Bebidas lácteas obtidas por aplicação de Kombucha

1 INTRODUÇÃO

Um grande número de cientistas confirmou a importância de leite e produtos

lácteos para satisfazer a ingestão diária recomendada de componentes
nutricionalmente importantes. Particularmente valioso iogurte, fabricado pela
aplicação de iniciadores com culturas predominantes de Streptococcus e
Lactobacillus. Também é conhecida a associação issimbiótica de leveduras e
bactérias, conhecida como Kombuchá (Dufresne & Farnworth, 2000; Teoh,
Heard, & Cox, 2004), cuja atividade metabólica no chá adoçado produz uma
agradável bebida azeda contendo, além do etanol e ácido acético, um número
de compostos úteis. Sua influência positiva na saúde humana tem sido
investigada e confirmado por um número de autores.

A atividade do Kombuchá na sacarose foi investigada por vários autores

(Dufresne & Farnworth, 2000; Reiss, 1994; Sievers, Lanini, Weber, Schuler-
Schmid, & Teuber, 1995; Teoh et al., 2004) e as principais vias de conversão
da sacarose em numerosos produtos foram determinadas. Além da sacarose, a
aplicação de qualquer outro açúcar (lactose, glicose ou frutose) é possível. Isto
terá um efeito menor no sabor da bebida fermentada, mas pode ter um efeito
importante na formação de etanol e ácido láctico como produtos (Reiss, 1994).
Por exemplo, ficou provado que a fermentação em lactose deu quantidades
insignificantes de etanol, em comparação com a fermentação em sacarose
(Reiss, 1994). No entanto, existem poucas evidências sobre a aplicação do
Kombuchá a fontes de carbono diferentes da sacarose. Petrovic´, Loncˇar,
Kolarov e Malbaša (1997) investigaram a biossíntese da vitamina C durante a
fermentação do fungo do chá na polisacarídeo inulina obtida dos tubérculos da
alcachofra de Jerusalém (Helianthus tuberosus). Malbaša (2004) revisou
algumas tentativas na aplicação de nutrientes atípicos como Coca-Cola, vinho
tinto, vinho branco, vinagre, extrato de Echinacea, Mentha, etc. Além disso,
alguns subprodutos agrícolas e industriais, incluindo melaço de processamento
de beterraba sacarina, foram considerados fontes potenciais de carbono e
nitrogênio. Alguns dados sobre a microbiologia do kefir podem ser encontrados
em artigos publicados recentemente.

Este artigo descreve o fabrico de bebidas à base de leite através da aplicação

de vários iniciadores do Kombuchá. Também compara composições químicas,
características físicas e características sensoriais de novos produtos ao iogurte
tradicional e ao kefir comercialmente disponível.
2 MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Leite

O leite de vaca pasteurizado e homogeneizado com 2,2% de gordura, 3,0% de

proteína e 4,65% de lactose, produzido em AD Novosadska mlekara, Novi Sad,
Sérvia, foi utilizado para a produção de bebidas lácteas. As características
físicas, químicas e microbiológicas do leite estavam inteiramente de acordo
com os padrões aceitos.

2.2 Culturas

2.2.1 Kombucha

A cultura local de Kombuchá foi aplicada para a produção de todas as bebidas

lácteas, exceto o iogurte. Investigações anteriores (Markov, Malbaša, Hauk, &
Cvetkovic´, 2001) mostraram que o fungo aplicado continha pelo menos cinco
cepas de levedura (Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces bisporus, Torulopsis sp. E Zygosaccharomyces sp.). A bactéria
primária Kombuchá pertence às cepas do gênero Acetobacter.

2.2.2 Cultura do iogurte

O iogurte foi obtido pela aplicação da cultura padrão B3, produzida por Chr.
Hansen, Copenhaga, Dinamarca, contendo Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus delbruecki spp.bulgaricus.

2.3 Concentrados de inóculo de Kombucha

2.3.1 Obtenção do Chá preto e do chá verde

O concentrado de chá preto foi preparado a partir de 1 l de água fervida com 70

g de sacarose (formando 7% de sacarose) e 1,5 g de chá preto (chá indiano,
vitamina V, Horgoš, Sérvia). ). O chá foi aquecido durante 5 min a 100 ° C, as
folhas de chá foram removidas por filtração e a solução obtida foi arrefecida até
à temperatura ambiente. O chá frio foi inoculado com 10% do caldo de
fermentação da fermentação anterior com Kombuchá, coberto com gaze e
incubado (a uma temperatura constante de 29,5 ± 1 C) durante seis dias.
Finalmente, a solução foi exposta a vácuo-evaporação, de modo que 60 ml de
concentrado foram obtidos a partir de 300 ml da solução original.

