01

GANACHE DE
CARAMELO
ESSA GANACHE, DE ACORDO COM
SUA CONSISTÊNCIA, PODE SER
UTILIZADA COMO RECHEIO OU
COBERTURA DE BOLOS E TORTAS,
COMO RECHEIO DE TRUFAS OU COMO
ACOMPANHAMENTO DE OUTRAS
SOBREMESAS.
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250g de CREME DE LEITE FRESCO + 250g de AÇÚCAR refinado + 60g de
MANTEIGA sem sal + 180g de CHOCOLATE AMARGO picado

Em uma panela, adicionar o CREME DE LEITE FRESCO e deixar ferver. Reservar.

Fazer um caramelo seco (sem adição de líquidos) em outra panela, em fogo
médio. Para isso, colocar metade do AÇÚCAR e misturar até ficar na coloração
âmbar.

Retirar do fogo e adicionar o restante do açúcar, misturando, até todo ele ficar
nessa coloração. Voltar ao fogo e misturar até começar a formar bolhas. Adicionar,
aos poucos, o creme de leite fresco quente no caramelo fervido e mexer bem até
virar um creme. Retirar do fogo e adicionar esse creme de caramelo no
CHOCOLATE AMARGO, misturando bem até ele derreter.

Adicionar a MANTEIGA e mexer bem até incorporar. Para finalizar, passar um

mixer na ganache finalizada, sem incorporar ar (colocar o mixer dentro da mistura
e então ligar; não removendo ele em momento algum de dentro enquanto estiver
ligado).

TEMPO: 30 minutos | DIFICULDADE: Baixa | RENDIMENTO: 550g aprox. |

CUSTO: Médio

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 02

MOUSSE DE
CHOCOLATE
ESSE MOUSSE PODE SER UTILIZADO
COMO RECHEIO DE TORTAS,
COBERTURA DE BOLOS,
REVESTIMENTO DE ENTREMETS,
ACOMPANHAMENTO DE OUTRAS
SOBREMESAS OU SER CONSUMIDO
SOZINHO.

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150ml de LEITE integral + 150g de CREME DE LEITE FRESCO + 60g de GEMAS +
30g de AÇÚCAR refinado + 450g de CHOCOLATE AO LEITE picado + 200g de
CREME DE LEITE FRESCO

Em um bowl, misturar as GEMAS com o AÇÚCAR, até virar uma mistura cremosa.
Em uma panela, ferver o LEITE junto de 150g de CREME DE LEITE FRESCO. Pegar
uma concha dessa mistura e verter sobre o creme de gemas, batendo sem parar
com um fouet, para não cozinhá-las.

Acrescentar mais uma concha e mexer. Colocar esse creme de gemas na panela
com o restante da mistura e, com o fouet, mexer até alcançar a temperatura de
82ºC ou até ficar na consistência de creme (fazer o teste da colher: mergulhar as
costas da colher no creme, removê-la e passar o dedo em suas costas formando
um caminho. se o creme não escorrer, está pronto).

Despejar o creme ainda quente sobre o CHOCOLATE AO LEITE e misturar até ele
derreter e a mistura ficar lisa, brilhante e elástica. Emulsionar com o mixer, sem
removê-lo da mistura, para não incorporar ar.

Bater o restante do CREME DE LEITE FRESCO em ponto de chantilly. Quando a

mistura do chocolate estiver menor que 45ºC, incorporar, com uma espátula, em
movimentos circulares, de baixo para cima, o chantilly. Deixar esfriar na
geladeira.

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 03

LEMON CURD
ESSE CREME DE LIMÃO PODE SER
UTILIZADO COMO RECHEIO OU
COBERTURA DE BOLOS E TORTAS,
COMO RECHEIO DE TRUFAS OU COMO
ACOMPANHAMENTO DE OUTRAS
SOBREMESAS.

6
360ml de ÁGUA + 200g de AÇÚCAR + 120ml de SUCO DE LIMÃO siciliano + 7
GEMAS + 90g de AMIDO DE MILHO + raspas de 2 LIMÕES sicilianos + 1 pitada de
SAL + 30g de MANTEIGA gelada em cubos.

Peneirar, para dentro de um bowl, as gemas para remover suas películas.

Adicionar então o AÇÚCAR e o AMIDO DE MILHO, misturando bem até ficar
cremoso. Em uma panela, misturar a ÁGUA com o SUCO DE LIMÃO e deixar ferver.

Pegar uma concha dessa mistura e verter sobre o creme de gemas, batendo sem
parar com um fouet, para não cozinhá-las. Acrescentar mais uma concha e mexer.
Colocar esse creme de gemas na panela com o restante da mistura e, com o
fouet, mexer até alcançar a temperatura de 82ºC ou até ficar na consistência de
creme (fazer o teste da colher: mergulhar as costas da colher no creme, removê-la
e passar o dedo em suas costas formando um caminho. se o creme não escorrer,
está pronto).

Remover do fogo e adicionar a MANTEIGA gelada em cubos, misturando bem até

incorporar. Para finalizar, adicionar as RASPAS dos LIMÕES e mexer bem.

TEMPO: 45 minutos | DIFICULDADE: Média | RENDIMENTO: 10 pessoas |

CUSTO: Médio