ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - Tese de Mestrado - Jeanice de Azevedo Aguiar PDF

JEANICE DE AZEVEDO AGUIAR
EFETIVIDADE DE UM PROGRAMA DE HIGIENE

ALIMENTAR IMPLANTADO EM UM SERVIÇO DE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DO SISTEMA PÚBLICO
Tese apresentada à Universidade

Federal de São Paulo - Escola Paulista
de Medicina para obtenção do Título de
Mestre em Ciências da Saúde
SÃO PAULO
2003
Aguiar, Jeanice de Azevedo
Efetividade de um Programa de Higiene Alimentar
Implantado em um Serviço de Alimentação Escolar do Sistema
Público
Jeanice de Azevedo Aguiar – São Paulo, 2003.
45p.
Tese (mestrado) – Universidade Federal de São Paulo. Escola

Paulista de Medicina. Programa de Pós Graduação em Nutrição
Effectiveness of a food hygiene program in a public school food

service
1. Alimentação escolar. 2. Higiene dos alimentos. 3. Qualidade

dos alimentos.
JEANICE DE AZEVEDO AGUIAR
EFETIVIDADE DE UM PROGRAMA DE HIGIENE

ALIMENTAR IMPLANTADO EM UM SERVIÇO DE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DO SISTEMA PÚBLICO
Tese apresentada à Universidade

Federal de São Paulo - Escola Paulista
de Medicina para obtenção do Título de
Mestre em Ciências da Saúde
ORIENTADORA: Prof.ª Dra. TANIA BENINGA DE MORAIS
SÃO PAULO
2003
Cântico de louvor DEUS pelas suas muitas bênçãos
...com o meu Deus saltei uma muralha.

O caminho de Deus é perfeito; a palavra do Senhor é provada; é um escudo
para todos os que nele confiam.
Porque quem é Deus senão o Senhor? E quem é rochedo senão o nosso Deus?
Deus é o que me cinge de força e aperfeiçoa o meu caminho.
Salmos, capítulo 18: 29-32.

“Depois de algum tempo você aprende que verdadeiras amizades continuam a crescer mesmo a
longas distâncias, e o que importa, não é o que você tem na vida, mas quem você tem na vida.”
William Shakespeare
Àqueles que estão perpetuamente em meu caminho, a minha família, agradeço:
Aos meus avós INOCÊNCIO e AFRA (in memorian), pelo mimo quando em vida e hoje,
sempre presentes em minhas lembranças.
Aos meus pais HUMBERTO e GLORIA, por nortearem meu caminho, com perseverança.
Aos meus irmãos ORIDIA, SAULO, CHARLES E DENISE, sempre presentes me

apoiando em todos os momentos.
Aos meus sobrinhos BINHO, BRUNO, GIULIA, ALVINHO E MADLEINE, pela

alegria que me proporcionam.
Aos meus cunhados CILAS, que propiciou meus conhecimentos em informática, à GISELE,
sempre próxima, me auxiliando constantemente.
A todos dedico o meu amor, meu carinho e a conquista deste trabalho.

MINHA GRATIDÃO:
A Profa. Dra. TANIA BENINGA DE MORAIS, pela indicação ao Programa de Pós-

graduação em Nutrição da UNIFESP/EPM, pela orientação na realização deste trabalho, pela
confiança em mim depositada, pela compreensão e motivação, neste período de convivência e
aprendizagem.
A Profa. Dra. DIRCE MARIA SIGULEM, pela acolhida na UNIFESP/EPM, pela

contribuição intelectual à este trabalho, pela confiança e apoio quando necessário.
MINHA HOMENAGEM:
Ao Prof. Dr. RICARDO MOREIRA CALIL, pelos ensinamentos compartilhados desde

1989, quando iniciamos a elaboração e a implantação deste programa de higiene alimentar, pela
motivação e estímulo constante em minha vida acadêmica e profissional e por ser uma pessoa tão
íntegra e amiga.
Ao Ex.mo Sr. MESSIAS CANDIDO DA SILVA, pelo apoio, confiança, carinho, e

respeito profissional e pela acolhida a proposta de trabalho apresentada para o Setor de
Alimentação Escolar quando vice-prefeito de Cajamar/SP na gestão 1989-1992, estendido
durante sua gestão como prefeito de 1993-1996, retornado em 2002 como prefeito, após muito
empenho.
MEUS AGRADECIMENTOS:
À UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO – ESCOLA PAULISTA DE

MEDICINA, pela concessão de vaga ao curso de Mestrado em Ciências da Saúde.
Ao Prof. Ms. FERNANDO ANTONIO BASILE COLUGNATI, pela presteza na

orientação das análises estatísticas.
Aos PROFESSORES que estiveram presentes nesta jornada.
À empresa SOVERING BRASIL, pelo empréstimo do equipamento para

mensuração de zonas de limpeza, em especial à REGINA.
NO LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA E MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS
Ao MICHÉIAS, pela amizade, orientação, respeito profissional e

acompanhamento junto a ROSAMARIA e CAIO, no auxílio durante a realização
das análises microbiológicas.
Aos colegas: CLEUSA, FLAVIA, FLAVIANE, KELLY, MARCO AURÉLIO,

PÉROLA, RENATA, ROSANA, SANDRA e WILSA, pelo carinho com que me
acolheram, estendido também durante o período de realização do presente
trabalho.
A ILANA, KARINE, LOVAINE, LUCIANA, MALU, MARICI e RENATINHA,

pela demonstração de companheirismo em nossa convivência.
NO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
A simpatia do ANDRÉAS, ALEXANDRE, da KAREN, MARIA SILVIA,

NILZA e NILZETE, pela atenção e cordialidade no atendimento durante este
percurso.
Aos companheiros de curso BIA, CILCE, FLAVIANE, JOSÉ, MAGDA e

SANDRA que, sempre descontraídos, tornaram o ambiente durante as aulas, mais
alegre e agradável.
NA PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE CAJAMAR/SP
À PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE CAJAMAR, na pessoa do Sr.

ANTONIO CARLOS DE OLIVEIRA RIBAS DE ANDRADE, prefeito de
Cajamar/SP na gestão 1997-2002, pelo consentimento e liberação para a realização
deste trabalho.
A Prof.a. LÚCIA MARIA DE CARVALHO, Diretora de Educação, pelo apoio e

compreensão, durante minha ausência.
Às técnicas em nutrição ANA CRISTINA, CONSUELO, LUISA e MARA pelo

auxílio técnico, sempre que necessário e, ao CARLOS, JOYCE e MANUEL, pelo
controle na logística do Setor de Alimentação Escolar, durante minha ausência.
As secretárias MARIANA e NATALINA pela atenção e presteza.
As merendeiras ELIZABETE, DINALVA, LÁZARA, MARIA, MARIA

TEREZA, MARIA VENINA e NATALINA pela colaboração e paciência durante
o período de coleta das amostras nas escolas.
Enfim, a todos que eu não tenha mencionado e que, de alguma forma colaboraram
para a realização deste trabalho.
SUMÁRIO P
REVISÃO DA LITERATURA ...................................................................................... 1

Higiene dos Alimentos ................................................................................................. 1
Higiene dos Alimentos na Merenda Escolar ................................................................ 7
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 12

ARTIGO SUBMETIDO À PUBLICAÇÃO.................................................................. 18
RESUMO................................................................................................................... 19
ABSTRAC ................................................................................................................. 20
INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 21
MATERIAL E MÉTODOS .......................................................................................... 22
MATERIAL .................................................................................................... 22
MÉTODOS .................................................................................................... 24
RESULTADOS .......................................................................................................... 35
DISCUSSÃO ............................................................................................................. 36
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 39
ÍNDICE DE QUADRO P
QUADRO 1. Fluxograma da análise de perigos da preparação de risoto de frango com

legumes. ................................................................................................................... 42
ÍNDICE DE TABELAS P
TABELA 1. Contagens de bactérias mesófilas, coliformes totais e Escherichia coli,

nas etapas de preparação de risoto de frango com legumes. ................................... 43
TABELA 2. Médias, valores mínimos, máximos e esperados de tempo e temperatura,

de etapas da preparação de risoto de frango com legumes. .................................... 44
TABELA 3. Zonas de limpeza de utensílios e embalagens nas etapas da preparação

de risoto de frango com legumes.. ............................................................................ 45
REVISÃO DE LITERATURA
REVISÃO DA LITERATURA
Higiene dos Alimentos
Na Era da Revolução Agrícola ou Era Neolítica, o advento da agricultura e da

domesticação dos animais, transformaram o homem de coletor em agricultor e de
caçador em pastor. Ele passa, então, a consumir alimentos frescos, pois não havia
como guardá-los ou conservá-los adequadamente. Os alimentos eram consumidos in
natura, sem interferência de quaisquer processos tecnológicos, não podendo ser
estocados por muito tempo. Sua qualidade estava condicionada, basicamente, às
regiões e climas onde eram encontrados (CAMARGO, 2001).
FRANCO & LANDGRAF (1996), mencionam que à partir do momento em que o

homem passou a produzir seu próprio alimento, surgiram as formas de preparação.
Começaram então a ocorrer os problemas relacionados às doenças transmitidas pelos
alimentos devido, principalmente, à conservação inadequada.
Na Bíblia, registra-se que Moisés orientou o povo a praticar hábitos de higiene

como a tomar banho, a trocar, a lavar as roupas sujas e utensílios após o uso, bem
como a salgar a carne. Esta carne, deveria ser preparada e consumida, as sobras
poderiam ser ingeridas no dia seguinte, porém se ainda sobrasse, seria queimada.
Este e outros ensinamentos dados por Moisés, tinham razão para a prática da higiene
e da manutenção da saúde.
Em 1837, Pasteur demonstrou que o azedamento do leite era provocado por

microrganismos e em 1860, empregou o calor para destruir bactérias indesejáveis em
alimentos, processo denominado, atualmente, de pasteurização (FRANCO &
LANDGRAF, 1996; ICMSF, 1997). Mais tarde, em 1888, Gaertner fez descrição do
encontro da mesma bactéria em uma pessoa que morreu em um surto de
gastroenterite, na carne servida e na carcaça. Posteriormente, esta bactéria foi
identificada como sendo do gênero Salmonella.
Através desses milhares de anos, chegou-se ao final do século XX e a tecnologia

alimentar não parou de evoluir, apesar de os processos realizados para compreender
1
a natureza das doenças causadas pelos alimentos terem sido bastante lentos
(FRANCO & LANDGRAF, 1996; CAMARGO, 2001).
Entre os avanços mais significativos, temos a formulação de um novo conceito:

