Background

Background profissional:

Trabalhos em andamento:
Gerando Competitividade no Agronegócio
 Sumário

Histórico

Base técnica e legal

Processo de Abate de Bovinos
• Layout da planta de abate com vistas à
Implantação do APPCC

Implantando o APPCC
• As 7 ETAPAS
• Etapa 5 - Os 12 PASSOS
• Passos 6 a 12 - Os 7 PRINCÍPIOS
• APPCC’s comuns no Abate de Bovinos

Insights

Grupo de Trabalho
Histórico do HACCP (APPCC)

Desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury

(EUA)

Objetivo: evitar que os alimentos consumidos
pelos astronautas lhes causassem qualquer mal

Apoiado nas ferramentas
- BPF’s
- PPHO
 Motivações técnicas

Codex alimentarius

Missões estrangeiras
 Motivações técnicas

Codex alimentarius

Missões estrangeiras
 Legislação
- Portaria 46/MAPA de 02/1998
- Portaria 41/SDA/MAPA de 07/1999
- Circular 369/DCI/DIPOA de 06/2003
- Circular 463/DCI/DIPOA de 08/2004
- Circular 175/CGPE/DIPOA de 05/2005
- Circular 215/2005/CGPE/DIPOA de 05/2005
- Circular 401/2005/CGPE/DIPOA de
08/2005
- Circular 03/DICAR/CGI/DIPOA de
03/2010
 Legislação
- Portaria 46/MAPA de 02/1998
 Legislação
- Portaria 41/SDA/MAPA de 07/1999
 Legislação
- Circular 369/DCI/DIPOA de 06/2003
 Legislação
- Circular 463/DCI/DIPOA de 08/2004
 Legislação
- Circular 175/CGPE/DIPOA de 05/2005
 Legislação
- Circular 215/2005/CGPE/DIPOA de 05/2005
Produtores de MP (US) – Verificação oficial diária

- Circular 401/2005/CGPE/DIPOA de 08/2005

 Legislação
- Circular 03/DICAR/CGI/DIPOA de 03/2010
Processo de Abate Bovino
Personagens

SALA DE ABATE
 Processo de Abate
Lavage
m

DIF
Câmara de Resfriamento

Nórea de cabeças

BOX
 Processo de Abate
Lavage
m

DIF
Câmara de Resfriamento

Nórea de cabeças

BOX
 Processo de Abate
Lavage
m

DIF
Câmara de Resfriamento

Nórea de cabeças

BOX
 Processo de Abate
Lavage
m

DIF
Câmara de Resfriamento

Nórea de cabeças

BOX
 Processo de Abate
Lavage
m

DIF
Câmara de Resfriamento

Nórea de cabeças

BOX
 Processo de Abate
Lavage
m

DIF
Câmara de Resfriamento

Nórea de cabeças

BOX
 Processo de Abate
Lavage
m

DIF
Câmara de Resfriamento

Nórea de cabeças

BOX
 Processo de Abate
Lavage
m

DIF
Câmara de Resfriamento

Nórea de cabeças

BOX
 Processo de Abate
Lavage
m

DIF
Câmara de Resfriamento

Nórea de cabeças

BOX
 Processo de Abate
Lavage
m

DIF
Câmara de Resfriamento

Nórea de cabeças

BOX
 Processo de Abate
Lavage
m

DIF
Câmara de Resfriamento

Nórea de cabeças

BOX
 Processo de Abate
Lavage
m

DIF
Câmara de Resfriamento

Nórea de cabeças

BOX
 Processo de Abate
Lavage
m

DIF
Câmara de Resfriamento

Nórea de cabeças

BOX
 Processo de DIF
Lavage
m

DIF
Câmara de
Sequestro

Nórea de cabeças

BOX
 Processo de DIF
Lavage
m

DIF
Câmara de
Sequestro

Nórea de cabeças

BOX
 Processo de DIF
Lavage
m

DIF
Câmara de
Sequestro

Nórea de cabeças

BOX
 Processo de DIF
Lavage
m

DIF
Câmara de
Sequestro

Nórea de cabeças

BOX
 Processo de DIF
Lavage
m

DIF
Câmara de
Sequestro

Nórea de cabeças

BOX
 Processo de DIF
Lavage
m

DIF
Câmara de
Sequestro

Nórea de cabeças

BOX
 Processo de DIF
Lavage
m

DIF
Câmara de
Sequestro

Nórea de cabeças
Como situar o
PCC de
BOX
Revisão das ½
carcaças e
distribuir os
atores?
Perigos
 Microbiológicos

• Contaminação Microbiológica:
bactérias, fungos, etc.
 Químicos
• Contaminação Química: produtos de
limpeza, graxa, amônia, pesticida, etc.
 Físicos
• Contaminação Física: vidros, metais,
pedras, madeiras, cabelos, adornos,
insetos, plásticos.
 As 7 ETAPAS

A 5ª ETAPA é subdividida em 12 PASSOS

nos quais estão englobados os 7 PRINCÍPIOS
DO APPCC
Os 12 PASSOS
Passo 1
Passo 2
Passo 3
Passo 4 A - Fluxograma
Passo 4 B – Descrição
Passo 4 C – Validação
Passos 5 a 12 – 7 PRINCÍPIOS
1. Análise dos Perigos Potenciais
2. Análise de Perigos (árvore
decisória)
3. Estabelecimento de Limites
Críticos
4. Monitoramento dos Pontos
Críticos
5. Estabelecimento de Ações
Corretivas
6. Procedimentos de Verificação
Princípio 1
Aplicação da Árvore Decisória
Princípio 2
Princípio 3
Princípio 4
Princípio 5
 Sobre Ações Corretivas
Code of Federal Regulation – Título 9
Princípio 6
Princípio 7
APPCC’s comuns em Bovinos
 Carne resfriada com osso

 Miúdos congelados

 Estômago congelado

Carne resfriada de bovino sem osso

 Insight
Ganhe tempo:
Elabore os documentos no formato da ISO
22000 e usando as terminologias da
norma (Item 3)
 Insight

Não queira reinventar a

roda, mas cuidado com o

Equipamentos e tecnologias
novas devem ser aprovados pelo
MAPA
Justificativa Técnica + Legal
 Insight

Não crie fantasmas que não possam ser
exorcizados;

Tenha um bom relacionamento com o

Órgão Fiscalizador, mas não esqueça:
VOCÊ É UM
TÉCNICO!

Amenos que conste na legislação ou haja

justificativa técnica coerente, peça POR
“Faça a outra pessoa sentir-se importante e faça-o com
ESCRITO. sinceridade.”
Dale Carnegie - Como fazer amigos e influenciar pessoas,
1937.
 Grupo de Trabalho
1º MOMENTO

2º MOMENTO
 Grupo de Trabalho

3º MOMENTO

Magarefe

Auxiliar da GQ
(PCC)

Monitor da GQ

Supervisor da GQ

Encarregado
Abate

Supervisor de
Turno

Gerente Industrial

Inspeção
 Sites recomendados

Legislação:

www.agricultura.gov.br/sislegis

Ações Corretivas:

http://law.justia.com/us/cfr/title09/9-2.0.2.4.39.0.69.3.html
Muito Obrigado!

Contato:
tlpretto@yahoo.com.br