Unidade4 Bio12 Ano20 21

Biologia 12
A BIOLOGIA E OS DESAFIOS DA ATUALIDADE

II – Alimentação, Ambiente e Sustentabilidade
Unidade 4 – Produção de alimentos e sustentabilidade
Fermentação Conservação,
melhoramento
e atividade e produção de
enzimática alimentos
Cultivo de Controlo de
plantas e pragas
criação de
animas
Cláudia Barros Moreira

2020/2021 Biologia 12.º Ano 2
Microbiologia e indústria alimentar
Breve história
 7000 a. C. – surge a primeira referência ao fabrico
da cerveja (Babilónia Antiga)
 3500 a. C. – já era conhecida a arte de fabricar
vinho (Assírios)
 3000 a. C. – já era produzida manteiga e eram
conhecidas as técnicas de salga de carnes e de
peixe (Sumérios – primeiros criadores de gado)
 3000 a. C. – já era produzida manteiga, leite e
queijos (Egípcios)
 1200 a. C. – o sal era utilizado na conservação de
alimentos (Judeus)
 1000 a. C. – utilização da neve para conservação
de carnes e produtos marinhos, assim como,
surgem as técnicas de defumação de carnes e
melhoram as técnicas de produção queijos e
vinhos (Romanos)
Breve história
 Século XIX – Louis Pasteur (1822-1895)
pôs em evidencia a atividade de
microrganismos na alteração de alimentos.
Microrganismos
Ambiente
Biotecnologia
Doenças Engenharia
genética
Decomposição
e
Conservação

Fermentação e atividade enzimática

Fermentação
Ocorre no citoplasma das células
Compreende duas etapas
 Glicólise - conjunto de reação

que degradam a glicose até à
formação de 2 moléculas de
ácido pirúvico
 Redução do ácido pirúvico –

conjunto de reações que
conduzem à formação dos
produtos da fermentação

Fermentação
Glicólise
Consideram-se duas fases:
 FASE DE ATIVAÇÃO - a glicose é
duplamente fosforilada, convertendo-se em
frutose-difosfato que, em seguida se
desdobra em duas moléculas de aldeído-
fosfoglicérico (PGAL), com 3C
 FASE DE RENDIMENTO
Ocorre a oxidação de PGAL por remoção de
dois átomos de hidrogénio (2H+ + 2e-).
Redução da coenzima NAD

NAD+ + 2e- → NAD- + 2H+ → NADH + H+
Ocorre a síntese de 4 moléculas de ATP, a partir da fosforilação de 4
moléculas de ADP e 4 fosfatos perdidos pelo substrato.

Fermentação
Glicólise
 Na primeira fase
gastaram-se 2 ATP
 Na segunda formaram-
se 4ATP
 Saldo positivo de 2
ATP

Fermentação
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
 O piruvato sofre uma

descarboxilação e
transforma-se em aldeído
acético / acetaldeído.
 Em seguida sofre uma

redução, recebendo o
hidrogénio transportado
pelo NADH e transforma-
se em álcool
etílico/etanol.

Fermentação
FERMENTAÇÃO LÁTICA
 O piruvato sofre
uma redução,
recebendo o
hidrogénio
transportado pelo
NADH e
transforma-se em
ácido lático.

Fermentação

Fermentação

Fermentação
 No organismo humano, ao nível das células musculares, também pode ocorrer

fermentação lática, acumulando-se ácido lático que origina dores intensas, sendo
rapidamente metabolizado no fígado, sob risco de se tornar altamente tóxico para o
organismo.
 Tal ocorre quando da prática de exercício físico intenso, em que as células

necessitam de elevadas quantidades de energia recorrendo por isso à respiração
e, na ausência de oxigénio, à fermentação. Cláudia Barros Moreira
Fermentação
As leveduras do género Saccharomyces cerevisae são

utilizadas na produção de vinho, cerveja e pão.
Fabrico de bebidas alcoólicas

 O açúcar da uva é utilizado pelas leveduras, presentes
na casca da uva, para obtenção de energia, por
fermentação.
 O CO2 é libertado
 O álcool é retido

Fermentação
Fabrico do pão
 O açúcar da farinha é utilizado pelas

leveduras, para obtenção de energia,
por fermentação
 O Co2 libertado contribui para levedar a

massa, tornando-a leve
 O álcool evapora

Fermentação
Fabrico de produtos lácteos

O ácido láctico altera o pH do meio, sendo,
responsável pela coagulação das proteínas.
 Queijo
 Iogurte

