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Doce de Leite RETEC PDF
Doce de Leite RETEC PDF
AGOSTO
2007
DOSSIÊ TÉCNICO
Sumário
1 INTRODUÇÃO 2
2 QUALIDADE DO LEITE PARA COSUMO 3
2.1 Leites anormais 3
3 INSTALAÇÕES PARA O PROCESSAMENTO 6
4 APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO 6
5 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE LEITE PASTOSO 7
6 FÓRMULAS PARA PADRONIZAÇÃO DE GORDURA 8
7 ADIÇÃO DE AÇÚCAR 8
8 PROCESSO DE PRODUÇÃO DO DOCE DE LEITE EM BARRA OU TABLETE 9
9 DIFERENÇAS ENTRE O DOCE EM LATAS E O DOCE EM BARRA 10
10 PRAZO DE VALIDADE 10
11 DEFEITOS DO DOCE DE LEITE 11
12 LEGISLAÇÃO 12
CONCLUSÃO................................................................................................................... 12
REFERÊNCIAS 13
ANEXO 01- FORMULÁRIO DE DESCRIÇÃO DO PRODUTO PARA CONTROLE DA
ANÁLISE DE PERIGOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE ..................................... 14
ANEXO 02- FORMULÁRIO DE COMPOSIÇÃO DO PRODUTO .................................... 15
ANEXO 03- FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DO DOCE DE LEITE EM BARRA OU
TABLETE ......................................................................................................................... 16
ANEXO 04-FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DO DOCE DE LEITE PASTOSO............ 17
ANEXO 05-PLANTA BAIXA ............................................................................................ 18
ANEXO 06-DESCRIÇÃO ANALÍTICA - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS DE
CONSTRUÇÃO CIVIL PARA ATENDIMENTO AS NORMAS
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA............................................................................................. 19
ANEXO 07-QUADRO SÍNTESE DAS MÁQUINAS, EQUIPAMENTOS,
UTENSÍLIOS E MÓVEIS.................................................................................................. 20
Título
Assunto
Fabricação de laticínios
Resumo
Palavras chave
Conteúdo
1 INTRODUÇÃO
“Doce de Leite é o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por
concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com
ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente
substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos)”.
O leite, obtido de maneira adequada, é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada,
de odor suave e gosto adocicado.
O leite para o consumo deve ser integral, obtido em ordenha higiênica de animal sadio. O leite
deve estar livre de impurezas, não conter germes nocivos à saúde (patógenos), ser resfriado
imediatamente após a ordenha e entregue para o consumo ou à indústria o mais rápido
possível.
Outros microrganismos também podem dar origem à mastite, porém com menos freqüência: C.
perfringens, Mycobacterium spp, Nocardia asteroides e Mycoplasma sp. A taxa microbiana do
leite alcança valores mais altos quando procede de animais que estão na fase aguda da
enfermidade.
Alguns animais padecem de mastite crônica, assinalada por períodos agudos e formas clínicas
subagudas que se caracterizam por flutuações na taxa de bactérias do leite. Em estados
avançados de mastite não tratada, o leite obtido é anormal com presença de exsudados. Neste
estado, são detectados poucos microrganismos.
Além da mastite, outras enfermidades podem ser transmitidas ao homem, através do leite,
tendo como agentes, os microrganismos: Mycobacterium bovis, B. abortus, B. melitensis, B.
suis e C. bumetii.
Outros estreptococos que não estão associados à mastite podem contaminar o leite, através de
uma lesão nos tecidos do úbere, ou por má ordenha, são eles: S. dysgalactiae e S. uberis.
Contaminação por solo, silagem, esterco etc. podem ter acesso ao úbere do animal.
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Diversos microrganismos acompanham este material: Bacillus procedentes da terra, clostridios
presentes da ensilagem e coliformes, do esterco. A contaminação procedente destas fontes
pode causar várias alterações além de perdas. Um bom exemplo são os esporos de
Clostridium que resistem à pasteurização e, se não forem tomadas medidas para seu controle,
podem causar importantes perdas econômicas.
Os sanificantes clorados são os mais indicados. Uma limpeza deficiente pode ocasionar a
introdução dos seguintes gêneros de microrganismos: Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium e Chromobacterium. Esses microrganismos são sensíveis ao calor; entretanto,
microrganismos termodúricos podem se fixar nas incrustações dos equipamentos,alcançando
níveis indesejáveis, representando perigo, pois não são eliminados na pasteurização.
