DIRETRIZES PARA PANIFICAÇÃO

SEM GLÚTEN

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 ORIENTAÇÕES PARA PANIFICAÇÃO SEM GLÚTEN

Atenção

No caso de comercialização de produtos sem glúten levar em consideração a legislação vigente

a fim de evitar quaisquer danos ao consumidor.

Lei 10.674, de 16 de maio de 2003.

Pontos principais:

● Os ambientes devem ser exclusivos para a produção de alimentos sem glúten para
evitar possíveis contaminações;
● Uniforme limpo e sem contaminação;
● Não utilizar os mesmos equipamentos e utensílios que forem utilizados para produtos
com glúten;
● Para a limpeza dos equipamentos e utensílios a esponja deve ser exclusiva;
● Não utilizar ingredientes comprados a granel, pois existe risco de contaminação cruzada.
Escolha ingredientes em embalagens lacradas de fornecedores confiáveis;
● Verifique sempre o rótulo para buscar a inscrição: Não contém glúten.

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 O QUE É O GLÚTEN?

Glúten, "cola" em latim, é uma proteína encontrada no trigo, cevada, centeio e malte. Aveia
não tem glúten. Quando a farinha que contêm glúten é misturada com água e submetida a
mistura mecânica (sova da massa) forma-se uma substância fibrosa e elástica.

Glúten é muito desejável para a culinária moderna pelo fato de que ele, como uma boa cola,
aglutina a massa.

Essa substância é responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o
crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de
promover a sua elasticidade.

POR QUE SEM GLÚTEN?

Porque é possível comer sem glúten e ter prazer sem sofrermos com os processos inflamatórios
no organismo e seus efeitos danosos.

O pão nosso de cada dia é o símbolo do próprio alimento. Reflete prosperidade e abundância.
No entanto, milhões de pessoas em todo o mundo sofrem pela incapacidade de digerir o pão
ou qualquer tipo de alimento que seja derivado do trigo, do centeio, da cevada ou malte.

A sensibilidade ao glúten varia em cada um. Tem pessoas que são incapazes de processar
qualquer quantidade de glúten, inclusive algum resíduo em um utensílio que foi usado para
preparar um prato com glúten. Essas pessoas sofrem de doença celíaca. É uma doença rara.

Temos também os indivíduos que não tem qualquer tipo de problema com o glúten. Mas eu
posso assegurar, que mesmo que não te faça mal, bem não faz.

Entre um e outro extremo, existe uma enorme quantidade de pessoas sofrendo com sintomas
diversos de intolerância a esta proteína. É o que chamamos de sensibilidade não celíaca ao
glúten.

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 Apesar de a pessoa sofrer com os sintomas essa sensibilidade não é diagnosticada facilmente
nos exames. O diagnóstico da intolerância ao glúten não é muito óbvio, e é relativamente
comum que uma pessoa passe a vida inteira sofrendo com sintomas desagradáveis diversos
sem relacionar esses incômodos ao consumo do glúten.

A lista de sintomas conhecidos e associados à intolerância ao glúten é grande, as mais comuns

são:

● Perda ou ganho de peso crônica;

● Deficiências nutricionais resultantes de má absorção;
● Problemas gastrointestinais como inchaço abdominal, dor, gases, constipação, diarréia;
● Gordura nas fezes devido à má digestão;
● Dores nas articulações;
● Eczema e dermatites diversas como descamação nas mãos e dedos;
● Enxaqueca;
● Exaustão;
● Irritabilidade e mudanças comportamentais;
● Infertilidade;
● Irregularidade do ciclo menstrual;
● Aborto espontâneo;
● Cãibras;
● Coceiras e perda de sensibilidade na pele;
● Crescimento reduzido em bebês e crianças;
● Declínio na saúde dental;
● Depressão;
● Doenças degenerativas do sistema nervoso.