Fermentação

Fermentação

Atividade enzimática
Energia de ativação de uma reação
Em todas as células de um organismo vivo ocorre um número
infindável de reações químicas. Estas reações implicam a quebra, e
posteriormente, a formação de ligações.
• Para iniciar uma reação química é necessário fornecer energia ao

sistema – energia de ativação.
• A maior parte das reações que
ocorrem nos seres necessitam de
uma elevada energia de ativação.
Esta ao ser elevada faz com que a
velocidade da reação seja muito
lenta.
► Na presença da enzima a velocidade da
reação é muito superior à velocidade da
reação não catalisada.
► Atuam apenas sobre a cinética das
reações, aumentando as velocidades
tornando possíveis reações que seriam
muito lentas na ausência do catalisador.
Não alteram a termodinâmica.
• Para que estas reações ocorram a velocidades compatíveis com a

vida do ser é necessário a presença de catalisadores específicos -
enzimas.
Ciclo Catalítico
As enzimas catalisam as reações químicas, aumentando a
velocidade de conversão dos substratos em produtos, sem se
consumirem nesta reação.
1 - O substrato liga-se ao centro ativo da enzima;

2- A ligação ao substrato induz a alteração da forma da enzima;
3 - Os aminoácidos do centro ativo transformam o substrato;
4 - A enzima liberta os produtos da reação e fica livre para ligar
outra molécula de substrato e reiniciar o ciclo catalítico.
http://youtu.be/Pvgpk75us18?list=PLC7zMteRKSOJO48-gKsqYxM6z0YH-
ZBLG
Via Metabólica
O substrato inicial é
transformado pela enzima 1.
O produto da enzima 1 é o
substrato da enzima 2 e
assim sucessivamente, o
substrato de uma enzima é o
produto da enzima anterior.
Se, numa via metabólica,
uma enzima não funcionar,
vai acumular-se o produto da
enzima anterior e nunca se
chega ao produto final.

Propriedades das enzimas
• Aumentam a velocidade
das reacções através da
diminuição da energia de
ativação;
• Não são destruídas nas
reações;
• Não alteram o equilíbrio
químico das reações;
• São específicas para o
substrato onde atuam;
• A sua atividade é
influenciada por fatores
ambientais.

Estrutura das enzimas

• As enzimas são moléculas proteicas, de estrutura tridimensional
(estrutura terciária), sendo constituídas por uma ou mais cadeias
polipeptídicas dobradas – forma globular.
• O centro ativo tem uma configuração complementar à do

substrato. O centro ativo apenas reconhece os substratos específicos.

Interação enzima - substrato
1 - Diminuição da concentração de substrato (consumidos);

2 - Produção de produtos a partir dos reagentes (substrato);
3 - Formação do complexo enzima-substrato que deixa de existir no
final;
4 – Inicialmente, a concentração de enzima livre diminui,
retomando os valores iniciais no final.

Interação enzima - substrato
• A especificidade da enzima está relacionada com a
complementaridade entre enzima e substrato.
→ Especificidade absoluta: a enzima atua apenas sobre um

determinado substrato.
Ex: Amilase salivar (actua apenas sobre o amido).
→ Especificidade relativa: a enzima atua sobre um conjunto de
substratos química e estruturalmente semelhantes.
Ex: Lipases (atuam sobre diferentes lípidos) ; Proteases (atuam sobre diferentes
proteínas).
Modelo de Fischer / chave - fechadura (1894)
• O centro ativo da enzima é uma estrutura rígida, onde apenas
pode encaixar um substrato com uma forma complementar a esse
centro.
• Pressupõe que o centro ativo e o substrato possuem formas

complementares, sendo que o substrato se ajusta como uma chave
se ajusta numa fechadura, havendo um encaixe perfeito.
http://youtu.be/_IKyeGZjZiI?list=PLC7zMteRKSOJO48-gKsqYxM6z0YH-ZBLG

Modelo de Koshland / encaixe induzido (1959)
• A interação enzima-substrato é mais dinâmica, ou seja, o
substrato interage com a enzima induzindo a que ocorram
transformações estruturais no centro ativo tornando-o
complementar ao substrato aquando da ligação entre ambos.
• O substrato determina a forma do centro ativo da enzima e

posteriormente, a sua forma final.
• Pesquisas recentes sugerem que também a enzima leva a que
ocorram transformações no substrato, havendo uma verdadeira
interacção enzima-substrato.
http://youtu.be/S7aiqJW2xoc?list=PLC7zMteRKSOJO48-gKsqYxM6z0YH-ZBLG
Holoenzimas (apoenzimas + cofatores)
• Algumas enzimas para além de serem constituídas pela molécula
proteica (apoenzima), são também constituídas por substâncias não
proteicas (cofatores).
• Estes dois componentes isolados não possuem poder catalítico.
Apenas quando estes dois estão em conjunto a enzima (holoenzima)
se torna ativa.
► Exemplos de cofatores:
• Iões metálicos (Mg 2+ ; Fe 2+; Cu 2+)
• Compostos orgânicos não proteicos como as vitaminas.
Inibição da atividade enzimática
• As substâncias que provocam a diminuição da atividade enzimática
designam-se por inibidores enzimáticos.

