Umami

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Umâmi ( 旨味 Umami ? , umami) é um dos cinco gostos básicos do

paladar humano, como o ácido, doce, amargo e salgado, e é uma
palavra de origem japonesa ( うま味 ?), que significa "gosto saboroso
e agradável".[1] Essa escrita, em particular, foi escolhida a partir da
palavra umai (うまい 味
) "delicioso" e mi ( ) "gosto". Os caracteres 旨
味 são usados com um significado generalizado, quando um alimento
é considerado delicioso.

O umâmi foi descoberto pelo professor Kikunae Ikeda e divulgado

para a comunidade em 25 de julho de 1908. Foi reconhecido
O molho de soja também é rico em
oficialmente pela comunidade científica nos anos 2000, após
componentes "umami".
identificarem receptores específicos (mGluR4) para o aminoácido
glutamato (principal representante do gosto umami) na língua
humana.

Índice
Histórico
Descoberta do gosto umâmi
Propriedades do gosto umâmi
Alimentos umâmi
Receptores gustativos
Notas
Referências
Ligações externas

Histórico
Por muito tempo, cientistas debateram se o umâmi era mesmo um gosto básico. Em 1985, no Havaí, durante o
primeiro Simpósio Internacional sobre o tema, o umâmi foi oficialmente reconhecido como o termo científico
para descrever o gosto dos glutamatos e nucleotídeos,[2] representado, principalmente pelo aminoácido L-
glutamato e pelos 5’-ribonucleotídeos, como guanosina-5'-monofosfato (GMP) e inosina-5'-monofosfato
(IMP).[3]

A sensação do gosto umâmi é proporcionada após a ligação das moléculas acima mencionadas com receptores
especializados presentes nas membranas das células gustativas humanas e animais.[4][5] Seu efeito fundamental
é a capacidade de equilibrar o gosto e harmonizar o sabor total de um prato. O umâmi também pode melhorar
a palatabilidade de uma grande variedade de alimentos (Beauchamp, 2009).[6] Os sais do ácido glutâmico,
produzidos industrialmente como o glutamato monossódico (MSG) monopotássico ou monoamônio
produzidos industrialmente, como o glutamato monossódico (MSG), monopotássico ou monoamônio,

ionizam-se facilmente e apresentam esse gosto característico. Os sais de nucleotídeos, inosinato e guanilato
dissódico ampliam a intensidade do gosto dos glutamatos, pois agem sinergicamente com este
aminoácido.[5][7]

Descoberta do gosto umâmi

O glutamato possui uma longa história na culinária.[8]Molhos de
peixe fermentado (garum) são ricos em glutamato e já eram usados na
Roma antiga.[9]No final de 1800, o chef Auguste Escoffier, que abriu
um dos restaurantes mais glamourosos de Paris, criou refeições que
combinavam umâmi com os demais gostos, mas ainda não conhecia
as peculiaridades químicas do gosto em particular.[10]

O umâmi não tinha sido propriamente identificado até 1908. Quando

o cientista e professor da Universidade Imperial de Tóquio, Kikunae
Ikeda,[11] verificou que o glutamato era responsável pela
palatabilidade do caldo feito com a alga marinha kombu, chamado de
kombu dashi, percebeu que havia algo distinto dos sabores básicos
conhecidos até então (doce, azedo, amargo e salgado), e o chamou de
umami.

Mais tarde, um discípulo do professor Ikeda, Shintaro Kodama,

descobriu em 1913 que flocos de bonito seco, também utilizados para
o preparo de kombu dashi, continham outra substância que conferia o Kikunae Ikeda
umâmi,[12] o 5'-ribonucleotídeo IMP.

Em 1957, Akira Kuninaka percebeu que o 5'-ribonucleotídeo GMP, presente em cogumelos shiitake, também
proporcionava o gosto umâmi.[13] Uma das descobertas mais importantes de Kuninaka foi o efeito sinérgico
entre os 5'-ribonucleotídeos e o glutamato. Quando alimentos ricos em glutamato são combinados com
ingredientes que possuem 5'-ribonucleotídeos, a intensidade de gosto resultante é maior do que a soma dos
dois ingredientes separados.Esta sinergia do Umami fornece uma explicação para várias harmonizações de
ingredientes clássicos.

Este conceito se inicia com o motivo pelo qual os japoneses fazem dashi com alga marinha kombu e flocos de
bonito seco e a combinação continua em vários outros pratos. Por exemplo, os chineses acrescentam alho-poró
chinês e repolho à sopa de galinha, semelhante à sopa escocesa cock a leekie. Os italianos adicionam queijo
parmesão ao molho de tomate com cogumelos. A sensação do gosto umami desses ingredientes misturados
ultrapassa o gosto de cada um deles sozinho.

Propriedades do gosto umâmi

O umâmi possui um gosto residual suave, mas duradouro. Ele induz a produção de saliva, além de uma
sensação aveludada na língua; pode estimular a garganta, o palato e a parte de trás da boca (Yamaguchi,
1998).[14][15]

Sozinho, o umâmi não é necessariamente saboroso, mas torna agradável uma grande variedade de alimentos,
especialmente na presença de aromas correspondentes.[16] Como outros gostos básicos, com a exceção da
sacarose, o umâmi deve estar dentro de uma faixa de concentração relativamente estreita.[14] O gosto Umami
ideal depende também da quantidade de sal.
Roininen et al. (1996) mostrou que as classificações de agradabilidade, intensidade de gosto e salinidade ideais
de sopas com pouco sal foram maiores quando a sopa continha umâmi, enquanto sopas com pouco sal sem
umâmi eram menos saborosas.[17]

Alguns grupos populacionais, como os idosos, podem se beneficiar do gosto umâmi, porque sua sensibilidade
ao gosto e ao cheiro é prejudicada pela idade e o tratamento com medicamentos. A perda de paladar e olfato
podem contribuir para um estado nutricional deficiente, aumentando o risco de doenças.[18]

Alimentos umâmi
O gosto umâmi é comum em alimentos que contêm L-glutamato, IMP e GMP, principalmente em peixes,
crustáceos, carnes curadas, certas hortaliças (repolho chinês, espinafre, etc.), cogumelos, tomates maduros, ou
chá verde e produtos fermentados e envelhecidos (queijos, pastas de camarão, extrato de levedura, molho de
soja, etc.).[19]

O primeiro encontro de uma pessoa com umâmi é geralmente pelo leite materno ,[20] mas muitos alimentos
consumidos diariamente são ricos em umâmi. O leite materno contém aproximadamente a mesma quantidade
de umâmi que caldos.

