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Apostila de
Sabores e
Aromas

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Índice
Acetaldeído ....................................................................................................................................03
Acetato de Etila .............................................................................................................................04
Acetato de Isoamila .......................................................................................................................05
Acético ...........................................................................................................................................06
Ácido ..............................................................................................................................................07
Ácido Lático ..................................................................................................................................08
Adstringente ..................................................................................................................................09
Alcalino ...........................................................................................................................................10
Álcoois superiores ........................................................................................................................11
Amargor ..........................................................................................................................................12
Amêndoas ......................................................................................................................................13
Baunilha .........................................................................................................................................14
Butirato de Etila .............................................................................................................................15
Caprílico .........................................................................................................................................16
Clorofenol .......................................................................................................................................17
Diacetil ...........................................................................................................................................18
DMS ................................................................................................................................................19
Doce ...............................................................................................................................................20
Fenólico ..........................................................................................................................................21
Geraniol ..........................................................................................................................................22
Grama recém cortada ....................................................................................................................23
H2S ..................................................................................................................................................24
Hexanoato de Etila ........................................................................................................................25
Isovalérico ......................................................................................................................................26
Lightstruck .....................................................................................................................................27
Mercaptano .....................................................................................................................................28
Metálico ..........................................................................................................................................29
Mofado ............................................................................................................................................30
Papel ...............................................................................................................................................31
Plástico ...........................................................................................................................................32
Salgado ...........................................................................................................................................33
Terroso ............................................................................................................................................34
Aromas ...........................................................................................................................................35
Sabores e aromas na cerveja .......................................................................................................36

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(48) 9988 0275
 ACETALDEÍDO
Características: acetaldeído tem o sabor e
aroma de maçãs verdes. Pode também ter sabor e
cheirar a acético/cidra.

Química: precursor para formação de álcool,

Cubra a cerveja com a mão e
produzido pela levedura, ou como um produto da gire o copo para liberar o aroma.
oxidação do álcool.

Processo: como um produto do metabolismo

fúngico, pode ser causado pela própria cepa ou por
terminação prematura da fermentação . Pode
também ser produzido por contaminação com
bactérias acéticas. Remova sua mão e inspire
uma vez profundamente o aroma.

Remoção: use uma cepa de levedura que atenue o H

O
mosto corretamente. Garanta uma boa oxigenação H C C
do mosto durante a inoculação da levedura. H
NÃO oxigene ou espalhe o mosto durante o H

envase. Longos períodos de podem reduzir

o acetaldeído.

03
ACETATO DE ETILA
Termos associados: esmalte de unhas, acetona.

Grupo: éster, fundos.

Cubra a cerveja com a mão e

Importância: presente em todas as cervejas. gire o copo para liberar o aroma.
Desempenha um papel importante no equilíbrio
do sabor global.
As concentrações variam consideravelmente
de cerveja a cerveja.
Off flavor em concentrações elevadas.

Remova sua mão e inspire

uma vez profundamente o aroma.

04
ACETATO DE ISOAMILA
Termos associados: éster, banana, frutado.

Grupo: ésteres, levedura.

Cubra a cerveja com a mão e

Importância: presente na maioria das cervejas ales. gire o copo para liberar o aroma.
Desempenha um papel importante no sabor final.
As concentrações variam consideravelmente de
cerveja a cerveja.
Caráter de impacto predominante de algumas cervejas,
por exemplo, cerveja de trigo.

Origem: produzido pela levedura durante Remova sua mão e inspire

uma vez profundamente o aroma.
a fermentação.

05
 ACÉTICO
Termos associados: vinagre, ácido.

Grupo: ácidos graxos, fungos, micro.

OH

Cubra a cerveja com a mão e

Importância: off flavor em concentrações elevadas. gire o copo para liberar o aroma.

Origens: altos níveis podem ser produzidos em

cerveja por contaminação com bactérias ácido-acéticas.

Remova sua mão e inspire

uma vez profundamente o aroma.

