Ciência e Tecnologia de Alimentos

Print ISSN 0101-2061

Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.19 n.2 Campinas May/Aug. 1999

doi: 10.1590/S0101-20611999000200003
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Aproveitamento da água de umidificação de malte da moagem úmida como matéria prima

na fabricação de cerveja1

Waldemar G. VENTURINI FILHO2,*, T. NOJIMOTO2

RESUMO
A água de umidificação de malte, resultante da moagem úmida, pode ser usada como
matéria prima na fabricação de cerveja. Há, entretanto, cervejarias que descartam esse
subproduto, e conseqüentemente, o extrato nele contido. Em função disso, o presente
trabalho teve por objetivo avaliar a possibilidade de ganho de rendimento na mosturação e
alterações nas características químicas e sensoriais da bebida, em virtude do uso dessa
água. Cervejas do tipo Pilsen foram produzidas de duas formas: com e sem água de
umidificação de malte. Utilizou-se como matéria prima malte, lúpulo, xarope de maltose,
água destilada e água de umidificação de malte. O mosto foi produzido pelo processo de
infusão, separado do bagaço de malte por filtração convencional e fervido durante 60
minutos. Após seu resfriamento e clarificação o mosto foi inoculado com levedura de baixa
fermentação (1,3g/l, ps) e colocado para fermentar a 10°C. A fermentação foi encerrada
com 90% da atenuação limite. Em seguida, a cerveja foi engarrafada e maturada a 0°C por
14 dias. Os resultados mostraram que o aumento do rendimento de mosturação, em função
do uso da água de umidificação de malte, foi estatisticamente não significativo. A
utilização dessa água praticamente não alterou as características químicas e sensoriais da
cerveja, havendo apenas um leve aumento na intensidade de cor da bebida (7,1 x 8,0 EBC).
Considerando, no entanto, que a água de umidificação de malte obtida em nível industrial
apresenta maior concentração de extrato em relação àquela produzida em laboratório,
espera-se que o uso da primeira traga ganho de rendimento industrial sem alterações
significativas nas características da cerveja.
Palavras-chave: mosturação, rendimento, subproduto, resíduo.

SUMMARY
Utilization of the wet milling malt steep water as raw material on brewing. The wet milling
malt steep water can be used as raw material on brewing. However, some breweries discard
this water containing a certain amount of extract. Based on this fact, the aim of this work
was to evaluate possible gain in mashing efficiency as well as changes in beer
characteristics. Pilsen beer was produced with and without malt steep water. The brewing
raw materials were malt, hop, maltose syrup, distilled water and malt steep water. The wort
was produced through infusion process, separated from spent grain through conventional
filtration and then boiled for 60 minutes. After being cooled and clarified, it was inoculated
with lager yeast (1,3g/l, dry matter basis). Fermentation temperature was 10°C and the
fermentative process was finished at 90% of the limit attenuation. The beer was bottled and
then lagered at 0°C for 14 days. The results showed that mashing efficiency increase by
malt steep water utilisation was statistically not significant. The use of steep water did not
change chemical and sensorial characteristics of the beer; but there was a light increase in
beer colour (7,1 x 8,0 EBC). The author concluded that malt steep water produced on
industrial scale presents major extract concentration when compared to malt steep water
produced on laboratory scale. In this way, the author suggested that industrial breweries
which use wet milling should also use the malt steep water. Thus, there is the possibility of
gain in mashing efficiency without changes in beer characteristics.
Keywords: beer, brewing, mashing, efficiency, malt steep water, waste water.

