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ESCOLA DE NUTRIÇÃO
OURO PRETO, MG
2016
JEANNE CLÉCIA ALVES
OURO PRETO, MG
2016
Aos meus pais, Marcos e Niza, pelo incentivo e
por terem sido meu apoio para superar as
dificuldades dessa caminhada.
DEDICO.
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus por estar presente em minha vida, me conceder saúde, ser
minha luz, fortaleza e permitir concluir mais uma etapa importante em minha
caminhada.
Ao Professor Dr. Marcelo Morgano por ser tão prestativo e me auxiliar em todas
nas análises.
Aos meus pais por permitirem que essa caminhada fosse possível, por terem sido
momentos de estresse, por me ajudar, ouvir e opinar para que eu fizesse um bom
trabalho.
Aos meus irmãos Leandro e Juliana por insistirem que eu sou inteligente e deviria
As minhas amigas de turma, Isabela e Priscila, por toda amizade, amparo e pelos
BA: Bahia
Hg: Mercúrio
MeHg: Metilmercúrio
MPA: Ministério da Pesca e Aquicultura
alimentar (µg/kg) para o Hg total nas amostras de sushi e sashimi por frequência
de consumo. ......................................................................................................... 54
alimentar (µg/kg) para o MeHg nas amostras de sushi e sashimi por frequência de
consumo. .............................................................................................................. 55
alimentar (µg/kg) para o Hg total nas amostras de sushi e sashimi por frequência
alimentar (µg/kg) para o MeHg nas amostras de sushi e sashimi por frequência de
instituições............................................................................................................ 26
LISTA DE TABELAS
componentes. ....................................................................................................... 36
estimado de MeHg (Porção 150 g). Valores maiores que 100% do PTWI são
e estimado de MeHg (Porção 150 g), Brasil. Valores maiores que 100% do PTWI
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................. 16
2. JUSTIFICATIVA ........................................................................................... 32
3. OBJETIVOS ................................................................................................. 33
4. METODOLOGIA........................................................................................... 35
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................... 41
6. CONCLUSÂO............................................................................................... 59
REFERÊNCIAS ................................................................................................ 61
RESUMO
seja uma alternativa saudável à carne, ele pode veicular mercúrio (Hg),
avaliação do risco à saúde foi realizada para adultos e crianças através do valor
total foi de 147,99; 6,13 e 3,42 µg/kg nas amostras de sushi de atum, kani e
salmão, respectivamente e para o sashimi 589,09; 85,09 e 11,38 µg/kg para atum,
maior concentração de Hg. Foi observado que uma porção (150 g) de sashimi de
crianças. O PTWI estabelecido pelo JECFA para o MeHg pode ser excedido com
metilmercúrio
ABSTRACT
consumption in several regions of the world, including Brazil. Although fish can be
a healthily alternative to beef, it can carry mercury (Hg), especially in its most toxic
organic form, methylmercury (MeHg). Once ingested, mercury can have negative
consequences upon human health, some of the systems which could be affected
systems. This study aims to determine the mercury contamination level in sushi
measure the human health risk due consumption of these products. Initially, the
amalgamation and thermic decomposition (TDA AAS), while the MeHg content
was estimated assuming that 90% of the total Hg content is in the organic form.
The estimated health risk was evaluated for adults and infants using the values for
was 147.99; 6.13 and 3.42 µg/kg in sushi samples of tuna, kani and salmon
respectively, and for sashimi samples 589.09; 85.09 and 11.38 µg/kg for tuna,
octopus and salmon respectively. The tuna samples presented the higher
concentrations of Hg. A tuna sashimi serving (150 g) and three tuna sushi servings
exceeded the PTWI value for infants. Moreover, the PTWI established by JECFA
for MeHg could be exceeded with the intake of two and five servings of tuna sushi,
and one and two servings of tuna sashimi, for infants and adults, respectively. The
estimated human health risk showed that the level of toxicity depends on the
serving size and on the species of fish consumed. In addition, it was demonstrated
that infants have higher vulnerability to these risks when compared to adults.
mantendo uma vida ativa e saudável2. Já Alimento Seguro é definido como todo
apodrecimento1.
alimentar4,5.
