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Curso Profissional Técnico Auxiliar de Saúde
HIGIENE, SEGURANÇA E CUIDADOS GERAIS
MÓDULO: 8 – CUIDADOS DE ALIMENTAÇÃO E HIDRATAÇÃO
SEBENTA TEÓRICA
2016
Curso Técnico Auxiliar de Saúde
Disciplina: HSCG
Módulo: 8 – Cuidados na Alimentação e Hidratação
Índice
Índice de Figuras ........................................................................................................................... 3
Índice de Tabelas ........................................................................................................................... 4
1. Conceitos Básicos de Alimentação ........................................................................................ 5
1.1. Alimentos como Fontes de Nutrientes ......................................................................... 6
1.1.1. Glúcidos ................................................................................................................. 6
1.1.2. Lípidos ................................................................................................................... 6
1.1.3. Proteínas ............................................................................................................... 7
1.1.4. Vitaminas ............................................................................................................... 7
1.1.5. Minerais................................................................................................................. 8
1.1.6. Fibra ....................................................................................................................... 9
1.2. Representações Gráficas de Hábitos Alimentares ...................................................... 10
1.2.1. A Roda dos Alimentos ......................................................................................... 10
1.2.2. A Pirâmide dos Alimentos ................................................................................... 11
2. Necessidades Nutricionais .................................................................................................. 12
2.1. Avaliação do Estado Nutricional.................................................................................. 12
2.1.1. Índice de Massa Corporal (IMC) .......................................................................... 12
2.1.2. Índice de Gordura Corporal (IGC) ........................................................................ 14
2.2. Necessidades nas Diferentes Fases da Vida ................................................................ 15
2.2.1. Gravidez e Lactação............................................................................................. 15
2.2.2. Infância ................................................................................................................ 18
2.2.3. Adolescência........................................................................................................ 20
2.2.4. Terceira Idade...................................................................................................... 22
2.2.5. Idade Adulta ........................................................................................................ 23
3. Dietas Hospitalares.............................................................................................................. 24
3.1. Consistências ............................................................................................................... 24
3.1.1. Líquida ................................................................................................................. 24
3.1.2. Pastosa ................................................................................................................ 24
3.1.3. Semilíquida .......................................................................................................... 25
3.2. Regimes Terapêuticos ................................................................................................. 26
3.2.1. Dieta Diabética .................................................................................................... 26
3.2.2. Dieta para utentes com Colesterol...................................................................... 27
3.2.3. Dieta para utentes com Hiperuricemia e Gota ................................................... 27
3.2.4. Dieta Hipoproteica .............................................................................................. 28
3.2.5. Dieta Gastroentérica ........................................................................................... 28
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3.2.6. Dieta Hipocalórica ............................................................................................... 29
4. Qualidade e Higiene Alimentar ........................................................................................... 30
4.1. Microbiologia dos Alimentos ...................................................................................... 30
4.1.1. Microrganismos ................................................................................................... 30
4.1.2. Perigos Alimentares ............................................................................................ 31
4.2. Contaminações Alimentares ....................................................................................... 32
4.2.1. Fontes de Contaminação ..................................................................................... 32
4.2.2. Doenças Causadas por Alimentos ....................................................................... 32
4.2.3. Medidas Preventivas ........................................................................................... 33
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Índice de Figuras
Figura 1. Roda dos Alimentos (2010) .......................................................................................... 10

Figura 2. Pirâmide dos Alimentos ............................................................................................... 11
Figura 3. Classificação de IMC (adultos) ...................................................................................... 12
Figura 4. Gordura Androide vs Gordura Ginoide ........................................................................ 14
Figura 5. Recomendações para aumento de peso durante a gravidez (DGS, 2015) ................... 15
Figura 6. Recomendações nutricionais na mulher (DGS,2015) ................................................... 15
Figura 7. Ciclo da Bulimia Nervosa .............................................................................................. 21
Figura 8. Imagem criada na cabeça de uma anorética quando se vê ao espelho ....................... 21
Figura 9. Índice Glicémico dos Alimentos ................................................................................... 26
Figura 10. Sonda Nasogástrica .................................................................................................... 29
Figura 11. PEG ............................................................................................................................. 29
Figura 12. Temperatura de desenvolvimento microbiano ......................................................... 30
Figura 13. Locais onde as bactérias existem no Homem ............................................................ 32
Figura 14. Passos para a correta higienização das mãos ............................................................ 33
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Índice de Tabelas
Tabela 1. Vitaminas e suas funções .............................................................................................. 7

