COZINHA ASIÁTICA

PROFº ME. EDUARDO BITTAR

A Ásia pode ser dividida em grandes áreas geográfico-
culturais, segundo mapa a seguir:

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 Países independentes

1 - Ásia Central:
• Cazaquistão (parte asiática)
• Quirguistão
• Tadjiquistão
• Turcomenistão
• Uzbequistão

2 - Ásia do Leste:
• República Popular da China
• Japão
• Mongólia
• Coréia do Norte
• Coréia do Sul
• Taiwan
3 - Norte da Ásia:
• Rússia (parte asiática)

4 - Sul da Ásia:
• Afeganistão
• Bangladesh
• Butão
• Índia
• Irã
• Maldivas
• Nepal
• Paquistão
• Sri Lanka
5 - Sudoeste da Ásia:
• Arménia (às vezes européia)
• Azerbaijão (parte asiática)
• Bahrein
• Chipre (às vezes européia)
• Geórgia (parte asiática)
• Iraque
• Israel
• Jordânia
• Kuwait
• Líbano
• Omã
• Qatar
• Arábia Saudita
• Síria
• Turquia
• Emirados Árabes Unidos
• Iémen
6 - Sudeste da Ásia:

• Brunei
• Cambodja
• Indonésia
• Laos
• Malásia
• Myanmar
• Filipinas
• Cingapura
• Tailândia
• Timor-Leste
• Vietnã
 Relevo e Hidrografia
• Dois grandes conjuntos de cordilheiras podem ser
destacados: o primeiro estende-se de Anatólia até o
Pamir, compreendendo as montanhas do Cáucaso, os
montes Zagros, o Hindu Kush, o Kolima e o Himalaia.

• A outra linha de cordilheiras é formada pelos montes

Urais e pelas montanhas de Nova Zembla. Ao sul,
existem planaltos e planícies importantes, como os
planaltos da Arábia, do Irã e do Deccan; e as planícies
da Mesopotâmia e os vales do Indo e do Mekong.

• A região central é ocupada pelos planaltos do Tibete e

da Mongólia, as estepes do Casaquistão e do
Quirguistão, o deserto de Gobi e as planícies do norte
da China.
• Ao norte, a região é composta pela planície
siberiana e pelo planalto de Kolima.

• O norte do continente é cortado pelos

grandes rios siberianos: Ob, Ienissei, Lena e
Kolima, que desaguam no oceano Ártico e
permanecem congelados durante a maior
parte do ano.

• Na Ásia Central, encontram-se bacias, como a

do Tarim no noroeste da China e os rios Amu
Daria e Sir Daria, que desembocam no mar de
Aral.
• Nas regiões meridionais e orientais localizam-
se os maiores e mais importantes rios
asiáticos:

• O Amarelo e o Yangzi na China; e o

Brahmaputra, o Ganges e o Indu, na Índia.

• No Oriente Médio, os rios mais importantes

são o Tigre e o Eufrates.
 Clima
• Há quatro tipos de clima: siberiano,
mediterrâneo, desértico e monções. O siberiano
estende-se por toda a faixa norte e se caracteriza
pelos longos invernos.

• Na região do litoral, predomina o clima

mediterrâneo. Já no interior do continente, o
clima é desértico, muito quente e seco durante o
dia e gélido à noite.

• O regime das monções determina as condições

climáticas das regiões meridionais e orientais.
 Composição étnica

• A população asiática pertence a três grandes

grupos étnicos, considerando-se as raízes
idiomáticas, os valores culturais e as
características genéticas: o caucasiano, o
mongolóide e o negróide ou melanóide.
OS UTENSÍLIOS DA COZINHA ORIENTAL
VOK ou WOK (panela)
• “Vok” é a palavra cantonesa que significa “recipiente para cozinhar”,
sendo um dos utensílios mais importantes da cozinha chinesa. A vok foi
feita para se adaptar ao fogão à lenha chinês.

• Confeccionada em ferro, é muito prática para cozer ou frigir. Sua forma

convexo côncavo permite uma distribuição constante e uniforme do calor.

