Resumo – Prova Gestão de Cardápios

A alimentação coletiva – História:

Evolução – Cultural – Social/Antropológico – Psicológico – Econômico/Político
Restaurantes:
Perfil moderno vem da segunda metade do século 18, há 250 anos, com
origem na França
Do latim restaurare (restaurar) - Sentido de restabelecer o vigor físico, de
reparar, de remeter ao bom estado físico ou recuperar as forças.
Histórico da alimentação coletiva:
Duas correntes bem definidas e distintas:
 Vertente biológica – com orientação para estudos clínico-experimentais
e laboratoriais. – Esta vertente, a partir de 1940, deu origem à Nutrição
Clínica (Dietoterapia), centradas no alimento como agente de
tratamento.
 Vertente social – com orientação para estudos dietético-nutricionais de
populações. – Esta vertente, a partir dos anos 40s, deu origem à
Alimentação Institucional (Alimentação Coletiva), no sentido de
racionalização, da alimentação de coletividades sadias e enfermas, bem
como ao desenvolvimento de ações de caráter coletivo, no sentido de
contribuir para garantir que a produção e distribuição de alimentos seja
adequada e acessível a todos os indivíduos da sociedade.
Alimentação do trabalhador:
A alimentação do trabalhador foi se desenvolvendo concomitantemente à
industrialização no País. Em 1976, surgiu o PAT (Programa de Alimentação do
trabalhador - Lei nº 6.321, 14.04.76). Programa criado pelo Ministério do
Trabalho - melhoria do estado nutricional do trabalhador.
Importância econômica e social do setor de Alimentação Coletiva:
o mercado de refeições coletivas como um todo fornece 20,45 milhões de
refeições/dia, movimenta uma cifra de só em refeições coletivas cerca de 20
milhões por ano, oferece 210 mil empregos diretos, consome diariamente um
volume de 6 mil toneladas de alimentos e representa para os governos uma
receita de cerca 2 bilhão de reais anuais entre impostos e contribuições.
Unidades de alimentação e Nutrição:
 Conceito:
Unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética na qual são
desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para
a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para
coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na
 internação e em ambulatórios. Consiste em um serviço organizado, onde a
sucessão de atividades visa fornecer refeições dentro de padrões dietéticos
e higiênicos. Visa atender as necessidades nutricionais de seus clientes,
sem ultrapassar os limites financeiros da Instituição.
 Objetivo:
Fornecimento de uma refeição nutricionalmente equilibrada, apresentando
um bom nível de sanidade, e que seja adequada ao cliente ou comensal.
 Porte:
Pequeno Porte: – Até 500 refeições/dia
Médio Porte: – De 501 a 2.000 refeições/dia
Grande Porte: – De 2001 a 10.000 refeições/dia
Extra Porte: – Acima de 10.000 refeições/dia
 Sistema de distribuição de refeições:
Centralizado – Refeições produzidas e distribuídas no mesmo local
Descentralizado (refeição transportada) – a UAN está estabelecida em um
local, e a refeição é transportada até o local onde será distribuída – pode
haver uma finalização ou somente a distribuição
*OBS: Devido ao tempo necessário aos processos de produção, transporte,
distribuição, assim como o maior manuseio dos alimentos, os riscos de
alterações sensoriais (sabor, aroma, consistência, cor), nutricionais (perda
de nutrientes) e microbiológicas (crescimento bacteriano e prod de toxinas)
estão aumentados. Portanto, o controle do tempo e da temperatura torna-se
crucial a este tipo de distribuição.
Mista – Parte distribuída no local, parte transportada
 Quando recorrer às Refeições Transportadas?
Alto custo de uma UAN, inexistência de local apropriado, dificuldade de
acesso do trabalhador, existência de um número reduzido de trabalhadores,
problemas de fornecimento de matéria-prima, insumos, reformas na AUAN,
greves, catástrofes etc.
Alimentação Coletiva: Parâmetros, Políticas e Recomendações:
Objetivo da UAN: Fornecer refeição nutricionalmente equilibrada, apresentando
um bom nível de sanidade, e que seja adequada ao cliente ou comensal.
