UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

FACULDADE DE NUTRIÇÃO UFG

Aproveitamento, valor nutritivo e

funcional do baru
Mara Reis Silva
 Baruzeiro (Dipteryx alata Vog.)

Leguminosa arbórea lenhosa nativa

nos Cerradões e Matas Secas

Ocorrência natural nos estados de

Goiás, Mato Grosso, Mato Grosso do
Sul, Minas Gerais, Tocantins e São
Paulo Sano et al. (2006)

Grande potencial de utilização:

alimentícia, forrageira, medicinal,
industrial, recuperação de áreas
degradadas, paisagismo e madeireira
(VIEIRA et al., 2010)
 Baru
Drupa, ovoide, levemente achatada e de
coloração marrom, com uma única semente
(amêndoa)

Peso do fruto: pode variar de 12,6 a 42,8 g

Nome varia conforme a região:

cumbaru, barujó, castanha de burro,
feijão-coco, fruta-de-macaco, pau-
cumaru, emburena-brava
(SANO; BRITO; RIBEIRO, 2004; SANO;
VIVALDI; SPEHAR, 1999)
 Polpa do baru

Polpa (mesocarpo)
Pode ser consumida in natura, tem sabor
adocicado e adstringente, com elevado teor
de açúcares, fibras e taninos
(SANO; BRITO; RIBEIRO, 2010)

Ainda pouco utilizada na alimentação humana

(ROCHA; CARDOSO-SANTIAGO, 2009)
Composição centesimal e valor energético total (VET) da polpa de baru

Componentes DF a GO a MG a GO b GO c
(g.100g-1) (C+P)
Umidade 13,8 15,9 16,1 24,4 21,0
Proteínas 9,2 5,5 2,6 5,9 4,4
Lipídios 5,1 2,4 1,5 3,6 3,3
Cinzas 9,2 5,5 2,6 2,0 1,8
Carboidratos totais 68,8 74,2 77,4 22,5 65,0

Açúcares 38,1 40,1 42,3

Fibras alimentares 41,6
VET (kcal.100g-1) 145,6

Fonte: a Gadioli (2013); b Rocha e Cardoso-Santiago (2009); c Lima et al. (2010)

Compostos fenólicos e atividade antioxidante da polpa de baru
Componentes DF GO MG
Fenólicos totais 260,9b 314,7a 179,4c
(mgAGE.100g-1)
Taninos (mgCAE.100g-1) 69,5a 75,8a 39,3b
Ensaio ABSTS 21,9a 21,7a 13,2b
(µmol TE.g-1)
Ensaio DPPH 18,6b 23,9a 10,5c
(µmol TE.g-1)
Ensaio FRAP 17,4b 22,3a 7,2c
(µmol TE.g-1)
Em uma mesma linha, médias com letras iguais não diferem ente si, pelo teste
Tukey (p≤ 0,05)
Fonte: Gadioli (2013)
 Uso da polpa de baru na elaboração de alimentos
Tipo de alimento Resultados Autores
Pão tipo forma com Aceitação global: escores de 6,0 Rocha e
casca e polpa de baru a 7,5 . Maior escore para sabor: Cardoso-
(25,50,75, 100%) em pão com 25% de polpa Santiago
substituição ao farelo Pão com acréscimo de até 58% (2009)
de trigo (11%) de fibra e baixo teor de lipídeos
(1,9 a 2,3%)

Barras de cereais com Escores de aceitação global e Lima et al.

polpa (0, 5 e 10% ) e aparência > 7 (2010)
amêndoa de baru Barras fontes de proteínas (10 –
(14%) 11%) e fibra alimentar (14 –
17%)
Uso da polpa de baru na elaboração de alimentos
Tipo de alimento Resultados Autores
Cristalização do Xarope açucarado foi Gadioli (2013)
açúcar da polpa de obtido com rendimento de
baru (patente) 3,57% na cristalização da
frutose com 95% de pureza

