Cozinha Mexicana

O México possui uma gastronomia muito variada, com diferentes pratos típicos, doces e bebidas
tradicionais para cada estado, região e povo.

A base da cozinha mexicana está em três produtos: milho, feijão e chili, um tempero feito com
pimenta arbol ou passila, cominho, orégano e alho, usado para condimentar carne, frutos do mar,
cozidos e hambúrguer.

Mas é nas tortilhas que está a alma da cozinha do México.

Tão antigas quanto o próprio país, são feitas de forma quase artesanal. No processo, os grãos de milho
são cozidos, triturados e amassados até formarem uma massa consistente. Após modelada, é colocada
sobre uma chapa quente até que fique dourada e flexível. Uma vez prontas, as tortilhas podem ser
servidas das mais diversas formas possíveis: frias, quentes, fritas ou tostadas. E, para degustá-las,
pode-se escolher entre um recheio de vegetais, carne, frijoles (feijões) e a tradicional guacamole, uma
pasta cremosa preparada à base de abacate.

Guacamole e tortilhas

Viva os tacos, burritos, nachos e muito mais!

A cozinha mexicana é conhecida pelas referências longínquas, marcadas pelos fast food que deturpam
nachos, tortillas, frijoles, guacamoles, burritos. Um panorama que se apresenta pobre e com uma certa
tendência para a simplicidade. Isto até o dia em que você colocar os pés num restaurante na cidade do
México.

Tacos

Cada encontro com a cozinha mexicana é motivo para novas e agradáveis descobertas. Por exemplo,
o requinte de uma confeitaria que parece saída dos manuais de fins do século 19, as mil formas dadas
às carnes, o universo dos moles (ensopados de carne com pimentão vermelho) e os vestígios da
cozinha pré-colombiana.
Burritos

Na cozinha cotidiana do México, a torti, de milho ou de trigo, é tudo: pão, prato e colher. É também a
base da dieta do cidadão mexicano. Pode ser comida com tudo, receber qualquer cobertura, ser
enrolado sobre si mesmo, ser tostado, frito etc. Pode receber o nome de tortilla, tortita, taco, tostada,
gordita, panucho, enchilada, flauta.

As sopas surgiram com a chegada dos franceses. Um bom exemplo delas é a feita a partir do caldo de
frango, miúdos e tripas de vaca.

A popular sopa de tortilla ou a sofisticada sopa de cuitlacoche. A sopa de pão é patrimônio da cozinha
de Chiapas, tal como a sopa de lima o é da região do Yucatán.

Os produtos de cultivo são abundantes em estados como Sinaloa, Aguascalientes, Veracruz, Tabasco
ou Morelos, onde o clima favorece todo tipo de frutas e legumes. Ali se produz o tomate, a abóbora, da
qual se aproveitam a polpa, as sementes e a flor, ou os nopal (figueiras-da-índia), que proporcionam os
nopalitos (ramos carnudos da planta) e o fruto, chamado figo da Índia.

Fígo da Índia

Também se destaca a imensa variedade de pimentões e pimentas (chile) que povoam a cozinha
mexicana.

Os aromas de coentro, epazote, achiote ou de absinto flutuam sobre os fogões. Há também o orégano,
imprescindível na cozinha de Guerrero, e a manjerona. Os feijões constituem outro ponto de união
entre todas as cozinhas do país.
Chili

A transição do consumo do peru para o das outras espécies trazidas pelos espanhóis --o porco, o
frango, o coelho-- foi rápida, especialmente o porco, do qual se aproveita até o tutano. A cabeça é
usada no pozole e dá vida ao queijo de porco, uma espécie de fiambre com a forma da cabeça do
javali. Proporciona também os torresmos e a banha, imprescindíveis em algumas preparações.

O gado bovino pasta nos estados da fronteira norte. É criado e cortado ao estilo norte-americano.
Apesar disso, os mexicanos continuam a usar a carne seca, cortada em tiras, em receitas como a
machaca. A carne curada ao ar, como a carne-de-sol, é muito aplicada em antojitos ou com ovos
mexidos.

Machaca

Já o camarão, capturado tanto no mar como nos lagos salgados da zona costeira de Mazatlan é
preparado "para descascar", simplesmente cozido, ou então é seco e frito em molho de alho. Em
Jalisco, são preparados "àdiaba", em Sinaloa servem para rechear pimentões e na Baja California são
feitos na brasa.

De Veracruz até o sul nota-se a influência da cozinha caribenha.

Florescem os ceviches, receita que alcança o esplendor máximo em Colima, onde são feitos com a
carne firme saborosa do marlin, dando vida ao cebiche colimense. Isso sem esquecer os tacos de
marlin com tomate.

Ceviches
ABC da Cozinha Mexicana

Achiote - Semente de uma arbusto que serve de condimento.

Agave - Cacto americano do qual se destilam diferentes licores.

Antojitos - Comidas rápidas, que têm por base a tortilha de milho ou de farinha.

Atole - Bebida de milho cozido, moído e dissolvido em água a que se mistura frutas, leite, natas, entre
outros alimentos.

Birria - Guisado de carneiro, chiles e especiarias.

Cajeta - Doce de leite queimado e açucarado

Ceviche - Peixe branco macerado em sumo de limão.

