Fraudes em leites

Substâncias reconstituintes considerações

O leite azedo também possui baixo ponto crioscópico.
Isso ocorre pois as moléculas de ácido láticotambém são lidas pelo aparelho, já que estão em solução.

Leite azedo com aguagem

Para atrapalhar ainda mais, o pH da água tende a normalizar o pH ácido do leite. Dessa forma, a
aguagem em leite ácido é uma fraude de difícil detecção se houver correção da densidade.
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reconstituintes da densidade: amido
O amido não é um constituinte natural do leite, sendo sua presença neste considerada um ato fraudulento.
Por ser uma substância de baixo custo, o uso do amido tem por objetivo corrigir a densidade do leite, quando este
também é fraudado com água.
a análise consiste na ação do iodo sobre a amilose, fração solúvel do amido que absorve o iodo (lugol) e
forma um composto de cor azul. O aquecimento é feito com o objetivo de abrir as cadeias para que o iodo
seja absorvido.

Substâncias reconstituintes da densidade: Acúcar

Adicionar 10 mL de leite em um tubo de ensaio. Inserir 1 mL de ácido clorídrico concentrado e 0,1 g de
resorcina. Agitar e aquecer em banho-maria por 5 minutos. Na presença de sacarose, aparecerá imediatamente
um composto de coloração rósea.
1) Leite normal: sem imediata alteração. 2) Leite com sacarose: imediato surgimento de coloração rósea.

reconstituintes da densidade: cloretos

Cloretos: é feita pela tradicional ação do nitrato de prata em presença do indicador cromato de potássio.
teor de cloretos está dentro da faixa normal do leite → coloração marrom.
teor de cloretos está acima do normal → coloração amarelada

O teste da presença de cloretos deve ser interpretado com cautela. Um resultado positivo não significa
obrigatoriamente fraude por adição de cloretos ao leite com o intuito de correção de crioscopia em decorrência
da aguagem.
Pode apenas significar que a concentração de cloretos é superior à quantidade fisiológica encontrada em animais
(0,08% a 0,1%). Diversos fatores podem influenciar na quantidade de cloretos no leite, entre eles diferenças
individuais, alimentação, estado de hidratação, raça, espécie, número de lactações, variações diurnas, estágio de
lactação, sazonalidade, além de alterações patológicas.

conservantes
São produtos químicos adicionados, também fraudulentamente, para retardar o crescimento de microrganismos
ou a ação de enzimas a fim de aumentar o tempo de conservação do leite impedindo/ retardando sua deterioração.
Os principais produtos adicionados são formol, peróxido de hidrogênio, ácido bórico, ácido salicílico, hipocloritos
e cloraminas, ácido benzoico e bissulfitos.

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 Os conservantes mais utilizados nas fraudes são também aqueles mais baratos e de fácil aquisição,como
água oxigenada, hipoclorito de sódio, popularmente chamado de água sanitária, e também oformol.

conservantes
Estas substâncias podem causar efeitos adversos sérios à saúde e, além disso, interferem negativamente na
produção de derivados lácteos na indústria. (embrapa 2014)
podem provocar intoxicação aguda, irritações e queimaduras do trato gastrointestinal.Ou ainda, quando
ingeridos em pequenas e frequentes doses podem ter efeitos carcinogênicos.
A detecção de conservantes acontece por provas específicas. Portanto, temos uma prova para adetecção de cada
substância, o que dificulta a sua realização nas análises laboratoriais de rotina e deforma sistemática.
A detecção pode ser feita por meio de métodos qualitativos oficiais descritos na Instrução Normativa Nº
68 do MAPA (2006). É necessário fazer um ensaio específico para cada um dos contaminantes suspeitos
no leite (BRASIL, 2006).

