“Aprender é a única coisa de que a

mente nunca se cansa, nunca tem

medo e nunca se arrepende”.
Leonardo Da Vinci

Profª. Leila Larisa Medeiros Marques

Email: leilamarques@utfpr.edu.br
http://www.pessoal.utfpr.edu.br/leilamarques/
OBJETIVO DA DISCIPLINA
 Reconhecer classes de
microrganismos importantes em
alimentos;
 Levar ao conhecimento do aluno
metodologias clássicas e rápidas
para analisar a qualidade
microbiológica do alimento, de
acordo com a legislação vigente.
 Tópicos da disciplina
 Introdução;

 Classe de microrganismos importantes em alimentos (trabalho).

 Fatores extrínsecos e intrínsecos que controlam o desenvolvimento

microbiano nos alimentos. Teoria dos obstáculos;

 Microrganismos indicadores da qualidade e segurança dos alimentos ;

 Legislação e normas oficiais ; padrão microbiológico para alimentos e

elaboração de laudos;

 Diluição e normas oficiais para amostragem;

 Toxinas e micotoxinas;

 Análises microbiológicas oficiais de alimentos;

 Análises alternativas, rápidas para pesquisa de MO em alimentos.

REFERÊNCIAS
 FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos
alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
 SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N.; TANIWAKI, M. H.
SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de métodos de
análise microbiológica de alimentos. 3 ed. São Paulo: Varela,
2007.
 DE LA MAZA, L. Atlas de diagnóstico em microbiologia. Porto
Alegre: Artmed, 2001.
 PELCZAR, M. Microbiologia: Conceitos e Aplicações Vol 1 e 2.
São Paulo: Makron, 1997.
 SILVA, N. Manual de métodos e análises microbiológicas de
alimentos. 2.ed.São Paulo: Varela, 2001.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Secretaria de Defesa Agropecuária (Dispoa). Instrução Normativa n°
62, de 26 de agosto de 2003, que aprova os métodos analíticos
oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de
origem animal e água. Disponível em:
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2851
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuária (Dispoa). Instrução Normativa n° 62, de 26 de agosto de 2003, que
aprova os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de
produtos de origem animal e água. Disponível em:
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2851
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 2001.
Resolução RDC nº 12, de dois de janeiro de 2001, que aprova o Regulamento Técnico
sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2001/res0012_02_01_2001.html
Alterado pela RDC 171, 4 setembro de 2006 ( Regulamento técnico de funcionamento
de bancos de leite humano)
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa
nº 62/2011, que Aprova os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do
Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru
Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a
Granel. Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=8932
 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 518,
de 25 de março de 2004, que estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos
ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de
potabilidade, e dá outras providências. Disponível em:
http://www.aeap.org.br/doc/portaria_518_de_25_de_marco_2004.pdf
 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC Nº 275, de
22 de setembro de 2005, que aprova o regulamento técnico de características
microbiológicas para águas envasadas e gelo. Disponível em:
http://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MTk3Ng%2C%2Chttp
://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MTk3Ng%2C%2C
Formas de Avaliação
 1ª Prova parcial (NP1)- 18/04;
 2ª Prova parcial (NP2)- 20/06;
 3ª Nota de trabalhos (NT);

 Prova de recuperação 27/06.

NF (Nota final)= (NP1 + NP2 + NT)÷ 3

 Nota de trabalhos (NT): média aritmética dos relatórios de aula prática

+ prova prática de bolores e leveduras (11/04)+ outros trabalhos.

 Na provas escritas parciais (NPs) poderão ser embutidos valores de

eventuais trabalhos realizados referente a assuntos ministrados.
Código de ética
 Trabalhos (absolutamente TUDO com referências, utilizar livros , artigos
científicos e se for da internet, usar sites sérios, confiáveis!!!);
 Faltas na aula – práticas: não faz relatório: sem nota;
 Celular- sempre desligado nas aulas;
 Conversas paralelas- evitar;
 Data da entrega de trabalhos/relatórios- após prazo não serão aceitos ou será
diminuído nota;
 Organização da sala e laboratório;
 Seguir as normas de laboratório , principalmente uso de EPI’s.
 Faltas em dia de prova: pedir segunda chamada na secretaria, até 5 dias da data
da prova;
 Representante de sala. Horário de atendimento ao aluno:
DIA: Terça, das 14:40 às 15:30
NOITE: Quarta, das 19:30 às 21:10
Relatório de prática- em grupos
 Sem capa, conforme modelo dado.
 Em todo trabalho utilizar fonte arial, tamanho 11
(exceto cabeçalho e título), justificado e espaçamento
simples
 Normas ABNT
 Referências completas e linkado com as citações;
 Citações: citação direta/ citação indireta;
 Nome de mo: Gênero e espécie em itálico (latim).
 Tabela autoexplicativa!
Relatório de prática
Aulas práticas

 Trazer EPIs completos! Luva, óculos, guarda-pó manga comprida,

sapato fechado, calça comprida.