Chalupas - Tortilhas de milho, fritas e cobertas com carne, chile, tomate maduro e cebola.

Chile - Pimento picante, condimento por excelência da cozinha mexicana e do qual existem numerosas
variedades.

Comal - Disco de barro ou de ferro para cozinhar as tortilhas.

Enchilada - Tortilha de milho enfeitada com chile e recheada de carne, queijo, etc.

Elote - Maçaroca de milho tenra.

Frijol - Variedade feijão

Guacamole - Molho que se obtém moendo a polpa de abacate juntamente com uma cebola.

Guajolote - Perú.

Jitomate - Tomate maduro.

Papatzul - Taco de Tortilha com ovo, coberto com mole de sementes de abóbora, jitomate, epazote e
chile.
Pinole - Farinha de milho torrada com pilonclillo e canela.

Pozole - Caldo de milho e de carne, geralmente de porco, desfiada, muito condimentado.

Pulque - Bebida espirituosa que se obtém por fermentação do sumo ou melaço da piteira.

Sopes - Tortilhas pequenas, cobertas com frijoles e outros condimentos desfeitos.

Taco - Tortilha enrolada que contém um recheio de carnes, aves, legumes, etc.

Tamal - Um dos antojitos mais populares do México. Faz-se com farinha de milho e carne ou outros
ingredientes, envolve-se com folhas de milho e coze-se ao vapor.

Desde os tempos pré-hispánicos as flores tem tido presença na cozinha mexicana.

As pétalas de rosas cortadas, douradas na frigideira sem uma gota de azeite e salpicadas de açúcar ate
ficar crocantes é um dos prazeres culinários que nos oferecem as flores na cozinha mexicana.

Os ramos de flores eram consumidos em excesso, pois eram utilizados em cultos e oferendas aos
deuses Azteca, tanto em templos como em oratórios privados, segundo a antropóloga e investigadora
gastronômica mexicana Raquel Torres, no seu livro "As Flores na Cozinha Mexicana".

Os Aztecas costumavam combinar as flores com aves e peixes, comidas que eram desfrutadas pelos
imperadores nas suas festas.
Cheiros exóticos, cores brilhantes e sabores refinados são as características básicas das flores para dar
um toque sutil a diversos pratos.

As flores são para os mexicanos um deleite à vista, olfato e ao paladar, pois não são poucas as flores
que utilizavam como alimento. Os homens que nasciam no mês dedicado a Xóchitl, deusa das flores,
eram alegres, inteligentes, criativos e inclinados à musica e aos prazeres.

Entre as flores eram consumidas as de abobrinha chamada na língua nahuatl como ayaxochquilitl e se
deleitavam com uma bebida chamada por eles como xoxouhqui tlilxochyo bebida a base de tlilxoxitl
(baunilha) e cacau moído (chocolate).

As pessoas ainda se deleitam com as flores, como nos mercados de Coyoacán e Xochimilco na Cidade
do México, é muito comum ver vendedores ambulantes oferecendo as preparações mais exóticas da
culinária mexicana.
Na época prehispânica, os indígenas cultivavam hortas e jardins onde tinham árvores frutíferas, ervas
medicinais e flores. O costume era fazer pratos feitos a partir de flores para reis e embaixadores entre
outras altas hierarquias.

Nessa época também as flores aportaram matizes de frescura e sabores in-usuais às composições da
cozinha mexicana.

Flor de Abobrinha, Izote e de Jamaica (hibisco), assim como malvas, tzom-pantli, cabuches ou flor de
biznaga e flor de maio ou cacaloxóchitl eram algumas flores que se utilizavam para cozinhar sopas,
saladas, ovos de peru e codorna.

Há muito que a cozinha mexicana pulou fronteiras com seus pratos variados, plenos de sabor e
requinte.

A culinária mexicana é resultante da influência cultural de nações indígenas milenares, como os

maias e os astecas, aliada a novos ingredientes e técnicas trazidas pelo colonizador europeu no século
XV.

Os espanhóis desembarcaram provisões exóticas e que, pouco a pouco, foram assimiladas ao paladar e
às técnicas culinárias indígenas.

Da Espanha vieram hortaliças, canela, cebola branca, e o porco que foi responsável pela introdução da
fritura na cozinha mexicana. Os nativos escravizados aprenderam a fritar em gordura suína nas casas
dos espanhóis, onde também tomaram gosto pelo feitio dos molhos e doces.

Por outro lado, a colônia surpreendeu o paladar europeu com as nuances picantes dos chilis. Os
espanhóis aprenderam a temperar o seu arroz, novidade na América, com estas pimentas e com doces e
suculentos tomates. Apesar da grande extensão de fronteiras, México e Estados Unidos não trocaram
muitas influências culinárias.

Os americanos adoram a comida mexicana e deram a idéia de fritar e recehar a tortilla, batizando a
invenção de tacos que se tornaram um dos mais famosos aperitivos mexicano.

Os espanhóis traziam o porco, o vinho, a farinha, o trigo, o açúcar e o azeite. Os astecas levavam à
mesa o milho, o cacau, frijol e amendoins, tomates, pimentos, abóbora, ananás (espécie de abacaxi),
entre muitos outros frutos. A mestiçagem gastronômica teria, inevitavelmente, que ocorrer. Sobre as
tortilhas dispôs-se a carne de porco e a combinação resultou perfeita.

