O doce de Natal para os três chocolates

Criado por

Philippe Bertrand - Diretor da CHOCOLATE ACADEMY ™ por Barry Callebaut, França, MOF Chocolatero-Confeiteiro

Philippe Marand - Chef de Cocoa Barry® e Diretor dos Centros CHOCOLATE ACADEMY ™ EEMEA

Dosagem

Receitas para 3 folhas de biscoito de 600 g.

1. Biscoito de cacau
2. Base creme britânica
3. Creme de chocolate Blanc Satin ™
4. Creme de chocolate preto Extra Baya Guayaquil
5. Creme de chocolate ao leite Lactée Supérieure
6. Apresentação 1
7. Apresentação 2
8. Apresentação 3

Barry Cocoa produtos usados

n Bruto Extra
n Blanc Satin ™ 29%

n Manteiga De Cacau De Mycryo

n Guayaquil Extra-Amargo 64%

n Lactée Supérieure 38%

n Pête à Glacer Blonde

Biscoito de cacau

Ingredientes Elaboração

400 g açucar refinado

500 g ovo (s) inteiro (s) Montar com o batedor
200 g gemas de ovo

160 g açucar refinado

Montar
320 g clara de ovo

120 g farinha
Peneire
120 g Bruto Extra

Cozinhe por 10 minutos em um forno ventilado a 200 ° C.

Para cada folha de biscoito, 5 canais podem ser feitos.

Base creme britânica

Ingredientes Elaboração

120 g açucar refinado

560 g leite gordo Escalonamento a 85 ° C
170 g gemas de ovo

Vá através dos chineses

Creme de chocolate Blanc Satin ™

Ingredientes Elaboração

210 g creme inglês quente Mix

240 g Blanc Satin ™ 29%

Com
35 g Manteiga De Cacau De Mycryo

420 g creme espumoso espesso A 40 ° C, adicionar

Creme de chocolate preto Extra Baya Guayaquil

Ingredientes Elaboração

280 g creme inglês quente Mix

230 g Guayaquil Extra-Amargo 64% Com

400 g creme espumoso espesso A 40 ° C, adicionar

Creme de chocolate ao leite Lactée Supérieure

Ingredientes Elaboração

210 g creme inglês quente Mix

315 g Lactée Supérieure 38% Com

350 g creme espumoso espesso A 40 ° C, adicionar

Apresentação 1

Ingredientes Elaboração

Congelar os doces de Natal para os três chocolates

QS Fondant de Barry Glace Pulverize a parte superior do buche a uma temperatura de 45 ° C com

Use o esmalte de leite para cobrir o biscoito.

Apresentação 2

Esmalte o bico com uma camada neutra fria.

Apresentação 3

Ingredientes Elaboração

Para cobrir a boca, use o esmalte de leite.

250 g leite gordo Ferver

100 g xarope de glicose com

12 g folhas de gelatina Adicionar

300 g Lactée Supérieure 38%

Despeje
300 g Pête à Glacer Blonde

Use o esmalte a 24 ° C