06
 ÁCIDO
Termos associados: ácido, leite azedo, frutas cítricas.

Grupo: álcool, micro, fungos.

Tome cerca de 20-25 ml

Importância: todas as cervejas são ácidas. de cerveja.
Mova a cerveja ao redor da
Em excesso, confere flavour e sensação na língua e depois engula.
boca indesejáveis.

Origem: matérias-primas. Fermentação, Contaminação bacteriana do

produto ou processo. Controle de higiene deficiente.

07
 ÁCIDO LÁTICO
Termos associados: azedo, iogurte.
OH
O

Grupo: ácido graxo, micro. C* C

H
H

Cubra a cerveja com a mão e

Importância: off flavor em concentrações elevadas. gire o copo para liberar o aroma.

Origem: produzido por bactérias. Formado também por

bactérias contaminantes durante a fermentação e
armazenagem, e no processo embalagem de cerveja.

Remova sua mão e inspire

uma vez profundamente o aroma.

Tome cerca de 20-25 ml

de cerveja.
Mova a cerveja ao redor da
língua e depois engula.

08
 ADSTRINGÊNCIA
Características: ao contrário de amargura,
a adstringência está presente como um estímulo
das terminações nervosas em toda a boca.
Não é um aroma. O sabor tem uma sensação
seca reminiscente de casca da uva.

Tome cerca de 20-25 ml

Causas: contaminação bacteriana ou leveduras de cerveja.
selvagens, adstringência adicional de grãos ou Mova a cerveja ao redor da
língua e depois engula.
de lúpulo. Adstringência é considerada
uma sensação na boca.

Processo: causado por: falta de saneamento; adição de lúpulo excessiva;

atenuação do mosto excessiva (baixo teor de dextrina), que dá uma maior
percepção de adstringência, grãos cozidos; esmagamento excessivo do grão;
temperaturas elevadas na agua de lavagem; lavagem excessiva; deixar a cerveja
ficar muito tempo no trub; misturas alcalinas ou muito sulfato de magnésio ou
ferro; acidez excessivamente elevada.

Redução: mudanças de processo para eliminar a quebra do grão corretamente,

observar o pH da mistura/escoamento, aquecer a água de lavagem a um
máximo de 78 graus; boas práticas de saneamento.

09
 ALCALINO
Termos associados: semelhante a detergente, cáustico.

Grupo: impurezas.

Tome cerca de 20-25 ml

Importância: impureza na cerveja. de cerveja.
Mova a cerveja ao redor da
Aumenta o valor do pH da cerveja. língua e depois engula.
Também afeta a atividade flavorizante
de muitos compostos na cerveja.

Origem: contaminação externa de cerveja com soda cáustica

(normalmente agentes de limpeza alcalinos).

10
ÁLCOOIS SUPERIORES
Características: ambas as sensações na boca e de
aroma. Um sabor quente e picante detectado pelo nariz
como um aroma “quente” e pela língua, pela sensação
de aquecimento no meio da língua. Sensação de
aquecimento, formigamento na boca e garganta.
Inspire o aroma enquanto
segura a cerveja próximo ao nariz.
Química: o produto final da fermentação. Outros:
álcoois superiores podem também estar presentes.

Causas: produzido na fermentação , o teor de

álcool é uma função da quantidade de açúcares no
mosto, da temperatura de fermentação, e da cepa de
levedura (temperaturas mais elevadas, maior produção).
Baixos níveis de oxigênio dissolvido durante a fase de lag
podem também promover a produção de alcoóis superiores devido à
metabolização de ácidos graxos no trub pela levedura.

Processo: composição do mosto, levedura e temperatura de fermentação

determinam a sua concentração.

Redução: a quantidade de álcool e álcoois superiores deve ser apropriado para

o estilo de cerveja. Controle o álcool por densidade inicial do mosto e conteúdo
de mosto (evitar grandes quantidades de açúcares). O mosto deverá atenuar
a cerca de ¼ da densidade inicial. Reduzir a temperatura de fermentação e
inocular quantidades adequadas de leveduras.