Na consolidação, assim como na propagação das sementes e dos frutos mexicanos, tem que se
reconhecer mérito às ordens religiosas - fransciscanos, dominicanos, Agostinho, carmelitas - de duas
maneiras: primeiro porque cultivavam nas suas hortas conventuais os produtos mexicanos e espanhóis,
enviando-os para países terceiros. Segundo porque combinavam nas cozinhas dos seus conventos os
ingredientes indígenas com aqueles que eram importados. O milho era a base desta comida e o “chile”
o seu condimento principal.

A cultura milenar do milho prevalece no país inteiro. É o ingrediente principal da tortilla (tortilha),
preparado básico da alimentação popular e que rende uma série infinita de pratos, como os famosos
chilaquiles, enchiladas e botanas.

A tortilha, considerada "o pão do México", é obrigatória em qualquer mesa. Ela é feita de uma mistura
de farinha de milho e água, moldada como uma panqueca e assada em chapa de ferro. A tortilha
mexicana, para além de ser um nutritivo complemento alimentar, serve também como colher.
Com a independência do país, em 1810, aumenta o uso do clássico chile, nas suas diferentes
variedades: ancho, cascabel, chipotle, jalapenho, mulato, pasilla, piquin, poblano, serrano, habanero,
este último o mais forte. Em tudo mais a cozinha mantém-se neste período, dentro do esplendor e
riqueza já lhe reconhecidos.

Comia-se a Tortilha de Milho - base de inúmeros pratos-, o Taco, bebia-se a Tequila, saboreava-se o
cabrito nortenho, a carne temperada, o recheio preto, as tortas de camarão entre uma variedade de mais
de quinhentos pratos.

O feijão e o chile (chili), um tipo de pimentão picante, são as outras duas preferências nacionais.
Poucos países possuem maior variedade de feijões e de chilis do que o México.

Os aperitivos mexicanos, como taco, têm fama internacional.

A cozinha mexicana é feita de sabores fortes, de ingredientes combinados de múltiplas formas e,

geralmente, de maneira simples. Cada cidade mexicana oferece uma experiência gastronômica. Cada
vila possui seu aroma, vindo de pequenos restaurantes, ambulantes e lojas de condimentos espalhadas
pelas ruas, que enchem os olhos e a boca de qualquer mortal.

A cor assume na cozinha mexicana um papel de relevo. Não só no colorido dos pratos mas na
montagem da própria mesa.

Uma mesa mexicana posta para uma refeição surge como um encanto. As flores misturam-se com o
colorido dos frutos tropicais- goiabas, pitayas, guanabanas, melancias, bananas, entre muitos outros-, a
música torna-se um elemento quase sempre presente.

Além da enorme quantidade de sucos (jugos) de frutas oferecidos na rua, o México é famoso por suas
bebidas alcoólicas: a tequila, o mezcal e o pulque, feitos a partir da planta maguey e de uma variedade
da planta, o agave azul.

Os mexicanos típicos se alimentam basicamente da seguinte maneira:

Antojito (aperitivo)

Existem vários tipos que podem ser consumidos em qualquer momento do dia.

São enchilladas, tamales, tacos e uma infinidade de delícias preparadas na hora pelos criativos
cozinheiros.

Café da manhã

É composto frutas, pães doces, café ou leite com chocolate, ovos, alguma carne e tortillas.

Entre 14 e 17:30 horas acontece a "comida", a mais farta refeição do dia. Geralmente é composta por
cinco pratos: uma sopa leve; a sopa seca na verdade é um prato à base de massa ou arroz; um prato
principal de carne branca ou vermelha acompanhado de vegetais; uma porção de frijoles ou feijões; e
finalmente a sobremesa, com pudim, compotas ou alguma fruta da estação.

O jantar é mais leve. No cardápio da merienda (como o jantar é conhecido) são freqüentes o pão, as
tamales, as compotas, os sanduíches e fatias de presunto. As salsas, ou molhos condimentados chilis, e
gorditas, pequenos pães de milho caseiros, também são indispensáveis nesta refeição.
A culinária regional oferece uma gama variada de pratos bastante ricos e elaborados:

Região Norte e Centro-Norte

Têm intensa criação bovina e a carne é o ingrediente principal de muitos pratos.

O churrasco é unânime. O machacado, o puchero, o menudo são típicos de alguns estados. São Luis
Potosí é o paraíso das carnes condimentadas. No litoral encontra-se muito peixe, camarão, mexilhão e
lagosta. Os quitutes mais conhecidos são o buñuelo, a capirotada e a marmelada.

Região Central, Guanajuato, Michoacán e Querétaro

Região onde está localizada a Cidade do México possui muitos costumes alimentares, legados das
tradições indígena e européia. A população consome muita variedade de feijão e chili, preparados das
mais diversas formas. Também são consumidas as tamales, parecidas com pamonhas, elas são
recheadas com uma massa de milho misturada à banha de porco, envoltas em folhas de milho ou
bananeira e cozidas no vapor. Em Guanajuato, Michoacán e Querétaro estão as preparações mais
importantes com milho, feijão e chile. São as enchiladas de chile mulato, a cecina (carne seca fatiada),
a sopa de espinazo, uma das variedades de pozole.

