INTRODUÇÃO

A cerveja é um produto ou uma bebida alcoolizada obtida através de um processo de

fermentação de açúcares fermentescíveis e de fermento. Acredita-se, que tenha sido a
primeira bebida alcoólica desenvolvida pelo homem, contendo na sua composição
nutricional Álcool, Aminoácidos, Anidrido carbónico, Carboidratos como a glucose,
maltose e dextrinas, elementos minerais diversos como cálcio, fósforo e enxofre,
Proteínas e Vitaminas do complexo B entre outros.

A rica composição da cerveja contribui para a saúde humana, em diversos aspectos, tais
como no fortalecimento dos ossos, devido a presença do silício na cerveja, mantém os
rins saudáveis, protege o cérebro, reduz os riscos de desenvolver câncer, reduz as
chances de ter diabetes, combate ao estresse, combate resfriados, aumenta a imunidade,
ajuda a combater a insónia e aumenta a fertilidade dos homens, quando consumida
moderadamente.

Porém antes que se possa desfrutar daquela cerveja gelada, a bebida passa por um
processo lento e de muito trabalho. Apesar das vantagens que ela contém, algumas
cervejas não têm apresentado a qualidade desejada.

No entanto para se conhecer os detalhes da produção e saber os pormenores dos

diversos passos de sua elaboração, o presente trabalho aborda acerca da produção de
cerveja, com vista, a estudar as diferentes etapas do processo de produção de cerveja, e
avaliar as diferentes etapas de produção da cerveja para a determinação dos parâmetros
de qualidade da cerveja, por meio de pesquisas bibliográficas sobre a produção de
cerveja, estudo e avaliação das diferentes etapas pelas quais passa o líquido precioso até
virar cerveja.

1
 CAPÍTULO I

GENERALIDADES SOBRE A
CERVEJA

2
1.1. História da cerveja

A cerveja é uma bebida fermentada a base de cereais e sua fabricação consiste

essencialmente em fermentar o suco açucarado extraído de cereais maltados e
aromatizados pelo lúpulo. Foi descoberta de forma empírica quando uma massa de pão
era deixada no tempo umedecida e fermentava, originando uma bebida que foi chamada
de pão líquido, com o tempo esta bebida foi aprimorada e hoje representa uma parcela
na economia mundial, é uma bebida com características organolépticas peculiares rica
em nutrientes sendo o seu consumo benéfico para a saúde quando feito moderadamente.

A Palavra cerveja Provém do latim servisia, toma a palavra do gaulês, uma língua

celta. Produzida a partir da fermentação de cereais, principalmente a cevada maltada.
Acredita-se que tenha sido uma das primeiras bebidas alcoólicas que foram criadas
pelo ser humano. Actualmente, é a terceira bebida mais popular do mundo, logo depois
da água e do café, sendo a bebida alcoólica mais consumida no mundo actualmente. A
cerveja já era conhecida pelos antigos sumérios, egípcios, mesopotâmios e iberos,
remontando, pelo menos, a 6 000 a.C. A notícia mais antiga que se tem da cerveja vem
de 2 600 a 2 350 a.C. Desta época, arqueólogos encontraram menção no Hino a Ninkasi,
a deusa da cerveja, de que os sumérios já produziam a bebida. De seguida na  Babilónia
e  Posteriormente, no antigo Egipto.

Na Idade Média, vários mosteiros fabricavam cerveja, empregando diversas ervas para
aromatizá-la, como mirica, rosmarinho, louro, sálvia, gengibre e o lúpulo, este utilizado
até hoje e introduzido no processo de fabricação da cerveja entre os anos 700 e 800. A
Lei da Pureza Alemã de cerveja de 1516 - a Reinheitsgebot - definia os únicos materiais
permitidos para fabricação de cerveja como sendo malte, lúpulo e água. Com a
descoberta do fermento e de sua função no final da década de 1860 por Louis Pasteur
que foi dos primeiros a estudar sistematicamente a fermentação alcoólica. Observou que
a glicose, quando guardada num recipiente esterilizado, não se alterava, mas quando se
lhe adicionava levedura ela fermentava, então Pasteur atribuiu a actividade catalisadora
da levedura incorrectamente a microrganismos intactos que designou por fermentos.
Com está descoberta a lei teve que ser alterada.

3
 I.2.Tipos de cervejas

Existem variados tipos de cerveja disponíveis no mercado, cada uma com seu
diferencial. A cerveja para consumo é composta por 2 a 6% de extracto residual, 2 a 6%
de etanol, 0,35 a 0,50% de dióxido de carbono e 90 a 95% de água. Esses valores
variam conforme o tipo de cerveja produzido. Numa visão geral, a cerveja pode ser
basicamente dividida em dois grandes grupos, as do tipo Ale (cervejas de alta
fermentação), e as do tipo Lager (cervejas de baixa fermentação), conforme mostrado na
tabela abaixo:

Tabela 1.1: tipos de cerveja

Cerveja Origem Coloração Teor Alcoólico Fermentação

Pilsen Alemanha Clara Médio Baixa

Dortmunder Alemanha Clara Médio Baixa
Stout Inglaterra Escura Alto Geralmente Baixa
Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou Baixa
Weissbier Alemanha Clara Médio Alta

Munchen Alemanha Escura Médio Baixa

Bock Alemanha Escura Alto Baixa
Malzbier Alemanha Escura Alto Baixa
Ale Inglaterra Clara/avermelhad Médio ou Alto Alta
a
Ice Canadá Clara Alto Baixa

I.2.1. Elementos dos estilos de cerveja e Classificação das cervejas

As opções passaram da monotonia total como cerveja clara ou escura, para uma
variedade de estilos e sabores quase tão grande quanto a do vinho, já existem marcas
adocicadas e aromáticas.

As cervejas podem ser categorizadas a partir de uma série de factores que influenciam
no sabor, aroma e aparência, visto que cada um dos ingredientes possui

4
variedades e podem ser preparados e quantificados de maneiras diferentes, os factores
que comumente influenciam no resultado são o tempo e a maneira com que são
acrescentados e processados na mistura.Outros aspectos da cerveja que podem ser
afectados são a sensação na boca, a força e a densidade. Estão relacionados com
amargura e azedume da cerveja, a intensidade do sabor e textura do líquido, assim como
os outros, são directamente afectados pelos tipos de ingredientes e a metodologia de
processamento. É interessante ressaltar, também, que a qualidade dos produtos é um
diferencial. É sempre bom prezar por alimentos seleccionados e de alto padrão para
obter um resultado mais satisfatório. 

Deste modo para a classificação da cerveja tem-se em conta os seguintes factores:

 Aroma

O aroma de uma cerveja pode ser formado a partir dos maltes fermentáveis, a
intensidade e o tipo de lúpulo, o álcool, os ésteres, e os vários componentes aromáticos
outros que podem ser proporcionadas pela levedura, e outros elementos que podem
derivar da água e ao processo de fabricação de cerveja.

 Sabor

As características de sabor de uma cerveja podem vir do tipo e quantidade de malte

utilizados, sabores transmitidos pela levedura, e intensidade do amargor.

 Sensação na boca

A sensação de uma cerveja na boca, tanto a partir da viscosidade do líquido e da

carbonatação, pode ser considerada como parte do estilo da cerveja. A cerveja com
mais dextrinas parece mais viscosa na boca. O nível de carbonatação (ou nitrogénio)
vária de um estilo de cerveja para o outro, para algumas cervejas pode dar uma sensação
cremosa, enquanto para outros, contribui para uma sensação de formigamento.

 Força
A força da cerveja é um termo geral para a quantidade de álcool presente. Ela pode ser
quantificada quer indirectamente através da medição do peso específico, ou, mais
directamente através da determinação da percentagem global de álcool na cerveja ou
pelo método por diferença de densidade utilizando um densímetro.

5
  Densidade

A medição do peso específico da cerveja é utilizada para estimar a força de cerveja por
medição da sua densidade.

Esta abordagem baseia-se no facto de os açúcares dissolvidos e o álcool afectam a

densidade de cerveja de modo diferente. Uma vez que os açúcares são convertidos em
álcool durante o processo de fermentação, a densidade pode ser utilizada para estimar o
álcool final. Após a fermentação, as diferenças entre as densidades finais e original
indicam a quantidade de açúcar convertidos em álcool, o que permite que a
concentração do teor alcoólico seja calculada.