Inibição da atividade enzimática – Reversível competitiva
• Uma molécula estruturalmente semelhante com o substrato liga-
se ao centro ativo da enzima impedindo a ligação do substrato
• Compete com o substrato, diminuindo a atividade enzimática.

Inibição da atividade enzimática – Reversível não competitiva
• O inibidor liga-se a sítios específicos de algumas enzimas (centro
alostérico) induzindo alterações ou distorções do centro ativo. Altera-
os impedindo a ligação do substrato.
• Diminui a atividade enzimática.

• Não há competição entre o inibidor e o substrato.
Inibição da atividade enzimática – Inibição do produto final
► O produto de uma reação
(ou de uma via metabólica)
pode inibir a ação de uma
enzima, interrompendo a
continuação das reações, até
que o excesso desse
produto seja gasto pela célula
e ative novamente a atividade
enzimática.
► Processa-se segundo um
mecanismo de feedback
negativo.
► Este controlo evita a
produção excessiva de certas
moléculas e permite à célula
poupar energia.
► O produto final liga-se à
enzima 1 inibindo-a.

Indução da atividade enzimática
• Conseguida a partir da ligação de indutores à enzima
• A ligação do indutor provoca alterações no centro ativo,

induzindo a atividade enzimática.
http://youtu.be/PILzvT3spCQ?list=PLC7zMteRKSOJO48-gKsqYxM6z0YH-ZBLG

Fatores ambientais que afetam a atividade enzimática
• A atividade enzimática é também influenciada por fatores
ambientais do meio.
► Fatores ambientais :
Temperatura,
pH,
concentração de substrato.
Fatores ambientais : Temperatura
• A velocidade da reação aumenta com o aumento da temperatura,
dado que a energia de ativação também aumenta o que conduz a
uma elevada atividade enzimática.
• No caso do homem, a temperatura óptima situa-se próxima dos

37ºC. Temperaturas superiores causam a desnaturação da enzima,
ficando esta inativa (destruída).
• Baixas temperaturas tornam as enzimas inativas.
Fatores ambientais : pH
• O pH influencia a carga dos aminoácidos, afetando o centro ativo
da enzima, influenciando a atividade enzimática.
W – Pepsina
X – Amílase
salivar
Z - Tripsina
• Assim, há enzimas cuja atividade ótima se obtém em meio ácido

(Ex: Pepsina) outras em meio neutro (Ex: Amílase salivar) e outras
em meio básico (Ex: Tripsina).

Fatores ambientais : Concentração de substrato
• A velocidade de reação é tanto maior quanto maior for o teor em
enzimas, enquanto houver substrato disponível.
• A velocidade da reação é proporcional à concentração de substrato
até um determinado valor máximo, a velocidade torna-se constante.
• A velocidade máxima é conseguida quando todas as moléculas da

enzima estiverem ocupadas na catálise.
• Com os centros ativos ocupados, atinge-se o ponto de saturação,
por mais que a concentração de substrato aumente a velocidade é
constante.
https://www.youtube.com/watch?v=E2UNc5zBejc Cláudia Barros Moreira
Classificação e nomenclatura das enzimas
 A designação das foi estabelecida em 1883 por Duclaux. Esta

utiliza o nome do substrato sobre o qual as enzimas atuam,
acrescentando o sufixo – ase.
Exemplo:
Maltose – Maltase
Proteínas – Protease
No entanto, não é especifica o tipo de transformação que ocorre

durante a catálise.
 Em 1961, a União Internacional de Bioquímica, estabeleceu uma

classificação de enzimas. Estas são divididas em seis categorias
principais, de acordo com o tipo de reação que catalizam.

Classificação e nomenclatura das enzimas
Oxidorredutases – catalisam reações redox
AH2 + B A + BH2
Transferases – catalisam reações em que existe transferência de

um grupo químico de um composto para outro.
AB + C A + BC
Hidrolases – catalisam reações de hidrólise.

A + H2 O B+C
Liases – catalisam reações em que ocorre a remoção de um grupo

de uma molécula sem envolver hidrólise.
A B+C
Isomerases – catalisam a transformação de um isómero noutro.

Glicose fosfato Frutose fosfato
Ligases – catalisam reações em que ocorre síntese de moléculas,

utilizando a energia obtida por hidrólise de uma molécula de ATP.
A + B + ATP AB + ADP + Pi
Ponto de situação
Os microrganismos com maior importância na indústria
alimentar pertencem ao grupo dos fungos e ao grupo das
bactérias.
Entre os vários processos fermentativos salientam-se a
fermentação alcoólica, a fermentação acética e a fermentação
lática.
A vinificação, a panificação e a produção de laticínios
envolvem processos de fermentação desencadeados por
microrganismos.
Na sua maioria, as enzimas são proteínas globulares,
apresentando, em regra, maiores dimensões que o substrato
sobre o qual atuam.
As enzimas apresentam elevado grau de especificidade,
tanto para o tipo de reação que catalisam como para o
substrato sobre o qual atua.
Muitas enzimas só atuam quando ligadas a moléculas não
proteicas chamadas cofatores.
Ponto de situação
Quanto ao modo de atuação das enzimas, considera-se o