Tabela 2. Minerais e suas funções ................................................................................................ 8
Tabela 3. Classificação IMC (Idosos)............................................................................................ 12
Tabela 4. Classificação de Percentis (Crianças dos 2 aos 15 anos) ............................................. 13
Tabela 5. Risco Cardiovascular de acordo com o Perímetro de Cintura ..................................... 14
Tabela 6. Benefícios da amamentação ....................................................................................... 18
Tabela 7. Sopas (4 meses) ........................................................................................................... 18
Tabela 8. Necessidades Hídricas (até aos 24meses) ................................................................... 19
Tabela 9. Fatores que afetam a ingestão alimentar dos idosos.................................................. 22
Tabela 10. Fatores de risco para o desenvolvimento de perigos alimentares............................ 31
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1. Conceitos Básicos de Alimentação
Os alimentos são substâncias, sólidas ou liquidas, que fortalecem o ser humano dando-lhe
energia e nutrientes necessários para a sua formação, manutenção e desenvolvimento.
Por outro lado, os nutrientes são substâncias que constituem os alimentos e contribuem para a
adequada manutenção, reparação e crescimento do organismo. Os nutrientes dividem-se em
dois grandes grupos, de acordo com o maior ou menor impacto que têm na vida humana:
 Macronutrientes: são os nutrientes que devemos ingerir em maiores quantidades ao
longo do dia (glúcidos, lípidos e proteínas);
 Micronutrientes: são os nutrientes capazes de regular o nosso organismo através de
quantidades diárias mais reduzidas (vitaminas e minerais).
Proteínas
Macronutrientes Glúcidos
Lípidos
Nutrientes
Minerais
Micronutrientes Lipossolúveis A, D, E, K
Vitaminas
Hidrossolúveis B, C
Tendo em conta a função que desempenham no nosso organismo, podemos ainda dizer que os
nutrientes são de:
 Função Construtora – As proteínas são importantes para garantir a construção de ossos
e músculos;
 Função Energética – Os glúcidos e os lípidos fornecem a energia necessária para as
atividades diárias;
 Função Reguladora – As vitaminas e os minerais contribuem para a prevenção de
doenças e o adequado crescimento humano.
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1.1. Alimentos como Fontes de Nutrientes
1.1.1. Glúcidos
Os glúcidos, vulgarmente conhecidos por hidratos de carbono ou açúcares, são as principais
fontes de energia do organismo humano, devendo constituir entre 40% a 60% do valor
energético total por dia. Neste grupo, podemos estar perante glúcidos de absorção rápida ou
glúcidos de absorção lenta.
Desta forma, os glúcidos de absorção rápida, também conhecidos por glúcidos simples,
provocam uma menor sensação de saciedade e encontram-se em alimentos como os bolos, o
mel ou a fruta. Por outro lado, os glúcidos de absorção lenta, também conhecidos por glúcidos
complexos, provocam uma maior sensação de saciedade e estão presentes em alimentos como
o pão, os cereais, a massa ou o arroz.
1.1.2. Lípidos
Os lípidos, vulgarmente denominados por gorduras, devem constituir cerca de 15% a 30% da
energia total diária, sendo as suas principais funções:
 Fornecer energia;
 Transportar vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K);
 Proteger contra o frio;
 Proteger os órgãos vitais contra agressões externas.
Os lípidos podem ainda ser divididos em três grandes grupos:
- Ácidos Gordos Saturados: gorduras existentes na sua maioria em produtos de origem animal
que são responsáveis pelo aumento do colesterol sanguíneo (ex.: natas, manteiga, queijo
gordo);
- Ácidos Gordos Monoinsaturados: gorduras que contribuem para a redução do colesterol
sanguíneo (ex.: azeite e óleo de amendoim);
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- Ácidos Gordos Polinsaturados: existem essencialmente em óleos vegetais (ex.: milho, soja e
sésamo), frutos secos (ex.: nozes, amêndoas, etc.) e em peixes gordos (ex.: sardinha, salmão e
cavala).
o Ómega 3: ácido gordo essencial, ou seja, não é produzido pelo organismo
humano que protege o nosso organismo contra problemas cardiovasculares
(ex.: óleos de peixes);
o Ómega 6: ácido gordo essencial, ou seja, não é produzido pelo organismo
humano que protege o nosso organismo contra problemas cardiovasculares,
sendo necessário em menores quantidades do que os ómegas 3 (ex.: margarinas
vegetais).
1.1.3. Proteínas
As proteínas são o macronutriente que deve constituir apenas cerca de 10% a 15% do valor
energético total por dia, contribuindo eficazmente para o crescimento, manutenção e reparação
de órgãos, tecidos e células. Desta forma, diz-se que as proteínas são um importante aliado para
o combate a infeções, uma vez que promovem a produção de anticorpos.
As proteínas podem ser de alto valor biológico, quando são proteínas de origem animal que o
organismo utiliza de forma mais eficaz (ex.: leite, carne e peixe); ou de baixo valor biológico,
quando são de origem vegetal e lhes faltam alguns aminoácidos essenciais (ex.: ervilhas, favas,
lentilhas, etc.).
1.1.4. Vitaminas
Tabela 1. Vitaminas e suas funções
Vitaminas Caraterísticas Alimentos

- Previne a cegueira - Cenoura;
definitiva; - Abóbora;
- Promove a boa visão - Manga;
Vitamina A
noturna; - Damasco;
- Fortalece pele e cabelo; - Brócolos;
- Protege contra infeções. - Espinafres.
- Melhora a transmissão
- Leguminosas;
nervosa;
Vitamina B - Oleaginosas;
- Melhora o desempenho
- Cereais integrais.
cognitivo.
- Laranja;
- Fortalece o sistema
- Limão;
Vitamina C imunitário;
- Tangerina;
- Retarda o envelhecimento;
- Kiwi;
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- Melhora a absorção de - Morangos;
ferro; - Tomate;
- Combate a hipertensão e - Brócolos.
os diabetes.
- Facilita a absorção de - Peixes gordos;
Vitamina D cálcio; - Leite e derivados;
- Fortalece ossos e dentes. - Gema de ovo.
- Castanhas;
- Fortalece o sistema
- Abacate;
imunitário;
- Gema de Ovo;
Vitamina E - Retarda o Envelhecimento;
- Amendoins;
- Melhora o sistema
- Avelã;
reprodutor.
- Vegetais Folhosos.
- Brócolos;
- Couve-flor;
- Promove uma adequada
Vitamina K - Pepino;
coagulação do sangue.
- Ovo;
- Fígado.
1.1.5. Minerais
Tabela 2. Minerais e suas funções
Minerais Caraterísticas Alimentos

