baixo, não passando de
75 °C;
• quando der o ponto, retire o peixe com cuidado e reserve;
• reduza o líquido pela metade e acrescente o açafrão;
• acrescente o creme de leite e reduza;
• monte o molho com manteiga e ajuste os temperos;
• sirva o peixe com o molho.
4. Bisque de crustáceos
Cebola 50 grama
Cenoura 25 grama
Salsão 25 grama
Conhaque 50 mililitro
Sal q.b.
Pimenta-branca em pó q.b.
Conhaque 30 mililitro
Curry em pó 1 grama
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Modo de preparo:
• limpe os camarões e reserve as cascas e as cabeças;
• em uma sauteuse, sue o alho no azeite e adicione a cebola;
• salteie rapidamente os camarões, retire-os da sauteuse e reserve;
• na mesma sauteuse, salteie as cascas e as cabeças de camarão e deixe pegar cor;
• flambe com o conhaque e acrescente o fundo de peixe. Cozinhe por 30 minutos;
• coe as cascas e as cabeças e recoloque o líquido na panela;
• adicione o curry e o creme de leite, retorne ao fogo e reduza até atingir o ponto
de nappé leve;
• adicione os camarões e aqueça rapidamente;
• salpique com o amendoim e sirva imediatamente.
6. Lulas marinadas
Limão-siciliano 1 unidade
Sal q.b.
Pimenta-branca em pó q.b.
Modo de preparo:
• limpe a lula e pique os tentáculos;
• fatie a lula em rodelas finas de mais ou menos 3 mm de largura;
• branqueie os tentáculos picados e as rodelas de lula rapidamente, com somente
um “susto”, e reserve-os;
• rale a casca do limão e esprema metade dele;
7. Polvo à marseillaise
Sal q.b.
Pimenta-branca em pó q.b.
Açafrão 5 grama
Marseillaise Marseiéze
Modo de preparo:
• corte o polvo em pedaços de 3 cm e tempere com sal e pimenta;
• sele o polvo no azeite e acrescente o alho-poró, a cebola, o tomate, o alho e o açafrão;
• depois de puxados, acrescente água o suficiente para cobrir o polvo, coloque o
sachet d’ épices e tampe;
• cozinhe em fogo bem baixo até que o polvo fique macio. Se necessário, adicione
mais água;
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• retire o sachet e junte o arroz;
• finalize a cocção do arroz, ajuste os temperos e sirva.
8. Bacalhau à provençal
Sal q.b.
Pimenta-branca em pó q.b.
Modo de preparo:
• escalfe levemente o bacalhau em água;
• em uma sauteuse fria, frite o alho no azeite, mexendo sempre, até ficar levemente
dourado;
• coe e reserve o alho. Volte o azeite para a sauteuse e salteie o bacalhau dos dois
lados;
• coloque o alho e a salsa e tempere com sal e pimenta.
9. Vieiras gratinadas
Pimenta-preta em pó q.b.
Sal q.b.
Sal q.b.
Pimenta-branca em pó q.b.
Prosecco Prossêco
Zabaglione Zabalhône
Modo de preparo:
• misture tudo, menos sal e pimenta, e leve ao fogo em banho-maria;
• bata com um fouet até ficar espumoso e aumentar de volume. Preste atenção ao
brilho. Tempere com sal e pimenta.
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Atividade final
Agora que você conhece os procedimentos básicos adotados em uma cozinha e sabe
várias receitas, que tal finalizar o curso oferecendo um almoço ou um jantar para
alguns convidados?
Toda a turma deve participar do projeto. Por isso, o diálogo com os colegas e o
respeito na hora de ouvir a opinião de todos são muito importantes.
1. Cada um de vocês convidará duas pessoas. Calculem o número total de convidados.
2. Decidam o dia, o horário e o local.
3. Definam o prato que vocês vão preparar, levando em consideração o que é mais
acessível na região. Vocês podem escolher um prato típico de sua cidade, de sua
região ou até mesmo do país, fazer uma pesquisa com seus conhecidos ou buscar
informações na internet, no laboratório de informática.
4. Com a receita em mãos, calculem a quantidade dos ingredientes de acordo com
o número de convidados e providenciem tudo o que for necessário.
5. Dividam as tarefas. O melhor é que vocês se organizem em grupos, como estão
acostumados, e que cada um deles seja responsável por uma parte da preparação.
Não esqueçam do mise en place e mantenham tudo limpo e organizado.
Mãos à obra!
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