Perfil de açúcares da polpa de baru utilizada para o processo

de cristalização de frutose
Carboidrato (g.100g-1) Polpa de baru
Frutose 11,87
Glicose 0,86
Sacarose 18,44
Maltose 1,12
 Limitações do uso da polpa de baru
Sabor adstringente com residual amargo pode ser atribuído
aos taninos

Taninos:
 precipitam proteínas e quelam minerais

 afetam a digestibilidade da proteína e a biodisponibilidade

de minerais

 podem atuar como antioxidantes

 Diminuem a concentração em função da maturação e do

tempo armazenamento da polpa
Variação do teor de taninos (%), durante 30 dias de armazenamento,
em polpas de barus .
Letras iguais não apresentam diferenças significativas, a 5% de
probabilidade, pelo teste Tukey
Fonte: Alves et al. (2010)
 Amêndoa do baru
Comercializada torrada ou como
ingrediente de pão, bolo,
biscoitos, molho, barra de
chocolate, licor

Nozes ou amendoim utilizados como ingredientes de

alimentos podem ser substituídos por amêndoa de
baru torrado
(NEPOMUCENO, 2006)
 Amêndoa de baru
 Interesse científico por causa da composição
em nutrientes e bioativos

 Concentração elevada de proteínas e ácidos

graxos insaturados

 O perfil nutrititivo e funcional pode influenciar

o estado oxidativo e reduzir o risco de doenças
crônicas não transmissíveis

(FREITAS; NAVES, 2010; FERNANDES, 2011; LEMOS et al., 2012)

 Sementes comestíveis e nozes
verdadeiras
Amêndoa do baru e amendoim:
sementes comestíveis com características similares
a nozes verdadeiras
(FREITAS; NAVES, 2010)

Nozes verdadeiras: frutas secas, espessas

e em geral contêm espinhos que
recobrem a semente
Exemplos: amêndoa, castanha-do-pará,
castanha de caju, pistache, avelã,
macadâmia, noz

(JUDD ET AL., 2002)

 Composição centesimal e valor energético total (VET) de
Sementes comestíveis e noz verdadeira

Componente Amêndoa Amendoim Castanha-do-

(g.100g-1) de baru pará
Umidade 3,17 1,94 2,35
Proteína (Nx6,25) 28,94 29,15 11,36
Lipídios 42,40 49,11 65,13
Carboidratos 10,79 5,48 6,05
Fibra alimentar 11,70 11,90 9,53
cinzas 3,01 2,42 3,58
VET 574,01 580,48 663,81
(kcal.100g-1)

Fonte: Fernandes (2011)

Amêndoa de baru: qualidade da proteína
Fernandes et al. (2010) avaliaram o valor proteico de amêndoas de baru de
seis árvores provenientes do sudeste goiano em comparação ao amendoim

Amêndoas de baru e amendoim foram torrados (140 ºC por 30 min) e

moídos para a elaboração de farinha (60 mesh)
Determinação da composição em aminoácidos e qualidade proteica

Para o ensaio biológico foram utilizados 30 ratos machos Wistar

Índices biológicos determinados:

- PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score)
- NPR (Net Protein Ratio)
- RNPR (Relative NPR)
- Digestibilidade verdadeira
Ganho de peso, ingestão de proteína e índices de qualidade proteica
em ratos alimentados com dietas experimentais
Parâmetro Caseína Am. de baru Amendoim
Digestib. verd.(%) 96,21±0,85a 79,43±1,84c 91,81±2,48b

NPR 4,16±0,36a 2,84±0,18b 2,54±0,17b

RNPR (%) 100a 74,34±4,74b 66,49±4,33c

PDCAAS (%) 73,10±1,69a 69,80±1,89b

Letras diferentes na linha indicam diferença significativa a P < 0,05, teste de Tukey
ou para PDCAAS Teste t de Student

Fernandes et al. (2010)