O ar da sala de ordenha não representa uma fonte de contaminação para o leite; porém, se
houver acúmulo de pó no ambiente, esporos de Bacilius e Clostridium, bem como micrococos,
podem ter acesso ao leite.
O pessoal envolvido na ordenha manual pode contribuir para que cheguem ao leite
microrganismos deterioradores e patógenos, procedentes da pele e vias respiratórias.
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A eficiência do processo de esterilização pode ser traduzida como o número de reduções
decimais na população microbiana atingida pelo processo. Isso ocorre em função de dois
fatores: tempo e temperatura utilizados e termorresistência dos esporos bacterianos presentes.
Outros patógenos, como os bacilos da tuberculose e Coxiella burnetti, agente causal da febre
Q, também são eliminados pela pasteurização.
Na sua composição, o leite, além de seu conteúdo de açúcar, proteínas, gorduras e sais
minerais, contém uma boa fonte de vitaminas, tais como: A e D (lipossolúveis), e B e C
(hidrossolúveis).
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Gráfico 01: Composição do leite.
Fonte: caderno tecnológico/CENTEC
Os cuidados com o leite devem começar na fonte de produção, no curral e estábulo, onde este
pode receber as maiores contaminações.
O leite poderá ser tratado com lactase a fim de evitar a cristalização (o procedimento será
recomendado pelo distribuidor da lactase). Condimentos serão usados opcionalmente
momentos artes do ponto.
• Recepção;
• Laboratório;
• Processamento;
• Envase;
• Armazenamento;
• Refeitório;
• Expedição
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A higiene das instalações que corresponde à higiene ambiental não pode ser dissociada da
higiene pessoal e dos alimentos, que constituem o processo de aplicabilidade das boas
práticas em cumprimento das normas previstas na legislação sanitária, para garantia do
princípio básico da segurança alimentar.
A higiene ambiental inclui a higiene das instalações - base física, utensílios e equipamentos.
Para a higienização serão adotados o procedimento de cima para baixo e de dentro para fora
se seguindo as etapas:
Na base física deve ser higienizadas as áreas: teto, paredes, pisos, pias, portas, maçanetas,
luminárias, ralos, pedilúvio e vasos sanitários, telas milimétricas das janelas e abertura de
arejamento (combógos, basculantes), coletores de lixo, área externa e áreas de trabalho,
reservatório de água e completar com os procedimentos para armazenamento e descarte de
lixo e controle de pragas.
Para completar o processo de aplicabilidade da higiene, incluir-se a higiene pessoal, que tem
com componentes básicos os hábitos adequados de cumprimento das normas de
comportamento no trabalho: tomar o banho, uso do uniforme e higienização das mãos, não uso
de acessórios pessoais: relógio, anéis, pulseira, brincos, estar com as unhas cortadas e
aparadas, sem barba e bigode, não uso de produtos cosméticos, aliado aos exames de saúde
para manipuladores de alimentos (fezes, sangue, urina, raio X do tórax, escarro de Barr,
orofaringe e raspado unginal) e o usos de EPIs e a higiene dos alimentos aplicada nas etapas
de aquisição da matéria prima, recepção, seleção, higienização, processamento, envase,
armazenamento e expedição.
O leite destinado à fabricação do doce tem que ser de ótima qualidade, com acidez máxima de
19ºD a serem reduzidos para 13ºD no momento da fabricação e tendo sua gordura
padronizada para 1,5%. Os açúcares (sacarose e glicose) e frutas tem que ser também de
ótima qualidade, limpos e sem apresentarem o menor sinal de fermentação.
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• Tacho de fabricação: equipamento de aço inox provido de agitador, tampa e exaustor para
eliminar a água em forma de vapor, evitando que a água condensada retorne ao leite;
• Parede dupla na sua parte inferior, não deve ultrapassar um terço da capacidade do tanque
para que não haja superaquecimento, acelerando a fabricação obtendo um doce claro;
• Padronização: o leite deve ser padronizado a 1,5% de gordura para que o doce tenha no
mínimo 2% de matéria gorda.
LD = Leite Desnata
D = Gordura Desejada
V = Volume de Leite
Ë == Gordura Encontrada
Cr = Quantidade de creme
Ge == Gordura do creme
6 ADIÇÃO DE AÇÚCAR:
Emprega-se sacarose misturada ou não de glicose. A sacarose deve ser seca e isenta de
qualquer impureza. A glicose (açúcar do milho) é empregada substituindo parte da sacarose
(2% sobre o volume de leite) com a finalidade de tornar o doce de consistência mais macia e
com maior viscosidade e, ainda, dificulta o aparecimento de cristais; deve ser de qualidade
ótima, sem fermentação.