Objetivos da produção de refeições: manter a saúde dos clientes - Oferecendo
refeição: equilibrada em nutrientes, de acordo com os hábitos alimentares,
segura sob o aspecto higiênico, ajustada à disponibilidade financeira da
empresa.
Cardápio: ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento
gerencial para a administração do restaurante, determina o que deve ser
produzido, quando, em que quantidades, com quais matérias primas, com
quais equipamentos e por quem.
Ponto de Partida da Alimentação Coletiva:
Estudo da população a que se destina e estabelecer o indivíduo-padrão, a
partir da média das características da população.
Referências - Parâmetros Nutricionais:
Guia Alimentar Para população brasileira:
1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da
alimentação;
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao
temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias;
3. Limitar o consumo de alimentos processados;
4. Evitar o consumo de alimentos ultra processados;
5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e,
sempre que possível, com companhia;
6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura
ou minimamente processados;
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias;
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela
merece;
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições
feitas na hora;
10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre
alimentação veiculadas em propagandas comerciais.
Guia Alimentar Para menores de 2 anos - atualização após consulta
pública:
1. Amamentar até 2 anos ou mais, oferecendo somente o leite materno até
6 meses.
2. Oferecer outros alimentos, além do leite materno, a partir dos 6 meses.
3. Oferecer água própria para o consumo à criança em vez de sucos,
refrigerantes e outras bebidas açucaradas.
4. Alimentar a criança com alimentos in natura e minimamente
processados.
5. Oferecer a comida na consistência espessa quando a criança começar a
comer outros alimentos além do leite materno.
6. Não oferecer açúcar à criança até 2 anos de idade.
7. Não oferecer alimentos ultra processados para a criança. Esses
alimentos são pobres em nutrientes e contêm muito sal, gordura e
açúcar, além de aditivos, como adoçantes, corantes e conservantes.
8. Cozinhar para a família e para a criança a mesma comida usando
alimentos in natura e minimamente processados.
 9. Zelar para que a hora da alimentação da criança seja um momento de
experiências positivas, aprendizado e afeto.
10. Cuidar da higiene em todas as etapas da alimentação da criança.
11. Oferecer à criança alimentação adequada e saudável também fora de
casa.
12. Proteger a criança da publicidade de alimentos.
Programa de Alimentação do Trabalhador:
 Objetivo: melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com
repercussões positivas para a qualidade de vida, a redução de acidentes
de trabalho e o aumento da produtividade.
 Público alvo: priorizam o atendimento aos trabalhadores de baixa renda,
isto é, aqueles que ganham até cinco salários mínimos mensais.
 Parâmetros nutricionais: VET diário 2000 calorias
 Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e
uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço,
jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores
(desjejum e lanche).
Programa Nacional de Alimentação Escolar:
Objetivo: Atender as necessidades nutricionais dos alunos durante sua
permanência em sala de aula, contribuindo para o crescimento, o
desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, bem
como promover a formação de hábitos alimentares saudáveis.
Os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo
Responsável Técnico (RT), com utilização de gêneros alimentícios básicos, de
modo a respeitar as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura
alimentar da localidade e pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e
diversificação agrícola da região e na alimentação saudável e adequada.
Para as preparações diárias da alimentação escolar, recomenda-se no
máximo:
I – 10% da energia total proveniente de açúcar simples adicionado;
II – 15 a 30% da energia total proveniente de gorduras totais;
III – 10% da energia total proveniente de gordura saturada;
IV – 1% da energia total proveniente de gordura trans;
V – 400 mg de sódio per capita, em período parcial, quando ofertada uma
refeição;
VI – 600 mg de sódio per capita, em período parcial, quando ofertadas duas
refeições;
VII – 1.400 mg de sódio per capita, em período integral, quando ofertadas três
ou mais refeições.