- Leite;
- Fortifica ossos e dentes;
- Queijos;
- Promove a coagulação
- Iogurtes;
Cálcio sanguínea;
- Soja;
- Ajuda o bom
- Salmão;
funcionamento muscular.
- Brócolos.
- Espinafres;
- Promove a formação de - Milho;
hemoglobina; - Beringela;
Ferro - Previne anemias; - Beterraba;
- Aumenta a resistência a - Fígado;
infeções. - Espargos;
- Nozes.
- Abacate;
- Beterraba;
- Regula a contração
- Espinafres;
muscular;
- Couve;
- Neutraliza a retenção
Magnésio - Soja;
hídrica;
- Frutos do mar;
- Facilita os impulsos
- Leite;
nervosos.
- Aveia;
- Banana.
- Regula os níveis de açúcar - Amêndoa;
no sangue; - Abóbora;
Potássio
- Regula a contração - Banana;
muscular; - Cacau;
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- Diminui o stress; - Cogumelos;
- Regula a pressão - Damasco;
sanguínea. - Espinafres;
- Ervilhas;
- Iogurte;
- Uvas.
- Regulação hormonal da - Peixes;
Iodo
tiróide. - Frutos do mar.
- Carnes de aves;
- Peixes;
- Formação dos ossos e dos
Fósforo - Leites e derivados;
dentes.
- Ovos;
- Castanhas.
1.1.6. Fibra
A fibra alimentar é um nutriente que o nosso organismo não armazena, uma vez que o nosso
sistema digestivo não o consegue armazenar nem absorver. Desta forma, a fibra alimentar chega
ao intestino grosso de forma inalterada.
Desta forma, a fibra alimentar tem como principais funções:
 Promover uma maior sensação de saciedade;

 Reduzir a absorção de colesterol;
 Reduzir a absorção de açúcares;
 Promover o bom funcionamento intestinal.
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1.2. Representações Gráficas de Hábitos Alimentares
1.2.1. A Roda dos Alimentos
A roda dos alimentos é uma representação gráfica que ajuda a combinar alimentos que farão
parte dos seus hábitos alimentares. Tendo sido criada pela primeira vez em 1977, através da
campanha “saber comer é saber viver”, a roda dos alimentos tem sofrido diversas alterações e,
hoje em dia é constituída por sete grupos. Contrariamente ao que acontece na pirâmide, a roda
dos alimentos não hierarquiza os mesmos, dando-lhes igual importância.
Figura 1. Roda dos Alimentos (2010)
Desta forma, a água encontra-se num grupo central uma vez que existe em todos os alimentos
e é o bem essencial à vida humana, devendo o seu consumo ser de 1,5L a 3L por dia.
Em suma, a roda dos alimentos chama-nos à atenção para uma alimentação racional, ou seja:
 Completa – devemos ingerir diariamente alimentos de todos os grupos;
 Variada – devemos ingerir alimentos diferentes dentro do mesmo grupo;
 Equilibrada – devemos respeitar as porções recomendadas em cada grupo.
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1.2.2. A Pirâmide dos Alimentos
Contrariamente à Roda dos alimentos, a Pirâmide Alimentar assenta em recomendações de

estilos de vida e não apenas em recomendações alimentares. Desta forma, a pirâmide alimentar
remonta-nos para o estilo de vida mediterrâneo:
 Refeições em família;
 Sazonalidade dos produtos hortícolas e das frutas;
 Cozinhar as refeições;
 Descanso adequado;
 Prática de exercício físico.
Outra grande diferença da Pirâmide Alimentar está no facto de esta englobar alimentos como
as guloseimas e o vinho tinto. Por outro lado, nesta ilustração, as carnes brancas são separadas
das carnes vermelhas, as frutas oleaginosas são separadas das frutas frescas e as gorduras boas
estão separadas das gorduras saturadas.
Figura 2. Pirâmide dos Alimentos
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2. Necessidades Nutricionais
2.1. Avaliação do Estado Nutricional
2.1.1. Índice de Massa Corporal (IMC)
Para se fazer a avaliação do estado nutricional dos indivíduos é importante começar por avaliar
o seu Índice de Massa Corporal (IMC).
𝑃𝑒𝑠𝑜
IMC = 𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎2
Para adultos, o IMC classifica-se de acordo com a seguinte figura:
Figura 3. Classificação de IMC (adultos)
No caso de idosos, ou seja, pessoas com mais de 65 anos, a avaliação do IMC altera-se pois existe
um aumento de massa adiposa natural.
Tabela 3. Classificação IMC (Idosos)
IMC (Kg/m2)
Classificação
Homens Mulheres
Desnutrição <22,0
Peso Normal 22,0 – 26,9
Pré-Obesidade 27,0 – 30,0 27,0 – 32,0
Obesidade >30,0 >32,0
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Finalmente, a avaliação da massa corporal das crianças é feita através do recurso aos percentis,
ou seja, dos 2 aos 19 anos recorre-se aos seguintes valores:
Tabela 4. Classificação de Percentis (Crianças dos 2 aos 15 anos)
Classificação Percentil
Baixo Peso <10
Peso Normal 15 – 85
Excesso de Peso 85 – 95
Obesidade >97
Por exemplo:
O Miguel tem 10 anos e pesa 30Kg, tendo de altura 1,35cm. Desta forma, o IMC do Miguel (de
acordo com a fórmula) é de 16,7Kg/m2. Logo, de acordo com o percentil (P50) o Miguel está com
peso normal.
Miguel
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2.1.2. Índice de Gordura Corporal (IGC)
A gordura corporal pode ser classificada em dois tipos: a gordura ginoide que resulta na
acumulação de gordura ao nível das ancas e é mais comum nas mulheres, e a gordura androide
que é causada pela acumulação de gordura na região abdominal e está associada a um maior
risco de problemas cardiovasculares.
Figura 4. Gordura Androide vs Gordura Ginoide
A medição do perímetro de cintura é determinante para verificar se existe grande quantidade