• A vok pode ser encontrada com uma ou duas alças laterais e geralmente
é acompanhada por uma tampa. Podem ser encontradas voks de aço, aço
inoxidável ou alumínio em vários tamanhos.

• Sugere-se como ideais as que possuem de 30 a 35 centímetros de

diâmetro.

• Apesar de sua funcionalidade, certos pratos ou ingredientes não devem

ser preparados na vok.

• Ela é especialmente apropriada para refogar rapidamente a comida e seu

formato curvado também facilita que a comida seja virada de um lado
para o outro cobrindo-a uniformemente por óleo quente.
CUTELO ORIENTAL
• Feito normalmente de aço ou liga de aço-
carbono, são encontrados em diferentes
tamanhos e espessuras de lâminas, de acordo
com a finalidade.

• As que possuem lâminas longas e finas são

geralmente utilizadas para cortar carnes e
legumes. Muito apropriado também para picar,
moer e amassar.
HOK (concha)
• A hok é a companheira inseparável da Vok tendo
função importantíssima para o cozinheiro.

• É um instrumento indispensável, pois é a própria

extensão das mãos do cozinheiro ao misturar e
• medir os ingredientes utilizados na elaboração
dos pratos.

• A hok também é utilizada para se retirar os

alimentos já cozidos da Vok para então colocá-los
nos recipientes apropriados.
VOK-CHAN (espátula)
• A vok-chan é utilizada como qualquer espátula
da cozinha ocidental.

• Seu formato permite movimentar rapidamente

o alimento na vok e seu cabo longo, assim como
na hok, mantém as mãos longe do calor.
SO-HOK (peneira)
• A so-hok é utilizada para escorrer o excesso de
óleo das frituras, retirar os alimentos
rapidamente do óleo ou água quente, ou
amolecer o macarrão seco e outros
ingredientes.
HASHI (palitos de bambu)
• O khuai-chi OU Hashi é utilizado para
manusear os ingredientes na fritura por
imersão, os de haste longa são geralmente
utilizado na cozinha.
AS ORIGENS DA CULINÁRIA CHINESA
• Na China, cozinhar é considerado uma arte, e os
grandes Chefs são admirados por suas habilidades.

• Registros históricos relatam que durante a Dinastia

Chou (1122-255 AC) os Chefs de cozinha eram tão
importantes que recebiam títulos de oficiais da corte
real.

• Devido à sua grande dimensão territorial e das

diferenças climáticas, geográficas e culturais de cada
uma de suas 35 províncias, torna-se difícil definir a
cozinha chinesa.

• No entanto, podemos dividi-las em 4 grandes regiões

culinárias:
 Beijing (Pequim)

• Ao norte da China, foi o centro cultural, comercial e

político por vários anos e era também residência do
Império Chinês. Para lá foram levados os melhores
Chefs detoda a China.

• Pratos clássicos como o Pato de Pequim tiveram sua

origem nesta região.

• Trigo e soja são os principais grãos consumidos,

principalmente sobre a forma de pães, macarrão e
• dumplings.
Dumplings
 Shanghai
• Que se encontra no litoral da China com o Rio
Yangtze, é a maior cidade da China e também o
principal representante da culinária desta região.

• Seus principais pratos são à base de peixes e

frutos do mar, em que apresentações refinadas e
molhos à base de shoyu freqüentemente
adocicado, fazem marca a característica da
culinária de Shanghai.

• Arroz e chá são presenças constantes nas

refeições, assim como sopas, guisados e
ensopados.
 Canton
• Ao sul, possui o mais variado cardápio da
cozinha chinesa.

• Isto se deve em parte à abundância de riquezas

naturais, bem como à queda da Dinastia Ming
em 1644, quando muitos cozinheiros-chefs da
casa Imperial refugiaram-se no sul levando suas
principais receitas.

• Hoje Canton produz os mais ricos, famosos e

apreciados pratos da culinária Chinesa.
 Sichuan
• Província do interior da China, possui um clima
montanhoso.

• Tem como principal característica a combinação

explosiva de sabores doce, salgado, azedo e
apimentado em um único prato.