1 – INTRODUÇÃO
Nas cervejarias do Brasil e do mundo, o malte tem sido tradicionalmente moído em
moinhos de rolo, apesar de recentemente algumas cervejarias terem optado pelo moinho de
martelo. Quando se utiliza o moinho de rolo, o malte deve ser apenas esmagado para
produzir cascas inteiras e farinha. As cascas inteiras do malte moído favorece a rápida
filtração do mosto na tina de filtração, enquanto que o endosperma amiláceo reduzido à
granulação de farinha contribui para a máxima conversão do amido em extrato durante a
mosturação. A moagem inadequada em moinho de rolo resulta em excesso de cascas
quebradas, que reduz a velocidade de filtração do mosto e aumenta o teor de polifenóis na
cerveja, prejudicando a sua estabilidade coloidal.
A literatura especializada [7, 10, 13] relata que a moagem do malte em moinho de rolo
pode ser feita por via seca ou úmida. Esta última é tecnicamente vantajosa, pois ao
umedecer o malte, com água ou vapor, antes da moagem, sua casca torna-se mais resistente
e flexível, o que diminui a probabilidade de quebra e, o espaço entre os rolos do moinho
pode ser diminuído para favorecer a produção de partículas de endosperma de menor
tamanho. HOUGH [10] e LEWIS & YOUNG [13] classificam os produtos da moagem do
malte em: casca, sêmola grossa, sêmola, sêmola fina e farinha. De acordo com o primeiro
autor, o tamanho dessas partículas são: sêmola grossa 0,3-0,6 mm, sêmola fina 0,15-0,3
mm e farinha < 0,15 mm. Esse autor afirma que a proporção dessas partículas na moagem
seca varia de 27:35:41 à 24:35:41.
De acordo com LEWIS & YOUNG [13] a água usada na umidificação do malte pode ser
simplesmente descartada ou aproveitada para a produção de mosto.
Como essa água carrega consigo uma certa quantidade de sólidos solúveis e insolúveis,
acredita-se que o seu aproveitamento possa aumentar a quantidade de extrato recuperado no
mosto e, conseqüentemente, de cerveja no final do processo fabril. A literatura não faz
referência sobre as possíveis alterações que o aproveitamento da água de umidificação do
malte poderia causar nas características químicas, físicas, físico-químicas e sensoriais da
cerveja. Assim sendo, o presente trabalho teve por objetivo avaliar sob o ponto de vista
físico, químico, físico-químico e sensorial a cerveja tipo Pilsen produzida com a água de
umidificação de malte.

2 – MATERIAL E MÉTODOS
2.1 – Material
As matéria primas usadas na produção de cerveja foram água destilada, água de
umidificação de malte, malte cervejeiro, lúpulo em "pellets" e xarope de maltose. Como
fermento, utilizou-se levedura de baixa fermentação
2.2 – Métodos
2.2.1 - Planejamento experimental
O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com dois tratamentos (cerveja
produzida com água de umidificação de malte e cerveja produzida sem água de
umidificação de malte) e seis repetições. Para os resultados obtidos na mosturação e na
análise de mosto e cerveja, efetuou-se a comparação de médias entre os dois tratamentos
através do teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade, de acordo com GOMES [9]. Na
análise sensorial, a significância estatística do teste triangular foi obtida a partir de tabela
específica desse método, publicada pela EBC [8].
2.2.2 - Análise das matérias primas
O malte foi analisado quimicamente para os seguintes parâmetros: umidade, cinzas, fibra,
proteína bruta, lipídeo e amido, tendo como base os métodos propostos pelo IAL [12]; teor
de extrato, poder diastático, cor, fermentabilidade, velocidade de sacarificação e odor de
acordo com EBC [8]. No xarope de maltose foi determinado o teor de extrato, mediante uso
de densímetro digital. A água de umidificação de malte foi analisada para os seguintes
componentes: matéria seca, cinzas e proteína bruta, de acordo com o IAL [12], cor,
conforme EBC [8] e teor de extrato, através do uso de densímetro digital.
2.2.3 - Produção de cerveja
Malte em grão (1 kg) foi misturado a 1,5 litro de água destilada e mantido sob agitação
branda por 10 minutos na temperatura de 40°C. No tratamento que utilizou a água de
umidificação de malte, essa mistura foi submetida à moagem em liqüidificador por 5
minutos, e, em seguida vertida para a tina de mosturação. Para a completa recuperação do
malte moído, o copo do liqüidificador foi lavado com 2,5 litros de água destilada, a qual
foi, em seguida, vertida para a tina de mosturação. No tratamento em que não se usou a
água de umidificação de malte, essa água foi separada dos grãos úmidos através de uma
peneira. No liqüidificador, misturou-se o malte úmido a 1,1 litro de água destilada (40°C), a
mistura foi moída por 5 minutos e vertida para a tina de mosturação. Para a completa
recuperação do malte moído, tomou-se o mesmo procedimento citado anteriormente.
A mosturação foi conduzida pelo processo de infusão, conforme a programação de tempo e
temperatura da Figura 1. A curva de mosturação mostrada nesta figura foi adaptada, a partir
daquelas utilizadas nas cervejarias industriais com o objetivo de simplificar a operação de
produção de mosto cervejeiro em laboratório. O mosto foi separado do bagaço de malte por
processo convencional de filtração e a torta de filtro lavada com 8 litros de água destilada a
80°C. Adicionou-se ao mosto 493,2 gramas de xarope de maltose (80°Brix). O mosto foi
submetido à fervura por 60 minutos. Durante a fervura adicionou-se lúpulo (8 g) pelo
método das três cargas, conforme proposto por HUDSTON [11]. Em seguida, o mosto foi
resfriado e o seu teor de extrato corrigido para 12°Brix, mediante adição de água destilada.