de gordura visceral e, consequentemente, maior risco cardiovascular.
Tabela 5. Risco Cardiovascular de acordo com o Perímetro de Cintura
Nas mulheres, o que acontece muitas vezes é que a gordura acumula-se mais ao nível das ancas
e, de forma a verificar qual o seu risco cardiovascular mais eficazmente recorre-se à seguinte
equação:
Gordura Visceral = P. Cintura / P. Anca
Assim sendo, de acordo com os resultados, diz-se que a mulher tem um risco aumentado para
problemas cardiovasculares quando a razão PC/PA dá um valor superior a 0,85cm.
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2.2. Necessidades nas Diferentes Fases da Vida
2.2.1. Gravidez e Lactação
Durante a gravidez é importante garantir uma adequada nutrição da mulher, uma vez que o
equilíbrio nutricional da grávida garante uma vida saudável tanto para ela como para o bebé.
Desta forma, as necessidades nutricionais da mulher aumentam quando está grávida, sendo
natural um ganho de peso. Um inadequado ganho de peso nesta fase de vida, assim como um
inadequado aporte de nutrientes, podem causar partos mais difíceis, atraso no desenvolvimento
intrauterino e mortalidade perinatal.
Figura 5. Recomendações para aumento de peso durante a gravidez (DGS, 2015)
Tendo em conta que o gasto energético total e o ganho de peso é mínimo no primeiro trimestre
de gravidez, o consumo adicional de energia é recomendado apenas a partir do segundo
trimestre de gravidez. Desta forma, recomenda-se um aumento de 340Kcal no segundo
trimestre e um aumento de 450Kcal no terceiro trimestre.
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 Ácido Fólico
Um dos principais nutrientes durante a gravidez é o ácido fólico, uma vez que o seu
aporte adequado reduz o risco de más formações no tubo neural do bebé. Recomenda-
se o aporte diário de 600µg de ácido fólico durante a gestação, sendo que é necessário
iniciar-se a suplementação três meses antes da conceção e continuá-la durante o
primeiro trimestre, uma vez que nem sempre se consegue atingir estes valores apenas
com a alimentação. Por outro lado, a grávida deverá aumentar o consumo de
leguminosas e cereais integrais.
 Ferro
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Disciplina: HSCG
O Ferro é um nutriente essencial para garantir o desenvolvimento nervoso fetal,
podendo o seu défice causar risco de baixo peso do bebé à nascença, prematuridade e
mortalidade perinatal, ou até mesmo perturbações na formação e organização neural.
Diariamente recomenda-se um aporte de 27g deste mineral, sendo necessário muitas
vezes recorrer-se a suplementos para suprir as necessidades.
 Magnésio
Um dos nutrientes que as mulheres grávidas ainda apresentam ingestão inadequada é
o magnésio e o seu défice pode causar problemas como prematuridade ou baixo
crescimento intrauterino.
O aporte hídrico durante a gravidez também é de extrema importância, devendo a grávida

ingerir cerca de 2L/dia (10 copos de água) e consumir alimentos ricos em água como sopas,
frutas, sumos naturais e infusões.
Contudo, durante a gravidez a mulher deve ter em atenção os alimentos que ingere,
privilegiando sempre uma adequada higiene dos mesmos. Assim sendo, a grávida deve evitar:
 Carnes e Peixes mal cozinhados;
 Lacticínios não pasteurizados;
 Queijos mal curados;
 Queijo fresco e requeijão;
 Enchidos e fumados;
 Legumes e frutas mal lavados;
 Patês.
A ingestão de cafeína não deve ultrapassar as 200mg/dia (aproximadamente 1 café por dia),
uma vez que ainda não são conhecidos os efeitos adversos deste composto para o bebé.
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Disciplina: HSCG
2.2.2. Infância
Idealmente, o alimento com o qual o bebé deve contactar assim que nasce deverá ser o leite
materno pois este trás inúmeros benefícios a nível do sistema imunitário das crianças ao longo
de toda a sua vida. Por outro lado, o leite materno contém todos os valores de nutrientes
necessários ao recém-nascido, ao mesmo tempo que hidrata, previne doenças e alergias, assim
como evita cólicas e diarreias.
Nos primeiros três a cinco dias após o parto, a mulher produz o colostro. De seguida, nos seis a
dez dias após o parto a mulher começa a produzir leite de transição e, finalmente, a partir daí o
leite que a mulher produz chama-se leite maduro.
Tabela 6. Benefícios da amamentação
Benefícios para a Mãe Benefícios para o Bebé

