CHOCOLATE:

PROCESSO PRODUTIVO

Facilitadora: Adrielle S. Leão Macêdo

2013
Ouro Negro

Fruto de Ouro

Alimento dos Deuses

Alimento Sagrado
  HISTÓRIA

 Espécie: Theobroma Cacao L.

 Origem: Bacia Amazônica;

 Bahia: 1746 (Município de Canavieiras);

 O cacaueiro: clima quente e úmido;

 Safra: setembro a fevereiro;

 Sementes do cacau: chocolate;

 PRODUÇÃO MUNDIAL DO CACAU

 A cacauicultura: principais fatores do desenvolvimento econômico do estado da

Bahia (PINTO & PIRES, 1998); Boom na década de 80;

 Queda em 1989: “vassoura-de-bruxa”. Produção de 400.000 ton/ano para menos

de 150.000 t/ano (DIAS, 2001);

 Esforços: pesquisas sobre novos cultivares de cacau e utilização de clones

(CEPLAC e CEPEC);

 Recuperação: a partir de 1999/2000.

 Tabela 01: Maiores produtores mundiais de cacau

Fonte: Annual Report 2010/2011 (ICCO, 2011)

Países Produção Cacau/ano

Costa do Marfim 1.511.000
Gana 1.025.000
Indonésia 440.00
Nigéria 250.00
Camarões 229.00
Brasil 200.00
Equador 161.00
Papua Nova Guiné 47.000

 A previsão da produção mundial para o período 2012/2013 é de 4.003 milhões

de toneladas (ICCO, 2013);
 PRODUÇÃO MUNDIAL DO CACAU

Figura 01. Continentes detentores da produção do cacau

Fonte: Annual Report 2010/2011 (ICCO, 2011)

Características do
Fruto
 CACAU

Criollo Forastero

Trinitário
 Criollo: frutos grandes, casca fina e rugosa. Possuem sementes

grandes, de cor branca a violeta-pálida, com muita polpa dando um

produto de superior qualidade conhecido comercialmente como
"cacau-fino“. Menos resistentes ao ataque de pragas e infecções das
doenças;

 Forasteiro: variedade mais difundida, dominando 80 % da

produção mundial, predomina nas plantações da Bahia, Amazônia, e
nos países produtores da África. Cacau tipo “básico”;

 Trinitário: variedade obtida do cruzamento entre

o Criollo e Forasteiro.
 CACAU

Testa ou casca
Placenta

Gérmen ou
Polpa embrião

Cabaça Cotilédone
APROVEITAMENTO
PRÉ-PROCESSAMENTO
DO CACAU
Chocolate
 DEFINIÇÃO

“Segundo a RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005, Chocolate é o

produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau, massa (ou
pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com
outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % de sólidos totais de
cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e
consistência variados”.
 PRINCIPAIS INGREDIENTES DO CHOCOLATE

 Pasta de Cacau;

 Manteiga de Cacau;

 Açúcar;

 Leite em pó.
 OUTROS INGREDIENTES

 Edulcorantes;

 Corantes;

 Agentes de corpo;

 Aromatizantes;

 Essências;

 Enzimas;

 Lecitina de soja;

 Cacau em pó;

 Leite condensado,

 Xarope de glicose;

 Açúcar invertido;
 TIPOS DE CHOCOLATE

 Ao leite: pasta de cacau, açúcar, manteiga de cacau e leite em pó;

 Amargo: Chocolate light:

pasta de cacau, redução
pouco açúcarmínima de mínima de
e quantidade
manteiga de cacau;
25% de algum nutriente específico;
 Branco: manteiga de cacau (no mínimo 20 %), leite em pó e açúcar.

Chocolate Diet: o açúcar é

substituído pelo adoçante. Adição de
gordura
 ETAPAS DE FABRICAÇÃO

Recepção e
Torrefação
Limpeza de Grãos

Descascamento

Conchagem Moagem

Moldagem e
Temperagem
Resfriamento
seleção, embalagem e
expedição
 AMÊNDOAS FERMENTADAS E SECAS; LIMPEZA

 Remoção de sujidades mais grosseiras.

 TORREFAÇÃO

 Processo de aquecimento que elimina a umidade do grão de cacau já

seco, porém sem que haja a queima interna do grão. Desenvolvimento de
cor, aroma e sabor do chocolate. É no ponto exato de torrefação que está
o segredo do aroma do chocolate;

 O tempo e o tipo de torra varia conforme o estado cru do cacau e o

tipo do chocolate que será processado.
 DESCASCAMENTO

 Separação da casca por peneiragem, ventilação e sucção.

 MOAGEM

 Redução do tamanho das partículas dos ingredientes, tornando-os

imperceptíveis na boca durante a degustação do produto final.
 CONCHAGEM

 Ocorre a incorporação de manteiga de cacau à massa de cacau. Durante

essa etapa, a massa é revolvida continuamente, até se transformar em um líquido
espesso e cremoso, desenvolvendo o aroma e o sabor que caracterizam o
chocolate. Por ser realizada em temperatura elevada (60°C a 80°C), reduz a
umidade, elimina compostos voláteis indesejados, equilibra os aromas e dá à
emulsão uma textura aveludada;

 A depender do chocolate a conchagem pode durar de 12 a 72 horas.

 TEMPERAGEM

 O processo de temperagem para o chocolate inicia-se com a fusão

completa da fase gordurosa do chocolate em 47-50°C. Em seguida é feito
um resfriamento controlado, para 28 - 31°C, sob agitação, para induzir à
cristalização da gordura.