Deste modo a cervejaé classificada em 5 itens:

1-Quanto ao extracto primitivo em:

a) Cerveja leve, a que apresentar extracto primitivo igual ou superior a 5% e

inferior a 10,5% em peso;
b) Cerveja comum, a que apresentar extracto primitivo igual ou superior a 10,5% e
inferior a 12,5% em peso;
c) Cerveja extra, a que apresentar extracto primitivo igual ou superior a 12,5% e
inferior a 14,0% em peso;
d) Cerveja forte, a que apresentar extracto primitivo igual ou superior a 14,0% em
peso;

2-Quanto a cor:

a) Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de 20 unidades EBC;

b) Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou mais unidades EBC;

3-Quanto ao teor alcoólico:

a)Cerveja sem álcool, quando o seu conteúdo em álcool for menor que 0.5% em
volume, não sendo obrigatório a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico;

b) Cerveja com álcool, quando o seu conteúdo em álcool igual ou superior a 0,5% em
volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool em volume,
sendo:
 Cerveja de baixo teor alcoólico: a que tiver mais de 0.5 até 2.0% de álcool;
6
  Cerveja de médio teor alcoólico: a que tiver mais de 2 até 4.5% de álcool;
 Cerveja de alto teor alcoólico: a que tiver mais de 4.5 até 9% de álcool;

4-Quanto a proporção de malte de cevada em:

a) Cerveja puro malte aquele que possuir 100% de malte de cevada, em peso, sobre o
extracto primitivo como fonte de açúcares;

b)Cerveja aquele que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a 50% em
peso, sobre extracto primitivo como fonte de açúcares;

c)Cerveja com o nome do vegetal predominante aquele que possuir proporção de malte
de cevada maior do que 20% e menor do que 50% em peso, sobre extracto primitivo
como fonte de açúcar;

5-Quanto a fermentação:

a)De baixa fermentação (Lager)

b) De alta fermentação (Ale)

I.3. Matéria-prima para produção da cerveja

Os ingredientes considerados como a “fórmula básica” da produção de cerveja são: a

água, o malte, o lúpulo e o fermento.

7
I.3.1. Água

A água, por representar mais de 90% da matéria-prima utilizada no processo produtivo

de cerveja, é considerada um factor de alta importância, pois sua qualidade impacta
directamente na qualidade do produto final. A qualidade da água deve ser prezada, logo
é crucial que seja utilizada uma fonte de água adequada para a produção de cerveja ou
então que se faça a correcção laboratorial da água potável comum. A água cervejeira
deve possuir alguns requisitos de qualidade como:

 Seguir padrões de potabilidade;

 Ser limpa, inodora e incolor;
 Apresentar alcalinidade de 50 mg/L ou inferior (preferencialmente 25 mg/L ou
menor)
 Concentração de cálcio ao redor de 50 mg/L

O parâmetro principal para a água utilizada na produção de cerveja é seu pH. O pH deve
estar entre 6,5 e 7,0 ou seja, levemente ácido. Isso porque um pH alcalino pode acarretar
na dissolução de algumas substâncias presentes no malte e nas cascas.

I.3.2. Malte

O malte é a fonte de amido da cerveja, ou seja, o ingrediente fermentável, rico em

enzimas e em grande proporção de proteínas, é o ingrediente que está na base da
cerveja. Grãos como milho, arroz, trigo, aveia, cevada, centeio e sorgo podem ser
utilizados, para a produção do malte. O sorgo tem sido muito utilizado ultimamente para
fabricação de cerveja sem glúten para pessoas alérgicas, assim deixando de utilizar o
malte de cevada na receita. Para obter variedades de malte e então variedade de cores,
sabores e densidade nas cervejas, podem ser utilizados diferentes tempos e temperaturas
no processo. Apesar disso, há uma quantidade fixa de 200 gramas para 1 litro de
cerveja que geralmente é utilizada. Sendo assim, o malte pode ser classificado tanto
quanto à cor quanto à quantidade utilizada, e existem dois grandes grupos: maltes
base e maltes especiais.

Os maltes base possuem o maior potencial enzimático e de extracto como o Château

Pilsen  um malte claro para fazer cervejas Pilsen. Os maltes especiais contribuem

8
com características únicas e possuem quase nenhum potencial enzimático, os principais
maltes desse grupo são os caramelos  (que deixam a cerveja mais doce) e os torrados 

(que dão um aroma de café).

I.3.2.1. Cereais não maltados

Cereais não maltados são aqueles que não precisam passar pelo processo de maltação
para estarem aptos ao uso para a produção de cerveja, ou seja, eles são utilizados como
são encontrados. Hoje, especula-se que cerca de 70% das cervejas produzidas no mundo
levam cereais não maltados. Tendo como exemplos mais notáveis, estão o trigo, o
milho, o arroz, o centeio e a aveia.

 Trigo

Um dos cereais mais famosos do mundo cervejeiro, pode ser utilizado maltado ou não,
sendo muito utilizado na Alemanha, sua presença na receita torna a bebida turva,
cremosa e refrescante.

 Milho

Amplamente usado nas Américas, o milho é um cereal que acrescenta açúcares

fermentáveis sem aumentar o corpo da bebida é empregado em receitas cervejeiras há
muito tempo e por muitas culturas. Seu uso confere, geralmente, propriedades mais
leves para a cerveja, tornando-a mais  apropriada para climas tropicais. 

 Arroz

É um cereal muito utilizado no Japão, China e Estados Unidos, também confere leveza à
cerveja, além de uma coloração dourada e brilhante. Varias cervejarias também usam a
variedade vermelha do cereal para atingir diferentes colorações.
9
  Centeio

Garante coloração avermelhada para a cerveja, além de cremosidade e sabores

levemente picantes. Pela sua intensidade, é utilizado em pequenas quantidades na
cerveja actualmente vem ganhando bastante espaço na receita de cervejas intensas,
como as IPAs e as Pale Ales.

 Aveia

Por ser um cereal rico em proteínas, óleos e gordura, geralmente não é muito utilizada
na produção de cerveja. Mesmo assim, existem exemplares muito premiados ao redor
do mundo, como as Oatmeal Stouts. Hoje a Inglaterra é o país que mais a utiliza.

I.3.3. Cevada

A cevadaé um cereal rico em amido, e o ingrediente mais utilizado como fonte de amido
na produção da cerveja devido ao seu alto conteúdo de enzimas. Para fabricar a cerveja,
o cervejeiro utiliza o malte derivado da cevada que sofreu um tratamento especial na
maltearia, depois de ter passado por um processo de limpeza pela operação de
calibragem, a fim de eliminar os grãos não conformes (quebrados), a cevada é maltada
por imersão em água para se efectuar a germinação dos grãos de cevada.

I.3.4. Lúpulo

O lúpulo (Humuluslupulus) é uma planta da família Cannabaceae, típica da Europa e

portanto habituada com clima frio e abundância de luz solar. Na produção de cerveja se
utiliza as flores das plantas fêmeas, onde há a presença da lupulina. O lúpulo é
responsável pelo sabor único e amargo da cerveja, trazendo a identidade do sabor da
mesma. Além disso, ele actua como um conservante natural, faz a retenção da espuma e
auxilia na remoção de proteínas indesejadas.

O lúpulo contém uma substância crucial para a cerveja, chamada ácido alfa. Ele é o que
dá o amargor à cerveja, e portanto, o teor de amargura é definido a partir do teor desse
ácido na bebida. A maioria das formas comercializadas do lúpulo possuem um padrão
desse percentual, facilitando assim a escolha do tipo de lúpulo para a produção.

10
 As principais forma comercializáveis do
lúpulo é em flor, pellets T-90, pellets T-45, extracto e essências. Há também formas
mais actuais de comercialização, que são os extractos e essências. O extracto é uma
forma liquefeita de lúpulo, que não possui resinas. O lúpulo pode ser classificado de
acordo com o sabor que promovem na cerveja: amargor, aromático e dual.
O amargor possui teor bem elevado de ácido alfa; Já os aromáticos possuem teor baixo
desse ácido e promovem um aroma bem agradável à cerveja. O dual são lúpulos
versáteis, que representam uma mescla do amargor com o aromático. Por conta disso,
geralmente é indicado qual dessas duas características é a predominante.

I.3.5. Fermento

O fermento da cerveja é um cogumelo microscópico monocelular de forma geralmente,

oval com um diâmetro de 5-10 micros, pertencendo à família de Saccharomyceteae e ao
género Saccharomyces. O fermento, também conhecido como levedura, é
um microorganismo que irá realizar o processo de fermentação da bebida. Esse processo
consiste em consumir os açúcares do mosto e produzir álcool e gás carbónico. Dessa
forma, esse ingrediente é responsável por determinar o teor alcoólico da cerveja
produzida.Como a fermentação é um processo que envolve reacções químicas, a mesma
possui factores ideais para sua execução. O factor principal que afecta esse processo é a
temperatura, que determina a velocidade das reacções e a forma de ocorrência das
mesmas. Com isso, é possível obter uma variedade de cerveja no aspecto do teor de
álcool presente.