 Mais prático;
 Mais económico;
 Maior perda de peso, mais  Hidrata;
rapidamente;  Protege contra doenças;
 Reduz a ansiedade;  Evita cólicas e diarreias;
 Combate a depressão pós-parto;  Previne alergias;
 Reduz o risco de cancro dos ovários,  Fortalece o sistema imunitário.
cancro da mama, osteoporose e
anemia.
A diversificação alimentar deverá iniciar-se por volta dos quatro meses de idade e deve ser feita
com sopa, de forma aos bebés se adaptarem aos sabores amargos dos legumes. Desta forma,
aos quatro meses o bebé deverá começar a comer sopa com quatro legumes:
Tabela 7. Sopas (4 meses)
Base da sopa Opções (apenas 1 de cada vez)

Batata
Abóbora, Alho francês, Brócolos, Alface ou
Cenoura
Couve-flor
Cebola
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Disciplina: HSCG
Aos quatro meses o bebé poderá também iniciar a ingestão de papas sem glúten, sendo que
deve-se garantir que o bebé come de 3h em 3h.
Por volta dos seis / sete meses as crianças poderão iniciar alimentos como:
 Sopa com carne (coelho, peru, frango);
 Bolacha maria;
 Pão;
 Frutas (laranja, tangerina, papaia e abacate).
Aos oito / nove meses deverá ser introduzido o iogurte sólido natural (1 por dia), todos os tipos
de carnes, gema de ovo, peixe (peixes brancos) e cereais (massa e arroz). Nesta fase, a criança
deverá fazer as refeições principais com sopa, prato principal e fruta.
Por volta dos dez meses, a criança deve introduzir as leguminosas e os restantes peixes. Desta
forma, é importante garantir que ao ano de idade a criança faça uma refeição igual à da restante
família. Antes do 1º ano de vida, a criança não deve consumir alimentos como:
 Doces (guloseimas, chocolates, chupas);
 Refrigerantes;
 Mel;
 Produtos de Pastelaria;
 Alimentos Processados (salsichas, enchidos).
É importante garantir um aporte hídrico adequado durante a infância, de acordo com os
seguintes valores:
Tabela 8. Necessidades Hídricas (até aos 24meses)
Idade (meses) Quantidade de água
100ml/Kg/dia
Até aos 12 meses Sendo que a partir dos 10Kg é:
1000ml + 50ml/Kg
Dos 12 aos 24 meses 1300ml/dia
A maioria das crianças tem medo de experimentar novos alimentos, evitando-os e/ou
recusando-os, denominando-se este fenómeno por neofobia alimentar. Os hábitos e
preferências alimentares das crianças dependem de vários fatores:
 Fatores genéticos – todas as crianças nascem com tendência para preferir alimentos
doces, repugnando o amargo e/ou azedo;
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Disciplina: HSCG
 Ambiente familiar – as atitudes dos pais e a alimentação que estes levam em casa é
imitada pelas crianças, ou seja, se as crianças forem expostas a alimentos saudáveis
desde cedo, terão maior tendência para escolher alimentos saudáveis;
 Contexto social – as crianças tendem a preferir alimentos que o grupo de amigos come,
de forma a não ser excluídos por estes;
 Os Media – a publicidade feita pelas grandes indústrias alimentares pode convencer
pais e crianças que os seus alimentos são os melhores;
 Conhecimento dos pais – a falta de conhecimentos nutricionais dos pais pode fazer com
que estes façam escolhas desadequadas;
 Disponibilidade de alimentos – as crianças têm mais tendência a escolher alimentos aos
quais estão mais expostos, ou seja, se em casa não existir determinado alimento, a
criança não vai querer experimentá-lo.
2.2.3. Adolescência
A adolescência é uma fase de transformações acentuada, tanto a nível psicológico com a nível
físico, razão pela qual é importante manter uma alimentação equilibrada. Nesta fase, as
necessidades calóricas e proteicas estão aumentadas uma vez que se ganha 50% do peso que se
terá em adulto, 20% da altura e 50% da massa esquelética.
Contudo, a adolescência é muitas vezes uma fase na qual se busca o corpo perfeito e as formas
como se tenta alcançar nem sempre são as mais corretas. Os adolescente têm tendência a:
 Saltar refeições;
 Comer alimentos ricos em açúcares e pobres nutricionalmente (calorias vazias);
 Baixar o consumo de lacticínios, frutas e legumes;
 Recorrer às “Dietas Milagrosas”.
 Bulimia Nervosa
A bulimia nervosa carateriza-se por ingerir grandes quantidades de alimentos
(compulsivamente) e, de seguida, provocar o vómito por arrependimento de ter
ingerido tais quantidades.
Este distúrbio alimentar afeta essencialmente raparigas, que nem sempre apresentam
baixo peso (muitas vezes têm peso normal ou aumentado).
A maioria dos sintomas deste distúrbio passa por fraqueza, fadiga, dores abdominais e
náuseas. Outro dos sintomas pode passar por amenorreia (não ter menstruação) ou ter
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Disciplina: HSCG
menstruações irregulares. É comum pessoas que sofrem de bulimia nervosa recorrerem
excessivamente a laxantes e diuréticos, para perder peso mais rápido.
Figura 7. Ciclo da Bulimia Nervosa
 Anorexia Nervosa
A anorexia nervosa caracteriza-se por uma acentuada perda de peso devido a uma dieta
extremamente rigorosa, geralmente acompanhada por outras medidas como exercício
rigoroso, vómitos e uso excessivo de laxantes.
Afetando maioritariamente raparigas, este distúrbio alimentar em norma surge em
raparigas que querem sempre ser melhores, tendo uma imagem corporal distorcida da
realidade quando se vêm ao espelho.
Existem alguns sinais de que alguém está a sofrer de anorexia:
o Amenorreia (ausência de menstruação);
o Obstipação;
o Preocupação excessiva com comida e com calorias;
o Dores abdominais;
o Intolerância ao frio;
o Vómitos.
Figura 8. Imagem criada na cabeça de uma

anorética quando se vê ao espelho
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Disciplina: HSCG
2.2.4. Terceira Idade
O processo de envelhecimento é complexo e está associado a diversas alterações fisiológicas,

sendo o estado nutricional do idoso um dos fatores que mais condiciona a qualidade de vida na
terceira idade.
Tabela 9. Fatores que afetam a ingestão alimentar dos idosos
 Mastigação;
 Disfagia (dificuldade deglutição);
Incapacidades Físicas
 Dificuldade de cortar alimentos;
 Mobilidade comprometida.
 Perda de memória;
 Confusão;
Incapacidades Mentais  Demência;