Existem algumas diferenças entre caldos de diferentes países. O dashi japonês dá uma sensação de gosto
umâmi bastante puro, porque não é baseado em carnes. No dashi, o L-glutamato vem da alga marinha kombu
(Laminaria japonica) e o inosinato vem de flocos de bonito seco (katsuobushi) ou sardinhas secas pequenas
(niboshi). Em contraste, caldos ocidentais ou chineses têm um gosto mais complexo, por causa de uma mistura
maior de aminoácidos provenientes de ossos, carnes e legumes.

Pode–se dizer que o sabor doce e o umami evoluíram como “sensores energéticos” para reconhecer as fontes
de energia de carboidratos e proteínas[21]

Receptores gustativos
Todas as papilas gustativas na língua e outras regiões da boca podem detectar o gosto umâmi
independentemente de sua localização.

O mapa da língua, que indicava que os gostos eram distribuídos em regiões diferentes da língua, é um
equívoco comum. Estudos bioquímicos identificaram os receptores gustativos responsáveis pela percepção do
umami, mGluR4, mGluR1 e receptor gustativo tipo 1 e 3 (T1R1 + T1R3), e verificaram que todos estavam
presentes nas papilas gustativas e em qualquer região da língua.[22][23][24]

A Academia de Ciências de Nova Iorque corroborou a aceitação desses receptores e afirmou que "estudos
recentes de biologia molecular identificaram fortes candidatos a receptores de umâmi, incluindo o herodímero
T1R1/T1R3 e receptores truncados metabotrópicos de glutamato do tipo 1 e 4, a maioria com ausência do
domínio extracelular N-terminal (taste-mGluR4 e truncated-mGluR1) e brain-mGluR4.[4]

Os receptores mGluR1 e mGluR4 são específicos para o glutamato, enquanto que T1R1 + T1R3 são
responsáveis pela sinergia já descrita por Akira Kuninaka em 1957. No entanto, o papel de cada tipo de
receptor nas células de papila gustativa permanece incerto. Eles são receptores acoplados às proteínas G
(GPCRs) com moléculas de sinalização semelhante, que incluem proteínas G beta-gama, PLCb2 e a liberação
de cálcio (Ca2+) mediada por IP3 a partir de armazenamentos intracelulares.[25]

O Ca2+ ativa o canal de cátion seletivo do receptor de potencial transitório melastatina 5 (TrpM5) que leva à
O Ca2+ ativa o canal de cátion seletivo do receptor de potencial transitório melastatina 5 (TrpM5) que leva à
despolarização da membrana e à consequente liberação de ATP e secreção de neurotransmissores, incluindo a
serotonina.[26][27][28][29]
As células que respondem aos estímulos de gosto Umami não possuem sinapses típicas, mas o ATP transmite
sinais de gosto para os nervos gustativos e, por sua vez, para o cérebro, que interpreta e identifica a qualidade
do sabor.[30][31]

Notas
1. Jim Breen. «Entrada de EDITA para umami» (http://www.csse.monash.edu.au/~jwb/cgi-bin/ww
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6. Beauchamp G (Setembro de 2009). «Respostas sensoriais e dos receptores ao umami: uma
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Referências
Química de sabor: trinta anos de progresso por Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein;
Artigo: Umami e apetência alimentar, por Shizuko Yamaguchi e Kumiko Ninomiya. ISBN: 0-
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Barbot, Pascal; Matsuhisa, Nobu; e Mikuni, Kiyomi. Prefácio de Heston Blumenthal. Dashi e
Umami: o coração da cozinha japonesa. Londres: Eat-Japan / Cross Media, 2009

Ligações externas
Umami Information Centre (http://www.umamiinfo.com/) ( Organização sem fins lucrativos )
International Glutamate Information Service (http://www.glutamate.org/)
Italian umami research (http://www.umami.it/homepage.html)
Descoberta do Umami (http://www.jpo.go.jp/seido_e/rekishi_e/kikunae_ikeda.htm)
Descoberta dos receptores Umami (http://www.jneurosci.org/content/26/8/2227.short)
Society for Research on Umami Taste (https://web.archive.org/web/20120719102233/http://ww
w.srut.org/index2_e.asp)
"Quem é umami? O paladar humano agora vem em cinco sabores" (http://www.cbc.ca/news/ba
ckground/senses/umami.html) CBC News, 1 de junho de 2007
"Doce, Azedo, Salgado, Amargo... e Umami" (http://www.npr.org/templates/story/story.php?stor
yId=15819485) NPR, 1 de novembro de 2007
Uma nova sensação de sabor (http://online.wsj.com/article/SB119706514515417586.html)، por
Katy McLaughlin, Wall Street Journal, 8/12/07.
Mouthfuls (http://www.nytimes.com/2004/08/15/magazine/the-way-we-live-now-8-15-04-on-lan
guage-mouthfuls.html): huitlacoche é outro beispiel, 24/7/08

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