CAPACITAÇÃO DE FORMULADORES DE

MISTURAS PRONTAS

MARÇO 2016

Colaboração: Sandro Bispo Carvalho

Revisão: André Luiz Ribeiro Romano
Romanus Soluções Tecnológicas Ltda.

1
 O mundo gira e esta massa global nos mostra a cada dia que precisamos ter a mente
aberta para captar todas as oportunidades que nos surgem, pois somente o conhecimento
e a tecnologia, aliados à vontade de progredir, podem trazer o bem-estar que tanto
almejamos.

10 passos para o sucesso:

1. Foque: O que você quer da sua vida e seu trabalho? Tenha uma meta quantificável e
faça tudo para atingi-la;
2. Valorize seu tempo: O que você está fazendo agora é útil para suas metas pessoais e
profissionais?
3. Lucre com o ambiente: Informe-se constantemente sobre o mercado. É fácil
reclamar. Faça parte dos que se ajustam às realidades.
4. Use seu talento: No que você é bom mesmo? O que você tem de diferente que mexe
com seu coração? Use essa paixão em sua vida e trabalho.
5. Priorize: Tenha sempre certeza do que é mais importante a fazer a cada momento.
6. Envolva os outros: Clientes internos e externos, amigos e família. Eles são um
verdadeiro tesouro que lhe ajudará sempre. Traga pessoas para perto de você e seus
projetos.
7. Mantenha-se firme: Não permita que a rotina desvie você de suas metas.
8. Resolva agora seus problemas: Em vez de deixar para amanhã, faça algo a respeito
hoje mesmo.
9. Pense positivo: Você tem todas as condições de vencer e ser feliz. Envolva a todos
com sua confiança.
10. Aja: Dê agora mesmo um passo em direção às suas metas, ao seu sonho. Por menos
que seja. Faça com que cada dia seja melhor que o anterior.

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SUMÁRIO

1. O TRIGO ............................................................................................................................ 5
1.1 Trigo no Mundo ...................................................................................................... 6
1.2 Classificação dos Tipos de Trigo ............................................................................ 9
1.2.1 Botânica ................................................................................................................. 9
1.2.2 Comercial/Tecnológica ........................................................................................ 10
1.3 Classificação do trigo em diferentes paises ................................................................ 12
1.3.1 Brasil .................................................................................................................... 12
1.3.2 Argentina ............................................................................................................. 13
1.3.3 Canadá ................................................................................................................. 14
1.4 Fatores que influenciam na qualidade do trigo ........................................................... 15
1.5 Estrutura do grão de trigo ........................................................................................... 15
1.6 Química do Trigo .................................................................................................. 17
1.6.1. As proteínas do trigo ...................................................................................... 18
2. PROCESSO DE MOAGEM ............................................................................................ 19
3. FARINHA DE TRIGO ..................................................................................................... 21
3.1 Composição ................................................................................................................ 22
3.1.1 Amido .................................................................................................................. 22
3.1.2 Outros Polissacarídeos......................................................................................... 24
3.1.3 Glúten .................................................................................................................. 25
3.1.4 Resíduos Minerais ............................................................................................... 27
3.1.5 Vitaminas ............................................................................................................. 28
3.1.6 Lipídeos ............................................................................................................... 29
3.1.7 Enzimas ............................................................................................................... 29
3.2 Controle de Qualidade ................................................................................................ 30
3.2.1 PH (Peso Hectolítrico) ......................................................................................... 32
3.2.2 Peso de 1000 grãos .............................................................................................. 32
3.2.3 Determinação de impurezas................................................................................. 33
3.2.4 Umidade .............................................................................................................. 34
3.2.5 Cinzas .................................................................................................................. 35
3.2.6 Cor ....................................................................................................................... 35
3.2.7 Granulometria ...................................................................................................... 36
3.2.8 Amido Danificado ............................................................................................... 37
3.2.9 Acidez Graxa ....................................................................................................... 37
3.2.10 Atividade Enzimática ........................................................................................ 37
3.2.11 Determinação de Proteínas ................................................................................ 39
3.2.12 Propriedades Reológicas (Qualidade de Glúten) ............................................... 40
3.2.13 Alveografia ........................................................................................................ 40
3.2.14 Farinografia ....................................................................................................... 41
3.2.15 Extensografia ..................................................................................................... 42
3.2.16 Microbiologia .................................................................................................... 43
3.2.17 Divergências Laboratoriais ................................................................................ 44
4. TIPIFICAÇÃO DE FARINHAS ...................................................................................... 45
5. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA ........................................................................................ 46
6. ESPECIFICAÇÃO DE FARINHAS ................................................................................ 47

3
7. SEGMENTAÇÃO DE FARINHAS................................................................................. 49
8. PANIFICAÇÃO ............................................................................................................... 49
8.1 Definição - Pão ........................................................................................................... 49
8.2. Histórico - Pão ........................................................................................................... 49
8.3 Matérias-primas - Macroingredientes ......................................................................... 50
8.3.1. Farinha de Trigo ................................................................................................. 50
8.3.2 Água .................................................................................................................... 53
8.3.3 Fermentos ............................................................................................................ 54
8.3.4 Sal ........................................................................................................................ 56
8.3.5 Açúcar.................................................................................................................. 57
8.3.6 Gorduras .............................................................................................................. 57
8.3.6 Malte .................................................................................................................... 58
8.4 Matérias-primas – Microingredientes (Aditivos) ....................................................... 59
8.4.1 Emulsificantes ..................................................................................................... 60
8.4.2 Maturadores e oxidantes ...................................................................................... 63
8.4.3 Suplemento Protéico – Glúten Vital de Trigo ..................................................... 66
8.4.4 Enzimas ............................................................................................................... 67
8.4.5 Branqueadores ..................................................................................................... 69
8.4.6 Enriquecedores Vitamínicos ................................................................................ 69
8.4.8 Agentes Redutores ............................................................................................... 70
8.4.9 Conservantes ........................................................................................................ 71
8.5 Longa Fermentação .................................................................................................... 71
8.6 Massas Congeladas ..................................................................................................... 72
9. EQUIPAMENTOS ........................................................................................................... 76
9.1 Máquinas Fundamentais ............................................................................................ 76
9.1.1 Masseira (Misturadora)........................................................................................ 76
9.1.2 Câmara de Fermentação ...................................................................................... 77
9.1.3 Forno.................................................................................................................... 77
9.2 Máquinas Complementares ....................................................................................... 78
9.2.1 Divisora/Modeladora ........................................................................................... 78
9.2.2 Boleadoras ........................................................................................................... 78
9.2.3 Cilindros .............................................................................................................. 79
9.2.4 Batedeiras ............................................................................................................ 79
10. MISTURAS PRONTAS ................................................................................................. 80
10.1 Definição .................................................................................................................. 80
10.2 Vantagens da utilização ............................................................................................ 80
10.3 Desenvolvimento de um projeto de Pré-Misturas .................................................... 81
10.4 Etapas para elaboração de um projeto de pré-misturas ............................................ 81
10.5 Cuidados Especiais .................................................................................................. 82
11. DEFEITOS DOS PÃES E SUAS CAUSAS............................................................. 83
11.1 Falta de Volume ....................................................................................................... 83
11.2 Crosta Pálida ............................................................................................................. 84
11.3 Crosta Escura ............................................................................................................ 84
11.4 Crosta Grossa............................................................................................................ 85
11.5 Miolo escuro ............................................................................................................. 85
11.6 Falta de Pestana ........................................................................................................ 86

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1. O TRIGO
É remotíssima a origem do trigo. O homem cultiva o Triticum vulgare, pelo menos, há
seis mil anos, no início triturando-o entre pedras rústicas, para aproveitar a farinha. Foram
encontrados grãos de trigo nos jazigos de múmias do Egito, nas ruínas das habitações
lacustres da Suíça e nos tijolos da pirâmide de Dashur, cuja construção data de mais de três
mil anos antes de Cristo.
Como alimento, o trigo vem sendo usado desde 10.000 a 15.000 antes de Cristo. Uma
das primeiras formas de consumo de trigo foi, provavelmente, através da mastigação de
grãos após a retirada das glumas. Em escavações de cidades arqueológicas freqüentemente
aparecem grãos de trigo carbonizados, indicando que a remoção das glumas era feita pelo
uso do calor.
A origem do precioso grão mistura-se com as lendas de quase todas as religiões: os
egípcios atribuíam o seu aparecimento à deusa Ísis; os fenícios a Dagon; os hindus a
Brama; os árabes a São Miguel; os cristãos a Deus.
A chegada do trigo à América aconteceu com a segunda viagem de Colombo, quando
se registra a vinda de sementes de trigo e de cevada para serem cultivadas. Não é sabido se
foi a partir dessa primeira introdução que se propagou ao resto do Novo Mundo. O certo é
que essas sementes foram efetivamente semeadas no ano de 1493 pelos espanhóis que
ficaram. Em 1494, uma carta de Colombo prova que novamente se teria semeado trigo e
cevada em Isabela. Na América do Sul, o trigo foi semeado pela primeira vez em 1527,
quando o navegante italiano Sebastião Gaboto fundou o Forte Sancti Spiritus, na atual
Província de Santa Fé, Argentina.
O trigo deve ter sido uma das primeiras culturas tentadas pelos portugueses no Brasil. A
história do trigo no Brasil teve início em 1534, quando as naus de Martim Afonso de Sousa
trouxeram as primeiras sementes de trigo para serem lançadas às terras da Capitania de São
Vicente, de onde foi difundida por todas as capitanias, invadindo até a Ilha de Marajó, cujas
plantações se tornaram mais tarde famosas.
Embora muitos textos afirmem que a introdução do trigo no Brasil tenha sido realizada
por Martim Afonso de Souza deve-se tomar especial cuidado com essa declaração, pois na
referência de literatura a que se atribui tal assertiva não consta exatamente isso. De
qualquer forma, existem evidências que tornam possível que as sementes de trigo tenham

5
sido expedidas por Martim Afonso junto com outros grãos que os portugueses usavam. O
mais importante, no entanto, é o fato de já existirem no Brasil lavouras de trigo no período
inicial da colonização do país, em especial em São Vicente.
Os trigais brasileiros anteciparam-se aos norte-americanos, argentinos e uruguaios, pois
o Brasil foi o primeiro país americano a exportar trigo, graças às lavouras que teve em São
Paulo, Rio Grande do Sul e outras regiões, antes do aparecimento da ferrugem.
Apesar das experiências com trigo relatadas nas então conhecidas “terras de Santa
Cruz” (Frei Cardim, 1584; Frei Vicente do Salvador, 1627; Frei Gaspar Madre Deus, 1797,
entre outros), a cultura somente adquiriu importância econômica no Brasil colonial em
meados do século XVIII. No século XIX, a cultura do trigo praticamente desapareceu do
Brasil, devido a fatos como abertura dos portos às nações amigas, entrada de farinha de
trigo americana no país, epidemias de ferrugem, intensificação do contrabando da região do
Prata, falta de pagamento do trigo destinado às tropas imperiais, falta de mão-de-obra. Já o
século XX foi marcado pela disputa entre ações governamentais e o interesse de grupos
econômicos privados.
Economicamente, o trigo é sinônimo de potência agrícola, é peso padrão da balança
comercial mundial, é símbolo de alimento e religião e, mais que isso, é emblema da vida.
Fator preponderante para a soberania de uma nação.

1.1 Trigo no Mundo

Devido à seleção dos produtores e, mais recentemente, ao trabalho de pesquisas
científicas, a cultura do trigo ampliou-se, ocupando áreas cada vez maiores e alcançando
produtividade maior. Destacam-se como grandes produtores: União Européia, China, Índia,
Rússia e Estados Unidos. Além disso, os dois maiores países consumidores de trigo são a
União Européia e a China, respectivamente, como pode-se observar nos gráficos a seguir.

6
 Gráfico 1. Produção de trigo 2014/2015 no mundo
Fonte: Index Mundi

Gráfico 2. Consumo de trigo 2014/2015 no mundo

Fonte: Index Mundi

O Brasil é grande importador de trigo, tendo uma importação anual na ordem de 7

milhões de toneladas e uma produção de cerca de 6 milhões nesta última safra, o nosso país
compra trigo, principalmente da Argentina, Canadá e EUA. Os maiores exportadores e
importadores estão listados nos gráficos abaixo.

7
 Gráfico 3. Maiores exportadores de trigo do mundo
Fonte: Index Mundi 2016

Gráfico 4 - Maiores importadores de trigo do mundo;

Fonte: Index Mundi 2016

Como se pode observar, atualmente o Brasil não produz todo o trigo que consome e não
consegue comercializar parte do que produz, resultado de uma política agrícola sem
incentivos e de uma política fiscal pouco rígida com as importações, principalmente com
nossos vizinhos argentinos que colocam farinha de trigo subsidiada em nosso mercado
contribuindo para desestimular a produção local.
O cenário atual divide suas atenções pelas boas oportunidades de negócio resultado dos
problemas vividos pelos argentinos com a crise energética e o problema da falta de trigo
(elevando os preços para importação).
O consumo per capita de trigo no Brasil ainda é muito baixo (54 kg/ano), indicando
grande possibilidade de expansão e novas oportunidades de negócio.

8
 A espetacular melhoria na competitividade do trigo nacional não esgotou o problema de
qualidade, ainda há um longo caminho a ser trilhado no esforço de elevação da qualidade
dos trigos brasileiros.

1.2 Classificação dos Tipos de Trigo

Podemos observar duas formas básicas de classificar o trigo:
1.2.1 Botânica
Define o trigo segundo suas características biológicas (variedade), em relação à
resistência às pragas e rendimento por hectare.
O trigo aparentemente é originário do Oriente Médio, de onde provém Triticum
aegilopoides (Einkorn). Ele é o tipo de 7 cromossomos e o provável ancestral de todos os
outros tipos de trigo, juntamente com algumas espécies de Aegilops. O trigo pertence ao
gênero Triticum, possuindo um número muito grande de espécies.
As variedades de trigo cultivadas no Rio Grande do Sul pertencem ao gênero Aestivum,
que é o mais cultivado em todo o mundo. Outra espécie cultivada é Triticum durum (trigo
duro) cultivado na América do Norte, Europa, Norte da África, Rússia, Índia e alguns
países do Oriente Médio. As demais espécies têm pequena expressão em termos de área de
cultivo, mas são extremamente importantes como fonte de material genético em programas
de melhoramento.
O número básico de cromossomos do trigo é 7 (sete). Estes cromossomos formam um
genoma, havendo diversos genomas, que são denominados de A, B, D e possivelmente
outros. As diferentes espécies de trigo (diplóides ou poliplóides) compõem-se de um ou
mais genomas. Com isto, a classificação das espécies de Triticum pode ser feita pelo
número de cromossomos (diplóides, 2n=14; tetraplóides, 2n=28 e hexaplóides, 2n=42) ou
pela composição de genomas.
Os que possuem genoma  estão associados às proteínas gliadina e glutenina boas para
panificação, porém com menor tolerância a moléstias e condições adversas do solo.
As folhas são compostas de lâmina, bainha, lígula sendo as aurícolas amplexicaules,
com os bordos pilosos, possuem de 5 a 6 folhas correspondendo ao número de nós.
Os colmos são eretos, cilíndricos compostos de nós e entre nós.
A inflorescência é em espigueta dística com uma espigueta em cada nó do ráquis com
glumas côncavas, 5 nervadas e espiguetas com até 5 flores.

9
 Os grãos possuem um sulco longitudinal profundo com pincel e forma ovóide. Primeiro
os grãos se formam nas espiguetas centrais, posteriormente nas partes basais e superiores.

Figura 1: Elementos constituintes da espigueta de trigo.

Figura 2: Elementos constituintes da flor de trigo.

1.2.2 Comercial/Tecnológica
Classificação definida a partir das características físico-químicas e aptidões à
manufatura de produtos correlatos.