O mosto resfriado (0°C) foi inoculado com fermento cervejeiro filtrado (74,40% de
umidade) na proporção de 0,5% m/m, o que correspondeu à concentração de 1,3 grama de
levedura seca / litro de mosto. A fermentação transcorreu a 10 ± 1°C e o seu final foi
determinado pelo consumo, por parte das leveduras, de 90% do extrato fermentável
aparente. A cerveja verde foi engarrafada e colocada para maturar por 14 dias na
temperatura de 0 ± 1°C. Após a maturação, a cerveja foi mantida em geladeira à espera das
análises.
2.2.4 - Rendimento de mosturação
Durante a produção de mosto foram coletados dados que permitiram o cálculo do
rendimento de mosturação e dados sobre o teor de extrato na torta de filtro ao final do
processo de filtração de mosto. A concentração de extrato na torta de filtro foi determinada
em densímetro digital, enquanto que o rendimento da mosturação foi calculado pela
fórmula:

2.2.5 - Análise da cerveja

Na cerveja foram determinados os teores de extrato aparente e real, fermentabilidade
aparente e real, carboidrato total, teor alcoólico, proteína bruta, cor e amargor segundo EBC
[8], pH, acidez total e CO2 pela ASBC [1] e estabilidade de espuma através de DE CLERK
[5].
A análise sensorial das cervejas, produzidas com e sem água de umidificação de malte, foi
feita pelo teste triangular [14] para o atributo cor, considerada isoladamente e, para os
atributos sabor, odor e corpo, considerados em conjunto. O painel de provadores contou
com 12 pessoas selecionadas para esse tipo de teste.

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 – Análise das matérias primas
A composição química e as características tecnológicas do malte usado neste trabalho
(Tabela 1) são compatíveis com os dados encontrados na literatura especializada [3, 6, 10,
15], apresentando características do malte europeu de duas fileiras para o teor de proteína
bruta e poder diastático, conforme dados publicados por HOUGH [10]. O xarope de
maltose apresentou teor de extrato de 80,0 °Brix, de acordo com as informações do
fabricante.

A Tabela 2 mostra a composição de água de umidificação de malte obtida em escala de

laboratório e em nível industrial - obtida em cervejaria com capacidade diária de produção
de um milhão de litros de cerveja. Observa-se que a água de umidificação de malte, em
nível industrial, apresenta maior teor de extrato e de matéria seca em relação à água de
umidificação obtida no laboratório. Isso deve-se ao tratamento mais severo que o malte é
submetido em nível industrial, uma vez que essa água permanece em circulação
permanente durante o período de sua umidificação, extraindo-lhe maior quantidades de
sólidos solúveis e insolúveis.

O fato da água de umidificação de malte, obtida em nível industrial, apresentar valor de