16
capazes de contaminar os alimentos e apresentar vários níveis de toxicidade.
Nesse sentido, o mercúrio (Hg) pode provocar graves danos à saúde humana. A
vez que estes podem acumular substâncias tóxicas em seu organismo, como o
O teor de lipídios varia de 0,2 e 25%6, enquanto o teor proteico tem uma variação
17
A média da composição nutricional dos principais pescados utilizados na
ferro, cobre e selênio, sendo que nos peixes de água salgada são encontrados
de proteína animal no Brasil nos anos de 2006 a 2010. É possível observar que o
consumo per capita anual de pescados foi de 9,7 kg em 2010 sendo que, nos 4
anos analisados o consumo de pescados cresceu muito mais que qualquer outra
18
Figura 1- Evolução do consumo de proteínas de origem animal no Brasil
é de 12 kg por habitante/ano16.
19
1.2 Sushi e Sashimi
sendo o peixe cru (sashimi e sushi) produto da culinária japonesa cada vez mais
consumidor17.
elaborado com arroz cozido e frio, regado com vinagre de arroz, recheado com
20
A edição de 2013 do anuário São Paulo Outlook (2013)22, publicada em
São Paulo desde o ano de 2010, constatou a presença de 12,5 mil restaurantes
na capital paulista dos quais: 1,5 mil pizzarias, 500 churrascarias e 250
fósseis25.
21
conhecido como metilação. Este processo é mediado por micro-organismos,
22
cadeia alimentar, atingindo portanto com mais intensidade aqueles que ocupam o
de biomagnificação.
peixes por ocupar um nível superior na cadeia trófica. Indivíduos que ingerem
(Salmo salar) e o atum são peixes que apresentam maiores teores de gordura e
23
O Hg e seus compostos são quimicamente ativos, podendo alterar a
pelo leite materno. Uma vez ingerido, o Hg se liga a grupamentos sulfidrila (-SH)
água da baía local. Alguns dos sintomas apresentados pelos indivíduos expostos
em 1972, onde foi verificada a morte de cerca de 500 pacientes após o consumo
24
de alimentos preparados com sementes de trigo tratadas com fungicidas à base
de Hg8,35.
25
Assim, a contaminação do alimento por Hg pode trazer graves
por metais pesados, uma vez que ocupam diferentes níveis tróficos e têm idades
mariscos é cerca de 10 a 100 vezes maior que em outros alimentos 36. Vários
26
Níveis e padrões de contaminação por Hg em produtos alimentares foram
fresco, enquanto na dourada a variação foi de 0,284-2,54 mg/kg, sendo que cerca
(Quadro 3).
Medeiros et al. (2008)47 reportaram teor total de Hg como sendo de até 0,156 e
27
0,172 μg/g em musculatura vermelha e branca de atum (Thunnus albacares),
Nos Estados Unidos da América do Norte (USA), Ikem & Egiebor (2005)29
determinado contaminante no alimento que não causa danos à saúde, este limite
é representado pelo PTWI (Ingestão semanal tolerável provisória) o qual tem sido
tóxicos, como a necrose celular, por exemplo. Este é expresso em base semanal
humano sem oferecer risco significativo para efeitos deletérios ao homem. Além
28
disso, oferece um instrumento para o gerenciamento de risco contra o qual a
1,6 μg/kg de peso corpóreo. Este valor foi estabelecido com base em estudos
a melhoria do neurodesenvolvimento54.