Composição em aminoácidos (mg aa. g-1 de proteína) e escore de aas de
amêndoa de baru e amendoim de acordo como o padrão de referência WHO
Aas Amêndoa de Amendoim Padrão (WHO,
baru 2007)
His 23,4 27,7 16
Ile 37,5 25,4 31
Leu 77,8 64,4 61
Lys 48,7 36,7 48
Met+Cys 22,0 20,9 24
Phe+Tyr 77,2 92,9 41
Thr 44,9 30,0 25
Trp 20,2 14,0 6,6
Val 51,8 32,7 40
Total 403,2 344,7 292,60
Escore aa (%) 92,0 76,0 100
Fernandes et al. (2010)
Composição em ácidos graxos sementes comestíveis e nozes
Fonte: Fernandes (2011)
 Ácidos graxos essenciais de nozes e sementes

Ácido graxo (%) AB CP CC AM Noz

Poliinsaturados 32,35 44,31 17,20 37,81 72,96
Linoleico 30,13 44,12 16,88 37,52 59,79
C18:2
Linolênico 2,22 0,19 0,32 0,29 13,17
C18:3
ω-6/ω-3 13,57 232,21 52,75 129,38 4,54
AB = amêndoa de baru, CP = castanha-do-pará; CC = castanha de caju; AM = amendoim
Fonte: Fernandes (2011)

Recomendação para prevenção de doenças crônicas não

transmissíveis (INSTITUTE OF MEDICINE, 2006)
relação ω-6/ω-3 de 5 a 10:1
Teor de zinco, selênio e vitamina E em sementes e nozes
Vitamina E
Alimento Zinco Selênio (α-tocoferol)
mg.100g-1 % RDA a µg.100-1 % RDA a mg.100g-1
Amêndoa 3,62 33 0,26 0,47 5,00
de baru
Castanha- 4,30 39 282,00 513 82,90
do-pará
Avelã 2,42 22 90,00 164 31,47
Amêndoa 52,00 94 15,80
Pistache 85,00 154 14,55
Amendoim 3,50 32 0,52 0,95 8,33
a Ingestão Dietética Recomendada (Recommended Dietary Allowance) para
homens adultos: zinco = 11 mg/dia ; selênio = 55 µg/dia (IOM, 2006)

Fonte: Fernandes (2011)

Marin, Siqueira e Arruda (2009) constataram em amêndoa de
baru teores elevados de:

cálcio (141,4 mg/ 100 g)

zinco (4,2 mg/100 g)

ferro (4,7 mg/ 100 g)

magnésio (139 mg/ 100 g)

fósforo: 273,4 mg/ 100 g)

 Teor de fenólicos totais (mg de ácido gálico equivalente/
100 g) em amêndoa de baru crua e torrada (150 °C por
45 min), crua e sem casca
Amêndoa de baru Fenólicos totais

Crua com casca 568,9 ± 28,7a

Crua sem casca 250,4 ± 8,7b

Torrada com casca 531,8 ± 16,8a

Torrada sem casca 111,3 ± 1,8c

Valores com letras iguais não diferem entre si (Bonferroni, p<0,05)

Fonte: Lemos et al. (2012)

Concentração de ácido fítico (mg100g) e tanino (mg
de ácido quercitânico /100g) de frutos do Cerrado

Fruto Ácido fítico Tanino

Amêndoa de baru 1073,6 472,2
Pequi 3,0 25,7
Mangaba 0,8 34,8
Cajuzinho 1,3 25,1
Gabiroba 0,8 73,3
Fonte: Marin, Siqueira e Arruda (2009)
Fernandes (2011) investigou o efeito da ingestão da amêndoa de baru,
amendoim e castanha-do-pará no perfil lipídico e na peroxidação lipídica,
em ratos tratados com dieta hiperlipídica

Desenho experimental

Dieta padrão (referência)