10
 Comercialmente dois fatores são fundamentais para a classificação do trigo: suas
propriedades viscoelásticas e o seu poder fermentativo, expresso em níveis de atividade
enzimática. São elas que irão determinar a melhor adequação ao uso da variedade do cereal.
As características viscoelásticas e o potencial diastático do grão, atrelados ao potencial
moageiro da variedade, irão definir sua valorização.
Em geral a classificação comercial do trigo leva em consideração dados, de uma ou de
outra forma, relacionadas à estação de plantio e desenvolvimento da cultura, tenacidade e
peso especifico do grão, teor protéico, qualidade do glúten e nível de atividade amilolítica.
Outras características também são levadas em consideração, tais como, sanidade e pureza
do lote como veremos em seguida.
As características que definem o grau de um lote de trigo são oriundas da carga genética
do cereal plantado e da qualidade do solo associados às influências climáticas. A falta ou
excesso de chuva em momento inoportuno, por exemplo, pode levar uma semente de alto
nível a gerar grãos de classificação medíocre.
Podemos classificar o trigo em quatro grupos (segundo a dureza):
 Trigos durum – Massas;
 Trigos duros (hard) – Massas e Panificação;
 Trigos semiduros – Panificação;
 Trigos moles (soft) – Biscoitos e Bolos.
Estes grupos definem a melhor utilização à qual o trigo se submete e às demais
características como teor de proteínas e peso específico indicam o nível de qualidade do
cereal.
Há tempos que os países usuários de tecnologias avançadas na industrialização de
alimentos conhecem as vantagens da perfeita segmentação das matérias-primas inerentes a
cada processo.
Com a benéfica abertura do sistema de comercialização e manufatura do trigo,
consequência da queda do decreto de Lei 210 de 1967, o mercado nacional sentiu a
necessidade de absorver conceitos e tecnologias de países com maiores tradições e mais
desenvolvidos no setor.
Como qualidade é adequação ao uso, a primeira lição aprendida foi a da importância da
Segmentação do trigo e da Tipificação de farinhas. Países como EUA, França e Canadá há

11
muito já produzem trigo sob rigorosos padrões de qualidade que a partir do teor de
proteínas, de suas características reológicas e de seu potencial diastático são designados ao
segmento adequado. Assim produz-se, por exemplo, trigo durum para massas alimentícias e
trigo mole para biscoitos e bolos.
Esta realidade também já é aplicada ao Brasil desde de 1990 e cada dia mais os técnicos
das indústrias de massas e biscoitos vêm exigindo e especificando padrões de qualidade
para a farinha de trigo que adquirem.

1.3 Classificação do trigo em diferentes países

1.3.1 Brasil
A legislação brasileira, Instrução Normativa nº 38, de 30 de novembro de 2010,
classifica o trigo em Grupos, Classes e Tipos.
O trigo, de acordo com o uso proposto, será classificado em dois Grupos:
Grupo I – trigo destinado diretamente à alimentação humana;
Grupo II – trigo destinado à moagem e outras finalidades.
O trigo do Grupo I será classificado de acordo com os limites máximos de tolerância
de matérias estranhas e impurezas e de outros defeitos, será classificado em Tipos, podendo
ainda ser enquadrado como Fora de Tipo e Desclassificado.
O trigo do Grupo II, de acordo com a Força do Glúten ou a Estabilidade e o Número
de Queda, será classificado nas classes constantes no anexo V:
I - o trigo, para ser enquadrado na Classe Melhorador, deve atender os valores mínimos
estabelecidos para a Força do Glúten e Estabilidade previstos no Anexo V da Instrução
Normativa;
II - o trigo, para ser enquadrado em uma das demais classes, deve atender os
correspondentes valores mínimos estabelecidos para Força do Glúten ou Estabilidade
previstos no Anexo V.
O trigo do Grupo II, de acordo com o Peso do Hectolitro, o Número de Queda, os
limites máximos de matérias estranhas e impurezas e a tolerância de defeitos estabelecidas
no Anexo VI da Instrução Normativa será classificado em Tipos podendo também ser
enquadrado como Fora de Tipo e Desclassificado.

12
 (Anexo II da legislação)

Tabela 1: Tipos do Grupo I destinado diretamente à alimentação humana - Limites máximos de tolerância expresso em %/peso

Danificados pelo
Matérias Estranhas e Danificados por Chochos, Triguilhos
Tipos Calor, Mofados e
Impurezas Insetos e Quebrados
Ardidos
1 0,30 0,30 0,10 0,75
2 0,50 0,70 0,20 1,50
3 0,70 1,00 0,50 2,50
Fora de Tipo 1,50 2,00 1,00 5,00

SITUAÇÃO VIGENTE A PARTIR DE 1º DE JULHO DE 2015:

(Anexo V da legislação)

Tabela 2: Classes do Grupo II: destinado à moagem e a outras finalidades

Força do Glúten (Valor mínimo Estabilidade (Tempo expresso em

Classes
expresso em 10-4J) minutos)
Melhorador 300 14
Pão 220 10
Doméstico 160 6
Básico 100 3
Outros Usos Qualquer Qualquer

(ANEXO VI da legislação)

Tabela 3: Tipos do Grupo II: destinado à moagem e a outras finalidades

Número de Matérias Defeitos (% máximo)

Peso do
Queda (Valor Estranhas e Danificados pelo Total de Defeitos
Tipos Hectolitro Danificados por Chochos, Triguilhos
mínimo expresso Impurezas (% Calor, Mofados e (% máximo)
(Valor mínimo) Insetos e Quebrados
em segundos) máximo) Ardidos

1 78 250 1,00 0,50 0,50 1,50 2,50

2 75 220 1,50 1,00 1,00 2,50 4,00

3 72 150 2,00 1,50 2,00 5,00 7,00

Fora de Tipo Menor que 72 Menor que Maior que 2,00 Maior que 1,50 10,00 Maior que 5,00 Maior que 7,00

150

1.3.2 Argentina
Na Argentina a classificação leva em consideração o nível protéico, o peso hectolítrico,
o teor de umidade e a presença de impurezas. O trigo tem duas possibilidades de
classificação: trigo para massas alimentícias e trigo para panificação. As classes são ainda
subdivididas em três tipos, indicados em ordem decrescente de qualidade como número um,
número dois e número três.

13
 Tabela 4: Classificação argentina; LIVRE: de insetos e/ou aracnídeos vivos; (1) São todos aqueles grãos ou pedaços de
grãos de trigo que passarem por uma peneira de furos de 1,6 mm. de largura e 9,5 mm. de comprimento, excluídos os
grãos ou pedaços de grãos de trigo danificado; CONTEÚDO PROTEICO: Será aumentado o diminuído sobre uma base
de 11,0% em razão de 2% por cada por cento ou fração proporcional. Exclui-se deste sistema de aumento e diminuição os
lotes que apresentarem um peso hectolítrico inferior a 76 kg/hl.

1.3.3 Canadá
O trigo canadense é classificado oficialmente pela Comissão Canadense de Grãos
(CGC). O cereal daquele país é classificado em função da região de plantio, da cor e
tenacidade do grão e estação da cultura.
A Comissão Canadense de Grãos a cada safra avalia as características gerais de cada
um dos níveis das diversas classes exigentes. As análises de avaliação dos trigos vão desde
testes básicos como PH e umidade, passam por estudos reológicos e chegam à observação
do comportamento das sêmolas e farinhas nos produtos a que se destinam. Portanto um
trigo durum terá, inclusive como prova, a avaliação do espaguete produzido com sua
sêmola, o trigo duro terá a observação do seu pão e assim por diante. Todos os navios vêm
acompanhados de um certificado final do CGC que é a garantia da qualidade do trigo
fornecida pelo governo do Canadá.
O Canadá tem um padrão para trigo orgânico adotado em 1999, que harmoniza com os
padrões orgânicos do Japão, União Européia e EUA. Quando o grão é certificado como
orgânico no Canadá, significa que:
 É um não GMO;
 O solo estava isento do uso de fertilizantes químicos e herbicidas por pelo menos
durante duas estações de crescimento;

14
  O grão é segregado do grão convencional;
 O grão pode ter a sua origem pesquisada até onde germinou;
 O fazendeiro usou técnicas ecológicas e sustentáveis na fazenda para edificação
do solo.

1.4 Fatores que influenciam na qualidade do trigo

Um mesmo lote de sementes de trigo pode originar lotes do cereal de diferentes níveis
de qualidade.
A escolha da semente, apesar de ser fator primordial a qualidade do trigo, não garante a
colheita de produtos com características iguais às dos grãos plantados.
A semente leva consigo toda uma carga genética responsável, sob condições propícias,
pelo perfeito desenvolvimento da planta e de seus frutos. Enquanto a agricultura como um
todo não é regida apenas pela herança genética, mas sim por um conjunto de fatores
relacionados ao binômio natureza-homem. Qualidade do solo, quantidade e regularidade
das águas, presença de pragas e clima são algumas das muitas variáveis que influenciam
diretamente a qualidade do cereal colhido.
Vários são os fatores que influenciam direta e indiretamente a relação entre o potencial
de uma semente e a qualidade do trigo comercializado, abaixo apresentamos os mais
críticos:
Clima na Nível de
Solo Secagem
colheita Maturação
dos grãos

Trigo
Semente
Colhido
Plantada

Qualidade do
Clima no Fase de armazenamento
Cultivo Colheita
Figura 3: Diagrama causa/efeito – semente plantada, trigo colhido.

1.5 Estrutura do grão de trigo

Os grãos de trigo têm tamanho e cor variáveis, formato oval, com as extremidades
arredondadas. Numa das extremidades, encontra-se o germe e na outra, cabelos finos. Ao

15
longo do lado ventral nota-se uma reentrância, conhecida como crease. A presença deste
sulco é um fator que dificulta e particulariza o processo de moagem do trigo, uma vez que
um processo simples de abrasão para a retirada da casca não seria possível.
O grão se divide praticamente em duas partes: o pericarpo e a semente.
A parte mais externa é o pericarpo, que recobre toda a semente e é composto por 6 camadas
(epiderme, hipoderme, remanescentes da parede celular ou células finas, células
intermediárias, células cruzadas e células tubulares).
A semente é formada pelo endosperma e o germe, que são recobertos por 3 camadas:
testa (onde estão os pigmentos que dão cor ao grão), camada hialina e aleurona. Do ponto
de vista botânico, a aleurona é parte do endosperma, mas no processo de moagem ela faz
parte do farelo. A figura a seguir mostra o grão de trigo e suas partes.

Figura 4: Seções Longitudinal e Transversal de um Grão de Trigo; 1 – Crease; 2 – Endosperma; 3 – Farelo; 4

– Germe; 5 – Endosperma; 6 – Aleurona; 7 – Hialina; 8 – Testa; 9 – Células tubulares; 10 – Células cruzadas
11 – Hipoderme; 12 – Epiderme; 13 – Germe.

Os constituintes químicos não se distribuem uniformemente pelo grão. O pericarpo

(cerca de 5% do peso do grão) é rico em pentosanas, celulose, cinzas e proteína. A aleurona
(7%) é uma camada rica em cinza (fósforo, fitato), proteína, lipídios, vitaminas (niacina,
tiamina, riboflavina) e enzimas. O endosperma (82%) é composto basicamente de amido,

16
mas sua parte mais externa (subaleurona) contém mais proteína que a porção interna. O
germe (3%) tem alto conteúdo de proteína, lipídios, açucares redutores e cinzas.

1.6 Química do Trigo

O trigo sadio é um corpo complexo constituído principalmente por água, proteína,
lipídeos, matéria mineral, carboidratos e aminoácidos, como se pode observar na tabela a
seguir.
Tabela 5: constituintes do trigo.

CONSTITUINTE %
Carboidratos 69-78
Proteína 8-16
Água 12-14
Lipídeos 1,8-2,5
Matéria mineral 1,5-1,9
Enzimas Variável

A química do trigo é o que leva esse cereal a ser tudo o que representa, sendo
fundamental para este fato as proteínas que integram sua composição.
Dentre as proteínas constituintes do trigo devemos levar em consideração especial as
formadoras do glúten, um complexo protéico fundamental à obtenção dos produtos
panificáveis, massas alimentícias, biscoitos e bolos. O glúten é também encontrado em
outros cereais como a cevada e a aveia, porém em teores tão irrisórios que não expressam
grande importância.
Apesar do teor de umidade ser diretamente relacionado com a quantidade de água
presente no grão, as duas características não são representadas pelo mesmo valor numérico.
A umidade do trigo determinada pelos processos analíticos refere-se à umidade livre, pois
certa quantidade da água que compõe o grão permanece retida, provavelmente aderida às
proteínas.
A água constituinte do grão de trigo esta dispersa nas proteínas, no amido e
principalmente na celulose.
Quando da maturação do grão no campo, este vai eliminando parte de seu conteúdo de
água e no ponto de colheita deve apresentar teor entre 18 e 22%. Grãos colhidos com níveis

17
de umidades superiores a este patamar devem ser submetidos a processos moderados de
secagem.

1.6.1. As proteínas do trigo

As proteínas são compostos moleculares constituídos por aminoácidos ligados entre si.
As estruturas das proteínas apresentam alto peso molecular. Aminoácidos são compostos
orgânicos que detêm em sua estrutura ao menos um grupamento carboxílico e uma amina.
Os aminoácidos, unidades fundamentais à constituição de proteínas, ligam-se através de
ligações peptídicas, o que corresponde a ligações covalentes ocorridas entre o grupamento
carboxílico de um aminoácido e o grupo amino de outro, com consequente eliminação de
uma molécula de água.
Os aminoácidos necessários ao metabolismo e não sintetizados pelo homem são
chamados de aminoácidos essenciais. Eles estão presentes na composição das proteínas do
trigo e estão apresentados na tabela a seguir.

Tabela 6: aminoácidos essenciais presentes no grão e nas proteínas do trigo.

Aminoácidos Nas Proteínas
No Trigo (%)
essenciais do Trigo (%)
Leucina 1,0 6,6
Fenilalanina 0,7 4,5
Isoleucina 0,6 3,8
Valina 0,6 4,7
Tirosina 0,5 3,2
Lisina 0,5 2,7
Histidina 0,3 2,0
Triptofano 0,2 1,2

A fim da identificação do conteúdo de proteínas de um produto determina-se o seu teor

de nitrogênio. O conteúdo de proteínas será correspondente, então, ao produto entre o teor
do nitrogênio e o fator 6,25, inerente ao nível médio de nitrogênio nas proteínas. O trigo
apresenta proteínas com teores de nitrogênio maiores que a média geral (17,5% x 16%),
com isso o fator utilizado para determinação do teor de proteínas, seu e de seus produtos é
5,7.

