SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ANEXO I

MODELO PARA O ANTEPROJETO DE DISSERTAÇÃO

FORMULÁRIO PARA APRESENTAÇÃO DA PROPOSTA DO ANTEPROJETO DE
DISSERTAÇÃO

TÍTULO PROVISÓRIO:

Alimento nutricional à base de sementes de quinua (quinoa chenopodium) e bagaço

de malte de cevada para crianças de populações vulneráveis

NOME DO(S) ORIENTADOR (ES):

Renan Campos Chisté

NOME DO ALUNO:
Javier Alfonso Suarez Cordero

LINHA DE PESQUISA:
Propriedades químicas, bioquímicas e microbiológicas dos alimentos e compostos bioativos
x Aproveitamento de resíduos agroindustriais e desenvolvimento de produtos
Análises e desenvolvimento de processos de separação e transformação aplicadas em alimentos

PROJETO(S) AO QUAL O ANTEPROJETO ESTÁ VINCULADO:

SUPORTE FINANCEIRO:

OBJETIVOS:

Objetivo geral
Preparar um alimento à base de sementes de quinua (Chenopodium quinoa) e
bagaço de malte de cevada como alternativa nutricional para crianças de
populações vulneráveis.
Objetivos específicos
• Determinar a influência das principais matérias-primas, farinha de quinua e farinha
de bagaço de malte com base no valor nutricional de um suplemento alimentar.
• Elaborar a tabela de informações nutricionais do produto obtida de acordo com a
resolução sanitária vigente.
• Determinar a aceitação do consumidor (perfil organoléptico) e o custo para o
 SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

público da formulação final.

RESUMO:(máximo 1 página)

Tradicionalmente, as regiões vulneráveis da Colômbia têm sido afetadas pelo

abandono do estado devido à sua localização geográfica remota, o que, entre muitos
outros problemas, tem causado vulnerabilidade na segurança alimentar,
especialmente em crianças com maior probabilidade de sofrer desnutrição. Isso é
preocupante, uma vez que as crianças necessitam de alimentação adequada,
principalmente na faixa etária entre 6 e 12 anos, quando desenvolvem grande parte
das funções psicomotoras e cognitivas.
Para tentar amenizar este problema, pretendemos conceber um suplemento
nutricional dirigido a crianças em idade escolar desta região, que deve ter um
equilíbrio adequado entre a contribuição de nutrientes essenciais para o bom
funcionamento do organismo e por sua vez deve ser adequado ao orçamento. de
famílias de baixa renda.
Para isso, serão propostas diferentes formulações de suplemento alimentar em pó
com farinhas de quinua, sementes de chia e bagaço de malte de cevada, uma vez
que essas matérias-primas são reconhecidas por seu alto valor em nutrientes como:
proteínas, gorduras poliinsaturadas e fibras (Nacional Geográfico, 2017).
Após estabelecer as necessidades nutricionais de crianças de 6 a 12 anos, será
realizado um planejamento experimental fatorial do tipo 32, no qual serão levadas em
consideração dois variáveis de entrada (quinoa e bagaço de malte de cevada). , três
diferentes porcentagens serão avaliadas na fórmula alimentar. de cada matéria-
prima, será observada sua influência em quatro variáveis de resposta
(macronutrientes: proteína, fibra, gordura e carboidratos). Com uma análise
estatística ANOVA. Da mesma forma, a formulação escolhida será avaliada
sensorialmente por um painel de consumidores e seu custo de produção será
analisado. Tudo isso nos permitirá concluir qual fórmula é mais viável do ponto de
vista nutricional, sensorial e de custo.

INTRODUÇÃO/JUSTIFICATIVA/RELEVÂNCIA DA PROPOSTA: (máximo 3 páginas)

Recentemente, a incorporação de semente de quinoa, originária da América Central

e do Sul, tornou-se tendência no mercado de produtos saudáveis, que oferecem alto
aporte de proteínas, fibras, ácidos livres ômega 3 e 6, vitaminas e minerais, entre
muitas outras propriedades atribuídas a ele. O bagaço do malte de cevada tem
grande potencial para ser reciclado e utilizado como uma fonte barata de fibra e
proteína que pode fornecer uma série de benefícios quando incorpora na dieta
humana, em termos de prevenção de doenças incluindo câncer, distúrbios
gastrointestinais, diabéticos e doenças coronárias. De por este motivo, é
 SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