“a inocuidade dos alimentos inclui aspectos que vão desde a fazenda , onde são
produzidos os animais, o leite, os grãos e os demais vegetais, até chegar à mesa do
consumidor. Nessa cadeia, muitos desempenham um papel fundamental: autoridades
governamentais, produtores agropecuários, transportadores de matéria prima e
produtos Industrializados, indústrias processadoras, atacadistas, varejistas,
universidades, empresas de comunicação social e o consumidor; somos todos
responsáveis pela manutenção da inocuidade dos alimentos, evitando que eles se
transformem em fonte de doenças ...” (ALMEIDA, 2002).
Atualmente, aceita-se que qualquer iniciativa que tenha por finalidade garantir a
inocuidade dos alimentos, deve estar focalizada no controle dos perigo potenciais de
contaminação, e nos alimentos que apresentam maior risco a saúde pública
(ALMEIDA, 2002). A busca pela qualidade, em todos os setores da atividade humana
é incessante e é importante que as pessoas envolvidas em cada elo da cadeia
alimentar sejam conscientizadas quanto às medidas que podem tomar, a fim de
diminuir a incidência e a magnitude na perdas de alimentos e incidência das doenças
de origem alimentar (PANETTA, 1996; ICMSF, 1997).
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), são um problema sério em todo o

mundo. De acordo com entidades internacionais, deve haver esforços para prevenir
ou minimizar a contaminação dos alimentos em cada fase de preparação (ICMSF,
1997; WHO; 1998; WHO, 2001). Apesar das precauções, às vezes os alimentos
chegam às cozinhas, contaminados ou se contaminam durante sua preparação. O
controle da manipulação é, talvez, o fator mais importante, uma vez que é responsável
pela maioria dos casos de doenças de origem microbiana transmitidas por alimentos,
quando inadequada (FRANCO & LANDGRAF, 1996; GONÇALVES, 1998).
Apesar de a higiene dos alimentos para prevenção das doenças de origem

alimentar, ser um assunto tratado constantemente, a incidência de surtos e casos
continuam a crescer. Nos Estados Unidos entre 1993 e 1998 foram registrados 86.058
2
casos de intoxicação alimentar, havendo neste período 29 mortes. Neste mesmo
período, a Food and Agriculture Organization (FAO), através de informações obtidas
de 42 países, registrou mais de 30.000 investigações de doenças envolvendo
alimentos, totalizando 391.383 casos. Estes registros referem-se apenas aos casos
com etiologia conhecida (CDC, 2000; WHO, 2002).
Em São Paulo, segundo o Centro de Vigilância Epidemiológica da Secretaria do

Estado da Saúde de São Paulo (SECRETARIA DA SAÚDE DO ESTADO DE SÃO
PAULO, 2002), considerando apenas os surtos e casos de diarréia, foram notificados
em 1992, 38 surtos com 1.986 casos de doenças transmitidas por alimentos. Após 10
anos, em 2002, foram notificados 197 surtos, com 3.950 casos de doenças
transmitidas por alimentos. Quanto aos locais de ocorrência, as escolas ocupam o
segundo lugar de maior freqüência de surtos, no estado, e primeiro lugar na cidade
de São Paulo.
Segundo a União Européia, "na maioria das vezes, os atuais métodos de

Inspeção não são satisfatórios. Eles foram concebidos para identificar problemas que
ocorriam nas décadas passadas mas que, nos dias de hoje, deixaram de ser os
perigos mais sérios relacionados com os alimentos. É necessário dar ênfase ao
desenvolvimento e implementação de medidas preventivas para o controle desses
riscos, através da colaboração entre as autoridades governamentais e os setores
responsáveis da indústria de alimentos. Este sistema preventivo de controle é a
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), um processo científico
que representa o que há de mais moderno na atualidade, e que tem por finalidade
construir a inocuidade nos processos de produção, manipulação, transporte,
distribuição e consumo dos alimentos”... (ALMEIDA, 2002).
O sistema APPCC consiste na identificação de perigos associados com alguma

etapa do processamento ou preparação de alimentos, avaliando os riscos e
determinando as operações nas quais procedimentos de controle serão efetivos
(WHO, 2001).
A análise de perigos é a avaliação das etapas envolvidas na produção de um

alimento, desde a matéria prima até a sua utilização pelo consumidor final, buscando
identificar as fontes potenciais de perigos, avaliar a probabilidade de sobrevivência e
3
multiplicação de microrganismos e ainda, a gravidade dos perigos identificados. Os
pontos críticos de controle são definidos como uma prática, procedimento, processo
ou lugar onde um controle preventivo, deve ser colocado para prevenir ou minimizar
um ou vários perigos (BRYAN, 1992).
O sistema APPCC foi criado há cerca de 40 anos pelas indústrias químicas da

Grã-Bretanha e empregado desde a década de 50 pela Comissão Americana de
Energia Atômica no planejamento de usinas nucleares (FRANCO & LANDGRAF,
1996). A metodologia, foi apresentada pela primeira vez em 1969, pelo comitê sobre
Salmonella e introduzida pela National Aeronautics and Space Administration (NASA)
em 1972, nos Estados Unidos, na produção de alimentos para os vôos espaciais, a
fim de minimizar a chance de ocorrência de doenças de origem alimentar nos
tripulantes (SBCTA, 1995).
O primeiro regulamento legal utilizando o conceito de APPCC foi, até 1985, um

documento promulgado em 1972 nos Estados Unidos, para alimentos enlatados de
baixa acidez. À partir da publicação da Academia Norte Americana de Ciências,
recomendando a aplicação do sistema APPCC para garantir a segurança dos
alimentos, é que o sistema tem sido divulgado, revisado, adotado e sistematizado. O
Codex Alimentarius iniciou a elaboração de documentos sobre este tema e em 1993,
foi formalmente transformado em ferramenta de trabalho para Higiene dos Alimentos,
tendo sido definitivamente aprovado pelos países membros em 1996 (GELLI, 2001).
Na área de alimentos, o sistema APPCC, é reconhecido como a melhor

ferramenta para desenvolver Sistemas de Controle e Garantia da Qualidade, no
sentido de assegurar a saúde dos consumidores, sendo recomendado por diversas
entidades internacionais, inclusive a Organização Mundial da Saúde (SBCTA, 1995;
ICMSF, 1997; IAMFES, 1997; WHO, 1998).
Este sistema oferece uma abordagem racional para o controle dos perigos
microbiológicos dos alimentos, evita as várias fraquezas inerentes à proposta de
inspeção e não depende da espera de análise microbiológica, racionalizando também
o emprego de recursos. Como conseqüência a relação custo/benefício é favorecida
(ICMSF, 1997; WHO, 1998).
4
Contudo, a implantação de um programa APPCC só se torna possível quando
há o comprometimento de todos os envolvidos com metas e objetivos, além dos
recursos humanos e materiais necessários. O programa de APPCC deve ser
desenvolvido para cada situação, não pode ser “importado” de outros locais, tão pouco
adquirido como um “pacote”. Teoricamente sua aplicação é simples, porém o
processo de planejamento e implantação exige meses de estudo (FRANCO &
LANDGRAF, 1996). Apesar de ter sido, inicialmente, concebido para ser aplicado em
indústrias de alimentos, este sistema pode e deve ser utilizado em qualquer local onde
se manipule alimentos.
O sistema compreende 7 princípios (SBCTA, 1995; ICMSF, 1997; IAMFES;

1997; WHO, 1998), aqui aplicados apenas aos microrganismos, embora possam ser
utilizados, também, para controlar contaminações de natureza física e/ou química.
PRINCÍPIO 1 – identificação dos perigos e determinação da gravidade destes

perigos e seus riscos. Perigo significa uma contaminação, desenvolvimento e/ou
sobrevivência inaceitáveis de microrganismos. Risco é uma estimativa da
probabilidade de ocorrência do perigo;
PRINCÍPIO 2 – determinação do ponto crítico para controle/PCC, no qual um

perigo pode ser controlado. Um PCC é uma situação, prática, procedimento ou
processo no qual pode ser exercido o controle de um ou mais fatores que, se
controlados, podem reduzir ou eliminar um perigo.
PRINCÍPIO 3 – estabelecimento de limites para cada ponto crítico, com

especificações de critérios que indicam se uma operação está sob controle em um
PCC em particular. Critérios são limites especificados com características de natureza
física (tempo/temperatura por exemplo), química (sal ou ácido acético por exemplo) e
biológica (sensorial e microbiana);
PRINCÍPIO 4 – estabelecimento de sistema de monitoramento para controle, a
fim de verificar se cada PCC está sendo controlado. Monitoramento é a verificação se
5
o processo de cada PCC está sendo conduzido adequadamente e que está sob
controle. Envolve a observação sistemática e medidas e/ou registros dos fatores
relevantes para o controle. As técnicas de monitoramento escolhidas devem ser
capazes de identificar e retificar uma situação fora de controle, mesmo depois de ter
sido iniciada ou durante a operacionalização de um processo. Basicamente são
utilizadas cinco formas de monitoramento: observação visual, avaliação sensorial,
medidas físicas, testes químicos e análise microbiológica. Como a eficácia do
monitoramento em termos de PCC está relacionada com a rapidez de obtenção de
resultados, a observação visual pelo supervisor, das ações do manipulador em cada
etapa, é com freqüência a mais útil.
PRINCÍPIO 5 – estabelecimento de ações corretivas, para serem realizadas

quando o monitoramento indicar que um PCC em particular, não está sendo
controlado, devendo haver descrição corretiva da ação a ser desenvolvida para cada
PCC em desacordo. A ação registrada deve assegurar que cada PCC será controlado.
PRINCÍPIO 6 – estabelecimento de procedimentos para verificação e

confirmação de que o sistema APPCC está sendo aplicado efetivamente. Havendo
freqüência do monitoramento e verificação na execução do programa pré definido,
pode-se ter confirmação ou não, se o APPCC está sendo eficaz.
PRINCÍPIO 7 – estabelecimento de documentação e registros são ferramentas

eficientes para verificar as ações, sendo essencial na aplicação no sistema APPCC.
Estes documentos e registros devem ser apropriados à natureza da operação.
No Brasil, a Portaria 1428/93/MS (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1993), requer que

se aplique, o método APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle) em
toda a cadeia alimentar, desde a produção até o consumidor final dos alimentos,
devendo os órgãos de Vigilância Sanitária nos níveis federal, estadual e municipal,
zelar pela sua aplicação em todos os estabelecimentos produtores e/ou prestadores
de serviços na área de alimentos.
CEZARI (1999) diz que para a implementação efetiva e eficaz do APPCC, uma
das principais dificuldades encontradas é a preparação do pessoal de base, pois são
6
eles que produzem o alimento e têm responsabilidades pela qualidade do produto
final.
Higiene dos Alimentos na Merenda Escolar
A instituição da alimentação escolar no Brasil, teve início na década de 30,