 Essa cristalização controlada visa a indução da formação de cristais

estáveis na manteiga de cacau. Desse modo, a temperagem é
responsável por características de qualidade como dureza e quebra à
temperatura ambiente, rápida e completa fusão na boca, brilho, contração
durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor quando
consumido
 MOLDAGEM E RESFRIAMENTO

 Cristalização do chocolate. Temperatura de aproximadamente 10º C

 SELEÇÃO, EMBALAGEM E EXPEDIÇÃO

 Nessa etapa o chocolate passa por uma seleção minuciosa, onde são
considerados os seguintes pontos: forma, tamanho, uniformidade, brilho,
temperagem e outras características que fogem dos padrões. Os
aprovados serão embalados, já os que estão fora dos padrões são
derretidos e novamente enformados;
 PADRÕES DO CHOCOLATE

 Características sensoriais:

- - Cor marrom avermelhada;

- - Aparência característica;
- - Sabor e aroma característicos de chocolate ao leite/amargo/branco.
 PADRÕES DO CHOCOLATE

 Parâmetros Microbiológicos:

Parâmetros Microbiológicos *

Contagem Total de Bactérias Mesófilas < 1 x 103 UFC/g

Contagem de Bolores e Leveduras < 1 x 10 UFC/g

Coliformes a 35 °C < 1 x 10 UFC/g

Coliformes a 45 °C < 1 x 10 UFC/g

Estafilococcus Coagulase Positiva < 5 x 102 UFC/g

Enterobactérias < 1 x 10 UFC/g

Salmonella SP Ausência/25g
Micotoxina **
Aflatoxinas (B1, B2, G1, G2) < 5 µg/kg
Ocratoxina A < 5 µg/kg

Parâmetros de acordo com a *RDC nº 12/2001 e a **RDC nº 7/2011 para alimentos.

 PROPRIEDADES DO CHOCOLATE

 Rico em antioxidantes: flavonóides, epicatequina e ácido gálico: que

combatem os radicais livres (radicais livres são o resultado de interações
químicas no organismo e acabam acarretando o envelhecimento e o
aparecimento de diversas doenças);

 Sensação de bem-estar: ação da endorfina e da dopamina, relacionadas ao

relaxamento. Alguns cientistas afirmam que o chocolate é capaz de aumentar a
produção dessas substâncias;

 Fluxo arterial: estudos mostram que o consumo do chocolate principalmente

amargo melhora o fluxo arterial e faz bem à saúde cardiovascular. Ajuda a
diminuir os níveis de LDL (colesterol ruim).
 PROPRIEDADES DO CHOCOLATE

 Na gravidez: Chocolate durante gravidez pode ajudar a prevenir a

pré-eclâmpsia (hipertensão);

 Ataques cardíacos: pessoas que sobreviveram a ataques cardíacos

e comem chocolate podem reduzir o risco de morrer por problemas do
coração;

 Dores: ingerir chocolate pode aliviar dores;

 Desgaste físico: leite com chocolate é a melhor bebida para se

recuperar da atividade física. Os benefícios estariam na quantidade de
carboidratos e proteínas da mistura.
 Pode comer sem culpa!

A Ciência é quem diz: Ele

contém uma dezena de
substâncias que tornam a
VIDA mais saudável!!
 “Tudo que você
precisa é de AMOR
e um pouco de
CHOCOLATE!!!!”
 REFERÊNCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
AFOAKWA, E, O. Chocolate Science and Technology. United Kingdom: John Wiley And Sons Ltd,
New Delhi, Índia, 2010.

AIME, M.C., PHILLIPS-MORA, W. The causal agents of witches’ broom and frosty pod rot of cacao
(chocolate, Theobroma cacao) form a new lineage of Marasmiaceae. Mycologia, n. 97, p. 1012-
22, 2005.

AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia industrial. Sao
Paulo: E. Blucher, 2001. vol. 4. ISBN 8521202814.

BATALHA, P. G. Caracterização do cacau catongo de São Tomé e Príncipe. Lisboa. 2009.

Mestrado (Mestre em Engenharia de Alimentos – Tecnologia de Produtos vegetais) Universidade
Técnica de Lisboa. Instituto Superior de Agronomia. Lisboa – Portugal.

BECKETT, S.T. Fabricación y utlización industrial del chocolate. Zaragoza: Editorial Acribica,
1994, 432p.
DIAS, L. A. S. Melhoramento genético do cacaueiro. Viçosa-MG. FUNAPE, UFG. 578 pág., 2001.

ERZENGIN, M. Affinity Purification and Characterization of Polyphenol Oxidase from Helianthus

tuberosus L. Hacettepe Journal of Biology & Chemistry, v. 37, 313-25, 2009

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS – FAO. Disponível

em:<http://apps.fao.org/page/collections?subset=agriculture> . Acesso em 01 de fevereiro 2013.

HANSEN, C.E.; DEL OLMO, M.; BURRI, C. Enzyme activities in cocoa beans during
fermentation, Journal of the Science of Food and Agriculture, v.77, 273-81, 1998

INTERNATIONAL COCOA ORGANIZATION (ICCO). Annual Report 2010/2011. Disponível

em:<http://www.icco.org/>. Acesso em: 29 de fevereiro de 2013.

INTERNATIONAL COCOA ORGANIZATION (ICCO). Boletim Trimestral 2013 de Estatísticas do

Cacau. Disponível em:<http://www.icco.org/>. Acesso em: 29 de fevereiro de 2013.
OBRIGADA!!