potencialmente um ingrediente alimentar importante, especialmente em países em

desenvolvimento onde existe desnutrição (Gupta, Abu-Ghannam, &
Gallaghar, 2010). Testes mostraram sua incorporação em pães, biscoitos, massas,
waffles,
panquecas, cereais matinais e omeletes, entre muitos outros. No entanto, o bagaço
é muito granular para adição direta aos alimentos e deve primeiro virar farinha ou
pelo menos moer para evitar que seu consumo seja desconfortável devido à grande
quantidade de fibras que possui (Fărcaş et al., 2014) Por todos esses benefícios, é
de grande interesse para este projeto incluir essas sementes e esse subproduto
agroindustrial em um suplemento alimentar.
Portanto, uma maneira de atenuar este problema nutricional o mais rápido possível
seja o uso de suplementos nutricionais. Estes são atualmente muito bem recebidos
no mercado, mas tem focado em um mercado exclusivo devido ao seu alto custo
incorporação de aditivos, vitaminas e minerais. No entanto, é interessante incluir
suplementos que complementam a alimentação normal de uma pessoa para adquirir
os nutrientes que ela não consegue acessar na alimentação diária sem a
necessidade de enriquecê-los. O acima tem dado bom resultados em outros
contextos, como no caso do programa de fortificação de sal com iodo, realizado pelo
Instituto Nacional de Nutrição do Instituto Colombiano of Family Welfare (ICBF)
(Organização Pan-Americana da Saúde, 1990), que Praticamente erradicou o bócio
endêmico na década de 1960.
Com este projeto, queremos mostrar que é possível obter um Suplemento alimentar
que pode fornecer nutrientes significativamente sem Precisa enriquecê-los. Por esse
motivo, o uso de quinoa foi considerado e bagaço de malte de cevada, por serem
reconhecidos por seu grande aporte de nutrientes, de até 13% proteína na semente
de quinua (Bojanic, 2011) e um conteúdo de energia metabolizável do bagaço de
2,86 Mcal / kg e degradabilidade efetiva da proteína (50%), sendo a taxa de
degradação de 7% / h.
Com base no exposto, vale perguntar: é possível desenvolver um complemento
alimentos de alto valor nutricional e baixo custo para crianças em populações
vulneráveis? Para responder a esta pergunta, o presente trabalho teve como foco o
desenho de uma formulação nutricional de fácil acesso para essa população.

METODOLOGIA/ATIVIDADES PROPOSTAS: (máximo 3 páginas)

1. Análise bromatológica das principais matérias-primas (farinha de quinua, bagaço

de malte de cevada).

Cada matéria-prima e o produto acabado serão analisados por química úmida do

teor de proteína pelo método kjeldahl tradicional descrito por Gregório, Lanza e
Gomez 2016.
 SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Determinação da gordura total pelo método de Soxhlet proposto por Arias Pamela
2011.

A fibra alimentar solúvel e insolúvel será determinada pelo método descrito por
Morales, C; Nieto, A e Quiroga2. 2012

2. Determinar a influência das principais matérias-primas quinua e bagaço de

malte de cevada no valor nutricional de um suplemento alimentar.
Atividades
• Propor formulações nutricionais com equilíbrio adequado de nutrientes, como
proteínas, carboidratos, fibras e gorduras, para a população-alvo.
• Propor um projeto experimental adequado para determinar a influência das
principais matérias-primas, farinha de quinua e bagaço de malte de cevada, no valor
nutricional da formulação do suplemento alimentar.
Como você tem duas matérias-primas, elas são consideradas os fatores de design.
Cada um deles receberá três valores ou níveis (10%, 15% e 20% em relação ao
peso seco da formulação). Estes valores serão escolhidos porque testes
preliminares permitiram observar que uma bebida com as características desejadas
para este produto (bebida em pó para reconstituir), requer uma porção de matérias-
primas com função tecnológica como maltodextrina e polidextrose em quantidade
maior que farinhas funcionais (farinha de chia e farinha de quinua) para atingir
propriedades organolépticas e reológicas agradáveis do produto acabado, então a
quantidade de aditivos foi definida primeiro. Da mesma forma, uma porcentagem
superior a 20% de farinha de quinua em uma bebida é desagradável ao paladar
devido ao seu teor de saponina.
Portanto, cada fator possui três níveis e pode ser desenvolvido por meio de um
planejamento experimental fatorial de 32 com quatro repetições. As variáveis de
resposta a serem analisadas são: conteúdo de proteína, conteúdo de carboidrato,
conteúdo de gordura e conteúdo de fibra. A seguir, utilizando a ferramenta de
análise de dados Excel, será realizada uma análise de variância bifatorial com várias
amostras por grupo (ANOVA, α = 0,05), utilizando os valores obtidos de cada
macronutriente para determinar a influência das concentrações de cada um. de
farinhas de sementes de chia e quinua e a mistura de ambas no valor nutricional de
cada uma das formulações.

