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SUMÁRIO
A série de programas

Este e-book

O Guia Alimentar para a População Brasileira

e a educação alimentar e nutricional

O projeto Viva Agroecologia:

estímulo à biodiversidade na horta, no prato e na arte

Dicas de cultivo das PANC usadas nas receitas

Conexão de sabores: Sabores da Agricultura Familiar

as receitas dos programas da série

A cozinha afetiva na prática: na nossa casa e na escola

Referências Bibliográficas

Ficha Técnica
A série de programas Sabores da Agricultura Familiar

A série de programas Sabores da Agricultura Familiar quer contribuir para aproximar

cada vez mais agricultores familiares, cozinheiros, os alunos das escolas públicas
e seus familiares, gestores públicos e educadores. Ela mostra como a agricultura
familiar pode abastecer a alimentação escolar, em especial com alimentos
orgânicos certificados, ou com alimentos de propriedades que estejam em
transição agroecológica. Você conhecerá alguns agricultores, saberá de onde vêm
os alimentos que eles produzem para abastecer a alimentação escolar, e como
esses alimentos estão presentes nas receitas de cozinheiros educadores que
são reproduzidas por famílias de alunos da escola pública. E receberá dicas para
cultivar PANC em casa e na escola, além de sugestões criativas e pedagógicas
sobre alimentação saudável.

A série busca valorizar todos aqueles que participam dessa cadeia que leva o
alimento da horta até o nosso prato. E também todos os envolvidos no processo
de ampliar a oferta de alimentos da agricultura familiar, priorizando e possibilitando
cada vez mais a produção de alimentos com certificação orgânica ou de propriedades
em transição agroecológica. Você é nosso convidado a assistir aos programas e
participar da corrente que vai divulgar por todo o Brasil os Sabores da Agricultura
Familiar, ampliando a sua execução em outros estados e municípios!

4
A Agricultura Familiar
A agricultura familiar é aquela em que a própria família se envolve na produção,
cultivando em pequena propriedade, no campo ou na cidade, e tirando seu
maior rendimento dessa atividade. Quando compramos direto do agricultor
familiar, temos mais chance de consumir alimentos diversificados, da estação,
que respeitem a cultura e tradições do hábito alimentar local. No Brasil são mais
de 4 milhões de agricultores familiares produzindo de sol a sol para abastecer
o campo e a cidade!

E é possível estes alimentos chegarem à alimentação escolar?

Sim. Desde 2009, a Lei nº 11497/09 determina que pelo menos 30% do que é
servido na alimentação escolar pública de todo o Brasil tem que vir da agricultura
familiar e do empreendedor familiar rural. Essa Lei Federal também prioriza
a produção local, de assentamentos da reforma agrária, de comunidades
tradicionais indígenas e comunidades quilombolas, bem como a produção
orgânica, de quem planta respeitando o equilíbrio ambiental e de forma mais
saudável.

Já existe uma Rede de Municípios e Estados Compradores/Produtores de

Orgânicos para Alimentação Escolar, e alguns deles possuem leis específicas
que estabelecem metas de inserção progressiva desses alimentos com
certificado orgânico na alimentação escolar.

A série de programas Sabores da Agricultura Familiar iniciou com um programa-

piloto no município de São Paulo, que possui uma lei regulamentada desde 2016
que diz que de forma progressiva deve-se introduzir os alimentos orgânicos
na alimentação escolar. A meta progressiva estabelecida pelo decreto (Dec.
56913/2016) que regulamentou a lei municipal (Lei 16140/2015) prevê que,
até 2026, 100% da alimentação escolar terá que ser totalmente orgânica,
devendo-se adquirir, priorizando a agricultura familiar e os critérios previstos
na Lei Federal 11947/2009. A lei de São Paulo também busca fortalecer quem
está fazendo a transição agroecológica em suas propriedades e que tenham
o certificado do protocolo de transição do estado de São Paulo, adotado no
município de São Paulo.

5
Em 2021, durante a pandemia da COVID 19, a Coordenadoria de Alimentação
Escolar (CODAE) da Secretaria Municipal de Educação (SME) da Prefeitura do
Município de São Paulo, adquiriu diversos alimentos da agricultura familiar para
compor a “Cesta Saudável”, uma cesta de alimentos contendo itens básicos
não perecíveis (como arroz, feijão, farinha de mandioca, leite integral em pó e
outros da agricultura familiar) e perecíveis (legumes e frutas, sendo a banana da
agricultura familiar) distribuída para todos os alunos da rede pública municipal de
ensino (aproximadamente 1 milhão e 100mil alunos).