(L’ABBATE, 1982) havendo após este período, o surgimento de outros programas até
o atual, Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Segundo PIPITONE
(1999), a alimentação escolar surgiu com a equivocada missão de resolver a um só
tempo, o fracasso escolar e os problemas nutricionais e alimentares dos escolares
brasileiros.
Os Programas de Alimentação Escolar, no sistema público, atendem desde

bebês nas creches, até pessoas adultas que freqüentam uma escola. É sem dúvida,
o maior programa de assistência alimentar do Brasil e envolve pessoas, ações e
recursos financeiros bastante significativos para sua execução. A verba destinada a
este programa, pelo Governo Federal, chega próximo a 1 bilhão de reais/ano, sem
considerar os recursos agregados pelos Estados e Municípios, situação que tornaria
obrigatória a documentação, não só da movimentação dos alimentos, mas também
dos cuidados operacionais dispensados à preparação dos mesmos (L’ABBAT, 1982;
CALIL & AGUIAR, 1999; FNDE/PNAE, 2003).
Como quaisquer outros locais onde há manipulação de alimentos, os serviços

de alimentação escolar devem obedecer à Portaria 1428/93-MS (MINISTÉRIO DA
SAÚDE, 1993). No entanto, documentos elaborados pela Fundação de Assistência
ao Estudante (FAE), Fundo Nacional do Desenvolvimento da Educação (FNDE) e
Departamento de Suprimento Escolar (DSE), sobre alimentação escolar, são
omissos, quando relacionados à higiene dos alimentos, sob os aspectos técnicos.
Nestes documentos não há referências a importantes ferramentas como a já citada
Portaria 1428/93-MS (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1993), e às Portarias 326/97-
SVS/MS (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1997) e CVS 06/99 (SECRETARIA DO ESTADO
DA SAÚDE DE SÃO PAULO, 1999), que indicam ações fundamentais para a
prevenção de doenças transmitidas por alimentos. Particularmente nos serviços de
alimentação escolar, a segurança para o consumo é uma questão-chave a ser
7
pensada, devendo-se pesar os riscos oferecidos por determinado alimento. A
segurança oferecida pelo processo tecnológico de fabricação e de conservação, a
susceptibilidade do público-alvo e a manipulação final exigida nas escolas devem ser
analisadas com muito cuidado (MORAIS, 1999).
A produção de alimentos a grandes populações, deve envolver sistemas

modernos de administração, gerenciamento da qualidade das refeições servidas,
elevando o padrão na execução dos serviços, aplicando programas de boas práticas,
que permitam de modo eficiente e seguro, obter condição higiênico-sanitária
satisfatória (PANETTA, 1996).
Com o advento da municipalização pela Lei Federal 8.913 de 12 de Julho de

1994 (MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E DO DESPORTO, 1994), a prática da
alimentação de acordo com os hábitos alimentares de cada região, estimulada pela
própria lei, se expandiu e produtos in natura e beneficiados, passaram a ser utilizados
com maior freqüência, conseqüentemente a manipulação de alimentos aumentou
sobremaneira e na maior parte das vezes, sem a orientação devida. Esta mudança
radical em relação à situação anterior ocorreu abruptamente, encontrando as escolas
sem a infra-estrutura necessária de instalações, equipamentos e mão de obra
treinada (CALIL, 1999; MISTÉRIO DA EDUCAÇÃO, 1999; MARTINS, 2000). Além
disso, o Programa de Controle de Qualidade da Merenda Escolar, de âmbito nacional,
gerenciado pela Fundação de Assistência ao Estudante e executado por laboratórios
estaduais credenciados, foi desarticulado, deixando a aquisição de alimentos sem
respaldo laboratorial que assegurasse sua qualidade. Esta responsabilidade foi
delegada aos Municípios e Estados sem que se reorganizasse uma rede de
laboratórios que pudesse dar apoio a esta tarefa, muito embora o FNDE tenha
previsto fazer convênios ou mesmo utilizar laboratórios públicos para análises.
A “alimentação escolar”, é sem dúvida, “alimentação profissional”. No entanto, a

atuação dos nutricionistas é pouco evidente e a profissionalização está apenas
engatinhando. Em pesquisa realizada por STURION e col. (2.000), foram enviados
questionários, com o objetivo de levantar a situação dos Serviços de Alimentação
Escolar, para todos os 4974 municípios brasileiros; destes, 1378 responderam. Este
estudo mostrou que prefeitos e secretários de educação tinham atuação expressiva
8
em funções técnico-administrativas relacionadas ao serviço de alimentação escolar.
A participação nutricionista na elaboração dos cardápios, ocorria em apenas 20,4%
dos municípios. A seleção de pessoal era realizada por nutricionista em apenas 2,7%
das cidades; sua participação nas compras ocorria em 2,6% dos municípios; nos
serviços de supervisão, somente em 8,3% das cidades existia a participação deste
profissional. Deve-se ressaltar que esta situação está em desacordo com a Portaria
1428/93 (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1993), que determina a obrigatoriedade de
responsáveis técnicos nos serviços de alimentação. Do mesmo modo, muitos
municípios, não tem um responsável técnico perante os Conselhos Regionais de
Nutricionistas. Os nutricionistas começaram a ingressar nos serviços de alimentação
escolar, com maior ênfase, após o processo de descentralização, uma vez que a lei
de municipalização da merenda escolar prevê que a elaboração dos cardápios nas
escolas seja realizada por nutricionistas.
Na elaboração e implantação dos programas de alimentação escolar, a

participação de professores e diretores foi preponderante. Há Estados da Federação,
em que fica sob a responsabilidade do diretor de escola a aquisição dos alimentos,
estendendo-se sua autoridade a outros aspectos estritamente técnicos da área de
alimentos.
Nesta situação, predomina as condições de precariedade e amadorismo na

preparação dos alimentos do maior setor de alimentação coletiva do País, a merenda
escolar. De acordo com SILVA C. (2002) em dez escolas do sistema estadual,
analisadas na cidade de São Paulo, foi observada a higiene insatisfatória de
equipamentos e instalações em 90% das escolas. Em 80% delas, os manipuladores
executavam outras tarefas como retirada de lixo e limpeza de sanitários e outras
dependências das escolas. Alimentos eram servidos com tempo estimado de até três
horas após seu preparo, ficando em condições inadequadas de armazenagem do
preparo a distribuição. MARCHIONI & ZACARELLI (1999), apontaram a inadequação
da temperatura de alimentos prontos para distribuição em 40% das escolas que foram
observadas, estando fora dos padrões considerados adequados pela Portaria
1428/93/MS (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1993). Em estudo realizado na cidade de
Sobral, CE, em cerca de 50% das amostras de alimentos da merenda escolar havia
a presença de coliformes fecais (FAÇANHA e col., 2002).
9
O maior desafio e um dos principais objetivos dos serviços de alimentação, têm
sido fornecer alimentação segura, no aspecto higiênico-sanitário. Considera-se cada
vez mais necessária, que os profissionais ligados à produção e processamento dos
alimentos, incorporem à sua prática diária um conjunto de ações voltadas para
assegurar a inocuidade dos alimentos, desde a escolha da matéria-prima até a
obtenção do produto final (GÓES e col., 2001). Apesar da importância da aplicação
de medidas preventivas, a aplicação do APPCC nos locais de processamento de
alimentos ainda muito pequena. Inexistem estudos sobre as experiências de
implantação deste sistema em nosso País.
Cabe ao Estado a ação de vigilância e supervisão dos Programas de

Alimentação Escolar, porém um dos problemas tem sido a falta das visitas às escolas
(BRITOS, 1995; AMIGO, 1997; VIANNA & TEREZO,1997). A supervisão nas escolas,
é de suma importância, para garantir o preparo correto dos alimentos, além de
detectar falhas e levantar problemas locais, provendo o órgão gerenciador com
informações imprescindíveis para a correção de procedimentos (MARTINS, 2000).
A supervisão e o treinamento são armas fundamentais para o desenvolvimento

de um bom serviço, não sendo possível adotar boas práticas de preparação de
alimentos, sem um programa permanente de treinamento, acompanhado por
supervisão realizada por profissionais formados na área de alimentos, de maneira que
seja possível aprimorar cada vez mais a qualidade das refeições servidas aos
estudantes (CALIL, 1999).
O objetivo do treinamento é adequar o processamento e a manipulação dos

alimentos aos critérios de segurança higiênico-sanitários e ainda, ter um componente
motivacional, no sentido de conscientizar os funcionários dos serviços de alimentação
escolar, sobre a importância da sua participação na manipulação segura dos
alimentos (MARTINS, 2000; GERMANO e GERMANO, 2001; SILVA Jr., 2001).
Pesquisa realizada por CALIL & AGUIAR (2002) constatou que a supervisão, por
si só, não é suficiente para se alcançar os critérios estabelecidos de desempenho.
Após um ano sem treinamento dos funcionários, mesmo havendo supervisão contínua
10
nas escolas, os resultados das notas dos relatórios de visita tiveram uma queda
substancial. Após novo treinamento, as notas voltaram a aumentar.
Urge portanto, a necessidade de se aprimorar o sistema existente, com estudos,

propostas e aperfeiçoamentos dos serviços de alimentação escolar. Neste sentido, o
presente estudo teve por objetivo avaliar a efetividade de um programa de higiene
alimentar implantado em um serviço de merenda escolar do sistema público que
oferecesse subsídios para a sua reprodução em outros serviços.
11
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALMEIDA, C.R., O Sistema HACCP como Instrumento para Garantir a Inocuidade dos
Alimentos, 2002. Disponível em
http://www.bichoonline.com.br/artigos/ha0013.htm e acessado em 17 de julho de
2003.
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de julho de 2003.
17
ARTIGO SUBMETIDO À PUBLICAÇÃO
Título
Efetividade de um programa de higiene alimentar implantado em um serviço de
alimentação escolar do sistema público
Effectiveness of a food hygiene program in a public school food service
Autores
Jeanice Azevedo Aguiar, Tania Beninga Morais, Fernando Antonio Basile Colugnati,
Dirce Maria Sigulem
Instituição e endereço
Universidade Federal de São Paulo
Programa de Pós-Graduação em Nutrição
Rua Marselhesa, 630, Vila Clementino, São Paulo, SP. CEP 04024-002
Departamento e Instituição
Laboratório de Bromatologia e Microbiologia de Alimentos - Universidade Federal de
São Paulo/Escola Paulista de Medicina
Correspondência para:
Profa. Dra. Tania Beninga Morais
Rua Araioses, 75 – Sumarezinho - São Paulo, SP. Brasil. CEP 05442-010
Tel.: (11) 5576-4525 Fax.: 5571-1176 e-mail: tania.pnut@epm.br
Artigo baseado em dissertação de mestrado com título:

Efetividade de um programa de higiene alimentar implantado em um serviço de
alimentação escolar do sistema público. 2003. Programa de Pós-Graduação em
Nutrição - Universidade Federal de São Paulo/Escola Paulista de Medicina
Título abreviado
Higiene Alimentar na Merenda Escolar
18
RESUMO
Objetivo: Avaliar a efetividade de um programa de higiene alimentar implantado em

um serviço de alimentação escolar do sistema público
Métodos: Princípios gerais de higiene alimentar foram implantados num serviço de
alimentação escolar. Os métodos para avaliar sua efetividade foram análises
laboratoriais de alimentos e de swab de mãos, medições de tempo, temperatura e de
bioluminescência de trifosfato de adenosina (ATP). Nove amostras de cada etapa de
preparação “risoto de frango com legumes” foram coletadas: frango cru congelado,
frango cru descongelado, frango cru lavado, frango cozido, frango desfiado, frango
com molho sem cozimento, frango com molho com cozimento e risoto pronto para
consumo. O exame de bioluminescência foi utilizado para avaliar a eficiência dos
procedimentos de limpeza e desinfecção de superfícies e utensílios. Medições de
tempo e temperatura foram realizadas nas 8 etapas de preparo.
Resultados: O cozimento dos alimentos diminuiu significantemente as contagens das
bactérias indicadoras. Todas as amostras da preparação avaliada atenderam aos
padrões microbiológicos adotados. Não foram recuperados coliformes totais e
Escherichia coli em nenhuma das amostras de swab de mãos. Os valores de tempo
e temperatura foram significantemente diferentes quando comparados com os valores
de referência, exceto os da temperatura de descongelamento. Todos os utensílios e
superfícies apresentaram valores de ATP significantemente menores que o valor
esperado.
Conclusão: Níveis satisfatórios de segurança no consumo de alimentos foram
atingidos em serviço de alimentação escolar do sistema público, através da
profissionalização do serviço, da definição criteriosa do cardápio, da adoção de
medidas de higiene alimentar, do treinamento e supervisão das merendeiras.
PALAVRAS-CHAVES: alimentação escolar; higiene dos alimentos; qualidade dos

alimentos
19
ABSTRACT
Objective: To evaluate the effectiveness of a food hygiene program in a public school

food service.
Methods: Principles of food hygiene were implemented in the public school food
service of the city of Cajamar, SP. The methods used to assess its effectiveness were
laboratorial analyses of food and hand’s swabs, and measures of temperature, time
and ATP bioluminescence. Nine samples of which step required to prepare the meal
“chicken and vegetable risotto” were sampled: raw frozen chicken, raw thawed
chicken, washed raw chicken, cooked chicken, cooked chicken torn into pieces,
uncooked sauce added, cooked sauce added, and ready-to-eat meal. The
bioluminescence test was used to assess the efficacy of the cleaning and desinfection
procedures of surfaces and utensils. Temperature and time were recorded during the
8 steps required to prepare the meal.
Results: The cooking steps significantly lowered the bacteria counts. All samples of
the analyzed meal complied with the microbiological standards. No coliform bacteria
or Escherichia coli were recovered from any sample of hand’s swabs. Temperature
and time results were significantly different when compared to the reference values,
except the thawed temperature. All surfaces and utensils had ATP values significantly
lower than the reference value.
Conclusion: Satisfactory food safety was reached in a public school food service
through professional staff, adopting a carefully chosen menu, implementing food
hygiene program, training and supervising the food handlers.
KEY WORDS: school feeding; food hygiene; food quality
20
INTRODUÇÃO
Os alimentos são essenciais para o crescimento e manutenção da vida, no

entanto, podem abrigar uma grande variedade de microorganismos, os quais podem
causar tanto deterioração como doenças. O conhecimento sobre segurança alimentar
oferece bases para o desenvolvimento de estratégias de intervenção na produção e
no consumo, com o objetivo de prevenir “doenças transmitidas por alimentos”,
definidas como qualquer infecção ou intoxicação causada pelo consumo de alimentos
ou água 19.
Segundo levantamento de vigilância epidemiológica da Secretaria de Saúde do

Estado de São Paulo 14, as escolas foram o segundo local mais freqüentemente
implicado em surtos de doenças transmitidas por alimentos e água. No Brasil, os
serviços de alimentação escolar, atendem aproximadamente 37 milhões de alunos
por dia, em 200 dias letivos 5, servindo refeições à base de frutas, carnes, cereais,
leite, ovos, verduras, legumes in natura e/ou processados industrialmente 4. Os
alimentos são tipicamente pratos cozidos, geralmente preparados nas respectivas
cozinhas das escolas.
Os serviços de alimentação coletiva podem expor os alimentos à contaminação

microbiana quando os princípios de higiene, limpeza e desinfecção não são seguidos,
assim como, quando práticas corretas de manipulação e de processamento não são
obedecidas 18.
O uso de análises microbiológicas no controle de qualidade de alimentos tem

diversas limitações. Para a obtenção de informações confiáveis acerca da condição
microbiológica de um determinado lote de alimentos é necessária a coleta e análise
de um grande número de amostras. O tempo de análise geralmente é longo e o custo,
elevado. A análise do produto final não identifica em qual etapa do processamento
ocorreu a contaminação, nem indica suas causas, impedindo a adoção de medidas
corretivas 2, 8, 18.
Neste sentido, o conceito de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

tem sido proposto pelos órgãos internacionais como aquele, cuja implantação no
21
processamento dos alimentos, permite um alto grau de certeza sobre sua segurança
e qualidade microbiológica. Trata-se de uma abordagem racional e sistematizada de
identificação, determinação e controle dos perigos, focalizando os fatores que afetam
diretamente a qualidade microbiológica. Consiste na identificação dos perigos
associados a qualquer estágio do processamento dos alimentos, na avaliação do
risco, e na determinação dos procedimentos de controle. O sistema aplica-se a todas
as etapas da cadeia de alimentos, desde a produção até o consumidor final, em
estabelecimentos de alimentação coletiva e residências. Define-se perigo como uma
contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física, e/ou a
sobrevivência ou multiplicação de microrganismos que comprometam a segurança ou
provoquem a deterioração do alimento. Ponto Crítico de Controle é uma operação,
procedimento, prática, processo ou local, no qual uma medida de prevenção ou
controle deve ser adotada para eliminar, prevenir ou minimizar um ou vários perigos
2, 18.
Considerando-se que são poucos os trabalhos sobre controle de qualidade em

serviços de alimentação escolar 17, foi realizado o presente estudo, com o objetivo de
avaliar a efetividade de um programa de higiene alimentar implantado no serviço de
alimentação escolar, em Cajamar, São Paulo.
MATERIAL E MÉTODOS
MATERIAL
Implantação e Operacionalização do Programa de Higiene Alimentar do Serviço

de Alimentação Escolar de Cajamar - SP
Cajamar está localizada na Região Metropolitana de São Paulo, 40 quilômetros

a oeste do município de São de Paulo, tendo 50.761 habitantes e nível sócio-
econômico médio. Possui atividade econômica baseada no comércio e indústria, com
arrecadação anual de R$ 57.000.000,00 7. O serviço de alimentação escolar da
cidade, administrado pela Secretaria de Educação do Município, faz parte do
22
Programa Nacional de Alimentação Escolar, vinculado ao Ministério da Educação 5.
São preparadas diariamente, cerca de 13.000 refeições em 30 cozinhas de escolas
públicas da cidade, para alunos do ensino infantil, fundamental, médio, alfabetização
de jovens e adultos e cursos profissionalizantes. A implantação do programa de
higiene alimentar, objeto do presente estudo, iniciou-se em 1989, baseado,
inicialmente, nos princípios de Boas Práticas de Fabricação 18 e foi aprimorado até o
seu formato atual.
Inicialmente, com a preocupação de profissionalizar o setor de alimentação

escolar, foram contratados funcionários experientes em controle de qualidade de
alimentos, incluindo, primeiramente, um técnico da área de vigilância sanitária,
associado a um técnico da área de nutrição, seguindo com seleção de funcionários,
treinamentos, uniformização, adequação e padronização dos procedimentos
operacionais, melhoria na estrutura das cozinhas nas escolas, dos veículos
disponíveis e substituição de supervisores de merenda escolar, leigos, por
profissionais da área de nutrição.
Tendo em vista as limitações inerentes às análises laboratoriais, pretendeu-se

a implantação de um programa de higiene alimentar que fosse independente destas
análises e que, ao mesmo tempo, controlasse os fatores chaves que afetam a
segurança no consumo dos alimentos. Este programa apresentaria, como vantagens,
o fato de não depender de resultados laboratoriais para a tomada de decisões e,
também, de diminuir os custos. Neste sentido, o programa foi implantado baseando-
se nos princípios de Higiene Alimentar, segundo o Codex Alimentarius 20 e de Análises
de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC 2, 18.
O planejamento deste programa levou em consideração os vários aspectos

envolvidos na operacionalização, visando à inocuidade das refeições servidas. Assim,
os seguintes aspectos foram determinados: 1. Seleção de fornecedores, avaliando-
se os aspectos higiênico-sanitários do local; 2. Fixação de parâmetros (cor, textura,
sabor, odor) para análise sensorial da matéria prima, no recebimento e durante o
armazenamento; 3. Estabelecimento de critérios de armazenamento e de distribuição
dos alimentos; 4. Estabelecimento de critérios de tempo e temperatura de cozimento
e, de exposição à temperatura ambiente dos alimentos; 5. Estabelecimento de
23
critérios para os procedimentos de higiene pessoal dos manipuladores e, de
higienização do ambiente e dos alimentos; 5. Capacitação, orientação e supervisão
in loco de todo o pessoal envolvido nos diferentes aspectos relacionados com o
sistema.
MÉTODOS
1. Princípios gerais de higiene alimentar, segundo o Codex Alimentarius 18
1.1. Controle do processamento
Tem como objetivo reduzir os riscos de contaminação por agentes biológicos,