11
 A levedura de cerveja pode ser
dividida em 2 grupos principais: de baixa fermentação (lagers) e de alta fermentação
(ale). O fermento de baixa fermentação actua na parte inferior do fermentador e trabalha
na faixa de 9ºC a 13ºC. Já o de alta fermentação age na parte superior, trabalhando na
temperatura entre 18ºC e 24ºC.  

I.3.6. Aditivos

Aditivos são substâncias que são adicionadas aos alimentos com o propósito de manter
ou modificar o seu sabor ou melhorar a sua aparência, aroma ou prolongar o seu tempo
de conservação. Produzir cerveja é um processo tradicional e bem natural que
geralmente não necessita do uso de aditivos encontrados em alimentos da actualidade. A
maioria das cervejas é essencialmente livre de aditivos. Os processos biológicos
envolvidos na fabricação de cerveja são perfeitamente capazes de produzir
excelente,saborosa,saudável e estável cerveja sem assistência alguma da indústria de
aditivos.

Mesmo assim por vezes os aditivos químicos encontram o seu espaço nas indústrias
cervejeiras, eles podem ser classificados em algumas categorias:

 Aditivos a base de lúpulo modificados quimicamente

. São adicionados a cerveja já pronta, pouco antes do engarrafamento, servem para dar a
cerveja um amargor suave e controlado, alta solubilidade e ampliar a duração da
espuma.

 Aditivo para estabilidade química

Esse tipo de aditivo amplia estabilidade química da cerveja, ajudando o líquido a manter
sua clareza e translucidez durante grandes períodos de tempo e em temperaturas. Um
desses produtos é o PVP (polivinilpirrolidona). Quando adicionado a cerveja o PVP irá
imediatamente reagir com polifenóis na cerveja formando um composto sólido que pode

12
ser mais tarde filtrado do líquido se não retirado com o passar do tempo pode conceder
certa turbidez a cerveja.

 Aditivos para estabilidade do sabor

O maior culpado da degradação do sabor da cerveja é o oxigénio, através de uma série

de processos químicos o oxigénio reage com muitos compostos activos de aromas e
sabores na cerveja, substituindo os sabores desejáveis por sabores semelhantes ao
papelão, papel ou caixa envelhecida. Logo esses aditivos são chamados de antioxidantes
os mais comuns são os sulfitos. O mais famoso dentre eles é o INS316 que é também o
mais utilizado na produção de cerveja.

 Aditivos que regulam a cor

A cor pode ser regulada numa escala crescente (do mais claro ao mais escuro) através
do uso de alguns compostos, sendo o mais famoso o corante amarelo. O produtor de
recorrer a ele por duas razões: a primeira é como corretor de cor, usado em pequenas
doses para corrigir a cor final de muitos tipos de cerveja; Segundo como parte da
receita,pois se colocado em quantidade normal por não apresentar nenhum sabor ou
aroma pode ser usado na produção de cervejas escuras com menos sabor de aroma ou
torrefacção.

 Aditivo para regular sabor

Muitos compostos podem ser adicionados em qualquer estágio da produção,

permitindo-se fazer diversas cervejas com apenas uma receita base.Ácidos o mais
comum o láctico podem entrar para adicionar acidez, açucares para aumentar e sensação
na boca e vários extractos naturais ou artificiais ou essências de frutas e ervas para dar
ao produto final uma qualidade normalmente não encontrada na cerveja.

 Aditivo para estabilizar a espuma

São usados quando não há formação e retenção de espuma, na maioria dos casos, essa
deficiência é causada tanto pelo uso em alta proporção de adjuntos, malte de qualidade
péssima ou algum problema durante o processo de fabricação. O único e mais famoso
estabilizador de espuma é o PGA (alginato de propileno de glicol).

13
I.3.6.1. Agentes clarificantes

Alguns fabricantes adicionam um ou mais agentes clarificantes a’ cerveja, o que

tipicamente precipita colecta como um sólido para fora da cerveja, juntamente com os
sólidos de proteínas que seriam encontradas no produto final. Este processo dá à cerveja
uma aparência brilhante e límpida, em vez do aspecto turvo de certos estilos, como
a weissbier.

Alguns exemplos de agentes clarificantes são: isinglass  (em português, ictiocola),

obtido a partir da bexiga natatória de peixes; irishmoss, uma alga marinha; carragenina,
obtida da alga Kappaphycuscottonii; Polyclar, artificial; e gelatina. 

I.4. Composição da cerveja

A cerveja contém na sua composição química os seguintes ácidos fenólicos: 

 Ácido 4-hidroxifenilacético,
  Ácido vinílico,
  Ácido cafeico,
  Ácido p-cumárico,
  Ácido ferúlico 
  Ácido sinapínico.

A maioria destes ácidos estão presentes em formas coligadas e só uma pequena parte
pode ser detectada como componentes livres. O lúpulo, e a cerveja feita com ele,
contem: 

 8-prenilnaringenina o qual é o mais potente fito estrógeno conhecido.

  Humuleno,
  Mirceno,
 Xantohumol, 
 Linalol,
 Mircenol,
  Tanino e Resinas.
 2-indolyl (3) -etanol, tirosol e álcool fenetílico são compostos aromáticos
encontrados na cerveja como produto secundário da fermentação
por saccharomycescerevisiae.

14
Também encontramos na sua composição nutricional álcool, aminoácidos, anidrido
carbónico, carboidratos como a glucose, maltose e dextrinas, elementos minerais
diversos como cálcio, fósforo e enxofre, proteínas e vitaminas do complexo B.

I.5.Vantagens e desvantagens do consumo da cerveja

Vantagens do consumo moderado da cerveja:

A sensação sentida depois de tomar um copo de qualquer bebida alcoólica de uma

forma moderada pode manifestar-se de diversas formas positivas:

 Sensação de prazer;
 Efeito energético;
 Efeito tonicardíaco;
 Digestivo;
 Vasodilatador;
 Fortalece dos ossos;
 Mantém os rins saudáveis;
 Protege o cérebro;
 Reduz os riscos de desenvolver câncer;
 Reduz as chances de ter diabetes;
 Combate ao estresse;
 Combate resfriados;
 Aumenta a imunidade;
 Ajuda a combater a insónia;
 Aumenta a fertilidade dos homens devido a redução do estresse;
 O benefício mais directo é a eliminação de sódio do organismo.
 Ajuda a perder peso
 Previne cataratas

Esses resultados também se aplicam à cerveja sem álcool, ou seja, são as características
benéficas dos ingredientes da cerveja que fazem a diferença e não necessariamente o
álcool.

Desvantagens do consumo abusivo da cerveja:

15
O consumo abusivo de álcool leva geralmente a:

 Alcoolemia elevada (álcool dependência);

 Elevação de tensão arterial;
 Risco de hepatite alcoólica e de cirrose de fígado;
 Risco de cancro de estômago- laringe – esófago;
 Depressão nervosa;
 Danificação de alguns órgãos como cérebro- rins- pâncreas;
 Consequências sobre a progenitura: deformidade física, idiotismo, loucura;
 Risco de impotência e de esterilidade;
 Perda progressiva da personalidade;
 Consequências sobre a vida social em geral: negação veemente dos factos;
 Dificuldades financeiras;
 Absentismo e baixa de rendimento no serviço;
 Perturbação do comportamento;
 Perturbação no tráfico e acidentes de viação;
 Incitação à sexualidade e à agressão;

A quantidade de cerveja recomendada para consumo é de 350ml/ dia. Em relação

aos efeitos do álcool na saúde, segundo a Organização Mundial de Saúde  (OMS),
estudos apontam que o "consumo baixo ou moderado de álcool" resulta em uma
redução no risco de doenças coronárias. Porém, a OMS adverte que "outros riscos para
a saúde e o coração associados ao álcool não favorecem uma recomendação geral de seu
uso".A ingestão de alimentos antes ou logo depois de ingestão de uma bebida alcoólica,
contribui para a diminuição dos efeitos negativos do álcool.

