Biblioteca 1007199

Gastronomia aplicada à nutrição clínica
GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA

Aula 12: Implementação de cardápios na gastronomia
regional para dietas restritivas
AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS

Objetivos da aula
1. Elaborar cardápios com a inserção de preparações da gastronomia regional para dietas restritivas;
2. Garantir a aceitação de refeições diferenciadas por pacientes.

Principais dietas restritivas e preparações regionais de possível utilização
 A garantia de uma boa prestação de serviço baseia-se na elaboração de um cardápio com

preparações culinárias adequadas às patologias dos pacientes, sem comprometer os pratos,
preservando sabor e qualidade;
 Quando se trata de dietas muito restritivas, o desafio para melhorar a apresentação da refeição é
primordial a fim de garantir a manutenção do estado nutricional do paciente.
BEZERRA (2003)

Principais dietas restritivas
 Para diabetes:
 Restrição de carboidratos simples e a introdução de carboidratos complexos;
 Auxílio no controle glicêmico;
 Objetivo de corrigir as anomalias metabólicas características do diabetes, manter o peso ideal

e prevenir complicações associadas ao diabetes;
 Hipocalórica, hipoglicídica, normoproteica e normolipídica;
 Geleias dietéticas (à base de frutas, somente), arroz com vegetais e aveia.

 Hipossódica
 Prevenção ou controle de edemas e hipertensão ou hipernatremia;
 Indicada para pacientes renais, cardíacos, que apresentam hipertensão, com ou sem edema;
 Não são permitidos alimentos enlatados, industrializados ou embutidos;
 Todas as preparações são isentas de sal, no preparo, inclusive os pães e os queijos;
 Preparações sem o acréscimo de sal (apenas com temperos naturais), sendo encaminhado,
no almoço e jantar, um sachê de sal (1g) para acréscimo.

 Assódica
 Preparações sem adição de sódio;
 Indicada para pacientes com problemas renais ou hepáticos, principalmente nos casos
mais avançados da doença;
 Não é permitida nenhuma adição de sal na dieta oferecida;
 Não são permitidos alimentos enlatados, industrializados ou embutidos;
 A dieta é preparada sem o acréscimo de sal (apenas com temperos naturais).

 Hipolipídica
 Dieta isenta da adição de gorduras e restrita em alimentos ricos em lipídios;
 Deve conter, aproximadamente, 20% ou menos do valor calórico total proveniente dos lipídios;
 A restrição de gorduras implica tanto na limitação de gorduras visíveis como de gordura incorporada
ao alimento;
 Todos os alimentos são preparados sem a adição de qualquer tipo de gordura.

 Hipoproteica
 Dieta restrita em proteínas;
 Objetiva diminuir o trabalho renal e hepático, dependendo do grau de evolução da doença;
 É indicada para pacientes com problemas renais ou hepáticos;
 Restringir a quantidade de PAVB (proteína de alto valor biológico) nas refeições.

 Hipocalórica
 Dieta com restrição de carboidratos simples e açúcares;
 Excluir da dieta alimentos gordurosos;
 Introdução de alimentos isentos de açúcares;
 Indicada para pacientes com distúrbios alimentares e obesidade.

 Hiperproteica e Hipercalórica
 Pacientes que necessitam de reposição de proteínas e calorias, devido a perda de massa corpórea,
hipercatabolismo, queimaduras ou pacientes que estejam com o estado imunológico diminuído;
 Aumento da oferta de alimentos fontes de proteínas, principalmente as PAVB (proteína de alto

valor biológico).

 Laxativa
 Dieta rica em alimentos formadores de resíduos intestinais, inclui alimentos ricos em fibras
insolúveis, uma vez que estas não são digeridas, e agem aumentando o volume fecal e estimulando
o peristaltismo intestinal;
 Indicada em caso de obstipação intestinal, hiperglicemia, hiperlipidemia e hipercolesterolemia;
 Preparações contendo alimentos integrais como pães, biscoitos, farinhas, frutas como ameixa,
mamão, verduras, arroz, massas;
 Estimular o consumo de água (águas aromatizadas).

