Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Instituto de Tecnologia
Departamento de Tecnologia de Alimentos
IT 214 – Tecnologia de Produtos Agropecuarios
Prof.: Elisa Rocha

Nome: ________________________________________________________ Data: 24042013

AVALIACAO FINAL

1. O conhecimento em higiene industrial é primordial porque esse processo visa criar um ambiente
seguro e livre de contaminações em toda unidade fabril, auxiliando de forma direta na excelência da
qualidade do produto final ofertado ao consumidor. Sendo assim, e extremamente importante o
entendimento dos vários aspectos envolvidos no processo de higienizacao, desde a qualidade da
água, os tipos de resíduos a serem removidos, as funções dos diversos agentes de higienização, as
condições de uso dos detergentes e sanitizantes, os mecanismos de ação da higienização, como
avaliar o processo de higienização, como corrigir eventuais falhas, como monitorar a higienização e
como adequar os procedimentos à legislação atual.
Sobre o processo de higienizacao, responda:

a) Exemplifique um processo de higienizacao. (0,5 pt)

O processo de higienizacao e dividido em duas etapas: limpeza e sanificacao. A limpeza e o

processo responsavel pela retirada das sujidades visíveis e consiste na pré-lavagem + uso
de detergente com ou sem abrasivos físicos + lavagem em agua corrente para a retirada do
detergente. Em seguida vem a etapa de sanificacao que consiste na eliminacacao de
microrganismos. Esta etapa geralmente e feita com produtos químicos, em especial
hipoclorito de sódio e álcool 70%.

Ex. de lavagem de bancada: pré-lavagem com agua + uso de detergente e esponja para a
retirada das sujidades + enxague com agua corrente para a retirada do detergente +
sanificacao com hipoclorito de sódio 200 – 400 ppm por 15 min + enxagúe com agua.

b) Para a etapa de sanitização podem ser utilizados vários produtos químicos, dentre eles o
hipoclorito de sódio, conhecido comercialmente como agua sanitária. Sabendo-se que a agua
sanitária tem uma concentração aproximada de 2% de hipoclorito, como você faria para preparar
uma soluçãode 400 ppm. (0,5 pt)

Solucao de hipoclorito 2% => 20.000 ppm

Ci. Vi = Cf.Vf
20.000 x Vi = 400 x 1
Vi = 0,02 L = 20 mL

Para o preparo de uma solucao 400 ppm de hipoclorito será necessário a adicao de 20 mL
do soluto para cada 1 L de solucao ou 980 mL de solvente.

2. Uma das principais doenças que acomete os bovinos leiteiros é a mastite, que é a inflamação da
glândula mamária. Sobre a mastite, responda:

a) Como afeta a qualidade do leite? (0,5 pt)

– Reducao do teor de lactose, gordura e caseina;

– Aumento das proteinas do soro, cloretos, sodio e acidos graxos livres;
– Aumento do numero de celulas somaticas – aumento do tempo de coagulacao do
leite e reducao da consistencia e do rendimento de queijos;
– Reducao da estabilidade termica;
 – Alteracoes de sabor e odor.

b) Quais são as medidas de controle para se evitar a mastite? (0,5 pt)

– Ordenha higienica:
• Ordenhador ou ordenhadeira higienizados;
• Higienizacao das tetas:
– Pre-dipping (solucao sanitizante, Ex: solucao de iodo);
– Pos-dipping (solucao sanitizante + glicerina).
• Ao final da ordenha recomenda-se que seja feita alimentacao da vaca para
evitar que ela se deite, evitando que microrganismos contaminem os canais
dos tetos, que permanecem abertos apos a ordenha.