16
 Capítulo II

Processo de produção da cerveja

17
Processo de produção da cerveja

A produção de cerveja consiste em diversas partes que vão desde a preparação dos
ingredientes até a filtragem e embalagem. O conceito geral da fabricação de cerveja é a
conversão da fonte de amido em mosto, um líquido açucarado que será submetido à
fermentação para formar finalmente a bebida alcoólica, deste modo as etapas do
processo de produção de cerveja são as seguintes:

II.1. Maltagem

Maltagem é o processo onde os grãos são preparados para a fabricação de cerveja, a

maltagem é dividida em três etapas, a fim de ajudar a liberar os amidos do grão. Em
primeiro lugar, o grão é adicionado a um tanque com água e permanece de molho por
aproximadamente 40 horas, etapa designada de maceração, realizada em tanques
apropriados ou estufas. Durante a germinação, o grão é espalhado no chão da sala de
germinação por cerca de 5 dias. A parte final da maltagem é a secagem. Aqui, o malte
passa por uma temperatura muito elevada de secagem em forno. A alteração da
temperatura é gradual de modo a não perturbar ou danificar as enzimas no grão. Quando
a secagem está completa, os grãos são agora denominados de malte, e serão moídos ou
triturados para separar os grãos e expor o cotilédone, que contém a maior parte dos
carboidratos e açúcares; isso faz com que seja mais fácil de extrair os açúcares durante a
brassagem.

II.2. Conversão do amido

Quando se acrescenta um açúcar fermentescível à levedura, ela transforma-o em álcool
etílico e em anidrido carbónico, sendo a reacção exotérmica. É assim com a utilização
de açúcar de frutas, de cana, por exemplo, a levedura faz álcool, mas com o açúcar não
fermentescível dos cereais, que é o amido, o mesmo fenómeno não acontece.

18
Porque o açúcar dos cereais é muito diferente dos açúcares das frutas e da cana-de-
açúcar que a levedura transforma sem dificuldade. O açúcar dos cereais é constituído,
principalmente de açúcares complexos, conhecidos pelo termo amido, com uma
estrutura química constituída essencialmente de duas fracções de açúcares chamadas
amilo pectina e amilose. O amilo pectina apresenta uma aparência de uma árvore
ramificada, enquanto a amilose apresenta-se sob a forma de uma cadeia rectilínea
formada de uma série de elos, o conjunto aparece com aspecto de uma corrente
debicicleta sobre o qual cada elo corresponde a uma unidade de monossacarídeo
chamado glicose. As ramificações de ammilopectina são munidas, entre os carbonos nº
1 e 6, duma ligação chamada ligação alfa 1-6.

Na cadeia de amilose, duas moléculas de glicose são unidas por uma ligação chamada
ligação alfa 1-4. Os dois componentes do amido, a amilo pectina e a amilose, formam
um conjunto extremamente compacto e enrolado sobre si, este tipo de açúcares, a
levedura não consegue come-los, por estes ser muito duros. Para serem comestíveis pela
levedura, é necessário e importante transformá-los, em primeiro lugar, em açúcares mais
simples como o da cama-de açúcar (sacarose) ou das frutas (frutose-glicose), as únicas
formas que a levedura come com facilidade. A obtenção destes tipos de açúcares é o
trabalho que o cervejeiro realiza na sala de fabrico na fase de fabricação de mosto.O
amido é um componente de hidratos de carbono muito duro que a levedura não
consegue comer. Para a sua transformação em açúcares mais simples comestíveis pela
levedura, é preciso transformá-los sob as outras formas, amolecendo-os ou engomando-
os primeiro. Para engomar o amido, recorre-se á acção térmica de água quente,
efectivamente, a acção de água quente sobre o amido permite ao mesmo desenrolar-se,
no sentido mais tarde, de sofrer uma hidrólise que permite a aparição de duas fracções
de açúcares mais simples, de estrutura química ainda complexa e diferente uma e de
outra, com a forma de cadeias ramificadas para a primeira fracção chamada amilo
pectina e de forma de cadeias rectilíneas para a segunda fracção nomeada amilose. Esta
acção de hidrólise de amido é conhecida pelo termo de engomagem ou de gelificação de
amido. Depois da engomagem, para obter os açúcares ainda mais simples, basta nessa
altura proceder ao corte das cadeias dos açúcares assim formados, amilo pectinas e
amiloses. A simplificação das cadeias ramificadas e rectilíneas do amido em elementos
de açúcares mais simples constitui, mais tarde, o trabalho das enzimas amilo líticas, as
enzimas são substâncias especiais de natureza orgânica que tem por papel essencial

19
catalisar algumas reacções químicas. A este propósito, no caso de amido existem dois
principais tipos de enzimas amilo líticas, uma que se encarrega de desdobrar as amilo-
pectinas, a amílase-alfa ou alfa-amílase e a outra que se responsabiliza pelo
desdobramento da facção de amilose, a enzima a enzima amílase-beta ou beta-amílase,
essas duas enzimas são fruto da acção da maltagem, na fase de germinação da cevada.

No processo de produção de cerveja, o que acontece basicamente é a transformação

sequencial dos carboidratos dos grãos de cereais em álcool pela actuação das leveduras.
Quimicamente, isso significa degradar os polissacarídeos amilose e amilo pectina em
glícidos menores maltose e glicose e a então fermentação alcoólica por enzimas
glicolíticas das leveduras.

Na formação do malte, as sementes dos cereais são parcialmente germinadas e as

enzimas que degradam os polissacarídeos são sintetizadas, isto é, produzidas. Esses dois
processos são interrompidos com o aquecimento. As principais enzimas que constituem
o malte são: α- e β-amílases, as enzimas alfa quebram os longos encadeamentos dos
amidos dividindo-os na metade. As enzimas β-amílase, quebram os amidos cortando-os
em pares, a partir do final da cadeia, A conversão só acontece se estas duas enzimas
trabalharem juntas durante um tempo razoável, mas, há um problema as enzimas α- são
mais activas de 65-67ºC, enquanto as β- entre 52-62ºC, portanto, a temperatura e
duração da mistura precisa ser cuidadosamente controlada para se obter uma boa
transformação. Celulase e α-glicosidase, que atuam como catalisadores,
respectivamente, das reacções de degradação do amido, da celulose e das ligações
glicosídicas.

Na preparação do mosto, o malte em água se torna propenso à acção das enzimas

hidrolíticas na amilose, amilo pectina e celulose dos grãos, formando assim os glícidos
simples e solúveis em água. Com a fervura, é cessada a degradação enzimática. Ao se
adicionar as leveduras para fermentação, as células crescem e se multiplicam
rapidamente através da energia do metabolismo aeróbico dos glícidos simples,
principalmente no ciclo de Krebs. A fermentação propriamente dita ocorre depois de
todo o oxigénio dissolvido no mosto ser consumido. Ao alterar o metabolismo de
aeróbico para anaeróbico, a levedura consome os piruvatos dos glícidos simples
produzindo etanol e gás carbónico. Essa etapa é controlada pelo pH, quantidade de
glícidos restantes e concentração do álcool produzido.

20
A quantidade de espuma da cerveja é regulada durante a acção das enzimas proteolíticas
na fase de maltagem. É importante que isso seja minuciosamente controlado, pois a
actividade enzimática em excesso deixa a cerveja “choca” (com pouca espuma), e a
baixa actividade deixa-a turva quando gelada. Para isso, pode-se utilizar de enzimas
proteolíticas exógenas  (isto é, obtidas de ingredientes não utilizados na produção de
cerveja).

II.3. Produção do mosto

A fabricação do mosto comporta três importantes fases:

- A moagem de malte que consiste na redução da amêndoa do grão de malte em farinha,

a fim de aumentar a superfície de contacto entre de um lado, a farinha e a água e de
outro lado entre a farinha e as enzimas do malte, sem contudo seccionar as cascas do
malte que na filtração do mosto jogam um papel de papel de filtro.

-A preparação propriamente dita do mosto, fase de extracção dos açúcares e de outras

substâncias das farinhas de malte e de grãos crus seguida da filtração do mosto,
operação de separação de caldo líquido e doce das cascas de malte. A brassagem ou
mosturação é responsável por extraír nutrientes, minerais e proteínas presentes nos
grãos, converte os amidos liberados durante a fase de maltagem, em açúcares que
podem ser fermentados. O grão moído é misturado com água quente num recipiente
grande. Neste recipiente, o grão e a água são misturados em conjunto para criar um
mosto de cereais. Durante a brassagem, as enzimas que existem naturalmente no malte
convertem os amidos (carboidratos de cadeia longa) no grão em moléculas menores ou
açúcares simples (mono-, di-, e tri-sacarídeos). Esta "conversão" é chamada de
sacarificação e cada receita possui sua própria curva de temperatura para extrair as
quantidades desejáveis dos diferentes compostos, variando de 50 a 67 graus Celsius.

-Por fim, a ebulição do mosto que é a operação de concentração, de esterilização e de

lupulação do caldo líquido e doce extraído do malte chamado mosto.