11
 AMARGOR
Termos associados: amargor, lúpulo.

Grupo: gosto, lúlupo.

Tome cerca de 20-25 ml

Importância: um dos mais importantes gostos de cerveja.
Mova a cerveja ao redor da
básicos da cerveja. língua e depois engula.

Origem: amargor é derivado da adição de lúpulo,

durante a fervura do mosto, ou adição de extratos
de lúpulo ao mosto ou cerveja.

12
 AMÊNDOAS
Termos associados: amêndoas amargas, marzipan.

Grupo: aldeído, envelhecimento.

Cubra a cerveja com a mão e

Importância: off flavor ocasional em cervejas. gire o copo para liberar o aroma.
Característica impactante de flavor em algumas
cervejas frutadas.

Origens: um produto da oxidação ou aquecendo

prolongado durante a maturação ou depois
de engarrafar.
Remova sua mão e inspire
uma vez profundamente o aroma.

13
 BAUNILHA
Termos associados: creme, sorvete, AS.

Grupo: fenóis, aldeídos, envelhecimento, micro.

Gire o copo para liberar o aroma.

Importância: confere um aroma positivo a alguns
estilos de cerveja. Formado em algumas cervejas
durante o envelhecimento.

Origens: é derivado da quebra de materiais da parece

celular da cevada. Pode também ser formada da
quebra de alguns compostos fenólicos e/ou produzidos
Inspire o aroma enquanto
por leveduras selvagens. segura a cerveja próximo ao nariz.

14
 BUTIRATO DE ETILA
Termos associados: frutas tropicais, abacaxis
em conserva, manga.

Grupo: éster, fungos.

Cubra a cerveja com a mão e

gire o copo para liberar o aroma.
Importância: contribui no aroma global. Caráter de
frutas tropicais para a cerveja. Pode ser indicativo
de problemas de higiene da cervejaria (contaminação).

Origens: produzido naturalmente pela levedura.

Remova sua mão e inspire

uma vez profundamente o aroma.

15
 CAPRÍLICO
Termos associados: cheiro de bode, ceroso, seboso.

Grupo: ácido graxo, maturação.

Cubra a cerveja com a mão e

Importância: uma característica desejável gire o copo para liberar o aroma.
em algumas cervejas (lambic/sour). Off flavour
em altas concentrações.

Origens: produzido por fungos durante o

acondicionamento (em adegas) da cerveja.

Remova sua mão e inspire

uma vez profundamente o aroma.

Tome cerca de 20-25 ml

de cerveja.
Mova a cerveja ao redor da
boca com a língua.

16
 CLOROFENOL
Termos associados: enxaguante bucal, antisséptico,
cheiro de hospital.
OH OH OH
Cl

Grupo: fenóis, impureza

Cl
Gire o copo para liberar o aroma.
Cl

Importância: impureza na cerveja.

Origem: contaminação externa das matérias-primas

e ou materiais de embalagem com clorofenóis.
Contato da cerveja com cloro.

Inspire o aroma enquanto

segura a cerveja próximo ao nariz.

Exposição ao clorofenol pode

aumentar a sensibilidade a este
composto no futuro

17
 DIACETIL
Características: um aroma e sabor de manteiga,
muitas vezes uma sensação escorregadia no palato
Não desejado em quantidades excessivas,
especialmente em lagers.

Causas: um subproduto da levedura durante a

Cubra a cerveja com a mão e
fermentação, que é normalmente reabsorvida gire o copo para liberar o aroma.
durante a fermentação secundária. A mutação do Remova sua mão e inspire
uma vez profundamente o aroma.
fungo pode produzir células respiratórias deficientes
que perderam sua capacidade de reduzir o diacetil O
para compostos mais inócuos. Outra causa é a
CH3
bactéria grampositiva, Pediococcus Damnosus e
H3C
outras bactérias ácidas.
O

Família: família de dicetonas vicinais. Presença

reconhecida até 0,05 ppm, mas identificados em
0,15 ppm. Alguns provadores são incapazes
de perceber o diacetil, mesmo em grandes
concentrações.

