Atividade MAPA

Acadêmico: Eduardo de Resende Baima R.A.:

Curso: Tecnologia em Produção Cervejeira Disciplina: Bioquímica Cervejeira

INSTRUÇÕES PARA REALIZAÇÃO DA ATIVIDADE

1. Leia atentamente os comandos da Atividade MAPA no seu ambiente

Studeo.
2. Esta atividade deverá ser realizada individualmente. Caso identificado
plágio de colegas, o trabalho de ambos será zerado;
3. Objetivo da atividade: exercitar a capacidade de síntese, argumentação e
criatividade nas respostas dissertativas, respeitando a formatação exigida,
incentivando pesquisas em outros materiais além dos propostos e
disponibilizados pelo curso, contribuindo para a ampliação do conhecimento na
disciplina;
4. Preencha todos campos e perguntas contidos neste formulário. Eles
fazem parte da composição da nota.
5. O aluno deverá, OBRIGATORIAMENTE, utilizar este Formulário Padrão
para realizar a atividade.
6. Salve este arquivo em DOC ou em PDF. Ao anexar confira se toda a
atividade está preenchida e está de acordo com o que foi pedido. Apenas finalize
quando tiver certeza que este arquivo é o correto.

Valor da atividade: 3,5 ponto.

Em caso de dúvidas, entre em contato com o professor mediador. Bons estudos!

“Para produzir uma boa cerveja, diversos conhecimentos científicos são

necessários. O cervejeiro deve estar atento a qualidade dos maltes, dos lúpulos
utilizados e a viabilidade dos fermentos, que irão impactar na qualidade da
cerveja pronta. Não basta apenas saber misturar ingredientes e esperar o tempo
passar. O cervejeiro deve ter domínio sobre as transformações fisico-químicas
que acontecem em cada etapa da produção cervejeira. Além disso, ele deve
estar disposto a corrigir eventuais falhas sabendo diagnosticar defeitos no
aroma, sabor e no visual das cervejas.”

Elaborado pelo professor, 2020.

 Atividade MAPA

Olá cervejeiro, atente-se às orientações para a sua atividade. Você irá

conduzir uma cervejaria a um concurso de cervejas, que irá trazer
investimentos e visibilidade para a marca. Para isso, você deverá utilizar todos
os seus conhecimentos em Bioquímica Cervejeira para definir como sua
cerveja atenderá aos requisitos descritos nos guias de estilos.

Abaixo teremos quatro categorias cervejeiras que você poderá competir.

Você deve escolher umas das quatro categorias e responder alguns
questionamentos sobre o estilo e como podemos atingir essas características
para competirmos.

Categoria 1: Weissbier (10A)

Categoria 2: German Pils (5D)
Categoria 3: American IPA (21A)
Categoria 4: Witbier (24A)

***Para compreender cada categoria acesse o Guia de Estilos BJCP 2015

disponibilizado nos Materiais da Disciplina. Você pode pesquisar em
outros guias de estilos, livros, sites e artigos mais características a
respeito do categoria escolhida. ***

Responda aos questionamentos:

Qual categoria você escolheu?

Weissbier (10A, BJCP)

Para produzir essa cerveja, quais maltes geralmente são utilizados?

Segundo o guia de estilos BJCP, pelo menos 50% deve ser malte de trigo e
os outros 50%, geralmente malte Pilsen, embora algumas versões utilizem até
70% de malte de trigo.

Para produzir essa cerveja, quais lúpulos geralmente são utilizados?

Lúpulos alemãs ou mesmo americanos como Hallertau Magnum, Perle,

Northern, Nugget e Columbus. Como o estilo não demanda amargor elevado
e o caráter variar de baixo a nenhum, podem ser utilizados lúpulos diversos
pra amargor, desde que não sem elevado cohumulone.
 Atividade MAPA

Para produzir essa cerveja, quais fermentos geralmente são utilizados?

Leveduras com características próprias aptas a produzir ésteres e fenóis
condizentes com o estilo, propiciando caráter condimentado e frutado. São
exemplos comerciais: WB-06 (Fermentis), M20 (Mangrove Jacks), Munich
(Lallemand), Weizen Ale (Levtech).

No processo de mosturação dessa cerveja, quais enzimas amilolíticas (alfa ou

beta-amilases) são priorizadas? Por quê?

Dado que o estilo requer corpo médio-baixo a médio, nunca pesado, priorizam-
se rampas de sacarificação em enzimas amiolíticas beta-amilases, com
rampas de sacarificação a partir dos 45ºC.

Esse estilo permite níveis baixos de off-flavors como diacetil ou DMS?

Não são desejados off-flavors nesse estilo. Entende-se que os ésteres e fenóis
são gerados pela ação das leveduras adequadas e um rígido controle da
temperatura de fermentação.

Essa cerveja é de alta ou baixa fermentação?

Cerveja tipo Ale (alta fermentação).

Baseando-se na pergunta anterior, qual faixa de temperatura seria

interessante para fermentarmos essa cerveja?
As leveduras específicas para o estilo possuem, em média um “range” de 15º
a 25º, produzindo ésteres de banana e fenólicos de cravo. Portanto, é possível
fermentar com sucesso esse estilo tendo como base a temperatura de 20º,
com pouca ou nenhuma variação.
 Atividade MAPA

Entre malte, lúpulo e fermento, qual é o destaque deste estilo? Ou ele é uma
combinação harmoniosa dos três? Justifique.
O estilo tem apelo no malte de trigo e na levedura já que é essa última que
produz o caráter condimentado e frutado típico do estilo. Nesse estilo, o lúpulo
não tem destaque algum.

Pronto! Sua cerveja foi enviada para o concurso. Agora você deve aguardar o
julgamento dos juízes, mas tenho certeza que será vitorioso.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Coloque aqui as referências que utilizou para obter os dados referente a
atividade. Ex.: sites, livros, contato via telefone, redes sociais, etc.
Guia de estilos BJCP, 2015.
https://www.hominilupulo.com.br/universo-da-cerveja/cerveja-de-trigo/
http://www.zehnbier.com.br/2019/07/20/historia-da-cerveja-de-trigo-no-brasil/
MORADO, Ronaldo. Larousse da Cerveja. São Paulo: Larousse do Brasil, 2011.