Dentre os alimentos adquiridos da agricultura familiar, parte do arroz polido,

arroz parboilizado, doce de banana e suco de uva integral que compõem a “Cesta
Saudável” tem certificação orgânica, variando de 13 a 26% do quantitativo
contratado pela Prefeitura do Município de São Paulo. Assim como, parte da
banana nanica e prata que foi entregue para algumas Unidades Educacionais
com atendimento presencial parcial (durante o período da pandemia), também
tem certificação orgânica.

Por isso, para mostrar a importância das compras públicas do PNAE (Programa
Nacional de Alimentação Escolar) para a agricultura familiar, convidamos para dar
depoimentos nos programas Sabores da Agricultura Familiar quatro agricultores
familiares que participaram do abastecimento dos alimentos para a composição
das “Cestas Saudáveis” entregues aos alunos das escolas municipais de São
Paulo. Alguns dos alimentos da agricultura familiar adquiridos pela CODAE
também foram distribuídos nas Unidades Educacionais para o preparo das
refeições dos alunos frequentes no período de atendimento presencial parcial
devido à pandemia.

Mostramos dois agricultores que venderam para a Prefeitura de São Paulo

através de suas entidades com contratos de fornecimento de alimentos
certificados orgânicos para a alimentação escolar. É o caso do Nelson,
produtor de arroz da cooperativa Cootap, do Rio Grande do Sul que foi uma
das fornecedoras dos alimentos da “Cesta “Saudável”. E da Cristiane, produtora
de banana integrante do Quilombo de Ivaporunduva, no Vale do Ribeira (SP),
cuja banana orgânica foi utilizada para o abastecimento de algumas Unidades
Educacionais com atendimento presencial parcial.

Também apresentamos outros dois agricultores cujas entidades forneceram

alimentos da agricultura familiar para as “Cestas Saudáveis” entregue a todos
os alunos: o José Aderli, com produção de feijão certificada orgânica, mas que
vende seu produto em conjunto com agricultores ainda não certificados, porque

6
a cooperativa da qual participa, a Coopafagro, ainda não tem a quantidade
suficiente de cooperados com certificados orgânicos. A boa notícia é que
diversos cooperados desta cooperativa de Prudentópolis (PR) estão buscando
apoio da certificação pública de orgânicos através da TECPAR, no estado do Paraná.

E tem também o exemplo do Joaquim, conhecido como Quincas, da Coopar-

Cooperativa de Produtores do Projeto Agrário da Reunidas do município de
Promissão (SP), que produz farinha de mandioca entre outros alimentos. A
cooperativa da qual participa fez o fornecimento para as “Cestas Saudáveis”
como produção convencional. No entanto, outra boa notícia é que Quincas
conta que adota algumas práticas de base agroecológica. E disse que ele e
outros integrantes da Coopar que contam com a assistência técnica do ITESP
(Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo), já manifestaram interesse
em ter orientação para conseguir a certificação do Protocolo de Transição
Agroecológica do Estado de São Paulo.

Todos esses exemplos demonstram a importância das compras públicas

para o fortalecimento da agricultura familiar e, sobretudo, para estimular a
sua transição agroecológica ou a continuidade e ampliação da sua produção
orgânica certificada, podendo assim democratizar o acesso a esses alimentos
para os alunos das escolas públicas municipais de São Paulo.

Assista os programas da série Sabores da Agricultura Familiar

7
Para saber mais

Aquisição de Alimentos para Alimentação Escolar da Agricultura Familiar e

Agroecológica do Município de São Paulo (Acesso à Lei 16140/15 e sua
regulamentação: Decreto 56913/16)

Comissão Gestora do acompanhamento da Lei de Orgânicos na alimentação escolar

de São Paulo

Protocolo de Transição Agroecológica do estado de São Paulo

Como é possível ter acesso aos alimentos com certificado de orgânicos e certificado
do protocolo de transição agroecológica da agricultura familiar ou urbana?

Muitos dos agricultores familiares que comercializam seus alimentos em

feiras, fazem entregas em domicílio ou atendem a grupos de consumo que
estão mapeados em nível nacional na plataforma de Feiras Orgânicas do IDEC.
Pesquisas mostram que comprar os alimentos orgânicos direto de produtores
tem um custo muito acessível e, dependendo da época do ano, às vezes os
alimentos saem mais barato do que alguns produtos de cultivo convencional.

A cidade de São Paulo foi contemplada com uma premiação pela sua proposta
de fazer a conexão entre agricultores urbanos e rurais e consumidores. Essas
conexões foram mapeadas na plataforma SAMPA+RURAL.