teor de extrato (sólidos solúveis) superior ao valor de concentração de matéria seca (sólidos
totais) pode ser considerado normal, em virtude da leitura de concentração de extrato ser
feita através do °Brix, portanto, uma leitura aparente. Reflete , também, a presença de sais
minerais na composição do extrato dessa água.
Os dados de pH e acidez total mostram que a água de umidificação de malte proveniente da
indústria apresentou maior poder tampão em relação àquela obtida em laboratório. Este fato
pode ser explicado pela maior concentração de sólidos solúveis – dentre eles os sais
minerais – na água industrial.
3.2 – Rendimento de mosturação
Durante a produção de mosto coletou-se dados que permitiram o cálculo do rendimento de
mosturação e dados referentes à recuperação de extrato durante a filtração. A concentração
de extrato na torta de filtro foi de 2,4°Brix no tratamento que usou a água de umidificação
de malte e 2,5°Brix no tratamento que prescindiu dessa água. A diferença (0,1°Brix) não foi
estatisticamente significativa, indicando que o uso da água de umidificação de malte não
interferiu na recuperação de extrato durante a lavagem da torta de filtro.
O rendimento de mosturação, no tratamento em que se utilizou água de umidificação de
malte, atingiu 93,98%, enquanto que, no tratamento em que não se fez uso dessa água o
rendimento foi de 93,30%. Apesar da relação de causa e efeito entre a utilização da água de
umidificação de malte e o aumento do rendimento de mosturação, a diferença de valores
entre os dois tratamentos (0,68%) foi estatisticamente não significativa. Esse resultado pode
ser explicado com base na baixa concentração de extrato presente nessa água (0,6°Brix) e
na elevada variância apresentada pelos dados de rendimento de mosturação (SQ total =
15,478; SQ resíduo = 14,084; SQ tratamento = 1,394). Como a água de umidificação de
malte originária da indústria é mais rica em extrato (1,1°Brix) do que aquela obtida em
laboratório, o ganho de rendimento nas cervejarias deve ser mais claramente evidenciado.
Informações obtidas em cervejaria, com capacidade diária de produção de um milhão de
litros de cerveja, que testou em nível industrial a utilização parcial da água de umidificação
de malte na fabricação de cerveja, indicaram o aumento de volume de mosto no apronte de
710 para 712hl, resultando um acréscimo de 0,28% no rendimento da mosturação.
3.3 – Análise da cerveja
Os valores dos parâmetros analisados nas cervejas produzidas com e sem água de
umidificação de malte (Tabela 4) estão dentro das faixas de variação apresentadas por
COMPTON [4] e são compatíveis com os dados de análise apresentados por
SWISTOWICZ [16] para cerveja de baixa fermentação.
De todas as análises realizadas nos dois tipos de cerveja, constatou-se diferença apenas na
proteína bruta, gás carbônico e cor. A diferença encontrada no teor de CO2 entre os dois
tipos de cerveja não pode ser creditada aos tratamentos, em virtude das cervejas terem
apresentado o mesmo grau de fermentação (Tabela 3), ou seja, produziram quantidades
equivalentes de gás carbônico durante a fermentação. Essa diferença deve ser creditada ao
tipo de processamento da cerveja, no qual a carbonatação foi feita de forma natural,
aproveitando-se a fermentação secundária da cerveja engarrafada sob maturação, num
procedimento de controle relativamente difícil.

A maior concentração de proteína bruta encontrada na cerveja produzida com água de

umidificação de malte deve-se, provavelmente, ao material nitrogenado incorporado ao
mosto cervejeiro durante a fase de mosturação. Apesar da fração protéica afetar a qualidade
da espuma (2, 6, 10, 13, 15), o maior teor de proteína bruta da cerveja produzida com a
água de umidificação de malte, não interferiu na estabilidade da espuma da bebida.
A diferença encontrada na cor das cervejas pode ser explicada, como resultado do uso da
água de umidificação de malte. Assim, a cerveja de coloração mais intensa foi aquela que
recebeu essa água durante a mosturação. Esse resultado já era esperado, em virtude da água
de umidificação de malte apresentar intensa coloração (Tabela 2).
O uso da água de umidificação não alterou o grau de fermentação da cerveja, por isso, os
teores de extrato (aparente e real), carboidratos totais e álcool também não sofreram
alteração. Não houve mudança no poder tampão das cervejas, uma vez que os valores de
pH e acidez total não variaram. Da mesma forma, o amargor e a estabilidade de espuma
permaneceram inalterados.
A diferença de coloração observada entre as cervejas através de método físico (Tabela 3)
não foi notada de forma clara pelos provadores do painel de análise sensorial. A Tabela 4
mostra que de doze provadores, apenas dois (2 e 8) conseguiram notar a diferença de
coloração entre os dois tratamentos. Dos seis testes realizados, apenas na repetição número
4 o painel foi capaz de detectar a diferença de coloração entre os dois tipos de cerveja.
Pode-se afirmar, então, que o emprego da água de umidificação de malte aumenta a
intensidade de cor da cerveja de forma extremamente branda, o que dificulta a
diferenciação dessas cervejas através da cor. Em nível industrial, como essa água é mais
concentrada em extrato e matéria seca, é provável também que seja mais escura em relação
à água obtida em laboratório. Assim, o ganho de coloração na cerveja industrial deve ser
superior aos resultados apresentados neste trabalho.
A semelhança química e físico-química entre as cervejas traduziu-se em semelhança
sensorial. Dos 12 provadores, apenas dois (6 e 12) conseguiram notar diferença de
sabor/odor/corpo entre os dois tratamentos; já o painel não foi capaz de apontar diferença
em todos os testes aplicados (Tabela 5). Há possibilidade de que esses dois provadores
tenham tido sucesso nesse teste sensorial, em função da diferença de carbonatação que
existiu entre os dois tipos de cerveja (Tabela 3) e não propriamente em virtude dos
tratamentos.

