O PÃO NA ANTIGUIDADE

Surgiu há cerca de 12 mil anos na região da Mesopotâmia, juntamente com o

cultivo do trigo, que inicialmente era apenas mastigado. Só depois ele passou a ser
triturado com pedras e transformado em farinha.

Os primeiros pães eram bem diferentes dos atuais: achatados, duros e secos, não
podiam ser comidos logo depois de prontos porque eram muitos amargos.

Chegou na Europa em 250 a.C. e, com a expansão do Império Romano, o hábito de

consumir pão foi muito difundido.

Conceitos básicos No século 17, a França se destaca como centro mundial de fabricação de pães,
desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.
da panificação

O PÃO NO BRASIL O GRÃO DE TRIGO - ESTRUTURA

Se popularizou depois do século 19. O grão do trigo divide-se em 3 partes e regiões bem definidas:
Até então, o brasileiro consumia, em Gérmen:
grandes quantidades, a farinha de Representa de 2% a 3% do grão.
mandioca e o biju, apesar de já conhecer É o embrião da semente, base de origem da nova planta.
o pão de trigo desde a chegada dos Riquíssimo em gordura e vitaminas.
colonizadores portugueses.
Com a vinda dos italianos para o Brasil, Casca (farelo): ENDOSPERMA

Casca
no início do século 20, a atividade de Composta de várias camadas que protegem a parte
panificação se expandiu, e o produto interna do grão e que somam de 13% a 16% do cereal.
Endosperma
passou a ser essencial na mesa do
brasileiro. Endosperma (farinha):
Corresponde de 82% a 84% do trigo.
É a principal parte do cereal e na moagem transforma-se Gérmen

em farinha.
A quantidade e a qualidade de seus constituintes impõem
características marcantes ao produto final.
Formado principalmente por amido, é possuidor do maior
...e como o tema é panificação, vamos falar um pouco do trigo... percentual de água do grão.

O GRÃO DE TRIGO - ESTRUTURA COMPOSIÇÃO DO TRIGO

Quanto mais perto da casca:

Mais escura é a farinha.
O teor de cinzas é um pouco mais alto
CORTE TRANSVERSAL DO TRIGO (extração maior chegando às partes
mais próximas da casca e portanto mais
escuras).
Endosperma Maior teor de glúten. Estrutura
Composição Química
Carboidratos: 65%-71% Endosperma: 82%-84%
Quanto mais próximo ao centro do grão, mais
Casca
branca é a farinha. Proteínas: 9%-16% Farelo: 13%-16%
Gérmen Lipídios: 1,8%-2,5% Germe: 2%-3%
Uma farinha depende da outra.
Fibra: 1,8%-2,5%
Não tem como gerar 100% de um tipo
de farinha. Cinzas: 1,6%-2,0%
O trigo é um só e deve ser aproveitado Umidade: 11%-14%
integralmente.
 COMPOSIÇÃO DO TRIGO FARINHA DE TRIGO
Matéria mineral fixa - cinzas Componentes e suas funções

Resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é Constituintes com maior efeito nas características reológicas da massa.
transformada em CO2, H2O e NO2. São em geral representadas pelos minerais.
Proteínas:
Conjunto de no mínimo 100 aminoácidos sintetizados pelos
As cinzas crescem do centro para a periferia do grão. organismos vivos.
No pão são responsáveis pelo desenvolvimento do glúten.
Sais de potássio, magnésio e cálcio.
Amido:
É um polissacarídeo, sintetizado pelos vegetais para ser
Ferro, zinco e manganês. utilizado como reserva energética
No pão é responsável pelo inchamento (fonte de
carboidrato para o fermento).
Enzimas:
Grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente
proteica.
Têm funções catalisadoras, catalisando reações químicas que,
sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade
demasiado baixa.
No pão, protease e amilase.

PROTEÍNAS PROTEÍNAS - GLÚTEN

Glúten Gliadina Glutenina Resistência à extensão e extensibilidade.

Relação de forças.

Absorção de água.

Teor e qualidade.

