Deterioração Alimentos

Todos os alimentos sofrem,
sofrem ao logo do tempo,

tempo alterações
físicas e químicas que alteram as suas características e
acabam p por p
provocar a sua deterioração.
ç
CONTROLplus
CONTROLplus - Segurança Alimentar e Serviços | Rua Mateus Fernandes, n.º 135; 1º D | 6200 – 142 – Covilhã
A deterioração dos alimentos por microrganismos é muito
frequente e particularmente grave em termos de saúde
p
pública.
Os microrganismos
g que contaminam os alimentos são:
q
`Bactérias;
`Fungos;
`Leveduras.
CONTROLplus
Factores que conduzem à deterioração dos alimentos
tornando--os impróprios para consumo
tornando consumo::
` Crescimento e actividade de microrganismos;

microrganismos;
` Insectos
nsectos;;
` Acção
A ã de d enzimas
i d próprio
do ó i alimento
alimento;
li t ;
` Reacções químicas espontâneas;
espontâneas;
` Alterações físicas causadas pela
pela::
◦ Temperatura,
◦ Pressão,,
◦ Humidade, etc
etc..
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Evitar que os
m.o. tenham
acesso ao
alimento
3
ABORDAGENS
Destruir os
Evitar que os
m.o. que
m.o.cresçam
existem
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A temperatura elevada não destrói os tóxicos!!!
Produzidos
P d id por Microrganismos:
Mi i
-intoxicações agudas:
bactérias ((exº botulismo))
dinoflagelados (exº ingestão de marisco)
-intoxicações crónicas:
bolores (micotoxinas)
Do Próprio Alimento

- intoxicações agudas: exº cogumelos venenosos
-intoxicações crónicas: exº batatas verdes (solanina)
De Origem Química

Geralmente intoxicações crónicas: dioxinas, metais pesados
(peixes)
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Destruir os m.o. que existem
(bactérias, bolores, leveduras, vírus, parasitas)
AGENTES QUÍMICOS
Desinfectantes
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EVITAR QUE OS M.O.
MO
SE MULTIPLIQUEM
(CONSERVAR)
É necessário conhecer as suas características!
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No caso dos microrganismos
patogénicos todos os que causam
patologia ao Homem),
podem provocar alterações na saúde
d
dos consumidores
id e manipuladores
i l d d
de
alimentos, transmitindo doenças
graves, nomeadamente as
toxinfecções alimentares
(into icações e infecções alimentares)
(intoxicações alimentares).
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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS
Manipulação incorrecta
Água contaminada Matéria prima contaminada
Má conservação
ç ALIMENTOS CONTAMINADOS Insetos / roedores
DOENÇAS
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` Para além da informação constante nos rótulos,
rótulos deve ter-se
ter se
em consideração, no acto da compra um conjunto de regras:
CARNE
` É aconselhável variar o tipo de carne que se consome;
` perú o coelho,
Escolher animais mais pequenos como o perú, coelho o
frango e o pato que, pelo seu baixo peso, são menos
susceptíveis de terem sofrido tratamento para aumento de
peso;
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` Deve evitar-se
evitar se consumir as vísceras dos animais,
animais
nomeadamente o fígado, uma vez que é a zona onde se
acumulam substâncias tóxicas;
` É preferível comprar carne inteira e picá-la em casa, dado

que as máquinas de picar carne utilizadas nos talhos são um
meio
i propício
í i ao desenvolvimento
d l i t de
d microrganismos;
i i
` Se a carne se apresentar
p muito clara, sem ggordura, muito
perfeita e encolher depois de cozinhada, isto pode significar
que foram administradas hormonas ao animal;
` O consumo de cerca de 70 a 100 gr por dia, para um adulto,

é o suficiente.
CONTROLplus
Quando se compra peixe fresco há que ter em
ã que:
atenção
PEIXE
` No peixe
N i f
fresco, a coluna
l vertebral
b l quebra-se
b em vez de
d se
despegar;
` É preferível comprar bivalves ( amêijoa, berbigão…) embalados e

com marca de salubridade, não devendo ser apanhados nem
comprados em estado selvagem.
CONTROLplus
` A pele deve ter uma pigmentação viva e brilhante, sem
descoloração;
` Os olhos devem ser salientes, a córnea opaca e a pupila negra

brilhante; se os olhos estiverem côncavos,
côncavos a córnea opaca e a
pupila acinzentada, o peixe já não estará nas melhores
condições;
` A membrana que cobre a parede abdominal, no peixe fresco