18
2. PROCESSO DE MOAGEM

A moagem do trigo é um processo que vem se aprimorando desde a idade da pedra na

busca das melhores técnicas da separação do endosperma amiláceo dos demais
constituintes do grão. Em tempos pré-históricos, a cevada e o trigo com casca, destinados a
alimentação humana eram descascados/macerados em pilão. Desde então, até meados de
século XIX se moía trigo em moinhos de pedra. Dois discos de pedra, com 1,2 metros de
diâmetro cada, dispostos num eixo vertical (um fixo e outro girando), com estrias que vão
do centro até a periferia. O grão entra pelo centro da pedra superior (oco), se fragmenta
entre as duas pedras e sai pela periferia. Após é submetido a processo de peneiramento e
separação. Da história do trigo faz parte a moagem através de golpes com pedras, depois
com bolas até os atuais bancos de cilindros. A invenção dos moinhos rotatórios é atribuída
aos romanos (século II a.C.).
Além das características próprias ao grão (tenacidade, peso especifico), o diagrama de
moagem é determinado também por aspectos desejados nos produtos finais (composição,
cor, cinzas, granulometria). Os fatores que caracterizam o trigo durum, por exemplo
tenacidade e tamanho do grão, compactação do endosperma e granulometria deste moído,
influenciam sensivelmente no processo de moagem, sendo obrigatoriamente seu diagrama
de moagem diferente dos habitualmente usados para a moagem de grãos duros, moles ou
híbridos.
No Brasil pouco ou nada se consome de trigo durum. Mesmo as farinhas para massas
alimentícias, que são obtidas de trigo duro, são manufaturadas pelo chamado processo de
reduções sucessivas ou redução gradual, que consiste em sequentes fragmentações e
separações através de moinhos de rolos e peneiração das partículas do grão.
O não uso do trigo durum no Brasil dá-se principalmente por fatores econômicos e
estratégicos: pouquíssimos são os moinhos com diagramas próprios à moagem deste grão;
no Brasil o trigo para pão representa 55% da necessidade e a produção de trigo para massas
é inexistente, além deste trigo ter grãos de preço mais elevado.
A moagem resulta em três produtos que mantém paralelismo com as regiões estruturais
do grão: gérmen, farelo (pericarpo ou casca da semente) e farinha.

19
 Ao contrário do que se possa imaginar a moagem do trigo efetua-se de dentro para fora
do grão, ocorrendo a partir da quebra do grão que, com sua porção interna exposta, tem o
endosperma raspado primeiramente.
As sequentes quebras do grão e pulverização do endosperma amiláceo são realizadas
por moinhos de rolos, que podem ser lisos ou raiados (com reentrâncias diagonais no
sentido longitudinal dos cilindros, paralelas entre si). Os moinhos de rolos denominados
bancos de cilindros são constituídos por grandes cilindros metálicos emparelhados
horizontalmente, distanciados milimetricamente e quando acionados apresentam ação de
trituração, redução e compressão das partículas de trigo.
Os produtos obtidos em cada uma das fases são separados por peneiração e o principal
equipamento usado para este fim é o Plansister, que é um grande corpo vibratório de
peneiras sobrepostas em camadas paralelas.
Várias são as farinhas obtidas ao longo da moagem do trigo e elas são agrupadas nas
diversas fases do processo constituindo uma ou diversas farinhas finais. As farinhas
extraídas em cada seção da moagem são comumente chamadas de farinhas de passagem,
sendo separadas no decorrer do processo em função da etapa em que foram obtidas ou das
regiões das quais foram extraídas.

Figura 5: Esquema ilustrativo da moagem do trigo.

A cadeia de trigo no Brasil está evidenciada na figura a seguir.

20
 Figura 6: Cadeia de Trigo no Brasil; FONTE: Rossi, Neves 2004.

3. FARINHA DE TRIGO

É importante fazermos uma diferenciação: sêmola e semolina são produtos oriundos da

moagem do trigo durum, não sendo, portanto, igual a farinha de trigo especial nem mesmo
a esta melhorada ou semelhantes.
Sêmola e semolina diferem de farinha já pela matéria-prima usada (trigo durum),
enquanto para a produção de farinha especial usam-se trigos duros, moles ou híbridos.
O principal produto derivado do trigo é a farinha ou sêmola. Sem a farinha o pão não
seria pão, os biscoitos não existiriam e sem o uso das sêmolas e farinhas o macarrão não se
apresentaria da forma que o conhecemos hoje.
Os componentes essenciais da farinha de trigo estão descritos na tabela abaixo e
listados a seguir.

21
 Tabela 7: Componentes essenciais da farinha de trigo.

3.1 Composição
3.1.1 Amido
O amido é um carboidrato complexo composto por várias moléculas de glicose. Os
carboidratos do trigo encontram-se assim divididos:
Carboidratos
Amido 65 - 72 %
Açucares 1,5 - 3,0 %
Fibras 2,5 - 3,5 %

Este carboidrato constitui a maior parte do endosperma amiláceo (e por isso o nome da
região do grão), sendo por consequência a substância de maior evidência nas farinhas de
trigo. É responsável por 1/3 da capacidade de absorção da farinha.
O amido é composto por cadeias lineares de glucose (as amiloses) e de cadeias
ramificadas de glucoses (as amilopectinas). O grânulo de amido do trigo é formado por
uma unidade de amilose para cada três partes de amilopectina. A amilose apresenta cadeia
linear, formada por 1500 unidades de glucose, já a amilopectina é extremamente ramificada
e cada sequência de ramificação é composta de apenas 25 unidades do monossacarídeo.

Figura 7: Esquema ilustrativo da estrutura do amido.

22
 O processo de extração de farinhas resulta numa certa quantidade de amido danificado
que é diretamente proporcional à dureza do grão, à carga de alimentação dos moinhos e ao
diferencial de velocidade entre rolos de bancos de cilindros e inversamente proporcional à
umidade do grão e ao distanciamento dos rolos. A quantidade ideal de amido danificado
para a panificação é de 7 a 10 %.
O amido tem importância primordial na fabricação dos pães, pois fornece açúcares
diretamente fermentescíveis a partir de reações enzimáticas sobre o amido danificado. Estes
açúcares possibilitam reação de caramelização, que proporcionam cor, textura, aroma e
sabor. Além disso, o amido dilui os demais ingredientes da receita e confere estrutura física
aos produtos acabados.
O amido é responsável pelos importantes fenômenos de gelatinização e retrogradação
que confere estrutura ao pão e está relacionado ao tempo de prateleira destes.
Algumas das propriedades do amido são fundamentais ao uso do trigo na elaboração de
produtos alimentícios. Explicamos cada uma dela resumidamente a seguir.
3.1.1.1 Gelatinização
A gelatinização do amido configura-se pela perda da birrefrigência do grânulo, através
de reação termo-fisica. Birrefrigência pode ser facilmente interpretada como “Impressão
digital do amido”.
Seqüencialmente a gelatinização ocorre a partir da absorção d’água pelo amido que,
com o aquecimento do sistema, perde sua birrefrigência. O prolongamento da ação térmica
resulta numa maior viscosidade, proporcionada pelo inchamento do grânulo, através da
absorção d’água. A continuidade deste processo leva à solubilização do amido.
Após total solubilização do amido e resfriamento do sistema, observa-se um
considerável aumento na viscosidade da pasta formada, estágio este conhecido por fixação,
que culmina com a formação de um gel.
Os grânulos de amido em função da variedade, ação mecânica e/ou ataque de insetos
podem vir a ser danificados. Isso os torna mais facilmente suscetíveis ao ataque das
enzimas amilolíticas e aumenta a capacidade e velocidade de absorção d’água, favorecendo
o processo de gelatinização.

23
 3.1.1.2 Retrogradação
Retrogradação consiste na cristalização das cadeias de amido gelatinizado.
A pasta obtida no processo de gelatinização quando resfriada apresenta baixa energia
nas cadeias de amido e um fortalecimento nas pontes de hidrogênio, o que subsidia a
formação de um corpo gelatinoso e firme.
O envelhecimento do sistema resulta em uma interação mais energética das cadeias de
amido que tendem a expulsar o excesso de água. A eliminação da água leva a formação de
cristais.

Figura 8: Organização das moléculas do amido faz com que ele se apresente de formas diferentes de acordo
com a temperatura, conferindo características desejáveis ao produto final.

3.1.2 Outros Polissacarídeos

São os polissacarídeos não amiláceos, que encontram-se como 3% em peso na farinha
de trigo. Destes polissacarídeos, os mais importantes são as arabinoxilanas. Elas se dividem
em solúveis e insolúveis em água de acordo com o esquema abaixo:

Figura 9: Arabinoxilanas solúveis e insolúveis.

24
 A importância da hemicelulose pode ser entendida na tabela abaixo que demonstra
que mesmo encontrado em baixos níveis na farinha, este é capaz de proporcionar uma
excelente absorção de água.
Tabela 8: Importância da hemicelulose.
Componente Peso (g/100g de farinha) Absorção de água (ml/100g de farinha)
Amido 70 21
Proteína 12 24
Hemicelulose 2,5 26

A importância das arabinoxilanas na panificação é devido ao fato que estas ligam água,
conferem viscosidade, recobrem e estabilizam as células de CO2. Influenciam na formação
do glúten causando efeitos no volume do pão e nas características do miolo (estrutura e
maciez).

3.1.3 Glúten
É um complexo protéico que ao hidratar-se adquire propriedades viscoelásticas
primordiais à formação de massas coesas. O glúten é encontrado em vários cereais, porém
apenas o trigo apresenta quantidade e qualidade panificável (teores entre 6,5 e 14%).
O teor e as características elástico-extensíveis do glúten determinarão a melhor
utilização da farinha de trigo. Em termos gerais dizemos que para a panificação usa-se uma
farinha com teor mediano a alto de um glúten equilibrado e forte; para a produção de
biscoitos a farinha ideal é aquela com pouco glúten e que este seja fraco e extensível; para
massas alimentícias farinha rica em glúten, forte e extremamente tenaz.
Apresenta grande capacidade de absorção de água (duas a três vezes o seu próprio
peso).
O glúten é insolúvel em solução salina de cloreto de sódio enquanto os demais
componentes do trigo se solubilizam neste meio. Baseado neste fato está o processo de
extração do glúten do trigo.
A elasticidade e extensibilidade inerentes ao glúten são características oriundas dos
aminoácidos que compõe suas proteínas formadoras. Aminoácidos sulfurados com cistina e
cisteína participantes das cadeias da gliadina e glutenina determinam as propriedades
viscoelásticas do glúten.

25
 3.1.3.1 Glutenina
A estrutura da glutenina fundamenta-se em ligações S-S não só intramoleculares, mas
principalmente nas pontes entre diferentes moléculas, as ligações intermoleculares. Este
tipo de interação observado na glutenina é responsável pelo seu alto potencial elástico,
também conhecido por resistência à extensão.

3.1.3.2 Gliadina
A gliadina, responsável pela extensibilidade do glúten e possui baixo peso molecular
(entre 25.000 e 100.000 U) por exibir apenas ligações dissulfídicas intramoleculares, o que
resulta no seu baixo poder elástico.
A melhor maneira de visualizar o glúten mesmo que não o tenhamos em mãos é
lembrar um chicle de bola. O glúten, tal como o chicle, é elástico, extensível e retém gás.

3.1.3.3 Elasticidade
A propriedade de resistir a uma força de distensão e a tendência de retornar a forma
original caracteriza a elasticidade. Ela é responsável pelo formato do produto.

3.1.3.4 Extensibilidade
A propriedade de distensão no sentido da força aplicada e a permanência na posição
final, sem rompimento da estrutura caracteriza a extensibilidade. Ela é responsável pelo
volume dos produtos.

3.1.3.5 Força do glúten

O produto da elasticidade pela extensibilidade caracteriza o potencial de força do
glúten. Tanto a elasticidade quanto a extensibilidade podem ser facilmente observadas no
glúten ou em uma massa obtida de uma farinha de trigo através da análise do seu filme. A
relação entre essas duas forças determina a melhor utilização do trigo e suas farinhas.

26
 Figura 10: Proteínas do Trigo (Glúten)

3.1.3.6 Funções do glúten na panificação:

 Força e resistência (fator preponderante);
 Extensibilidade (volume do pão);
 Elasticidade (manutenção do volume do pão e forma do pão);
 Efeito mistura / desenvolvimento da massa (extensibilidade X elasticidade);
 Retêm 3 vezes do seu peso em água. (Utilizada na formação da rede de glúten);
 Retenção de gás;
 Tolerância à fermentação.

3.1.4 Resíduos Minerais

Sais de potássio, magnésio e cálcio constituem a quase totalidade da matéria mineral
encontrada no trigo. Entre os sais de potássio os mais importantes são os fosfatos, notando-
se também, que parte do fósforo componente do trigo encontra-se em forma de ácido fítico.
Ferro, manganês, zinco e cobre são elementos presentes na estrutura do cereal, com
teores consideráveis. Os demais minerais mostram valores irrelevantes.
A matéria mineral tem maior concentração na periferia do grão, diminuindo
consideravelmente seu teor nas regiões centrais do cereal. Para enfatizar este fato,
observamos que o grão de trigo tem cinzas (nomenclatura comum para resíduo mineral
fixo) em torno de 1,5 – 2,1% enquanto seu pericarpo (casca), que representa apenas 14 –
18% do total, possui de 5,5 – 6,5% de cinzas.
O teor de cinzas é regulamentado e é um dos parâmetros que irá determinar se a farinha
é Especial ou Comum. Farinha Especial tem um teor máximo de 0,65% de cinzas.

27
 3.1.5 Vitaminas
Vitaminas são substâncias, de composições diversas, essenciais ao perfeito
funcionamento de um organismo. Estruturalmente não compartilham de semelhanças
físico-químicas, mas, em função do importante papel que desempenham em vários
processos metabólicos, são agrupadas e estudadas particularmente. As vitaminas podem ser
classificadas de maneira geral em hidrossolúveis e Lipossolúveis.
Tabela 9: Conteúdo aproximado de alguns micronutrientes (em 100g) e sua perda durante o processamento:

Grão Inteiro Farinha Perda

Micronutriente % da IDR % da IDR %
Teor (mg) Teor (mg) Teor (mg)
(Adulto) (Adulto)
Ferro 3,90 28 1,37 9,80 2,53 65
Tiamina (B1) 0,38 27 0,09 6,40 0,29 76
Riboflavina (B2) 0,17 10 0,07 4,40 0,10 59
Piridoxina (B6) 0,42 21 0,18 9,00 0,24 57
Niacina (B3) 5,50 31 0,97 5,40 4,53 82

O trigo possui considerável número de vitaminas, em especial as do complexo B, que

estão dispostas principalmente no gérmen e na camada da aleurona e por isso acabam no
processo de moagem sofrendo uma grande perda. As principais vitaminas encontradas no
trigo estão citadas a seguir.

3.1.5.1 Vitamina B1 - Tiamina

A tiamina e solúvel em água e em meio alcalino, ou em presença do oxigênio, apresenta
alta instabilidade quando exposta ao calor. Não é fotossensível e, em meio ácido, mantém-
se estável, suportando temperaturas relativamente altas.

3.1.5.2 Vitamina B2 - Riboflavina

A vitamina B2 é encontrada dispersa por todo o grão de trigo. Cada quilograma do
cereal contém aproximadamente 1,5 mg de riboflavina.

28
 3.1.5.3 Vitamina B6 - Piridoxina
Presente principalmente na camada da aleurona, é termo sensível e participa de forma
decisiva no metabolismo dos aminoácidos.

3.1.5.4 Vitamina E - Tocoferóis

O gérmen do trigo é rico nesta vitamina, sendo seu óleo uma excelente fonte. Atua
como antioxidante nos óleos vegetais.

3.1.5.5 Vitamina B3 - Niacina

A niacina e a vitamina mais abundante no trigo, presente em teores próximos a 50 -
60mg a cada quilograma de grãos do cereal.

3.1.6 Lipídeos
No trigo os lipídeos estão presentes numa taxa entre 2,0-3,0% e são encontrados,
principalmente, como em outros cereais, o ácido palmítico, o ácido oléico e o ácido
linoléico; também são consideráveis os teores de fosfolipídios.
Os lipídeos do trigo estão dispersos por toda sua estrutura, sendo um dos grupos de
substâncias mais importantes presentes no gérmen. Observamos os lipídeos também no
pericarpo e na semente; nesta última, distribuem-se especialmente pela camada da aleurona
e encontram-se ligados à estrutura da proteína e dos grânulos de amido.

3.1.7 Enzimas
Enzimas são biocatalizadores de reações orgânicas que atuam sobre um substrato
especifico. As enzimas têm o poder de aumentar a velocidade de uma reação, sem que com
isso apresentem alterações durante o processo químico.
São constituídas por estruturas proteicas e seu sistema de atuação é comumente
comparado a esquema chave-fechadura pela especificidade da chave para com a fechadura
e pela possível reutilização da chave.
Para que haja ação enzimática, diversos fatores devem ser favoráveis, incluindo a
temperatura, pH, concentração da enzima e seu substrato e presença de inibidores.