O fato de nosso cérebro ser sensível ao glúten já circula silenciosamente na nossa literatura
médica a anos. É uma informação que precisa chegar ao público. Estudiosos do assunto dizem
que uma parte da população não é sensível ao glúten a nível de sistema digestivo, mas afirmam
que todo cérebro tem uma reação negativa a essa proteína, em menor ou maior grau.

A partir de 54, iniciaram-se as alterações genéticas do grão de trigo que hoje tem até 3 vezes
mais um aminoácido chamado prolina, que é extremamente inflamatório. No glúten temos
gliadina e glutenina. Ambas podem causar alergia e processos inflamatórios.

Essa transformação genética foi feita a base de radioatividade inicialmente, pois não havia
ainda engenharia genética. O trigo de hoje além de mutante é também transgênico.

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 Compreenda que o glúten dos nossos antepassados era um, mas agora estamos falando de
praticamente outro tipo de grão. O trigo dos nossos antepassados, Einkorn, trigo original do
Crescente Fértil nas beiras do Tigre e Eufrates, onde a própria agricultura teve início é diferente
em diversos aspectos.

Seus grãos são menores e mais estreitos do que o trigo moderno. O teor de glúten chega a ser
quatro vezes menor e de um tipo diferente – é um tipo de glúten que possui 14 cromossomos,
contra 28 do trigo moderno. Com o Einkorn você consegue criar um pão crocante, mas não uma
massa de pizza molenga e maleável, cookies ou mesmo o pão francês.

O trigo tão popular da era moderna, também conhecido por trigo-anão, é um produto de
manipulação genética e hibridização, resultado de gerações e gerações de cruzamentos e
seleção de sementes em busca do máximo teor de amido e glúten, os quais são os elementos
essenciais da estética e textura normalmente almejados nos derivados.

É um tipo de trigo resistente e de alta produtividade na colheita. Fizeram toda essa alteração
para atender a necessidade da indústria alimentícia e dos produtores de trigo que queriam um
trigo mais resistente e mais fácil de colher, mas, esqueceram que era pra comer.

No entanto, temos que concordar que o glúten faz mágicas em uma massa fazendo com que o
um pão cresça, tenha um excelente volume e maciez.

Um dos segredos da panificação sem glúten, sem lácteos e sem ovos é saber como criar esta
malha elástica que possa reter o CO2, dar maciez e flexibilidade à massa.

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 FARINHAS SEM GLÚTEN MAIS COMUNS

Estruturantes:

● Farinha de arroz branca;

● Farinha de arroz integral;
● Farinha de painço;
● Farinha de trigo sarraceno;
● Farinha de aveia;
● Farinha de quinoa;
● Farinha de amaranto;
● Farinha de milho;
● Farinha de coco desidratada.

Texturizantes (maciez):

● Fécula de batata;
● Fécula de mandioca (polvilho doce);
● Polvilho azedo (amido modificado pela fermentação);
● Fécula de araruta.

Protéicas e oleaginosas:

● Farinha de leguminosas como grão-de-bico, fava, feijão, ervilha, lentilha, etc;

● Farinhas de oleaginosas como amêndoas, macadâmia, castanha de caju, castanha do
Pará, avelã, nozes, etc;
● Farinha de coco não desidratada;
● Farinha de teff (tipo de grão semelhante a semente de papoula);
● Farinha de amendoim.

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 FIBRAS

A fibra de psyllium (plantago ovata), conhecido por muitos como o “Metamucil” tem um papel
fundamental nos pães sem glúten e veganos. É um ingrediente insubstituível nas receitas.

Em contato com a água fervendo e o batimento mecânico (batedeira) ele forma uma goma
elástica e fibrosa (assim como o glúten de trigo) que reterá, em parte, o CO2 na massa do seu
pão e conferirá maciez além de proporcionar um alto teor de fibras.

Utilizamos o psyllium em quase todas as receitas, principalmente para pães modelados ou

massas que necessitam de estiramento (pizzas, esfirras, etc).