A quantidade de açúcar varia entre 18-20% (pastoso) 30% (barra) sobre o volume de leite e
deve ser adicionado ao leite quente (acima de 70°C).
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Concentração: retira-se por evaporação a quantidade de água desejada.
Verificação do ponto: Estando o produto bastante denso de coloração café com leite, verifica-
se o ponto das seguintes maneiras:
• pondo-se gota de doce retirado do tacho sobre uma superfície fria, ao resfriar a gota indica
a consistência do produto(pastoso);
• despejando-se gotas de doce em um copo de água, fria; essas gotas vão ao fundo sem se
desmancharem (barra);
Recravação: as latas deverão ser herméticas, a fim de evitar contaminação por bolores e
leveduras.
• Ligar o exaustor;
• Adicionar o açúcar recomendado (18 - 20%) assim que o leite começar a espumar (70-75°);
• Aumentar aos poucos a pressão até 20 Lb/Pol2, tomando cuidado para que o leite não
transborde com a fervura;
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• Adiciona-se citrato de sódio (estabilizante) para melhorar consistência, (0,1 a 0,5%), 30
minutos antes do ponto (OPICIONAL)
• Adiciona-se sorbato de potássio; 0,1 a 0,5% (para combate do mofo e levedura) minutos
antes do ponto (OPCIONAL);
• Desligar o agitador;
• Desligar o exaustor;
• Retirar o agitador;
• Enformagem,
• Esfriar
• Envase
• o volume de leite para o doce em barra é menor: metade do doce em latas (difícil de bater);
• quando o doce em barra começar a tomar corpo, o agitador é desligado e a agitação será
completada manualmente, com grande intensidade, até o doce adquirir o ponto.
10 PRAZO DE VALIDADE
O prazo de validade é definido como o tempo em que o produto mantém suas propriedades,
quando conservado na embalagem original e sem avarias, em condições adequadas de
armazenagem e utilização.
No caso do Doce de Leite Pastoso, o prazo de validade está associado à qualidade dos
ingredientes, aos procedimentos de Boas Práticas de Fabricação e às técnicas de
processamento, principalmente à etapa de acondicionamento do produto nas embalagens
plásticas ou de vidro.
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A matéria-prima, no caso o leite, não deve apresentar anormalidade de cor, sabor, odor ou
aparência. O coco, passas ou nozes também podem reduzir a vida útil do produto, se
contiverem alta carga de microrganismos deteriorantes ou patogênicos, não forem bem
selecionados durante o momento da sua aquisição, estiverem mal acondicionados ou mantidos
em locais quentes e abafados.
O prazo de validade do Doce de Leite com Coco geralmente é menor do que o dos outros tipos
de Doce de Leite, pois a possibilidade do coco ficar rançoso é muito grande.
• coloração escura;
• coloração clara;
• granulosidade;
• arenosidade;
• doce mole;
• doce duro;
• doce queimado;
• doce azedo;
• doce rançoso
Cor clara: a cor clara é proveniente de baixa temperatura ou erro na redução da acidez (falta
bicarbonato) ou por pequena quantidade de leite no tacho.
Pode ser usado também para aumentar a densidade, amido (2%) e glicose (2%), relacionado
com o volume de leite. Poderá ser usada, ainda, doce de véspera (duas latas para cada 100 kg
de doce).
Doce duro: passou do ponto, tem pouca umidade (padrão 32% umidade).
11 LEGISLAÇÃO
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Resolução - CNNPA nº. 12, de 1978 – Doce de Leite.
http://www7.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_doce_leite.htm
A legislação específica prevê atualmente a composição para o doce de leite indicada na TAB. 2
:
Conclusão
O Doce de Leite deverá ser envasado com materiais adequados para as condições de
armazenamento e que confiram uma proteção apropriada contra a contaminação.
Como posso evitar o surgimento de mofo no doce de leite caseiro sem conservantes?
Estou produzindo doce de leite caseiro em pequena escala (15 litros de leite por dia) sem
previsão de aumento dessa produção, numa escala de produção totalmente doméstica e não
pretendo utilizar conservantes. Tenho percebido o surgimento de mofo na superfície superior
do doce. Estou utilizando potes de plástico com tampa também de plástico que são
previamente lavados. O doce depois de feito passa um 5 horas esfriando coberto com um pano
para depois de frio receber a tampa.