Aguascalientes, Colima e Jalisco

São estados conhecidos pelas comidas ritualísticas.

O mais famoso deles é a celebração do Dia dos Mortos, data em que as cavaleras de azucar (doces em
formato de caveira) e o pan des muertos tomam as vitrines das confeitarias e padarias. Por ser zona
costeira, estes estados possuem uma intensa atividade pesqueira.

Entre os pratos salgados típicos estão os chiles rellenos de queso, o pozole, vários tipo de tamales e,
entre os doces, o arroz en leche, as cocadas e os alfajores.

Veracruz e Tabasco

Situadas na porção central do golfo mexicano, são duas das áreas mais produtivas do país. Lá são
cultivados: cana-de-açúcar, cacau, café, milho, alho, chili, arroz, tomate e tabaco. Junta-se a essa
riqueza a criação de gado e a intensa atividade pesqueira. Nas áreas turísticas, os pratos à base de
camarões, como o camarones al mojo de ajo, são dos mais requisitados.

Guerrero, Oaxaca e Chiapas

A pozole ou sopa à base de carne e milho, muito popular em todo o México, é o prato preferido na
região do Pacífico sul, composta pelos estados de Guerrero, Oaxaca e Chiapas. Também é peculiar o
gosto da população por um inseto denominado jumil, utilizado como recheio vivo ou assado nos tacos,
como na composição dos molhos que os acompanham.

Animais como o coelho, o veado, a codorna e a iguana são ingredientes principais de muitos pratos.

Península de Yucatán

Dentro do universo da comida mexicana, merece algum destaque a gastronomia da Península do

Yucatán, terra dos antigos Maias. Os maias se denominavam "os homens do milho" e deixaram a
herança do cultivo do grão para a Península de Yucatán.
A culinária local de hoje é abundante em frutas, animais silvestres, hortaliças, tubérculos, tudo
herança da cultura indígena. Mas o gosto pela carne preparada com vinho e pelos embutidos é habito
deixado pelos espanhóis. O prato mais famoso de Yucatán é a cochinita pibil ou carne de porco assada.

Trata-se de uma cozinha que difere da restante mexicana pelo tempo que obriga a confecção de alguns
dos pratos, chegando, em certos casos, aos três e quatro dias.

É o caso do Valladolid, um prato à base de peru e bastante condimentado. A sua confecção implica que
algumas tortilhas sequem ao sol durante vários dias. Estas são então regadas com álcool e incendiadas,
até ficarem totalmente queimadas e pretas. São moídas e juntas ao caldo do peru. Dentro da cozinha do
Yucatán confecciona-se um prato à base de um produto europeu: trata-se de um queijo de bola
holandês, esvaziado, recheado com uma mistura de carne de porco, vaca e frango cozidas e
acompanhadas de uma enorme quantidade de ingredientes.

Hidalgo, Tlaxcala e Puebla

O México é chamado o país do maguey, um cactus que é 100% aproveitado na manufatura de

alimentos, bebida, roupa e papel. A tequila é feita a partir da destilação do líquido de uma variedade da
planta, o agave azul. A zona magueyera está localizada na região Centro-oeste, compreendendo os
estados de Hidalgo, Tlaxcala e Puebla. Em Puebla nasceu o mole poblano e os chiles en nogada, dois
dos pratos mais tradicionais da cozinha mexicana.

RECEITAS
Arroz Mexicano

Ingredientes

Arroz Vermelho

2 colheres (sopa) de extrato de tomate

1 xícara (chá) de arroz
2 dentes de alho bem picados
1 pimenta malagueta
2 cebolas médias
água

Guacamole

1 tomate sem pele e sem sementes

1 cebola pequena bem picada
1 punhado de coentro picado
1 abacate bem maduro
suco de limão
óleo
sal

Montagem

½ xícara (chá) de queijo prato

1 pacote de tortillas
Modo de Preparar

Refogar o alho e em seguida fritar muito bem o arroz. Adicionar o extrato de tomate e mexer bem.
Colocar a água, um pouco de sal, a pimenta malagueta e as cebolas inteiras. Cozinhar o arroz
normalmente. Colocar em uma forma de pudim e reservar. Para o guacamole, temperar a cebola picada
com óleo, limão e sal.

Deixar marinando. Cortar o abacate em cubos e amassar com um garfo. Cortar o tomate e misturar
com o abacate, a cebola e, por último, o coentro. Verificar o tempero e, se for necessário, corrijir com
mais suco de limão e sal. Cortar as tortillas em quartos e fritar.

Desenformar o arroz em um prato que possa ir ao forno. Espetar as tortillas no arroz, colocar um pouco
de guacamole sobre elas, polvilhar com queijo ralado e levar ao forno preaquecido por alguns minutos.
Servir imediatamente e levar para a mesa mais tortillas e guacamole.

