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Emulsificantes E28093 Modo de Acao e Utilizacao Nos Alimentos
Emulsificantes E28093 Modo de Acao e Utilizacao Nos Alimentos
Pelotas, 2008
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Pelotas, 2008
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“Se algum dia lhe disserem que o seu trabalho não é digno de um
profissional, lembre-o profissionais construíram o Titanic e amadores a Arca
de Noé”
(Autor desconhecido)
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Resumo
Lista de Figuras
Sumário
1.Introdução...............................................................................................................7
2. Definições..............................................................................................................9
3.Características dos emulsificantes....................................................................11
3.1 Classificação.....................................................................................................11
3.2 Estabilização das emulsões ..........................................................................12
3.3 Ação dos emulsificantes ................................................................................19
4. Seleção do emulsificante .................................................................................23
5. Biossurfactantes................................................................................................26
6. Emulsificantes naturais ....................................................................................28
7. Utilização em alimentos ....................................................................................31
7.1 Utilização em sorvetes.....................................................................................31
7.2 Emulsificantes em panificação.......................................................................31
7.2.1 Principais funções dos emulsificantes .....................................................32
7.2.2 Interação com as proteínas da farinha de trigo..........................................33
7.3 Utilização de emulsificantes em bolos...........................................................34
8. Exemplos de estabilizantes com função emulsificante em alimentos..........36
9 Conclusão.............................................................................................................37
10 Referências ........................................................................................................38
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1 Introdução
2 Definições
Todos os emulsificantes apresentam uma característica comum, que é o
fato de serem moléculas ambifílicas (Fig. 1), ou seja, a mesma molécula possui uma
porção polar, solúvel em água, também chamada de porção hidrofílica e uma
porção apolar, insolúvel em água, também chamada de lipofílica ou hidrofóbica.
3.1 Classificação
formando uma dupla camada elétrica sobre sua superfície. Os íons com carga
oposta a da partícula se acumulam em cerca da superfície, em uma
concentração que decresce com a distancia (WONG, 1995)
4 Seleção do emulsificante
Existem diversos métodos para selecionar um emulsificante, mas são 2os mais
usados: Sistema BHL ou Temperatura de inversão de fase (TIF).
A escolha do emulsificante, ou de misturas, para obter uma dispersão
estável baseia-se na relação que existe entre seus grupos hidrofílicos e lipofílicos.
Quando essa relação é expressa pela razão entre as porcentagens em peso de
cada grupo na molécula, o valor se denomina BHL, isto é balanço hidrofílico-
lipofilico.
Conforme o valor do BHL, o emulsionante será lipofílico ou hidrofílico e será
usado em emulsões do tipo água/óleo ou óleo/água. Essa relação empírica está
esquematicamente representada na fig. 13.
5 Biossurfactantes
6 Emulsificantes naturais
Lecitina
Lecitina de soja
7 Utilização em alimentos
9 Conclusão
10 Referências