Para conhecer e ter acesso aos agricultores familiares e urbanos da cidade de

São Paulo utilize a plataforma Sampa+Rural

8
Este e-book

Com este e-book você pode acompanhar em detalhes as receitas que estarão
sendo apresentadas nos programas da série Sabores da Agricultura Familiar
disponíveis no canal YouTube, e que podem ser acessadas a qualquer momento.
As receitas dos três programas iniciais foram apresentadas por chefs de cozinha
ou cozinheiros educadores, mas poderão vir também de cozinheiros de escolas
ou da agricultura familiar, nutricionistas, educadores/professores e pais de
alunos de escola pública. E poderão ser replicadas no mesmo programa por um
aluno ou uma família da escola pública municipal ou estadual.

Muito importante é que a receita siga as orientações principais do Guia Alimentar

para a População Brasileira, que abordaremos a seguir.

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O Guia Alimentar para a População Brasileira
e a educação alimentar e nutricional
Estudos mostram que a melhoria da imunidade decorrente de um bom alimento
para o corpo físico, mental, emocional e espiritual pode contribuir para evitar a
contaminação por vírus e o desenvolvimento de doenças. Mas o que é mais
saudável comer? O Ministério da Saúde recomenda em o Guia Alimentar para
a População Brasileira os alimentos e a forma mais saudável de se alimentar
respeitando a cultura da população brasileira. Há orientações para que cada
pessoa consiga no seu dia a dia buscar uma alimentação mais saudável.

Na plataforma Saúde Brasil do Ministério da Saúde tem uma área específica

denominada “Eu quero me alimentar melhor” que aborda diversos temas, entre
eles: “Qual o papel de uma alimentação adequada e saudável durante a pandemia de
COVID?”

Alguns destaques da área “Eu quero me alimentar bem” do portal Saúde Brasil
(Ministério da Saúde).

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As 10 recomendações básicas são:

Fonte: Guia Alimentar para a População Brasileira (MS,2014)

11
Para divulgar as principais diretrizes do Guia nas escolas, o FNDE criou
recomendações para serem publicadas na quarta capa dos livros didáticos,
como por exemplo: “Alimentação Saudável em 10 lições”.

Fonte: Ministério da Saúde

Além de incentivar prioritariamente o consumo de alimentos in natura e

minimamente processados, em preparações culinárias com pouco sal e óleo, e
evitando o uso de açúcar, as recomendações estimulam o consumo de água e a
prática de exercícios físicos constantes, e também enfatizam a importância do
comer junto e do preparo dos alimentos em família.

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 O Ministério da Saúde, visando divulgar a importância de ampliar a biodiversidade
em nossa alimentação, também publicou o livro Alimentos Regionais Brasileiros,
que está disponível on-line.
horizontal
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18/02/2015 10:52:19

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O projeto Viva Agroecologia:
estímulo à biodiversidade na horta, no prato e na arte
Desde 2017 o projeto Viva Agroecologia estimula, com diversos materiais
educativos, a implantação da biodiversidade das PANC, as Plantas Alimentícias
Não Convencionais, na pedagogia, nas hortas e nos cardápios escolares. O
projeto realizado pelo Instituto Kairós e pela Secretaria do Verde e do Meio
Ambiente/UMAPAZ, com apoio do MUDA-SP e diversos parceiros, contou com
recurso de emenda parlamentar e buscou aplicar o que estava previsto no
Decreto nº 56913/16, que regulamentou a Lei de Orgânicos na Alimentação
Escolar do Município de São Paulo (Lei 16140/15), sendo iniciado na EMEF
Desembargador Amorim Lima, no município de São Paulo (2017-2018).

A iniciativa, desde então, passou a articular a Rede de Viveiros de PANC e a

inspirar escolas, educadores e municípios de diversas cidades e estados do
país. A partir de 2021, com os mesmos realizadores, e também com recurso
de emenda parlamentar e apoio do MUDA-SP e diversos parceiros, o projeto
ampliou sua atuação incluindo conteúdos de arte-educação e apoio à edição de
vídeos da série de programas Sabores da Agricultura Familiar

O Viva Agroecologia traz um rico conteúdo educativo, disponível para ser

aplicado nas hortas, nos cardápios, na pedagogia e na arte-educação, em todos
os lugares (casas, comunidades, escolas, hospitais, etc.), buscando contribuir
com uma sociedade mais saudável, solidária e sustentável.

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PANC nas Escolas

É um projeto do Viva Agroecologia que se iniciou em São Paulo, e que produziu

materiais educativos que podem ser consultados on-line para orientar como
fazer uma horta cheia de abundância agroecológica com as PANC, as Plantas
Alimentícias Não Convencionais. O projeto estimula cultivos de PANC nas hortas
escolares, caseiras e comunitárias. O material on-line gratuito está disponível e
pode ser acessado no site do projeto Viva Agroecologia.