Além das considerações feitas anteriormente, a utilização da água de umidificação de malte

para a produção de mosto evitaria que as cervejarias descartassem esse subproduto nas
lagoas de tratamento de efluentes, implicando em vantagens econômicas e ambientais para
essas indústrias.
4 – CONCLUSÕES
Dentro das condições experimentais em que foi realizado este trabalho, pode-se tirar as
seguintes conclusões:
A utilização da água de umidificação de malte, proveniente da moagem úmida, como
matéria prima na fabricação de cerveja, por incorporar pequena quantidade de sólidos
solúveis ao mosto cervejeiro, não favoreceu o aumento do rendimento de mosturação. Essa
conclusão é válida para os testes realizados em nível de laboratório, mas não se deve aplicar
à realidade industrial, cuja água de umidificação apresenta teor mais elevado de extrato.
O emprego da água de umidificação de malte praticamente não alterou as características
químicas, físicas, físico-químicas e sensoriais da cerveja. As análises mostraram que o
maior impacto do uso dessa água foi na cor da bebida, mas essa alteração apenas foi
detectada por alguns poucos provadores tecnicamente capacitados.
Recomenda-se que as indústrias de cerveja, que trabalham com moagem úmida e que não
aproveitam a água de umidificação de malte, realizem testes para a utilização dessa água
durante o processo de mosturação, devido à possibilidade de ganho no rendimento
industrial sem alteração significativa da qualidade da cerveja produzida. Além disso, o
aproveitamento dessa água pode reduzir a quantidade de resíduos gerados na indústria, o
que implicaria em ganhos econômicos e ambientais para as cervejarias.

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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the American Society of Brewing Chemists. Madison: American Society of Brewing
Chemists, 1958. 209p.
[2] BRODERICK, H. M. El cervecero en la practica. Lima: Associación Latinoamericana
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[3] CEREDA, M. P. Cervejas. In: AQUARONE, E. et al (Coord.). Alimentos e bebidas
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[4] COMPTON, J. Metodologia del sabor y calidad de la cerveza. In: BRODERICK, H.M.
El cervecero en la practica. Lima: Associación Latinoamericana de Fabricantes de Cerveza,
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[5] DE CLERK, J. A text book of brewing. London: Chapman & Hall, 1957. v. 1, 587p.
[6] DE CLERK, J. A text book of brewing. London: Chapman & Hall, 1958. v. 2, 650p.
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[10] HOUGH, J. S. The biotechnology of malting and brewing. Cambridge: Cambridge
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[11] HUDSTON, H. R. Ebullicion del mosto. In: BRODERICK, H.M. El cervecero en la
practica. Lima: Associación Latinoamericana de Fabricantes de Cerveza, 1977. Cap. 7, p.
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[12] INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz:
métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 2. ed. São Paulo: Coordenadoria dos
Serviços Técnicos Especializados, Secretaria de Estado da Saúde, 1976. 371p.
[13] LEWIS, M. J. & YOUNG, T. W. Brewing. London: Chapman & Hall, 1995. 260p.
[14] MORAES, M. A. C. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. 8. ed. Campinas:
Ed. da UNICAMP, 1993. 93p.
[15] REINOLD, M. R. Manual prático de cervejaria. São Paulo: Aden Editora, 1997. 214p.
[16] SWISTOWICS, W. Interpretacion de analisis de laboratorio. In: BRODERICK, H. M.
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1977. Cap. 17, p. 404-415.

1 Recebido para publicação em 06/04/98. Aceito para publicação em 20/05/99.

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