29
 As principais enzimas encontradas no trigo são as lipoxigenases, proteases, amilases e
maltases.
As lipoxigenases são responsáveis pela catálise das reações de oxidação das gorduras
insaturadas e as proteases, por sua vez, tem como substrato proteínas e sua ação sobre estas
provoca desnaturação das mesmas.
O nível de atividade enzimática medido em -amilase está atrelado ao estágio de
sanidade do grão de trigo. Quanto menor a presença desta enzima maior tendência à
sanidade do lote de grãos.
As maltases têm função específica sobre as moléculas de maltose oriundas ou não da
ação das amilases sobre a amilose e amilopectina, constituintes do amido.
Amilases são as principais enzimas das farinhas de trigo. Como observado
anteriormente convertem o amido em açúcares diretamente fermentescíveis. A beta-amilase
normalmente é encontrada nas farinhas de trigo em quantidades significativas e estáveis,
porém a alfa-amilase (diástase) varia de trigo para trigo.
Em geral o nível de atividade diastática, medido convencionalmente através do Falling
Number, é um bom indicador para a constatação do grau de atividade de outras enzimas
próprias do trigo, em especial das proteases. Quando uma farinha é extraída de um trigo de
Falling Number muito baixo, sua atividade enzimática como um todo é alta e não só a
atividade diastática.
A baixa atividade enzimática em uma farinha tem correção relativamente fácil, podendo
ser adicionado suplemento enzimático tanto no moinho como durante a confecção dos
produtos finais. O excesso, na maioria das vezes relacionado à presença de trigo germinado
já é mais difícil de ser corrigido, há uma chance com o uso de inibidores, que devem ser tão
específicos quanto as enzimas. Recomenda-se selecionar bem o trigo através de análises
evitando assim a compra de trigo germinado.

3.2 Controle de Qualidade

A maioria das análises realizadas no controle de qualidade de trigo e farinha exige
algum tipo de equipamento especial. Atualmente os moinhos, na posição de fornecedor que
precisa garantir a qualidade de seus produtos, têm se equipado para atender as indústrias. A
maioria dos moinhos médios e grandes já possui seu controle de qualidade bem estruturado.

30
 Cabe então às indústrias solicitarem de seus fornecedores laudos técnicos dos produtos
comercializados para terem conhecimento das características da matéria-prima que irão
processar e treinar os seus clientes para que possam utilizar estas informações da melhor
maneira possível.
De posse destas informações o técnico pode prever e procurar manter a qualidade do
seu produto final dentro do padrão de qualidade exigido por seus clientes.
Algumas análises laboratoriais servem como indicativo da qualidade do trigo e das
farinhas dele extraídas e, a partir dos parâmetros avaliados, determina-se a sua
possibilidade de uso por determinado segmento.

Tabela 10: Características do trigo e da farinha de trigo e suas influências.

Influências
Característica
Trigo Farinha
Armazenamento e extração de
PH e Peso de mil grãos N.A.
Farinha
Defeitos, impurezas e matérias Conservação e grau de extração
N.A.
estranhas da farinha
Conservação e extração da
Teor de umidade Conservação
farinha

Teor de cinzas Grau de extração Cor da farinha

Cor N.A. Aspecto do produto final

Absorção da água e força da

Teor de glúten úmido e seco Potencial reológico
farinha
Sanidade do grão e poder
Falling Number Poder fermentativo
fermentativo

Absorção de água, resistência

Farinografia, entensografia e ao trabalho mecânico,
N.A.
alveografia tolerância à fermentação e
potencial tecnológico

Velocidade de absorção de
Granulometria N.A.
água

Colorimetria N.A. Cor dos Produtos Finais

Microscopia e microbiologia Sanidade Sanidade / Shelf Life

31
 3.2.1 PH (Peso Hectolítrico)
É um dos mais usados e mais simples testes para verificar a qualidade de um trigo. Este
teste vem sendo utilizado a mais de cem anos e é índice rudimentar indicativo das
condições sanitárias do grão. O teste de peso pode ser usado como um índice rudimentar do
rendimento em farinha obtida de um determinado trigo
O PH é a relação peso/volume (peso relativo de 100 litros de trigo), que revela a aptidão
do trigo para utilização industrial, com relação a armazenamento e percentual de extração.
É determinado em balança Dalle-Molle de ¼ litro ou outra que de resultado equivalente,
utilizando a amostra de trigo em seu estado original.

Figura 11: (a) e (b) são determinadores de PH.

3.2.2 Peso de 1000 grãos

O peso das sementes dá o peso médio de um grão de trigo, sendo uma função de
densidade e tamanho das partículas. Embora tanto os testes de peso como o de 1000 grãos
seja utilizado para determinar o rendimento da farinha, a correlação entre as duas
determinações não é significante. A determinação é feita em um contador de grãos com o
trigo previamente limpo.

Figura 12: (c) é um determinador do peso de 1000 grãos.

32
 3.2.3 Determinação de impurezas e defeitos
A determinação de impurezas é determinante na qualidade do trigo recebido e
normalmente está fixado nos contratos de compra e venda. O método está descrito na
instrução normativa Nº 38, DE 30 DE NOVEMBRO DE 2010, responsável pela
classificação do trigo em grupos, classes e tipos.
Algumas definições:
 Grãos ardidos, danificados pelo calor ou queimados: os grãos inteiros ou
pedaços de grãos que apresentam alteração na coloração original, caracterizada
pelo escurecimento total ou parcial do endosperma, causado pela ação de
processos fermentativos ou devido à ação de elevada temperatura na secagem;
 Grãos chochos, triguilhos e quebrados: os grãos inteiros ou pedaços de grãos
que vazarem através da peneira de crivos oblongos de 1,75 mm x 20,00 mm (um
vírgula setenta e cinco milímetros por vinte milímetros) e chapa de espessura de
0,72 mm (zero vírgula setenta e dois milímetros);
 Grãos danificados por insetos: os grãos inteiros ou pedaços de grãos que
apresentam danos resultantes da ação de insetos ou outras pragas, em qualquer
uma das suas fases evolutivas;
 Grãos esverdeados: os grãos que não atingiram a maturação completa e
apresentam coloração esverdeada, não sendo considerados defeitos;
 Grãos germinados: os grãos que apresentam germinação visível, não sendo
considerados defeitos;
 Grãos mofados: os grãos inteiros ou pedaços de grãos que apresentam
contaminações fúngicas (mofo ou bolor) visíveis a olho nu, sendo que os grãos
giberelados ou com ponta preta não são considerados defeitos.
a) grãos giberelados: os grãos inteiros ou pedaços de grãos que apresentam
tegumento descolorido ou com coloração esbranquiçada devido ao ataque de
fungos ainda no campo; e
b) grãos com ponta preta: os grãos inteiros ou pedaços de grãos que apresentam
coloração escura na sua extremidade devido ao ataque de fungos ainda no
campo;

33
  Impurezas: as partículas oriundas da planta de trigo, a exemplo das cascas,
fragmentos do colmo, folhas, que vazarem na peneira de crivos oblongos de
1,75 mm x 20,00 mm (um vírgula setenta e cinco milímetros por vinte
milímetros) e chapa de espessura de 0,72 mm (zero vírgula setenta e dois
milímetros), bem como as que ficarem retidas na peneira;
 Matérias estranhas: as partículas não oriundas da planta de trigo, a exemplo
dos fragmentos vegetais, sementes de outras espécies, pedras, terra que vazarem
na peneira de crivos oblongos, de 1,75 mm x 20,00 mm (um vírgula setenta e
cinco milímetros por vinte milímetros) e chapa de espessura de 0,72 mm (zero
vírgula setenta e dois milímetros), bem como as que ficarem retidas na peneira;

3.2.4 Umidade
É o percentual de água encontrado na amostra em seu estado original. É determinada
em estufa de ar a temperatura de 130ºC até peso constante ou em aparelho que dê resultado
similar.
Característica diretamente relacionada à durabilidade da farinha. Ao contrário do que
alguns pensam e pregam, não exerce influência determinante à capacidade de absorção
d’água das receitas.
Quanto maior conteúdo de umidade, menor a quantidade de água a adicionar no
momento de formar a massa; por exemplo, 50 kg de farinha com 13% de umidade em
comparação com outra farinha que contenha 15%. A primeira permitirá a adição extra de
um litro de água, sempre que os conteúdos protéicos e outras características de qualidade
sejam similares e consigam manter esta água presa à estrutura, evitando água livre.
Não menos importantes são os problemas que se apresentam durante o amassamento de
produtos com umidade excessiva. Os microrganismos (fungos e leveduras) proliferam com
maior rapidez em meios úmidos do que secos.
Os métodos utilizados para determinação de umidade são:
 Métodos Rápidos (figura 13): NIR infravermelho; Balança Buller; Kett e Motomco;
 Métodos Convencionais (figura 14): Estufa: 130ºC até peso constante; Brabender
(balança com sistema de aquecimento e convecção, 1h à 130ºC, 10 amostras).

34
 Figura 13: Determinadores rápidos, (a) Aquecimento com resistência; (b) Aquecimento com infravermelho.

Figura 14: Métodos convencionais Estufas de circulação forçada de ar, (a) Aquecimento com resistência; (b)
Aquecimento com infravermelho.

3.2.5 Cinzas
Correspondem aos sais minerais presentes na farinha. As farinhas possuem o conteúdo
de fibra ente 0,4 e 0,7% com base em 80% de extração. Neste conteúdo de fibra podem-se
encontrar principalmente minerais como ferro, sódio, potássio, magnésio e fósforo. À
medida que as farinhas são mais integrais (de extração acima de 80%) aumenta o conteúdo
de sais (cinzas) em função do conteúdo de fibra, pois aumenta o percentual de farelo
incorporado na farinha. A determinação de cinzas é feita por incineração da farinha num
forno tipo mufla ou através de infravermelho NIR.

3.2.6 Cor
Normalmente para uma mesma mescla de trigo, quanto mais escura a farinha, maior o
seu teor de cinzas. Farinhas de diferentes mesclas não podem ser associadas, ou seja, não
podemos dizer que uma farinha tem maior ou menor teor de cinzas por simples comparação
de cores, sem o conhecimento de suas mesclas. A cor tem função muito mais organoléptica
do que funcional, apesar do bom índice de controle no processo de produção das farinhas.
A cor pode ser controlada por pékar ou colorímetros; a farinha deve ser alva ou
levemente amarelada e sem pontos negros (farelo), principalmente em farinhas destinadas à

35
produção de massas ou pães. Partículas de farelo podem ocasionar: quebras no macarrão
(por ser um ponto frágil, não-homogêneo durante a secagem), aspecto visual indesejável,
aumento de perda de sólidos solúveis na água de cozimento das massas. A cor da farinha
pode ser medida das através de:
 Pékar: consiste na preparação de uma lâmina de farinha que é imersa em água e
depois seca. Faz-se avaliação visual da cor e verificação da presença de pintas de farelo.
E necessário adotar um padrão de cor para cada produto a fim de manter a qualidade;
 Colorímetro: para este caso, existem dois métodos:
- Métodos Kent-Jones: É realizado por via úmida. É feita uma emulsão de farinha
com água e medida a refletância com uma fonte de luz. Este método concentra-se na
influência que o material farelado presente na farinha tem na sua cor;
- Método L a b: É um método fácil de leitura direta, sem a necessidade de
preparação da amostra, dando o resultado em diversas faixas de cores, no sistema L-
a-b, que pode ser interpretado da seguinte maneira:
 L: mede intensidade e varia de 0 a 100 (onde 0 é preto total e 100 é branco
total. Quanto mais próximo de 100, mais clara é a farinha);
 a+: tonalidade predominante para o vermelho;
 a-: tonalidade predominante para o verde;
 b+: tonalidade predominante para o amarelo;
 b-: tonalidade predominante para o azul.

Figura 15: Colorímetro Minolta.

3.2.7 Granulometria
A granulometria ou tamanho da partícula é um componente de qualidade da farinha e
através da análise da curva granulométrica podemos identificar o grau de pureza, a
velocidade relativa de absorção d’água e possíveis regulagens nas etapas de trituração,
redução, compressão e separações.

36
 A granulometria está relacionada com a absorção d’água da farinha. Uma granulometria
fina acelera a hidratação da farinha, possibilitando assim que a massa passe mais
rapidamente do estágio de hidratação e transcorra para a sequência do processo.

3.2.8 Amido Danificado

O amido danificado tem importante influência na taxa de reidratação de massas e da
atividade enzimática. Em condições de moagem pré-fixadas, o nível de amido danificado
está relacionado com a dureza ou vitrosidade do grão. É sabido também que o amido
danificado pode ser modificado em algum grau pelo processo de têmpera e pelas práticas de
moagem (posição de cortes dos rolos e relações de velocidade).
Normalmente as farinhas de trituração têm as menores taxas de amido danificado
enquanto que as de redução apresentam as maiores taxas, estes valores tendem a aumentar à
medida que os produtos avançam pelo sistema de moagem.

3.2.9 Acidez Graxa

A determinação da acidez indica o estado de conservação do produto, pois é a
expressão convencional dos ácidos, essencialmente ácidos graxos livres, extraídos em
condições específicas.
A acidez titulável poderá ser determinada em extrato aquoso ou extrato alcoólico da
amostra, ou no extrato obtido com éter de petróleo (acidez da gordura). A acidez da gordura
aumenta mais rapidamente que a acidez dos extratos aquoso ou alcoólico, quando há
deterioração da farinha durante a armazenagem. A determinação de acidez pode ser feita
também através do pH (potencial hidrogeniônico), cujo valor oscila entre 6,0 e 6,8 para
farinhas de trigo.
De acordo a legislação vigente no Brasil o método para determinação de acidez que vem
sendo utilizado é o de acidez graxa que expressa o resultado em mg de KOH em 100g de
farinha de trigo.

3.2.10 Atividade Enzimática

Existem muitas técnicas de análise para determinar a atividade de amilases, e
normalmente são baseadas em medições de formação de açúcares ou viscosidade da
solução de amido. O método Falling Number é um método viscosimétrico, que mede o

37
efeito da alfa-amilase, sua atividade, e também propriedades do amido da farinha durante o
processo de aquecimento.
O método do Falling Number mede liquefação do amido gelificado de uma suspensão
da farinha que é aquecida em um banho de água fervente. Por ação da alfa-amilase este
amido é liquefeito segundo a atividade que possui. Esta é uma condição similar à do
forneamento do pão.
No teste a farinha passa pela zona crítica de temperatura para alfa amilase, que é 55-
80ºC em 30 segundos, similar ao que ocorre durante o forneamento de um pequeno pão,
preparado com 70g de massa que se coloca em um forno a 230ºC. Observar o gráfico a
seguir.

Gráfico 5: Gráfico da atividade amilásica.