 Trazer o alimento a ser analisado! Sempre será colocado na página

pessoal em até 3 dias antes da data da prática.

 Trazer roteiro impresso (1 por equipe no mínimo), disponibilizado

na página.

 Trazer qual padrão microbiológico para o alimento a ser analisado.

Objetivo da microbiologia de
alimentos
 A microbiologia de alimentos estuda a
influência dos microrganismos nas
características dos produtos alimentícios de
consumo humano ou animal.

 Alimentos ⇒ Substratos dos mo

 Qualidade microbiológica dos alimentos:
- Contaminação inicial;
- Multiplicação de mo.
- Quais as fontes de contaminação???????
- Quais as fontes de contaminação???????
 Microrganismos de interesse em
alimentos:
1) Deteriorantes (alteração de cor,
sabor, textura e aspecto),
consequência da atividade
metabólica;
2) Patogênicos (fatores inerentes ao
alimento, ao indivíduo, ao mo);

3) Produtores de alimentos (queijo,

vinho, pães, cervejas);

4) Indicadores.
 Classes de microrganismos de interesse
em alimentos- Sugestões de temas
Frutas e vegetais (a)
1. Deteriorantes Carnes frescas (a)
Peixes, crustáceos e moluscos (a)
leites (b)
2. Patogênicos carnes e derivados (b)
cachaça (b)
3. Produtores de alimentos queijos (c)
vinagre (c)

4.Indicadores (abordado mais adiante)

Referências sugeridas como base para elaboração
do trabalho (utilizar inúmeras referências)
a) JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto
Alegre: Artmed, 2005.

b) SANTOS, R. C. et al. Microbiologia de alimentos-

Qualidade e segurança na produção e consumo.
Viçosa: UFV, 2003.

c) AQUARONE, E. Biotecnologia industrial. São Paulo:

Edgard Blucher, 2001. vol. 4.
 •Sem capa; fonte 11, arial narrow,

Trabalho espaçamento 1,5, justificado.

 Quais as classes de microrganismos importantes

em alimentos?
1.Fazer revisão bibliográfica (por equipe) sobre o assunto sorteado. Não esquecer de
citar as referências utilizadas .
2.Mostrar prévia para professora até dia 22/03 de forma digital ou impressa.
3.Mandar, com cópia para a professora, a revisão para todos os alunos até dia
28/03.
4.Todos alunos devem ler a revisão e elaborar 1 pergunta coerente e importante sobre
o assunto abordado em cada revisão por equipe. Mandar para a representante até dia
07/04. A representante da turma deve juntar todas as perguntas em ordem de
equipe e mandar para todos os alunos e professora até dia 11/04.
5.Respostas com respectivas perguntas (identificar equipe) (mandar por email de
forma organizada por tema também). Data: 15/04
Revisão bibliográfica Perguntas e respostas
Utilização de artigos científicos e Perguntas inteligentes.
livros atuais; Respostas completas.
Citação e referências redigidas de Sempre identificar a equipe.
forma correta.
 •Sem capa; fonte 11, arial narrow,
Trabalho espaçamento 1,5, justificado.

 Quais as classes de microrganismos importantes em alimentos?

Exemplo:

Equipe 1 (João, Pedro e Tiago) com o tema 1 (identificar o tema)

Pergunta sobre tema 2
Pergunta sobre tema 3
Pergunta sobre tema 4
Pergunta sobre tema 5
Pergunta sobre tema 6

Equipe 2 ( Maria, Lucia e Sofia) com o tema 2

Pergunta sobre tema 1
Pergunta sobre tema 3
Pergunta sobre tema 4
Pergunta sobre tema 5
Pergunta sobre tema 6
 •Sem capa; fonte 11, arial narrow,
Trabalho 1 espaçamento 1,5, justificado.

 Quais as classes de microrganismos importantes em alimentos?