físicos e químicos, com a adoção de medidas preventivas que proporcionem
alimentos inócuos, através da elaboração, implementação, monitoramento e revisão
de sistemas de controle relativos às matérias primas, ao modo de preparo das receitas
culinárias, ao processamento e à distribuição até o consumidor final.
Vale ressaltar que, muito embora a prevenção da contaminação por agentes

físicos e químicos também seja contemplada, neste trabalho a ênfase esteve voltada
para a prevenção de contaminação e multiplicação de agentes bacterianos.
1.1.1. Controle de matérias primas
Seleção de fornecedores
A avaliação dos fornecedores foi feita através de visitas, analisando-se as

condições higiênico-sanitárias da empresa, antes e durante o contrato de
fornecimento, com preenchimento de relatório, segundo os critérios descritos na
Portaria CVS/SP 30/94 11, com pontuação de 0 a 100 pontos. Pontuações até 90
pontos foram consideradas “em conformidade” para atendimento. Abaixo de 90
pontos havia “não conformidade”, sendo o fornecedor notificado para a correção dos
aspectos em desacordo.
Especificações dos Alimentos
24
Para cada alimento foram definidas especificações, as quais deveriam ser
obedecidas pelos fornecedores, como características sensoriais, tipo de embalagem
e unidade por embalagem e condições de transporte até o depósito central. Em caso
de não-conformidade, análises laboratoriais poderiam ser solicitadas, com ônus dos
fornecedores.
Recebimento e distribuição dos alimentos
No momento do recebimento, no depósito central, eram anotados em formulário

próprio os resultados de análise sensorial do produto e, no caso de alimentos
refrigerados, a temperatura no recebimento.
A seguir, os alimentos refrigerados eram acondicionados em caixas de isopor

limpas e tampadas, e imediatamente distribuídos para as escolas. Cada tipo de
alimento, como refrigerados, não perecíveis e in natura, era transportado em veículo
específico para cada um. Alimentos não-perecíveis eram transportados
quinzenalmente até as escolas em veículo separado do utilizado para os materiais de
limpeza. Os alimentos perecíveis eram entregues diariamente. A temperatura dos
alimentos refrigerados era conferida, pelo motorista, a cada meia hora e anotada em
impresso específico para este fim. Na escola, as merendeiras verificavam o aspecto
da embalagem, a cor e o odor do alimento. Em caso de “não-conformidade”, a
nutricionista responsável era informada.
1.1.2. Definição do cardápio
O planejamento do cardápio levou em consideração, além dos aspectos

nutricionais e de aceitabilidade, que as preparações culinárias deveriam ter
operações de preparo simplificadas, ou seja, com pouca ou nenhuma etapa de
manipulação após o cozimento. Assim, as preparações incluídas no cardápio foram
aquelas à base de arroz, macarrão, fubá, batata ou pão, enriquecidos com molho de
carne bovina, suína ou de frango, acompanhados por suco de fruta natural
industrializado ou leite com café ou chocolate.
1.1.3. Preparação e distribuição dos alimentos
25
Todas as preparações culinárias tiveram suas técnicas operacionais descritas,
indicando a forma de preparo e estabelecendo critérios de segurança higiênico
sanitários como, lavagem e desinfecção de mãos, utensílios, equipamentos e
superfícies, tempo de cozimento sob fervura para atingir a temperatura esperada, sem
comprometimento da qualidade sensorial dos alimentos. Os alimentos eram
preparados por no máximo duas funcionárias em até 3 horas. Na distribuição, as
merendeiras, utilizavam luvas descartáveis e escumadeiras ou conchas.
1.2. Estrutura física mínima
Todas as cozinhas possuíam espaço físico de 6 a 20 m 2, fogão industrial, freezer

e/ou geladeira, liqüidificador industrial, bancadas em mármore ou granito e utensílios
de alumínio ou de prolipropileno atóxico, sem ranhuras.
1.3. Manutenção, limpeza e desinfecção do ambiente, equipamentos e utensílios
Todas as técnicas de limpeza e desinfecção foram impressas e enviadas para

as cozinhas, devendo estar a disposição para consulta, sempre que necessário.
Assim, definia-se que restos de alimentos deveriam ser retirados dos utensílios
manualmente. A seguir, deveriam ser esfregados com esponja e detergente neutro,
até retirada total dos resíduos, e enxaguados sob água corrente e potável. Em
seguida, eram colocados em imersão de solução de água clorada a 200 ppm, por 15
minutos 13. A diluição da solução clorada era preparada na proporção de 15 ml de
água sanitária, para cada litro de água potável. Os recipientes, monoblocos de 15
litros, eram padronizados em todas as escolas, bem como o medidor utilizado para
água sanitária, com capacidade para 150 ml, com escala de 50 ml.
Os utensílios de alumínio também deveriam passar pelo processo de polimento

com esponja de lã de aço e pasta brilho. Todos os utensílios deveriam, após
escorrimento do excesso de água, ser secos com panos de pratos limpos, utilizados
apenas uma única vez. Potes de sabão e esponjas deveriam ser lavados em água
corrente. Esponjas deveriam ser colocadas em imersão em solução clorada, por pelo
menos 20 minutos, e escorridas. Além da limpeza diária, a limpeza profunda do
26
ambiente e equipamentos (pisos, azulejos, vidros, portas, prateleiras, fogão,
geladeira, etc) deveria ser feita com regularidade definida.
1.4. Higiene pessoal
Os funcionários eram orientados quanto ao asseio, com banho diário, uso de

unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base, com maquiagem leve, uso de
desodorante inodoro ou suave, sem utilização de perfumes e não utilização de
adornos (colares, pulseiras, brincos, relógios, anéis e amuletos).
Uniformes, aventais tipo jaleco na cor branca, sem bolsos, para uso restrito à
cozinha, eram fornecidos pelo serviço de alimentação escolar, devendo ser lavados
e passados pelas merendeiras em suas respectivas residências. Rede para cabelo
também era entregue as merendeiras para uso na cozinha, havendo reposição
sempre que necessário.
A lavagem e desinfecção das mãos foram ensinadas segundo os procedimentos

exigidos pela Portaria CVS/SP n° 06/99 13, passo-a-passo, de forma prática. Para
complementar, a descrição foi impressa e entregue a cada cozinha para consulta.
1.5. Treinamento e Supervisão
Treinamentos diversos eram oferecidos para integração das merendeiras ao

programa de controle de qualidade, adequando os procedimentos às normas
estabelecidas pelo setor. Inicialmente foram trimestrais e depois semestrais. O
mesmo procedimento ocorria em caso de novas admissões.
Como primeira etapa, foram ministrados treinamentos teórico-práticos, com

temas relacionados a higiene pessoal, dos alimentos e do ambiente, noções de
nutrição, armazenamento de material, controle de desperdícios e relações humanas.
Após 3 meses, em uma segunda etapa, os temas sobre higiene, armazenamento de
material e controle de desperdícios foram enfatizados, para o mesmo grupo de
funcionárias. Treinamentos eram aplicados preferencialmente antes do início das
aulas em fevereiro e em julho ou, sempre que necessário.
27
A supervisão nas cozinhas das escolas, era realizada por três técnicas em
nutrição, com visitas programadas e alternadas entre manhã, tarde e noite,
verificando, corrigindo e comparando as informações com os dados da visita anterior.
As inspeções ocorriam sistematicamente, resultando em até cinco visitas em cada
escola por mês, com duração de aproximadamente três horas.
2. Princípios do Sistema APPCC 18
No sentido de se buscar uma preparação, cujas etapas de processamento

apresentassem, potencialmente, os maiores riscos de contaminação, escolheu-se,
dentro do cardápio oferecido, o prato “risoto de frango com legumes”, que apresenta
diversas etapas de manipulação. Havendo alguma falha no processamento, isto
poderia ser evidenciado nesta preparação.
Para o preparo do “risoto de frango com legumes”, após o descongelamento sob

refrigeração, o frango era lavado, tinha a pele retirada, era temperado com tempero
pronto industrializado (sal, alho e cebola) e cozido. Quando morno, era desfiado e
acrescido ao caldo de cozimento com salsa e tomate picados, extrato de tomate e
legumes cozidos à vapor, havendo a segunda cocção. Enquanto isso, o arroz era
lavado, temperado com tempero pronto e cozido. Ao final, o molho e o arroz já cozidos
eram misturados com auxílio de concha e escumadeira para formar o risoto de frango
com legumes.
2.1. Identificação dos perigos e implantação dos pontos críticos de controle
Para cada preparação culinária constante do cardápio foi feita a identificação

dos perigos e a implantação dos pontos críticos de controle. É importante ressaltar
que isto foi feito utilizando-se a formulação teórica do APPCC, baseando-se nos
conhecimentos atuais já acumulados neste sentido, sem a utilização de nenhuma
análise laboratorial 2, 8, 18.
2.1.1 Presença de perigos na matéria prima
Perigos
28
a. falta de integridade das embalagens
b. contaminação externa das embalagens
c. exposição a temperaturas superiores a 10° C
d. frango cru inicialmente contaminado
e. temperos inicialmente contaminados
f. arroz cru inicialmente contaminado
Pontos críticos de controle
a. seleção de fornecedores
b. transporte em condições adequadas (temperatura, integridade das embalagens)
c. recebimento dos alimentos conforme especificações
d. descongelamento do frango sob refrigeração
e. redução da carga bacteriana do frango através da retirada da pele e da lavagem
da peça em água corrente
f. lavagem e desinfecção da salsa e tomate
g. lavagem do arroz
2.1.2. Ocorrência de perigos associados ao processo de preparo
Perigos
a. contaminação cruzada por superfície de contato

b. contaminação por manipuladores
c. tempo de exposição à temperatura ambiente
d. tempo de cocção inferior ao estabelecido
Pontos críticos de controle
a. utilização de utensílios, superfícies e embalagens previamente limpos e

desinfetados
b. lavagem e desinfecção de mãos dos manipuladores
c. controle do tempo de exposição à temperatura ambiente
29
d. cocção dos alimentos utilizados na preparação, segundo o tempo e a temperatura
estabelecidos
2.2. Estabelecimento dos limites para cada ponto crítico de controle 8, 13
Frango
a. Temperatura de recebimento no depósito: 6°C