Outros tipos de fibras:

● Fibra de maçã;
● Fibra de bambu;
● Fibra de berinjela;
● Farinha de linhaça;
● Farinha de chia;
● Biomassa de banana verde.

GOMAS

As gomas têm um papel essencial na panificação sem glúten. Elas também ajudam a criar um
“substituto” parcial do que seria o glúten (cola) para que o CO2 produzido fique preso dentro
dos pães. Elas farão seu pão crescer mais e os manterá mais macios por muito mais tempo.
Assim, estas gomas utilizadas na panificação são essenciais para o resultado final dos pães.

A goma xantana é um “coringa”. Cada goma tem seu uso específico e nesta apostila coloquei
uma lista das gomas e seus usos. A goma xantana atende a maioria das receitas. No entanto,
uma mistura de igual proporção de goma xantana (50%) e goma guar (50%), tem uma sinergia
química e o resultado dos seus pães será melhor.

Além das gomas podem ser adicionados emulsificantes, espessantes, ácidos e enzimas aos
preparos. A lecitina de soja ou girassol faz com que a gordura (óleos) dos seus pães sejam
fundidas aos líquidos (água, leites vegetais, chás, etc.) dos seus pães. Este processo de fundir o
óleo e a água, confere longevidade, maciez e estrutura aos pães e bolos.

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 GOMA XANTANA

A Goma Xantana é um polissacarídeo obtido naturalmente pela fermentação da bactéria

Xanthomonas campestris, que sintetiza a goma para evitar sua desidratação. É um aditivo
bastante utilizado na indústria farmacêutica e alimentícia como estabilizante, espessante e
emulsificante.

A OMS declarou a aceitabilidade da ingestão diária de goma xantana por ser inócua ao
corpo humano.

Regra de aplicação da goma xantana:

● Pães e bolos: 2% em relação ao peso total das farinhas;

● Biscoitos e tortas e massa seca: 1% em relação ao peso das farinhas.

CMC

A carboximetilcelulose (CMC), normalmente apresentada na forma sódica (sal de sódio),

como carboximetilcelulose de sódio, é um polímero aniônico derivado da celulose, muito
solúvel em água, tanto a frio quanto a quente, na qual forma tanto soluções propriamente
ditas quanto géis. Tem a excelente propriedade para aplicações em farmacologia e como
aditivo alimentar de ser fisiologicamente inerte.

GOMA GUAR

Guar é uma goma obtida das sementes da Cyamopsis tetragonolobus ou da Cyamopsis

psoraloides, nativas da Índia. Cultivada também no Paquistão (onde se concentram os
produtores), é utilizada na indústria de alimentos.

É utilizado como espessante, estabilizante, emulsificante e agente de corpo. Atualmente é

frequente a adição desta substância pelos fabricantes em certas marcas de iogurtes e uso
muito importante no espessamento de sorvetes, congelados, molhos e temperos.

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 Hoje a Goma Guar está sendo coadjuvante no processo de fraturamento hidráulico das
rochas subterrâneas para extrair o gás de xisto, causando desabastecimento na indústria
de alimentos e o consequente aumento de preço do aditivo.

Goma guar é inócua para o organismo.

SUBSTITUIÇÕES

Para compreender a lógica das substituições é preciso dividir os ingredientes em

“famílias”.

Um ingrediente só deve ser substituído por outro da mesma família. Um ingrediente da

família das oleaginosas, por exemplo, farinha de amêndoas, só poderia ser substituído por
um outro ingrediente desta mesma família (castanha de caju, nozes, castanha do Pará,
macadâmia, pistache, avelã, etc.).

Seguindo esta mesma regra, um vinagre só poderá ser substituído por outro tipo de
vinagre, um óleo por outro óleo, uma gordura vegetal por outro tipo de gordura vegetal,
um leite vegetal por outro leite vegetal, um sal por outro sal, um açúcar por outro tipo de
açúcar e assim por diante.