O gráfico mostra com a linha pontilhada o desenvolvimento da temperatura em um tubo

de ensaio como ocorre no teste Falling Number, e a linha inteira se refere ao pão.
O efeito da enzima alfa-amilase é muito reduzido na temperatura de fermentação. Seu
efeito começa com a gelificação do amido (55-65ºC) e conclui com a inativação da amilase
(perto de 80ºC). Esta zona entre 55-65ºC é o ponto ótimo para a atuação da alfa-amilase
fúngica.
O Falling Number retrata o potencial diastático das farinhas de trigo, através da
correlação entre viscosidade do amido gelatinizado e a atividade da enzima alfa-amilase.
Quanto menor o valor de Falling Number maior a atividade diastática ou teor de amido
danificado na amostra. É um índice de sacarificação do amido, da conversão deste em

38
açúcares diretamente fermentescíveis. Em geral quando uma farinha apresenta alta
atividade diastática e também tem considerável nível de atividade proteolítica, todo o
endosperma foi concebido como primeiro alimento para o gérmen, mas para isso precisa ser
transformado em substâncias de fácil absorção; assim entram em ação as amilases,
quebrando o amido, as proteases hidrolisando as proteínas, bem como as lipases,
lipoxigenases, pentosanases e outras enzimas agindo sobre seus substratos e os liberando
para o crescimento da nova planta.
O valor ótimo de Falling Number depende das diferentes modalidades de produtos,
receitas e processos. Em cada caso terá que se estabelecer um intervalo ótimo. Com a
determinação do Falling Number das farinhas, pode-se estabelecer as proporções em que se
deve misturar duas farinhas para obter uma mescla de um determinado Falling Number.
Similar cálculo pode ser feito para calcular as doses de farinha de malte ou de enzima a ser
adicionada à farinha, sendo a maneira mais segura de correção o uso de suplementos
diastáticos.

3.2.11 Determinação de Proteínas

A determinação de proteínas mais usada há muitos anos é química – método de
Kjeldahl – através do qual se determina o conteúdo do nitrogênio da amostra e seu valor se
multiplica por um fator especifico (5,7 para trigo, 6,25 para outros produtos), obtendo o
resultado em percentagem de proteínas.
Este método é conveniente para avaliar proteínas do ponto de vista da nutrição; com ele
determinamos a quantidade de todas as proteínas, sejam elas solúveis (albuminas e
globulinas) ou insolúveis (gliadina e glutenina).
Um método de muito boa reprodutibilidade e fácil de realizar utiliza o equipamento
Glutomatic.

Figura 16: Colorímetro Minolta.

39
 3.2.12 Propriedades Reológicas (Qualidade de Glúten)
A massa formada por farinha, água e outros ingredientes se transforma num estado
particular, em que constituem os estados sólido, liquido e gasoso e todos os componentes
da farinha e os demais ingredientes perdem sua individualidade modificando suas
propriedades mecânicas e plásticas.

3.2.13 Alveografia
O alveógrafo registra curvas de extensão, sob pressão de um volume de ar determinado,
de massas teste tencionadas até ruptura. As características das curvas obtidas são usadas
para avaliação geral das farinhas. O alveógrafo trabalha massas com hidratação constante, o
que se torna um ponto crítico, porém controlável da análise. Os parâmetros avaliados são os
seguintes:
 Tenacidade (P): é a média das ordenadas máximas, ela traduz a resistência que
oferece uma massa ao ser esticada;
 Extensibilidade (L): capacidade que oferece uma massa para esticar. Determina-se
medindo a longitude média do alveograma.

Figura 17: (a) Alveógrafo e (b) Curva Alveográfica.

 Configuração e equilíbrio da curva (P/L): traduz o equilibro da curva.

 Trabalho de deformação (W) ou Força: característica que concretiza a força da
farinha. O W representa o trabalho de deformação de um grama de massa obtida em
condições bem definidas. O valor de W se obtém medindo a área da curva sendo
expresso em milhares de ergs (10-4 joules).

40
 3.2.14 Farinografia
A análise de farinografia tem uma grande aceitação nos laboratórios de cereais para
controlar as propriedades de mistura das massas de farinha de trigo. Os parâmetros
avaliados no farinograma são os seguintes:
 Absorção de água: quantidade de água necessária a ser adicionada na farinha para
que esta adquira consistência ideal na linha 500UF, o resultado é expresso em
percentual;
 Tempo de desenvolvimento: é o intervalo, expresso em 30 segundos, contados a
partir da primeira adição de água ao ponto de máxima resistência, imediatamente antes
da primeira indicação de enfraquecimento. Ocasionalmente podem ser observados dois
picos, o segundo deve ser tomado como tempo de desenvolvimento da massa;
 Estabilidade: é a diferença de tempo, expressa em 30 segundos, entre o ponto onde
o topo da curva intercepta primeiramente a linha 500UF (tempo de chegada) e o ponto
onde o topo da curva centrada deixa exatamente a linha de 500UF (tempo de saída). A
leitura pode ser feita na linha 490 ou 510UF, traçando uma linha paralela à linha de
500UF. Este valor dá indicação da tolerância à mistura que a farinha terá;
 Índice de tolerância à mistura (ITM): é a diferença em UF do topo da curva no pico
e o topo, medido 5 minutos após o pico ser alcançado. Em geral as farinhas que tem boa
tolerância à mistura têm baixo ITM;
 10 e 20 minutos de queda: é a diferença entre a altura do centro da curva no pico e a
altura do centro da curva 10 e 20 minutos depois da primeira adição de água. Esse valor
dá o grau de quebra e força da farinha.


41
 Figura 18: Farinografia.
3.2.15 Extensografia
A extensibilidade e a tenacidade podem ser medidas pelo extensógrafo. As massas a
serem analisadas no extensógrafo são preparadas no farinógrafo com a consistência de
500UF e com um tempo de mistura determinado. A massa com um peso de 150g é boleada
e modelada na sequência com dispositivos especiais do próprio extensógrafo e em seguida
levado para a cabine de fermentação do mesmo. Depois de 45 minutos a massa que ficou
em repouso na cabine de fermentação é esticada pelo gancho do aparelho até romper. A
força necessária para esticar a massa é transmitida por um sistema calibrado até o
registrador que traça a curva em papel apropriado. Em seguida o processo é repetido e fica
descansando por mais 45 minutos e na sequência mais 45 minutos, fazendo um tempo total
de 135 minutos. As três curvas obtidas representam os tempos de fermentação de 45, 90 e
135 minutos. Os parâmetros avaliados no extensograma são os seguintes:
 Energia (A): é a área total da curva dada em cm2 e é medido usando-se um
planímetro. Quanto maior é a área maior é a energia exercida e maior é a força da
massa, portanto mais forte será a farinha;
 Resistência à extensão (R): é o valor expresso em unidades extensográficas (EU)
obtido no ponto mais alto da curva a 50mm, depois que a curva foi iniciada;
 Resistência máxima (RM): é o valor em UE obtido no ponto mais alto da curva;
 Extensibilidade: é expresso em mm, medindo-se o comprimento do extensograma
desde o início até o fim da curva. A extensibilidade da massa corresponde ao quanto é
capaz de se esticar sem romper;
 Número proporcional (R/E): é a relação entre a resistência à extensão e a
extensibilidade. Indica a força em UE necessária para esticar a massa; este valor indica
o comportamento da massa – se o número for pequeno maior a tendência da massa em
esticar sem romper - quanto maior o número maior o número proporcional, a massa terá
mais tendência em esticar e voltar ao seu estado original.

42
 Figura 19: Extensógrafo.

Figura 20: Extensografia.

3.2.16 Microbiologia
Na tabela a seguir são apresentados os limites de contaminação permitido pela
legislação brasileira em farinha de trigo e seus subprodutos.

Tabela 11: Limites da presença de microrganismos em farinha de trigo e seus derivados.

Staphilococcus
Salmonella sp / Coliformes a Bacillus
FARINHA E SUBPRODUTOS coagulase
25 g 45° / g cereus / g
positiva / g
Amidos, farinhas, féculas e fubá, em pó
Ausência 10 2 - 3 x 10 3
ou flocados
Massas alimentícias secas, com ou sem
Ausência 10 2 5 x 10 3 5x10 3
ovos, com ou sem recheio;
Massas alimentícias frescas, cruas e não
fermentadas, com ou sem ovos, com ou
Ausência 10 2 5 x 10 3 5x10 3
sem recheio e cobertura, e similares,
refrigeradas;

43
Bolachas e biscoitos, sem recheio, com ou
sem cobertura, incluindo pão de mel, Ausência 10 5 x 10 2 -
cookies e similares
Bolachas e biscoitos, com recheio, com ou
sem cobertura, incluindo pão de mel, Ausência 10 2 10 3 -
cookies, alfajores e similares

Cereais matinais, extrusados 1 - - -

Além do controle via ingredientes, três aspectos fundamentais devem ser observados:
 Higienização e manutenção adequada das instalações;
 Limpeza e sanitização de equipamentos;
 Higiene pessoal, uso adequado de roupas, aventais, gorros, luvas, máscaras e a
adoção de boas práticas de manipulação de alimentos.
Quando falamos em cereais as maiores preocupações levadas em conta são a saúde
pública, deterioração e condições de fabricação. Se os produtos de cereais forem
impropriamente processados, estocados ou manuseados podem causar sérios riscos à saúde
humana como intoxicação por Sthaphilococcus, Salmonelas, Escherichia coli,
envenenamento por Clostridios perfrigens ou Bacillus cereus.

3.2.17 Divergências Laboratoriais

Alguns obstáculos podem levar laboratórios a apresentarem resultados diferentes para
análises de uma mesma amostra de trigo ou farinha (divergências entre análises
laboratoriais). Este fato, infelizmente pode acontecer até mesmo num único laboratório e
inclusive para o mesmo analista. A figura a seguir mostra as possíveis causas das
divergências laboratoriais.

Figura 21: Possíveis causas das divergências laboratoriais.

44
4. TIPIFICAÇÃO DE FARINHAS

Chama-se tipificação o conjunto de ações baseadas nos princípios da garantia da

qualidade, que buscam a elaboração de farinhas delineadas por características específicas a
cada segmento.
A segmentação dos produtos de trigo é regida pela liberdade de mercado.
Anteriormente essa segmentação era regida pelo Governo Federal, que determinava por lei
desde o trigo que o moinho receberia até a quantidade e qualidade dos produtos moídos.
A legislação anterior previa padrões de qualidade extremamente generalizados.
Diferenciando as farinhas pelo teor de matéria mineral e estipulando o limite máximo de
umidade e mínimo de glúten, além de padrões microscópicos e microbiológicos, sem
distinção das farinhas com relação a seu uso final – doméstico ou industrial. O novo PQI
(Padrão de Qualidade e Identidade) de farinhas de trigo regulamenta a farinha quanto ao
uso industrial ou doméstico e as principais características qualitativas são regidas pelo
mercado – isso faz com que a concorrência entre os moinhos para oferecer o melhor
produto beneficie o consumidor.

 Segmentação segundo Teor de Glúten:

SEGMENTO / FORÇA Baixo Mediano Alto

Bolos
Biscoitos doces
Biscoitos fermentados
Panificação
Massas Alimentícias

 Segmentação via Características Viscoelásticas:

VISCOELASTICIDADE Extensível Equilibrada Tenaz

Biscoitos
Panificação
Massas

45
  Segmentação segundo a força do glúten:
USO FRACA MÉDIA FORTE
Bolos
Biscoitos doces
Biscoitos fermentados biologicamente
Panificação
Massas alimentícias

 Segmentação segundo o poder fermentativo:

USO BAIXO MEDIANO ALTO

Bolos
Biscoitos doces
Biscoitos fermentados
Panificação

Massas alimentícias

5. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

A legislação brasileira prevê a existência de farinhas e seus respectivos padrões de

qualidade, de acordo com o indicado na tabela a seguir.

Tabela 12: Padrões de qualidade das farinhas de trigo segundo a legislação brasileira.

Fonte: Instrução Normativa 08 02/06/05

46
 6. ESPECIFICAÇÃO DE FARINHAS

A especificação da farinha é fundamental ao sucesso da tipificação da mesma, tanto na

análise da qualidade do produto como no potencial econômico. A definição de
características da farinha destinada a um determinado mercado deve estar atrelada à
especificação do trigo, que poderá ser adquirido com qualidade inferior a ideal, desde que o
tratamento sofrido não o transforme em matéria prima mais dispendiosa que um lote já
padronizado.

Tabela 13: Especificação de farinhas.

ESPECIFICAÇÕES DE FARINHAS
BISCOITOS BISCOITOS
CARACTERÍSTICAS MASSAS PÃES PIZZAS BOLOS
FERMENTADOS DOCES
Cinzas BS (%) 0,50 a 0,70 0,50 a 0,70 0,45 a 0,60 0,45 a 0,55 0,70 a 1,0 0,8 a 1,2
Glúten Úmido (%) acima de 28 acima de 26 25 a 30 20 a 25 25 a 30 20 a 25
Glúten Seco (%) acima de 9,0 acima de 8,5 8,0 a 1,0 7,0 a 8,5 8,0 a 1,0 7,0 a 8,5
Falling Number (segundos) acima de 350 225 a 275 225 a 275 200 a 250 225 a 275 200 a 250
FARINOGRAFIA
Absorção de água (14%U) 62 a 64 > 60 > 60 NA < 55 < 55
Desenvolvimento (minutos) 5 a 10 3a6 3a6 1a2 3a6 1a3
Estabilidade (minutos) acima de 15 12 a 18 6 a 12 2a4 6 a 12 2a4
EXTENSOGRAFIA
Resistência à entensão (UB) 300 a 500 250 a 350 200 a 250 150 a 200 200 a 250 150 a 200
Extensibilidade (cm) 12 a 16 14 a 18 16 a 20 12 a 15 16 a 20 12 a 16
Área (cm) acima de 150 130 a 180 100 a 150 > 100 100 a 150 > 100
ALVEOGRAFIA
P/L acima de 2,0 1,0 a 1,5 0,50 a 0,90 NA 0,5 a 0,9 0,3 a 0,5
Trabalho (10-4 Joules) acima de 280 180 a 275 150 a 200 > 100 150 a 200 > 100

A tabela acima tem objetivo ilustrativo, ou seja, exemplificar valores para especificação
de farinhas de trigo para os diversos segmentos consumidores. Não se tem a pretensão de,
com esta tabela, estabelecer-se parâmetros definitivos e imutável de padrões de farinhas.

47
 Resumidamente deseja-se para a produção de biscoitos, farinha com alta atividade
diastática e proteolítica, baixos teores de glúten e de potencial viscoelástico fraco e
extensível. Quase sempre as melhores farinhas para biscoitos, quando extraídas de trigos de
padrão panaderil (caso do Brasil) são as de alto índice de extração e relativamente escuras.
Tais farinhas apresentam como principal inconveniente o fato de absorverem água em
demasia, dificultando o controle de umidade do produto final.

Com relação às massas alimentícias, as melhores farinhas apresentam baixíssima

atividade diastática, altíssimo teor de glúten forte e elástico e granulometria uniforme,
porém não muito fina. Necessariamente são claras e ausentes de partículas da casca a da
camada de aleurona (rica em material graxo, aminoácidos redutores, açúcares e
pentosanas). A presença de pigmentos carotenóides é uma boa característica de qualidade e
as farinhas com este aspecto são obtidas de grãos de trigo ricos em xantofilas (pigmentos
amarelos).
Para a panificação busca-se uma farinha intermediária entre as de biscoito e de massas.
Farinhas razoavelmente claras, de atividade diastática moderada, com um teor de mediano a
alto de glúten e massa com características reológicas equilibradas ou levemente elásticas,
com grande capacidade de absorção de água além de um padrão granulométrico fino
apresentam bons índices de qualidade na panificação.
A melhor maneira de se atender um mercado tão distintamente segmentado, onde a
farinha constitui-se como principal ingrediente, inicia-se pela disposição do trigo ideal para
cada parcela que o moinho visa atender.
As especificações são exclusivas a cada empresa e produto, não simplesmente por um
segredo industrial, mas principalmente porque o limite das características de uma farinha
existe para melhor adaptá-la a uma receita, a um determinado processo (fluxo, tempo,
maquinário) e, mais que tudo, a um determinado padrão de produto, o que lhe confere
particularidade.

48
7. SEGMENTAÇÃO DE FARINHAS

No gráfico abaixo evidenciamos a segmentação das farinhas de trigo no Brasil. Vale-se

ressaltar que o consumo nacional de produtos do trigo é muitíssimo baixo e que, mesmo a
panificação, maior fatia do mercado de farinhas, tem grande potencial de crescimento.

