LISTA DE INDICADORES

CULINÁ RIOS

2019.1º
Elaboraçã o: graduanda do curso de Nutriçã o Lyssia Duarte
 Lista de Indicadores Culinários [2019.1]

Orientaçã o: Profª Msc Luciana Diniz

Fatores de correção teóricos (Fct)

Compilado de apostilas de
Alimento Ornellas, 2001 Universidades
(UFRJ, UNIRIO, UERJ)
VEGETAL A
Abobrinha 1,33 – 1,38 1.36
Acelga 1,54 – 1,66 1.45
Agriã o 1,78 1.65
Aipo 1,11 – 1,58 1.23
Alface 1,09 – 1,33 1.21
Almeirã o 1.20
Alho 1,08 1.08
Alho poró 1,35 – 2,22 1.75
Aspargo 2,00 2.00
Berinjela 1,04 – 1,08 1.11
Bertalha 1.54
Bredo 1.56
Bró colis 2,12 1.84
Caruru 2,00 1.68
Cebolinha 1.20
Cheiro Verde 1.20
Chicó ria crespa 1,40 1.20
Chicó ria lisa 1,12 – 1,15 1.14
Coentro 1,1 1.21
Couve 1,60 - 2 ,22 1.64
Couve-flor 2,22 – 2,46 2.40
Erva-doce 1.40
Escarola 1,92 1.96
Espinafre 1,78 1.70
Funcho 1,07 1.07
Gengibre 2.14
Hortelã 1.50
Palmito 2.04
Pepino 1,42 1.37
Rabanete 1,10 1.17
Repolho 1,72 1.46
Salsa 1,10 1.10
Serralha 1.43
Taioba 1,15 1.38
Tomate 1,25 1.17
VEGETAL B
Abó bora 1,15 – 1,64 1.46
Abó bora moranga 1.35
 Lista de Indicadores Culinários [2019.1]

Alcachofra 2,08 2.15

Beterraba 1.52
Cebola 1.29
Cenoura 1,17 1.17
Chuchu 1,47 1.43
Ervilha fresca 1,81 – 2,20 1.39
Fava fresca 2,94 2.94
Jiló 1,09 1.12
Jurureba 1.19
Maxixe 1,03 1.14
Nabo 1,08 – 1,15 1.17
Pimentã o 1,26 1.23
Pimenta malagueta 1.49
Quiabo 1,22 1.22
Vagem 1,41 1.26
VEGETAL C
Batata-barca 1.20
Batata-doce 1,13 – 1,33 1.23
Batata-inglesa 1,06 1.17
Cará 1,35 1.33
Inhame 1,40 1.22
Mandioca 1,39 1.38
Milho seco 1.47
Milho verde 2,63 2.08
LEGUMINOSAS
Ervilha 1,03 1.03
Fava 1,03 1.03
Feijã o em geral 1.03
Arroz 1.01
Grã o de bico 1,03 1.03
Lentilha 1,03 1.03
Tremoços 1.88
FRUTAS
Abacaxi 1,89 1.71
Abiu 1.51
Abricó 1.27
Açaí 9.61
Ameixa 1,17 – 1,22 1.20
Ameixa fresca 1.25
Amêndoa 1,81 1.88
Amendoim com casca 2,69 2.69
Amendoim sem casca 1,33 – 1,38 1.36
Amora 2.11
Ananá s 1,68 – 1,88 1.70
Araçá 1,16 1.18
Avelã 1.79
Azeitonas 1.20
Banana Sã o Tomé 131 1.39
 Lista de Indicadores Culinários [2019.1]

Banana d’á gua 1,66 1.55

Banana da terra 1.39
Banana figo 1.47
Banana maçã 1,58 1.53
Banana marmelo 1.56
Banana ouro 122 1.27
Banana prata 1,51 1.47
Buriti 4.76
Cacau 3.57
Cajá manga 1.61
Castanha de caju 1,31 1.41
Castanha do Pará 2 1.84
Graviola 1.37
Jaca 3.16
Jamelã o 1.26
Jatobá 3.70
Jenipapo 1.37
Laranja Bahia 1.56
Laranja da terra 1.72
Laranja lima 1.59
Laranja pera 1.61
Laranja seleta 1.61
Lima comum 2.22
Lima da Pérsia 1.67
Limã o galego 2.27
Maçã 1,14 – 1,35 1.17
Mamã o 1,47 – 1,79 1.61
Manga 1.61
Manga espada 1,55 1.55
Caqui 1,06 1.10
Carambola 1.23
Cereja 1,06 – 1,31 1.29
Coco maduro 1,79 1.79
Castanha portuguesa 1.35
Coco verde 7,40 7.40
Cabo babaçu 4.00
Dendê 2.32
Coco da Bahia 1.83
Condessa 1.69
Cupuaçu 1.67
Damasco 1,06 1.06
Figo seco 1,03 1.10
Noz 2,50 – 6,14 3.16
Beribá 1.35
Figo 1.22
Fruta do conde 1,33 1.54
Sapoti 1.33
Tamarindo 1.90
 Lista de Indicadores Culinários [2019.1]