 Solidão;
 Depressão.
Fatores Socioeconómicos  Baixos rendimentos.
 Doenças gastrointestinais;
 Falta de dentição;
Problemas de Saúde  Dores crónicas;

 Perda de sensação de sede;
 Medicação.
Desta forma, é importante adequar as refeições aos idosos:
 Desfiar ou picar carne e peixe;

 Utilizar técnicas de confeção que garantam que os alimentos ficam com mais sucos e
menos secos;
 Várias refeições diárias, em pequenos volumes;
 Adequar consistência dos alimentos: purés, açordas, etc.;
22
Disciplina: HSCG
 Utilizar estratégias de hidratação (sumos naturais, infusões, gelados de água, sopas,
frutas ricas em água);
 Moderar o consumo de açúcar e de sal;
 Banir dietas restritivas.
Os idosos têm menos massa muscular e são menos ativos do que a população adulta, razão pela
qual necessitam de menos calorias diárias. Por outro lado, a baixa densidade óssea faz com que
os idosos tenham necessidades aumentadas de vitamina D e Cálcio.
2.2.5. Idade Adulta
Os adultos são indivíduos com vidas mais ativas e são, na maioria das vezes, o reflexo das
atitudes e hábitos que adquiriram enquanto crianças e adolescentes. Em média, um adulto do
sexo masculino consome 2000Kcal, enquanto uma mulher consome cerca de 1500Kcal diárias.
Contudo, e para que este cálculo seja adequado à pessoa acompanhada podemos recorrer à
seguinte equação:
VET = 20 x Peso (Para adultos com IMC em excesso de peso ou obesidade)
VET = 25 x Peso (Para adultos com IMC peso normal)
VET = 30 x Peso (Para adultos com IMC de baixo peso)
Desta forma, sabe-se que um adulto deve fazer cinco a seis refeições diárias, com a seguinte
distribuição energética:
Pequeno-almoço – 15% do VET
Lanche da manhã – 10% do VET
Almoço – 35% do VET
Lanche da tarde – 10% do VET
Jantar – 30% do VET
Ceia – 5% do VET
23
Disciplina: HSCG
3. Dietas Hospitalares
3.1. Consistências
3.1.1. Líquida
A dieta líquida é totalmente composta por alimentos liquidificados e à temperatura

ambiente, sendo utilizada esta consistência em situações como pós-operatórios, casos
graves de infeções ou distúrbios gastrointestinais. Contudo, esta consistência é muitas vezes
pobre do ponto de vista nutricionais, o que faz com que seja recomendada uma evolução
rápida para a dieta semiliquida. Sempre que tal evolução não possa ser possível, o utente
deverá ser submetido a suplementação vitamínica / mineral e até mesmo proteico-calórica.
Este tipo de dieta proporciona pouca saciedade ao utente, o que faz com que se deva
alimentá-lo de 2h em 2h, sendo que as refeições devem ser pobres em açúcares para não
provocar flatulência nem fermentação intestinal. Uma vez que os utentes com este tipo de
dieta não podem sofrer distensão abdominal, deve-se administrar apenas 200ml de
alimentação de cada vez, podendo o utente ser alimentado durante a noite.
Indicações:
 Leite e bebidas à base de leite;

 Chás e bebidas não gaseificadas;
 Gemadas;
 Papa de cereais muito diluída.
3.1.2. Pastosa
Uma dieta com consistência pastosa é recomendada para pessoas que tenham dificuldades
de mastigação devido à falta de dentes, problemas de deglutição ou ainda insuficiências a
nível respiratório e cardíaco. Este tipo de dieta deverá ser pobre em fibras alimentares, de
forma a garantir uma digestão mais tranquila.
Indicações:
24
Disciplina: HSCG
 Leites e derivados;
 Carne de boi sem gordura, carnes de aves e peixes moídos ou desfiados;
 Frutas cozidas ou em puré;
 Sopas passadas ou canja;
 Arroz bem cozido;
 Pudins.
3.1.3. Semilíquida
A dieta com consistência semilíquida é constituída por alimentos líquidos e semi-sólidos,