modelo de Fisher, ou modelo de chave-fechadura, e o
modelo de Koshland, ou modelo do encaixe induzido.
A atividade enzimática pode ser condicionada por
inibidores em situações de inibição reversível ou não
reversível. A inibição reversível pode ser competitiva ou
não competitiva.
As enzimas agem em condições compatíveis com a vida,
existindo vários fatores do meio, como a temperatura, o
pH, a concentração do substrato e a presença de
inibidores, que interferem na sua atividade.

Conservação, melhoramento e produção de
novos alimentos
Desde a Antiguidade que o Homem dispõe de técnicas de
conservação de alimentos:
sal;
açúcar;
tratamento térmico;
desidratação (seca);
acidificação (produção de picles);
tratamento com fumo.
Os processos industriais de produção de alimentos incluem:

o processamento de matérias-primas para produzir alimentos
estáveis;
a utilização de microrganismos ou de produtos da sua atividade;
a distribuição de alimentos com as características de um produto
seguro. Cláudia Barros Moreira
Biotecnologia na conservação de alimentos
Alimento seguro – considera-se o alimento que não prejudica a
saúde do consumidor
DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS
Está associada a:
Crescimento e atividade de microrganismos;
Insetos;
Ação de enzimas autolíticas do próprio alimento;
Reações químicas espontâneas não catalisadas por enzimas;
Alterações físicas causadas pela temperatura, pressão e humidade,
entre outras.
Deterioração por microrganismos
● A deterioração por microrganismos é muito frequente e
particularmente grave em termos de saúde pública.
● Os microrganismos que contaminam os alimentos são
bactérias, fungos e leveduras.


Os métodos de conservação de alimentos visam:
► Evitar ou retardar o desenvolvimento de microrganismos
indesejáveis;
► Evitar ou retardar a alteração dos alimentos devido a fenómenos
de autólise.
FORMAS TRADICIONAIS DE CONSERVAR OS ALIMENTOS
salga Solução de Conserva em Desidratação

açúcar ácidos e fumagem

Os diferentes métodos de conservação podem atuar de
maneira diferente
► Alguns, permitem destruir parcial ou totalmente os microrganismos
responsáveis pela alteração dos produtos alimentares.
► Outros apenas retardam o crescimento dos microrganismos responsáveis
pela alteração.
► Existem, ainda, métodos que eliminam parcial ou totalmente os
microrganismos que se encontram na superfície ou no interior dos alimentos.

►ESTERELIZAÇÃO:
● O alimento é preparado e introduzido num recipiente que é
fechado e submetido a uma temperatura superior a 100ºC.
● Destrói os microrganismos e as enzimas.
● Alguns esporos podem sobreviver.
● Algumas características dos alimentos podem ficar alteradas.
● Aplicado a enlatados – vegetais, cogumelos, frutos, peixe, etc.
►PASTEURIZAÇÃO
● Utiliza temperaturas inferiores a 100ºC.
● A combinação temperatura /tempo aplicada depende das
características dos alimentos.
● Aplicado a leite, iogurtes, natas, queijos frescos, sumos de fruta.

►PASTEURIZAÇÃO

►PASTEURIZAÇÃO

►REFRIGERAÇÃO
● A refrigeração comercial utiliza uma temperatura entre 5 e 7,2ºC.
● Reduz o crescimento da maior parte dos agentes patogénicos, mas
os microrganismos mais resistentes ao frio continuam a
desenvolver-se.
● Aplicado a fiambre, carne, peixe, queijos frescos.
►CONGELAÇÃO
● Conservação dos alimentos a uma temperatura igual ou inferior a -
18ºC. A congelação rápida evita a formação de grandes cristais de
gelo.
● Inibe o crescimento de todos os microrganismos, mas continuam a
ocorrer muito lentamente reações de autólise no alimento.
● Aplicado a carne, peixe, marisco, ervilhas e outros vegetais,
alimentos pré-cozinhados.

► Comparação de MÉTODOS TÉRMICOS na conservação de Alimentos

►IRRADIAÇÃO
● Consiste na sujeição dos produtos alimentares a uma fonte de
radiação, geralmente ultravioleta ou ionizante.
● A aplicação da radiação permite destruir os microrganismos,
retardar a germinação e a maturação de alguns frutos e legumes,
destruir insetos e parasitas.
● A irradiação de espaços e utensílios de manipulação de alimentos
permite reduzir os índices de contaminação.
● Pode produzir odores e sabores desagradáveis e teme-se que
conduza à formação de produtos cancerígenos.