EPA utiliza uma dose de referência para a exposição oral crônica (RfD) de 0,1
limiares para certos efeitos tóxicos. Este limite foi revisto pela última vez em 2001
29
Morgano et al. (2011)55 avaliaram o teor de Hg em espécies de pescado
De acordo com uma revisão realizada por Passos & Mergler (2008)56 para
recomendado pela US EPA (0,1 ug/kg/dia) e 6,5 vezes o valor estipulado pelo
JECFA (0,23 μg/kg/dia). Além disso, foi observado em algumas regiões, déficits
são poucos e os resultados encontrados não são bem elucidados para apresentar
reprodutiva e crianças58.
30
1.5 Métodos analíticos utilizados para determinar mercúrio em pescados
técnica de espectrometria de absorção atômica com vapor a frio (CV AAS), devido
31
2. JUSTIFICATIVA
pela população. Dentre esses alimentos merece destaque os pescados, que além
do consumidor ao Hg.
32
3. OBJETIVOS
Paulo (SP, Brasil), bem como avaliar teoricamente o risco à saúde do consumidor
quantificação).
33
Verificar existência de associação entre o teor de Hg nas espécies de
comercializados;
consumo;
etárias.
34
4. METODOLOGIA
em diferentes regiões de Campinas (SP, Brasil): regiões central, norte, leste, sul e
sushi a coleta foi realiza em 2 trimestres, sendo eles: julho a setembro e outubro a
2013).
35
experimentalmente a massa a ser pesada em cada tipo de amostra (sushi e
sashimi) que fornecesse a maior resposta para o sinal de mercúrio nas condições
Contribuição Hg
Sushi Constituinte % Sushi (m/m)
(µg kg-1)
Alga 6 3,4 (1,6%)
Arroz 61 1,9 (0,9%)
Atum
Atum 31 204,2 (96,9%)
Gergelim 2 1,2 (0,6%)
Soma 100% 210,7
Alga 5 0,3 (4,8%)
Kani Arroz 65 0 (0,0%)
Kani 30 5,9 (95,2%)
Soma 100% 6,2
Alga 5 0,13 (3,8%)
Salmão Arroz 65 0 (0,0%)
Salmão 30 3,29 (96,2%)
Soma 100% 3,42
36
componente de maior proporção nas amostras de sushi (61 a 65%), foi o
e o teor de Hg total foi considerado como 100% proveniente dos pescados, tendo
Milestone srl, Italy), conforme descrito por Morgano, Milani & Perrone (2015) 64. A
37
pesada em cadinhos de quartzo ou níquel utilizando ar comprimido. Para iniciar a
e combustão da amostra (pirólise) foram 200ºC por 60s e 600ºC por 180s,
uma estimativa que envolve dados de consumo, teor de produtos químicos nos
base o peso corporal individual. Porém, se esta informação não estiver disponível,
o peso médio da população alvo pode ser utilizado 49. A avaliação da exposição é
saúde, definido pelo valor da exposição alimentar quando este excede o PTWI, foi
38
Exposição = concentração média do elemento (µg/kg) x quantidade consumida (kg)
foram então comparados com o valor do PTWI para o Hg total e para o MeHg.
tanto para o sushi quanto para o sashimi foi realizada a pesagem das amostras
finalidade foi a da marca shimadzu, modelo EAU 220, escala em gramas. Para
39
anos (68 kg)67. A avaliação da exposição dietética foi realizada utilizando valores
Foi utilizado um modelo misto de acordo com McCulloch & Searle (2001)68
para a análise estatística dos dados tanto de sushi como de sashimi, dado por:
épocas de coleta serviram de controle local (blocos) e seu efeito foi considerado
épocas de coleta.
SAS69. Tendo havido diferença significativa entre os níveis de algum fator pelo
5%.