O resultado do processo de brassagem é um líquido rico em açúcar ou "mosto" o nome

dado para a cerveja antes de ser fermentada, que é então filtrada através da parte inferior
do recipiente num processo conhecido como drenagem do mosto fazendo com que o
mosto circule dentro dele. Assim, as cascas e os grãos que, por acaso,

21
Estiverem boiando no líquido vão  para o fundo. Se alguma parte sólida passar para as
outras etapas de elaboração da cerveja, a bebida pode adquirir sabores indesejados.
Antes da drenagem, a temperatura do mosto pode ser aumentada até cerca de 75 graus
Celsius  (conhecido como um mashout) para desactivar as enzimas. Água adicional
pode ser liberada sobre os grãos para extrair os açúcares adicionais.

II.4. Adição do lúpulo

Ferver o extracto de açúcar do malte, chamado mosto, assegura a sua esterilização, e,

portanto, impede uma série de infecções. Durante a fervura o lúpulo é adicionado, o
qual contribui para amargor, sabor, aroma e compostos para a cerveja. O calor da
fervura, faz com que as proteínas no mosto coagulem e o pH do mosto caia. Finalmente,
os vapores produzidos durante a fervura volatilizam sabores indesejados, incluindo
precursores do o dimetilsulfureto  (DMS). A fervura deve ser realizada de modo que
seja uniforme e intensa. A fervura dura entre 15 e 120 minutos, isso depende da
intensidade da fervura, o tempo de adição de lúpulo, e volume de água a ser
evaporada. Durante a fervura, ocorrem reacções químicas com os componentes do
lúpulo, entre eles os alfa ácidos. Alfas ácidos têm um leve efeito
antibiótico/bacteriostático contra bactéria Gram-positiva, e favorecem a actividade
exclusiva da levedura durante a fermentação da cerveja. Os alfas ácidos são
responsáveis pelo sabor amargo na cerveja, porém o mesmo é insolúvel em água até
ser isomerizado pela ebulição do mosto. Quanto maior o tempo de ebulição, maior o
percentual de isomerização e mais amarga a cerveja será. No entanto, os óleos que
contribuem com sabores e aromas característicos são voláteis e se perdem em grande
quantidade durante longas fervuras. Há muitas variedades de lúpulo, mas estes podem
ser divididos em duas categorias gerais: amargor e aroma. Lúpulos de amargor são ricos
em ácidos alfa, cerca de 10 por cento de seu peso. 

Lúpulos de aroma contêm geralmente menos, cerca de 5 por cento e produzem um sabor
e aroma mais desejável à cerveja. Muitas variedades estão no meio-termo e são
utilizadas para ambos os fins. Lúpulos de amargor são acrescentados no início da
ebulição e fervidos durante cerca de uma hora. Lúpulos de aroma são adicionados ao
final da fervura e normalmente fervidos por 15 minutos ou menos. Adicionando-se
diferentes variedades de lúpulo em diferentes momentos durante a fervura, um perfil
mais complexo pode ser alcançado, fazendo com que a cerveja apresente um equilíbrio

22
entre amargor, sabor e aroma. Enquanto ferve, é importante se recuperar parte da
energia usada para ferver o mosto. Em seu caminho para fora da cervejaria, o vapor
criado durante a fervura é passa por uma serpentina pela qual flui água não aquecida.
Ao ajustar a velocidade de fluxo, a temperatura de saída da água pode ser controlada.
Isto também é muitas vezes feito utilizando um trocador de calor de placas. Essa água é
então armazenado para uso na próxima brassagem, na limpeza de equipamento, ou
sempre que necessário.Outro método comum de recuperação de energia ocorre durante
o arrefecimento do mosto. Quando a água fria é usada para arrefecer o mosto num
trocador de calor, a água é aquecida significativamente. Numa fábrica de cerveja
eficiente, a água passa através do trocador de calor a uma taxa definida para maximizar
a temperatura da água ao sair. Esta água quente é agora em seguida armazenada num
tanque de água quente para uso posterior.

No final da fervura pode-se realizar um processo para clarificar o mosto e reter

compostos voláteis do aroma do lúpulo. Geralmente se faz ou o Whirlpool (que utiliza
força centrífuga). No final da fervura, o mosto é colocado em movimento espiral. O
assim chamado paradoxo das folhas de chá obriga os sólidos densos (proteínas
coaguladas, matéria vegetal a partir de lúpulo) a formar um cone no centro do tanque
de Whirlpool. Na maior parte das grandes cervejarias, existe um tanque separado
para Whirlpool. Estes tanques têm um diâmetro grande para facilitar a sedimentação,
fundo plano ou uma inclinação de 1 ou 2 graus na direcção da saída, uma entrada
tangencial perto do fundo, e uma saída na parte inferior perto da borda externa do
turbilhão.

O recipiente não deve ter protuberâncias internas que possa diminuir a rotação do
líquido. Cervejarias menores costumam usar o recipiente de fervura para fazer
o Whirlpool. Ou o hopback, que utiliza uma camada de flores de lúpulo frescas.  É uma
câmara selada que é inserida entre o recipiente de fervura e do resfriador de contra fluxo
do mosto. Lúpulo em flor é adicionado à câmara, o mosto quente passa através dele, e
imediatamente depois arrefecido no resfriador de mosto antes de entrar na câmara de
fermentação. Esse processo facilita a retenção máxima de compostos voláteis de aroma
do lúpulo que normalmente seriam perdidos. No Reino Unido, é prática comum o uso
de hopback para clarificar o mosto. Este processo tem o mesmo efeito que o Whirlpool,
mas funciona de uma maneira completamente diferente. Os dois processos são muitas

23
vezes confundidos, mas é funcionalmente, bem diferente. Enquanto o Whirlpool utiliza
força centrífuga, o hopback utiliza uma camada de flores de lúpulo fresco em um espaço
confinado para agir como um filtro para remover o trub.

Depois do Whirlpool, o mosto deve ser resfriado para temperaturas de fermentação

(20 °C a 26 °C)  antes da levedura ser adicionada, para que as leveduras façam seu
trabalho na hora da fermentação. Como são organismos sensíveis, não podem ser
expostos a temperaturas muito altas, para que não morram. Em fábricas de cerveja
modernas, isto é conseguido através de um trocador de calor de placas. Um trocador de
calor de placas tem várias placas estriadas que formam dois caminhos distintos. O
mosto é bombeado para dentro do trocador de calor, e passa através de cada dois
intervalos entre as placas. O meio de arrefecimento, geralmente água, passa através dos
outros intervalos. Os sulcos nas placas asseguram um fluxo turbulento. Um bom
trocador de calor pode diminuir a temperatura de 95 °C para 20 °C enquanto aquece o
meio de arrefecimento de cerca de 10 °C até 8 °C. As últimas placas frequentemente
utilizam um fluido de arrefecimento, que pode ser arrefecido abaixo do ponto de
congelamento, o que permite um controle mais fino sobre a temperatura do mosto de
saída, e também permite o arrefecimento para cerca de 10 graus Celsius. Após o
resfriamento, oxigénio é muitas vezes dissolvido no mosto para revitalizar o fermento e
ajudar em sua reprodução.
Depois de resfriado e oxigenado, o mosto será fermentado. A fermentação pode ocorrer
em tanques de variados tipos e deve ser feita em ambiente sem oxigénio. Os açúcares e
carboidratos do malte, na presença de leveduras e/ou bactérias, irão produzir tanto
álcool quanto dióxido de carbono. O tempo da fermentação deve ser controlado de
acordo com o teor alcoólico desejado.

24
II.5. Fermentação e maturação

Fermentação é um fenómeno químico, sem a presença de oxigénio, que transforma

matérias orgânicas em outras, liberando energia. Isto é, um processo químico, com a
ausência de gás oxigénio (O2), no qual fungos e bactérias realizam a transformação de
matéria orgânica em outros produtos, tratando-se de uma via de produção de energia
anaeróbia, e sendo a forma que esses seres encontram de produzir energia para o
desempenho de suas funções biológicas.Independentemente do ser vivo que está
realizando a fermentação, ela sempre ocorre no citoplasma (ou citosol) da célula e com
o auxílio de enzimas, as quais actuam como catalisadores. A fermentação consiste em
uma sequência de reacções catalisadas por enzimas específicas, localizadas nas células
microbianas (verifica-se em praticamente todas as células vivas, tanto vegetais como
animais). Assim sendo podemos dizer que a fermentação é uma via de produção
energética, que utiliza como matéria orgânica a glicose, que é um açúcar de 6 carbonos,
sendo transformado em um processo denominado de glicólise. A glicólise é um
processo químico no qual fosfatos (P), são incorporados à molécula de glicose,
favorecendo a sua quebra em duas moléculas de ácido pirúvico.