Gráfico 6: Segmentação das farinhas de trigo no Brasil.

8. PANIFICAÇÃO

8.1 Definição - Pão

Produto alimentício obtido pelo cozimento da massa que se faz com a mistura da
farinha de certos cereais, principalmente o trigo, com água e sal.

8.2. Histórico - Pão

A origem do pão data de milhares de anos antes de Cristo. Os primeiros pães eram
feitos de frutos oriundos de carvalho (glandes) e de uma árvore alta e ramosa triturada cujo
nome é faia. Para se tirar o sabor amargo, elas eram lavadas com água fervente, resultando
em uma massa que era levada ao sol para secar. Adicionando-se farinha, faziam-se broas.
Os cereais, tão comuns nos pães, foram utilizados primeiramente em sopas e papas. Com o
passar do tempo foram adicionados às farinhas mel, doces, ovos, carne moída, dando

49
origem aos bolos e posteriormente ao pão. Esses bolos eram assados sobre pedras quentes
ou cinzas.
Os primeiros a assarem os pães em fornos foram os egípcios, que também descobriram
que o acréscimo de líquido fermentado (fermento) à massa do pão o tornavam mais leve e
macio. A técnica de utilizar fermento no pão não era usada pelos judeus, que acreditavam
que a fermentação era uma forma de decomposição e impureza e, na Páscoa só é
consumido, até hoje, o pão sem fermento (pão ázimo). Com a sua chegada à Europa por
intermédio dos gregos, o pão era feito pelas mulheres em Roma na época do império, em
168 a.C., passando a sua fabricação aos padeiros originando as primeiras padarias públicas.
Mas com a queda do império na Idade Média, o pão voltou a ter sua fabricação caseira, e
apenas os castelos e conventos possuíam padarias.
Com o aprimoramento dos processos de moagem do trigo, inicialmente em moinhos de
tração animal, passando para os movidos a água e finalmente pelo vento, teve origem à
indústria de panificação.
O Brasil conheceu o pão no século XIX. Antes do pão, o que se usava, em tempos
coloniais, era o biju de tapioca no almoço e no jantar a farofa, o pirão escaldado ou a massa
de farinha de mandioca.

8.3 Matérias-primas - Macro ingredientes

8.3.1. Farinha de Trigo

A tabela a seguir mostra a composição básica da farinha de trigo.
Tabela 14: Composição da farinha de trigo.
Constituinte Porcentagem (%)
Água 12 – 15
Matéria Mineral 0,35 – 1,35
Lipídeos 0,8 – 1,4
Proteínas 7,0 – 15,0
Carboidratos 72,0 – 78,0
Enzimas Mensurável via atividade

50
 A farinha de trigo é o principal ingrediente, sua qualidade é determinante para o
perfeito balanceamento das receitas. Porém, antes de ser utilizada, ela deve sofrer um
descanso de 7 dias a partir da data de sua produção.
A farinha de trigo tem como principais funções na panificação:
• Fornecimento de substratos (sacarose/maltose - amido danificado + amido
gelatinizado);

• Condicionamento físico-químico;
• Desenvolvimento de aromas.
Para que a farinha de trigo seja um bom ingrediente para a panificação, ela deve possuir
um teor de umidade de, no máximo, 15% (segundo Portaria nº 354 – Norma Técnica da
Farinha de Trigo). Um exemplo de composição de uma Farinha de Trigo de boa qualidade
para a panificação é próximo ao listado abaixo:

Umidade 14,3%
Proteínas 11,3%
Carboidratos 72,7%
Gordura 1,3%
Sais Minerais 0,4%
100%

A farinha ainda possui componentes essenciais para a prática da panificação, listados a

seguir.
8.3.1.1 Glúten
O trigo é o único cereal que, além das proteínas comuns a todos, possui duas proteínas
especiais: gliadina e glutenina (proteínas formadoras do glúten).

51
 Figura 22: Glúten.

O glúten é uma substância elástica de coloração âmbar, pegajoso que é formada pela
gliadina e glutenina quando submetidas à ação da mistura mecânica em presença de água
(figura 23).

Figura 23: Formação do glúten.

O glúten tem a propriedade de servir de arcabouço do pão e armazenar o gás carbônico

(CO2) da fermentação. Expande-se no calor dos fornos, promovendo o crescimento do pão,
tornando-o leve e poroso. É também responsável pela retenção da maioria da umidade que
a massa e o pão assado contêm, portanto é um importante elemento de conservação e
maciez dos pães. Quando extraído, ele contém 2/3 de seu peso em água e 1/3 em glúten cru,
ou seja, ele detém 3 vezes seu peso em água. Possui propriedades simultâneas de

52
elasticidade e extensibilidade (viscoelásticas), sendo suas características de força e
resistência um fator preponderante.
A força do glúten terá influência direta na qualidade do pão em relação à:
- Extensibilidade (volume do pão);
- Elasticidade (formato do pão);
- Efeito mistura / desenvolvimento da massa (extensibilidade X elasticidade).

8.3.1.2 Amido
O amido é um polissacarídeo sintetizado por vegetais com o propósito de reservar
energia. Quando da moagem do grão de trigo para produção de farinha, o amido presente
na semente também é incorporado na farinha. À medida que o endosperma é reduzido em
partículas menores durante a moagem do grão de trigo, alguns grânulos de amido são
danificados mecanicamente, produzindo amido danificado, influenciando nas
características da farinha.
As principais funções do amido presente na farinha de trigo em procedimentos de
panificação são:
• Diluir os ingredientes da farinha de trigo e da receita;
• Absorver água;
• Disponibilizar açúcares diretamente fermentescíveis
• Dar estrutura física dos produtos acabados;

8.3.2 Água
A água é o principal ingrediente no aspecto de geração de lucros no processo de
panificação. As funções que ela exerce são:
 Possibilita a formação do glúten;
 Hidrata os amidos tornando-os digestíveis;
 Determina a consistência final da massa;
 Conduz e controla a temperatura da massa;
 Dissolve os ingredientes sólidos e os hidrófilos;
 Torna possível a ação das enzimas;
 Permite a ação do fermento;

53
  Possibilita maior desenvolvimento dos pães no forno.
As condições ideais para que a água seja utilizada em panificação são:
 Dureza Total = 50 a 100 ppm;
 Dureza de cálcio = menos de 10 ppm;
 Alcalinidade = menos de 100 ppm;
 pH = 6,5 a 7,0;
 Cloro = menos de 0,03 ppm.
Quando a dureza de cálcio for superior a 10 ppm, pode-se corrigir utilizando açúcar da
seguinte maneira:
 De 10 ppm a 15 ppm  adicionar 0,10 a 0,15% de açúcar;
 De 15 ppm a 20 ppm  adicionar 0,15 a 0,30% de açúcar;
 Acima de 20 ppm  adicionar 0,30 a 0,50% de açúcar.
Este açúcar se utiliza na esponja, retirando-o do total de açúcar da formulação, não
afetando assim o produto.
Um outro fator bastante importante relativo à água é relacionado à sua temperatura de
utilização. Esta temperatura deve respeitar a seguinte equação:
Tágua = 3Tdes - (Tamb + Tfar + CA)
onde:
Tágua = temperatura da água utilizada
Tdes = temperatura desejada da massa;
Tamb = temperatura ambiente;
Tfar = temperatura da farinha;
CA = coeficiente de atrito (maquinário).

8.3.3 Fermentos
As principais funções do fermento são:
 Promover o crescimento da massa, através da liberação de gás carbônico (CO2);
 Desenvolvimento de sabores e aromas.
Três fatores são fundamentais ao bom desempenho do fermento:
 Alimento disponível (açúcares diretamente fermentescíveis e sais minerais);
 Temperatura; e

54
  Umidade.
Existem tipos diferentes de fermento que podem ser utilizados nos procedimentos de
panificação. Os mais conhecidos e utilizados estão listados a seguir.

8.3.3.1 Fermento Biológico

Fermentar é aerar, e isto é observado há muito pelo homem nos processos naturais de
fermentação. Um bom exemplo é o da fermentação natural de uma massa formada por
farinha e água. Com o passar do tempo, a partir da ação das leveduras naturais do trigo
sobre os açúcares provindos da sacarificação do amido, tem-se a expansão da massa. Essa
expansão ocorre pela produção de CO2, resultado da fermentação, que neste caso, coexiste
com o álcool formado. Essa etapa se desenvolve sem o consumo de ar, ou seja, de forma
anaeróbica.
O produto dióxido de carbono infla a massa, formando pequenas “bolsas de ar”. O
principal resultado é o de termos ao final do processo produtos com menor peso específico
e de melhor digestibilidade. Esse processo está ilustrado no esquema a seguir.
Fermento + Açúcar  Gás carbônico + Álcool
ou
Saccharomyces cerevisae + C6 H12 O6  2 C2 H5 OH + 2CO2
Além do processo natural, pode-se adicionar o fermento à massa para que ela sofra o
mesmo processo, de maneira mais controlada. As principais funções do fermento biológico
(Saccharomyces cerevisae) são apresentar-se como fontes de enzimas, melhoradores de
sabor e agentes de crescimento.
Durante o processo de fermentação, graças ao fermento adicionado, ocorre também o
desenvolvimento de bactérias do gênero Lactobacillus, que vão atuar nas características
reológicas e mudanças químicas na massa.
Os ácidos acético, propiônico, isobutílico, valérico, etc e compostos nitrogenados
aumentam cinco vezes no período de esponja, e isto provoca aparecimento de sabor e
aroma agradáveis ao pão.
A temperatura da massa ao sair do misturador deverá ser de 26°C± 0,3. Para uma boa
fermentação as porções de massa (que irão dar origem ao pão) devem ser colocadas em
câmaras de fermentação com uma temperatura de 27°C e umidade relativa de 75%. Durante

55
o processo de fermentação o incremento de temperatura não deverá ser maior que 5°c e
menor que 4°C.

8.3.3.2 Fermento Biológico Prensado

As características apresentadas por este tipo de fermento são:
 Teor de umidade: 65 –70%;
 Conservação: +2 - 10°C;
 Enfraquece se conservado entre 18 e 22°C;
 Morre ou perde sua ação a 58°C.

8.3.3.3 Fermento Biológico Instantâneo

Já este tipo de fermento deve ser conservado em local seco, fresco e afastado da luz
solar direta. Além disso, a temperatura ideal de reidratação é de 35°C.

8.3.3.4 Fermentos Químicos

Os fermentos químicos são substâncias ou complexos que em contato com a água e
calor liberam gás. Neste caso a formação do CO2 ocorre durante a mistura e forneamento da
massa.
Os fermentos químicos não deixam traços nos produtos finais, ou seja, não alteram
sabor e odor, desde que empregados nas dosagens corretas.
Sua funcionalidade tem como pré-requisito básico à velocidade da reação de liberação
do CO2, que tanto pode ocorrer na masseira ou no forno.
O bicarbonato de sódio (NaHCO3) é muito usado.

2 NaHCO3 + HX (ácido) Na2X + H2O + CO2

▲

8.3.4 Sal
Principais funções:
- Hidratante;
- Fortalece o glúten;
- Bactericida;

56
- Controla a fermentação;
- Ressalta as cores;
- Acentua os sabores;
- Clareia o miolo;
- Colabora na coloração externa.

8.3.5 Açúcar
O açúcar é um ingrediente utilizado na preparação de alguns tipos específicos de pães.
Dentre as suas mais variadas funções, pode-se tomar como principais:
• Enriquecedor de massa;
• Fonte auxiliar de alimento energético para o fermento;
• Produz coloração desejável na crosta do pão após o cozimento;
• Proporciona maior conservação dos pães (aumento do shef life);
• Retém umidade no produto final.

8.3.6 Gorduras
Em procedimentos de panificação são empregadas as gorduras vegetais, parciais ou
totalmente hidrogenadas e ainda as gorduras emulsionadas.
A gordura, adicionada à massa, forma uma película protetora cobrindo suas cavidades
internas, envolvendo as moléculas do glúten permitindo um pequeno aumento do poder de
retenção dos gases produzidos e melhorando a maquinabilidade.
Para evitar a rancificação das gorduras faz-se uso dos antioxidantes. Os tocofenóis e as
lecitinas são antioxidantes naturais encontrados em algumas gorduras, outros mais podem
ser acrescidos na industrialização (ácido cítrico, etc.). Os antioxidantes possibilitam uma
maior aeração das gorduras, e por consequência dos produtos em processo e acabados,
sendo melhor incorporado o oxigênio, sem o perigo de rancificação.
Os pontos positivos do emprego da gordura em panificação ou confeitaria são:
 Aumenta o valor nutritivo do produto;
 Aumenta e ajuda na absorção de líquidos;
 É responsável pelo tempo de conservação dos produtos;
 Facilita o trabalho das misturadoras mecânicas;

57
  Suaviza a textura do produto;
 Facilita o crescimento dos pães;
 Evita o ressecamento das massas;
 Lubrifica o glúten mantendo-o elástico;
 Estará 100% presente no produto final.

8.3.6 Malte
O extrato de malte é um produto obtido da fermentação (natural) e germinação do
malte, derivado da cevada, que é um cereal. Durante a germinação, algumas enzimas se
desenvolvem e agem intensamente sobre seus respectivos substratos, permitindo que o grão
da cevada alcance um crescimento fecundo. As enzimas que encontramos no período de
germinação são a diastase, a citase e a protease.
A diastase, a mais importante, é responsável pela quebra do amido em moléculas
menores denominadas maltose. A citase degrada a parede do grânulo de amido, para que
seu conteúdo sofra ação da diastase. Já a protease, degrada as proteínas, transformando-as
em amino-peptídeos, em geral solúveis em água.
Existem dois tipos de malte empregados na indústria de biscoitos: o malte não
diastático e o malte diastático. Isto dependerá da temperatura de desidratação do xarope.
Quanto mais alta a temperatura de secagem menor o potencial enzimático do extrato até a
total inativação.
Os extratos diastáticos que passaram por tratamentos térmicos amenos conservam a alta
atividade amilolítica e proteolítica. Os maltes não diastáticos são ricos em açúcares
diretamente fermentáveis, resultado da sacarificação do amido, facilmente identificados
pela caramelização na secagem.
A capacidade diastática do malte se expressa pelo ° Linter, com valores
aproximadamente 25% sobre a maltose.
O malte pode ser usado em receitas fermentadas ou não. Para os fermentados é
geralmente empregado em teores não maiores do que 2% sobre o peso da farinha, nos não
fermentados a dosagem pode chegar a até 10%.
Nos processos com fermentação biológica o malte oferece açúcares diretamente
fermentáveis à massa, o que possibilita ação gradual do fermento. Os açúcares residuais

58
não consumidos pela fermentação conferem cor, sabor e textura aos produtos, quando da
cocção.
As vantagens do uso do extrato de malte são:
 Maior desenvolvimento do pão;
 Maior valor nutritivo;
 Melhor cor e mais sabor;
 Maior conservação;
 Uniformiza o miolo do pão.