Buñuelos

Ingredientes

1 colher (sopa) de gordura de porco

1 colher (sopa) de fermento em pó
Canela em pó para polvilhar
½ quilo de farinha de trigo
½ quilo de açúcar
1 litro de óleo
8 ovos

Modo de Preparar

Colocar a farinha sobre uma superfície de trabalho, fazer um cova no centro, colocar nela as 8 gemas
de ovos, a gordura de porco e o fermento em pó. Trabalhe a massa, colocando um pouco de água para
umedecer se necessário, até que ela fique macia e se desprenda das mãos. Deixar descansar por meia
hora. Estenda a massa com um rolo. Cortar com um cortador redondo com mais ou menos 5 cm de
diâmetro. Pincele os discos com as claras. Fritar em óleo bem quente. Escorrer em papel absorvente e
polvilhar com uma mistura de açúcar e canela em pó.

Burrito de Frango

1 receita de tortilla

Ingredientes

Recheio:
2 xícara (chá) de carne de galinha cozida e desfiada
1 xícara e ½ (chá) de queijo ralado
¼ xícara (chá) de cebola picada
4 xícara (chá) de feijão cozido
1/3 xícara de (chá) de óleo
250 gramas de molho de tomate
1 dente de alho amassado
Pimenta a gosto
Modo de Preparar

Juntar 1 colher (sopa) de óleo à mesma frigideira onde foram feitas as tortillas. Acrescentar a cebola e
o alho. Fritar até a cebola dourar. Acrescentar a pimenta. Juntar o molho de tomate e aqueça.
Acrescentar 1 xícara de feijão e amassar bem com um garfo. Juntar mais um pouco de óleo e mais um
pouco do feijão, aquecendo e amassando novamente. Continue até terminar o óleo e o feijão. Dividir o
frango em 12 porções. Colocar 1 porção no meio de cada tortilla. Cobrir com umas 3 colheres de sopa
da mistura de feijão. Salpicar com 1 colher (sopa) de queijo ralado. Dobre um lado da tortilla sobre o
recheio. Dobrar o outro lado por cima. Dobrar as duas outras extremidades para formar um embrulho.
Burritos são trouxinhas feitas com as panquecas mexicanas, as tortillas. Preparar as tortillas conforme
a receita e as mantenha quentes.

Ceviche

Ingredientes

Pimenta-malagueta sem sementes, a gosto

3 cebolas médias cortadas bem fino
½ quilo de filés de linguado
Salsinha para polvilhar
Suco de 6 limões
Sal

Modo de Preparar

Cortar o peixe cru em tiras finas. Colocar em uma tigela e juntar a pimenta. Acrescentar os
ingredientes restantes, menos a salsinha. Levar à geladeira de um dia para o outro. Temperar com sal a
gosto e sirva, polvilhado com salsinha.

Chili

Ingredientes

2 colheres (sopa) de polpa de tomate

500 gramas de carne de vaca picada
25 gramas de margarina
100 ml de caldo de carne
Malaguetas vermelhas
50 ml de óleo
1 cebola
Sal

Modo de Preparar

Levar ao fogo a margarina com o óleo, juntar a cebola picada e a carne.

Deixar refogar até ficar desfeita, adicionar a polpa de tomate e o caldo de carne, temperar com sal e
deixar cozinhar durante 10 minutos. Juntar as malaguetas e deixar cozinhar durante mais 10 minutos
em fogo brando. Retirar e retificar o tempero.
Chilis Rellenos

Ingredientes

½ colher (café) de sementes de coentro em pó

½ colher (café) de canela em pó
12 pimentões verdes levemente assados
Óleo de milho para dourar a carne e pimentões
3 dentes de alho picados
1 pimenta tipo americana picada
1 quilo de carne de porco
4 tomates em cubos - com o suco
Pimenta mexicana em pó a gosto
300 gramas de arroz cozido
Tortillas de milho (opcional)
Molho de tomate a gosto
Farinha de milho ou trigo
50 gramas de nozes
50 gramas de passas
1 cebola em cubos
Sal a gosto
1 cravo
Ovo

Modo de Preparar

Aquecer o óleo e refogar a cebola, alho e pimenta. Juntar a carne de porco e dourar por alguns
minutos, em fogo alto. Acrescentar os tomates com o caldo, canela, coentro, cravo, pimenta em pó e
sal. Cozinhar até a carne ficar no ponto - desmanchando.

Misturar a carne com o arroz, nozes, passas e tortillas esmigalhadas. Acertar o tempero e rechear os
pimentões. Passá-los na farinha, depois no ovo e dourá-lo levemente no óçeo de milho. Servir com
molho de tomate.

Espinafre à mexicana - Espinacas a la mejicana

Ingredientes

1 colher (sopa) de cebola ralada

1 colher (sopa) de óleo
1 ovo cozido em rodelas
1 maço de espinafre
Sal

Modo de Preparar

Cozinhar o espinafre em pouca água e sal. Escorrer muito bem e picar com a faca. Dourar a cebola no
óleo, numa panela, e juntar o espinafre. Mexer ligeiramente e colocar numa travessa. Decorar com as
rodelas de ovo.
Frango à mexicana - Pollo a la mejicana

Ingredientes

2 colheres (sopa) de amêndoas, picadas e ligeiramente tostadas

2 colheres (sopa) de vinho branco seco, para o molho
6 colheres (sopa) de purê de tomate
1 colher (sopa) de alho amassado
1 xícara de caldo de galinha
1 frango (com 1 e ½ quilos) em pedaços
1 cálice de vinho branco seco
Manteiga ou margarina
1 pitada de páprica
Sal a gosto
2 cravos