3. O Queijo Minas Frescal é um produto de notória popularidade no mercado brasileiro, sendo consumido
em lanches ou até mesmo como sobremesas. Por isso, ocupa lugar de destaque no setor de laticínios,
sendo que sua produção em 2004, segundo informações da EMBRAPA, chegou a 33390 toneladas.
A tecnologia empregada desde os primórdios da fabricação de queijo Minas Frescal é a tradicional,
onde o uso de fermento lático fornece ao queijo a proteção promovida pelas bactérias láticas. Com
objetivo de melhorar o rendimento e diminuição das alterações físico-químicas durante sua vida de
prateleira, a tecnologia por acidificação direta foi desenvolvida, com substituição do fermento lático por
ácido lático industrial.

Sobre a tecnologia de fabricacao do queijo minas frescal, responda:

a) Cite as principais materias-primas para a fabricacao do queijo minas frescal e as suas funcoes. (0,5
pt)

Leite – principal matéria-prima, fonte de caseína;

Cloreto de cálcio – repõe o cálcio que foi precipitado durante a pasteurizacao;
Coalho – enzima quimosina responsável pela coagulacao da proteína;
Acido latico – reduz o pH do leite para favorecer a acao da enzima quimosina;
Fermento latico – bacterias laticas que são adicionadas com o objetivo de produzir acido latico
levando a um abaixamento do pH do leite para favorecer a acao da enzima quimosina.
Fornecem sabor característico e mais acentuado ao queijo;
NaCl – confere sabor e contribui na conservacao.

b) Elabore o fluxograma de processamento do queijo minas frescal e descreva de forma resumida as

suas etapas. (1,0 pt)

Recepcao: etapa onde o leite e recepcionado e avaliado sua qualidade. As principais

analises feitas são temperatura (ate 4oC) e acidez (13 a 18oD).
Armazenamento: o leite deve ser mantido a temperaturas inferiores a 4oC a fim de evitar
multiplicacao de microrganismos, em especial Staphylococcus aureus.
Pasteurizacaoe resfriamento: o leite e tratado ternicamente a 62 oC durante 15 min
objetivando a inativacao de microrganismos deteriorantes e patogénicos não esporulados.
O microrganismo alvo da pasteurizao e a Coxiella burnetti. Apos a pasteurizacao o leite
deve ser imediatamente resfriado ate 35oC.
Adicao de cloreto de cálcio, acido latico e coalho: os ingredientes são adicionado nessa
sequencia e suas funcoes estão descritas na letra a desse mesmo exercício. Deve-se
adiciona-los a temperatura de 35oC, pois e a temperatura ideal para a acao da enzima
quimosina.
Coagulacao: apos a adicao do coalho deve-se aguardar cerca de 50 min para a coagulacao
da proteína.
Corte da coalhada e repouco: a coalhada deve ser cortada com liras verticais e horizontais a
fim de facilitar a dessoragem. Deve-se seguir com repouso que e o tempo necessário a
dessoragem.
Mexedura: a massa deve ser mexida delicadamente com intervalos de repouco para facilitar
a saída do soro.
Dessoragem: retirada do soro.
 Enformagem: colocacao da massa em formas apropriadas.
Salga: deve-se salgar a massa com sal grosso ou refinado a fim de conferir sabor e
conservar melhor o produto.
Refrigeracao: o queijo minas frescal deve ser mantido sob refrigeracao para sua adequada
conservacao. O queijo deve ser virado a fim de facilitar a saída do soro que ainda permanece
na massa.
Embalagem e comercializacao: o queijo e embalado para seguir para a comercializacao.

Recepcao do leite
↓
Armazenamento (ate 4oC)
↓
Pasterizacao
↓
Resfriamento (35oC)
↓
Adicao do cloreto de calcio, acido latico e coalho
↓
Coagulacao (50 min)
↓
Corte da coalhada
↓
Repouso
↓
Mexedura
↓
Dessoragem
↓
Enformagem
↓
Salga
↓
Refrigeracao (Viragens)
↓
Embalagem
↓
Comercializacao

c) Apos o processo de pasteurizacao foi feita a analise com as enzimas fosfatase alcalina e
peroxidase para avaliar a eficiência da pasteurizacao. O resultado da analise indicou a ausência
das duas enzimas. Essa pasteurizacao esta adequada para producao de queijo minas frescal? (0,5
pt)

Esta pasterizacao não esta adequada para a producao de queijo minas frescal, pois a
ausência de peroxidase indica que foi dado um processamento térmico superdimensionado,
levando a desnaturacao de proteínas e, por isso, não formacao de massa de queijo.