40
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
avaliada numa faixa compreendida entre 40 a 100 mg para sushi e entre 20 e 100
mg kg-1, foi constado que a massa de amostra que fornece resultado mais
440
44
420
Hg DORM-4 ( g kg -1)
42
400
380 40
Hg sushi (
360
38
340
g kg )
320 36
-1
300
34
280
40 50 60 70 80 90 100
Massa (mg)
41
Para as amostras de sashimi de atum, salmão e polvo as massas que
sashimi foram pesados as massas que forneceram a maior resposta para o sinal
850
800
750
Hg ( ug kg )
-1
700
650
600
20 40 60 80 100
massa (mg)
5A
10,0
9,5
9,0
Hg ( ug Kg )
8,5
-1
8,0
7,5
7,0
6,5
20 40 60 80 100
massa (mg)
5B
42
350
325
Hg ( ug kg ) 300
-1
275
250
225
200
20 40 60 80 100 120
massa (mg)
5C
Figura 5- A) Concentração de Hg total em função da variação da massa de
amostra pesada para sashimi de atum. B) Teores de Hg em função da variação
da massa de amostra pesada para sashimi de salmão. C) Teores de Hg em
função da variação da massa de amostra pesada para sashimi de polvo.
sashimi com baixo teor de Hg nas três faixas de massas usadas para as análises
(60 mg, 80 mg e 100 mg), sendo obtidos os seguintes valores: LOD (3s) = 0,4 µg
kg-1; 0,3 µg kg-1 e 0,4 µg kg-1 e LOQ (10s) = 1,4 µg kg-1; 1,1 µg kg-1; 1,4 µg kg-1,
que o LOD foi cerca de 500 vezes inferior ao limite máximo estabelecido pela
43
regulamentação brasileira e europeias para pescados não predadores (500 µg/kg)
µg/kg)43,44,64.
constituintes das amostras de sushi (alga, arroz e peixe) e que são disponíveis
comercialmente: NIST SRM 1568b Rice flour; NIST SRM 1566b Oyster tissue e
NCR DORM-4 Fish protein (Tabela 2). Os resultados foram bastante satisfatórios
60-120%70.
44
precisão foram: 5,5% para amostra de sushi e 7,4%, 7,2%, 7,2% para o sashimi
8.514.876,599 km2 sendo que a costa brasileira ocupa uma extensão de 7.367
45
o kani são provenientes da própria costa brasileira a um pequeno número de 20
cidades brasileiras: Angra dos Reis/RJ, Cabo Frio/RJ, Itaguaí/RJ, São Pedro da
importado do Chile.
apresentadas na Tabela 3. Foi constado que o sushi de atum foi a espécie que
de kani e salmão que não apresentaram diferenças estatísticas entre si. De forma
observado que para o sushi nenhuma das amostras ultrapassou o limite permitido
que o teor encontrado nas amostras de atum superam o limite máximo permitido
46
Hg total em sushis de 5 diferentes espécies de atum, comercializados em
1,028 mg/kg, sendo que todas as amostras excederam o valor máximo permitido
permitido pela FDA (2000), Health Canada (2007) e EFSA (2008), todos situados
em 1,00 mg/kg.
Sashimi
47
MeHg, respectivamente. A amostra de atum apresentou teor de Hg acima do
com o presente estudo uma vez que no mesmo foi encontrado maior
marinus o maior teor de Hg, que variou de 0,837 a 1,585 mg/kg, ultrapassando o
pelos autores (1,0 mg/kg). Para o MeHg os valores variaram entre 0,23 a 1,24
consumo humano.
amostras de 0,002 a 2,515 mg/kg. Além disso, foi observado que as maiores
48
concentração de Hg associada aos processos de bioacumulação e
ser vistos em percentual com base no PTWI estabelecido pelo JECFA (WHO,
EPA (2001)51 em 0,7 µg/kg/semana. Pode ser notado que para o Hg total apenas
sushi por adultos não atinge o PTWI. Por outro lado, para as crianças o consumo
do US EPA (2001)51 em 90%. Ademais, pode ser notado que através do consumo
de sashimi de atum o PTWI é excedido tanto para o adulto quanto para a criança.
sashimi de polvo que não atinge nenhum dos parâmetros para o adulto, para as
49
Tabela 4- Estimativa do risco à saúde humana segundo teor dosado de Hg total e
estimado de MeHg (Porção 150 g). Valores maiores que 100% do PTWI são
indicados em negrito.