• Processo de elaboração das formulações experimentais. 9 formulações

denominadas Formulação 1, Formulação 2, Formulação 3, etc, são elaboradas de
acordo com o número de combinações de acordo com o projeto experimental. As
matérias-primas (farinha de chia, farinha de quinua) e também o isolado de proteína
de soja serão submetidas a um processo de peneiramento para eliminação de
grumos, que será realizado em peneira de aço inoxidável 60 mesh. Dispensam as
matérias-primas de acordo com as quantidades previamente estabelecidas (Tabela
 SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

1) para preparar 2.000 g de cada formulação em balança analítica (Marca: Mettler

Toledo MS-TS com precisão de 0,1 mg). Em seguida, as matérias-primas e aditivos
serão integrados em um misturador rotativo de laboratório, até a obtenção de uma
mistura homogênea, por 15 minutos. Eles serão embalados em sacos de
polipropilenobiorientado, para que as propriedades nutricionais e organolépticas do
produto não sejam afetadas.

Tabela 1. Formulações quantitativas de acordo com o desenho experimental

MATERIA PERCENTAGEM (% )
PRIMA Fórmula 1 Fórmula 2 Fórmula 3 Fórmula 4 Fórmula 5 Fórmula 6 Fórmula 7 Fórmula 8 Formula 9
bagaço de
malte de 10 10 10 15 15 15 20 20 20
cevada
Farinha de
10 15 20 10 15 20 10 15 20
quinua
ADITIVOS
Estevia 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Maltodextrin
15 8 15 22 15 15 22 22 22
a
Soro lácteo 20 20 20 20 20 20 20 20 20
Isolado de
proteína de 25 25 25 25 25 25 25 25 25
soja
Fosfato
2 2 2 2 2 2 2 2 2
tricálcico
Goma guar
3 3 3 3 3 3 3 3 3
(viscoso)
Sabor
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
baunilha
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100

• Análise bromatológica das formulações por meio de espectrofotometria no

infravermelho próximo (NIRS), Gaitan, A. 2009.

Cada fórmula obtida no delineamento experimental será submetida à mensuração

em um equipamento de espectrofotometria de infravermelho próximo NIR, no qual
serão determinados os parâmetros em estudo como teor de proteína, carboidratos,
gordura e fibra. Cada fórmula será avaliada em quatro repetições.

 A fórmula do produto acabado será submetida a estudos de estabilidade

através da previsão das condições de armazenamento a partir de uma
isoterma de adsorção de vapor d'água de acordo com o método descrito por
Pineda; et al. 2017
 Determinar a aceitação do consumidor das diferentes fórmulas alimentares
propostas, com base em um painel de consumidores. Determinação do
tamanho da população a partir dos dados reportados pelo DANE
(Departamento Administrativo Nacional de Estatística da Colômbia). Cálculo
 SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

da amostra (nível de confiança = 90%, margem de erro = 10%). Aplicação de

um painel sensorial à amostra selecionada utilizando para tal, um teste afetivo
da escala hedônica facial teste de satisfação descrito por Martins, et al. 2008.
 Realize testes de qualidade no produto acabado. Determinação da umidade
do produto. Envio de amostra ao laboratório da fórmula para realização de
análise microbiológica (mesófilos aeróbios, coliformes totais, coliformes
fecais, E. coli).

CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO: (em meses) 24 meses.

C R O N O G R A M A D E A T IVID A D E S

ATIVIDAD M ês 1-2 M ês 3-4 M ês 5-6 M ês 7-8 M ês 9-10 M ês 11-12 M ês 13-14 M ês 15-16 M ês 17-18 M ês 19-20 M ês 21-22 M ês 23-24
Coleta de
informações
de produto e
matéria-
prima
Preços de
matérias-
primas e
suprimentos
Aquisição de
matérias-
primas
Testes de
elaboração
de fórmula
de protótipo
Análise
bromatológic
a de
fórmulas
iniciais

Análise
estatística
Aprovação da
fórmula final

Análise
bromatológic
a do produto
acabado
Preparação
da tabela
nutricional
final
Relatório
final do
projeto

REFERÊNCIAS: (máximo 2 páginas)

Accion contra el hambre . (2019). Accion contra el hambre . Obtenido de Nutricion y

 SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

salud : https://www.accioncontraelhambre.org/es/que-hacemos/nutricion-salud

Arias, P. (2011). Extracción de grasas por micro Soxhlet frente a la técnica

convencional macro Soxhlet en productos alimenticios de mayor consumo en
la ciudad de Quito. Quito Ecuador.