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O que você encontra no site:

> Guia Prático de PANC para Escolas: traz dicas de cultivo e como utilizar 24 tipos
de PANC mais recomendadas para cultivos nas escolas, e diversas receitas que
podem ser preparadas com estas PANC.

> Cartaz com as 20 PANC recomendadas para escolas

> 20 míni vídeos sobre PANC para hortas escolares

> Tabela ampliada de mais de 70 tipos de PANC que também podem ser
cultivadas nas escolas

> Apostila com dicas de cultivo: Como é uma horta PANC na escola?

> Vídeo geral sobre o projeto piloto do Viva Agroecologia na EMEF Desembargador
Amorim Lima

> Banco de imagens de 12 bonecos PANC e de músicas das 12 PANC

> Indicação de diversas publicações sobre agroecologia e biodiversidade PANC

> Vídeo oficina de bonecos PANC

> Cartilha Viva Agroecologia: biodiversidade na horta, no prato e na arte

Para saber mais acesse o site

Programas da série Sabores da Agricultura Familiar

Rede de Viveiros de PANC

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Outras dicas para aprender mais sobre o Cultivo de PANC

Vídeo recomendado: Cultivo de Plantas Alimentícias Não Convencionais na Escola

de Agroecologia de Parelheiros na Zona Sul de São Paulo

Produção de hortaliças PANC para consumo doméstico: você também pode

aprender com este curso gratuito on-line, realizado pela Embrapa em parceria
com o Kairós, sobre como plantar uma horta PANC em casa, na escola e em
comunidade.

Manual de produção de Hortaliças Tradicionais online

Para conhecer exemplo de cultivo em escala de PANC em horta urbana municipal

que abastece a alimentação escolar, indicamos assistir o vídeo do projeto Inova
na Horta municipal de Jundiaí (SP) que faz parte do curso EAD de Horta PANC
da Embrapa.

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Dicas de cultivo das PANC usadas nas receitas

Para se conseguir cada vez mais acesso a alimentos saudáveis, além de buscar
alimentos in natura e minimamente processados, e consumir, sempre que
possível, diretamente do agricultor familiar rural e urbano, você também pode
cultivar em casa e, sobretudo, as hortaliças PANC que são mais resistentes e
precisam de menos cuidados e manejo.

Nos programas da série Sabores da Agricultura Familiar, o especialista Guilherme

Ranieri oferece dicas fáceis para cultivar PANC em casa.

Episódio 1
1, 2 feijão com arroz e o 3 …é banana no prato

Brotos de feijão carioca ou preto

Phaseolus vulgaris

Cultivo externo: plantar a pleno sol, enterrando a pelo menos 1 cm. Regar
abundantemente.

Cultivo dentro de casa: cultivar próximo a uma janela, com pelo menos 2 horas
de sol direto por dia.

Uso: refogado, substituindo o espinafre.Pode ser usado em preparações

diversas agregando mais proteína de boa digestibilidade e nutrientes.

Parte consumida: folhas e caules.

Para plantar: semear a 1 cm de profundidade. Mantenha o solo úmido sem

encharcar. Deve-se regar sempre que o solo secar. Pôr o dedo na terra e ver se
estiver mais seca, aguar para que a terra permaneça fresca.

OBS: Outros dois tipos de feijão, o mungo e o azuki, são muito consumidos
como brotos crus e podem ser consumidos como germinados também. Do
Feijão mungo se produz o broto conhecido como moyashi.

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Broto depois de sete a dez dias de cultivo na terra, que já pode ser podado e
consumido sempre cozido em preparações diversas.

Foto: Guilherme Ranieri

“A educação alimentar e nutricional fica mais completa quando

deixa de ser verticalizada e traz os sentidos e a experiência.
O cuidado com a horta, a vivência do trajeto da semente ao
prato, e as atividades envolvendo a preparação desse alimento
são fundamentais para a aceitação de um novo alimento.
A horta biodiversa e agroecológica é uma das ferramentas
pedagógicas mais potentes.”

Guilherme Ranieri

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Episódio 2

Canja Amorosa

Ora-pro-nóbis
Pereskia aculeata Mill., Pereskia grandifolia Haw.

Cultivo externo: planta perene, de crescimento muito vigoroso, necessita sol

pleno e aprecia adubação regular.

Época de plantio: período chuvoso e quente. Luz direta e aceita menos água,
mas regas regulares para uma produção contínua.

Cultivo dentro de casa: use janelas ou locais que tenham ao menos 5 horas de
sol direto. Deve-se regar sempre que o solo secar. Pôr o dedo na terra e ver se
estiver mais seca, aguar para que a terra permaneça fresca.

Uso: Folhas podem ser usadas cruas ou preferencialmente cozidas. A espécie

de flor rosa deve ser usada unicamente cozida. Usada em diversos pratos, tem
sabor neutro. Recomenda- se cozinhar as folhas inteiras para que não solte baba.