b. Tempo de exposição do frango em temperatura ambiente, após o recebimento do
frango congelado ou resfriado: 10 minutos
c. Tempo de transporte do depósito até a escola em caixa de isopor: 2 horas
d. Temperatura de descongelamento: 10°C
e. Tempo de descongelamento: 1080 minutos (18 horas)
f. Tempo máximo de exposição em temperatura ambiente: 30 minutos
g. Aquecimento do frango até o ponto de ebulição (medida indireta da temperatura
mínima de cocção): 74°C
h. Tempo de cocção: 15 minutos após início da fervura com ou sem pressão
Salsa e tomate
a. Diluição da água sanitária em água potável para desinfecção: 2,5%

b. Tempo de imersão para desinfecção: 15 a 20 minutos
Utensílios
a. Limpos, sem resíduos e com brilho, no caso de utensílios de alumínio

b. Desinfecção em solução de clorada por no mínimo 15 a 20 minutos
Mãos
a. Limpas e desinfetadas, segundo os procedimentos descritos.
O Quadro 1, descreve a seqüência das etapas realizadas durante o processo de

preparação do “risoto de frango com legumes”, com identificação de cada perigo. O
primeiro perigo identificado foi a qualidade microbiológica das matérias primas. As
etapas seguintes como a seleção dos alimentos, a lavagem, a adição de tempero e
30
água, a transferência de um recipiente para outro, o contato dos alimentos com
superfícies e a manipulação dos alimentos pelas merendeiras apresentavam riscos
potenciais de contaminação, bem como a exposição dos alimentos à temperatura
inadequada poderia ocasionar a multiplicação de bactérias.
2.3. Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento
Aquisição, Recebimento, Armazenagem e Distribuição
a. Seleção de fornecedores
b. Registro de validade e temperatura de alimentos refrigerados
c. Registro dos aspectos sensoriais do alimento recebido
d. Aferição da temperatura do frango durante a distribuição
e. Registro do horário de saída para entrega as escolas e retorno ao depósito
Supervisão

b. Registro de observação visual das condições de higiene, produção e
armazenagem dos alimentos nas cozinhas, com pontuação de 0 a 100, com
periodicidade semanal.
c. Aferição da temperatura da preparação após cocção
d. Aferição do tempo de espera entre término do preparo e início da distribuição aos
alunos
e. Aferição da temperatura no início da distribuição
f. Aferição da temperatura ao término da distribuição (máximo de 15 minutos)
2.4. Estabelecimento dos procedimentos de ações corretivas

b. Orientação descritiva aos fornecedores, em relatório de visita
c. Devolução de produtos em “não conformidade” com notificação aos fornecedores
d. Orientação descritiva às merendeiras, em relatório de supervisão
e. Orientação descritiva aos demais funcionários, em livro de ocorrência
31
2.5. Estabelecimento dos procedimentos de registro
Formulários
a. Especificação para compras de alimentos

b. Limpas e desinfetadas, segundo os procedimentos descritos.
c. Relatório de visita a fornecedores
d. Recebimento de mercadoria
e. Controle de temperatura na distribuição
f. Receituário padrão
g. Escala das visitas às cozinhas das escolas
h. Relatório de supervisão escolar
Registros descritivos
a. Especificação para compras de alimentos

b. Termo de devolução de alimentos em “não conformidade”
c. Atas de treinamentos realizados
d. Ações corretivas
2.6. Estabelecimento dos procedimentos de verificação
Mensalmente todos os procedimentos eram acompanhados por nutricionista in

loco. A análise dos registros era realizada diariamente. No caso de “não
conformidade”, as orientações necessárias eram feitas por escrito.
3. Avaliação da Efetividade do Programa de Higiene Alimentar
Como métodos para avaliar a efetividade do programa de higiene alimentar

foram realizadas análises laboratoriais dos alimentos e de swab de mãos, medições
de tempo, temperatura e de bioluminescência de trifosfato de adenosina – ATP. Foi
feita a determinação da escolaridade de todas as 74 merendeiras do serviço, através
do exame da ficha cadastral. A investigação foi realizada em três escolas do
32
Município, havendo três visitas intercaladas em cada escola, totalizando 9
acompanhamentos.
3.1. Coleta dos alimentos
Foram coletadas, assepticamente, 9 amostras de cada etapa de preparação:

frango cru congelado (I), frango cru descongelado (II), frango cru lavado (III), frango
cozido (IV), frango desfiado (V), frango com molho antes do cozimento (VI), frango
com molho depois do cozimento (VII) e do risoto pronto para consumo (VIII). As
amostras, coletadas em sacos plásticos esterilizados, foram mantidas sob
refrigeração e transportadas até o laboratório em caixas de isopor tampadas,
contendo gel térmico congelado.
3.2. Coleta de swab das mãos
Foi realizado esfregaço com zaragatoa esterilizada, embebida em solução

salina, aplicada nas unhas e dedos da merendeira que iria desfiar o frango. Em
seguida, a zaragatoa foi colocada em tubo de ensaio com solução salina peptonada
esterilizada e tampado, permanecendo sob refrigeração até o momento da análise.
3.3. Análises microbiológicas
O processamento das amostras foi realizado com técnicas assépticas em capela

de fluxo laminar. As análises realizadas nos alimentos e swab de mãos foram as
contagens dos seguintes microrganismos indicadores: bactérias mesófilas
facultativas aeróbias, coliformes totais e Escherichia coli 1.
3.4. Padrões microbiológicos
Os resultados microbiológicos da preparação “risoto de frango com legumes”

foram comparados com os padrões microbiológicos definidos para alimentos prontos
para consumo. Assim para coliformes totais adotou-se o padrão da ANVISA 9, que
permite no máximo 300 unidades formadoras de colônias (UFC)/g; para Escherichia
coli, foi utilizado o padrão do Código Sanitário do Estado de São Paulo 12, que
determina ausência desta bactéria. Os resultados das contagens de bactérias
33
mesófilas facultativas aeróbias foram comparados ao padrão proposto por Mossell 10,
de no máximo 1.000 UFC/g.
3.5. Medição da temperatura
As temperaturas foram medidas no centro geométrico dos alimentos utilizando

termômetro tipo baioneta, digital, portátil com capacidade para medir de – 50°C à
150°C e precisão de 0,1°C. As temperaturas de geladeiras ou freezers também foram
medidas. As temperaturas esperadas 13, para o frango, nas diferentes etapas, foram:
etapa I: 6°C; etapa II: 10°C; etapa III: 21°C; etapa IV: 74 oC; etapa V: 55°C; etapa VI:
21°C; etapa VII: 74°C e etapa VIII: 65°C.
3.6. Medição do tempo
Para contagem do tempo foi utilizado cronômetro digital, portátil, com

capacidade para aferir horas e minutos tanto progressiva como regressivamente.
Medidas foram realizadas nas diversas etapas, desde o momento da recepção do
frango no depósito central até a distribuição do risoto pronto, ao aluno. Os tempos
esperados, em cada etapa de preparação, foram: etapa I 13: 30 minutos; etapa II 8:
1080; etapa III 13: 30 minutos; etapa IV 13: 15 minutos; etapa V 13: 30 minutos; etapa
VI 13: 30 minutos; etapa VII 13: 15 minutos; etapa VIII: 30 minutos 13.
3.7. Avaliação da limpeza e desinfecção dos utensílios
Utilizou-se a técnica de bioluminescência de trifosfato de adenosina – ATP 16
com utilização de um luminômetro Lightning™ (IDEXX Inc.). Neste sistema, a

quantidade de resíduos biológicos (de alimentos, bem como microrganismos)
presentes na superfície analisada, é quantificada medindo-se o ATP contido na
amostra. O mecanismo de ação envolve o complexo luciferina/luciferase, o qual,
reagindo com ATP, emite luz, medida através do luminômetro. A luz emitida é
proporcional à quantidade de ATP presente no resíduo biológico da amostra. Os
resultados são imediatos e apresentados em zonas, variando de 0 – 7,5. A escala é
logarítmica de base 10. As superfícies satisfatoriamente limpas, deveriam registrar
valores abaixo de 2,5. Os valores entre 2,6 e 3,0, seriam considerados de alerta, e os
34
valores acima de 3,0, evidenciariam inadequação dos procedimentos de lavagem e
desinfecção. A coleta do material biológico foi feita por meio de esfregaço com
zaragatoa estéril e descartável, própria para uso no luminômetro, contendo os
reagentes necessários para a análise, extraindo-se o ATP contido na amostra. Os
esfregaços foram feitos em quadrados de 10 cm por 10 cm, aproximadamente. A
aplicação desta técnica foi realizada nos seguintes utensílios e superfícies: placas de
prolipropileno, facas, caçarolas, tampas de latas de extrato de tomate, embalagens
de legumes e extrato de tomate, abridores de lata, escorredores de arroz, bacias
plásticas e escumadeiras.
3.8. Análise estatística
Na análise estatística foi utilizado o programa Stata Statistical Software 7.0

(Stata Corporation, 2001). Para comparar as contagens de bactérias indicadoras,
entre as etapas da preparação, foi utilizada a análise de variância por postos de
Friedman, complementada pelo teste de comparações múltiplas de “Student-
Newman-Keuls” (SNK), quando a diferença foi significante.
Os resultados do tempo em minutos, temperatura em graus centígrados e zonas

de limpeza, foram expressos em média, valores mínimos e máximos. Aplicou-se o
teste t de Student univariado, testando-se a hipótese de nulidade, ou seja, se a
diferença entre as médias dos valores medidos e os valores únicos esperados para
cada etapa era igual a zero. O nível de significância foi p < 0,05, assinalando-se com
um asterisco as diferenças estatisticamente significantes.
RESULTADOS
A tabela 1 apresenta as medianas e percentis 25 e 75 das contagens das