 Com resíduos mínimos (alta absorção ou sem resíduos)
 Dieta pobre em alimentos formadores de resíduos intestinais, a fim de poupar o trato gastrointestinal;
 Indicada para casos de preparos cirúrgicos, diarreia aguda, doença de Crohn, síndrome do cólon irritável,
diverticulite, colite ulcerativa e em quadros crônicos onde seja necessário repouso intestinal, ou
moderação do trânsito intestinal, controlando o peristaltismo;
 Deverão ser excluídas: especiarias e condimentos fortes; bebidas gaseificadas; hortaliças e legumes crus;
leite e derivados; frutas ricas em fibras; doces e açúcar; as frutas deverão ser consumidas sem casca.

 Antifermentativa
 Dieta com exclusão de todos alimentos fermentativos;
 Indicada para pacientes com desvio de microbiota intestinal ou distensão abdominal causada por gases;
 Recomenda-se a utilização de adoçante no lugar de açúcar;
 Alimentos que podem ser excluídos da dieta: especiarias e condimentos fortes; bebidas gaseificadas;
leguminosas; leite e derivados; vegetais crucíferos: brócolis, couve-flor, couve etc.

 Sem irritantes gástricos
 Isenta de alimentos que estimulam a secreção ácida gástrica e isenta de irritantes gástricos;
 Alimentos que podem ser excluídos da dieta: frituras de imersão; bebidas alcoólicas; café e
chás escuros; refrigerantes; pimenta; doces concentrados; frutas ácidas.

 Pobre em vitamina K
 Recomendada para pacientes em uso de medicamento, cujo princípio ativo é a varfarina (antiocoagulante);
 Alimentos excluídos da dieta, por inativar os efeitos dos anticoagulantes:
 Verduras e alimentos verde-escuros;
 Lentilha;
 Gema de ovo;
 Azeite de oliva.

 Rica em Ferro
 Inclusão de alimentos ricos em ferro, como carne vermelha, fígado, vegetais verde-escuros etc.;
 Alguns dos fatores que prejudicam a absorção de ferro são: taninos, encontrados nos chás; polifenóis,
café e chocolate; fosforoproteína e conoalbumina, gema de ovo;
 Alimentos que auxiliam na absorção de ferro: ácido ascórbico, frutas cítricas; proteínas tissulares, carne
vermelha, frango e peixe.

 Pobre em Potássio
 Indicada para pacientes com insuficiência renal com presença de edema ou hipertensão arterial, além da
elevação da concentração sérica de potássio ou quando houver perda significativa da função renal
(TFG<15 ml/min);
 Ingestão de potássio deve ser inferior a 70 mEq/dia;
 O cozimento em água das hortaliças e frutas promove perda significativa de potássio (cerca de 60%),
contudo não é necessário que o paciente consuma somente alimentos cozidos, pode-se orientar o uso
de frutas e hortaliças com pequena e média quantidade de potássio como: laranja-lima, banana-maçã,
maçã, caqui, abacaxi, pera, pêssego, alface, agrião, repolho e escarola.

 Dieta Isenta de Glúten
 Indicada para pacientes com alergia à proteína do glúten, presente no trigo, no centeio, na aveia
e na cevada;
 Preparação regional indicada: tapioca (à base de mandioca e sem glúten).
 Dieta Isenta de Lactose
 Indicada para pacientes com intolerância à lactose;
 Alimentos restritos: leites e derivados, pães, bolos, sobremesas à base de leite e queijos.

Alimentos naturais regionais
 Baratos e nutritivos (melhor biodisponibilidade);
 Disponíveis para uso na gastronomia hospitalar (estímulo ao produtor local);
 O Guia Alimentar apresenta diferentes tipos de alimentos regionais que podem servir de ingredientes
para várias preparações de dietas restritivas:
 Mandioca como ingrediente rico em carboidrato e substituto de alimentos com glúten;
 Combinação de arroz e feijão como preparação rica em proteínas de origem vegetal, mas de alto
valor biológico.