Modo de Preparar

Temperar o frango com sal e fritar na manteiga ou margarina, até ficar dourado. Despejar o vinho por
cima e deixar cozinhar cerca de 1 hora, regando com caldo, sempre que for necessário. Enquanto o
frango cozinha, preparar o molho. Levar ao fogo, numa panela, o purê de tomate, o alho, a páprica, os
cravos e as 2 colheres de vinho. Cozinhar por 20 minutos, retirar os cravos e temperar se for
necessário. Colocar o frango frito numa travessa e cobrir com parte do molho. Salpicar com as
amêndoas. Servir o molho restante, à parte.

Frijol Refrito (Feijão Estilo Mexicano)

Ingredientes

temperos a gosto
feijão
óleo

Modo de Preparar

Cozinhar o feijão normalmente, inclusive temperando conforme seu costume. Numa panela ou
frigideira com um pouco de óleo colocar o feijão já cozido, com pouco caldo, e com a ajuda de um
mixer você faz um tipo de purê. No México comer este purê de feijão, por assim dizer, com ovos ao
gosto no café da manhã, afinal de contas o milho da tortilha e o feijão são a base da comida mexicana.
Muitas vezes, eles colocam pimenta (chiles chipotles) neste tipo de feijão.

Frijoles Refritos

Ingredientes

Feijão:

2 colheres (sopa) de cebola picada

4 colheres (sopa) de azeite
½ xícara (chá) de salsa mexicana
1 xícara (chá) de feijão cozido
50 gramas de queijo parmesão ralado
Doritos
Salsa mexicana:

Sal e pimenta dedo-de-moça picada a gosto

2 tomates picados sem pele e sementes
1 dente de alho amassado
½ cebola picada

Modo de Preparar

Feijão

Fazer o feijão misturando todos os ingredientes.

Salsa

Misturar todos os ingredientes e servir em uma molheira. O biscoito salgado ou a torrada são servidos
a parte como acompanhamento.

Galinha Mexicana

Ingredientes

2 colheres (sopa) de manjericão picado

1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (chá) de orégano seco
½ xícara de pimenta vermelha seca e picada
½ xícara de suco de limão fresco
½ xícara de cebola bem picada
3 peitos de frango de granja sem pele, retiradas as cartilagens cuidadosamente e cortados em metades
2 dentes de alho amassados

Guarnição

Fatias de lima

Modo de Preparar

Em uma panela larga juntar todos os ingredientes da marinada. Adicionar os peitos de frango e deixar
marinar por várias horas, ou mesmo de um dia para outro. Para cozinhar, escorrer a marinada. Colocar
as metades de peito sobre uma grelha, a uma distância de 12 cm do fogo ou fonte de calor e deixar
assar por uns 8 minutos ou até sumir qualquer cor rosada. Passar a marinada no liquidificador, coar e
salgue se necessário, e cozinhar por 5 minutos. Servir os filés em cada prato (130 gramas em cada) e
despejar uma colher do molho bem quente por sobre. Acompanhe com uma seleção de saladas verdes.
Guacamole

Ingredientes

1 colher (sopa) de cebolinha picada

1 colher (sopa) de coentro picado
4 colheres (sopa) de suco de limão
2 tomates sem pele e sem semente picados
2 dentes de alho amassados
pimenta malagueta a gosto
½ cebola picada
1 abacate
sal

Modo de Preparar

Amassar o abacate, misturar os demais ingredientes. Servir com salgadinhos de pacote, tortillas ou
torradinhas. Dica: pode ser servido como entrada, como acompanhamento de carnes brancas ou
mesmo como ingrediente de recheio de sanduíches. Uma variação é amassar bem e acrescentar iogurte
natural, usando como molho, mas aí é preciso maneirar na pimenta.

Huevos Rancheros

Ingredientes

Pimenta dedo-de-moça a gosto

Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 dente de alho amassado
1 cebola pequena picada
Azeite para fritar
2 tortillas
1 tomate
2 ovos

Modo de Preparar

Tirar a pele e as sementes do tomate, picar e bater no liquidificador com a cebola e o alho. Temperar
com sal e pimenta e cozinhar até que espesse um pouco. Reservar. Esquentar um pouco de azeite e
passar as tortillas nele para que aqueçam. Passar também no molho. Reservar e mantenha aquecido.
Fritar os ovos, tomando o cuidado para não quebrar a gema. Colocar cada tortilla em um prato.
Colocar um ovo em cima e cobrir com o molho. Servir logo.
Marguerita Clássica

Ingredientes

1 colher (sopa) de açúcar (ou à gosto)

½ dose de cointreau
1 dose de tequila
½ limão
gelo

Modo de Preparar

Bater todos os ingredientes e servir em uma taça de coquetel, com a borda incrustada com suco de
limão e sal.

Mel Poblano

Ingredientes

250 gramas de pimentão vermelho

100 gramas de banha
1 e ½ quilos de peru
2 quilos de cebolas
1 quilo de tomates

Modo de Preparar

Cortar o peru cru, dourando os pedaços na banha; fazer o mesmo com as cebolas, os tomates e os
pimentões; juntar os pedaços do peru e cozinhar durante 2 horas, em fogo brando.