Cabe ao nutricionista Responsável Técnico:
  A coordenação das ações de alimentação escolar, sob a
responsabilidade dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios e
das escolas federais;
 Realizar o diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional dos
estudantes;
 Planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação
escolar de acordo com a cultura alimentar, o perfil epidemiológico da
população atendida e a vocação agrícola da região, acompanhando
desde a aquisição dos gêneros alimentícios, o preparo, a distribuição até
o consumo das refeições pelos escolares;
 Coordenar e realizar, em conjunto com a direção e com a coordenação
pedagógica da escola, ações de educação alimentar e nutricional.
OBS: 30% dos recursos financeiros deverá ser utilizado na aquisição de
gêneros alimentícios da agricultura familiar. É vedada a aquisição de
bebidas com baixo valor nutricional (refrigerantes, refrescos artificiais, etc).
É restrita a aquisição de alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos
concentrados, etc.
Estratégia Global:
A estratégia mundial tem quatro objetivos principais, a saber:
1. Reduzir os fatores de risco de doenças não transmissíveis associadas a
uma alimentação pouco saudável e a falta de atividade física mediante
uma ação de saúde pública essencial e medidas de promoção da saúde
e prevenção da morbidade;
2. Promover a consciência e o conhecimento geral acerca da influência da
alimentação saudável e da atividade física em saúde, assim como do
potencial positivo das intervenções de prevenção;
3. Fomentar o estabelecimento, o fortalecimento e a aplicação de políticas
e planos de ação mundial, regionais, nacionais e comunitários
direcionados a melhorar a alimentação e aumentar a atividade física;
4. Respaldar as investigações sobre uma ampla variedade de esferas
pertinentes, incluída a evolução das intervenções; e fortalecer os
recursos humanos que necessitam nesta área para melhorar a saúde.
Dieta Planetária:
Dieta baseada em alimentos de origem vegetal e consumo ocasional de
carnes, relacionada à um menor impacto no meio ambiente e benefícios à
saúde. As quantidades médias sugeridas para a alimentação planetária são:
300g de legumes e verduras/dia (3-6 colheres de servir).
Desenvolvimento e Elaboração de Cardápios:
A programação do cardápio deverá ser de preferência mensal, pois com essa
frequência se reduz o risco de erros.
Fatores que interferem:
Quanto ao cliente:
Tipo de atividade
Nível socioeconômico e cultural
Hábitos alimentares
Religião
Região ou origem da clientela
Estado nutricional e fisiológico
Idade, sexo
Número de comensais
Expectativas de consumo
Quanto à escolha dos alimentos:
Disponibilidade
Safra
Verba
Mercado fornecedor
Aceitação por parte da clientela
Hábitos
Combinação e monotonia dos ingredientes
Alternância e balanço dos nutrientes
Quanto às preparações:
Disponibilidade de mão de obra, considerando turnos e habilidades
Equipamentos
Utensílios
Área física
Número de refeições
Horário da distribuição
Clima, estação do ano, textura, sabor, cor
Forma, consistência
Temperatura
Técnicas de preparo
Ordem:
1 - Entrada: sopas, salgado frio ou quente, salada cozida ou fria
Opcional: antepastos, torradas
2 - Prato Principal (+ Acompanhamento) - Preparação que mais contribui com o
aporte de proteínas. Em geral, as outras preparações são planejadas a partir
dele.
Cardápio:
O cardápio é o resultado visível do trabalho de um nutricionista, podendo ser
utilizado como ferramenta para auxiliar na educação alimentar, na promoção da
saúde e na qualidade de vida.
Saladas:
Podem ser compostas de folhas, legumes crus, legumes cozidos, cereais e
massas, leguminosas e miscelâneas (queijo, salgados, tortas, frios, frutas).
Conforme o número de saladas no dia deve variar, a partir de 2 saladas uma
deve ser de folhas e a outra variável (de legumes crus e outra de legumes
cozidos, por exemplo).
Prato principal:
Se houver opções apresentar tipos de carnes diferentes e modo de preparo
também distintos, uma com molho e a outra sem, por exemplo. Evitar mais de
uma fritura.
Guarnição:
Deve servir de acompanhamento para mais de um prato principal (se houver).
Se não servir, deve haver duas guarnições.