OVOS

No caso dos ovos, existe uma exceção. O ovo pode ser substituído por linhaça, chia ou
psyllium, apesar de não serem da mesma família. Nesse caso, o que ocorre é a
substituição de uma parte do efeito do ovo. Da “liga” que o ovo dá, aportando proteína,
emulsificando e dando volume ao preparo.

Assim, se você quer substituir a liga do ovo pode usar o gel de chia, linhaça, psyllium, purê
de maçã, banana, polvilho, etc. Se for a proteína use proteína de arroz, proteína de ervilha,
proteína de hemp (cânhamo), proteína de soja, etc. Quando queremos emulsão utilizamos
as lecitinas: girassol ou de soja.

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 E quanto ao volume, parcialmente podemos utilizar a aquafaba (claras veganas feitas com
a água de cozimento do grão-de-bico ou da ervilha juntamente com o cremor de tártaro e
uma goma como o CMC (carboximetilcelulose ou Goma Guar). Conseguirá um pouco do
volume e maciez com esta mistura.

Sempre temos que lembrar que a cada substituição que fizermos estaremos mudando a
receita, ou seja, o resultado nunca será o mesmo que da receita original.

FAMÍLIAS DE FARINHAS

Farinhas base (mais neutras e estruturantes): Farinha de arroz, farinha de arroz integral,
farinha trigo sarraceno, farinha de coco e aveia.

Amidos: São necessários para dar maciez, elasticidade e leveza. Polvilho doce, fécula de
batata, araruta e amido de milho. O polvilho doce é mais usado na panificação por ter
como característica mais elasticidade, dando liga a massa. A fécula de batata é mais usada
na confeitaria pois confere maciez aos bolos. O amido de milho e a araruta possuem a
característica de dar uma casquinha nas preparações, sendo mais indicado para pães
crocantes, tortas amanteigadas, biscoitos e brownies.

Farinhas protéicas: Vão enriquecer nutricionalmente a receita, conferir sabor, além de

ajudar a dar mais elasticidade para as massas. Amaranto, quinoa, grão de bico, favas,
feijão branco, painço.

Fibras: Vão ajudar no melhor equilíbrio da receita, uma desvantagem é que sugam um
pouco dos líquidos. Psyllium, linhaça, chia e aveia.

Oleaginosas: Dão maciez e sabor. Amêndoas, avelãs, macadâmias, nozes, castanha do

pará, castanha de caju, pistache e amendoim.

Para o preparo de produtos de panificação sem glúten nunca utilizamos uma única
farinha isoladamente. Sempre utilizamos uma mistura de farinhas balanceada e
diferente para cada tipo de preparação.

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 OUTROS INGREDIENTES

● Azeite: maciez e umidade;

● Clara de ovo: estrutura e volume;
● Gema de ovo: maciez, coloração, sabor e volume;
● Fibra da beterraba açucareira: retenção da umidade e durabilidade;
● Leite vegetal: textura, sabor e umidade;
● Melado de cana: sabor, maciez, estrutura e coloração dourada;
● Sal: realçador de sabor;
● Vinagre de maçã: diminui o ph, deixando a massa mais ácida, criando um ambiente
melhor para o funcionamento do fermento;
● Bicarbonato de sódio: atua com o vinagre para baixar o ph e dar volume;
● Tubercúlos: textura, umidade, maciez e sabor;
● Fermento biológico: composto de micro-organismo que se alimentam da glicose da
farinha e de açúcar liberando gás carbônico e proporcionando o crescimento da
massa. Indicado para pães e pizzas;
● Fermento químico: composto principalmente por bicarbonato de sódio e algum
ácido, que juntos também liberam gás carbônico proporcionando o crescimento da
massa. Indicado para bolos e biscoitos;
● Água com gás nos pães mais rígidos: Auxilia no crescimento, miolo e aeração da
massa.