► LIOFILIZAÇÃO

► ATMOSFERA MODIFICADA
● Remoção total do ar na embalagem (no vácuo) ou substituição da
atmosfera da embalagem por uma mistura gasosa que favorece a
conservação.
● Nessa mistura é aumentada a concentração de CO2 e é diminuída
a concentração de O2, em relação ao ar atmosférico.
● Aplicado a carne, charcutaria (vácuo), frutos e vegetais (atmosfera
modificada).
► ADITIVOS ALIMENTARES
São compostos químicos adicionados aos alimentos, que permitem:
● melhorar as suas propriedades como a aparência, o sabor, a cor, a
textura e o conteúdo nutritivo ;
● melhorar a sua conservação, evitando a desidratação, a oxidação ou
o ataque de microrganismos.

Atualmente, é usual a introdução de aditivos na maioria dos

alimentos
Os aditivos visam melhorar a textura, a consistência, estabilizar
os alimentos, conservá-los por mais tempo ou realçar o seu sabor.

► ADITIVOS ALIMENTARES
● Podem mascarar a carência de certos nutrientes ou a presença de
outros sem qualidade.
● Alguns podem ser tóxicos.
● Os aditivos são referidos nos rótulos dos alimentos por um código
composto pela letra E seguida de um número com três
algarismos.
● Aplicado a refrigerantes, bolos, gelados, charcutaria, molhos,
aperitivos.

► FILTRAÇÃO ESTERELIZANTE
● Consiste na passagem do líquido através de um
filtro muito fino, de forma a reter os microrganismos.
● Este método tem a vantagem de permitir a
eliminação de microrganismos, conservando as
características nutritivas, sem necessidade de aplicar
aditivos alimentares.
● A filtração pode ser utilizada no tratamento da
água, sumos, vinagre, cerveja, vinho, óleos vegetais,
etc.

► Vantagens da conservação

Biotecnologia no melhoramento e produção de novos
alimentos

alimentos

alimentos Utilização de enzimas

alimentos Enzimas imobilizadas

alimentos As enzimas imobilizadas são utilizadas em :
● Produção de antibióticos;
● Redução dos níveis de lactose no leite;
● Conversão da glicose em frutose;
● Produção de biossensores.

alimentos
TRANSFORMAÇÃO BIOTECNOLÓGICA DE ALIMENTOS
► Transformação por catálise microbiana
► Transformação por catálise enzimática
► Transformação por manipulação genética
► Alimentos obtidos por catálise microbiana
Bactérias - Lactococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus 1 :1 – iogurte

Streptococus ou Lactobacillus - queijo
alimentos
► Alimentos obtidos por catálise microbiana

alimentos
► Alimentos obtidos por catálise enzimática
Pectinases Papaína Lactase

e
► Sumos de ficina ► galactose e
fruta glicose
► Vinho ► Carne
mais tenra O soro
▪ aumentar o processado
rendimento pode ser usado
da produção como bebida, e
▪ clarificação na panificação

alimentos
► Alimentos obtidos por manipulação genética

alimentos

“Arroz dourado” - arroz com elevados níveis de pró-vitamina A e
ferro.

alimentos

Alteração na maturação do fruto

Ponto de situação
 O desenvolvimento microbiano nos alimentos é influenciado pelas
características do próprio alimento e pelas condições ambientais em
que se encontra.
 A deterioração pode ocorrer como resultado da atividade de
enzimas autolíticas ou da atividade de micróbios contaminantes.
 As técnicas de conservação de alimentos mais utilizados têm como
base processos de frio, de calor ou processos químicos.
 Os microrganismos têm lugar privilegiado nas novas biotecnologias
utilizadas na indústria alimentar, intervindo em vários processos que
conduzem ao melhoramento e à produção de novos alimentos.
 Na maioria dos processos de biotecnologia microbiana, os fatores
ambientais em que decorre a fermentação são criteriosamente
controlados.
 As transformações biotecnológicas dos alimentos podem efetuar-se
por: catálise microbiana; catálise enzimática e manipulação
genética.
A utilização de alimentos obtidos por transformações
biotecnológicas pode ser uma das soluções para minimizar
problemas alimentares a nível mundial.
Exploração das potencialidades da
Biosfera
Biosfera - é um subsistema terrestre que inclui todos os
organismos existentes e as suas inter-relações, bom como
os ambientes em que se desenvolvem.

Biodiversidade – é entendida como a multiplicidade de
seres vivos de diferentes espécies que se agrupam em
populações pertencente a diversas espécies que interagem
numa variedade de comunidades e de ecossistemas,
diferenciando-se a nível genético.
Caça e pesca
intensiva
Comercialização
Destruição de
de seres com
habitats
valor comercial
Introdução de
Redução da
espécies biodiversidade Poluição
exóticas

Desflorestação – ou seja, a destruição intensiva dos
habitats florestais, tem vindo a experimentar uma tal
amplitude que põe em risco a sua imensa biodiversidade.
Entre as principais causas antrópicas de desflorestação podem

referir-se:
 conversão em vastas áreas destinadas à agricultura e pecuária;
 fragmentação devida à construção de vias de comunicação e
expansão de centros urbanos;
 sobrexploração de madeiras;
 incêndios;
 poluição atmosférica;
 introdução de espécies invasoras que, muitas vezes, competem
com as espécies autóctones, podendo conduzir à sua eliminação.