Ballabriga, A., & Carrascosa, A. (2001). Nutrición en la edad preescolar y escolar.

Madrid: Ediciones Ergon.

Beneitez, A. M. (2007). Suplementos alimenticios . En C. d. AEP, manual práctico de

nutricion en pediatria . Madrid : Ergon .

Bonet Morón, J., & Hahn de Castro, L. W. (s.f.). La mortalidad y desnutrición infantil
en la Guajira(1074). Revisa del Banco de la Reública.

Bueno, M., Busilacchi, H., & Severin, C. (s.f.). Chia: Importante antioxidante vegetal.
Buenos aires : Universidad el Rosario.

Cuidate plus. (2019). Cuidate plus. Obtenido de proteinas:

https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/proteinas.html

Del Castillo, S. (13 de Septiembre de 2015). Razon publica . Recuperado el 13 de

Enero de 2019, de Economia y sociedad : www.razonpublica.com

Espinoza, F. (2011). Valoración energética de alimentos Índice.

Fărcaş, A., Tofană, M., Socaci, S., Mudura, E., Scrob, S., Salanţă, L., & Mureşan, V.
(2014). Brewers ’ spent grain – A new potential ingredient for functional foods.

Forte Pharma. (2019). LOS COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS. Obtenido de LOS

COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS: https://www.fortepharma.com/es/ficha-
consejos/los-complementos-alimenticios

Gaita, A. 2009. Aportaciones de la tecnología NIRS a la calidad de productos

agroalimentarios. universidad de córdoba. Cordoba.

Gil, A. (2010). Tratado de nutricion . Madrid : Panamericana .

Gregório, Lanza, Gomez. (2016). Comparación entre el método kjeldahl tradicional

y el método dumas automatizado (n cube) para la determinación de proteínas
en distintas clases de alimentos. Disponible en:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=427749623006

Guagnelli, M. Á. (5 de Junio de 2015). Yakult. Recuperado el 3 de Abril de 2019, de

www.yakult.com.mx
 SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Guidalli, A. (2012). Nutricion y alimentacion en el ambito escolar. Madrid.

Gupta, M., Abu-Ghannam, N., & Gallaghar, E. (2010). Barley for brewing:
Characteristic changes during malting, brewing and applications of its
byproducts. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9(3),
318– 328. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2010.00112.x

Gutierrez, J. S. (2015). Geopolítica, recursos naturales y zonas estratégicas en

colombia. Bogota.

HOLA. Lifestyle. (2019). HOLA.COM. Obtenido de Macronutrientes y

micronutrientes: qué son y en qué se diferencian: https://www.hola.com/estar-
bien/20180612125128/que-son-macronutrientes-micronutrientes-gt/

HOLA. Lifetyle. (2019). Macronutrientes y micronutrientes: qué son y en qué se

diferencian. Obtenido de HOLA.COM: https://www.hola.com/estar-
bien/20180612125128/que-son-macronutrientes-micronutrientes-gt/

Jaramillo, Y. (2013). La chís (salvi hispánica L.) una fuente de nutrientes para el
desarrollo dealimentos saludables. Manizales: Corporación Universitaria
Lasallista.

Martins, S; Zapico, J; de Aguilar, J. Adaptación de la escala hedónica facial para

medir preferencias alimentarias de alumnos de pre-escolar. Revista chilena de
nutricion. Santiago. Disponible em: http://dx.doi.org/10.4067/S0717-
75182008000100005

Morales, Ch; Nieto, A; Quiroga2, L; Quicazan, M. Validacion del metodo y

determinacion de fibra dietetica soluble e insoluble en harina de trigo y pan.
Medellin Caolombia.

Pineda, P; Beltran, L; Gutierrez, G; Azuara, E; Flores, E. 2017. Prediccion de

condiciones de almacenamiento de alimentos deshidratados a partir de una
isoterma de adsorcion de vapor de agua. Revista Mexicana de Ingeniería
Química. Vol. 16. México. Disponible en: Disponible en:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=62049878020

__________________________________
Assinatura do Aluno(a)

__________________________________
 SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Concordância do Orientador(a)

__________________________________
Concordância do coorientador(a)
(se houver)