Material complementar

MINERAIS E SUA RELEVÂNCIA NO LEITE

Macrominerais
Potássio. O potássio está presente no leite predominantemente na forma de íons livres (94%),
enquanto o restante (6%) se encontra associado com citrato, fosfato inorgânico ou cloro. É
encontrado no leite em concentrações de 155 mg por 100 mL, perfazendo 13,2% da ingestão diária
recomendada (4.700 mg) em dois copos de leite.

Cálcio. O cálcio é naturalmente um dos macroelementos presentes em maior quantidade no leite.

A concentração de cálcio é em torno de 118 mg por 100 mL, perfazendo 47,2% da ingestão diária
recomendada em dois copos de leite.
O cálcio está distribuído entre as fases coloidal (66%) e solúvel (34%). Na fase coloidal, está
associado com as micelas de caseína, na forma de fosfato de cálcio ou de íons cálcio, ligados aos
resíduos de fosfoserina. Na fase solúvel, 35% se encontram como cálcio ionizado (Ca2+), citrato
de cálcio (55%) ou associado com o fosfato inorgânico (10%). Uma pequena parte (0,15%) se
encontra associada com a α-lactalbumina.
O cálcio possui também importância tecnológica fundamental na fabricação de queijos, na qual
ele deve estar presente em quantidade suficiente para que ocorra a coagulação da caseína pela ação
da renina. É necessário que o cálcio esteja solúvel para que possa participar da reação com a
caseína na formação do paracaseinato de cálcio. A adição de cálcio solúvel ao leite deve ocorrer
antes do coalho, para que ocorra a coagulação do leite em aproximadamente uma hora. Além disso,
os coágulos com baixo teor de cálcio tendem a produzir queijos com características inadequadas,
a massa tende a se desintegrar (esfarelar), enquanto os queijos produzidos com leite contendo um
alto teor de cálcio são bastante elásticos.

Fósforo. O fósforo está presente no leite tanto na forma orgânica (20%) quanto inorgânica (80%).
O fosfato orgânico está ligado a moléculas orgânicas, como proteínas, fosfolipídios, ácidos
orgânicos e nucleotídeos, que estão presentes principalmente na fase coloidal. Cerca de 44% do
fosfato inorgânico está associado com as micelas de caseína na forma de fosfato de cálcio e 56%
é solúvel, estando na forma de íons fosfato livres. A concentração de fósforo no leite é 93 mg por
100 mL, sendo que a ingestão de dois copos de leite representa 53,1% da ingestão diária
recomendada (700 mg).

Cloro. O cloro está presente no leite predominantemente na forma de íons livres (95%). A
concentração de cloro no leite encontra-se em torno de 89 mg por 100 mL, portanto, dois copos de
leite perfazem 15,5% da ingestão diária recomendada para este mineral (2.300 mg).
Sódio. O sódio está presente no leite predominantemente na forma de íons livres (95%), enquanto
o restante (5%) se encontra associado com citrato, fosfato inorgânico ou cloro. O leite contribui
pouco com a ingestão diária recomendada de sódio (11% a 14% em dois copos), mas alguns
produtos lácteos, como os queijos e a manteiga, que são adicionados de sal, podem ser importantes
fontes deste mineral.

Magnésio. O magnésio é encontrado na fase não gordurosa do leite, onde 63% deste encontram-
se na forma solúvel (sendo 40% como citrato de magnésio, 7% como fosfato de magnésio e 16%
como íons livres), enquanto o restante (37%) está na forma coloidal e associado com as micelas
de caseína (50% associados com o fosfato de cálcio e 50% diretamente com os resíduos de
fosfoserina das caseínas). Dois copos de leite contêm em torno de 44 mg de magnésio, o que
corresponde a 16,9% da ingestão diária recomendada para este mineral (260 mg).

Elementos traço
Zinco. O zinco se encontra prevalentemente (97% a 99%) na fase não gordurosa do leite, e destes,
95% estão associados com as micelas de caseína e uma pequena proporção (5%) encontra-se em
compostos de baixo peso molecular (citratos). Nas micelas de caseína, 33% do zinco encontram-
se fracamente associados com os resíduos de fosfoserina e 67% fortemente ligados ao fosfato de
cálcio coloidal. Dois copos de leite contêm de 1,6 mg a 2,4 mg de zinco, perfazendo de 23% a
34% da ingestão diária recomendada (7 mg).

Iodo. No leite, o iodo está presente na forma inorgânica (de 80% a 90%), principalmente como
iodeto na fração hidrossolúvel, enquanto 5% a 13% se encontram ligados às proteínas por meio de
ligações covalentes ou interações físicas fracas. Na fração gordurosa é encontrado apenas 0,1% de
iodo. O leite é uma boa fonte de iodo, provendo 46,15% da ingestão diária recomendada (130 µg)
em dois copos.

Ferro. No leite, 14% do ferro encontram-se na parte gordurosa, estando associados à membrana
do glóbulo de gordura, 24% ligados à caseína, 30% associados com as proteínas do soro e 32%
associados com frações de baixo peso molecular. O leite é uma fonte pobre de ferro, provendo
apenas 1% da ingestão diária recomendada (14 mg) em dois copos de leite.

Cobre. O cobre pode ser encontrado no leite associado aos compostos de baixo peso molecular
(46%), à caseína (44%), às proteínas do soro (8%), assim como na fração gordurosa (2%). O leite
é considerado uma fonte pobre em cobre, pois em 100 mL são encontrados apenas 20 µg,
perfazendo 8,8% da ingestão diária recomendada (900 µg), no consumo de dois copos de leite.
Manganês. O manganês está presente no leite associado às caseínas (67%), às proteínas do soro
(14%), compostos de baixo peso molecular (18%) ou à membrana do glóbulo de gordura (1%). O
leite é uma fonte pobre em manganês, contribuindo pouco (< 1,74%) com a ingestão diária
recomendada (2,3 mg), no consumo de dois copos de leite.

Selênio. O selênio está presente em uma concentração de 4 µg em dois copos de leite, o que
representa em torno de 11,8% da ingestão diária recomendada para este elemento.

Flúor. O flúor ocorre no leite predominantemente em sua forma livre, como íons fluoreto (46% a
64%), enquanto o restante está associado às proteínas. A ingestão diária recomendada de flúor é
de 4 mg, sendo assim, dois copos de leite perfazem apenas 0,19%.

Cromo. A forma em que o cromo é encontrado no leite ainda não é totalmente conhecida. Em
geral, nos alimentos, este mineral encontra-se presente na forma de cátion trivalente. A ingestão
diária recomendada de cromo é de 35 µg, sendo assim, dois copos de leite perfazem apenas 4,57%.

Cobalto. Como não há evidência de deficiências na ingestão de cobalto, não existe uma ingestão
diária recomendada. O leite possui cerca de 0,05 µg por 100 mL.

Molibdênio. Todo o molibdênio encontrado no leite está associado à enzima xantina oxidase,
ocorrendo em concentrações de 5 µg por 100 mL, e perfazendo 44,4% da ingestão diária
recomendada (45 µg) em dois copos.