Imprescindível para massas, pães,

biscoitos, bolos, etc.

viscosa e extensível elástica

COMPOSIÇÃO DA FARINHA – VITAMINAS O PAPEL DA MATÉRIA-PRIMA NA PANIFICAÇÃO

Vitaminas: compostos orgânicos com papel essencial na regulação do funcionamento

das células de todo o organismo. Ingredientes: Função:
Todas as farinhas de trigo, por força de legislação, são adicionadas de ferro Farinha de Trigo Glúten
Fermento Biológico Desenvolvimento
e ácido fólico. Sal Sabor
Açúcar Cor e Crocância
Aditivo em pó Embelezador
Água Unir
Ferro Ácido Fólico
Essencial para a formação da Essencial para o crescimento e
hemoglobina do sangue e da para o ótimo funcionamento do
respiração celular. É sistema nervoso e da medula
particularmente importante em óssea.
casos de perda abundante de
É particularmente importante
sangue.
durante a gestação e a
adolescência.
 INGREDIENTES E SUAS FUNÇÕES NA PANIFICAÇÃO INGREDIENTES E SUAS FUNÇÕES NA PANIFICAÇÃO

Em ordem de importância, a água é o segundo ingrediente

Principal ingrediente e que dá toda a
base da massa
A qualidade depende de:
• Tipo de trigo usado.
• Processo de moagem.
• Condições de armazenamento
da farinha.
depois da farinha.
Principal função: hidratação dos ingredientes.
Melhora a funcionalidade da farinha (glúten), fermento
e outros ingredientes.
Promove o sabor do produto. Rendimento (ingrediente mais barato).
Fortalece a rede de glúten,
Controle de temperatura da massa.
proporcionando uma rede
Diretamente relacionada com o shelf-life dos produtos.
mais rígida e resistente.
Aplicação: 2% base formulação (pães).

INGREDIENTES E SUAS FUNÇÕES NA PANIFICAÇÃO INGREDIENTES E SUAS FUNÇÕES NA PANIFICAÇÃO

Exercem uma ação física e não química sobre a massa. Resultam em melhor qualidade do produto final, desde que
utilizados na dosagem adequada.
Proporcionam pães com:
Têm a função de corrigir ou neutralizar deficiências da farinha de
• Maiores volumes (cerca de 10%).
trigo, o que facilita a padronização da qualidade dos produtos
• Maior maciez. finais.
• Melhor textura do miolo.
• Retardamento no envelhecimento. Podem alterar o comportamento reológico das massas,
• Melhor sabor. melhorando características de extensibilidade e elasticidade das
massas.
• Melhor valor nutricional.

Prolongam a vida de prateleira dos produtos, reduzindo perdas.

Proporcionam maior segurança contra falhas no processo,

como períodos prolongados de amassamento mecânico ou
fermentações mais longas.

INGREDIENTES USADOS INGREDIENTES USADOS

PARA A CORREÇÃO DE FARINHA DE TRIGO PARA A CORREÇÃO DE FARINHA DE TRIGO

Reforçadores para indústria e utilizadores: Reforçadores para indústria e utilizadores:

Enzimas:
Agentes redutores (cisteína)
• Alfa-Amilase.
Função: enfraquecem a rede proteica. Diminuem a elasticidade e aumentam
• Hemicelulase/Xilanase.
a extensibilidade da massa. • Fosfolipase.
Farinhas destinadas a biscoitos e bolos necessitam destas características. • Glucose-Oxidase.
• Amiloglucosidase.
Emulsificantes: • Protease.

• DATEM (Diacetil Tartarato de Mono e Diglicerídeos)

Função: melhora a qualidade tecnológica da farinha. Cada enzima apresenta uma
• CSL (Estearoil-2-Lactil Lactato de Cálcio) atuação específica.
• SSL (Estearoil-2-Lactil Lactato de Sódio); Polisorbato
Função: reforço e homogeneização do glúten, aumentando a retenção de CO2 e
dificultando o rompimento.
 INGREDIENTES USADOS PARA A CORREÇÃO
INGREDIENTES E SUAS FUNÇÕES NA PANIFICAÇÃO
DE FARINHA DE TRIGO

Mistura de ingredientes funcionais (sinergia) PRINCIPAIS PROBLEMAS:

Agentes Oxidantes x Enzimas x Emulsificantes
• Pães com baixo volume.
A correção de farinha com ingredientes funcionais proporciona melhor qualidade • Baixo salto de forno.
da farinha, aumentando a tolerância às variações dos processos. • Baixa estabilidade da massa – longa fermentação.
• Baixa tolerância da massa em relação às variações de processo.
• Aumenta a resistência ao choque mecânico. • Baixa resistência ao choque mecânico.
• Melhora o manuseamento da massa. • Alta pegajosidade da massa.
• Aumenta o volume do pão. • Baixa absorção de água.
• Aumenta o salto de forno. • Estrutura do miolo irregular.
• Melhora as características da casca e da estrutura do miolo. • Maciez ao longo do tempo (shelf-life).

EQUIPAMENTOS DA PANIFICAÇÃO

Balança:
• Pesagem.
• Essenciais na cozinha, assim como copos com
graduação clara para medir líquidos, eliminar o
desperdício e garantir o rendimento esperado.