A fermentação na fabricação de cerveja, é a conversão de carboidratos para dióxido de

carbono e de álcoois ou ácidos orgânicos utilizando leveduras, bactérias, ou uma
combinação das mesmas, sob condições anaeróbicas. Uma definição mais restrita de
fermentação é a conversão química dos açúcares em etanol.

Depois que o mosto é arrefecido e oxigenado, geralmente com ar estéril, a levedura é

adicionada a ele, e então começa a fermentar. Quando a levedura entra em contacto com
o mosto pela primeira vez as concentrações de glicose (C 6 H 12 O6 ) são muito altas, o que
faz com que ela entre através da difusão na levedura, e assim que cada molécula de
glicose entra na levedura, ela se quebra num processo de 10 etapas chamado glicólise. O
produto da glicólise é um açúcar de três carbonos, chamado piruvato, e um pouco de
ATP (trifosfato de adenosina), que fornece energia para a levedura, permitindo que ela
se multiplique em dois piruvatos. É durante esta fase, que açúcares obtidos a partir do
malte são metabolizados em etanol que é o álcool da cerveja e dióxido de carbono, e o
produto pode ser chamado pela primeira vez de cerveja. A reacção é:

25
 C 6 H 12 O 6 enzimas 2C 2 H 5 OH +2 CO 2 (Eq-
⇒

2.1)

A fermentação acontece em tanques que vêm em todos os tipos de formas, desde

enormes cilindro-cónicos até tonéis de madeira. Fermentar o líquido com ajuda das
leveduras é a etapa mais demorada do processo, em torno de 10 dias. As Ale (cervejas
de alta fermentação) levam menos tempo que as Lage (de baixa fermentação). É nesse
momento que o perfil da cerveja pode se diferenciar, com a adição de diferentes culturas
de leveduras. Para finalizar, o fermento é decantado e recolhido do tanque, de ressaltar
que ocorrer uma fermentação secundária

Fermentação secundária

Durante a fermentação secundária, a maior parte da levedura remanescente irá

depositar-se no fundo do fermentador, produzindo um produto menos turvo.

Fermentação em garrafa

Algumas cervejas sofrem uma fermentação na garrafa, dando carbonatação natural. Esta
pode ser uma segunda ou terceira fermentação. Elas são engarrafadas com uma
população de levedura viável em suspensão. Se não houver açúcar residual fermentável,
açúcar pode ser adicionado, na proporção de 8 gramas por litro de bebida.A
fermentação resultante gera dióxido de carbono que fica preso dentro da garrafa,
permanecendo na solução e proporcionando carbonatação natural.

II.5.1.Maturação(Condicionamento)

Quando o fermento é retirado da cerveja, a temperatura do tanque é diminuída e ela

passa algum tempo maturando. Essa etapa é importante para que as leveduras actuem
mais um pouco na cerveja, gerando um amadurecimento da bebida. Depois da
fermentação inicial ou primária, a cerveja é agora condicionada, maturada ou
envelhecida, em uma de várias formas, que pode levar entre 2 a 4 semanas, vários meses
ou vários anos, dependendo do tipo de cerveja. A cerveja é geralmente transferida para
um segundo recipiente, de modo que já não se encontre mais exposta à levedura morta e
outros detritos (também conhecido como "trub") que tenham decantado no fundo do
fermentador principal. Isto evita a formação de sabores indesejáveis e compostos
prejudiciais, tais como os acetaldeídos.

26
Lage ring

Lagers são envelhecidas perto de temperaturas de congelamento durante 1-6 meses,

dependendo do estilo. Este envelhecimento a frio serve para reduzir o teor de compostos
sulfurosos produzidos pela levedura de baixa fermentação e para produzir um produto
final com sabor mais limpo, com menos ésteres. Sabores desagradáveis, tais como
compostos fenólicos, tornam-se insolúveis na cerveja fria e o sabor da cerveja torna-se
mais suave. Durante esse tempo, a pressão é mantida nos tanques.

Kräusening

Kräusening é um método de condicionamento em que mosto fermentando é adicionada

à cerveja acabada. A levedura activa irá reiniciar fermentação na cerveja acabada, e
assim introduzir novo dióxido de carbono, o tanque de condicionamento será então
selado de modo que o dióxido de carbono seja dissolvido na cerveja produzindo certo
nível de carbonatação. O método kräusening pode também ser usado para cervejas
condicionadas em garrafa.

II.6. Filtração
A filtração é a limpeza da cerveja que visa essencialmente a eliminação das suas
impurezas a fim de estabilizar a sua composição após enchimento e satisfazer a
expectativa do consumidor quanto à qualidade organoléptica. Durante a filtração, para
clarificar a cerveja, procede-se à eliminação do resto da levedura e as finas partículas
em suspensão que a tornam turva, ela é feita através do filtro da cerveja com a ajuda
geralmente de um agente de filtração constituído por um mineral de diatomáceas em pó,
de granulometria fina, chamado Kieselguhr.

Como é considerada uma das etapas finais do processo produtivo, falhas de controle e
variações de temperatura impactam directamente no produto acabado.

A filtração em si, como no caso do mosto, é baseada no princípio da lei de darcy,

segundo a qual o caudal Q é proporcional á pressão P e á área filtrante do filtro A e
inversamente proporcional á viscosidade U e a uma certa resistência Rf.

27
II.7. Envase e Pasteurização

A etapa de envase é considerada um momento crítico para o futuro da cerveja, pois ela
deixa o recipiente, do ambiente controlado em que foi processado, e é exposto ao
ambiente externo.É de fundamental importância a assepsia das instalações e das garrafas
para assegurar a qualidade e a estabilidade da cerveja. A cerveja é uma bebida muito
sensível, sujeita a deterioração rápida. Com o desenvolvimento dos sistemas avançados
de refrigeração e processo de pasteurização, a cerveja depois de envasada torna-se mais
estável, permitindo assim, sua distribuição para lugares distantes da indústria ou
cervejaria.

Após a filtração, é acumulada em tanques que alimentam as linhas de envasamento. As

linhas podem ser de latas, garrafas retornáveis e garrafas descartáveis. Em todas elas a
cerveja é embalada com o máximo de cuidado para que não seja incorporado oxigénio
dentro do frasco onde será acondicionada. Após embalada, a cerveja é pasteurizada para
que possa ter estabilidade microbiológica durante os meses que poderá ficar
armazenada.

II.7.1.Pasteurização

Se a filtração é considerada como a operação da eliminação das impurezas da cerveja,

pós-guarda, a cerveja filtrada é sujeita à alteração do seu aspecto físico resultante da
presença de algumas impurezas de natureza biológica que têm por inconveniente a
destabilização da sua composição depois do enchimento. A levedura é a principal
impureza biológica persistente e responsável de alteração após filtração. Presente ainda
na cerveja filtrada, a levedura através de seu poder fermentativo, pode provocar após
filtração e enchimento uma fermentação secundária dos açúcares fermentescíveis
residuais que tem por resultado o aparecimento de turvação, o que faz tornar a cerveja
novamente imprópria para o consumo. Para evitar este mal, a cerveja depois do
enchimento é submetida a um tratamento térmico que permite a destruição da levedura
residual. Este tratamento tem por nome a pasteurização, a pasteurização consiste na
aplicação de um tratamento térmico à cerveja embalada por aquecimento com a
intenção de destruir a levedura residual e outros microorganismos vivos que estiverem
presentes na cerveja.

28
No aquecimento, um controlo rigoroso de tempo e de temperatura deve ser cuidadoso a
fim de assegurar uma pasteurização eficiente, a acção térmica da pasteurização é
expressa pelo termo de unidade de pasteurização, UP, definida como sendo o
aquecimento da cerveja durante 1 minuto a 60ºC, o que corresponde a uma unidade de
pasteurização (1 UP). Uma pasteurização é considerada suficiente e boa quando o
número de UP é situado entre 15 e 20, em baixo de 15 a pasteurização é insuficiente,
risco de presença de levedura residual, e acima de 20, a cerveja é sobre pasteurizada
com o risco de aparição de efeito calorífico na cerveja e a caramelização dos açúcares
da cerveja. Se a pasteurização é vista como um factor de estabilização biológica da
cerveja, pelo contrário, a sua acção térmica pode constituir um factor prejudicial para a
qualidade da cerveja, na medidaem que o aquecimento provoca uma dissociação de
compostos carbonilados dos antioxidantes presentes na cerveja de tal modo que o
aldeído nonenal, um dos componentes carbonilados dissociado do antioxidante, é
extremamente perigoso na estabilidade aromática da cerveja, os compostos carbonilados
são bem conhecidos pelos seus efeitos negativos sobre as características organolépticas
da cerveja, principalmente no processo de envelhecimento da cerveja, o nonenal é o
composto considerado como um dos maiores geradores do fenómeno de envelhecimento
da cerveja. Este fenómeno é caracterizado pela emissão de mau cheiro e mau sabor da
cerveja. A pasteurização pode ser, portanto considerada como um mal necessário pois,
possui no mesmo tempo os dois factores positivo e negativo para a estabilidade da
cerveja.