O outro concentrado foi preparado a partir de chá verde (chá verde, “Adonis”,
Jagodina, Sérvia), nas mesmas condições dos concentrados de chá preto.

2.3.2. Concentrado de topinambur

Este concentrado foi feito a partir de um extrato de topinambur (Helianthus

tuberosus L.), de acordo com o procedimento completamente descrito no
trabalho de Petrovic´ et al. (1997). A solução obtida foi exposta a vácuo-
evaporação, nas mesmas condições descritas anteriormente.

2.4. Bebidas à base de leite

Iogurte tradicional e seis bebidas fermentadas foram fabricados a partir de leite

inoculado a 42 C (Tabela 1). As fermentações duraram 3 ~ 6,5 h para atingir
pH 4,4.

2.5 Métodos de análises

2.5.1 Análises químicas

Análise química de leite, iogurte e bebidas fermentadas foi realizada

empregando métodos padrão. O teor de matéria seca (D) foi medido após
secagem a 105 ° C (IDF, 1982). O conteúdo de gordura no leite (F) foi
analisado de acordo com Gerber (IDF, 1981). O teor de nitrogênio total foi
determinado pelo método de Kjeldahl (IDF, 1962), enquanto as proteínas totais
(P) foram calculadas pela multiplicação do nitrogênio total por 6,38%. O teor de
lactose no leite (L) foi medido por titrimetria (IDF, 1964), enquanto a quantidade
de lactose nas bebidas fermentadas foi calculada. O conteúdo de cinzas (A) foi
medido após mineralização a 550 C (Caric, Milanovic & Vucelja, 2000). Com
base na composição química, foi calculado o valor energético de cada bebida
(EV = 4,186 (9,3 F + 4,4 P + 4,1 L) em kJ / 100 g. A acidez total foi determinada
por titulação com uma solução padrão de hidróxido de sódio e fenolftaleína
como indicador O ácido L-Lático foi determinado por espectrofotômetro
(Steinsholt & Calbert, 1960).

O teste de múltiplas frequências de Duncan, para comparação de vários meios

(Akhnazarova & Kafarov, 1982), foi aplicado para determinar diferenças entre
composições químicas de bebidas fermentadas.
2.5.2 pH, Viscosidade e características sensoriais

Os valores de pH foram medidos por um medidor de pH elétrico (Iskra, MA

5713, Kranj, Eslovênia).

A viscosidade foi determinada em amostras de 100 g, utilizando um

viscosímetro rotacional (Digital DV-E, Brookfield, UK), com fuso S4, código 04,
a 20 C.

A caracterização sensorial do iogurte, kefir e demais bebidas fermentadas foi

realizada por avaliadores qualificados em conjunto com consumidores não
treinados, que avaliaram cada elemento particular de qualidade da seguinte
forma: aparência (0 a 1), cor (0 a 1), consistência (0 a 4), odor (0 a 2) e sabor
(0 € “12).

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1. Desenvolvimento de fermentação

De acordo com o plano de experimentos (Tabela 1), foram produzidos sete

tipos de bebidas fermentadas: o iogurte tradicional e seis bebidas contendo
Kombuchá. Os licores de chá Kombuchá concentrados foram utilizados como
inóculo, em vez da própria cultura do fungo do chá, devido à qualidade dos
produtos obtidos em experiências preliminares e também melhor
reprodutibilidade das fermentações. O desenvolvimento de todos os processos
de fermentação foi seguido pela medição dos valores de pH com o tempo e os
resultados na Fig. 1 foram obtidos. Quanto ao final da fermentação, obteve-se
um valor típico de iogurte (pH 4,4). As curvas de fermentação na Fig. 1
mostram um processo duas vezes mais rápido em iogurte do que em sistemas
inoculados pelos concentrados de Kombuchá. O pH no iogurte diminuiu
rapidamente e quase linearmente, enquanto o pH nas bebidas do Kombuchá
diminuiu muito lentamente, no início (para a 3ª hora), depois diminuiu
exponencialmente no meio do processo e estagnou no final. Diferentes formas
de curvas de fermentação (linear para iogurte e sigmoidal para fermentação de
Kombuchá) podem estar relacionadas às diferenças nas atividades metabólicas
dos iniciadores aplicados. Para explicar as diferenças observadas com mais
precisão, mais investigações são necessárias. Quando os iniciadores originais
de Kombuchá (sem pré-concentração) foram aplicados, notou-se mais de três
vezes mais atividade, em comparação com o iniciador de iogurte (Loncˇar et
al., 2001). Assim, nossas investigações preliminares sugeriram que a
concentração de iniciadores baseados no Kombuchá levou a uma melhoria de
sua atividade.