Parte consumida: Somente as folhas, flores e frutos, crus ou cozidos.

Para plantar: Plantar por meio de estacas e sementes. Planta espinhosa,

cuidado com áreas de grande circulação. Prestar a atenção, pôr o dedo na terra
e ver se estiver mais seca, aguar.

20
Plantio de ora-pro-nóbis por estaca

Foto: Guilherme Ranieri

21
Episódio 3

Nhoque da gratidão

Folha da batata-doce
Ipomoea batatas (L) Lam.

Cultivo: A batata-doce, de qualquer tipo, tem as folhas comestíveis. Planta

rasteira e rústica, muito produtiva.

Época de plantio: épocas mais quentes do ano. Tolera eventual falta de água.

Cultivo dentro de casa: procure uma janela ou localidade com ao menos 5 horas
de sol direto. Deve-se regar sempre que o solo secar. Pôr o dedo na terra e ver
se estiver mais seca aguar para que a terra permaneça fresca.

Uso: Folhas têm sabor que lembra o espinafre. Têm que ser consumidas cozidas.
Usado para fortificar qualquer prato. Sabor agradável.

Parte consumida: além da raiz que é a própria batata-doce, você pode consumir
sua folha, uma verdura muito versátil.

Para plantar: Pode ser por meio de suas estacas ou pela própria batata, que
brota sozinha em um vaso com terra e cascalho ou areia.

22
Brotação espontânea da batata-doce na sombra: depois pode plantar a batata no vaso

Foto: Ana Flávia Borges Badue

Diversos tipos de batata-doce e diversos tipos de folhas

Foto: Guilherme Ranieri

23
Mais informações sobre cultivo de PANC:

Projeto Inova na Horta - Galeria de mini vídeos sobre cultivos de PANC no

projeto do município de Jundiaí)

Matos de Comer - no site e no Instagramo especialista em PANC Guilherme

Ranieri: @matosdecomer

Site do Viva Agroecologia: diversos materiais educativos sobre PANC na escola

Outros cursos online:

Comida Ecológica

24
Conexão de sabores: as receitas dos programas
da série Sabores da Agricultura Familiar
Em plena pandemia encontramos uma maneira de estabelecer esta conexão
de sabores nos três episódios da série Sabores da Agricultura Familiar. Três
chefs e cozinheiros educadores foram convidados a sugerir receitas com um
dos alimentos da agricultura familiar da “Cesta Saudável” distribuídos pela
prefeitura de São Paulo a todos os alunos das escolas municipais, e ainda
com uma PANC que pudesse ser cultivada em casa. As receitas foram então
reproduzidas, em suas casas, por quatro alunos de escola pública municipal e
seus familiares. E a conexão se deu de forma muito acolhedora e dedicada.

Utensílios e equipamentos que foram usados: panela de pressão, liquidificador,

pilão ou espremedor de batata ou garfo, colher, pinça ou pegador, colher e
escorredor, panela, frigideira, peneira, descascador, tábua e faca de corte, forma
para assar, pano de prato ou luva para forno, colher, tábua e faca de corte.

25
EPISÓDIO 1

TEMA: 1,2 FEIJÃO COM

ARROZ E O 3... É BANANA NO PRATO

Boneco: Banana verde (Coletivo

Bichos do Mato)

Curiosidades

Sobre a dupla arroz e feijão: A dupla de alimentos mais famosa da cultura

alimentar brasileira, a dupla feijão (carioca, preto, fradinho, branco e tantos
outros) com arroz (branco, parboilizado ou integral) vai se transformar nesta
receita em um burguer. Vale destacar que quando usamos arroz integral a
combinação da dupla se torna ainda mais perfeita e potente, cheia de proteínas
vegetais, aminoácidos e vitaminas, e com muito mais sabor.

Para saber mais

Arroz e Feijão: propriedades nutricionais e benefícios à saúde. Beatriz da Silveira

Pinheiro. Embrapa Estudos e Capacitação.

Sobre a banana verde: O uso da banana verde ainda é pouco difundido. Apresenta
boa quantidade de vitamina C, B6, carotenóides pró vitamina A, minerais (magnésio,
zinco, potássio). A banana verde é rica em amido resistente, aumentando as
fibras nas preparações e assim melhora quadros de prisão de ventre, equilibra a
microbiota intestinal e ajuda na imunidade. Mas para ser usada verde, no preparo
de um purê chamado de biomassa, e não perder o amido resistente, não pode
ter passado por processo de aceleração do seu amadurecimento em estufa
(climatização). A biomassa é muito usada para engrossar feijão, caldos, sucos,
colocar em inúmeras preparações salgadas e doces.