29
Fluxograma do processo de produção da cerveja

30
 Capitulo III
Controlo de qualidade da cerveja

31
Controlo de qualidade da cerveja

O controlo de qualidade na indústria alimentícia já é algo totalmente estabelecido

actualmente, sendo que o consumidor certamente não procura um alimento que não
tenha sido testado em relação à segurança alimentar. Quando pensamos numa
cervejaria, o raciocínio deve ou deveria seguir a mesma linha de pensamento, deste
modo o controlo de qualidade da cerveja é feito com base em três tipos de análises que
são:

 Físico-químicas,
 Sensoriais e microbiológicas.

Todos os parâmetros de qualidade de uma cerveja podem ser avaliados num espaço
dentro da fábrica, que é o laboratório de microbiologia.

A microbiologia desempenha um papel importantíssimo na cerveja, sendo a grande

responsável por garantir muitas vezes as características sensoriais adequadas numa
cerveja, além de envolver todo o processo realizado pelas leveduras. Além das
leveduras existentes no mosto podem aparecer outros microorganismos em diversas
etapas do processo devido à presença de carboidratos de fermentação lenta, falhas de
processo e eficiência nos processos de higiene e limpeza. Esses microorganismos
podem causar turvação e precipitados na cerveja, liberar produtos metabólicos
indesejáveis como fenóis, proteinases, entre outros, e até mesmo deteriorar o produto
por completo. A susceptibilidade biológica da cerveja aumenta especialmente quando o
pH está muito alto acima de 4.5, a concentração de O2 muito alta acima de 1 mg/ l, a
concentração de substâncias amargas do lúpulo muito baixa. Portanto, a inserção da
microbiologia numa fábrica não é algo complexo, além de que o investimento
necessário para a implantação deste controle da qualidade certamente reverterá em bons
resultados em um curto período de tempo, do ponto de vista do consumidor, o
conhecimento de que esta fábrica utiliza-se de métodos de controle de qualidade
enriquece o produto final, podendo gerar maior credibilidade junto aos clientes.

Deste modo, por controlo de qualidade de cerveja entende-se o acompanhamento do

processo de fabricação através de análise de componentes intervindo na fabricação da
cerveja, nomeadamente as matérias-primas e subsidiários, o acompanhamento através

32
de um controlo técnico regular e permanente do processo de fabricação e do produto
acabado.

O controlo de qualidade consiste, portanto, na execução regular de algumas análises

físico-químicas e biológicas, sobre as matérias-primas e outros subsidiários, o produto
em fabricação até ao produto acabado. Nas análises que a necessidade impõe, os
resultados obtidos fazem objecto de comparação com os padrões previamente
estabelecidos pelos especialistas em matérias que se designam pelo termo de normas. O
controlo de qualidade é um trabalho importante, regular, permanente pois, permite
acompanhar com segurança, o processo da fabricação no seu todo e o nível da qualidade
do produto em fabricação. As análises que se efectuam sobre a cerveja são de três
grandezas, física, química e biológica. Não é raro, no entanto, no que toca as análises
físico-químicas, constatar em muitas fábricas de cerveja limitarem-se ordinariamente ao
único controlo químico, deixando a preocupação do controlo físico da principal matéria-
prima, o malte, à malteria.

Na fábrica de cerveja, quando se trata de análises de ordem química, o controlo feito

sobre o malte comporta geralmente a determinação da humidade que permite conhecer o
teor de água no malte seco adquirido, o rendimento que permite fornecer uma indicação
sobre a riqueza do malte em açúcares, a dosagem de matérias azotadas. Na fase de
fabricação de cerveja, o mosto preparado é submetido, como é óbvio, aos mesmos
controlos físico-químicos para o conhecimento de densidade, do acidez ou pH, da cor,
da atenuação limite que dá uma indicação sobre o grau do teor de açúcares
fermentescíveis em relação à quantidade total de açúcares no mosto…Na fase de
fermentação, um controlo diário de densidade permite acompanhar a evolução da
fermentação. No produto acabado, para além de algumas análises pré-citadas efectuadas
no mosto e que são, em geral idênticas, acrescentam-se a determinação de extracto
primitivo, como a densidade primitiva de mosto que deu origem à cerveja, o teor de
álcool, geralmente expresso em volume ou grau Gay-Lussac, a estabilidade de espuma,
a amargura, o grau de carbonatação ou simplesmente o teor em gás carbónico, o teor de
ar dissolvido, o teor em diacetilo, uma substância com características de manteiga
alterada. O controlo do teor de carbohidratos ou de etanol nas diversas fases de
fabricação da cerveja é feito com o auxílio de densímetros (sacarímetros ou
alcoolímetros) calibrados para o soluto a que se destinam; e também é feito a dosagem
da acidez (pH), sendo recomendável que o pH da água utilizada na produção de cerveja

33
seja ácida, isso porque um pH ácido evita a degeneração do malte, contribui para maior
actividade enzimática na etapa de mostura, acarretando num rendimento maior de
maltose é importante lembrar que apesar dessas informações o tipo de cerveja desejada
irá ditar qual o pH de facto ideal para a produção. Para determinar o pH da água é fácil
pode ser utilizado um medidor de pH digital, kits de medidor de pH para piscinas ou
simplesmente checa o relatório de qualidade da água distribuída na cidade ou região. Se
a água estiver alcalina, isso pode ser corrigido utilizando malte acidificado na etapa de
mosturação, a água pode apresentar íons que afectam seu pH, tendo assim duas
classificações: água dura e água mole. A água dura é mais indicada para a produção de
cervejas escuras por conter pH mais alto e concentração de iões (cálcio, magnésio,
bicarbonato...) maior. Já a água mole é mais adequada para a produção de cervejas
pilsen, com pH mais baixo e menos íons dissolvidos. A quantidade de íons pode ser
analisada através de uma análise de dureza da água.

a acidez titulavél de uma cerveja (titulação de ácido fraco com solução de base forte
NaOH), resulta da qualidade de matérias-primas e da actividade biológica da levedura,
uma acidez elevada pode indicar contaminação bacteriana no mosto ou na cerveja e/ou
um fraco desempenho da levedura, normalmente pelo seu envelhecimento. A análise é
feita por meio de método potenciométrico com eléctrodo de vidro. E o teste de controlo
organolético da cerveja praticado pelo técnico e algumas pessoas treinadas para o efeito
chamada prova de cerveja. Essas são algumas das determinações correntes feitas no
processo da fabricação da cerveja.

II.8.1.Prova da cerveja

A prova da cerveja que outrora foi considerada como um simples exercício distracção
relativamente abstracto, tornou-se hoje uma ciência como qualquer outra ciência devido
à sua importância no controlo real, prático e simples de qualidade da cerveja e na
complexidade da teoria envolvida e implicada para explicar o mecanismo e fenómeno
sensoriais intervenientes na compreensão da técnica da prova.

A prova é a interpretação de um conjunto de sensações percebidas simultaneamente ou

sucessivamente pelos órgãos de sentidos do organismo humano a prova de um líquido
qualquer como a cerveja, vinho ou sumo, faz intervir em geral os sentidos humanos,

34
principalmente, a vista, o olfacto e o gosto. As principais sensações recebidas ou
percebidas durante a prova são o cheiro (odor), o aroma e o gosto ou paladar. O cheiro é
a sensação olfactiva percebida pela via nasal, o aroma é a sensação olfáctica percebida
pela via retro nasal, ao passo que o gosto é a sensação gustativa recebida pela boca e
que permite a percepção pela língua de sabores doce, amargo, ácido e salgado dos
alimentos dissolvidos na saliva. Existe portanto, uma relação entre o emissor (cerveja)
do estímulo e o receptor (órgãos) do estímulo. O estímulo é transmitido ao cérebro onde
é traduzido em seguida em resposta sensorial.

Quando o profissional faz uma prova da cerveja, fá-la no sentido de identificar as

características dominantes da cerveja enquanto o amador ele, está preocupado apenas
com as características simplesmente pessoais.