Origem: saneamento, resfriamento rápido do mosto

combinado com quantidade inicial de levedura adequada,
tempo suficiente para fermentação primária antes da maturação ou /filtragem,
receita toda de malte, a alta temperatura de fermentação primária, cultura de
levedura pura, de lavagem do sedimento de levedura antes de da reinoculação.

18
 DMS
Características: compostos sulfurados voláteis que
podem dar à cerveja um sabor e aroma de milho
cozido, aipo, repolho e mesmo parecido com
ostra-moluscos em altas concentrações. Estes
incluem dimetilsulfeto (DMS), sulfeto etílico, e
disulfeto isopropílico. DMS é primeiramente percebido
Cubra a cerveja com a mão e
como aroma em torno de 30 ppb, e outros compostos gire o copo para liberar o aroma.
em concentrações consideravelmente mais baixas. Remova sua mão e inspire
uma vez profundamente o aroma.
Estes compostos são indesejáveis na cerveja em
quantidades elevadas.

Causas: bactérias do mosto (Obesumbacterium

ou Hafnia) é uma das principais causas, especialmente
de DMS. Cepas de bactérias(coliformes) também
podem dar uma nota forte de vegetais cozidos.
Além disso, esses compostos podem ser formados durante a secagem do malte
verde e durante a maceração. DMS também é formado pela levedura na
fermentação normal, e durante o resfriamento lento do mosto por uma reação
química nãomicrobiológica.

Altos níveis devido ao processo: falta de saneamento (causa primária), não

ferver o mosto, pelo menos, uma hora, cobrir durante a fervura, tempos de
resfriamento (pernoite), antes da inoculação; inoculação insatisfatória; leveduras
contaminadas (especialmente leveduras de pacotes), malte com alta umidade,
lavar com água em excesso abaixo de 60º graus.

Redução: bom saneamento, cultura de leveduras frescas; fervura em aberto;

resfriamento rápido do mosto.
19
 DOCE
Características: a última das quatro sensações de gosto
básico, percebida em maior proporção na ponta da
língua. Aceitação dependente do estilo da cerveja.

Níveis Altos de Processos: cepa de levedura

Cubra a cerveja com a mão e
de atenuação baixa ou rápida floculação; falta de gire o copo para liberar o aroma.
nutrientes de leveduras no mosto; levedura pobre
devido à falta de oxigênio, nutriente de levedura ou
outras falhas; mosto de densidade mais alta com
leveduras pouco tolerantes ao álcool; temperatura
de moagem alta; adição de malte de dextrina ou
maltodextrina combinado com uma fermentação
rápida; adição de açúcar e pasteurização; adição
de lactose; envelhecimento prematuro. Remova sua mão e inspire
uma vez profundamente o aroma.

Baixos Níveis de Processo: levedura que forneça

uma boa atenuação; fermentação primária boa;
envelhecimento, mas só depois do término da
fermentação primária; cepas de levedura tolerantes
ao álcool; suspender a levedura (sem oxigená-la
excessivamente) depois da sedimentação.
Contato da cerveja com cloro.

20
 FENÓLICO
Termos associados: dentista, pimenta da Jamaica,
óleo de cravo, cravo.

CH3O

Grupo: fenóis, envelhecimento.

HO
Gire o copo para liberar o aroma.

Importância: off flavor em cervejas lager.

Característica de impacto em certas cervejas de
alto teor alcoólico.

Origens: formado durante o processo de

envelhecimento da cerveja.
Inspire o aroma enquanto
segura a cerveja próximo ao nariz.

21
 GERANIOL
Termos associados: flores, rosas, frutado, floral.

Grupo: lúpulo. CH 2 OH

Gire o copo para liberar o aroma.