Disponível em:<http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt5551.html>
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Estou fazendo o doce de leite em barra com receita que peguei no SBRT: 6 litros de leite, 1,8
kg de açúcar refinado e uma colherzinha de bicarbonato de potássio, quando dá o ponto, ele
bate o doce por aproximadamente 30 min até ele endurecer "pesar". O gosto e a textura estão
excelentes, porem a cor está ficando muito escura. Utiliza lenha como fonte de calor e tacho de
alumínio.
Disponível em:<http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt5459.html>
Fabrico doces para diabéticos e pretendo expandir o negócio. Para que a durabilidade do doce
aumente e para que o mesmo tenha condições de ser vendido para supermercados e
mercearias preciso utilizar conservantes. Necessito saber quais são os tipos de conservantes
específicos para doces diet.
Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt3385.html>
Produção de Doce de Leite para venda em pequenas redes de supermercados. Qual seria a
formulação e o processo ideal para produção do doce de leite nos seguintes sabores; a)
natural; b) com chocolate e c) com uvas passas? Além disso, existe alguma substância que
poderia ser adicionada as formulações para que o produto tenha um prazo de validade de 90
dias, ou isso não se faz necessário? Explicar como proceder para embalar este produto?
Disponível em: >http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt4730.html>
Referências
ANDRADE, Nélio José de. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo, Livraria
Varela, 1996, 15p.
MUNK, Alberto Valetin; RODRIGUES, Fernando César: Produção de Manteiga, Ricota, Doce
de Leite, Sorverte, Iogurte e Bebida Láctea; CPT, Viçosa, 1997.
REVISTA Leite e Derivados. Doce de Leite. Editora Dipemar, São Paulo, Vol.5, Maio 1996;
Anexos
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NOME DO PRODUTO: Doce de leite___________________________
pH: ________________
Umidade:____________
Aw: ________________
Características da embalagem:
______________________________________
Prazo de validade:
______________________________________
DATA:________________APROVADO POR:______________________
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ANEXO 02- FORMULÁRIO DE COMPOSIÇÃO DO PRODUTO
DATA:________________APROVADO POR:_____________________
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ANEXO 03 – FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DO DOCE DE LEITE EM BARRA OU
TABLETE
RECEPÇÃO DO LEITE
↓
SELEÇÃO DO LEITE
↓
MEDIÇÃO
↓
FILTRAÇÃO
↓
PADRONIZAÇÃO
↓
AQUECIMENTO
↓
REDUÇÃO DA
ACIDEZ/ADIÇÃO DO
BICARBONATO
↓
ADIÇÃO DE AÇÚCAR
↓
COZIMENTO
↓
ADOÇÃO DO
ESTABILIZANTE
↓
ADOÇÃO DO
CONSERVANTE
↓
CONCENTRAÇÃO
VERIFICAÇÃO DO
PONTO
↓
ENFORMAGEM/CORTE
↓
ESFRIAR/ENVASE
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ANEXO 04 – FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DO DOCE DE LEITE PASTOSO
RECEPÇÃO DO LEITE
↓
SELEÇÃO DO LEITE
↓
MEDIÇÃO
↓
FILTRAÇÃO
↓
PADRONIZAÇÃO
↓
AQUECIMENTO
↓
REDUÇÃO DA
ACIDEZ
↓
ADIÇÃO DE
AÇÚCAR
↓
COZIMENTO
↓
AROMATIZANTES
↓
CONCENTRAÇÃO
VERIFICAÇÃO DO
PONTO
↓
RESFRIAMENTO
↓
ENLATAMENTO
↓
RECRAVAÇÃO
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ANEXO 05 – PLANTA BAIXA
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ANEXO 06 - DESCRIÇÃO ANALÍTICA - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS DE CONSTRUÇÃO
CIVIL PARA ATENDIMENTO AS NORMAS LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
5) TETO- Laje de concreto . Quando não atender as especificações previstas neste item, será
obrigatório o uso de forro de laje, alumínio ou plástico rígido.
9) ILUMINAÇÃO- Deve seguir os padrões mínimos: 1000 lux-área de inspeção, 250 lux-área
de processamento e 150 lux-outras áreas.
12) DIREÇÃO DO FLUXO- A direção do fluxo do ar não pode ser de uma área contaminada
para área limpa.
17) A unidade deverá ter uma área para armazenamento dos produtos de higiene e limpeza,
separada da área de produção.
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18) ÁREA DE REFEITÓRIO E DESCANSO - A unidade deverá ter uma área para refeitório e
de descanso para os seus funcionários.
19) LIXO - O lixo deve ser armazenado em área independente do setor de produção.
20) RECIPIENTE DE LIXO - O recipiente deve ter pedal e de material de fácil higienização
Data de finalização
27 ago. 2007
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