4. A manutenção da qualidade das frutas durante um período mais prolongado depende de uma
interação entre as condições envolvidas no armazenamento. As principais condições que
influenciam na qualidade das frutas são a temperatura, a umidade relativa e o período de
armazenamento. Tais condições são bastante variáveis com as espécies e também com as
cultivares.
Explique a influencia da temperatura e da umidade relativa no armazenamento de frutas
tropicais. (1,0 pt)

O controle da temperatura e da umidade relativa no armazenamento dos vegetais são

essenciais para a manutencao da qualidade dos mesmos.
 A temperatura ira influenciar principalmente nas frutas climatericas, que são aquelas
que conseguem amadurecer quando são colhidas antes do seu ponto otimo de
maturacao. Quanto maior a temperatura maior a taxa respiratoria e mais rapidamente o
fruto deteriorara. Alem disso, o armazenamento das frutas em temperaturas
inapropriadas pode levar ao desenvolvimento de injurias irreversiveis, como a injuria
causada pelo frio, que leva a alteracoes de cor, sabor, odor e textura de frutas.
Já a umidade relativa esta diretamente relacionada a transpiracao do vegetal. Caso a
umidade relativa seja maior que a umidade da fruta pode ocorrer acumulo de umidade
na sua superficie o que ira facilitar a acao de microrganismos. Caso contrario, a taxa de
transpiracao do vegetal ira aumentar e ele perdera agua para o ambiente, levando ao
seu murchamento. O ideal e que a umidade relativa do ambiente seja proxima ao do
vegetal.

5. Seguem abaixo os principais metodos de conservacao utilizados no processamento de

vegetais. Sabendo da importancia de cada um deles complete o quadro abaixo. (1,5 pt)

Método de Conservação Objetivos Exemplos de alimentos

Branqueamento Inativacao de enzimas deteriorantes, Batata, banana,
como a polifenoloxidase. maca.

Pasteurização Inativacao de microrganismos Sucos e polpas de

deteriorantes e patogenicos não frutas. Palmito.
esporulados.

Esterilização Inativacao de microrganismos Milho e ervilha

deteriorantes e patogenicos enlatados.
esporulados.

6. O amido constitui o mais abundante carboidrato de reserva das plantas superiores, presentes nos
tecidos sob forma de grânulos intracelulares. Pela legislação brasileira, esses polissacarídeos de
reserva dos vegetais são designados amido ou fécula, se provenientes de partes aéreas ou
subterrâneas das plantas, respectivamente. A tabela abaixo mostra a temperatura de gelatinização
de alguns amidos. O que acontece com estes amidos quando chegam a estas temperaturas? (1,0
pt)

Amido Intervalo de T(ºC)

de Gelatinização
Batata 56-66
Mandioca 58-70
Milho 62-72
Trigo 52-63
Arroz 61-77

Quando grãos de amido são suspensos em água e a temperatura é aumentada gradualmente, nada
acontece até atingir um determinado intervalo de temperatura, denominado temperatura de
gelatinização. Nesta temperatura, específica para amidos de diferentes origens, as pontes de
hidrogênio mais fracas entre as cadeias de amilose e amiolopectina são rompidas e os grãos de
amido começam a intumescer e formar soluções consideravelmente viscosas. O intumescimento
dos grãos e a viscosidade das soluções está relacionada com a quantidade de água presente.

7. Sabe-se que a Tecnologia de Produtos Amilaceos e uma area relevante para a industria de
alimentos. Escolha um amilaceo e decreva as etapas para a sua fabricacao. (1,0 pt)