Agricultura
Até meados do século XX praticava-se uma agricultura tradicional de
tipo familiar em regime de policultura.
A partir de meados do século XX passou-se a praticar uma agricultura
industrializada com monocultura intensiva.
Quando se pratica a agricultura, criam-se ecossistemas artificiais, os
ecossistemas agrários ou agrossistemas.

Agricultura biológica

Degradação dos solos
 Todos dependem do solo, meio essencial ao

crescimento das plantas.
 Os solos são formados por uma mistura
complexa de: componentes orgânicos,
minerais, água e ar.
 O solo constitui uma camada relativamente
fina muito frágil à superfície dos continentes.
A desertificação consiste na perda da parte superior do

solo.
 Como consequência terrenos agrícolas antes produtivos
ficam sem possibilidade de serem cultivados.
 Esta é consequência das alterações climáticas e das ações
antrópicas.

Cultivo de plantas e criação de animais
Iniciou-se quando o ser humano utilizou, pela primeira vez, o

cruzamento de espécies.
Então surgiu a:
 Reprodução seletiva em plantas:
clonagem de plantas;
regeneração de plantas a partir de protoplastos;
engenharia genética no melhoramento de plantas.
 Reprodução seletiva de animais:

cruzamento seletivo;
engenharia genética na criação de animais.

Reprodução seletiva de plantas
 Seleção de espécies fazendo cruzamentos entre plantas com
características que se desejam estejam reunidas na mesma
planta. O que permitiu o aparecimento de variedades novas e
mais rentáveis.
 Selecionar novas variedades de plantas por isolamento
progressivo conduz à obtenção de novas plantas, cujo programa
genético associa caracteres que existiam separados nos
progenitores.

 Seleção de espécies fazendo cruzamentos entre plantas com
características que se desejam estejam reunidas na mesma
planta. O que permitiu o aparecimento de variedades novas e
mais rentáveis.
 Selecionar novas variedades de plantas por isolamento
progressivo conduz à obtenção de novas plantas, cujo programa
genético associa caracteres que existiam separados nos
progenitores.

 Clonagem de plantas
O termo clonar diz respeito a processos de reprodução que
originam descendência geneticamente idêntica.
O conjunto de
indivíduos
geneticamente
idênticos obtidos
por multiplicação
vegetativa num
processo de
clonagem constitui
um clone.

 Clonagem por micropropagação:
 remoção dos explantes;
 colocação do explante num meio de cultura;
 desenvolvimento do explante num meio de cultura controlado e
formação de uma calo;
 transferência de fragmentos do calo para meios de cultura
sucessivos a fim de obter plantas jovens.

 Totipotência – quando cada célula viva e nucleada tem a
capacidade de se diferenciar em qualquer tipo de célula e formar
diferentes tecidos, é crucial nos processos de clonagem.
Clonagem de plantas
Vantagens Desvantagens
 Utilização de um só indivíduo, Técnica altamente
que é selecionado pelas suas especializada.
características.  Pode conduzir a uma redução
 As características considerável da diversidade das
selecionadas encontram-se em espécies cultivadas.
todo o clone.  A homogeneidade das
 As plantas apresentam maior culturas pode torná-las mais
vigor. sensíveis a doenças e à
 Produção numerosa, rápida, alteração do meio.
homogénea e económica.

 Regeneração de plantas a partir de protoplastos
 As células vegetais encontram-se ligadas às células ajacentes
por uma matriz de pectinas.
 A matriz e a parede celular podem ser degradadas por
processos mecânicos ou enzimáticos.
 A destruição da matriz e da parede conduz ao isolamento de
células vegetais que se designam por protoplastos.

Engenharia genética no melhoramento de plantas

Engenharia genética no melhoramento de plantas
Transgenes – genes isolados com interesse e transferidos para o
genoma de outro organismo.
Transgénese – transformação genética que conduz à obtenção de
Organismos Geneticamente Modificados (OGM).
As plantas apresentam características que facilitam o melhoramento
genético:
 possuem um ciclo de vida curto, o que permite uma seleção
rápida de novas características;
 podem ser autofecundadas, permitindo a fixação de uma nova
característica introduzida;
 produzem numerosa descendência, o que permite o aparecimento
de mutações, aumentando a diversidade.

Reprodução seletiva de animais
 Semelhante à das plantas.