Exemplo:
Equipe 1 (João, Pedro e Tiago) com o tema 1 (identificar o tema)

Pergunta sobre tema 2

- Resposta da equipe 2
Pergunta sobre tema 3
- Resposta da equipe 2 questões a serem respondidas pela equipe 2
Pergunta sobre tema 4
Pergunta sobre tema 5
Pergunta sobre tema 6

Equipe 2 ( Maria, Lucia e Sofia) com o tema 2

Pergunta sobre tema 1
Pergunta sobre tema 3 questões a serem respondidas pela equipe 3
Pergunta sobre tema 4
Pergunta sobre tema 5
Pergunta sobre tema 6
Se considera alimento deteriorado aquele que sofreu
danos por agentes microbianos, químicos ou físicos
tornando-o inaceitável para o consumo humano.

 Bactérias deteriorantes:
– Psicrotrófilas entre as mais importantes
Exemplos
– Pseudomonas produz odores desagradáveis em carnes
refrigeradas;
– Leuconostoc produz “limo” em sucos;
– Lactococcus produz ácidos em leite.
Microrganismos patogênicos
transmitidos por alimentos
 Salmonella
 Clostridium botulinum
 Escherichia coli
 Campylobacter
 Staphylococcus aureus
 Listeria monocytogenes
 Vibrio cholerae
 Yersinia enterocolitica
Microrganismos patogênicos
transmitidos por alimentos

Dentre tantos
microrganismos,
por que só alguns
têm a capacidade
de causar
doença??????
Microrganismos patogênicos
transmitidos por alimentos
Mecanismos de defesa
 Acidez estomacal (primeira barreira
natural);
 Mucosa intestinal (barreira mecânica)
 Muco que recobre mucosa intestinal;
 Motilidade intestinal;
 Competição com microbiota intestinal;
Depois que entram:
 Fagocitose
Problemas causados por
patógenos em alimentos
1. Infecção alimentar: ingestão dos mo
patogênicos presentes nos alimentos, que vão
crescer, invadir os tecidos e provocar efeitos
indesejáveis. Shigella, Salmonella, Escherichia coli
invasora, Yersinia enterocolitica.

2. Intoxicação alimentar: ingestão de alimentos contaminados com toxinas

produzidas por patógenos. Toxina estafilocócica (Staphylococcus aureus),
toxina botulínica (Clostridium botulinum), toxina emética (Bacillus cereus) e
fungos produtores de micotoxinas (Aspergillus niger).

3. Toxinfecção alimentar: ingestão de mo que se multiplicam e produzem

toxinas. Escherichia coli enterotoxigênica,Vibrio cholerae, Campylobacter
jejuni.
Os microrganismos na produção de
alimentos
Culturas “starter”
Utilizadas na produção de alimentos
fermentados
Exemplos :
 – Lactococcus lactis e Lactobacillus
bulgaricus (Iogurte)
 – Propionibacterium shermanii
(Queijo suiço)
 Responsáveis pelo aroma e textura
distintas
Probióticos
Organismos que colonizam o organismo e promovem
benefício a saúde do hospedeiro.

Exemplos:
 – Bifidobacteria
 – Lactobacillus casei
 – Lactobacillus acidophilus
Associados com:
 – Prevenção câncer de intestino
 – Redução placas colesterol das artérias
FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS
Valores mínimos de Aa que permitem a multiplicação de
mo que alteram alimentos
FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS

Exemplos de alimentos conservados por Aa ou Aw

FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS

Valores de pH para multiplicação de microrganismos

FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS

Potencial hidrogeniônico (pH)

FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS

Temperatura – fator extrínseco

Teoria dos obstáculos de Leistner
 Teoria dos obstáculos de Leistner
São os fatores intrínsecos e extrínsecos
que afetam a vida e a morte dos
microrganismos. A ação conjunta ou de
mais de dois fatores podem potencializar
ou não e até mesmo limitar, o efeito
isolado dos fatores sobre os mo.

OBJETIVOS
 impede a deterioração e veiculação de doenças;
 aumenta a vida útil dos produtos e garante a qualidade dos alimentos.
- baseada nos fatores extrínsecos e intrínsecos pode ser feita com modelo
matemático, ou
- combinam-se 2 ou mais métodos de preservação para produzir alimento
estável tecnologicamente. Ex: refrigeração e pH acido, ou desidratação e
embalagem a vácuo.
Principais parâmetros e processos
Principais parâmetros e processos