Dieta controle (5% banha + 1% colesterol + 15% banha ou azeite)
Dietas experimentais (5% banha + 1% colesterol + 15% fonte lipídica)
- amêndoa de baru ou amendoim ou castanha-do-pará

Adaptação Experimento
0 1 10
Duração do experimento (semanas)

10ª semana: coleta de sangue por punção cardíaca e de fígado para análises:
perfil lipídico, malondialdeído total hepático (MDA), glutationa reduzida
hepática (GSH) e vitamina E hepática
 Concentração (mg.100g-1)

Teor de zinco e vitamina E (α-tocoferol )

Teor de selênio (µg.100g-1)
AB: amêndoa de baru Alimento Selênio
AM: amendoim AB 0,26
CP: castanha-do-pará
AM 0,52
CP 100,81
(FERNANDES, 2011)
Perfil lipídico sérico (mg.dL-1) de ratos Wistar tratados com dietas
hiperlipídicas (exceto padrão)

Dieta Colesterol Triglicérides HDL-c

total
Padrão 57,67d 71,00b 38,50b
Controle-banha 217,50a 223,38a 24,25c

Controle-azeite 111,25b 38,75e 36,05b

Amêndoa de baru 126,50b 60,67c 36,33b

Amendoim 84,33c 46,00d 43,88a
Castanha-do-pará 119,33b 57,00c 23,00c

HDL-c: lipoproteína de alta densidade

Em uma mesma coluna médias com letras iguais não apresentam diferença
significativas(p>0,05), teste de Tukey)
 Concentração de malondialdeído total (mmol.g prot-1), gluatationa
reduzida (µmol.g prot-1) e vitamina E (µmol.g tec-1) de ratos Wistar
tratados com dietas hiperlipídicas (exceto dieta padrão)

Dieta MDA total GSH Vitamina E

Padrão 71,20d 5,06a 15,88a
Controle-banha 345,69a 1,32c 7,22c
Controle-azeite 71,08d 3,17b 10,19b

Amêndoa de baru 92,31c 1,78c 10,81b

Amendoim 89,47c 4,30a 15,20a
Castanha-do-pará 153,65b 1,58c 11,62b

MDA: malondialdeído, GSH: glutationa peroxidase

Em uma mesma coluna médias de letras iguais não apresentam diferenças
significativas (p>0,05), teste de Tukey)
Amendoim
• Reduziu colesterol total e triglicérides
(melhor que banha e azeite )
• Nível sérico mais elevado de HDL-c
• Reduziu a peroxidação lipídica similar ao baru
e manteve GSH e vitamina E hepáticas

Amêndoa de baru
• Reduziu colesterol total e triglicérides em
comparação à banha
• Nível sérico de HDL-c similar ao azeite
• Reduziu a peroxidação lipídica, mas os teores
de GSH e vit E foram inferiores ao amendoim
Amêndoa de baru
• Reduziu colesterol total e triglicérides em comparação
à banha
• Nível sérico de HDL-c similar ao azeite
• Melhor desempenho na redução da peroxidação
lipídica, mas os teores de GSH e vit E foram similares à
castanha do-pará

Castanha-do-pará
• Reduziu colesterol total e triglicérides em comparação
à banha
• Níveis séricos de HDLc similar à banha
• Redução da peroxidação lipídica inferior ao baru e
amendoim
Bento (2013): avaliou o efeito do consumo da amêndoa
de baru sobre o perfil lipídico e o estado oxidativo de
indivíduos leve a moderadamente hipercolesterolêmicos

Ensaio clínico randomizado, controlado, cruzado (cross-

over) com duração de 16 semanas

Participantes:
20 adultos (19 a 60 anos, 12 mulheres e 8 homens)
Onívoros
Concentração sérica de colesterol: 173 a 273 mg/dL
(homens) e 175 a 284 mg/dL (mulheres)
Desenho experimental

1ª fase (6 sem.) 2ª fase (6 sem.)