Uma vez obtidos, os concentrados de iniciadores de Kombuchá foram

aplicados em dois níveis, 10% e 15% (v / v). Parecia que estas quantidades
não afectavam a duração da fermentação de um modo regular, isto é, a
aplicação do iniciador a 10% nem sempre significava um processo mais lento,
enquanto que, o iniciador a 15% nem sempre garantia uma fermentação mais
rápida. Assim, a inoculação a um nível de 10% foi seguida por uma
fermentação mais lenta no caso do concentrado de chá preto (Fig. 1a), mas
seguiu-se uma fermentação mais rápida no caso do concentrado de
topinambur (Fig. 1c). Quando concentrado de chá verde foi aplicado, atividades
metabólicas semelhantes foram observadas para ambas as concentrações de
inóculo (Fig. 1b). Estes resultados levaram à conclusão de que a influência da
concentração de inoculação (10% ou 15%) na taxa de fermentação não é
significativa, o que está de acordo com os nossos resultados anteriores na
fermentação de sacarose (Loncˇar, Djuri, Malbaša, Kolarov, & Klašnja, 2006).
Nomeadamente, ao investigar a influência de várias variáveis independentes
(tempo, temperatura e concentração do inóculo) na concentração de
metabólitos de Kombuchá, foi estatisticamente comprovado que a duração do
processo foi a variável mais significativa; a temperatura foi a segunda variável
importante, enquanto a concentração do inóculo foi a menos importante.
3.2 Composição química

A composição química de todas as bebidas fermentadas, incluindo o iogurte, é

apresentada na Tabela 2. Além disso, a composição do kefir, comprada em um
supermercado local, foi determinada. A análise química mostrou que as
bebidas do Kombuchá continham níveis mais altos de matéria seca (11,2% em
média) em comparação com a matéria seca do iogurte (10,1%). O kefir também
continha um valor relativamente alto de matéria seca (11,3%). O teor de
gordura de todas as bebidas produzidas a partir de leite com 2,2% de gordura
foi quase constante; um valor ligeiramente maior foi obtido para o kefir
produzido a partir de leite com 2,5% de gordura. O teor de proteína variou de
2,8% a 3,9% em todas as amostras. O nível de ácidos totais em iogurte e kefir
(0,7%) foi superior ao nível das novas bebidas (0,56% em média). O teor
calculado de lactose em iogurte (3,8%) foi menor que o teor de lactose nas
bebidas Kombuchá (4,4% em média) e em kefir (4,7%). Os resultados obtidos
para o nível de ácido total foram de acordo com o teor de lactose em bebidas
fermentadas. Ambos os achados (mais lactose e menos ácidos totais) estão
muito provavelmente relacionados à atividade metabólica mais lenta dos
iniciadores de Kombucha.

A fim de comparar as diferenças entre as composições químicas dos produtos,

o teste de múltiplas faixas de Duncan (Akhnazarova & Kafarov, 1982) foi
realizado e os resultados na Tabela 3 foram obtidos. Uma análise de valores
em colunas D mostra que o iogurte tem um teor de matéria seca
significativamente menor do que todas as bebidas que estão sendo
desenvolvidas. Além disso, as diferenças também são evidentes entre os
novos produtos. No entanto, a matéria seca de BT10 não difere
significativamente da matéria seca de BT15, GT15 e TA15, enquanto a matéria
seca de BT15 não difere significativamente da matéria seca de TA10 e TA15.
Os rótulos para as bebidas fermentadas estão na Tabela 1. As conclusões
extraídas após uma análise das colunas P na Tabela 3 são as seguintes;
iogurte tem teor de proteína significativamente menor do que todas as outras
bebidas do Kombuchá. Além disso, as bebidas do Kombuchá diferem entre si
quanto ao teor de proteína. Ao analisar o conteúdo de cinzas,
aproximadamente metade dos sistemas comparados não são
significativamente diferentes. Finalmente, poucas diferenças no conteúdo de
gordura foram observadas.

Não apenas as diferenças nas composições químicas brutas de iogurte e

novas bebidas, mas também as diferenças em alguns metabólitos (como
aminoácidos essenciais, ácidos graxos essenciais, micro-elementos valiosos e
vitaminas, etc.) podem ser esperadas. Portanto, novas investigações devem
ser orientadas para a caracterização detalhada de novos produtos fermentados
obtidos pela aplicação de Kombuchá.
3.2.1. Ácido lático

O ácido lático, um dos metabólitos associados às características nutritivas e

funcionais das bebidas fermentadas, foi determinado. Os valores para iogurte e
seis bebidas à base de Kombuchá, medidas imediatamente após a produção e
após 5 dias de armazenamento a 4 ° C, são mostrados na Fig. 2. Quanto ao
kefir, o teor de ácido lático foi medido após alguns dias exposto a o mercado.