Para saber mais

Yes, nós temos Bananas. Histórias e receitas com biomassa da banana verde.
Heloisa de Freitas Valle e Marcia Camargos. Editora SENAC São Paulo,2002.

26
Conexão de Sabores

A ecochef Adriana Vernacci ensina a aluna Berta a fazer o burguer de feijão com
arroz, o pão de biomassa da banana verde e o molho de bionese da biomassa
da banana verde. As receitas utilizam feijão e arroz da agricultura familiar que
compõem a “Cesta Saudável” e a banana verde não climatizada como uma
sugestão de uso para as famílias, para ser ofertada na alimentação escolar. No
programa também se ensina o cultivo de broto de feijão carioca ou preto, que
pode ser cultivado em casa. Ele deve ser sempre consumido cozido e pode ser
adicionado na receita do burger, do pão de biomassa e em outras preparações.

Receita:

BURGUER DE ARROZ COM FEIJÃO, MOLHO DE BIOMASSA DA

BANANA VERDE E PÃO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE

Ecochef e educadora alimentar: Adriana Vernacci

27
Burguer de arroz e feijão

Rendimento: 10 unidades

Ingredientes

1 xícara de arroz cozido (pode ser de sobra do dia anterior)

1 xícara de feijão cozido (pode ser de sobra do dia anterior)
1 cebola picada
2 dentes de alho picado
½ xícara de farinha de trigo ou farinha de arroz
1 colher de sopa de azeite ou óleo
Temperos a gosto (pimenta-do-reino, salsinha, cominho, cebolinha, páprica doce).
Sal (uma pitada). Prova primeiro e depois acrescente o sal.

Modo de preparo

Bater no liquidificador o feijão.

Em uma frigideira grande, refogar a cebola, o alho no azeite ou óleo.
Colocar o creme de feijão para incorporar ao refogado, adicionar em seguida o
arroz e misturar bem.
Acrescente a farinha de trigo ou farinha de arroz, sal e temperos, e continue a
mexer até que se torne uma massa homogênea até que se solte da frigideira.
Deixar esta massa esfriar em uma assadeira na geladeira.
Após esfriar, moldar os burguers.
Colocar todos os burguers em uma forma e levar ao forno ou se preferir em
uma frigideira antiaderente, untar com 1 colher de chá de azeite ou óleo, selar
os dois lados o burguer.
Servir acompanhado de uma deliciosa salada ou como um sanduíche com pão
de biomassa de banana verde!

28
Biomassa da Banana Verde

Modo de preparo da biomassa de banana verde

(Colaboração de José Maria Manoel Filho)

Passo a passo:

1. Usar bananas verdes (a mais usada é a nanica) própria para fazer a biomassa
que não pode ter sido amadurecida em estufa (aclimatizada).

2. Separe as bananas bem verdes, uma a uma sem cortar as pontas para não
abrir ao cozinhar;

3. Lave em água corrente utilizando uma escovinha específica para lavar alimentos;

4. Em uma panela de pressão, coloque a quantidade de água suficiente para

cobrir todas as bananas, coloque um fio de óleo.

OBS: O óleo deve ser colocado na água de cozimento da banana para que a
seiva da banana não grude na panela, dificultando na hora de lavar.

5. Coloque as bananas, feche a panela e ponha para aquecer em fogo alto e

quando começar a chiar (pegar a pressão), abaixe o fogo, e conte 8 minutos e
desligue o fogo. Deixe a pressão sair naturalmente, retire a tampa e escorra as
bananas com um escorredor.

6. Coloque outra água para ferver (ela será utilizada para bater a banana cozida,
que irá auxiliar no processamento da banana)
OBS: Não usar a água da cocção porque ela tem a seiva da banana verde que
deixa um gosto muito amargo, portanto deve ser desprezada totalmente.

7. Com uma pinça ou pegador, separe a polpa da casca e coloque a polpa bem quente no
liquidificador (pode ser usado espremedor de batata ou amassar a banana com o garfo).

8. Reserve as cascas.

9. Quando toda banana quente estiver no liquidificador (ou use espremedor de

batata ou garfo para amassar), coloque um pouco da água fervida vai colocando
aos poucos e bata até obter um ponto de consistência igual um purê de batata,
uma pasta densa, não deve ficar líquida.

29
OBS: Nunca bata a banana cozida fria, pois esse procedimento pode quebrar
seu liquidificador.

10. Coloque em um recipiente de vidro se for levar para refrigeração. O prazo de

validade é de 5 dias.

11. Se for congelar, use forminhas de gelo e o prazo de validade é de 3 meses.

12. Tempere

OBS: Para descongelar a biomassa, basta colocar em banho-maria até voltar a

ficar cremosa. Aí é só usar na receita desejada.