 Cruzamentos entre animais com certas características para obter
organismos com as características desejadas.
Globalmente, entre as razões que levam os criadores a selecionar

animais, destacam-se:
 produção de melhor carne, leite e ovos;
 obtenção de maior descendência;
 obtenção de animais mais resistentes a doenças e a parasitas.


Engenharia genética na criação de animais
 A transgénese animal foi realizada com sucesso, pela primeira vez

em 1982.
 Animais geneticamente modificados são utilizados como modelos
para o estudo de doenças humanas.
 Mais do que nas plantas, nos animais levantam-se questões
éticas, tais como:
 interesses económicos do processo;
 possibilidade destes fugirem do “laboratório” e começarem a
cruzarem-se com as espécies naturais;
 bem-estar dos animais.

Controlo de pragas
Pragas – são organismos que reduzem a qualidade, a

possibilidade de utilização e o valor dos recursos úteis.
Em Portugal o exemplo mais conhecido foi a ação da filoxera sobre as
vinhas, no século XIX.

Controlo de pragas
Que meios podem ser utilizados para proteger as culturas das

pragas?
Podem ser utilizados diferentes processos:

 Luta química – que implica a utilização de pesticidas, produtos
químicos que combatem espécies nocivas ou que funcionam como
reguladores de crescimento.
 Luta biológica – é um processo natural que desde sempre
existiu na natureza.
 Luta integrada – associa técnicas de métodos de proteção
biológica e química.
 Controlo genético – recorre-se à engenharia genética para
selecionar as característias que interessam.

Controlo de pragas
Luta química
Conforme o seu espetro de ação os pesticidas pode ser classifcados em:
Pesticidas Características e modo de atuação
Eliminam insetos e podem atuar de diferentes modos:
 contacto, penetrando através da cutícula;
 ingestão, sendo absorvidos com os alimentos;
Inseticidas  asfixa;
 inseticidas sistémicos, são transportados pela seiva
das plantas e são absorvidos simultaneamente com a seiva
pelos insetos consumidores.
 Herbicidas totais, que eliminam todas as plantas, mas o
seu uso na agricultura é limitado.
 Herbicidas seletivos que atuam apenas sobre
Herbicidas determinadas espécies e podem:
 inibir a germinação das sementes, impedindo o
desenvolvimento das plântulas;
 bloquear a fotossíntese.
Combatem fungos, como o míldio e o oídio, entre outros,
que parasitam plantas:
Fungicidas  inibindo a germinação de esporos;
 destruindo os fungos que vivem sobre as plantas,
impedindo a sua reprodução.
94
2020/2021 Biologia 12.º Ano
Controlo de pragas
Luta química
O tempo durante o qual, após a aplicação, o pesticida mantém a sua
toxicidade designa-se por persistência.
A aplicação de pesticidas com um determinado fim pode afetar outras

populações dos ecossistemas, tendo dois tipos de efeitos indesejáveis:
 Bioacumulação – ocorre devido à acumulação das moléculas dos
pesticidas em tecidos e órgãos ou na água levando a sua propagação.
 Bioampliação – à medida que vai percorrendo a cadeia alimentar a
concentração de pesticidas vai sendo cada vez maior.
Investigação sobre a luta química

Os cientistas continuam a investigas no sentido de encontrar
pesticidas que:
 sejam extremamente seletivos, matando apenas a praga-alvo;
 sejam inócuos para as outras espécies;
 sejam facilmente degradáveis em compostos inofensivos, após o
objetivo da sua aplicação ter sido atingido;
 não causem resistência genética nos ornganismos-alvo;
 deem benefícios, em termos de custos, quando aplicados.
95
2020/2021 Biologia 12.º Ano
Controlo de pragas
Luta Biológica
É composta por diferentes estratégias:
Organismos auxiliares – consiste na utilização de seres vivos na
luta contra as pragas.
Luta biológica
 É específica para a praga ou  Pode levar anos de investigação para se
doença a combater. compreender como uma determinada
 Pode perpetuar-se a sua ação, praga interatua com os vários inimigos,
desde que as populações de para escolher o melhor agente.
predadores ou de parasitas  Muitas vezes a ação é lente e é mais
estejam estabelecidas. difícil de aplicar do que os pesticidas
 Minimiza a resistência convencionais.
genética.  Os auxiliares devem ser protegidos dos
 Não levanta problemas de pesticidas aplicados nas áreas
toxicidade para outros circundantes.
organismos.  Podem multiplicar-se em alguns casos,
atuando noutras espécies, tornando-se
eles próprios uma praga.

Controlo de pragas
Luta Biológica
É composta por diferentes estratégias:
Feromonas – são substâncias químicas produzidas por certos
animais que têm um efeito comunicacional à distância.
Controlo de pragas por feromonas

 São dirigidas somente para indivíduos de  São caras.
uma espécie.  É demorado o processo de
 São eficazes em pequenas quantidades. investigação para identificar,
 A possibilidade de causarem resistência isolar e produzir um produto
genética é mínima. específico para cada praga ou
 Não são perigosas para outras espécies. predador.
Esterilização de machos – esterilização é realizada utilizando:

 métodos físicos – recorrendo a radiação ionizante;
 métodos químicos – substâncias químicas que quando ingeridas
pelos machos os torna estéreis.

