As Sopas e Cremes de Peixe (Bisques)

Tarefa: Creme de Peixe

10 Pax.

Ingredientes: Água…3L.
Alho…6 (dentes).
Cebola…3.
Alho Francês…1 (pé).
Aipo…1 aste pequena
Massa de Pimento…40gr.
Pimenta de Cayenne ou Piripiri…Q.B.
Vinho branco…2,5dl.
Tomate maduro…400gr.
Pimento verde ……0,15 kg
Cebola …………0,3 Kg
Azeite…1dl.
Peixe para Sopa (vermelho) …1Kg.
Farinha de trigo…150g
Coentros…1 molho.

Método de Execução

1. Prepare Mise-en-place.

2. Leve a lume brando um tacho com a preparação para court-bouillon, o peixe e

deixe cozer durante 10 minutos. Retire o peixe, limpe de peles e espinhas e
reserve. Passe o caldo da cozedura por um passador chinês e reserve.

3. Num tacho fundo coloque o azeite, alho, cebola, alho francês, coentros em
mirepoix, tomate cassé e a massa de pimento. Leve a lume brando para puxar
um pouco, refresque com o caldo de peixe e deixe ferver 5 minutos. Junte depois
o peixe, triture tudo e passe pelo chinês.

4. Ligue com a de farinha, previamente dissolvida em caldo frio.

5. Rectifique de temperos e sirva decorado com folhas de coentros, e guarnecido

com tostas de mini baguete barradas de manteiga de alho (facultativo).

________________________________________________Chef Yannick Génard