O maior desafio da panificação sem glúten é a produção de um pão que continue macio
e elástico por vários dias. Por isso a massa costuma ser mais líquida do que as de pães
com glúten, pois elas têm mais água.

PONTO DA MASSA

É muito importante compreender os pontos da massa. Ponto da massa de bolo, ponto da

massa fresca de macarrão, ponto da massa de panetone, ponto da massa de modelar e
assim por diante. Se não houver compreensão do ponto da massa, será mais difícil
acertar a receita.

Recomendo o livro Técnicas de Panificação Profissional (SENAC) onde mostra fotos com
todos esses tipos de pontos. Isso é a base para todas as panificações, principalmente a sem
glúten e vegana.

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 Outro ponto: quanto mais líquido conseguirmos colocar na massa do pão, sem
desestruturar o ponto correto, mais macio ele será. Com maior quantidade de água, maior
umidade no produto final.

No entanto, quando mais líquida a massa for, menos controle terá sobre o formato final e
consequentemente poderá ter pães que murcharão após crescerem. Então o equilíbrio
entre os líquidos da massa é determinante para o resultado final.

Por outro lado, quanto mais firme for a massa de um pão (pães modelados), mais indicado
será o uso de água com gás (na temperatura ambiente) e também água morna ao invés de
água natural ou gelada. Isto auxiliará no crescimento, miolo e reação da massa. A
quantidade e o tipo de água em um pão será essencial para a maciez e elasticidade da
massa.

FERMENTAÇÃO, ASSAMENTO E UTENSÍLIOS

Esse tópico serve para replicar essas receitas, que são de panificação profissional, em
qualquer ambiente. Para os estabelecimentos comerciais a indicação é do uso de
fermentadoras.

FERMENTAÇÃO

No caso de não haver fermentadora, você pode criar o ambiente ideal para o processo de
fermentação. Para termos um produto ideial é necessário que haja um controle da
temperatura interna da massa (entre 23°C e 26°C), quantidade de vapor e umidade na
fermentação (95% de umidade) e certo tipo de ventilação.

A utilização de um forno a vapor com controle de umidade fará toda a diferença no

resultado dos seus pães. Para aqueles que não possuem um forno profissional com estas
características, faremos adaptações que na verdade são do tempo das nossas ávos e com a
devida atenção funcionam perfeitamente bem.

Para criar o ambiente de fermentação, que é um passo obrigatório para todos os pães,
utilize um forno desligado (ou com temperatura de 27 C - caso seu forno chegue nesta
temperatura) com uma forma no fundo do forno com água bem quente. Este ambiente
quente e úmido fará com que seu pão cresça mais rapidamente sem a perda rápida da
umidade.

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 Estes passos acima são extremamente vitais pois uma das maiores diferenças que
encontrará no resultado dos pães está relacionada com a umidade do ambiente, ou
umidade do ar. Geralmente para quase todos os tipos de pães, a umidade recomendada
é de 95% a 27 °C (fermentadora profissional).

Assim, quanto mais baixa a umidade do ar, mais seco e com rachaduras o pão ficará. É
necessário hidratar constantemente os pães com um borrifador com água, ou ainda, com
as mãos molhadas. Importante lembrar que se colocá-los assim, dentro de um forno já
quente, uma crosta irá se formar, fazendo com que a casca do pão fique grossa e dura,
como um pão italiano.

ASSAMENTO

No caso de pães tipo francês, baguete ou italiano é necessário choque térmico para criar a
crosta crocante assim como o uso do vapor. Sempre serão assados já em forno pré-
aquecido a uma alta temperatura (acima de 220°C), sempre borrifados com água fria e
com vapor nos primeiros segundos. Este efeito do vapor pode ser conseguido deixando
uma forma vazia no fundo do seu forno quando ele é pré-aquecido.