Controlo de pragas
Luta Integrada
Programa de gestão integrada de pragas

 Reduz o uso de pesticidas e os  Requer um conhecimento rigoroso de
custos no controlo de pragas. cada situação de praga.
 Aumenta os lucros das  É um processo mais lento do que a
colheitas. aplicação dos pesticidas convencionais.
 Reduz o desenvolvimento de  O método desenvolvido para uma
resistência genética. colheita numa determinada área pode
 Reduz a utilização de não ser aplicável em áreas diferentes,
fertilizantes e de água para rega. com diferentes condições de
 Previne a poluição, reduzindo desenvolvimento.
os riscos para a saúde humana e  Embora a longo prazo os custos sejam
para a vida em geral. mais baixos do que os custos com a
aplicação de pesticidas convencionais, os
custos iniciais podem ser mais altos.

Controlo de pragas
Controlo genético
Tem levado a resultados encorajadores em diferentes aspetos:

 redução de custos no controlo de pragas;
 redução da quantidade de pesticidas e de fertilizantes.

Ponto de situação
 Com a reprodução seletiva, o ser humano pretende obter uma

maior produtividade tanto na cultura de plantas como na criação de
animais.
 Admite-se que a transgénese detém um enorme potencial
enquanto solução para os problemas de alimentação no mundo.
 O desenvolvimento de certas técnicas que procuram rentabilidade
máxima conduz a sucessos de produção consideráveis, mas pode
ter consequências nefastas para a saúde humana e para o próprio
meio.
 Os avanços da biotecnologia em diversas áreas da alimentação
humana são acompanhados de implicações sociais, económicas e
éticas.

2020/2021 Biologia 12.º Ano 100

Unidade4 Bio12 Ano20 21

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Biologia 12

A BIOLOGIA E OS DESAFIOS DA ATUALIDADE

Cláudia Barros Moreira

Cláudia Barros Moreira

Cláudia Barros Moreira

Ocorre no citoplasma das células

Compreende duas etapas

 Glicólise - conjunto de reação

 Redução do ácido pirúvico –

Cláudia Barros Moreira

Redução da coenzima NAD

Cláudia Barros Moreira

Cláudia Barros Moreira

 O piruvato sofre uma

 Em seguida sofre uma

Cláudia Barros Moreira

Cláudia Barros Moreira

Cláudia Barros Moreira

Cláudia Barros Moreira

 No organismo humano, ao nível das células musculares, também pode ocorrer

 Tal ocorre quando da prática de exercício físico intenso, em que as células

As leveduras do género Saccharomyces cerevisae são

Fabrico de bebidas alcoólicas

Cláudia Barros Moreira

 O açúcar da farinha é utilizado pelas

 O Co2 libertado contribui para levedar a

Cláudia Barros Moreira

Fabrico de produtos lácteos

Cláudia Barros Moreira

Cláudia Barros Moreira

Cláudia Barros Moreira

• Para iniciar uma reação química é necessário fornecer energia ao

• Para que estas reações ocorram a velocidades compatíveis com a

1 - O substrato liga-se ao centro ativo da enzima;

Cláudia Barros Moreira

Propriedades das enzimas

Cláudia Barros Moreira

Estrutura das enzimas

• O centro ativo tem uma configuração complementar à do

Cláudia Barros Moreira

1 - Diminuição da concentração de substrato (consumidos);

Cláudia Barros Moreira

→ Especificidade absoluta: a enzima atua apenas sobre um

• Pressupõe que o centro ativo e o substrato possuem formas

Cláudia Barros Moreira

• O substrato determina a forma do centro ativo da enzima e

Cláudia Barros Moreira

• Compete com o substrato, diminuindo a atividade enzimática.

Cláudia Barros Moreira

• Diminui a atividade enzimática.

Cláudia Barros Moreira

• A ligação do indutor provoca alterações no centro ativo,

Cláudia Barros Moreira

• No caso do homem, a temperatura óptima situa-se próxima dos

• Assim, há enzimas cuja atividade ótima se obtém em meio ácido

Cláudia Barros Moreira

• A velocidade máxima é conseguida quando todas as moléculas da

 A designação das foi estabelecida em 1883 por Duclaux. Esta

No entanto, não é especifica o tipo de transformação que ocorre

 Em 1961, a União Internacional de Bioquímica, estabeleceu uma

Cláudia Barros Moreira

Transferases – catalisam reações em que existe transferência de

Hidrolases – catalisam reações de hidrólise.

Liases – catalisam reações em que ocorre a remoção de um grupo