Kani
Adulto 0,020 0,50 0,014 0,88 1,08 2,00
nenhuma das faixas etárias analisando o PTWI para o Hg total. Por outro lado, os
50
Adicionalmente, pode ser notado que o consumo de sashimi de atum traz risco à
51
Lowenstein et al. (2010)73 avaliaram a exposição decorrente da ingestão de
Hg total, reportando valores para tuna akami (0,351 µg/kg/dia) e para tuna toro
analisar o valor vigente do PTWI para o MeHg estabelecido pelo JECFA (1,6
mostrou que a ingestão média diária de MeHg foi de 0,06 µg/kg de peso corporal,
com uma proporção de 11% das mulheres excedendo o RfD de 0,10 µg/kg de
concentrações mais baixas de MeHg a proporção que atingiu o RfD foi de apenas
5%. O estudo mostra ser prudente a restrição do consumo de espécies com altas
concentrações de MeHg.
York e Chicago (USA). Dos entrevistados 92% relatam consumir peixe, tendo em
52
média 5,06 refeições/mês compostas por peixe ou sushi elaborado com peixe.
Oito entrevistados relataram comer peixe ou sushi pelo menos uma vez ao dia,
sendo que 7 deles reportaram que metade de suas refeições são compostas por
sushi. Neste estudo, foi possível notar que há pessoas que consomem comida
grupo etário e frequência de consumo de sushi e sashimi pode ser observado que
quando se consome sashimi de atum três ou mais vezes por semana. Com
à saúde das mesmas se consumido 3 vezes ou mais por semana. O risco à saúde
53
Figura 6A- Avalição do risco à saúde humana pela estimativa da exposição
alimentar (µg/kg) para o Hg total nas amostras de sushi e sashimi por frequência
de consumo.
sushi atum oferece risco a partir de uma frequência de 5 vezes por semana de
uma vez para EFSA (2015)54 e US EPA (2001)51. Ainda de acordo com os dois
54
Figura 6B- Avalição do risco à saúde humana pela estimativa da exposição
alimentar (µg/kg) para o MeHg nas amostras de sushi e sashimi por frequência de
consumo.
risco à saúde destas quando consumido apenas uma vez de acordo com o
estabelecido por EFSA (2015)54 e US EPA (2001)51 para o JECFA (WHO, 2014)52
sashimi de atum o risco à saúde está presente a uma frequência de apenas uma
vez para as três organizações. Já para o sashimi de polvo para o risco estar
presente a frequência deve ser de 1 vez para a US EPA (2001)51, 2 vezes para a
a população brasileira, foi verificando que para o Hg total o risco à saúde das
55
crianças está presente para o consumo de sushi e sashimi de atum, 5 e 2 vezes
56
EFSA (2015)54 e 2 porções quando se trata do JECFA (WHO, 2014)52. O sashimi
vezes para a EFSA (2015)54 e 7 vezes para o JECFA (WHO, 2014)52. Os adultos
57
O consumo de pescados está associado a benefícios à saúde devido a
consumo dos pescados deve ser feito considerando seus potenciais riscos e
uma atuação eficiente da vigilância sanitária, são medidas que podem ser
58
6. CONCLUSÃO
grupos etários. Por outro lado, a análise do teor de Hg total mostrou que existe
pela JETRO nas amostras de sashimi de atum. Uma única porção (150 g) de
sashimi de atum excede o PTWI MeHg do JECFA, EFSA e EPA para crianças e
importante que a população faça escolhas por pescados que contenham menor
59
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS
japonesa, a qual é tida como saudável e também como uma das variáveis
comida japonesa.
pode não estar acontecendo, em especial para grupos mais vulneráveis como
60
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