Ao colocar o seu pão para assar, basta jogar meia xícara de chá de água fria nesta forma
quente no fundo do forno e fechar imediatamente o seu forno. Este procedimento criará
um vapor nos primeiros minutos de assamento do seu pão replicando o que um forno
profissional faria.

Obviamente não terá a mesma intensidade e quantidade de vapor requerido nos pães
profissionais, porém, este método funciona muito bem em fornos convencionais
conferindo um ótimo resultado nos pães.

Em um processo normal, quando a forma é colocada no forno, a massa aumenta

rapidamente a sua temperatura, de 25°C a 30°C, neste momento os fermentos degradam
os açúcares e CO2 em ritmo acelerado. Quando a massa do pão atinge 50°C, todas as
leveduras são destruídas e a produção de CO2 termina.

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 Ao atingir os 70°C o desenvolvimento do pão está terminado, o CO2 presente na massa de
dilata ajudando a desenvolver a formação do pão e o alveolado do seu miolo. Mesmo que
a temperatura da casca atinja temperaturas superiores a 200°C, o interior do pão nunca
supera os 100°C.

É importante que seu forno esteja regulado. Senão, o pão ficará excessivamente moreno
porém cru por dentro.

UTENSÍLIOS

Para atingirmos certos resultados, precisamos de determinados utensílios. Assar um pão

em forma de bolo inglês, terá o resultado de um pão baixo e às vezes côncavo, pois usou
uma forma de bolo e não a forma de pão de forma. As formas para pães são específicas e
o resultado será muito diferente caso as utilize.

Pães de forma devem ser assados em formas retangulares médias e bem fundas e altas. As
indicadas para fazer os pães de forma, assim como pães tipo francês e baguetes devem ser
assados nas formas específicas (canaletas furadinhas).

Estas formas foram feitas especificamente para dar as características destes pães. No caso
de pão francês e baguetes, o ar quente circulará por todo o pão dando a textura, crocância
e as canaletas darão o formato apropriado. Você encontra essas formas em casas
especializadas ou no Mercado livre (online).

VALIDADE

A validade é variável. Depende da validade dos ingredientes, forma de estocagem,

umidade e temperatura do ambiente.

Você deverá testar cada um dos seus produtos caso seu objetivo seja a venda. Faça uma
receita, separe vários pães e vá marcando os dias que se passam. Deixe alguns fora da
geladeira, outros dentro da geladeira, uns em sacos plásticos, outros em ambiente a
vácuo, etc. É pura observação mesmo.

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 Alguns ingredientes naturais podem ser utilizados para aumentar a validade dos seus pães:

● Açúcar, sal e óleos são conservantes naturais;

● A lecitina de girassol ou soja;
● Ácidos: acético (vinagre), cítrico e ascórbico (alimentos cítricos), lático (cana-de-
açúcar) e tartárico (fermentação do suco de uva/vinho).

O FERMENTO E O AÇÚCAR

O açúcar é o alimento dos fermentos biológicos. É necessário adicionar açúcar (glicose de

qualquer espécie) à massa do pão para que esse se desenvolva. Este açúcar adicionado
(geralmente muito pouco) será “comido” pelo fermento, logo, não existirá açúcar no
produto final.

DICAS FINAIS

RAZÕES PARA O PÃO NÃO CRESCER

Fermento biológico vencido: mesmo que um fermento esteja na validade não significa
que esteja bom. Para ter certeza sempre teste o fermento que usará no dia. Coloque em
meia xícara de água morna (20 graus) 1⁄2 colher de sopa de fermento biológico seco e 1⁄2
colher de sopa de açúcar. Mexa bem e deixe agir. A mistura deverá resultar em uma bolha
grande. Isto significa que o seu fermento está bom.

Água muito quente na massa: Se colocar água acima de 42° graus, matará seu fermento.

MEDIDAS

Salvo exceção, todas as receitas usam a medida do copo ou xícara com 200 g/ml.

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