Molho Mexicano

Ingredientes

¼ xícara de mel
15 pimentas Habanero (são pimentas tipo chili, porém mais fortes e sem os talos, também conhecidas
como pire pire)
200 ml de molho de pimenta com alho (Tailandês/Tabasco)
3 dentes de alho, picadinhos

Modo de Preparar

Bater as Habaneros (com as sementes) em um processador. Adicionar os outros ingredientes para fazer
um purê. Dica: usar para marinar asas de galinha.
Picadinho - Picadillo

Ingredientes

½ xícara de passas sem sementes e deixadas de molho

½ xícara de amêndoas sem pele
3 colheres (sopa) de óleo
3 pimentões vermelhos, sem sementes, em rodelas
3 tomates, sem pele e sem sementes, picados
2 maçãs descascadas e picadas
8 azeitonas verdes descaroçadas
1 quilo de carne picda sem gordura
1 dente de alho picado
Sal e pimenta a gosto
1 pitada de canela
1 cebola picada
1 cravo

Modo de Preparar

Dourar a carne no óleo. Juntar a cebola e o alho, abaixar o fogo e cozinhar 5 minutos. Acrescentar os
tomates, as maçãs, os pimentões, as passas, as azeitonas, a canela, o cravo, o sal e a pimenta. Cozinhar
em fogo baixo, por 20 minutos, destampado. Por fim, juntar as amêndoas tostadas e moídas. Servir
acompanhado de arroz e feijão ou como recheio de tortilhas mexicanas.

Sopa Mexicana

Ingredientes

½ xícara de queijo parmesão ralado

4 colheres e ½ (sopa) de azeite
4 pãezinhos franceses amanhecidos
3 pitadas de orégano
4 dentes de alho
sal a gosto

Modo de Preparar

Descascar o alho, sem cortar ou furar. Numa panela com 1 e ½ litro de água, colocar o alho, o orégano
o azeite e o parmesão. Levar ao fogo até ferver e o alho ficar cozido (macio). Verificar o sal e
acrescentar os pãezinhos em pedaços. Misturar com cuidado e servir imediatamente para que o pão não
fique muito mole.

Peru Mexicano ao Chocolate

Ingredientes
1 colher (café) de farinha de soja
3 colher (sopa) de leite
200 gramas de vinho branco
100 gramas de chocolate em pó
½ litro de creme de leite fresco
250 gramas de miolo de pão
150 gramas de salsicha
1 e ½ quilos de peru
2 dentes de alho
2 cebolas grandes
3 ovos

Modo de Preparar

Fazer um recheio com o miolo de pão embebido em leite, as cebolas picadas, os ovos inteiros, a carne
das salsichas, a soja, o sal e a pimenta-do-reino e com essa massa rechear o peru; assá-lo, com mais ou
menos 2 horas de cozimento; tirar a gordura da caçarola e acrescentar dois copos de vinho branco e a
mesma quantidade de caldo; juntar o chocolate em po ao creme de leite, mexendo sempre; reduzir êste
molho até a metade para bem engrossá-lo e com ele cobrir o peru.

Sopa Mexicana

Ingredientes

½ xícara de queijo parmesão ralado

4 colheres e ½ (sopa) de azeite
4 pãezinhos franceses amanhecidos
3 pitadas de orégano
4 dentes de alho
sal a gosto

Modo de Preparar

½ de queijo parmesão ralado

4 e ½ (sopa) de azeite
4 pãezinhos franceses amanhecidos
3 pitadas de orégano
4 dentes de alho
sal a gosto

Tacos de Bife

Ingredientes

Tortilla
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1/3 xícara (chá) de água morna
1 colher (sopa) de óleo
1 pitada de fermento químico em pó
1 pitada de sal

Recheio

½ colher (sopa) de óleo

500 gramas de alcatra em bifes finos
Sal e pimenta-do-reino a gosto
3 dentes de alho amassados
1 cebola grande

Molho

2 limões
1 tomate grande cortado em cubos
Sal e coentro picado a gosto
1 cebola pequena picada
1 pimenta verde picada

Modo de Preparar

Tortilla

Misturar a farinha com o óleo, o sal e o fermento. Colocar a água aos poucos até obter uma massa
homogênea. Enrolar em filme plástico e deixar descansar por 15 minutos. Retirar pequenas porções da
massa e abrir com um rolo, cortar as extremidades formando um círculo de 17 cm de diâmetro.
Aquecer bem a chapa. Transferir para ela as tortillas com cuidado e aquecer por 1 minuto de cada lado.

Recheio

Temperar os bifes com alho, sal e pimenta. Reservar. Untar uma frigideira com o óleo e fritar os bifes
por 2 minutos de cada lado. Cortar a cebola ao meio e depois em rodelas finas. Juntar à carne e fritar
até murchar. Retirar a carne e a cortar em tiras de 2 cm. Reservar a carne e a cebola separadamente.

Molho

Numa tigela, misturar todos os ingredientes e reservar.