Formaldeído
O formaldeído não é um componente natural a ser encontrado no leite. Portanto, constatando-se a presença dele no leite, é
indicativo de fraude.
Os fraudadores utilizam esse tipo de produto visando à conservação do leite, visto que inibe a multiplicação bacteriana.
O consumo crônico de alimentos contendo formaldeído pode causar neoplasias, motivo pelo qual diversos produtos têm
sofrido análises rigorosas com o objetivo de coibir a presença dessa substância neles.
A neoplasia engloba todos os casos de crescimento exagerado de um tecido, devido à uma proliferação incorreta
das células, que pode ser benigna ou maligna.
ssim, todo tumor e todo câncer são formas de neoplasia.

Cloro e hipoclorito
geralmente aparecem como resíduos de sanitizantes dos equipamentos de ordenha ou da indústria ou pode ocorrer a adição
intencional
O hipoclorito, igualmente ao formaldeído, não é um componente natural a ser encontrado no leite.
Portanto, constatada a presença dele no leite, é indicativo de fraude.
Os fraudadores utilizam esse tipo de produto visando à conservação do leite, visto que inibe a multiplicação
bacteriana.
O aparecimento de coloração amarela indica a presença de hipocloritos (confirmar, se necessário, pela adição de gotas de
solução de amido a 1 %, que desenvolverá coloração azul ou violeta). (IN 68)

Peróxido de hidrogênio (água oxigenada)

Água oxigenada: Antiga prática para conservar o leite por falta adequada de infra-estrutura nas propriedades produtoras de
leite
Leite normal: sem alteração de coloração.
Leite com peróxido de hidrogênio: coloração salmão.
O peróxido de hidrogênio é adicionado de forma fraudulenta ao leite com o objetivo de prevenir a multiplicação
de microrganismos.
Esses microrganismos provocam a hidrólise da lactose com consequente produção de ácido lático. O aumento da
acidez, por sua vez, acarreta a precipitação da caseína, tornando-o impróprio para o processamento.
O resultado para a presença do peróxido de hidrogênio deve ser negativo para todos os tipos de leite.
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A grande limitação dessa análise é que o peróxido de hidrogênio se decompõe em água e oxigênio, resultando em
negativação do teste.
Esse fato reduz a chance de detecção da fraude no leite pela adição desse composto com o passar do tempo e,
principalmente, após o tratamento térmico.

neutralizantes
Neutralizantes da acidez são substâncias adicionadas, fraudulentamente, para mascarar a acidez do leite tentando
recompor o pH natural do leite, que varia de 6,4 a 6,8.
embora com a adição destas substâncias, a acidez é corrigida, a qualidade do produto continua ruim.
Neutralizantes são adicionadas com objetivo de reverter a acidez desenvolvida por microrganismos mesófilos,
que degradam a lactose gerando ácido lático (diminui o pH do leite), levando a coagulação do leite (popularmente
chamamos de leite azedo.)
Neutralizantes: bicarbonato de sódio, carbonato de sódio, cal e o hidróxido de sódio.
Os neutralizantes possuem efeito apenas no pH, não possuindo efeito bactericida nem bacteriostático.
Muito pelo contrário, ao neutralizarmos o pH ácido do leite, devolvemos um ambiente favorável
amultiplicação microbiológica.
Dessa forma, é fundamental um rigoroso controle de qualidade em toda a cadeia produtiva do leite.
Parasaber mais, entrem em contato.

Neutralizantes: metodologias:
ácido rosólico
O ácido rosólico é um indicador de pH que, em presença de substâncias alcalinas, resulta na obtenção de uma
coloração vermelho-rosa.
Leite normal: coloração alaranjada.
Leite com neutralizante de acidez: coloração vermelho-rosa

fenolftaleína:
A fenolftaleína é um dos indicadores de pH mais utilizados em análises laboratoriais de lácteos. A presença de
substâncias alcalinas é revelada por meio do seu uso após uma neutralização com hidróxido de sódio e
reacidificação com ácido sulfúrico.
Positivo: coloração rósea, neutralização com carbonato de sódio (Na2CO3) ou com bicarbonato de sódio
(NaHCO3).
Negativo: sem alteração de cor, inçando a ausência de bicarbonatos ao leite

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