adere totalmente,, ao p
passo q
que no p
peixe com menos frescura
isso não acontece.
CONTROLplus
` Deve incluir-se
D i l i na alimentação
li t ã arroz, massas, pão
ã
e outros cereais.
Se a alimentação for rica em cereais, não é necessário

consumir cereais de pequenos almoço;
Devem evitar-se os cereais de pequeno almoço que tenham
açúcar pois,
na sua composição mel ou açúcar, pois para além de serem
uma fonte calórica desnecessária, os alimentos açucarados
em excesso prejudicam a saúde.
CONTROLplus
O leite
l it e o iiogurte
t são
ã iimportantes
t t ffontes
t d de cálcio.
ál i
9É importante ter em atenção que existem à venda muitos

produtos que se assemelham a iogurtes e que na verdade não
o são, como é o caso das sobremesas lácteas;
9Os iogurtes têm de ter no rótulo a indicação “iogurte”.
9Devem ser preferidos os produtos simples e, se necessário,

juntar fruta em casa.
CONTROLplus
` FRUTAS E LEGUMES
` A fruta da época e da região tem menos necessidade de transporte e
conservação, devendo ser preferidas pelos consumidores.
` As culturas em estufa são tratadas com nitratos que, além de

contaminar os solos,, contaminam os p
próprios
p alimentos;;
` A fruta e os legumes têm sido os alimentos para cuja necessidade de

consumo a Organização Mundial de Saúde mais tem alertado, alertado
aconselhando cinco doses diárias.
CONTROLplus
PRODUTOS ENLATADOS Î Não comprar produtos
Nã d que
estejam expostos ao sol ou
armazenados em locais
demasiado húmidos;
Î Rejeitar as embalagens
abauladas, amolgadas,
furadas ou com derrames
de conteúdo, ferrugem ou
manchas invulgares;
Î Ao abrir a lata, verificar se o
alimento apresenta cheiro,
cheiro
aspecto e sabor normais;
Î Conservar as embalagens
fechadas em lugar fresco e
seco.
CONTROLplus
ALIMENTOS SEGUROS
Alimentos que não são

nocivos para a saúde dos
consumidores, quando são
preparados ou consumidos
de acordo com a utilização
a que se destinam
CONTROLplus
O fornecimento
de alimentos seguros
é uma responsabilidade
de todos os operadores
intervenientes na cadeia
alimentar.
CONTROLplus
Obrigado
Luís Melo
CONTROLplus
CONTROL plus
lmelo@qualiseiva.pt
Telefone: 275 336 480
CONTROLplus

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sofrem ao logo do tempo,

` Crescimento e actividade de microrganismos;

Do Próprio Alimento

De Origem Química

É necessário conhecer as suas características!

Água contaminada Matéria prima contaminada

` É aconselhável variar o tipo de carne que se consome;

` É preferível comprar carne inteira e picá-la em casa, dado

` O consumo de cerca de 70 a 100 gr por dia, para um adulto,

` É preferível comprar bivalves ( amêijoa, berbigão…) embalados e

` Os olhos devem ser salientes, a córnea opaca e a pupila negra

` A membrana que cobre a parede abdominal, no peixe fresco

Se a alimentação for rica em cereais, não é necessário

9É importante ter em atenção que existem à venda muitos

9Os iogurtes têm de ter no rótulo a indicação “iogurte”.

9Devem ser preferidos os produtos simples e, se necessário,

` As culturas em estufa são tratadas com nitratos que, além de

` A fruta e os legumes têm sido os alimentos para cuja necessidade de

Alimentos que não são

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sofrem ao logo do tempo,

` Crescimento e actividade de microrganismos;

Do Próprio Alimento

De Origem Química

É necessário conhecer as suas características!

Água contaminada Matéria prima contaminada

` É aconselhável variar o tipo de carne que se consome;

` É preferível comprar carne inteira e picá-la em casa, dado

` O consumo de cerca de 70 a 100 gr por dia, para um adulto,

` É preferível comprar bivalves ( amêijoa, berbigão…) embalados e

` Os olhos devem ser salientes, a córnea opaca e a pupila negra

` A membrana que cobre a parede abdominal, no peixe fresco

Se a alimentação for rica em cereais, não é necessário

9É importante ter em atenção que existem à venda muitos

9Os iogurtes têm de ter no rótulo a indicação “iogurte”.

9Devem ser preferidos os produtos simples e, se necessário,

` As culturas em estufa são tratadas com nitratos que, além de

` A fruta e os legumes têm sido os alimentos para cuja necessidade de

Alimentos que não são

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Se a alimentação for rica em cereais, não é necessário