T01 T11 T0 2 T12

Participantes Participantes

20g/dia de amêndoa de 200 µg/dia de amido de

baru torrada milho (placebo)

Ou Ou
200 µg/dia de amido de 20g/dia de amêndoa de
milho (placebo) baru torrada

T01,2 e T11,2: avaliação do consumo alimentar, da antropometria e laboratorial

Composição nutricional e valor energético de uma porção
(20 g) de amêndoa de baru
Componente Amêndoa de baru (20 g)
Valor energético total (kcal) 114,8
Macronutrientes (g)
Proteínas 5,8
Lipídeos 8,4
Carboidratos 2,2
Fibra alimentar total 2,4
Micronutrientes (mg)
Ferro 1,0
Cálcio 24,1
Zinco 1,4
Vitamina E 4,3
Selênio (µg) 0,05

Fonte: Fernandes (2011) , exceto ferro e cálcio e ferro (FREITAS; NAVES, 2010)
 Trabalho de intervenção com amêndoa
de baru
Resultados preliminares que ainda estão sendo
analisados

Foi verificada diferença significativa na

concentração de colesterol total entre grupo
amêndoa de baru e placebo

A amêndoa de baru reduziu colesterol total, LDLc,

não-HDLc e HDLc
 Elaboração de alimento com frutos do Cerrado

Qualidade de granola elaborada com passas de caju-do-

cerrado e amêndoa de baru (SOUZA, 2011)

Objetivo
Avaliar a qualidade microbiológica, a aceitabilidade, as
características físicas, nutricionais e a estabilidade de
granola elaborada com passas de caju-do-cerrado e
amêndoa de baru
Desenho experimental

1ª fase

Granolas com 5, 10 e 15% de caju passa

e 10% de amêndoa de baru
Controle: granola com uva passa, Aceitação global
castanha de caju e castanha-do-pará

2ª fase

Granola com maior escore de aceitação global

0 20 40 60 80 100

T0 T1 T2 T3 T4 T5
Duração do experimento em dias

T0 a T5: análise s microbiológicas, aceitação global, umidade, Aw e textura

Elaboração das granolas

Torrefação 180 °C
Aveia em flocos e flocos de milho: 40 min (agitação - 10 min)
Castanha-do-Brasil e gergelim: 10 min (agitação - 5 min)

Calda com 45 a 47 ºBrix: açúcar mascavo, mel e água

Incorporação aos ingredientes (exceto linhaça e passas)

Forno elétrico a 180 °C por 40 min (agitação - 10 min)

Incorporação da linhaça e das passas

Armazenamento (temperatura ambiente)

• Granola com 10% de cajus passas e de amêndoa de baru

Elevado potencial nutritivo

Maior teor de proteínas (11,75%) e fibras (11,5%) e menor teor
de lipídeos (15%) e sódio (57,7 mg.100g-1) em comparação ao
controle

Baixos teores de umidade (5,7 a 7,6%) e Aw (: 0,31 a 0,40)

Adequada qualidade microbiológica

e manutenção de textura crocante

Aceitabilidade considerável
Aceitação global:
GFC: escores de 7,11 a 7,27
GC: escores 8,1 a 8,01
 Considerações finais
Polpa de baru pode ser utilizada como fonte de fibra e por suas
características antioxidantes, mas é necessário a redução do
sabor residual amargo

Amêndoa de baru contém elevado teor de proteínas, fibras,

ácidos graxos insaturados , Ca, Fe, Zn, ácido fítico, taninos

A amêndoa do baru tem melhor perfil de aminoácidos em

comparação ao feijão, pode auxiliar a redução do colesterol total
e triglicérides, além da redução da peroxidação lipídica

O consumo de baru pode ser recomendado como integrante de

uma alimentação saudável e variada

O conhecimento das características nutritivas e funcionais de

frutos do Cerrado pode auxiliar a preservação do bioma
 Referências
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sérico e na peroxidação de lipídios em ratos com dieta hiperlipídica. 2011. 60 f.
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