Montagem

Colocar a tortilla sobre um prato e, por cima, a carne, a cebola e o molho. Antes de fechar, pingue
gotas de limão para cortar o picante do molho e a gordura da carne. Dobre uma lateral sobre a outra,
enrolando-as. Servir com limão e o molho.

Tamale

Ingredientes

1 quilo de carne de porco (paleta ou pernil)

2 latas de milho ou milho de 8 espigas
200 gramas de azeitonas pretas
200 gramas de queijo prato fatiado
alho, sal e pimenta-do-reino
2 copos de farinha de milho
1 pimentão vermelho
1 pimenta vermelha
½ quilo de tomates
cheiro-verde
1 e ½ copo de leite
2 cebolas
3 ovos

Modo de Preparar

Separar toda a gordura da carne e derreter na frigideira; fritar até dourar. Cortar a carne em cubinhos e
temperar com alho, sal e pimenta-do-reino. Picar a cebola, o pimentão, o tomate, a pimenta e o cheiro-
verde. Afervente rapidamente o milho em água e sal (se for de espiga). Despejar a gordura derretida
numa panela. Fritar a carne nessa gordura, até dourar. Juntar a cebola e o pimentão e fritar mais um
pouco. Juntar o milho, os tomates e os torresminhos que ficaram da gordura.

Colocar sal, e mais pimenta vermelha e/ou tomates, se quiser. Por fim as azeitonas. Tirar a panela do
fogo. Misturar em separado a farinha de milho no leite (fica uma farofa meio seca). Juntar essa farofa
ao cozido e colocar os ovos inteiros. Mexer bem. Untar uma forma, despejar o "bolo" nela e cobrir
com queijo. Levar ao forno por 20 a 30 minutos para gratinar.

Tequila Sunrise

Ingredientes

250 ml de sumo de laranja acabado de fazer

20 ml de xarope de grenadine
40 ml de tequila
4 cubos de gelo

Modo de Preparar

Mexer lentamente a tequila, mas não a agite, e o sumo de laranja com 2 dos cubos de gelo no copo
misturador. Coar a mistura para o copo e juntar os outros cubos de gelo.

Colocar lentamente o xarope de grenadine no copo e esperar que ele se deposite no fundo. Antes de
servir, mexer só uma vez o xarope de grenadine. Assim, produzirá uma iridescência, em cores que vão
do laranja, na parte superior do copo ao vermelho, no fundo.

Tortilla de Batata

Ingredientes

1 xícara de óleo de milho

3 pimentões assados, pelados, limpos e cortados
5 batatas médias, cortadas em rodelas
12 ovos ligeiramente batidos
sal e pimenta a gosto
1 cebola picada

Modo de Preparar

Aquecer o óleo numa frigideira e quando estiver quente fritar as batatas. A meio da fritura juntar a
cebola. Quando as batatas ficarem douradas, adicionar o pimentão e deixar mais 2 minutos. Retirar o
excesso de gordura e misturar tudo com os ovos batidos. Temperar com sal e pimenta e fazer a tortilha,
fritando-a dos dois lados. Não deixar secar demasiado.

Tortillas

Ingredientes

2 xícaras e ¼ de farinha de milho

1 xícara e 1/3 de água gordura
1 colher (café) de sal

Modo de Preparar

Misturar num recipiente a farinha de milho com o sal e acrescentar a água, aos poucos, mexendo sem
parar. Amassar com as mãos, juntando mais água (não mais que 1 colherada de cada vez) até a massa
ficar lisa e homogênea, sem grudar nos dedos. Dividir a massa em pedacinhos, formando bolinhas do
tamanho de uma noz. Estender dando a forma de rodelas de 12 a 15 cm dê diâmetro,
aproximadamente, utilizando um rolo de massas. Fritar em gordura, de preferência de porco, dos dois
lados e escorrer sobre papel absorvente. As tortilhas podem ser mantidas aquecidas no forno,
embrulhadas em papel alumínio, ou requentadas, umedecendo-as ligeiramente e passando dos dois
lados numa frigideira, sem untar em fogo baixo.

Tortillas Mexicanas

Ingredientes

1 colher (chá) de sal

250 gramas de farinha de milho fina (ou massa harina)
250 ml de água morna

Modo de Preparar

Misturar a farinha com sal e juntar, pouco a pouco, a água morna, mexendo com um garfo até obter
uma massa um pouco úmida para não se separar. Se necessário, juntar um pouco mais de água uma
colher (sopa) de cada vez. Moldar massa em bola. Trabalhar rapidamente até ficar bem macia e
uniforme.

Dividir a massa em 12 partes iguais e fazer uma bola de cada vez. Enquanto estender uma das bolas,
mantenha as restantes cobertas para evitar que sequem.

Estender cada bola entre 2 folhas de papel vegetal até obter rodelas de 15 cm. Retirar a folha de cima
de uma tortilha e colocar esta numa frigideira não untada, previamente aquecida. Retirar a segunda
folha.
Deixar fritar até as pontas começarem a encarquilhar. Virar a tortilha e pressionar levemente com uma
espátula até se formarem bolhas. Voltar novamente a tortilha e deixar fritar duramente mais ou menos
1 minuto. Retirar da frigideira e embrulhar em papel de alumínio para a manter quente, enquanto acaba
de fritar as outras.