Curso: Técnico em Agropecuária Ano/Módulo: II módulo

Professor(a): Clara Aparecida Elias

Componente Curricular: PROCESSAMENTO DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS II
Indicadores de domínio a serem avaliados
CP CR RI CC RD CI RP DE CO DI IN LI CP-Compreensão, CR-Criatividade, RI-Relacionamento de Ideias,
CC-Construção de Conceitos, RD-Redação, CI-Comunicação
Interpessoal, RP-Resolução de Problemas, DE-Destreza,
x x x CO-Cooperação, DI-Disciplina, IN-Interesse, LI-Liderança
Aluno: Verônica Miriane Ferreira Carrijo
Data: 04/09/2020
1- Explique no que consiste a APPCC e qual a finalidade da sua implantação nas
empresas?
R: A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema de gestão de
segurança alimentar que consiste em analisar as diversas etapas da produção de
alimentos, analisando os potenciais perigos à saúde dos consumidores, determinando
medidas preventivas para controlar esses perigos através de pontos críticos de controle, ou
seja, mapeia todos os perigos que podem ocorrer no processo produtivo, e a implantação
nas empresas visa a prevenção, reduzindo os riscos de intoxicação alimentar.

2- Explique quais são as principais causas de contaminação dos alimentos?

R: Eles podem ser contaminados de forma biológica (provocada por vírus, fungos e
bactérias), de forma química (através de desinfetantes, inseticidas, antibióticos, agrotóxicos
e outros venenos), e de forma física (provocada por materiais como prego, pedaços de
plástico, vidro, ossos e outros).

3- Quais os benefícios de se implantar as boas práticas de fabricação em uma

empresa?
R: Um melhor relacionamento com órgãos competentes, vantagens comerciais para a
empresa, exigência ou melhor relacionamento com clientes, melhor controle de parâmetros
de processo e produto final, melhor gestão da qualidade em termos organizacionais, melhor
qualidade do produto final, melhoria da imagem da empresa, redução de custos, Produto
melhor qualidade, e mais seguro, diminuir incidência de reclamações de clientes, melhoria
do ambiente de trabalho, limpo e seguro, melhoria na motivação e produtividade,
competitividade no mercado.

4- A intoxicação alimentar ou intoxicação gastrintestinal geralmente é o resultado de

uma reação à comida ou à água contaminadas durante o preparo, manipulação ou
armazenamento dos alimentos. Os contaminadores mais comuns são alguns
 tipos de bactérias, especialmente a Salmonella e a Clostridium botulinum.
Explique o que estas bactérias provocam no ser humano, como elas podem ser
evitadas e qual sua forma de tratamento?
R: Essas bactérias provocam um desconforto gastrointestinal severo que é acompanhado
de cólicas abdominais, vômitos e diarreia, elas podem ser evitadas seguindo as normas de
preparo, higiene e armazenamento dos alimentos. Normalmente essa intoxicação alimentar
melhora dentro de um ou dois dias, porém, em alguns casos pode ser bem perigosa e até
levar a morte.

5- No abate tanto de suínos como de bovinos e aves existem algumas etapas que
devem ser seguidas a fim de evitar a contaminação da carne e facilitar as
operações. Cite quais são estas etapas ressaltando as diferenças entre o abate de
cada tipo de animal (bovino, suíno e aves)
R: Nos suínos a produção e o abate são regulamentados por normas sanitárias, que são
destinadas a dar segurança alimentar aos consumidores, e os órgãos responsáveis pela
inspensão e fiscalização sanitárias podem ser municipais, estaduais ou federais. A
utilizações dos produtos obtidos através do abate devem passar por rigorosa inspensão
sanitária a fim de garantir a qualidade e evitar a infecção ou intoxicação por bactérias
patogênicas presentes nas superfícies das carcaças. O abate suíno deve seguir as
seguintes etapas: atordoamento-sangria-escaldagem-depilação-evisceração-resfriamento-
desossa-corte.
Nos bovinos, a fiscalização e controle sanitário conforme a Lei Nº 7.889, de 1989 do MAPA
(Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), estabelece que a responsabilidade
pela fiscalização sanitária, seja das esferas estadual e municipal. Atualmente o abate
bovino ocorre de maneira humanitária, com a adoção de procedimentos antiestresse, o que
permite que o animal morra sem sentir dor. São executados procedimentos para evitar
contaminações durante as operações e monitora-se o risco de isso acontecer com
controles e mapeamentos de pontos críticos. Nessa etapa, são feitas as inspensoes
sanitárias, com a liberação de carcaças saudáveis e a correta destinação das que
apresentam alguma alteração higiênico sanitária.
O abate das aves é estabelecido conforme regulamento de inspeção industrial e sanitária
dos produtos de origem animal e no regulamento técnico da inspeção tecnológica e
higiênico-sanitária de carne de aves. São tratadas através destes, questões relacionadas
ao: pré-abate (captura e transporte) e o abate (insensibilização, sangria, escalda,
depenagem, evisceração, pré-resfriamento, resfriamento, gotejamento, classificação,
embalagem e tempo de armazenamento). O abate e o processamento de carcaças de
frango de corte decorrem desde o momento em que as aves chegam à plataforma de
recepção no abatedouro de aves, até a obtenção das carcaças. As principais finalidades do
abate e do processamento da carne são: remover componentes indesejáveis, como
sujidade e contaminação (como é o caso de sangue, pés, penas e vísceras). Retardar o
desenvolvimento de micro-organismos e diminuir sua contaminação, especialmente os
patógenos, tornando o alimento apto ao consumo.

6- Conforme os números dos cortes, indique na imagem onde eles estão

localizados:
1- Pernil 2- paleta 3- lombo 4- picanha 5-bacon

7- Cite pelo menos 7 tipos de embutidos e explique porque estes alimentos tem
relação com o surgimento de câncer?

R: Linguiça, presunto, salame, salsicha, mortadela, paio, apresuntado. Durante o

processamento dos embutidos, pode ocorrer a formação de compostos químicos
cancerígenos como o N-nitroso e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, o que é uma
química completamente desconhecida para o nosso organismo

8- Cite quais os tipos de tripas (naturais e artificiais) utilizados para preparar

embutidos, e qual é utilizada para o preparo de alimentos veganos?

R: As tripas naturais são as de suíno, bovino e ovinos. Já as tripas artificiais são as de

colágeno, celulose que é usada no preparo de alimentos veganos, e a tripa de plástico.
9- Explique no que consiste a defumação citando quais carnes podem ser
defumadas?

R: A defumação é um método de conservação de alimentos antigo, que consiste em expor

a carne e seus produtos derivados à fumaça produzida pela combustão incompleta da
madeira. A fumaça atua inibindo o crescimento microbiano, retardando a oxidação das
gorduras e fornecendo aroma as carnes. Entre as carnes que podem ser defumadas estão:
o toucinho, lombo, orelha, pés e paio (suínos), carnes de aves, ovinos, peixes como o
salmão e outros peixes, principalmente os mais gordurosos.