Tecnologia de cozinha

Cozinha quente
Caldos ou fundos de cozinha
Unidade nº 5

Os caldos

Generalidades

Os caldos de cozinha são preparações culinárias, líquidas, aromáticas (sem ligações),

mais ou menos concentradas e ligeiramente perfumadas.
Os caldos de cozinha devem ser considerados como preparações de base, neutros em
gosto e sabor; eles devem ser utilizados para confecionar molhos adequados com a sua
origem natural.

Os caldos obtêm-se cozendo em água dois tipos de ingredientes:

 Elementos de base, que determinam o nome de base do caldo;
 Ossos, chambão, pá, aparas, tudo de vaca,
 Carcaças de aves aparas,
 Espinhas e aparas de peixes magros,

 Elementos aromáticos;
 Cenouras, cebolas, consoante o fundo que queremos,
 Tomate concassê ou tomate concentrado, dependendo da cor,

Os fundos podem ser aromatizados com vinho branco ou tinto, do Porto, da Madeira,
ou com ervas aromáticas (estragão, cerefólio...), ou com especiarias.

Os caldos confecionados sem conhecer a sua utilização futura,

não devem ser temperados com sal, porque a maior parte dos
molhos são realizados por redução.
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Classificação

Na cozinha tradicional, distinguem-se os seguintes fundos:

Caldos Brancos De vaca, de aves, de peixe, de crustáceos e de

legumes

Caldos Escuros De vitela, de borrego, de porco, de caça de penas

e de pelo.

Os fundos escuros e brancos são normalmente considerados como

preparações de base, neutras em gosto e em sabor. Eles são
indiferentemente utilizados para a realização de molhos
Para respeitar o carácter e a especificidade de cada molho a
realizar a partir de um fundo, é indispensável de confecionar um
caldo a partir da natureza do produto;
Exemplo:
“ Caldo de pato “ para a realização de um molho destinado a
acompanhar pato;
“ Caldo de linguado “ e não de peixe para realizas um molho para
acompanhar filetes de linguado.

Precauções ao elaborar os caldos

 Utilizar produtos bem frescos;
 Legumes bem lavados;
 Passar muito bem os fundos pelo chinês;
 Manter os fundos em ebulição lenta e constante;
 Arrefecer rapidamente os fundos;
 Guardar os fundos em recipientes de inox, tapados e etiquetados;
 Ferver antes de utilizar;
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 Não aproveitar os fundos que sobraram das confeções.

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Aplicações dos caldos

Aveludados de carne e aves

Derivados dos aveludados
Caldo de carne
Sopas, cremes
Caldo de Aves Estufados, guisados.
Caldo de Legumes Arroz pilaf
Fricassés

Os caldos de peixe ou “ fumets “ são utilizados para a

confeção de molhos por redução.
Um caldo de peixe deve estar perfeitamente límpido.
Serve também para a realização dos aveludados de
Caldo de peixe peixe e numerosos molhos derivados.
Confeção de peixes escalfados.
Sopas e cremes de peixes.

Serve também para a realização dos aveludados de

Caldo de marisco marisco
Confeção de açordas, arroz, massas
Sopas e cremes de marisco

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Caldo de carne

Quantidade Medida Ingredientes

1200 G Chambão de vaca
1000 G Ossos de vaca
200 G Alho francês
150 G Cenoura
50 G Aipo em rama
150 G Cebolas
10 G alho
Qb - Tomilho
2 U Louro
Qb - Salsa
1 U Cravinho
Qb - Sal
Qb - Pimenta
2500 Ml Água

Confeção

Pesar e medir os ingredientes. Prender as folhas de louro á cebola com o cravinho.

Marcar as cebolas. Atar a carne, o alho francês e o aipo.
Colocar a carne numa panela e os ossos cortados, adicionar água fria e deixar ferver durante 5
minutos. Escorrer.
Adicionar novamente água fria, temperar com sal, pimenta e adicionar os legumes aromáticos.
Deixar cozer durante 2 horas em fogo médio, escumar de vez em quando.
Passar o caldo pelo chinês com cuidado.
Arrefecer na célula até atingir os 3ºC.
Embalar em vácuo, etiquetar e guardar em frio positivo ( 3 a 4ºC).
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Nota: O ato de temperar deve estar condicionado com a utilização do mesmo caldo.
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Caldo de aves

Quantidade Medida Ingredientes

1200 G Frango inteiro ou
1200 G Carcaças de frango
200 G Alho francês
150 G Cenoura
50 G Aipo em rama
150 G Cebolas
10 G alho
Qb - Tomilho
2 U Louro
Qb - Salsa
1 U Cravinho
Qb - Sal
Qb - Pimenta
2500 Ml Água

Confeção

Pesar e medir os ingredientes. Prender as folhas de louro á cebola com o cravinho.

Atar o frango, o alho francês e o aipo.
Colocar o frango ou as carcaças numa panela, adicionar água fria e deixar ferver durante 5
minutos. Escorrer.
Adicionar novamente água fria, temperar com sal, pimenta e adicionar os legumes aromáticos.
Deixar cozer durante 1 h 30 minutos horas em fogo médio, escumar de vez em quando.
Passar o caldo pelo chinês com cuidado.
Arrefecer na célula até atingir os 3ºC.
Embalar em vácuo, etiquetar e guardar em frio positivo ( 3 a 4ºC).

Nota: O ato de temperar deve estar condicionado com a utilização do mesmo caldo.
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Caldo de peixe

Quantidade Medida Ingredientes

800 G Espinhas de peixes magros
150 G Cebola
50 G Manteiga
100 Ml Vinho branco
Qb - Tomilho
1 U Louro
Qb - Salsa
50 G Alho francês
2000 Ml Água

Confeção

Pesar e medir os ingredientes.

Cortar as espinhas e branquear em água bem gelada durante 30 minutos.
Cortar a cebola em meia lua e fazer um ramo de cheiros.
Colocar a manteiga numa panela e deixar derreter.
Juntar a cebola e deixar refogar ligeiramente (sem ganhar cor).
Escorrer as espinhas e juntar ao refogado e deixar suar.
Adicionar o vinho branco e deixar reduzir. Adicionar a água e deixar ferver durante 30 a 40
minutos, escumar de vez em quando.
Passar o caldo pelo chinês com cuidado.
Arrefecer na célula até atingir os 3ºC.
Embalar em vácuo, etiquetar e guardar em frio positivo ( 3 a 4ºC).
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Caldo de marisco

Quantidade Medida Ingredientes

750 G Cascas de mariscos
150 G Cebola
50 Ml Azeite
100 Ml Vinho branco
100 G Tomate concassê
2000 Ml Caldo de peixe
1 G Ramo de cheiros
Qb - Sal
Qb - Pimenta

Confeção

Pesar e medir os ingredientes. Prender as folhas de louro á cebola com o cravinho.

Cortar as cebolas em quartos.
Branquear as cascas de marisco durante 30 minutos.
Colocar tacho ao lume, adicionar o azeite e as cascas de marisco, deixar refogar.
Juntar as cebolas e refogar. Juntar o tomate em concassê e refogar.
Refrescar com o vinho branco e reduzir.
Temperar com sal e pimenta.
Adicionar o caldo de peixe e deixar ferver durante 30 a 40 minutos, escumar de vez em quando.
Passar o caldo pelo chinês com cuidado.
Arrefecer na célula até atingir os 3ºC.
Embalar em vácuo, etiquetar e guardar em frio positivo ( 3 a 4ºC).
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Nota: O ato de temperar deve estar condicionado com a utilização do mesmo caldo.
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