II.8.2.Prova analítica visual da cerveja

A prova analítica visual da cerveja consiste em fazer uma observação e dar depois, um
julgamento subjectivos sobre as características essenciais evidenciadas da cerveja: a
espuma, a coloração, o brilho, o grau de turvação e a saturação (crepitante). A
observação da cerveja a provar é feita num copo normal e este copo deve ser de boa
qualidade e bem servido para não influenciar o resultado da apreciação. Neste exercício,
a experiência mostrou que os copos de vidro de forma de balão e sobretudo, de túlipa,
são os melhores, seguidos pelo copo direito. O copo de vidro de forma de cálice e,
sobretudo, de plástico, são desfavoráveis à espuma. O copo para a prova deve responder
a certos critérios de presentação, deve ser bem limpo e sem traços de substâncias
gordas.

Espuma

A espuma é uma emulsão de um gás num liquido caracterizada pela

-sua cor: branca, ligeiramente castanha ou amarelada;
- Sua estabilidade: uma estabilidade de pelo menos de três minutos antes de se rachar;
- Sua aderência: presença do fenómeno de colagem;
- Seu aspecto: de preferência uma espuma fina e não grossa oferecendo uma cobertura
persistente de pelo menos vinte minutos no copo.

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Coloração

A coloração é um carácter distintivo do tipo da cerveja. Ela varia entre o amarelo-claro

e o castanho-escuro, mais para cervejas especiais. Na prova, é preciso indicar a
coloração observada.

Brilho (turvação)

O brilho é um critério de apreciação da qualidade de uma cerveja para o consumidor.

No exercício da prova, é preciso indicar o aspecto observado na cerveja:

- Límpido ou brilhante para o brilho,

- Velada, opalescente ou turva para a cerveja turva.

Saturação ou crepitante

O grau de saturação crepitante caracteriza-se pelo escape de CO2 do copo, pelo escape
de um fino fio de bolas de CO2 do fundo do copo, pela aderência de pérolas de CO2 na
parede do copo, a cerveja então é dita crepitante.

Estas características estão ligadas ao grau da carbonatação ou saturação da cerveja e

servem de critérios de apreciação de qualidade da cerveja para o provador. Na prova, o
grau de saturação deve ser avaliado na base do crepitante da cerveja, da pérolagem, da
digestibilidade da cerveja (a cerveja exageradamente saturada, mais de 0,75% de CO2,
faz mal ao estômago pela de saturação).

II.8.3.Prova analítica olfáctica de cerveja

a prova analítica olfáctica caracteriza-se pela síntese de um conjunto de sensações

olfácticas percebidas. Durante a prova, as sensações olfácticas são percebidas pelas duas
vias:

- Pela via nasal, com o nariz: as substâncias odorantes contidas na fase gasosa da
cerveja, o CO2 e o não-CO2, excitam a membrana mucosa olfáctica do nariz e a
sensação percebida pela esta via e desta forma chama-se cheiro ou odor-

- Pela via bocal, com a boca: as substâncias voláteis contidas na cerveja posta na boca
são transportadas pelo CO2 até ao bolbo olfactivo passando pela garganta e pela via

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retro nasal e a sensação olfáctica percebida por estas vias de acesso e desta forma, é
chamada aroma.

o cheiro e o aroma têm o mesmo sítio receptor, a mucosa, mas as vias de acesso de
sensações percebidas a partir de gás emitidos são diferentes, a via nasal directa para o
cheiro e a via bucal retro nasal para o aroma.

II.8.4.Prova analítica gustativa de cerveja

A prova gustativa é feita ao nível da boca com a sua língua que é a sede dos receptores
gustativos. Na boca, sente-se geralmente 4 tipos de gostos primários: o gosto salgado, o
doce, amargo e o gosto ácido. Estes gostos todos são percebidos ao nível da língua que é
o seio de expresso das sensações gustativas repartidas nos diferentes sítios bem
determinados.

II.8.5.Prática de prova de cerveja

Há muitos métodos de apreciar ou de julgar a qualidade da cerveja, uns são objectivos e

outros são subjectivos:

 Os métodos objectivos comportam, geralmente, a análise físico-química, a

cromatografia.
 O método subjectivo recorre ao modo de apreciação organoléptico ou prova. É
do método da prova que vamos tratar, o método subjectivo, pode ser
considerado, quando é aplicado com seriedade por um conjunto de provadores
em grande número, bem treinados e experimentados, como um método meio-
objectivo e fiável de apreciação da cerveja.

De acordo com o objectivo encarado, existem três tipos de prova: a prova descritiva, a
prova de correspondência ao tipo, e a prova comparativa.

Prova descritiva

Na prova descritiva, o provador tente fazer uma identificação descritiva do cheiro, do

aroma e do paladar ressentidos na cerveja provada, fazendo ressaltar o grau das
características observadas.

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Prova de correspondência ao tipo

O objectivo perseguido é de verificar se as características reconhecidas de uma

determinada cerveja não sofreram uma alteração substancial. Na hora de prova, a
cerveja é servida com um copo de prova normal, com uma temperatura recomendada e
com a espuma, no momento de avaliação das características da cerveja, a atenção é
virada para os seguintes aspectos:

 O aspecto visual (cor-brilho-espuma-saturação),

 O cheiro e o aroma de (lúpulo-malte-defeitos),
 O paladar (amargura-malte-defeitos).

No boletim de apreciação serão feitas três observações:

 Excessivo,
 Normal,
 Insuficiente.

Estabelecer-se-á uma nota de 5 valores para o aspecto aroma e paladar e de 10 para a

apreciação geral (boa, bebe-se, medíocre, má). A nota total dos valores acordados é de
25. O conjunto é expresso em percentagem que indica o grau de correspondência ao
tipo:

 Se o resultado for> 80%: boa correspondência ao tipo, não há alteração sensível,

 Se o resultado for =60-80%: correspondência medíocre, boa correspondência
alterada,
 Se o resultado for <60%:correspondência insuficiente, má qualidade.

Prova comparativa

O objectivo é verificar a similitude ou a semelhança de duas cervejas provadas no que

toca as seguintes características:

 O cheiro (de manteiga rance, -autólise, -papel ou cartão, -odor de fruta, de flor,
-químico…,)
 Aroma

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  O paladar (amargo-doce-salgado-ácido-macia-papel ou cartão-fruta-oxidado-
autólise…)

As condições de servir a cerveja devem responder também a alguns critérios:

 Um copo escuro,
 Uma cerveja sem espuma num ambiente adequado, isto é:
 Sala de prova calma, ar condicionado à 21ºC, de qualidade organoléptica sã,
com humidade relativa do ar avaliada a cerca de 85% e com boa luz.

Tipos de testes de prova a realizar:

Geralmente neste aspecto pode se realizar dois tipos de testes de prova, nomeadamente:

 O teste de comparação simples: caracterizado pela apreciação da cerveja servido

em dois copos. O provador recebe 2 copos com as cervejas diferentes;

 O teste triangular: aqui, o provador recebe 3 copos cujo 2 deles com a mesma
cerveja. O teste é feito com três copos, daí a sua apelação de teste triangular.

No acto da prova do teste triangular, a ASBC, organismo americano, recomenda o

seguinte procedimento:

1. No início da prova, comparar imediatamente os cheiros de diferentes copos de

cervejas antes de os agitar e depois da agitação dos copos.
2. Depois do ponto 1, se notar uma diferença de cheiro, então, proceder à
umectação de um ou dois copos com menos aroma e umectar em seguida os
outros copos.
3. No fim, provar e estimar o paladar passando sucessivamente a cerveja sobre as
diferentes partes da língua sensíveis aos paladares ácidos, salgados, doces e
amargos.
4. Terminada a prova, preencher o formulário individual da prova de 2 ou 3 copos
seguido da avaliação dos resultados feita seguinte forma:
 Contar o número de provadores que conseguiram distinguir correctamente as
cervejas;
 Interpretar este número com a tabela de Chi 2, o carácter significativo a 5% ,
1% e 0.1%, sendo respectivamente expresso pelas *,** e *** estrelas o que
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 significa, respectivamente, significativo, muito significativo e altamente
significativo o teste.

No controlo organoléptico da cerveja, para realizar os testes de prova credíveis é preciso

escolher dentro dos provadores os que têm a capacidade de distinguir no teste triangular
com uma probabilidade de pelo menos 0.05%.

Os provadores assim qualificados são chamados de Experts, “Peritos”.

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 Conclusão
Contudo, concluímos que apesar de não haver uma data que marque o inicio da
fabricação da cerveja,podemos afirmar que desde seus primórdios sua receita foi
cuidadosamente desenvolvida dando origem a diversos tipos de cerveja. Porém o
processo de fabricação da cerveja continua sendo o mesmo, e seu consumo tem
aumentado largamente e proporcionando grandes receitas para o estado, e que apesar
das suas desvantagens quando consumido moderadamente torna-se benéfico para a
saúde.

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