Importância: Geraniol faz uma contribuição
importante para o sabor de algumas cervejas.
É parcialmente responsável pela componente
floral do aroma de lúpulo.

Origem: Geraniol é adicionado à cerveja através do

lúpulo. É um constituinte importante do óleo de lúpulo.
Inspire o aroma enquanto
Sua concentração na cerveja é determinada pela segura a cerveja próximo ao nariz.
variedade de lúpulo, momento de adição e por fervura
do mosto e as condições de fermentação.

22
GRAMA RECÉM CORTADA
Termos associados: folhas, sebe cordada,
folhas verdes amassadas.

Grupo: aldeído, envelhecimento.

Cubra a cerveja com a mão e

gire o copo para liberar o aroma.
Importância: off flavour em altas concentrações.

Origem: muitos tipos de compostos transmitem

aromas de grama recém cortada à cerveja. Sua
presença é influenciada pela prática de fervura do
mosto e pela variedade do lúpulo.
Remova sua mão e inspire
uma vez profundamente o aroma.

23
 H2S
Termos associados: ovos podres, sulfídrico

S
Grupo: sulfuroso, fungos.
H H

Gire o copo para liberar o aroma.

Importância: em altas concentrações,
se torna off flavour.

Origem: produzido por fungos durante a fermentação

e, algumas vezes, durante a maturação. Pode também
ser formado por bactérias contaminantes quando os
padrões de higiene são inadequados.
Inspire o aroma enquanto
segura a cerveja próximo ao nariz.

24
HEXANOATO DE ETILA
Termos associados: éster, maçã vermelha, frutado.
O
CH3

Grupo: ésteres, leveduras.

H3C O CH3

Cubra a cerveja com a mão e

Importância: presente na maioria das cervejas ales. gire o copo para liberar o aroma.
Desempenha um papel importante no sabor final.
As concentrações variam consideravelmente de
cerveja a cerveja. Caráter de impacto predominante de
algumas cervejas, por exemplo, Cervejas Ales Belgas.

Origens: produzido pela levedura durante

a fermentação. Remova sua mão e inspire
uma vez profundamente o aroma.

25
 ISOVALÉRICO
Termos associados: pútrido, suor, lúpulo velho, queijo velho.

Grupo: ácido graxo, lúpulo.

OH

Cubra a cerveja com a mão e

Importância: off flavour na cerveja. gire o copo para liberar o aroma.
Característica de impacto em alguns estilos
de cerveja.

Origens: este flavour pode ser transmitido para

a cerveja através de lúpulo velho ou degradado,
ou uso de altas quantidades de lúpulo.
Remova sua mão e inspire
uma vez profundamente o aroma.

26
 LIGHTSTRUCK
Termos associados: gambá, esgoto .

Grupo: sulfuroso, envelhecimento .

Gire o copo para liberar o aroma.

Importância: off flavour em cervejas. Pode ser
lembrado como uma característica positiva
em algumas marcas.

Origens: formado na cerveja pela exposição tanto

à luz do dia como à luz artificial. Cervejas cujo sabor
amargo tenha sido aumentado exclusivamente com
Inspire algumas vezes rapidamente
Alfa ácidos quimicamente modificados não enquanto segura o copo a uma
desenvolvem este flavour. distância de 30 cm do nariz.

27
 MERCAPTANO
Termos associados: drenos, vegetais podres, esgoto.

SH
Grupo: sulfuroso, micro, fungos.

Cubra a cerveja com a mão e

Importância: componente da característica sulfúrica gire o copo para liberar o aroma.
da cerveja. Off flavour quando presente em excesso.

Origens: formado primariamente por fungos durante

fermentação. Também produzido por autólise fúngica
durante a produção de cerveja.

Remova sua mão e inspire

uma vez profundamente o aroma.

28
 METÁLICO
Termos associados: ferro, metálico, parecido com sangue.

Grupo: impurezas.