• Aqui a pimenta vermelha é largamente

utilizada, pois, além de prevenir certas
doenças, ajuda a suportar o clima severo.
 TEMPEROS BÁSICOS DA COZINHA
CHINESA

• A cozinha chinesa é rica em sabor, através de

variados tipos de ingredientes e condimentos
como:
 Glutamato de sódio
• O glutamato
monossódico é o sal
sódico do ácido
glutâmico, um dos
aminoácidos não
essenciais mais
abundantes que
ocorrem na natureza,
que é encontrado
naturalmente em
alimentos como
tomate e cogumelos.
 Molho de soja
• Koikuchi (shoyu) –
O molho de soja mais
comum. Ele é salgado
e apresenta um sabor
levemente adocicado e
é rico em umami.

• Tamari – Molho de
soja mais grosso
utilizado para comer
com sushi, sashimi e
fazer teriyaki.
Saishikomi –
Fermentado da
própria soja, também é
utilizado em sushi,
sashimi e tofu.
 Molho de ostra
• Molho de ostra é
um condimento
típico da culinária da
China, popular nas
cozinhas do
Vietname e da
Tailândia.

• É um molho
espesso, com um
sabor adocicado e
forte em umami,
tradicionalmente
preparado fervendo
ostras em água, em
lume brando, até
obter um molho
castanho.
 Molho Hoisin
• O molho hoisin leva
na sua preparação
uma pasta de soja,
alho, malagueta,
vinagre e açúcar ou
melaço; a sua
consistência espessa é
devida a um
ingrediente com
amido, que pode ser
baseado em batata-
doce, trigo ou arroz.
• Os condimentos
adicionais dependem
da região onde é
preparado. Uma
receita indica a
utilização da pasta-de-
feijão-preto e óleo de
gergelim para
engrossar o molho.
 Feijão preto fermentado (Tauci)
• FEIJÃO
PRETO, SAL E
GENGIBRE
 Missô (pasta de soja)
• Missô ou Miso, é
um ingrediente
tradicional da
culinária chinesa,
japonesa e
vietnamita, feito a
partir da
fermentação de
soja e sal, algumas
vezes adicionando-
se arroz, cevada e
outros
ingredientes.
 Tofu
• Tofu é um alimento
produzido a partir da
soja. Tem uma
textura firme
parecida com a do
queijo e serve como
outra alternativa
para carne, sabor
delicado, cor branca
cremosa e apresenta-
se sob a forma de um
bloco branco. É
originário da China,
mas muito comum
também na
alimentação
japonesa e coreana.
 Pimenta Sichuan
• Pimenta- de -
sichuan, ou
pimenta-chinesa,
é uma especiaria
feita da casca das
sementes da
Zanthoxylum
simulans ou Z.
bungeanum,
uma planta da
família Rutaceae,
usada
normalmente em
pó.
 Five Spice
• O tempero dos cinco-
perfumes-chineses é
uma mistura de
condimentos.
Tradicionalmente, é
composto por
quantidades iguais de
pimenta-de-sichuan,
sementes de funcho,
canela, anis-estrelado
e cravinho, todos
moídos.

• O equilíbrio dos
sabores (doce, amargo
e picante) é ideal para
temperar carnes de
porco ou aves
Hábitos alimentares dos chineses
• Representada no Brasil pelo Yakissoba, o
frango xadrez e o rolinho primavera, a
culinária da China traz uma variedade muito
mais extensa.

• São mais de cinco mil pratos preparados por

técnicas diversas, acompanhadas de muito
misticismo
 Café Da Manhã Dos Chineses
• Durante o café da
manhã, uma das
comidas favoritas
é o famoso Baozi,
bolinho feito a
vapor com
legumes ou carne
dentro. Ele tem
diversas cores e
formatos, mas o
mais comum é o
branco em
formato redondo.
• Outro comida típica na China para café da manhã é o
famoso jidanjuan (Rolo de ovo) comida das mais
clássicas na China, é uma massa que eles fazem em
um forno giratório, muito parecido com o crepe
francês, ovos e salsa, você pode pedir para adicionar
pimenta ou não, vai a gosto do cliente.
e... Manju (bolo com recheio de feijão
doce), isso mesmo eles gostam de
comer feijão com açúcar.
 Almoço e Jantar
• No almoço e no jantar predominam os pratos. Os
alimentos básicos do norte são feitos de trigo, como o
pão chinês, pão recheado e massa. Já no sul o arroz
está sempre presente nas refeições, com o
acompanhamento de carnes, peixes e legumes.

