Teste 1

1. Como se podem conseguir os objectivos da refrigeração dos alimentos?

R: os objectivos da refrigeração pode ser alcançados através da remoção de calor nas

superfícies, ou na câmara de refrigeração.

2. Por que temperaturas mais baixas prolongam a tempo de armazenamento das

hortaliças?

R: em temperaturas baixas os processos de respiração celular nas hortaliças cessa, e

também ocorre a interrupção da actividade enzimática, prolongando o tempo de
armazenamento das hortaliças.

3. O tratamento térmico causa perdas nutricionais a soja?

R: não, pois as leguminosas não sofrem perda de nutrientes com o tratamento térmico,
(pode desenvolver mais...)

4. Como evitar perdas de vitamina C durante o processamento de frutas cítricas?

R: pode se evitara a perta de vitamina C, submetendo as frutas a um tratamento térmico

brando, o branqueamento.

5. Apresente as principais vantagens associadas a tecnologia de aquecimento ôhmico.

R: não necessita de uma superfícies de transferência de calor, alta eficiência térmica,

processo simples, uniformidade na distribuição de calor, ideal para alimentos que sofrem
por danos mecânicos (pode desenvolver mais….)

6. Apresente as vantagens e desvantagens do processamento por APH.

R: vantagens: não usa tratamento térmico, pode ser usado em alimentos embalados, ideal
para alimentos que resistem a alta pressão…. Desvantagem: processo relativamente caro,
não para a actividade enzimática no alimento, mata m.o mas não os seus esporos (pode
desenvolver mais…)

7. Compare os processos fermentativo contínuo e descontínuo.

R: fermentativo descontinuo: - processo relativamente caro, exige alta mão-de-obra,

processo seguro em termos de contaminação m.o, muito eficiente, continuo- não necessita
de exige elevada mão-de-obra, menos seguro em termos de contaminação m.o (pode
desenvolver mais…)

8. Quais os principais parâmetros físicos, químicos e biológicos que devem ser

controlados nos processos fermentativos?

R: físicos- temperatura, pH, vazão de gases, vazão de líquidos (etc); químicos (britx, CO2
dissolvido, O2 dissolvido, etc); microbiológicos (formação de biofilmes, contaminação m.o)

9. Indique as principais operações unitárias usadas na recuperação de produtos de

fermentação.

R: separação, purificação, concentração,

- Separação: extração liquido-liquido, solido-liquido,

- Purificação: microfiltração, ultrafiltração,

- Concentração- …. Etc

Exame normal

1. Em que consiste a refrigeração e o congelamento dos alimentos?

R: refrigeração consiste em é reduzir e manter a temperatura do alimento em um intervalo

que varia entre -1ºC a 8ºC (acima do ponto de congelamento). No que tange a congelação,
a temperatura dos alimentos é reduzida e mantida entre -18ºC a -25ºC isto é abaixo do
ponto de congelação.

2. O que é que se situa a principal vantagem do processo UTH sobre a esterilização?

R: a vantagem de UTH é que há conservação de alguns nutrientes do alimento, nesse caso

o leite, e também preservação das propriedades organoléptica, em detrimento da
esterilização em que há perda quase total dos nutrientes e há mudanças nas características
organolépticas, como a textura, cor (caramelização) e reações de Maillard.

3. R: … Fluxo de transferência de calor, natureza do alimento, tamanho do alimento, taxa

de transferência de calor (pode acrescentar mais nos slide…)
4. R: a batata assada na cinza, facilmente forma uma crosta de vido a casta da mesma, o
que vai facilitar na retenção dos compostos voláteis, responsável pelo aroma conferindo
a essa batata um sabor único, por outro lado devido a temperatura branda da cinza a
batata coze sem destruir ou sem se perder a vitamina A presente na mesma.
 5. R: esquemas

Descontinuo Descontinuo alimentada

Semicontinuo

Continuo

NB: (para completar a resposta é só fazer uma espécie de comparação entre cada
esquema/diagrama de processo)
6. R: os agentes de fermentação são m.o geralmente bactérias e leveduras, e para que
esses m.o realizem a sua actividade fermentativa precisam que estar em um meio que
são garantidas as suas condições mínimas de crescimento e metabolismo, com isso
deve se ter um pH ótimo para as bactérias ou fungos (parâmetro físico), não haver
presença de outros microrganismos para evitar a competição entre eles (parâmetro
microbiológico), e deve haver CO2 para que estes realizem a fermentação (parâmetro
químico), por isso é fundamental que se controle esses aspectos.
7. R: produtos- ácido acético ou vinagre – produto da fermentação acética, operação
unitária extração; ácido láctico – produto de fermentação láctica – operação unitária
concentração; álcool etílico e CO2- produto da fermentação alcoólica – operação
unitária purificação.

8. Resposta:
NB: os cálculos devem ser feitos usando-se os dados da salmoura, pois esse é que será o
agente de transferência de calor, tando no exercício do teste assim como do exame, apenas
mudou-se de pedido, enquanto no teste pediam tempo de para o congelamento, no exame
pediam a temperatura de congelamento, ou seja, a lógica de resolução é a mesma (espero ter
ajudado) … os dados de pescado estão como figurante é só pra saber ….

Onde Tn – é a temperatura final (para se atingir o ponto de congelamento)

T∞ - temperatura usada no equipamento

Ti – temperatura inicial (do ambiente em que se encontra o produto)

9. Resposta:
Continuação

Salut- Bom trabalho!!!