Tangerina 1.36
Fruta pã o 1,30 1.31
Goiaba 1,22 1.22
Caju 1,28 1.26
Cajá 1.61
Grape-fruit 2.78
Pinhã o 1,72 1.72
Uva passa 1.17
Jabuticaba 1.61
Kiwi 1,10 – 1,42
Jambo 1.23
Pitanga 1,23 1.23
Mangaba 1.37
Maracujá 2.04
Marmelo 1.40
Melancia 2,17 1.93
Morango 1.08
Nêspera 1.32
Pêssego 1,25 1.24
Pitanga 1,23 1.23
Pera 1,20 1.13
Pitomba 2.50
Romã 1.89
Tamara 1.15
Uva branca 1,21 1.21
Uva preta 1,28 – 1,33 1.31
AVES
Frango 2,38 1.78
Galinha 1,72 1.72
Ganso 1,69 1.69
Pato 1,56 1.37
Peru 1,64 1.39
Pombo 1,66 1.42
CRUSTÁ CEOS
Camarã o 4,10 2.75
Caranguejo 8,33 5.10
Lagosta 2,78 2.25
Siri 5.01
MARISCOS
Mexilhã o 3,45 2.67
Ostras 5,52 - 10 4.96
PEIXES
Agulha 1.14
Anchova 1.13
Arenque 1,78 1.45
Arraia 1.18
Atum 1.08
Bacalhau 2,52 1.84
 Lista de Indicadores Culinários [2019.1]

Badejo 1.19
Caçã o 1.18
Cavalinha 1.20
Cioba 1.11
Corvina 1.19
Dourado 1.18
Salmã o 2,17 2.17
Sardinha 1.29
Serra 1.12
Tainha 1.22
Espada 1.16
Robalo 2,08 2.08
Galo 1.25
Garoupa 1.13
Lambari 1.20
Linguado 2,56 2.56
Lula 1.16
Merluza 1,66 1.66
Pescado 1.10
Pescadinha 2,00 1.60
Piranha 1.20
Rã 1.17
Tartaruga do mar 4,16 4.16
Tartaruga do rio 4,76 4.16
Vermelho 1.21
Xerelete 1.16
BOVINA
Acém 1,11 – 1,28 1.20
Alcatra 1,12 – 1,20 1.16
Chã de dentro 1,10 – 1,13 1.12
Filé mignon 1,01 – 1,20 1.11
Mú sculo 1.11
Lagarto 2,22 – 2,44 1.11
Pá 1,61 – 1,69 1.65
Patinho 1,10 – 1,13 1.12
Peito 1,10 – 1,15 1.13
VÍSCERAS E OUTRAS
Bofe 1.07
Bucho ou tripa 1.11
Coraçã o 1.17
Fígado 1.07
Língua 1.20
Miolo 1.16
Rabada 1.78
Rim 1.25
OVOS
Codorna 1.13
Galinha 1,12 1.12
 Lista de Indicadores Culinários [2019.1]

Galinha d’angola 1.12

Ganso 1.14
Marreco 1.15
Pato 1,15 1.15
Peru 1,13 1.11
Tartaruga 1,10 1.16

Fator térmico (Ft) \ Fator de cocção (Fc)

Anote aqui valores que você
Alimento Ornellas, 2001
observar na prá tica das aulas
Arroz polido 2,5
Arroz parboilizado 3
Arroz papa 5
Almondegas 0,7
Angu 4
Bife de panela 0,8
Bife acebolado 0,7
Batata cozida 1
Batata sauté 0,9
Batata frita palito 0,6
Batata chip 0,5
Batata palha 0,4
Carne moída refogada 0,7
Carne ensopada 0,7
Carne assada 0,6
Cenoura cozida 0,9
Chuchu refogado 0,9
Frango frito 0,6
Frango assado 0,7
Frango ensopado 0,8
Feijã o com caldo (leguminosa) 3
Feijã o salada (leguminosa) 3
Massa (espaguete, talharim) 3
Peixe frito 0,7
Chicó ria e couve refogada 0,9
Peixe ensopado 0,8
Purê de batata 1,2
 Lista de Indicadores Culinários [2019.1]

Densidade
 Lista de Indicadores Culinários [2019.1]