• No norte, a comida é geralmente mais temperada,

oleosa e com sabor mais forte, enquanto no sul é mais
leve. Para uma família de três pessoas, sempre há
quatro ou cinco pratos, uns de carne ou peixe, outros
feitos de legumes e uma sopa.
Pratos Tradicionais
 MOLHO AGRIDOCE
• Na China, tradicionalmente, os molhos
agridoces são feitos a partir da mistura de
açúcar ou de mel com líquidos azedos, como
vinagre de arroz e molho de soja e especiarias
como gengibre e cravo-da-índia.

• Também é possível encontrar o molho feito a

partir de pasta de tomates.
 Yakissoba
• O prato, conhecido internacionalmente, é composto por
legumes e verduras que podem ou não ser fritos
juntamente com o macarrão e aos quais se agrega
algum tipo de carne.

• Em chinês, conhecido como chow mein, é feito com

macarrão do tipo lámen e é assim que é consumido em
diversos lugares, desde restaurantes, passando por fast-
foods e feiras populares, no Japão ou fora dele.

• O yakisoba tradicional é, geralmente, preparado

grelhando numa chapa com repolho, cenoura, cebola e
outras verduras e adicionando carne bovina em tiras e
peito de frango em cubos, com óleo de gergelim e
regado a molho de soja (shoyu).
 Frango Xadrez

• A iguaria surgiu na província de Sichuan na China, no

final da dinastia Qing (que reinou o país de 1644 a 1912)
e teria sido nomeado em homenagem a Ding Baozhen,
uma espécie de governador da região, também
chamado de Gong Bao, ou Guardião palacial. Assim, o
prato passou a ser denominado como Gōngbǎo Jīdīng
(pedaços de frango do protetor do palácio).
•
• Esse nome sofreu uma corruptela em inglês e se tornou
Kung Pao Chicken. Só que na hora de traduzir para o
português veio a confusão! O que era “frango em cubos”
(Ji Ding), virou “Frango em quadrados” .
 Rolinhos-primavera

• São rolos relativamente pequenos feitos com

massa de farinha, tipicamente de arroz, água e
sal, recheada de vegetais e que, ocasionalmente,
levam carne ou camarão.

• Eles são, na maior parte das vezes, fritos e

servidos com molhos tradicionais de sabor
forte. O nome “primavera” foi dado porque
originalmente os rolinhos eram preparados no
Ano Novo Chinês, que é também conhecido
como “Festa da Primavera”.
 Chop Suey

• O Chop Suey consiste em pequenos pedaços

de carne cozidos e salteados com legumes.

• São tipicamente servidos com arroz, mas

também podem ser acompanhado de noodles.
 Pato à Pequim

• O Pato à Pequim, também chamada de “pato

laqueado”, é fervido e assado, e cortado em
tiras. Ele é servido ao molho agridoce e com
massas que se parecem com panquecas.

• Este prato costumava ser uma das receitas

tradicionais servidas aos oficiais de alto
escalão da China.
 Guioza ou Guo Tie
• Guioza é um prato típico da culinária chinesa
que se difundiu para a culinária japonesa e do
resto da Ásia. Consiste tipicamente de um
recheio de carne moída e/ou de legumes
dentro de um fino invólucro de massa, que é
então selado através da pressão em suas
extremidades e cozido ou frito.
 BIFUN À SINGAPURA
• Estilo macarronada chinesa/paella, feita a
partir de massa de arroz (bifun), camarões,
carnes, shitake, broto de feijão, frango, entre
outras coisas.