Fraudes em leites

Fraudes
As fraudes visam principalmente o aumento do lucro direto através do aumento de volume e o prolongamento da
vida útil do produto, podendo ocasionar danos a saúde
Muitas das fraudes no leite têm como objetivos aumentar o volume, controlar as alterações provocadas
pelos microrganismos, alterar as características e os componentes.
Tipicamente, o leite é adulterado para ganho financeiro ou devido às más condições de higiene de
processamento, armazenamento, transporte e comercialização.
Fraude é qualquer prática que adicione ou subtraia substâncias ao leite.

Fatores que dificulta a detecção é que as fraudes podem ocorrer em qualquer etapa da cadeia produtiva do leite.
Observem:

§ 2º São considerados adulterados as matérias-primas ou os produtos de origem animal: (DECRETO Nº 10.468,

DE 18 DE AGOSTO DE 2020)
I - fraudados:
a) as matérias-primas e os produtos que tenham sido privados parcial ou totalmente de seus componentes
característicos em razão da substituição por outros inertes ou estranhos e não atendem ao disposto na legislação
específica;
b) as matérias-primas e os produtos com adição de ingredientes, de aditivos, de coadjuvantesde tecnologia ou de
substâncias com o objetivo de dissimular ou de ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou
defeitos na elaboração do produto;
c) as matérias-primas e os produtos elaborados com adição de ingredientes, de aditivos, de coadjuvantes de
tecnologia ou de substâncias com o objetivo de aumentar o volume ou o peso do produto; ou

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d) as matérias-primas e os produtos elaborados ou comercializados em desacordo com a tecnologia ou o processo
de fabricação estabelecido em normas complementares ou em desacordo como processo de fabricação registrado,
mediante supressão, abreviação ou substituição de etapas essenciais para qualidade ou identidade do produto; ou

Principais fraudes
Principais adulterantes em leite:
•Substâncias reconstituintes da densidade
•Substâncias conservadoras e/ou inibidores
•Substâncias redutoras de acidez

IN 77 Recepção do leite
➢ pesquisas de neutralizantes de acidez;
➢ pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico; e
➢ pesquisas de substâncias conservadoras.

IN 77 Art. 1º Ficam estabelecidos os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação,

transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial, na
forma desta Instrução Normativa e do seu Anexo.

Adição de água
É o tipo de fraude mais antiga, simples e comum que se tem conhecimento em se tratando de leite.
Objetivo: aumentar o volume do produto.
A adição de água ao leite diminui seu valor nutricional.

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Como detectar?
Observar os valores obtidos na crioscopia (-0,512 °C a a -0,536ºC IN 76 ) e densidade.
É facilmente detectável pelo controle físico-químico de rotina no meio de métodos diretos (crioscopia,
refratometria) ou indiretos (EST por fórmulas e tabelas).

Álcool etílico: Com o intuito de corrigir a crioscopia, é adicionado álcool etílico, pois este possui temperatura
de congelamento inferior à do leite e à da água, equilibrando o índice crioscópico.

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reconstituintes da densidade e crioscopia
São substâncias adicionadas, fraudulentamente, para “corrigir” a densidade do leite a fim de que este parâmetro
fique de acordo com os valores estabelecidos na IN 76.
Esta prática ocorre muitas vezes quando o leite é fraudado pela adição de água.
Os reconstituintes da densidade comprometem a qualidade dos derivados lácteos na indústria e podem ser
prejudiciais para a saúde.
Principais reconstituintes: cloreto de sódio, sacarose, soro de leite, amido, urina, uréia, álcool, etc.
A presença de ureia no leite indica a adição de urina animal ou ureia pecuária. A urina é usada para
aumentar o volume e, como tem a densidade muito próxima à do leite, a alteração é muito pequena22.
A determinação geralmente é feita por meio de métodos qualitativos, visto que resultado positivo já é
indicativo de fraude (BRASIL, 2006).

reconstituintes da densidade e crioscopia

crioscopia
Atenção: o ponto de congelamento normal do leite varia de -0.530º H (grau Hortvet ) até -0.550º H. A adição de
água aumenta o ponto de congelamento do leite na escala, fazendo-o ficar próximo de zero.
Algumas Substâncias químicas que quando dissolvidas ficam em solução perfeita, possuem efeito contrário,
diminuindo o ponto de congelamento do leite.
Dessa forma, substâncias cloreto de sódio, sacarose, citrato, urina, uréia, álcool podem compensar a adição
fraudulenta de água (crioscopia).

Densidade
Por sua vez, a densidade normal do leite varia de 1,028 a 1,034 g/cm3. A adição de água, cuja densidadeé de 1,00
g/cm3, diminui a densidade do leite, aproximando-a de um. Substâncias químicas que quandodissolvidas fi cam
em suspensão, possuem efeito contrário na densidade, aumentando esse valor.
Dessa forma, substâncias que contém amido, como por exemplo a farinha, também podem compensar aadição
fraudulenta de água, mas com efeitos apenas na densidade, e não na crioscopia.

Isso acontece, pois o crioscópio detecta apenas substâncias que estão em solução. Enquanto o estado de dispersão
da farinha é caracterizado como suspensão. O resultado prático desse fato é que leitesvfraudados com água mais
farinha, até podem apresentar densidade normal, mas a detecção da fraudevprovavelmente ocorrerá pelo
crioscópio, que irá indicar água.
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