sendo recomendada quando os alimentos sólidos não estão a ser bem tolerados pelo
organismo do utente ou quando o mesmo se encontra em repouso digestivo. Neste tipo de
alimentação é essencial que os alimentos sejam pobres em resíduos e todos eles sejam de
fácil digestão. À semelhança da dieta líquida, uma alimentação semilíquida não apresenta o
aporte calórico necessário para as necessidades do utente.
Indicações:
 Chá e café;
 Batidos (com carnes, frutas e legumes);
 Purés de vegetais;
 Sopas espessadas;
 Leite e derivados;
 Queijos cremosos;
 Frutas em papa;
 Gelatinas e pudins.
25
Disciplina: HSCG
3.2. Regimes Terapêuticos
3.2.1. Dieta Diabética
 Pessoas a quem se destina: Diabéticos tipo I ou tipo II ou gravidez gestacional
 Caraterísticas:
o Normolipidica;
o Normoglicidica (tendência para alimentos com baixo índice glicémico);
o Normoproteica;
o 6 Refeições diárias.
 Alimentos a controlar:
o Açúcar;
o Arroz;
o Batata;
o Pão;
o Massas.
Figura 9. Índice Glicémico dos Alimentos
26
Disciplina: HSCG
3.2.2. Dieta para utentes com Colesterol
 Pessoas a quem se destina: Utentes com colesterol elevado
o Hipolipidicas;
o Normoproteicas;
o Normoglicémicas;
o 6 Refeições.
 Alimentos a excluir:
o Preparados de carne (salsichas, bacon, toucinho, etc.);
o Carnes vermelhas;
o Leites e Iogurtes gordos / meio gordos;
o Queijos amarelos e cremosos;
o Banha de porco;
o Manteiga;
o Óleo;
o Refrigerantes;
o Alimentos fritos.
3.2.3. Dieta para utentes com Hiperuricemia e Gota
 Pessoas a quem se destina: Utentes com valores de ácido úrico elevado
o Pobre em purinas;
o Hipolipidica;
o Hipoproteica;
o Normoglicémica;
o 6 Refeições.
27
Disciplina: HSCG
 Alimentos a excluir:
o Cogumelos;
o Espinafres;
o Feijão;
o Ervilha;
o Abacate;
o Carnes vermelhas;
o Leite e derivados com alto teor de gordura;
o Avelã.
3.2.4. Dieta Hipoproteica
 Pessoas a quem se destina: Doentes hepáticos, com insuficiência renal ou cirróticos
o Hipoproteica;
o Normolipidica;
o Hiperglicémica;
o 6 Refeições.
 Alimentos a evitar:
o Carnes vermelhas;
o Ovos;
o Leite e lacticínios.
3.2.5. Dieta Gastroentérica
 Pessoas a quem se destina: Utentes com problemas de mastigação / deglutição
A dieta gastroentérica pode ser feita através de:
28
Disciplina: HSCG
o Sonda nasogástrica – sonda com entrada pelas narinas e faz ligação direta até ao
estômago;
Figura 10. Sonda Nasogástrica
o PEG – orifício aberto no abdómen que permite a entrada de alimentos diretamente

para o estômago.
Figura 11. PEG
3.2.6. Dieta Hipocalórica
 Pessoas a quem se destina: Utentes com excesso de peso / obesidade
o Hipocalórica;
o Hipoglicémica;
o Hipolipidica;
o Hipoproteica;
o 6 Refeições.
 Alimentos a evitar:
o Alimentos ricos em calorias vazias.
29
Disciplina: HSCG
4. Qualidade e Higiene Alimentar
4.1. Microbiologia dos Alimentos
4.1.1. Microrganismos
Os microrganismos são seres vivos que apenas se detetam quando observados ao microscópio,
podendo ser bactérias, fungos ou vírus. Todos os alimentos estão sujeitos ao desenvolvimento
microbiano, contudo existem caraterísticas intrínsecas e extrínsecas aos mesmos que os podem
tornar mais aptos a desenvolver microrganismos.
 Fatores Intrínsecos (composição dos alimentos)

o Água – alimentos com maior teor de água têm mais tendência a ser
contaminados por microrganismos;
o pH – os microrganismos têm maior tendência a decompor alimentos com pH
próximo da neutralidade;
o Natureza – alimentos mais naturais (vindos diretamente da natureza)
decompõem-se mais rapidamente.
 Fatores Extrínsecos (composição do meio ambiente)
o Temperatura – os microrganismos têm tendência a desenvolver-se em
ambiente cuja temperatura se situe entre os 5oC e os 65oC;
o Humidade – ambientes húmidos são propícios ao desenvolvimento microbiano.
Figura 12. Temperatura de

desenvolvimento microbiano
30
Disciplina: HSCG
4.1.2. Perigos Alimentares
Durante todo o processo de confeção e preparação de refeições, os alimentos estão sujeitos a

diversos perigos alimentares:
 Perigos Biológicos – bolores, bactérias, vírus, parasitas e leveduras;

 Perigos Químicos – pesticidas, desinfetantes, detergentes, verniz das unhas e metais
pesados;
 Perigos Físicos – madeiras, adornos pessoais, cabelo, metais, plástico, areias, pedras,
ossos e espinhas.
Tabela 10. Fatores de risco para o desenvolvimento de perigos alimentares
Tipo de Perigo Alimentar Fatores de Risco