Tome cerca de 20-25 ml

Importância: impureza na cerveja. Altas de cerveja.
Mova a cerveja ao redor da
concentrações de íons metálicos na cerveja. língua e depois engula.
Também afeta a qualidade do efeito de espuma.

Origem: derivado do contato de cerveja com materiais

contendo metal (matérias-primas). Notas metálicas
também podem ser derivadas de produtos de
oxidação lipídica. Mergulhe o dedo na cerveja,
esfregue um pouco no seu braço
e inspire brevemente.

29
 MOFADO
Termos associados: adega úmida, gosto de
rolha (vinho), bolorento.

Grupo: impurezas.

Cubra a cerveja com a mão e

gire o copo para liberar o aroma.
Importância: Impureza na cerveja.
Flavor extremamente ativo.

Origens: contaminação externa das matérias-primas

e/ou materiais de embalagem. Cloroanisóis podem
migrar através dos materiais de embalagem para
contaminar auxiliares no processo, matérias-primas Remova sua mão e inspire
uma vez profundamente o aroma.
e o produto.

30
 PAPEL
Termos associados: cartão, oxidado.

Grupo: envelhecimento.

Cubra a cerveja com a mão e

Importância: off flavor na cerveja associado gire o copo para liberar o aroma.
com o envelhecimento.

Origem: formado durante o armazenamento de

cerveja. Desenvolvimento do aspecto depende do
tempo e da temperatura de armazenamento, e teor
de oxigênio de cerveja armazenada.
Remova sua mão e inspire
uma vez profundamente o aroma.

31
 PLÁSTICO
Termos associados: produtos químicos, plástico
queimado, poliestireno, estireno.

Grupo: fenóis, impurezas, micro.

Gire o copo para liberar o aroma.

Importância: off flavour , impurezas em cervejas.

Origem: pode ocorrer como um off flavour produzido

por fungos selvagens durante a fermentação.
Pode ocorrer via fornecimento de CO2 contaminado
ou materiais de embalagem contaminados.
Inspire o aroma enquanto
segura a cerveja próximo ao nariz.

32
 SALGADO
Grupo: sabor. Na Cl Na+ Cl -

Na Cl Na+ Cl -

Importância: gosto básico.

Tome cerca de 20-25 ml

Origens: incorporado à cerveja pelas matérias de cerveja.
Mova a cerveja ao redor da
primas. Alguns cervejeiros adicionam sais boca com a língua.
diretamente ao fluxo de processo, como na
maceração ou no cozimento do mosto.

33
 TERROSO
Termos associados: solo úmido, solo recém arado.

Grupo: impurezas.

Cubra a cerveja com a mão e

Importância: off flavor na cerveja. gire o copo para liberar o aroma.

Origens: produzido por micro-organismos na água.

Pode também migrar para a água depois da produção
microbiana nas paredes de adegas.

Remova sua mão e inspire

uma vez profundamente o aroma.

34
 AROMAS
Uma sensação diferente em cada copo. É exatamente o que os aromas
presentes na cerveja são capazes de fazer. E, para sentir melhor cada um
deles e saborear o que as boas cervejas podem oferecer, nada mais
sensato que conhecer suas características e saber identificá-los em meio
a tantos estímulos diferentes que cabem em um único copo.

Acetato de etila Grama recém-cortada

Acetato de isoamila Grãos
Acético H 2S
Alcalino Hexanoato de etila
Amargo Indol
Amêndoas Isovalérico
Azedo Plástico
Baunilha Salgado
Butirato de etila Terroso
Caprílico Lático
Cebola Lightstruck
Clorofenol Mercaptano
Couro Metálico
Diacetil Mofado
DMS Óleo de lúpulo
Fumaça Papel
Gato Picante
Geraniol

35
 SABORES E AROMAS
NA CERVEJA

Tradução da Flavour Wheel

Última atualização em 11/01/08
Leonardo Sewald

36
 Apostila de
Sabores e
Aromas

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