8.4 Matérias-primas – Micro ingredientes (Aditivos)

Todo e qualquer processo industrial envolve mudanças físicas e químicas, assim como
perdas de elementos nutrientes. Continuamente busca-se uma maior variedade de tipos de
pães, quer seja aumentando seu valor nutricional através da aditivação com vitaminas,
proteínas, etc. ou pelo emprego de aditivos orgânicos específicos que irão possibilitar um
maior rendimento da farinha. Atualmente já existem dezenas de tipos de aditivos, cujas
funções vão desde um suplemento enzimático, até um lubrificante mineral.
Esses ingredientes (aditivos) serão utilizados a fim de adequar as farinhas de trigo às
especificações estabelecidas no mercado. Pode-se caracterizar como a primeira ação que
antecede o tratamento de farinhas, a escolha dos lotes de trigo a serem moídos seguidos de
criteriosa armazenagem, condicionamento e moagem dos grãos.
O tratamento ocorre através de produtos ou substâncias que inibem, sublimam,
complementam, otimizam ou alteram componentes/características das farinhas e de suas
massas. Muitas dessas substâncias são encontradas no próprio trigo, outras são
coadjuvantes de tecnologia que passam pelo processo sem deixar marcas nos produtos
finais.
O tratamento de farinhas para massas e biscoitos em nosso país é quase obrigatório.
Este fato se explica pela segmentação do mercado, confrontada com a capacidade de
armazenamento dos grãos nos moinhos de trigo e também com as variedades de trigo
importadas (80% do consumo nacional) o que nos leva a uma conclusão simples: as
indústrias de macarrão e biscoito, na grande maioria das vezes, fazem uso de subprodutos
das moagens destinadas ao segmento de maior consumo que é a panificação. Estes

59
subprodutos na maioria das vezes não apresentam perfeita adequação ao uso e por isso
precisam ser corrigidas pelos moinhos ou indústrias consumidoras através do uso de
aditivos e coadjuvantes de tecnologia.
A aditivação da farinha pode se dar de duas maneiras:
 Sistema de batelada: é o sistema fechado cujo maquinário, controle e execução
possuem custos extremamente elevados; consiste basicamente de um misturador de
grande capacidade volumétrica, onde são colocados os ingredientes e a farinha.
Possibilitam o uso de ingredientes líquidos, previamente agrupados a outros sólidos ou
a pequenas quantidades de farinha;
 Sistema Contínuo: processo inovador, de custo inicial muito baixo, pois usa
maquinários simples e mãos de obra sem treinamento especial. Apresenta como única
limitação o baixo limite de substâncias líquidas nos formulados a serem dosados pelos
motovariadores (dosadores). Este empecilho se contorna com o uso de produtos secos,
sólidos e pulverizados (que tem boa performance, tanto quanto os líquidos).
A seguir são apresentados os principais ingredientes hoje utilizados no segmento de
Panificação.

8.4.1 Emulsificantes
É um mono ou diglicerídeo, cuja função em uma massa é a de formar um terceiro corpo
chamado emulsão. São derivados da gordura e apresentam os seguintes aspectos funcionais:
 Emulsificam e estabilizam emulsões: distribuem uniformemente a gordura na
massa;
 Aeração: Proporcionam maior volume e homogeneidade do miolo;
 Formação de complexo com amido: Proporcionam maciez prolongada pela redução
do efeito de retrogradação.
As emulsões são compostas por substâncias não miscíveis, genericamente um hidrófilo
e um lipófilo, ou seja, um composto solúvel em água e outro em solvente graxo,
respectivamente. A maionese e margarina são exemplos de emulsões. A estrutura molecular
dos emulsificantes compostos de uma parte hidrófila e outra lipófila proporciona a
formação de micelas, dispersando a substância por toda a mistura.
O mecanismo de ação da formação de micelas está elucidado na figura a seguir.

60
 Figura 24: Formação das micelas.
Os emulsificantes na panificação podem ser divididos em dois grupos de acordo com a
sua atuação no processo:
- Fortificadores (Condicionadores) do Glúten; e
- Amaciadores de miolo.

8.4.1.1 Fortificadores (Condicionadores) do Glúten

Possuem uma estrutura iônica que interage com as proteínas do glúten, atuando como
pontes, retendo o CO2, resultando em um maior volume (esquema ilustrativo na figura 25).

Figura 25: Esquema ilustrando a atuação de emulsificantes fortificadores do glúten.

Estas pontes aumentam a elasticidade da massa conferindo:

 Melhor maquinabilidade das massas (menos pegajosas e mais lisas);
 Maior tolerância à mistura e à fermentação;
 Maior poder de retenção de gás;
 Maior resistência à choques mecânicos;

61
  Estrutura do miolo mais fina e homogênea;
 Maior volume;
 Formato simétrico e arredondado.

8.4.1.2 Amaciadores de miolo

Retardam a retrogradação do amido, prolongando a maciez do miolo e aumentando o
shelf life. Complexos formados entre o emulsificante e a amilose evita a sua migração do
grânulo de amido para o meio.

Figura 26: Atuação do emulsificante amaciador de miolo.

Principais Funções:
 Facilitar a mistura e dispersão dos ingredientes na massa;
 Reter mais ar durante a mistura da massa (formação de complexos água/ar);
 Melhorar a maquinabilidade de massa;
 Suavizar a crosta;
 Manter a maciez do miolo, retardando o envelhecimento.

8.4.1.3 Mais utilizados

Na tabela abaixo estão expressos os agentes emulsionantes mais utilizados
industrialmente e suas principais características.
Tabela 15: Produtos Romanus e seus respectivos agentes emulsionantes.
Interação Interação Doses usuais
Produto Romanus Emulsificante HLB
com amido com glúten ( %)

SOLEMUL CSL CSL 18- 21 Bom Bom 0,25- 0,50

SOLEMUL GMS 90 % GMS 2- 5 Excelente Moderado 0,20- 1,00

62
 SOLEMUL D 20 DATEM 8- 10 Moderado Excelente 0,25- 0,50

SOLEMUL P 700 PS 80 14- 15 Moderado Excelente 0,15- 0,30

SOLEMUL SSL SSL 7- 9 Muito bom Bom 0,25- 0,50

8.4.1.4 Efeito nas diferentes etapas

A tabela a seguir mostra os efeitos que os emulsificantes proporcionam nas diferentes
etapas da panificação.

Tabela 16: Efeitos dos emulsificantes.

Amasse e preparação das peças:
Retém mais ar na massa;
Facilitam a dispersão das gorduras;
Reduz a quantidade de gordura a ser adicionada;
Melhora a resistência ao trabalho mecânico;
Melhora a maquinabilidade.
Fermentação:
Aumentam o poder de retenção de gás sem prejudicar a extensibilidade da massa;
Evitam o achatamento das massas.
Forneamento:
Retardam a gelatinização do amido;
Aumentam o volume;
Melhora a textura;
Evitam a queda do volume das peças no forno.
Resfriamento:
Mantém o produto fresco por mais tempo.

8.4.2 Maturadores e oxidantes

Chamados de melhoradores de farinhas, a principal função destes compostos de sais
minerais orgânicos é a de reforçar a estrutura do glúten das farinhas.
O seu uso deixa as fibras do glúten mais resistentes e elásticas, aumentando assim a
resistência ao crescimento, aliada a uma maior capacidade de reter umidade e CO2. A
grosso modo, transformam as ligações S-H intermoleculares em S-S, elevando o potencial
elástico da rede protéica. Por ação da energia mecânica proporcionada a massa na fase de
amasse, estas cadeias vão formar uma rede de glúten cada vez mais forte.
Alguns melhoradores aliam a função de proporcionar alimento ao fermento com seus
componentes minerais.

63
 Os maturadores/oxidantes são usados no tratamento de farinhas destinadas às indústrias
de massas (exclusivamente a azodicarbonamida) e panificação.
Os principais agentes oxidantes usados no mundo são o bromato de potássio (proibido
no Brasil), azodicarbonamida e ácido ascórbico (que em processos sem a incorporação do
oxigênio do ar à massa apresenta-se como redutor, que inclusive é seu caráter natural).
O ácido ascórbico (Vitamina C) é um oxidante de ação rápida e essa ação se dá ao final
da mistura e da fermentação. Ele tende a agir em proteínas de baixo PM e não confere sabor
ao pão.
Já a azodicarbonamida pode ser dosada no limite máximo de 40 ppm. É um agente
oxidante rápido, atua no momento da formação da massa e trabalha somente na presença de
água. É uma amida que age como receptor de hidrogênio. Possui um nitrogênio na
extremidade que oxida o grupamento –SH das proteínas.
A azodicarbonamida é convertida em biuréia que tem baixa toxidade e é inerte
metabolicamente, como ilustrado na figura.

Figura 27: Conversão da azodicarbonamida em biuréia.

O efeito geral proporcionado pela utilização desses compostos está ilustrado na figura a
seguir.

64
 Figura 28: Efeito dos oxidantes da farinha de trigo.

As conseqüências da utilização desses agentes maturadores/oxidantes são diferentes

para cada uma das aplicações, e estão listadas a seguir:
a) Panificação:
 Maior suavidade da massa;
 Aceleração da formação do filme de glúten;
 Menor índice de retração;
 Maior volume especifico;
 Crosta mais fina; e
 Miolo macio.
b) Massas alimentícias (utilização de azodicarbonamida):
 Maior resistência ao trabalho mecânico;
 Melhor plasticidade da massa;
 Fortalecimento do glúten;
 Menor índice de quebra;
 Maior brilho e translucidez; e
 Menor perda de sólidos.
O gráfico a seguir mostra a relação entre a utilização de um maturador/oxidante e o
volume específico do pão obtido.

65
 Gráfico 7: Relação obtida entre volume do pão e dosagem do oxidante.

8.4.2.1 Sinergia entre Ácido Ascórbico e Azodicarbonamida

Após a proibição do bromato de potássio, amplamente utilizado por seu baixo custo e
pela sua característica singular de reconstituir parte da cadeia de glúten danificada, novas
alternativas foram encontradas para potencializar a ação dos oxidantes, como é o caso da
sinergia entre o ácido ascórbico e a azodicarbonamida.
O efeito sinergético entre estes ingredientes potencializa a ação maturadora como um
todo, necessitando de menores quantidades de ácido ascórbico e azodicarbonamida,
diminuindo custos. A utilização em separado destes oxidantes não é recomendada porque
ambos têm ação rápida. O primeiro agindo ao final da mistura e na fermentação e o
segundo no momento da formação da massa. Como a azodicarbonamida agirá já no início
da formação da massa, reterá mais oxigênio contribuindo para ativar o efeito oxidante do
ácido ascórbico quando da sua transformação em ácido dihidroascórbico.

8.4.3 Suplemento Protéico – Glúten Vital de Trigo

Produto em pó contendo no mínimo 75% de glúten vital de trigo. Este glúten é extraído
por via úmida dos produtos de moagem de trigo de excelente padrão de quantidade e
qualidade protéica e desidratado a baixas temperaturas em secadores pneumáticos;

66
necessita de pelo menos duas vezes seu peso em água para completa reidratação e formação
da rede viscoelástica.

8.4.4 Enzimas
O clima é um dos principais fatores que determina o desenvolvimento de enzimas no
grão de trigo. Observa-se, por exemplo, um acentuado acréscimo do teor de enzimas
amilolíticas e proteolíticas nos grãos colhidos em estações chuvosas, e a escassez destas
enzimas no trigo de regiões de clima seco.
Grãos sadios, colhidos em momento propício, geralmente apresentam níveis baixos de
atividade enzimática e em algumas vezes até mesmo escassez destes catalisadores. Para
suprir essa deficiência de certas farinhas de trigo e a fim de incrementar as características
de qualidade nos produtos finais, foram elaborados processos de produção de enzimas
específicas para panificação, baseados na fermentação de certos microorganismos para
serem adicionados às tradicionais receitas.
As enzimas são altamente específicas, agindo somente sobre um substrato ou sobre uma
classe de substâncias. Elas aceleram as reações orgânicas sem afetar o equilíbrio das
mesmas, permanecendo inalteradas.
As principais enzimas usadas no tratamento de farinha estão citadas na tabela a seguir.
Tabela 17: Principais enzimas utilizadas no tratamento de farinhas.
Enzima Substrato da Farinha Produtos da Reação
Amido danificado ou
Alfa-amilase Maltodextrinas
gelatinizado
Beta-amilase Maltose Glucose
Amiloglucosidase Amido Glucose
Hemicelulose, Pentose,
Hemicelulase Solubilização das Arabinoxilanas
Xilose, Arabinose
Glucose-oxidase Glucose Oxidação de Proteínas
Lípase
Gorduras Oxidação de Gorduras e Pigmentos
Lipoxigenase
Fosfolipase Fosfolipídeos Lisofosfolipídeos

67
 8.4.4.1 Amilases
As amilases são as principais enzimas do trigo, responsáveis pela catálise da
sacarificação do amido. As enzimas que participam dessa atividade (conversão do amido)
são:
 Citase;
 Alfa-amilase;
 Beta-amilase;
 Glucoamilase;
 Maltase;
 Glucose oxidase.
Alfa-amilase é aplicável em farinhas de baixa atividade amilolítica. Ela é a menos
seletiva de todas as amilases. Não há necessidade da adição de beta-amilase pois
geralmente as farinhas já detêm um teor significativo desta enzima, capaz de suprir as
necessidades para a sacarificação do amido.

8.4.4.2 Proteases
As proteases catalisam a hidrólise das proteínas, transformando-as em pequenos
peptídeos e aminoácidos.
Trigos próximos à germinação apresentam altos teores de protease vegetal, cujo
problema operacional (na industrialização de biscoitos) é a grande variabilidade da termo
estabilidade, em função do tipo de trigo utilizado.
As proteases reduzem a força e tenacidade do glúten, pela quebra da rede protéica.
Sendo assim propiciam (para biscoitos):
 Melhor laminação;
 Redução da absorção de água;
 Melhor mistura;
 Menor índice de retração;
 Melhor uniformidade de textura e dimensões;
 Melhor cor, aroma e sabor;
 Redução do teor de amido.

68
 8.4.4.3 Hemicelulases
As hemicelulases, pentosanases, xilanases são carboidrases que convertem fibras em
carboidratos menores, resultando inicialmente na solubilização do substrato e, com
potencialização da atividade enzimática (pH/temperatura, quantidade, tempo), chegam a
total hidrólise da cadeia, finalizando com a liberação de água para o meio (massa).
Na indústria são usadas para a redução da capacidade de absorção d’água da receita,
isoladamente ou combinadas com proteases, sem prejuízo a consistência das massas.

8.4.5 Branqueadores
Em alguns países, especialmente no Brasil, a alvura da farinha de trigo está diretamente
relacionada à sua qualidade industrial. Até mesmo os consumidores de farinhas para uso
doméstico têm esta relação como verdadeira, por ser a visão do único instrumento
disponível para avaliação do produto: quanto mais branca melhor.
Inicialmente foram utilizadas substâncias na forma gasosa como o dióxido de
nitrogênio, tricloro de nitrogênio ou o anidrido sulfuroso, mas elas apresentavam
inconvenientes relacionados à segurança e adição. Hoje os produtos mais largamente
aplicados são os constituídos a base de peróxido de benzoíla (BPO) que se apresentam sob
a forma de um pó fino de fácil dosagem e com ação de branqueamento extremamente
rápida.
O tempo para efeito máximo do peróxido de benzoíla é relacionado à temperatura não
sofrendo influência da umidade da farinha ou da presença de outros aditivos tais como
oxidantes ou complexos vitamínicos. Quanto mais alta a temperatura mais rápida o efeito,
porém o produto apresenta-se instável em temperaturas extremamente altas. A uma
temperatura média de 30°C o tempo necessário ao efeito máximo não é maior que 32 horas.
O peróxido de benzoíla é mais convenientemente destinado ao tratamento de farinhas
para uso doméstico e panificação, sendo desnecessário em biscoitos e desaconselhável para
massas alimentícias.

8.4.6 Enriquecedores Vitamínicos

Uma tendência mundial no beneficiamento de produtos alimentícios e em especial no
tratamento de produtos básicos e tradicionais do cardápio da maioria da população, como é

69
o caso da farinha de trigo e seus produtos derivados, é a adição de vitaminas e sais
minerais. Os complexos vitamínicos são usados a fim de enriquecer a composição de
alimentos básicos. São enfatizados os nutrientes nativos, que se encontram escassos em
função da constituição natural ou por serem excluídos parciais ou totalmente e também aos
nutrientes ligados às questões de saúde pública.
A legislação brasileira prevê que as farinhas de trigo ou milho devem ser fortificadas
com ferro e ácido fólico, na dosagem de 4,2mg de ferro e 150mcg de ácido fólico para cada
100g de farinha de trigo ou milho.