Alimentos naturais regionais
 Estímulo ao consumo de alimentos mais naturais em detrimento aos industrializados;
 Vantagem: menor consumo de sódio, pela redução dos alimentos processados e ultraprocessados;
menor consumo de aditivos químicos;
 Indicado para dietas restritas em sódio (para hipertensos e pacientes com insuficiência renal);
 Indicado para dietas isentas de compostos alergênicos;
 Frutas e hortaliças regionais, com utilização do alimento integral, com cascas, talos e sementes:
 Indicado para dietas laxativas e dietas para dislipidemia.

Referências bibliográficas utilizadas nesta aula
CARUSO, L; SIMONY R; SILVA A. Dietas hospitalares uma abordagem na prática clínica. São Paulo: Atheneu, 2004.
CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto. São Paulo: Manole, 2002.
MAHAN, L; ESCOTT-STUMP S. Alimentos nutrição e dietoterapia. 10. ed. São Paulo: Roca, 2002.
SÃO PAULO. Coleção Protocolos HMEC. Departamento Técnico do Hospital Municipal e Maternidade Escola Dr.
Mário de Moraes Altenfelder Silva, 2012.

Assuntos da próxima aula:
Gastronomia internacional em
nutrição clínica.
AVANCE PARA FINALIZAR

A APRESENTAÇÃO.

Biblioteca 1007199

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Biblioteca 1007199

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Gastronomia aplicada à nutrição clínica

GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA

AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS

2. Garantir a aceitação de refeições diferenciadas por pacientes.

AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS

 A garantia de uma boa prestação de serviço baseia-se na elaboração de um cardápio com

AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS

Principais dietas restritivas

 Restrição de carboidratos simples e a introdução de carboidratos complexos;

 Auxílio no controle glicêmico;

 Objetivo de corrigir as anomalias metabólicas características do diabetes, manter o peso ideal

 Hipocalórica, hipoglicídica, normoproteica e normolipídica;

 Geleias dietéticas (à base de frutas, somente), arroz com vegetais e aveia.

AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS

Principais dietas restritivas

 Prevenção ou controle de edemas e hipertensão ou hipernatremia;

 Não são permitidos alimentos enlatados, industrializados ou embutidos;

 Todas as preparações são isentas de sal, no preparo, inclusive os pães e os queijos;

AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS

Principais dietas restritivas

 Preparações sem adição de sódio;

 Não é permitida nenhuma adição de sal na dieta oferecida;

 Não são permitidos alimentos enlatados, industrializados ou embutidos;

 A dieta é preparada sem o acréscimo de sal (apenas com temperos naturais).

AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS

Principais dietas restritivas

 Dieta isenta da adição de gorduras e restrita em alimentos ricos em lipídios;

 Todos os alimentos são preparados sem a adição de qualquer tipo de gordura.

AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS

Principais dietas restritivas

 Dieta restrita em proteínas;

 Objetiva diminuir o trabalho renal e hepático, dependendo do grau de evolução da doença;

 É indicada para pacientes com problemas renais ou hepáticos;

 Restringir a quantidade de PAVB (proteína de alto valor biológico) nas refeições.

AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS

Principais dietas restritivas

 Dieta com restrição de carboidratos simples e açúcares;

 Excluir da dieta alimentos gordurosos;

 Introdução de alimentos isentos de açúcares;

 Indicada para pacientes com distúrbios alimentares e obesidade.

AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS

Principais dietas restritivas

 Aumento da oferta de alimentos fontes de proteínas, principalmente as PAVB (proteína de alto

AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS

Principais dietas restritivas

 Indicada em caso de obstipação intestinal, hiperglicemia, hiperlipidemia e hipercolesterolemia;

 Estimular o consumo de água (águas aromatizadas).

AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS

Principais dietas restritivas

 Com resíduos mínimos (alta absorção ou sem resíduos)

AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS

Principais dietas restritivas

 Dieta com exclusão de todos alimentos fermentativos;

 Recomenda-se a utilização de adoçante no lugar de açúcar;

AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS

Principais dietas restritivas

 Sem irritantes gástricos

AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS

Principais dietas restritivas

 Alimentos excluídos da dieta, por inativar os efeitos dos anticoagulantes:

 Verduras e alimentos verde-escuros;

AULA 8: CEREAIS EXÓTICOS E OLEAGIONOSAS

Principais dietas restritivas