Anote aqui valores que você

Alimento Ornellas, 2001
observar na prá tica das aulas
Abó bora cozida 1,10
Abobrinha refogada 0,85
Aipim cozido 0,97
Aipim frito 0,86
Almondega bovina ao molho 0,94
Almondega bovina frita 1,46
Almondega de frango ao molho 1,22
Almondega de frango frita 0,97
Angu 0,97
Arroz à grega 0,64
Arroz doce 0,95
Arroz parboilizado cozido 0,78
Arroz polido cozido 0,66
Bacalhau com batata 1,04
Batata inglesa cozida 1,17
Batata inglesa frita 0,38
Batata inglesa sauté 0,90
Berinjela refogada 1,02
Bertalha refogada 0,93
Beterraba cozida 1,30
Bife de fígado acebolado 1,00
Bife frito 1,95
Bife rolé 1,05
Bró colis refogado 0,85
Canja 1,01
Canjica 1,58
Carne assada 0,86
Carne ensopada 0,94
Carne ensopada c/ batata 0,93
Carne moída refogada 0,86
Carne seca frita 1,70
Carne seca refogada 1,12
Carré frito 2,00
Cenoura refogada 0,82
Chicó ria refogada 0,97
Chuchu refogado 0,99
Couve-flor à milanesa 1,26
Couve-flor ao molho branco 0,82
Couve-flor cozida 1,30
Couve refogada 1,03
Creme de espinafre 1,05
Dobradinha 0,91
doce de abó bora c/ coco 1,08
Doce de mamã o c/ coco 1,10
Espaguete à bolonhesa 0,85
Espaguete ao sugo 1,04
 Lista de Indicadores Culinários [2019.1]

Espaguete cozido s/ molho 0,78

Espinafre refogado 0,94
Farofa 0,57
Farofa de linguiça 0,56
Feijã o preto cozido 1,00
Filé de peixe empanado 1,22
Filé de peixe ensopado 0,73
Filé de peixe frito 1,20
Flan de baunilha 0,82
Frango assado (coxa) 1,20
Frango assado (peito) 1,48
Frango empanado (peito) 1,28
Frango frito (peito) 1,03
Gelatina 0,94
Goiabada 2,04
Hamburguer bovino ao molho 1,49
Hamburguer bovino frito 1,55
Hamburguer de frango ao molho 0,85
Hamburguer de frango frito 1,65
Iogurte 1,03
Isca de fígado 0,96
Jiló refogado 0,92
Lasanha 1,01
Leite enriquecido c/ banana 0,90
Leite enriquecido c/ banana e pera 0,78
Leite enriquecido c/ maçã 0,78
Leite enriquecido c/ mamã o 0,82
Leite enriquecido c/ mamã o, banana
0,90
e maçã
Linguiça ao molho 0,93
Linguiça frita 1,55
Mingau de aveia 0,76
Mingau de creme de arroz (5%) 0,92
Mingau de farinha lá ctea (5%) 0,94
Mingau de maisena (5%) 1,02
Molha à campanha 0,92
Molho de carne moída 0,92
Mousse de maracujá 1,04
Omelete de queijo 1,26
Panqueca de carne moída 1,07
Panqueca de frango 1,08
Pasta de cebola 0,86
Pasta de queijo 0,71
Pasta de sardinha 0,84
Pastel de carne 1,40
Pastel de frango 1,33
Pastel de queijo 1,35
Pavê de chocolate 0,80
 Lista de Indicadores Culinários [2019.1]

Pirã o 1,06
Polenta 0,94
Purê de batata (10 % leite) 0,92
Purê de batata (30% leite) 1,03
Purê de inhame 1,04
Quiabo refogado 0,95
Quibebe 0,98
Refresco de laranja 0,70
Repolho refogado 0,75
Risoto de frango 0,93
Rocambole de carne moída 0,93
Salada de agriã o tomate 0,53
Salada de alface e agriã o 0,39
Salada de alface, tomate e pepino 0,48
Salada de maionese, batata e maçã 0,89
Salada de bró colis 0,66
Salada de feijã o fradinho c/
0,82
bacalhau
Salada de frutas 1,02
Salada de maionese (batata,
0,75
cenoura, chuchu)
Salpicã o de frango 0,96
Salsicha ao molho 2
Strogonoff de carne 1,06
Strogonoff de frango 1,04
Suco de laranja c/ cenoura 0,84
Suco de laranja, cenoura e tomate 0,90
Suco de laranja com mamã o 0,88
Suflê de espinafre 0,81
Suflê de queijo 0,96
Salada de vagem 0,78
Talharim ao sugo 0,80
Vagem refogada 0,96