Sugestão para aproveitamento da casca da banana:

A casca é rica em fibras e pode ser utilizada para preparar um saboroso refogado,
como se fosse uma vagem.

Corte as cascas cozidas em tiras ou cubinhos;

Em uma panela, refogue alho, cebola, pimentão verde ou vermelho. Depois,

coloque as cascas, tempere a gosto e deixe refogar por 5 minutos.

OBS: Pode ser misturado ao arroz, macarrão, compor recheio de tortas e pães, etc.

Recomendações de Consumo:
(Colaboração da nutricionista Natália Marques)

- Não se recomenda o consumo para crianças abaixo de 8 meses

- De 8 meses a 5 anos: 1 colher de chá.

- De 5 anos até adolescência (13 anos): 1 colher de sobremesa.

- A partir de 14 anos até vida adulta: 1 colher de sopa. A recomendação para adulto é de 1
colher de sopa, podendo evoluir até 2 colheres de sopa (com orientação de nutricionista).

-1 banana verde= 4 colheres de sopa de biomassa aproximadamente

Ou seja, 1 dúzia de bananas rende 48 colheres de sopa. Isso é o suficiente para

mais de 1 mês de consumo diário para um adulto.

30
Bionese de biomassa de banana verde com PANC

Rendimento: 1 xícara

Ingredientes

1 xícara de biomassa com a consistência mais firme,

½ xícara de azeite,
½ limão espremido
1 xícara de PANC à sua escolha (sugerimos colocar ora-pro-nóbis ou capuchinha)

Modo de Preparo

Bater tudo no liquidificador até que se forme uma mistura homogênea.

Colocar na geladeira em um vidro tampado. Validade 7 dias se manter refrigerado
depois da primeira vez que usar.

31
Pão integral de biomassa de banana verde

Rendimento: 12 unidades grandes ou 24 unidades pequenas

Ingredientes

1 xícara de água morna

1 xícara Biomassa de banana verde
3 ovos + 2 gemas para pincelar os pães
1 xícara óleo ou azeite
2 colheres de sopa cheia de farinha de linhaça
(triturar a semente da linhaça no liquidificador
na hora de usar ou guardar em vidro bem fechado
na geladeira por até 5 dias).
2 xícaras farinha de trigo integral
6 xícaras farinha de trigo branca
1 colher de sobremesa rasa de sal
45g fermento biológico (4 colheres de sopa e meia de fermento seco,
ou 3 tabletes pequenos de fermento fresco)
½ xícara açúcar mascavo
1 xícara aveia em flocos
1 xícara semente de gergelim (para polvilhar)

Modo de preparo

Bater no liquidificador: Água, biomassa de banana, óleo ou azeite, sal, 3 ovos,

açúcar mascavo e o fermento biológico
Despeje o conteúdo batido no liquidificador em uma tigela grande, misture a
farinha de trigo integral, aveia
Acrescente a farinha de trigo branca aos poucos, até que a massa fique
homogênea e desgrude das mãos.
Sovar até que a massa atinja um ponto firme e liso.
Coloque a massa na vasilha grande e deixe crescer por no mínimo 1 hora.
Amasse novamente para tirar o ar.
Modele os pães.
Coloque em uma forma enfarinhada.
Pincele os pães com a gema e polvilhe o gergelim e deixe crescer por mais 30 minutos.
Leve ao forno pré-aquecido a 150° por aproximadamente 40 minutos.
Passar para temperatura do forno para 180° no final somente para dourar.

32
EPISÓDIO 2
TEMA: A CANJA AMOROSA

Boneco: Ora-pro-nóbis
(Coletivo Bichos do Mato)

Curiosidades:

Sobre a canja: A canja é talvez um dos pratos da nossa cultura que mais
carrega memória afetiva. O ato de cuidar com uma canja quando se adoece
(gripe, indisposição, convalescendo de doenças, depressão, estresse, etc.)
tem demonstrado o acolhimento de mãe, de avó, de amigos. Parece que essa
receita, que carrega esse significado amoroso, tem também um sentido de unir
as pessoas em prol de uma cura e do resgate da saúde.

33
Conexão de sabores

A cozinheira e educadora Simone Gomes ensina os alunos e irmãos Bianca

e João Gabriel e o pai Ailton a preparar a canja com o arroz da agricultura
familiar da “Cesta Saudável” e a ora-pro-nóbis e outras PANC que podem ser
cultivadas em casa.