bactérias indicadoras, mesófilas aeróbias facultativas, coliformes totais e Escherichia
coli, nas 8 etapas de preparação do “risoto de frango com legumes”. As medianas das
contagens destas bactérias aumentaram durante a etapa de descongelamento e
diminuíram após a lavagem do frango; estes resultados, porém, não apresentaram
significância estatística. Já a etapa de cozimento diminuiu significantemente as
35
medianas das contagens. O procedimento de desfiamento aumentou
significantemente a contagem de bactérias mesófilas, mas não as contagens de
coliformes totais e Escherichia coli. A adição de molho ao frango desfiado aumentou
as contagens de mesófilas e de coliformes totais; estes aumentos, no entanto, foram
sem significância estatística. O cozimento do frango com molho diminuiu
significantemente as contagens de mesófilas e de coliformes totais. A adição de arroz
e legumes ao frango com molho não aumentou significantemente estas contagens.
Não foram recuperados coliformes totais e Escherichia coli em nenhuma das 9
amostras de swab de mãos. A mediana das contagens de bactérias mesófilas, nestas
amostras, foi de 34 UFC/swab (P25= 34 UFC/swab; P75= 126 UFC/swab). Todas as
9 amostras da preparação “risoto de frango com legumes”, pronto para consumo,
atenderam aos padrões microbiológicos adotados. Na tabela 2, estão apresentadas
as médias das medidas de tempo e de temperatura, bem como os respectivos valores
mínimos e máximos. Os valores observados foram significantemente diferentes
quando comparados aos valores esperados, exceto quanto à temperatura de
descongelamento, cuja média foi maior que o valor esperado. Como pode ser visto
na tabela 3, em relação à avaliação da limpeza, todos os utensílios e embalagens
apresentaram valores médios significantemente menores que o valor esperado.
Quanto à escolaridade, 70% das merendeiras tinham até quatro anos de estudo, 25%
tinham o ensino fundamental completo e apenas 5%, o ensino médio completo.
DISCUSSÃO
Bactérias mesófilas, coliformes e Escherichia coli são microrganismos

denominados indicadores, de grande utilidade na determinação da qualidade
microbiológica de alimentos, uma vez que apresentam características ecológicas
semelhantes às dos microrganismos patogênicos, mas cuja análise laboratorial é
mais rápida, fácil, segura e de baixo custo. A presença de indicadores, em certo
número, sugere que os alimentos estiveram expostos a condições que permitiriam,
também, a presença de microrganismos patogênicos, revelando, portanto, o risco
potencial da presença desses agentes. Os indicadores são utilizados, também, para
36
verificar se foram eficazes os tratamentos destinados a assegurar a inocuidade de um
produto alimentício.
Os resultados laboratoriais mostraram que os fatores - chaves de controle foram

efetivos. Assim, as temperaturas de cozimento, maiores que o valor recomendado,
aparentemente reduziram a carga bacteriana a níveis não detectáveis, sem
comprometer o aspecto sensorial. Do mesmo modo, a temperatura dos alimentos no
momento da distribuição foi superior ao valor mínimo recomendado. O tempo de
permanência dos alimentos à temperatura ambiente foi sempre inferior ao máximo
recomendado, o que não permitiria a multiplicação de eventuais formas esporuladas
sobreviventes ao cozimento. Os resultados relativos aos utensílios e às mãos
demonstraram a efetividade dos procedimentos de limpeza e desinfecção. Ressalte-
se que os resultados do presente estudo foram obtidos com investimentos
relativamente modestos em infra-estrutura, como veículo exclusivo para transporte,
área física com bancadas, paredes e pisos adequados e equipamentos e utensílios
em boas condições de uso, e com o planejamento racional do cardápio.
Em um estudo realizado na Argentina 17, em uma cozinha de merenda escolar

centralizada, as médias de contagens de bactérias mesófilas dos alimentos cozidos
prontos para consumo e alguns dos utensílios utilizados na preparação foram de
cerca de 1.000 UFC/g. Neste mesmo estudo, as temperaturas de distribuição dos
alimentos (média de 80oC) e os resultados das análises de mãos foram similares aos
encontrados no presente estudo.
O sucesso da implantação de um sistema de segurança dos alimentos está na

dependência da estrita aplicação e observância das normas técnicas pelos
manipuladores. No entanto, é bastante conhecida a baixa escolaridade e pouca
qualificação profissional das pessoas que trabalham em serviços de alimentação 20,
sendo que os serviços de alimentação escolar não fogem à regra. A estrutura destes
serviços, no geral, é pouco profissionalizada, com mão-de-obra desqualificada, de
baixa produtividade e sem conhecimento sobre higiene e manipulação correta de
alimentos. Neste estudo, a maioria das merendeiras (70%) tinham até 4 anos de
estudo, o que confirma a baixa escolaridade deste tipo de profissional. O processo
seletivo para a admissão no serviço incluía uma avaliação da capacidade de leitura e
37
escrita e de fazer operações aritméticas simples. Resultado similar (58%) foi
observado por Silva C. 23 em escolas públicas da cidade de São Paulo.
O analfabetismo e a baixa escolaridade dos manipuladores de alimentos podem

impedi-los de entender ou ler qualquer orientação profissional. Associado a isto, a
pouca motivação, observada freqüentemente neste tipo de funcionário, devido à baixa
remuneração e ao baixo status social deste tipo de trabalho, e à estabilidade no
emprego, no caso de servidores públicos, resultam em grandes dificuldades para os
profissionais responsáveis pelo gerenciamento de serviços de alimentação. Estas
características devem ser levadas em consideração quando da aplicação de
treinamentos específicos e periódicos, considerados indispensáveis para melhorar a
segurança de programas de higiene alimentar e para aumentar a motivação. No
entanto, levantamento realizado pelo governo federal 6, em todos os estados
brasileiros, mostrou que mais da metade das merendeiras das escolas pesquisadas
nunca haviam feito treinamento específico para o desempenho de suas funções.
Naquelas escolas onde foram feitos treinamentos, em apenas 27% o profissional
responsável pelos treinamentos tinha qualificação técnica para fazê-los. Deve-se
ressaltar que o treinamento, apesar de indispensável, tem efeito temporário. Assim,
em um trabalho realizado com lactaristas, demonstrou-se que, após 6 e 18 meses de
um treinamento específico, a qualidade microbiológica das formulações lácteas
diminuiu 3. Deste modo, treinamentos periódicos e supervisão contínua devem ser
feitos simultaneamente, para assegurar a aplicação e a observância das normas
técnicas que aumentam a segurança no consumo de alimentos. Outros fatores que
contribuíram para os resultados do presente trabalho foram a profissionalização do
serviço de alimentação escolar, fato pouco comum nesta área 6, o apoio político à
ações de gerenciamento e a continuidade administrativa.
O presente estudo demonstrou que é possível atingir níveis satisfatórios de

segurança alimentar em serviços de alimentação escolar do sistema público, mesmo
em um município com relativamente poucos recursos, através da profissionalização
do serviço, da definição criteriosa do cardápio, da adoção de medidas de higiene
alimentar e do treinamento e supervisão das merendeiras.
38
1. American Public Health Association (APHA). Compendium for the Microbiology

Examination of Foods. 3 RD. Washington (EUA): APHA; 1992.
2. Bryan FL. Hazard Analysis Critical Control Point Evaluations: guide to identifying
hazards and assessing risks associated with food preparation and storage.
Geneva: World Health Organization; 1992.
3. Carvalho MLR. Treinamento de recursos humanos de lactários: Avaliação de sua

eficácia no controle higiênico-sanitário de formulações lácteas. São Paulo, 2002
[Tese de Doutorado]. São Paulo: Universidade Federal de São Paulo – Programa
de Pós Graduação em Nutrição; 2002.
4. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). Programa Nacional de

Alimentação Escolar (PNAE). Alimentos Considerados Básicos para Fins do
PNAE. Disponível em URL: http://www.fnde.gov.br/programas/pnae/download/.
[2003 Jun 25].

Alimentação Escolar (PNAE). Merenda Escolar. Disponível em URL:
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Alimentação Escolar (PNAE). Avaliação do Impacto Distributivo e Elaboração de
Sistemática de Monitoramento do PNAE. 04 Jun 2002. Disponível em URL:
http://www.fnde.gov.br/apresentacoes. [2003 Jun 25].
7. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Cidades@. Disponível em

URL: http://www1.ibge.gov.br/cidadesat/default.php. [2003 Jun 27].
8. International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) -

Comissão Internacional para Especificações Microbiológicas dos Alimentos.
39
APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos. São Paulo:
Livraria Varela; 1997.
9. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Dispõe Regulamento Técnico
sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Disponível em URL:
http://www.anvisa.gov.br/legis. [2003 Jun 25].
10. Mossel DAA, Garcia BM. Microbiologia de los Alimentos – Fundamentos

ecológicos para garantizar y comproba la inocuidad y la calidad de los alimentos.
Zaragoza: Editorial Acríbia; 1982.
11. Secretaria do Estado da Saúde de São Paulo. Centro de Vigilância Sanitária

(CVS). Portaria CVS-30/94 – 31/01/94: Ficha de Inspeção de Estabelecimentos na
Área de Alimentos. Diário Oficial do Estado de São Paulo, São Paulo, 01 de
fevereiro de 1994. Caderno 1: p34-39.
12. Secretaria do Estado da Saúde de São Paulo. Código Sanitário do Estado de São
Paulo: Lei n° 10.083, de 23 de setembro de 1998 – Decreto n° 12.342, de 27 de
setembro de 1978 (Regulamento da promoção, preservação e recuperação da
saúde no campo de competência da Secretaria da Saúde) – Normas técnicas e
legislação complementar. 3ª Edição – ampliada e atualizada. São Paulo (Brasil):
Edições Profissionais; 2000.
13. Secretaria do Estado da Saúde de São Paulo. Centro de Vigilância Sanitária

(CVS). Portaria CVS-6/99 – 10/03/99: Aprova o regulamento técnico para o
controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos e institui
obrigatoriedade de responsabilidade técnica. Diário Oficial do Estado de São
Paulo, São Paulo, 13 de março de 1999, Seção I, p24. Disponível em URL:
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/download. [2003 Jun 27].
14. Secretaria do Estado da Saúde de São Paulo. Centro de Vigilância Epidemiológica

(CVE). Surtos de Doenças Transmitidas por Água e Alimentos. Disponível em
URL: ftp://ftp.cve.saude.sp.gov.br/doc_tec/hidrica/Surtos. [2003 Jun 25].
40
15. Silva C. Avaliação das condições higiênico-sanitárias da Merenda Escolar. São
Paulo, 2002 [Tese de Mestrado]. São Paulo: Faculdade de Saúde Pública da
16. Stanley PE. A review of bioluminescent ATP techniques in rapid microbiology. J