 Higiene Pessoal insuficiente;
 Cuidados de higiene na manipulação dos alimentos
insuficientes;
 Tempo / Temperatura insuficientes à conservação do
Biológico produto;
 Práticas que favorecem contaminação cruzada;
 Higienização de equipamentos, utensílios e instalações
inadequadas;
 Controlo de pragas inadequado.
 Instalações mal projetadas favorecendo a permanência
de resíduos químicos;
 Baixa manutenção de equipamentos;
Químico  Práticas que promovem a contaminação cruzada;
 Procedimentos de limpeza inadequados;
 Incumprimento dos procedimentos de limpeza definidos
no Plano de Higienização.
 Instalações insuficientes;
 Presença de objetos estranhos nas instalações;
Físico
 Instalações / viaturas / utensílios em mau estado de
limpeza e/ou conservação.
31
Disciplina: HSCG
4.2. Contaminações Alimentares
4.2.1. Fontes de Contaminação
A principal fonte de contaminação de alimentos é o homem:
Figura 13. Locais onde as bactérias existem no Homem
4.2.2. Doenças Causadas por Alimentos
As doenças de origem alimentar podem ser causadas pela ingestão de toxinas (intoxicação
alimentar) ou pela ingestão de bactérias que produzirão toxinas já dentro da nossa flora
intestinal (toxi-infeção alimentar). Desta forma, a sintomatologia da intoxicação alimentar
manifesta-se muito mais rapidamente após a ingestão, enquanto em situações de toxi-infeções
os sintomas levam alguns dias a surgir. Em ambos os casos, os sintomas são diarreia, vómitos,
dores abdominais, febre e tonturas.
32
Disciplina: HSCG
Sempre que o alimento contaminado é consumido apenas por uma pessoa diz-se que estamos
perante um caso, mas se as pessoas abrangidas forem mais de duas dizemos que é um surto.
4.2.3. Medidas Preventivas
A principal medida preventiva para evitar contaminação dos alimentos é a correta higienização
das mãos (como ilustra a figura abaixo):
Figura 14. Passos para a correta higienização das mãos
33
Disciplina: HSCG
Outro fator importante durante a manutenção e preparação de alimentos é a indumentária dos

seus manipuladores. Assim sendo, estes devem utilizar equipamento branco para se detetar
mais facilmente a sujidade, devendo este ser comporto por:
 Touca;
 Bata;
 Avental;
 Calças;
 Avental plástico.
É importante que os manipuladores não usem adornos pessoais (colares, brincos, etc.),
maquilhagem e as unhas devem ser curtas, sem verniz nem gel.
34

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Curso Profissional Técnico Auxiliar de Saúde

HIGIENE, SEGURANÇA E CUIDADOS GERAIS

MÓDULO: 8 – CUIDADOS DE ALIMENTAÇÃO E HIDRATAÇÃO

Figura 1. Roda dos Alimentos (2010) .......................................................................................... 10

Tabela 1. Vitaminas e suas funções .............................................................................................. 7

1. Conceitos Básicos de Alimentação

Vitaminas Caraterísticas Alimentos

Minerais Caraterísticas Alimentos

Desta forma, a fibra alimentar tem como principais funções:

 Promover uma maior sensação de saciedade;

1.2.1. A Roda dos Alimentos

Figura 1. Roda dos Alimentos (2010)

Contrariamente à Roda dos alimentos, a Pirâmide Alimentar assenta em recomendações de

Figura 2. Pirâmide dos Alimentos

2.1. Avaliação do Estado Nutricional

2.1.1. Índice de Massa Corporal (IMC)

Para adultos, o IMC classifica-se de acordo com a seguinte figura:

Figura 3. Classificação de IMC (adultos)

2.1.2. Índice de Gordura Corporal (IGC)

Figura 4. Gordura Androide vs Gordura Ginoide

A medição do perímetro de cintura é determinante para verificar se existe grande quantidade

2.2.1. Gravidez e Lactação

Figura 5. Recomendações para aumento de peso durante a gravidez (DGS, 2015)

O aporte hídrico durante a gravidez também é de extrema importância, devendo a grávida

Tabela 6. Benefícios da amamentação

Benefícios para a Mãe Benefícios para o Bebé

Tabela 7. Sopas (4 meses)

Base da sopa Opções (apenas 1 de cada vez)

Idade (meses) Quantidade de água

Figura 7. Ciclo da Bulimia Nervosa

Figura 8. Imagem criada na cabeça de uma

O processo de envelhecimento é complexo e está associado a diversas alterações fisiológicas,

Tabela 9. Fatores que afetam a ingestão alimentar dos idosos

Incapacidades Mentais  Demência;

Fatores Socioeconómicos  Baixos rendimentos.

Problemas de Saúde  Dores crónicas;

Desta forma, é importante adequar as refeições aos idosos:

 Desfiar ou picar carne e peixe;

2.2.5. Idade Adulta

VET = 20 x Peso (Para adultos com IMC em excesso de peso ou obesidade)

VET = 25 x Peso (Para adultos com IMC peso normal)

VET = 30 x Peso (Para adultos com IMC de baixo peso)

Pequeno-almoço – 15% do VET

Lanche da manhã – 10% do VET

Almoço – 35% do VET

Lanche da tarde – 10% do VET

Jantar – 30% do VET

A dieta líquida é totalmente composta por alimentos liquidificados e à temperatura

 Leite e bebidas à base de leite;

A dieta com consistência semilíquida é constituída por alimentos líquidos e semi-sólidos,

3.2. Regimes Terapêuticos

3.2.1. Dieta Diabética

 Pessoas a quem se destina: Diabéticos tipo I ou tipo II ou gravidez gestacional

Figura 9. Índice Glicémico dos Alimentos

3.2.2. Dieta para utentes com Colesterol

 Pessoas a quem se destina: Utentes com colesterol elevado

3.2.3. Dieta para utentes com Hiperuricemia e Gota

 Pessoas a quem se destina: Utentes com valores de ácido úrico elevado

3.2.4. Dieta Hipoproteica

 Pessoas a quem se destina: Doentes hepáticos, com insuficiência renal ou cirróticos

3.2.5. Dieta Gastroentérica

 Pessoas a quem se destina: Utentes com problemas de mastigação / deglutição

A dieta gastroentérica pode ser feita através de: