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Frutas Na Cerveja
Frutas Na Cerveja
Sobre o Ceres
Ceres é considerada a deusa da agricultura
e dos grãos, da fertilidade, do crescimento,
do desenvolvimento.
O Instituto Ceres oferece cursos de vários níveis, desde o básico até o avançado. Além de cursos, o
instituto também presta serviços de consultoria para cervejarias, brewpubs, distribuidoras e
treinamentos de brigada para bares e restaurantes.
As frutas tem sido utilizadas por séculos trazendo complexidade, acidez
até mesmo terroir para cerveja.
✓ ACIDEZ
✓ TEOR DE TANINOS (atenção nas cascas, causam
adstringência e turbidez)
✓ PECTINA (atenção na fervura)
✓ COR
✓ TEOR DE CARBOIDRATOS
✓ ENZIMAS
✓ TEOR DE lIPÍDEOS
✓ Na maioria das frutas, os ácidos mais encontrados são ácido málico
(pêssego, morango), ácido cítrico (laranja, limão) e ácido tartárico
(abacaxi)
Sendo:
P= peso da fruta (kg)
%= percentual de açúcar
V=volume de cerveja (l)
✓ FRUTA FRESCA
✓ FRUTA CONGELADA
✓ POLPA
✓ FRUTA SECA
✓ SUCO
✓ XAROPE/CONCENTRADO/EXTRATO
VANTAGEM DESVANTAGEM
✓ Armazenamento ✓ Presença de sólidos
✓ Menor risco de contaminação (separação)
✓ Exposição da fruta
(rompimento da parede
celular)
✓ Disponibilidade
VANTAGEM DESVANTAGEM
✓ Mais flavour (pós maturação) ✓ Mais difícil manipulação
✓ Exposição da fruta (pasteurização para utilizar na
(rompimento da parede parte fria)
celular) ✓ Armazenamento
✓ Utilização de frutas locais ✓ Sazonalidade
(disponibilidade e preço) ✓ Maior risco de contaminação
FERVURA
-Maior facilidade na dosagem
-Menor risco de contaminação
-Maior perda de aromas
-Pode causar turbidez (pectinas)
-Pode causar entupimento e perda
-Arraste de sólidos
WHIRLPOOL
-Assim que finalizar a fervura. Pode ser removida antes do resfriamento
-menor possibilidade de contaminação
-menos sabor da fruta que na parte fria
FERMENTAÇÃO
-Maior controle do tempo de contato da fruta com a cerveja
-pH mais baixo, menos suscetível a contaminação que na fermentação
-Maior dificuldade na dosagem
-Maior risco de contaminação que na fervura
-Maior perda de aromas ACONSELHÁVEL
-Maior tempo para extração dos flavors NO FINAL DA
- Dificuldade na remoção dos sólido FERMENTAÇÃO
-Menor ação das pectinas
MATURAÇÃO
-Maior dificuldade na dosagem
-Maior risco de contaminação que na fervura
-Maior tempo para extração dos flavours
- Dificuldade na remoção dos sólidos
-Menor ação das pectinas
-Características mais próximas da fruta
- Risco e supercarbonatação
ENVASE
-Maior dificuldade na dosagem
-Maior risco de contaminação
-Menor ação das pectinas
-Características mais próximas da fruta
- Extrato são mais utilizados
SERVIÇO
-O serviço atrai o consumidor
-Menor extração dos flavour (de acordo com o tempo de contato)
*
Variáveis:
✓ Tipo de fruta
✓ Forma de dosagem
✓ ponto de dosagem
✓ Gosto pessoal
chiarabarros@hotmail.com
institutoceres@gmail.com
www.institutoceres.com.br