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17. Tessi MA et al. Microbiological Quality and Safety of Ready-To-Eat Cooked Foods
from a Centralized School Kitchen in Argentina. J Food Prot 2002; 65(4): 636–42.
18. World Health Organization. Food and Agriculture Organization of the United
Nations. Food Quality and Standards Service Food and Nutrition Division. Food
Quality and Safety Systems - A Training Manual on Food Hygiene and the Hazard
Analysis and Critical Control Point (HACCP) System. Rome: Publishing
Management Group, FAO Information Division; 1998. Disponível em URL:
http://www.fao.org/docrep/W8088E/W8088E00.htm. [2003 Jun 24].
19. Word Health Organization. Basic Food Safety for Health Worker. Geneva: 1999.
Disponível em URL:
http://www.int/fsf/Documents/BasicFoodSafetyforHealthWorker. [2003 Jun 24].
20. World Health Organization. Food and Agriculture Organization of the United
Nations. Joint FAO/WHO. Food Hygiene - Basic Texts. Second Edition. Rome:
Food Standards Programme. Codex Alimentarius Commission; 2001. Disponível
em URL: http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579E/Y1579E00.HTM. [2003 Jun
24].
41
QUADRO 1. Fluxograma da análise de perigos da preparação de risoto de frango com
legumes.
Operação Perigos Operação Perigos Operação Perigos
ARROZ MOLHO DE TOMATE FRANGO
seleção dos
Seleção de grãos Descongelamento
tomates/salsa
Lavagem em água lavagem em água retirada da pele e
potável e potável e desinfecção lavagem em água
escorrimento dos tomates/salsa potável
Adição de tempero adição de tempero
corte dos tomates/salsa
pronto pronto
adição de água aguarda cocção Cocção
abertura de embalagens
cocção de extrato de tomate e Resfriamento
seleta de legumes
adição dos ingredientes Desfiamento e
ao molho de cozimento adição ao molho de
Aguarda mistura ao do frango cozimento
molho
Cocção
mistura do molho de frango com legumes com arroz
Distribuição
Legenda de Figuras 2
Contaminação na origem do produto

Contaminação por superfície de contato (equipamentos e utensílios)
Contaminação por manipuladores
Multiplicação de bactérias e fungos
Sobrevivência dos contaminantes
Destruição de células vegetativas e possíveis sobrevivência de esporos
42
TABELA 1. Contagens de bactérias mesófilas, coliformes totais e Escherichia coli,
nas etapas da preparação de risoto de frango com legumes.
Etapa
Mesófilas Coliformes totais Escherichia coli
Medianas de UFC/g (P25 – P75)
I 38.200 (15.600 - 117.000) 820 (400 - 1.340) 120 (65 - 540)
II 85.000 (32.400 - 102.000) 1.000 (662 - 4.300) 250 (160 - 805)
III 10.800 (5.500 - 19.100) 235 (212 - 682) 71 (17 - 135)
IV 0 (0 - 0) 0 (0 - 0) 0 (0 - 0)
V 140 (10 - 510) 0 (0 - 15 ) 0 (0 - 0)
VI 225 (103 - 744) 10 (0 - 43) 0 (0 - 0)
VII 0 (0 - 0) 0 (0 - 0) 0 (0 - 0)
VIII 0 (0 - 0) 0 (0 - 0) 0 (0 - 0)
Teste de Friedman P < 0,001 P < 0,001 P < 0,001
TESTE DE COMPARAÇÕES MÚLTIPLAS LEGENDA

Etapa Mesófilas Col. totais Escherichia coli Etapa Procedimento
P  0,05 I Frango cru congelado (recepção)
II X I Não Não Não II Frango cru (após descongelamento)
III X II Não Não Não III Frango cru (após lavagem)
IV X III Sim Sim Sim IV Frango cozido
V X IV Sim Não Não V Frango desfiado
VI X V Não Não Não VI Frango com Molho (antes do cozimento)
VII X VI Sim Não Não VII Frango com Molho (após cozimento)
VIII X VII Não Não Não VIII Risoto (pronto para consumo)
43
TABELA 2. Médias, valores mínimos, máximos e esperados de tempo e temperatura,
de etapas da preparação de risoto de frango com legumes.
Etapa Tempo (minutos) Temperatura (°C)

Média (Mín. - Máx.) V. E. Teste "t" Média (Mín. – Máx.) V. E. Teste "t"
I 10,1 (5 – 16)  30  0,001 - 3,72 (-9,0 / -0,5 ) 6  0,001

II 902,2 (480 – 1440)  1080  0,001 10,8 (1,3 / 15,0)  10 0,068
III 13,6 (9 – 20)  30  0,001 16 (13,4 / 17,3)  21  0,001
IV 25,7 (19 – 35)  15  0,001 98 (96,9 / 98,8)  74  0,001
V 13,7 (7 – 20)  30  0,001 54,8 (42,3 / 65,2)  55 0,544
VI 0 (0 – 0)  30 – 50,6 (41,3 / 60,1)  21  0,001
VII 22,7 (18 – 28)  15  0,001 96,7 (95,0 / 98,5)  74  0,001
VIII 11 (7 – 15)  30  0,001 76,8 (62,0 / 84,6)  65 0,675
44
TABELA 3. Zonas de limpeza de utensílios e embalagens nas etapas da preparação
de risoto de frango com legumes.
SUPERFÍCIES Zonas de limpeza

Mediana (P 25 - P75) V. E. Teste "t"
Altileno 1,8 (1,8 – 2,5) 2,5 0,014
Faca de corte 1,1 (1,0 – 1,2) 2,5  0,001
Caçarola 1,4 (0,3 – 2,5) 2,5  0,001
Tampa da lata 1,1 (1,0 – 1,2) 2,5  0,001
Embalagem 1,3 (1,2 – 1,6) 2,5  0,001
Abridor de latas 1 (1,0 – 1,1) 2,5  0,001
Escorredor do frango 1,9 (1,6 – 2,0) 2,5  0,001
Bacia 1,5 (0,3 – 4,9) 2,5  0,001
Escumadeira 1,2 (1,1 – 1,3) 2,5  0,001
45

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ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - Tese de Mestrado - Jeanice de Azevedo Aguiar PDF

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JEANICE DE AZEVEDO AGUIAR

EFETIVIDADE DE UM PROGRAMA DE HIGIENE

Tese apresentada à Universidade

Tese (mestrado) – Universidade Federal de São Paulo. Escola

Effectiveness of a food hygiene program in a public school food

1. Alimentação escolar. 2. Higiene dos alimentos. 3. Qualidade

EFETIVIDADE DE UM PROGRAMA DE HIGIENE

Tese apresentada à Universidade

ORIENTADORA: Prof.ª Dra. TANIA BENINGA DE MORAIS

...com o meu Deus saltei uma muralha.

Salmos, capítulo 18: 29-32.

Aos meus irmãos ORIDIA, SAULO, CHARLES E DENISE, sempre presentes me

Aos meus sobrinhos BINHO, BRUNO, GIULIA, ALVINHO E MADLEINE, pela

A todos dedico o meu amor, meu carinho e a conquista deste trabalho.

A Profa. Dra. TANIA BENINGA DE MORAIS, pela indicação ao Programa de Pós-

A Profa. Dra. DIRCE MARIA SIGULEM, pela acolhida na UNIFESP/EPM, pela

Ao Prof. Dr. RICARDO MOREIRA CALIL, pelos ensinamentos compartilhados desde

Ao Ex.mo Sr. MESSIAS CANDIDO DA SILVA, pelo apoio, confiança, carinho, e

À UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO – ESCOLA PAULISTA DE

Ao Prof. Ms. FERNANDO ANTONIO BASILE COLUGNATI, pela presteza na

Aos PROFESSORES que estiveram presentes nesta jornada.

À empresa SOVERING BRASIL, pelo empréstimo do equipamento para

Ao MICHÉIAS, pela amizade, orientação, respeito profissional e

Aos colegas: CLEUSA, FLAVIA, FLAVIANE, KELLY, MARCO AURÉLIO,

A ILANA, KARINE, LOVAINE, LUCIANA, MALU, MARICI e RENATINHA,

A simpatia do ANDRÉAS, ALEXANDRE, da KAREN, MARIA SILVIA,

Aos companheiros de curso BIA, CILCE, FLAVIANE, JOSÉ, MAGDA e

À PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE CAJAMAR, na pessoa do Sr.

A Prof.a. LÚCIA MARIA DE CARVALHO, Diretora de Educação, pelo apoio e

Às técnicas em nutrição ANA CRISTINA, CONSUELO, LUISA e MARA pelo

As secretárias MARIANA e NATALINA pela atenção e presteza.

As merendeiras ELIZABETE, DINALVA, LÁZARA, MARIA, MARIA

REVISÃO DA LITERATURA ...................................................................................... 1

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 12

QUADRO 1. Fluxograma da análise de perigos da preparação de risoto de frango com

TABELA 1. Contagens de bactérias mesófilas, coliformes totais e Escherichia coli,

TABELA 2. Médias, valores mínimos, máximos e esperados de tempo e temperatura,

TABELA 3. Zonas de limpeza de utensílios e embalagens nas etapas da preparação

Higiene dos Alimentos

Na Era da Revolução Agrícola ou Era Neolítica, o advento da agricultura e da

FRANCO & LANDGRAF (1996), mencionam que à partir do momento em que o

Na Bíblia, registra-se que Moisés orientou o povo a praticar hábitos de higiene

Em 1837, Pasteur demonstrou que o azedamento do leite era provocado por

Através desses milhares de anos, chegou-se ao final do século XX e a tecnologia

Entre os avanços mais significativos, temos a formulação de um novo conceito:

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), são um problema sério em todo o

Apesar de a higiene dos alimentos para prevenção das doenças de origem

Em São Paulo, segundo o Centro de Vigilância Epidemiológica da Secretaria do

Segundo a União Européia, "na maioria das vezes, os atuais métodos de

O sistema APPCC consiste na identificação de perigos associados com alguma

A análise de perigos é a avaliação das etapas envolvidas na produção de um

O sistema APPCC foi criado há cerca de 40 anos pelas indústrias químicas da

O primeiro regulamento legal utilizando o conceito de APPCC foi, até 1985, um

Na área de alimentos, o sistema APPCC, é reconhecido como a melhor

O sistema compreende 7 princípios (SBCTA, 1995; ICMSF, 1997; IAMFES;

PRINCÍPIO 1 – identificação dos perigos e determinação da gravidade destes

PRINCÍPIO 2 – determinação do ponto crítico para controle/PCC, no qual um

PRINCÍPIO 3 – estabelecimento de limites para cada ponto crítico, com

PRINCÍPIO 5 – estabelecimento de ações corretivas, para serem realizadas

PRINCÍPIO 6 – estabelecimento de procedimentos para verificação e

PRINCÍPIO 7 – estabelecimento de documentação e registros são ferramentas

No Brasil, a Portaria 1428/93/MS (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1993), requer que

Higiene dos Alimentos na Merenda Escolar