A HISTÓRIA DO PÃO DE

QUEIJO
Símbolo da cozinha mineira, a gostosura virou mania nacional. Descubra
sua origem e aprenda receitas

Os pães de queijo da casa paulistana Láda Venda levam

o laticínio produzido na Serra da Canastra.“Mas já fiz
experiências bem-sucedidas até com queijos franceses,
como comté e ruyère”, conta a chef Heloisa Bacellar
(Foto: Iara Venanzi/ Editora Globo)

Pergunte a uma cozinheira mineira qual a origem

de sua receita de pão de queijo. E prepare-se
para escutar um sonoro “Uai!”, de tão absurda que
soa a pergunta. Desde que Minas é Minas, mães
ensinam às filhas a fórmula de família – e cada
uma tem a sua, com aquele segredinho que faz a
diferença. “Uma usa leite, outra só água, uma prefere banha ao óleo, mas o princípio
é sempre o mesmo”, afirma a chefHeloisa Bacellar, proprietária do restaurante Lá
da Venda, em São Paulo, onde se compra um dos pães de queijo mais gostosos da
capital. Foi na cozinha da fazenda do pai, em São Luiz do Paraitinga, no Vale do
Paraíba, interior paulista, que ela cresceu comendo e modelando pães de queijo. “É
uma receita muito coerente com a vida rural. O pedaço de queijo que sobrou e ficou
meio durinho vira o pão do outro dia.”
O pão de queijo, na realidade, não poderia ser considerado como tal. Está mais para
um biscoito de polvilho modificado, que adquire textura macia pela adição do queijo
meia cura ralado. Tudo indica que seja mais uma das adaptações estimuladas pela
falta de ingredientes – foi somente no começo do século 20 que o trigo passou a ser
cultivado em larga escala no Brasil. Antes, o jeito era quebrar o galho com os
derivados da mandioca, herança indígena fácil de encontrar em qualquer rincão do
país. O que ninguém sabe ao certo é quando aconteceu esse feliz encontro entre o
polvilho e o queijo mineiro. “Não há consenso. De acordo com os estudiosos, a
receita existe desde o século 18”, afirma Roberta Malta Saldanha, autora do
livro Histórias, lendas e curiosidades da gastronomia (Editora Senac Rio).
Já a mulher que tornou o pão de queijo famoso muita gente conhece: Arthêmia
Chaves Carneiro, aquela simpática senhora de óculos que virou símbolo da rede
Casa do Pão de Queijo. Mineira, claro, e célebre por seus pãezinhos, ela começou a
vendê-los para restaurantes na década de 1960. E fez tanto sucesso que, em 1967,
seu filho, Mário, achou que era hora de inaugurar uma loja própria no centro de  São
Paulo. Dona Arthêmia morreu em 1997, aos 92 anos. A rede, hoje nas mãos do neto,
Alberto Carneiro Neto, continua de vento em popa: produz 60,6 milhões de pães de
queijo por ano e conta com mais de 400 franquias no país.
Para fazer um pão de queijo bom de verdade, ensina Heloisa, o segredo está na
escolha dos ingredientes. O polvilho industrializado, ela avisa, tem granulação
uniforme e prejudica a textura – melhor optar pela versão artesanal, com gruminhos.
Ovos caipiras garantem coloração amarelinha e turbinam o sabor. Por fim, o queijo
precisa ser firme o bastante para ser ralado, e bem salgadinho. “Uso o da Serra da
Canastra, mas já fiz experiências bem-sucedidas até com queijos franceses, como o
comté e o gruyère.” E, para acompanhar, pão de queijo pede mesmo aquele
cafezinho feito na hora – aí não tem pra mais ninguém.