8.4.8 Agentes Redutores

A função dos agentes redutores na fabricação de derivados de trigo é transformar as
ligações S-S em S-H, reduzindo o potencial elástico da rede protéica formadora do glúten,
ou seja, ação inversa dos oxidantes. A ação redutora favorece o abrandamento de cadeia de
proteínas. Por ação da energia mecânica proporcionada à massa na fase de amasse, estas
cadeias vão formar uma rede de glúten cada vez mais suave. O amainamento da massa
traduz-se primeiramente em redução no tempo de mistura, seguida da diminuição da
capacidade de absorção d'água. A malha de glúten mais extensível permite ainda um
melhor escoamento da massa pelos diversos equipamentos do processo.
Os efeitos causados pela utilização destes compostos são:
 Para Panificação: adequação da resistência ao trabalho mecânico, melhor
maquinabilidade e fermentação da massa, e melhor textura do miolo;
 Para Biscoitos: melhor plasticidade da massa, facilidade no escoamento, formação e
moldagem, melhor índice de expansão e melhor textura.
Os principais agentes redutores usados no mundo são citados a seguir.

8.4.8.1 Metabissulfito de Sódio

Apresentado sob a forma de sulfito, bissulfito ou metabissulfito de sódio, este produto
tem o poder redutor dos mais fortes.

70
 Seu uso é difundido principalmente em função da forte minimização da consistência da
massa, possibilitando grande redução da quantidade de água da receita; assim propicia além
da melhor maquinabilidade da massa, um menor tempo de forneamento.

8.4.8.2 Cloridrato de L-cisteína

O efeito deste sal orgânico é dado pelo aminoácido que o constitui, a cisteína.
Encontrada no próprio trigo, atua sobre as proteínas hidrolisando-as, quebrando as pontes
de dissulfeto, conferindo maior extensibilidade à massa
A quantidade de cisteína a ser dosada na receita depende das características reológicas
da farinha de trigo empregada, contudo o intervalo é delimitado por dosagens não menores
que 5ppm e raramente maiores que 50ppm.
Em geral a cisteína é comercializada em forma de cloridrato, pura ou diluída a 10%.

8.4.9 Conservantes
Os conservantes têm a função de retardar a degradação dos alimentos causada pela ação
de microorganismos. Alimentos com alto teor de gordura e açúcares justificam a utilização
de maior quantidade de conservantes para conservar o aspecto final do produto para tempos
médio e longo de prateleira.
Os conservantes mais utilizados na indústria alimentícia são os propionatos de
cálcio e sódio e o sorbato de potássio.
A proporção destes conservantes nas pré- misturas e misturas varia entre 0,1 e 0,2 %
sobre o peso da farinha, necessitando de maiores quantidades quanto maior for o tempo de
prateleira estimado.

8.5 Longa Fermentação

Comparando a longa fermentação com a curta é preciso realizar algumas modificações
nas quantidades dos ingredientes:
 Reduzir a quantidade de água;
 Reduzir a quantidade de fermento
 Para Fermentação em armário, quanto mais quente estiver a temperatura ambiente
menor a quantidade de fermento.

71
 Tabela 18: Comparativo entre Fermentação Curta e Longa.

Método Fermentação Método Fermentação

Ingredientes
Curta (2-3 h) Longa (13-15h)

Farinha 100% 100%

Solumix 291 GHEM 0,60% 0,60%

Sal 2,00% 2,20%

Fermento Biológico Fresco

0,5%(fresco) ou
ou Fermento Biológico 3,0%(fresco) ou 1,5%(seco)
0,25%(seco)
Seco

Água 56% a 58% 52% a 5%

8.6 Massas Congeladas

Nos últimos anos o mercado de massas congeladas vem aumentando, como resposta
a vários fatores econômicos e de mercado. Um ambiente de mercado que está sendo é o de
melhorar a distribuição de cadeias de redes “fast food” e de padarias dentro de
supermercados, sem a necessidade de manter uma própria padaria.
Isso é um reflexo do segmento de produtos congelados. A cada ano aumenta
consideravelmente o consumo e o mercado deste setor, e vem tornando a panificação com
produtos congelados um ramo que tem um crescimento de marcado significativo.
O processo de produção de pães congelados, comparado com o processo tradicional,
possui algumas características especiais:
 FARINHA:
 Mais forte e com alto teor de proteínas (12 a 13%)
 Na prática, pode selecionar uma farinha forte, adicionar um oxidante
apropriado ou suplementar a farinha com glúten.
 FERMENTO:
 Aumento da dose de fermento em até 50% do utilizado no processo
convencional.

72
  Os cristais de gelo danificam as células do fermento. Não se deve permitir a
fermentação da massa antes do congelamento pois as células de levedura
tornam-se mais sensíveis à morte por frio quando na fase exponencial de
crescimento.
 A temperatura no final da mistura não pode ultrapassar 22°C
 SAL:
 Leve aumento para reforçar o glúten
 Dosagem de 2,2%
 ÁGUA:
 Redução da Absorção – Trabalhar com massas firmes, limitando-se os seus
movimentos no congelamento e os fenômenos de cristalização e
relaxamento no decorrer do descongelamento.
 A temperatura ideal da água é em torno de 0°C

Existem também alguns fatores que influenciam na qualidade dos produtos

congelados, com por exemplo:
 Farinha: maior W (força ou trabalho da alveografia)
 Emulsificantes: evitar o “stress” da massa
 Leveduras: deve ser utilizada uma levedura estável
 Hidrocolóides: evita a retrogradação (aproximação das cadeias de amilose durante a
vida útil – shelf-life) e formação de cristais danosos as leveduras.
 Tipo de Congelamento:
o Processo criogênico
o Túnel de corrente contínua

Abaixo segue um quadro com os fluxogramas de diferentes processos e o de Pães

congelados em maiores detalhes:

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 Figura 29: Linha Versátil para a Produção de Pães Congelados

O congelamento é basicamente uma mudança no estado físico de um alimento

quando a energia, na forma de calor, é removida e a água presente passa do estado liquido
para o estado solido.

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 O congelamento deve ser realizado lentamente, pois o congelamento rápido exerce
efeito negativo sobre o fermento, aumentando a taxa de células inviáveis. O congelamento
rápido não permite que a água saia da célula do fermento e isso resulta na formação de
cristais de gelo intracelular que causam lesões e a morte das células. O congelamento é
considerado lento quando a velocidade de redução de temperatura é inferior a 1ºC/min e
rápido quando superior a 1ºC/min. O produto é considerado congelado quando atinge -18ºC
no centro geométrico do produto.
Para a produção de produtos congelados são utilizados dois métodos:
1. Mecânico: transferência de frio por corrente de frio a -40°C

2. Criogênico: utiliza Nitrogênio líquido, chegando a temperaturas abaixo de -

80°C, tendo formação de cristais.

As velocidades e o sistema de congelamento afetam diretamente a viabilidade das

leveduras. Formação de cristais de gelo durante o congelamento intracelular, formando
cristais maiores é letal as células de leveduras, sendo assim necessário a adição de maior
quantidade de leveduras.
O congelamento do produto pode ser feito em três estágios diferentes:
 Pão congelado logo após a moldagem, sem crescimento prévio.

 Pão congelado pré-fermentado.

 Pão congelado após pré-cozimento.

O descongelamento, assim como o congelamento, é ideal ser realizado em

condições lentas. As temperaturas do centro geométrico devem atingir em torno de 25ºC ou
com mínimo de 15ºC. É preciso também que o aumento de temperatura no centro
geométrico seja uniforme, afim de evitar a prévia fermentação externa da massa. Para isso
existem dois métodos:
1. Toda a noite: aonde a massa passa a uma câmara a 3ºC com umidade relativa
de 75% durante 12 a 16 horas, após passa-se a uma fermentação final com
umidade relativa de 85% de duração de 1,5 a 2 horas.

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 2. Etapa única: as peças de massa congeladas passam diretamente a
fermentação final (35ºC) aonde a umidade relativa é mantida mais baixa
para evitar condensações. Durante a fermentação, a umidade relativa deve
aumentar gradativamente.

Porém assim como todo processo produtivo, a produção de pães congelados

também possui suas dificuldades. Dentre elas podemos citar a viabilidade de uma célula de
produção, pelo custo elevado. E outro ponto, que relaciona vários outros, é a dificuldade de
produzir um produto que tenha as características esperadas (volume, casca, miolo, aroma)
de um pão fabricado pelo processo padrão.

9. EQUIPAMENTOS

9.1 Máquinas Fundamentais

9.1.1 Masseira (Misturadora)

A Masseira é o equipamento utilizado para misturar os ingredientes, além de dar o
acabamento final da massa (figura 30). O trabalho de mistura e acondicionamento mecânico
das massas determina o tipo de rendimento que se obterá no final do processo.

Figura 30: Masseira, vista externa (a); interior do equipamento (b).

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 9.1.2 Câmara de Fermentação
A Câmara de Fermentação é o local onde a massa passa o seu período de fermentação
final, aguardando o momento de entrada no forno (figura 31).

Figura 31: Câmara de Fermentação.

9.1.3 Forno
O Forno é o equipamento utilizado na etapa final do processo de panificação, que é o
cozimento. Há uma grande variedade de fornos com diferentes sistemas de aquecimento,
como os:
 Convencionais, de lastro fixo para uso de pá;
 Convencionais, de lastro para uso de bandejas;
 Rotativos, para cozimento no próprio carrinho de bandejas;
 Turbo, para cozimento no carrinho de bandejas;
 Múltiplos, de lastro fixo com câmaras moduladas.

Figura 32: Fornos.

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 9.2 Máquinas Complementares
9.2.1 Divisora/Modeladora
A Divisora é o equipamento utilizado para cortar um bloco de massa com peso
previamente estabelecido em partes de igual peso e tamanho. Já a Modeladora é o
equipamento utilizado para dar forma ao pão, através da laminação e enrolamento da
massa, aumentando a produtividade através da uniformidade e do melhor aproveitamento
da mão de obra.

Figura 33: Divisora e Modeladora.

9.2.2 Boleadoras
Formam as bolas de massa já pesadas previamente.

Figura 34: Boleadora.

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 9.2.3 Cilindros
Complementam o trabalho mecânico e também podem ser usados para massas de longa
fermentação; baixam absorção de líquidos.

Figura 35: Boleadora.

9.2.4 Batedeiras
Para uso em confeitarias.

Figura 36: Fornos.

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10. MISTURAS PRONTAS

10.1 Definição
Pré-mistura é uma associação de todos os ingredientes necessários à obtenção das
massas, exceto a água e o fermento. A própria definição de pré-misturas nos mostra a
versatilidade deste processo e o quanto moinhos e panificadoras podem lucrar com isso.
A maior vantagem das pré-misturas é atingir um padrão de qualidade trabalhando com
diversas farinhas sem que o padeiro e o consumidor final sintam a diferença no pãozinho.
Isso só é possível à custa de muita pesquisa e profundo conhecimento da farinha que está
sendo “manufaturada”.
O panificador passa a adquirir um produto de qualidade superior sem a necessidade de
grandes estoques (menor capital investido em matéria prima), produção diversificada de
pães, queda de desperdício por erros de pesagem e diminuição do tempo de preparo
economizando com mão-de-obra.

10.2 Vantagens da utilização

 Farinha de Trigo é específica;
 O correto ajuste da Farinha de Trigo (seleção do trigo/tratamento) leva a um
produto uniforme e equilibrado;
 Diminui as perdas por erros de pesagem;
 Facilita a diversificação da linha de pães;
 Economiza tempo de preparo;
 Pode ser enriquecido a gosto com ovos, leite e gordura sem prejudicar o
desenvolvimento da massa;
 Menor dependência de muitos fornecedores;
 Avanço tecnológico com a tendência do mercado;
 Informações completas sobre os produtos nas embalagens;
 As matérias primas são rigorosamente selecionadas;
 A dosagem dos ingredientes é balanceada;
 Possibilita ao Panificador, menor volume de compra e menos itens de estoque.

80
 10.3 Desenvolvimento de um projeto de Pré-Misturas
Agregar valor aos bens de consumo alimentício é um processo inevitável, já que
padroniza os produtos finais sem ter que depender apenas da qualidade da matéria-prima,
isto é, do trigo. Um projeto de Pré-Misturas deve passar primeiramente por uma análise de
mercado, além da observação se a empresa tem condições de produzir sua própria Pré-
Mistura ou deverá terceirizar sua produção.
A elaboração de uma pré-mistura necessitará de um rigoroso controle de qualidade
tanto do material que chega à empresa quanto do produto final, especificação das farinhas,
controle de vendas, departamento de marketing, etc.

10.4 Etapas para elaboração de um projeto de pré-misturas

1o  Apresentação do Projeto;
2o  Fechamento da negociação do projeto;
3o  Definição do tipo de instalação;
4o  Compra de equipamentos;
5o  Escolha da marca e registro no INPI;
6o  Registro dos produtos no M.S.;
7o  Instalação dos equipamentos;
8o  Curvas de calibração;
9o  Preparação da farinha;
10o  Produção piloto da Pré-Mistura;
11o  Treinamento de pessoal;
12o  Análise da Pré-Mistura;
13o  Lançamento no mercado;
14o  Verificação nas condições de estocagem;
15o  Assistência técnica nas indústrias;
16o  Relatórios finais.

81
10.5 Cuidados Especiais
 Identificação da qualidade requerida;
 Análise da concorrência;
 Planejamento do lançamento:
- MATERIAL PROMOCIONAL
- AMOSTRAS
- DEMONSTRAÇÕES
 Definição do controle de qualidade;
 Teste de homogeneidade;
 Definição do tipo de embalagem:
- PESO
- INFORMAÇÕES
- MATERIAL
 Retroalimentação da área comercial;
 Padronização da farinha.

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11. DEFEITOS DOS PÃES E SUAS CAUSAS

As características desejáveis que devem ser observadas, relacionadas a

massa e ao produto obtido (pão), estão listadas no esquema a seguir.

Figura 37: Características desejáveis nas massas e pães.

A seguir são apresentados os principais defeitos apresentados pelos pães e as

suas causas.

11.1 Falta de Volume

Causas:
 Farinha fraca;
 Farinha com baixo teor diastático;
 Fermento deficiente;
 Temperatura da massa elevada;
 Temperatura alta no forno.

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 11.2 Crosta Pálida
Causas:
 Farinha com baixo teor diastático;
 Fermento em excesso;
 Sal deficiente;
 Temperatura baixa no forno.

Pão com boa coloração Pão com crosta pálida

Figura 38: Crosta pálida.

11.3 Crosta Escura

Causas:
 Farinha com alto teor diastático;
 Fermento deficiente;
 Sal em excesso;
 Temperatura alta no forno;
 Tempo grande de assamento.

Pão com boa coloração Pão com crosta escura

Figura 39: Crosta escura.

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 11.4 Crosta Grossa
Causas:
 Farinha com baixo teor diastático;
 Fermento deficiente;
 Sal em excesso;
 Temperatura alta no forno;
 Tempo grande de assamento.

Pão com crosta fina Pão com crosta grossa

Figura 40: Crosta grossa.
11.5 Miolo escuro
Causas:
 Tempo longo de fermentação;
 Alta temperatura na fermentação.

Pão com miolo escuro Pão com miolo claro

Figura 41: Miolo escuro.

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 11.6 Falta de Pestana
Causas:
 Farinhas fracas;
 Sal em excesso;
 Falta de vapor.

Pão com pestana aberta Pão com pestana fechada

Figura 42: Falta de pestana.

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Tabela 19: Defeitos na panificação

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