O maior teor de ácido láctico foi encontrado no iogurte fresco (0,62%),

enquanto nas bebidas do Kombuchá o nível mais alto foi de 0,58% para o
sistema TA15 inoculado com 15% do concentrado de Kombuha no topinambur.
Como esperado, durante o armazenamento a acidez aumentou. Assim, o
aumento do teor de ácido láctico no prazo de cinco dias foi extremo para o
iogurte (45%) e menor para os novos produtos. Um conteúdo extremamente
baixo foi encontrado em amostras de kefir (0,37%).

Também deve ser enfatizado que o valor de pH de todas as bebidas

permaneceu inalterado durante o armazenamento (pH 4,4), exceto o iogurte
que se tornou bastante azedo (pH 4,1). Por outro lado, o valor do pH para kefir
foi de 4,45.
3.3 Viscosidade

Uma característica importante das bebidas lácteas fermentadas, como fluidos

não newtonianos, é a viscosidade. Seu valor é um elemento relevante da
qualidade do produto quando medido após a produção e também após o
armazenamento. Os resultados obtidos nestas investigações são apresentados
nas Figs. 3–5. Uma análise dos valores apresentados mostrou que todas as
bebidas à base de Kombucha possuíam maior viscosidade do que o iogurte
tradicional em velocidades mais baixas do fuso. As diferenças diminuíram com
um aumento na velocidade; por exemplo, a uma velocidade de 50 rpm, todas
as bebidas do Kombuchá tinham viscosidades mais baixas do que o iogurte.
Conclusões semelhantes podem ser tiradas para viscosidade após os produtos
serem armazenados por cinco dias. Na maioria dos casos, valores de
viscosidade ligeiramente mais baixos foram obtidos após o armazenamento de
todos os sistemas investigados.
3.4 Características sensoriais

Uma certa diferença entre as características sensoriais do iogurte, por um lado,

e as outras bebidas investigadas, por outro, pode ser esperada. Também se
pode esperar que haja um declínio de qualidade durante o armazenamento de
produtos. Portanto, a caracterização sensorial do iogurte, kefir e as novas
bebidas fermentadas foi realizada e os resultados nas Figs. 6 e 7 foram
obtidos. Muito alta pontuação foi dada a todos os produtos após a fermentação.
Apenas o sabor de algumas bebidas à base de Kombuchá (BT15 e TA15) foi
menos aceitável. No entanto, durante o armazenamento, as características
sensoriais do iogurte declinaram mais, especialmente seu sabor, que se tornou
inferior comparado ao sabor de todas as outras bebidas. Além disso, o odor de
iogurte tornou-se desagradável e sua consistência enfraqueceu. Parece que a
baixa taxa de fermentação continua nas amostras de iogurte, mas não nas
novas bebidas.
4 CONCLUSÃO

Essas investigações provaram que as bebidas fermentadas podem ser

produzidas pela aplicação de kits de Kombuchá locais ao leite de vaca.

As atividades metabólicas de todas as três culturas de Kombuchá (adultas em

chá preto, chá verde e topinambur) foram semelhantes, mas diferentes da
atividade do iniciador de iogurte. Além disso, a atividade metabólica dos
iniciadores de Kombuchá na lactose foi significativamente diferente da
atividade da sacarose. As composições químicas das novas bebidas diferiram
significativamente da composição do iogurte. As diferenças foram grandes para
matéria seca e conteúdo de proteína. Diferenças menos significativas foram
observadas no conteúdo de cinzas, enquanto diferenças não significativas
foram encontradas no conteúdo de gordura. As composições químicas das
novas bebidas variaram, particularmente no caso do teor de proteína. Muitos
dos novos produtos apresentaram teores significativamente diferentes de
matéria seca, enquanto que, as menores diferenças foram encontradas nos
teores de gordura.

As viscosidades de novos produtos apresentaram maior grau de variação

(relacionado à velocidade de fuso e duração de armazenamento) em relação
ao iogurte e, de acordo com suas características sensoriais, os novos produtos
são competitivos para o iogurte. Durante o armazenamento, esses produtos se
comportam ainda melhor que o iogurte; sua acidez permanece inalterada e a
maioria dos parâmetros de qualidade foram melhores.

Antes de sugerir a produção de novas bebidas em maior escala, outras

investigações devem ser realizadas, orientadas para a caracterização das
propriedades funcionais das bebidas à base de leite desenvolvidas obtidas pela
aplicação de Kombucha.