EQUIPAMENTOS DA PANIFICAÇÃO

EQUIPAMENTOS DA PANIFICAÇÃO EQUIPAMENTOS DA PANIFICAÇÃO

Masseira: equipamento responsável pela formação da massa e, quando possui Cilindro: equipamento responsável por apertar e dobrar a massa para deixá-la mais
velocidade rápida , desenvolve a rede de glúten sem necessidade do cilindro. firme e macia. Ao amassar, estica-se o glúten da farinha, dando-lhe mais elasticidade
(ponto de véu), ou seja, desenvolvimento do glúten.

Tipos:
• Convencional ou lenta - Possui apenas a velocidade lenta, por esse motivo se
faz necessário o uso de um cilindro para desenvolver a rede de glúten .
• Semirrápida - Possui duas velocidades, lenta e rápida, por esse motivo
se faz desnecessário o uso de um cilindro para desenvolver a rede de glúten .
• Rápida - Possui apenas a velocidade rápida, por esse motivo
se faz desnecessário o uso de um cilindro para desenvolver a rede de glúten.
 EQUIPAMENTOS DA PANIFICAÇÃO
Divisora: equipamento responsável pela divisão
em partes iguais das peças de pães. Podem ser
encontradas com coluna ou sem e dividir em 25
ou 30 peças (as mais comuns).
Modeladoras: equipamento que tem a função de
modelar (dar forma) às peças de pães.
Encontradas nas formas de coluna ou não.
EQUIPAMENTOS DA PANIFICAÇÃO
Forno: equipamento responsável pelo cozimento e
normalmente encontrados em quatro tipos.
Tipos:
• Lastro: recomendado por ter um processo de
calor estático, podendo ser alimentado por
energia elétrica, lenha, gás e diesel.
Caracteriza-se por possuir pedras (lastros)
dentro das câmaras, que por sua vez podem
ser separadas.
• Rotativo: pouco utilizado nas padarias pelo
grande espaço físico que ocupa. Mais
utilizado por redes de supermercados pela
agilidade, quantidade de peças assadas e fácil
identificação visual.
UTENSÍLIOS
Assadeiras:
• Compre assadeiras pesadas e de boa qualidade. São essenciais para conduzir o
calor e evitar que se deformem.
EQUIPAMENTOS DA PANIFICAÇÃO
Armários de fermentação: utilizados para colocar as peças de
pães para fermentar.
Obs.: o controle da temperatura da massa e do tempo de
fermentação pode ser feito através de resfriamento.
Câmaras frias: utilizadas para retardar o processo de
fermentação, possibilitando um melhor condicionamento das
peças de massas.
Parâmetros de controle: tempo, temperatura e umidade relativa.
EQUIPAMENTOS DA PANIFICAÇÃO
Forno Turbo:
• Bastante utilizado.
• Baixo custo.
• Pouco espaço físico ocupado.
• Possui uma ventoinha ou turbina para circular o calor,
que provoca a não padronização da coloração das peças
de pães .
Forno combinado:
• Um único equipamento para assar, fritar, grelhar,
gratinar, aquecer sem ressecar, cozinhar em banho-maria
e a vapor.
• Usa ar quente ou vapor ou os dois combinados. Longe da
fumaça e do calor, com rapidez e manutenção de
sabores, mantém as propriedades nutritivas e de texturas
dos alimentos.
UTENSÍLIOS
Carretilha:
• Útil para cortar longas tiras de massa.
Cortadores de biscoitos e pastéis:
• Há dezenas de modelos à disposição. Os tradicionais, redondos, certamente
serão mais usados que os de formas exóticas de animais e flores, embora
também usados na decoração de bolos.
Formas para pães:
 UTENSÍLIOS UTENSÍLIOS

Pincéis: Régua de metal:

• Tenha uma boa variedade, reservando um para espalhar • Tenha uma de 30 a 45 cm para uso exclusivo na cozinha. É essencial
óleo e outros para glacês. para medir pastéis e biscoitos e excelente no preparo de decorações
de chocolate, tortas ou bolos assados em tabuleiros.
Tesoura
Estilete
Bilha:
Raspador
• Tenha uma de polietileno para abrir, estender ou afinar as massas.
Saco de confeiteiro

CONCEITO UNIVERSAL DE PÃES

PROCESSO DA PANIFICAÇÃO

CONCEITO UNIVERSAL DE PÃES CONCEITO UNIVERSAL DE PÃES

CONCEITO UNIVERSAL DE PÃES E AGORA VAMOS AO