r e c e i ta s

calendário
 JANEIRO
C H E F T E R E ZA P A I M
INGREDIENTES
60 g Pimentão vermelho, sem sementes cortado em rodelas
60 g Pimentão amarelo, sem sementes cortado em rodelas
60 g Pimentão verde cortado em rodelas
400 g Cebola branca cortada em rodelas
450 g Tomate cortado em rodelas
90 g Coentro picado
90 g Cebolinha picada
30 g Pimenta-doce cortada em rodelas
500 ml Caldo de peixe
400 ml Leite de coco
90 ml Azeite de dendê
200 g Tentáculos de Polvo pré-cozidos e cortados em pedaços
200 g Banana-da-terra assada na casca
200 g Filé de peixe cortado em cubos grandes
200 g Camarão 21/25 descascado
Sal a gosto
3 ramos de Coentro
1 Pimenta dedo-de-moça (para decorar)
M O Q U E C A M I STA
modo de fazer
Em uma panela de barro, leve os temperos (pimentão,
cebola, tomate, coentro, cebolinha e pimenta) ao
fogo alto com o caldo de peixe e deixe cozinhar com a
panela tampada até que fiquem macios.
Adicione o leite de coco e o dendê e mexa bem para
misturar.
Inclua os tentáculos de polvo e a banana, deixe
cozinhar por 3 minutos com a panela destampada e em
seguida adicione os pedaços de peixe. Deixe ferver por
8 minutos.
Por último, adicione os camarões e o sal. Envolva
bem os camarões no caldo e deixe cozinhar por mais
2 minutos. (Lembre-se de que a panela de barro
concentra muito calor, então, os camarões terminarão
de cozinhar no percurso da cozinha para a mesa).
Desligue o fogo e sirva a moqueca borbulhando,
decorada com os ramos de coentro e a pimenta dedo-
de-moça por cima.
FEVEREIRO sorvete de rapadura
com pra linê de licuri
CHE F Lua na La g es

INGREDIENTES modo de fazer

586 g Gelato de Rapadura Leve ao fogo todos os ingredientes, menos o Licuri, até
586 g Leite integral A alcançar 80° C. Mexa bem para que todos os ingredientes
26 g Leite em pó desnatado estejam dissolvidos. Desligue, acrescente o Licuri e leve à
143 g Creme de leite fresco (35% gordura) produtora de sorvete.
117 g Rapadura
Derreta o açúcar até o ponto de fio, acrescente o Licuri,
29 g Glucose em pó misture bem e despeje numa placa de silicone, deixe esfriar e
15 g Dextrose em pó quebre em pequenos pedaços.
5 g Estabilizante
40 g Licuri torrado Misture o pralinê frio ao gelato pronto.

Pralinê de Licuri
500 g Açúcar
300 g Licuri torrado
 MARÇO
F e i j o a d i n h a d e f r u to s d o m a r
C H E F D a n i lo F E R N A N D E S

INGREDIENTES modo de fazer

2 g Sal Tempere o camarão com sal e azeite e reserve. Aqueça
10 ml Azeite uma panela, coloque um fio de azeite e em seguida a
50 g Panceta (barriga de porco curada, pode usar bacon) panceta. Deixe dourar e soltar toda a gordura. Adicione o
5 g Alho picado camarão e o polvo, retire quando estiverem dourados. Na
20 g Cebola picada mesma panela adicione o tempero batido e em seguida
30 g Robalo defumado o sarnambi e o chumbinho. Conforme as conchas forem
60 g Camarão (limpo) abrindo, retire e reserve junto ao camarão e o polvo.
50 g Polvo cozido Adicione 100 ml de caldo de camarão e o feijão. Quando
50 g Sarnambi o caldo encorpar, devolva os frutos do mar já grelhados e
50 g Chumbinho adicione o peixe defumado. Finalize com os tomates em
100 g Tempero batido (alho, cebola, tomate, coentro cebolinha, cubo, o coentro e a cebolinha picados.
pimentão)
200 g Feijão-verde cozido
25 g Tomate em cubos sem semente
5 g Coentro
5 g Cebolinha

Para a Salada de Couve: Modo de fazer:

100 g Couve cortada bem fininha Misture o azeite, o limão e o sal e reserve. Misture a
50 g Cebola roxa cortada bem fina cebola, a couve e a laranja e tempere com o molho.
20 ml Azeite
20 ml Sumo de Limão
1 g Sal
1 Laranja Bahia cortada em gomos, sem casca e sem semente

Para a Farofa de Licuri: Modo de fazer:

50 g Manteiga Em uma panela, adicione a manteiga e a cebola. Misture
50 g Cebola picada até que esteja completamente dourada. Adicione a
100 g Farinha panko farinha panko e misture até ficar bem dourada, adicione o
50 g Licuri torrado licuri e o sal.
 ABRIL
P r i m e R i b D r y A g e d c o m f a r o f a d e c a s ta n h a s
e f o n d u ta d e q u e i j o
C H E F R i c a r d o S i lva

INGREDIENTES modo de fazer

Para o Mil-folhas de Aipim: Em um mandolim, lamine, no sentido do comprimento, o aipim na
500 g Aipim espessura mais fina possível (quanto mais fino, melhor o resultado).
100 g Manteiga de garrafa
Pimenta preta do moinho a gosto Em uma assadeira pequena, intercale o aipim com manteiga, sal e
Sal a gosto pimenta. Faça isso até obter ao menos 3 cm de altura e completar
toda a assadeira.

Leve ao forno a 120 graus por 1 hora, coberta com papel alumínio.

Retire do forno e prense com algo bem pesado (pode ser uma outra
assadeira com pacotes de arroz por cima).
Deixe esfriar e coloque na geladeira com o peso por cima.
Depois de gelado, corte em fatias e leve ao forno, churrasqueira ou
frigideira, para aquecer.

Para a Farofa de Castanhas: Modo de fazer:

200 g Farinha de Mandioca Coloque a manteiga em uma panela e espere aquecer. Acrescente a
200 g Castanhas de caju cebola e o alho (atenção para não queimar!). Processe uma parte das
200 ml Manteiga de garrafa castanhas. Adicione a farinha, as castanhas inteiras e as processadas
e deixe torrar bem até a farofa ficar bem crocante. Acerte o sal e a
50 g Cebola picadinha
pimenta.
5 g Alho
Sal e pimenta preta moída na hora
Modo de fazer:
Para o Prime Rib: Coloque a 15 centímetros da brasa por 12 minutos de um lado. Vire e
500 g aproximadamente deixe mais 8 minutos. Use sal de parrilla ou flor de sal para finalizar.
 MAIO B a i ã o d e d o i s c o m f a r o f a d e c u s c uz
CHEF Frabricio Lemos

INGREDIENTES modo de fazer

75 g Bacon cortado em cubos Em uma panela aquecida em fogo médio, com manteiga
125 g Fumeiro de garrafa, coloque o bacon e frite. Acrescente o fumeiro,
125 g Linguiça calabresa defumada cortada em cubos a linguiça, a carne seca e refogue bem. Adicione a cebola,
100 g Carne seca dessalgada, cozida e cortada em cubos o alho e doure levemente. Junte o feijão, o arroz e
½ Cebola roxa picadinha misture.
1 ½ Dente de Alho espremido
Tempere com coentro, salsinha, cebolinha e pimenta-de-
250 g Feijão-fradinho ou de corda cozido
cheiro. Adicione o caldo de carne e finalize com o queijo
125 g Arroz branco cozido coalho.
Coentro e cebolinha picadas a gosto
Pimenta-de-cheiro picadinha a gosto Em uma frigideira antiaderente aquecida em fogo médio e
2 fios de Manteiga de garrafa untada com azeite, frite 1 ovo de cada vez e reserve.
50 g Queijo coalho em cubos
Ovo frito para acompanhar Para montagem, coloque o baião em um prato. Em
Farofa de cuscuz para acompanhar seguida, o ovo e a farofa de cuscuz.
JUNHO Bo e uf b ourg uin go n de b o de com
a n g u d e m i l h o c r i o u lo
Che f Br u na Mor e ir a

INGREDIENTES modo de fazer

Para o Boeuf: Limpar a paleta e cortar em cubos, marinar com o vinho tinto,
1 kg Paleta de bode pimenta preta, 3 dentes de alho, 4 ramos de tomilho, 3 ramos
250 ml Vinho tinto de alecrim de vaqueiro. Deixar na geladeira por pelo menos 4 h
2 Folhas de Louro e até 12 h. Após esse tempo, drenar a carne e reservar o líquido
4 Ramos de Tomilho da marinada. Cortar o fumeiro em cubos pequenos, o salsão e a
200 g Cogumelos-de-paris frescos cenoura em pedaços grandes e os cogumelos ao meio. Na panela
200 g Cenouras bem quente, refogar o fumeiro com alho picado e cebola. Reservar.
2 Talos de Salsão (sem as folhas)
Na mesma panela, selar a carne dos dois lados e reservar.
500 g Cebola conserva
3 dentes de Alho Voltar pra panela com o fumeiro refogado, o salsão e a cenoura,
250 g Bacon em cubos refogar tudo, adicionar o líquido da marinada para deglacear
200 Polpa de Tomate o fundo da panela, adicionar a carne selada e adicionar água
300 ml Água morna até cobrir tudo. Deixar a panela semitampada e em fogo
Azeite a gosto baixo. Após mais ou menos 1h de cozimento ou até a carne
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto estar macia, adicionar os cogumelos e a cebola pérola (de
conserva) sem casca e finalizar a cocção.

Para o Angu de Milho Crioulo: Modo de fazer:

200 g Salsão Na panela quente, com um pouco de azeite, acrescentar
200 g Cebola todas as cascas dos legumes da receita anterior e os talos do
200 g Cenoura cogumelo. Cobrir com água fria e deixar em fogo baixo. Até
2 g Pimenta-preta reduzir ¼, pelo menos. Coar e colocar essa calda.
300 g Flocão de Milho Crioulo
JULHO B o d e Fa t h e r c o m
Sha ke de limã o s ic i liano
C h e f R a f a e l Za c a r i a s

INGREDIENTES modo de fazer

180 g Hambúrguer de Bode Grelhar a carne temperada com sal.
1 Requeijão
1 Pão Batata Grelhar o queijo com gordura, fritando e fazendo uma crosta.
15 g Picles e Pepino Abafe até derreter.
15 g Rúcula
Grelhar o pão até criar uma crosta levemente queimada.
0,3 g Molho Especiarias
Monte o burger com o molho na tampa do pão, carne na base do
pão, com requeijão derretido na chapa, folhas de rúcula, picles
de pepino e pronto.
A G O STO P a e l l a B a Í a d e to d o s - o s - S a n to s
CHE F JOSÉ MORCHON

INGREDIENTES modo de fazer

300 g Choriça de Maragogipe Doure a choriça em um pouco de azeite de oliva.
1.000 g Camarões sem casca
500 g Camarões com casca Refogue o alho e os pimentões.
200 g Mexilhões vivos
200 g Sururus vivos Adicione o tomate, a páprica, o açafrão e cozinhe um pouco mais.
Junte o arroz e o feijão-verde, cubra com o caldo, tempere com um
200 g Sarnambis vivos
pouco de sal, mexa e deixe cozinhar um pouco mais.
24 Lambretas vivas
200 g Lulas frescas Junte os camarões sem casca, um pouco mais de caldo e misture.
300 g Polvo cozido
4 dentes de Alho Arrume por cima os pedaços de lula, os bivalves, os camarões com
6 Tomates picados, maduros sem pele e sementes casca e o polvo. Adicione mais caldo, revolva suavemente e abafe.
2 Pimentões vermelhos picados
2 Pimentões verdes picados Quando as conchas abrirem, prove a cocção do arroz, corrija o
150 g Feijão-verde cru ponto de sal, adicione um pouco mais de caldo, se achar seco,
5 g Páprica doce adicione o tempero verde picado por cima de tudo e mais um
2 l Caldo de peixe pouco de azeite de oliva.
Açafrão a gosto
1 kg de Arroz cru
300 ml Azeite de Oliva
Sal quanto baste
Salsa fresca picada a gosto
Cebolinha fatiada a gosto
SET E M B R O P e i x e c o m c o u v e - f lo r
e terrine de caju
C H E F Ka y w a H i lto n

INGREDIENTES modo de fazer

150 g Filé de Albacora limpo ou outro Separar a couve-flor em ramas não muito pequenas, temperar com
peixe da sua preferência azeite e sal, logo embrulhar em papel alumínio e levar ao forno por
1 Couve-flor 18 minutos a 180 graus.
1/2 Couver-flor romanesca ou brócolis
500 ml Leite Com as aparas, vamos fazer a mousseline de couve-flor, levar ao
fogo com o leite e deixar cozinhar até desmanchar. Não esquecer
2 colheres de sopa de Manteiga
de temperar com sal, escorrer e mixar!
1 pitada de Sal
2 ramas de Cebolinha Em um liquidificador colocar as castanhas de caju, mel, azeite, suco
1 rama de Salsa de limão e uma pitada de sal. Mixar tudo até que fique bem liso.
100 g Castanha de caju
1 colher de sopa de Mel Porcionar e temperar a albacora com sal e azeite de oliva, em uma
50 ml Azeite frigideira bem quente. Selar a albacora 2 minutos de cada lado.
1 colher a sopa de Vinagre ou Suco de limão.
Montar todos os elementos em um prato raso finalizando com
algumas verduras frescas de sua preferência.
OUTUBRO
CHEF Andrea Albuquerque
INGREDIENTES
600 g Farinha de trigo 00
257 g Farinha de mandioca Copioba
575 ml Água mineral
283 g Fermento levain refrescado
17 g Sal marinho
pã o de farinha de Cop i oba
modo de fazer
Misture a farinha de trigo 00 e a farinha de mandioca Copioba
numa masseira ou batedeira com gancho para massas pesadas.
Acrescente a água e o fermento levain refrescado e sove por
cerca de 3 a 5 minutos. Acrescente o sal e sove até a massa ficar
homogênea e elástica. Coloque a massa numa bancada e deixe
descansar por cerca de 10 minutos. Faça duas dobras de reforço
e deixe descansar por cerca de 10 minutos. Repita a operação
da dobra de reforço mais uma vez e, após o descanso da massa,
divida em 4 partes iguais e modele em forma de bola. Passe
as massas na farinha de mandioca e coloque num recipiente
forrado com um pano de prato limpo. Cubra com o mesmo pano
e deixe descansar até dobrar de volume.
Coloque uma panela de ferro no forno e preaqueça a 260ᵒ C.
Forre o fundo na panela com um pedaço de papel manteiga e
polvilhe com a farinha de mandioca. Coloque o pão na panela
com o acabamento para cima e polvilhe um pouco de farinha de
mandioca. Tampe a panela e asse no forno a 200º C por cerca
de 18 min. Retire a tampa da panela e deixe o pão no forno até
dourar. Retire do forno e deixe esfriar numa grade.
NOVEMBRO
CHEF Ana Célia
INGREDIENTES
300 g Filé cortado em tiras bem finas
100 g Cebola cortada em tiras
50 g Gengibre descascado, cortado em tiras
1 Pimentão verde cortado em tiras pequenas
1 Tomate vermelho com casca e não muito maduro
Óleo de milho
1 xícara de Azeite de oliva (cafezinho)
2 dentes de Alho
Pimenta-do-Reino
F uz u r a
modo de fazer
Tempere a carne com alho, sal e pimenta-do-reino.
Depois de cortada, frite no óleo quente, aos poucos, para
não juntar água. Vai fritando as tiras de carne, tirando as
já fritas e reservando. Doure as cebolas e o gengibre no
azeite, acrescente o pimentão e o tomate. Dê uma ligeira
refogada para ficar ao dente, acrescente a carne já frita
e misture tudo, dando uma última refogada.
O acompanhamento será com purê de inhame e banana-
da-terra frita.
DE ZEMBRO
INGREDIENTES
Para Umbuzada:
200 g Polpa de Umbu
150 ml Leite Condensado
50 ml Leite de Licuri
100 ml Creme de Leite
90 ml Leite
50 g Leite em pó
Para a Calda:
100 ml Leite
50 ml Leite Condensado
Raspas de tangerina
Para o Bolo de Tangerina:
180 g Açúcar
120 g Manteiga
2 Ovos
210 g Farinha de Trigo
100 ml Suco de tangerina
1 colher de sopa de Fermento em pó
Raspas de tangerina
Para a Calda de Umbu:
100 g polpa de Umbu
60 g Açúcar
R a b a n a d a d o s e r tã o c o m c r e m e d e
u m b uz a d a e l i c u r i c a r a m e l a d o
CHE F Lis iane Arrouca
modo de fazer
Coloque 400 g de umbu fresco na panela com água até cobrir. Deixe
ferver até que mude de cor e sua casca comece a soltar. Desligue a
panela e passe o umbu cozido pela peneira para retirar a polpa da casca
e do caroço. Depois, bata todos os ingredientes no liquidificador e
reserve na geladeira.
Calda para molhar o bolo: Misture tudo e reserve.
Bolo de Tangerina: Em uma batedeira coloque o açúcar e a manteiga e
bata até ficar claro, acrescente os ovos um a um e bata um pouco mais
até ficar um creme fofo. Desligue a batedeira e acrescente a farinha de
trigo e o suco de tangerina, por último, coloque as raspas de tangerina
e o fermento. Asse o bolo a 180° C em forno preaquecido por + ou - 25
minutos.
Calda de Umbu: Leve ao fogo até engrossar.
Complementos:
Sorvete de coco • Geleia de Umbu • Farinha de Panco (empanamento) •
Ovos batidos (empanamento) • Farinha de trigo.
Montagem:
Corte o bolo com aro redondo ou quadrado, molhe na calda, passe
na farinha de trigo, depois no ovo batido e, por último, na farinha de
Panco. Frite o bolo em óleo quente. Com a ajuda de um aro, corte o bolo
no meio e recheei com a geleia. Coloque por cima do bolo frito uma bola
de sorvete de coco, um pouco da calda de umbu azedinha e, por último,
a farofa de licuri doce.