Prato base:
Deve ser composto por arroz e feijão. Pode ser substituído por leguminosa ou
massa no mesmo porcionamento.
Sobremesa:
Se for somente uma, deve ser uma fruta. Se a refeição for simples, servir uma
sobremesa mais sofisticada.
Observações:
 Unidades que não funcionam aos domingos devem oferecer na 2a feira
preparações mais simples;
 Não estipular preparações fixas em dias da semana;
 Não servir mais de um alimento frito por refeição;
 Não introduzir mais de um prato novidade por dia;
 Estabelecer previamente a frequência e a variedade dos gêneros a
serem utilizados no cardápio.
 Estabelecido o que se quer oferecer no cardápio, será determinada toda
a estrutura e planejamento do restaurante.
Avaliação de Cardápios e Refeições:
Como garantir a qualidade do cardápio a priori:
Detalhamento das preparações que irão compor o cardápio a partir de Ficha
técnica das preparações: instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual
se faz o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor
nutricional da preparação. Permite que o padrão do prato seja sempre o
mesmo, define a quantidade unitária, otimiza o espaço de armazenagem,
antecipa o rendimento dos pratos, facilita o trabalho do profissional de nutrição,
promove o aperfeiçoamento dos funcionários, minimiza erros de funcionários
de turnos diferentes, controla o valor energético total e os nutrientes fornecidos,
promove a melhoria da saúde da população atendida.
Como garantir a qualidade do cardápio a posteriori:
Avaliação da qualidade nutricional das preparações ofertadas qualitativa e
quantitativamente a partir da: textura, temperatura, apresentação, sabor,
aroma, conformidade com o receituário padrão, conformidade com o cardápio
planejado, variedade do cardápio, formas de preparo, sobras alimentares,
tamanho da porção, recomendação de Nutrientes e Energia, legislação vigente.
Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC):
Procura avaliar de forma qualitativa os cardápios através de 8 diferentes
aspectos: frutas, folhosos, doces, frituras, carnes gordurosas, combinação doce
e fritura, alimentos ricos em enxofre e cores iguais. Oferece métodos para uma
avaliação global do cardápio: qualidade nutricional e sensorial das preparações
ofertadas
Etapas de aplicação:
1. Selecionar os itens para análise do cardápio (primeiramente por dia,
semanas e mensal)
2. Preparações do cardápio (técnica de cocção, cores, aparecimento de
folhosos e frutas, doces, frituras, teor de gordura de alimentos)
3. Realizar avaliações diárias
4. Agrupar os dados semanais e mensais, tabulados em percentuais em
relação ao número total de dias do cardápio
Quadro 1. Critério de classificação dos aspectos positivos do cardápio
Classificação Categorias
Ótimo >90%
Bom 75 a 89%
Regular 50 a 74%
Ruim 25 a 49%
Péssimo <25%

Quadro 2. Critério de classificação dos aspectos negativos do cardápio

Classificação Categorias
Ótimo <10%
Bom 11 a 25%
Regular 26 a 50%
Ruim 51 a 75%
Péssimo >75%

(IQR pra ser sincera não entendi, mas fiz o exercício que ela colocou no
moodle)
Fórmulas – Ficha Técnica:
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido
Exemplo: foi adquirido 1kg de tomate. Para fazer o molho de tomate, foram
retiradas as cascas e as sementes, resultando 600g. Dessa forma, o FC do
tomate para molho será:
Resposta: Fator de Correção = 1000g/600g = 1,67
Indicador de conversão = peso líquido cozido/peso líquido cru
Exemplo: Pretende-se servir um bife de alcatra grelhado de 120g para 100
clientes de um restaurante. Considerando que o IC da alcatra grelhada é 0,7 e
seu FC é 1,15, a quantidade de alcatra em peça que deverá ser comprada é:
0,7 = 120g/peso líquido cru
Peso líquido cru = 171,43g
Depois:
1,15 = peso bruto/ peso líquido
1,15 = peso bruto/171,43g
Resposta: Peso bruto = 197,14g = aquisição de bife de alcatra de 200g para
servir um de 120g