Receita:

CANJA DE ARROZ COM CALDO DA CARCAÇA DO FRANGO E PANC

Cozinheira e Educadora: Simone Gomes

34
Canja de arroz com caldo da carcaça do frango e PANC

Rendimento: 5 porções

Ingredientes

Base do caldo
1 kg de carcaça de ossos de ossos de frango
3 colheres de sopa de óleo vegetal (azeite, óleo de soja, óleo de coco, óleo de girassol...)
1 cebola roxa
Talos de 1 alho-poró
1 colher de sopa de açafrão da terra
2 litros de água
2 dentes de alho
Sopa
1 xícara de arroz branco ou integral
1 alho-poró
2 inhames
2 batatas
1 batata-doce
¼ de abóbora japonesa
1 xícara de chá de repolho roxo
Capuchinha, ora-pro-nóbis, beldroega a gosto (se encontrar)

Modo de preparo

Base do caldo
Aquecer a gordura, refogar alho-poró, cebola, açafrão
Acrescentar as aparas de frango
Refogar e acrescentar a água
Cozinhar por 30 minutos em panela de pressão
Reserve
Sopa
Aquecer 1 colher de sopa de azeite
Refogar o alho-poró e o alho
Acrescentar inhame, batata, batata-doce, abóbora japonesa com casca,
abobrinha, repolho roxo, arroz
Acrescentar o caldo coado e cozinhar até os legumes estiverem cozidos
Desfiar os frangos das aparas e acrescentar na sopa
Finalizar com as PANC

35
EPISÓDIO 3
TEMA: NHOQUE DA GRATIDÃO

Boneco: Batata-doce com suas folhas

(Coletivo Bichos do Mato)

Curiosidades

Sobre a farinha de mandioca e batata-doce: A mandioca é um alimento de

nossa cultura alimentar que aprendemos a cultivar com os índios. Uma cultura
100% brasileira, a farinha de mandioca era um dos principais alimentos dos
brasileiros até o final do século 19. Os indígenas também difundiram a batata-
doce, que será trabalhada aqui em uma receita do cozinheiro e educador Gabriel
que foi denominada Nhoque da Gratidão.

36
Conexão de Sabores

O cozinheiro educador Gabriel Zei ensina o aluno Franchesco e sua mãe

Madalena a preparar o nhoque de batata-doce com farinha de mandioca da
agricultura familiar e o pesto das folhas da batata-doce que pode ser cultivada
em casa.

Receita:

NHOQUE DE BATATA-DOCE AO PESTO DE SUAS FOLHAS

COM CHIPS DE SUAS CASCAS
Cozinheiro educador: Gabriel Zei

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Nhoque de batata-doce ao pesto de suas folhas com chips de
suas cascas

Rendimento: Cada 100g a 170g de batata (1 unidade tamanho médio) e 25 ml

(3 colheres de sopa cheias) de pesto servem uma pessoa

Ingredientes

Nhoque
3 batatas-doces bem lavadas (pode ser da normal) - 500g
1 xícara farinha de trigo e mais um pouco para modelar (*) - 120g
3 colheres de sopa farinha de mandioca fina - 45g
sal (uma pitada)
Chips
cascas das batatas
sal (uma pitada)
azeite ou óleo de girassol para passar um fio após assar (opcional)

Pesto
1|2 Xícara de folhas de batata-doce levemente escaldadas ou outras ervas
aromáticas fresca - 80g
1|4 Xícara de azeite, óleo de girassol ou a mistura dos dois - 40ml
½ pão ou seu farelo torrado (pode ser usado 1/4 xícara de amendoim ou
qualquer outra castanha ) - 30g
1/4 de xícara de queijo parmesão (opcional) - 30g
1 dente de alho pequeno ou 1/2 grande (cuidado, muito forte)
Sal (uma pitada) e pimenta a gosto
(*) Podem-se utilizar outras farinhas ou combinações entre elas. Ex.: Somente
fécula de batata ou polvilho com farinha de arroz ou a mistura dos três, sempre
respeitando a medida. Neste último caso ficaria 1/3 de xícara de cada farinha.

38
Modo de preparo

(OBS.: Leiam todas as instruções antes de começar os preparos e usem os

sentidos para perceberem o ponto “certo” das texturas e sabores.)

Nhoque
Lave bem as batatas, seque e descasque-as, reservando as cascas corte-as em
tamanhos menores e iguais (*)
Numa panela com água, cozinhe as batatas até ficarem al dente (**)
Escorra as batatas e deixe esfriar, reservando a água quente na panela
Enquanto isto prepare o pesto e o chips de cascas
Esprema as batatas até ficar um purê homogêneo, por igual
Adicione farinha de trigo ao poucos, misturando até obter uma massa que
grude levemente nos dedos.
Polvilhe farinha numa superfície lisa. Faça cobrinhas e corte em pedaços iguais
Ferva novamente a água e coloque os nhoques para cozinhar (***), assim que
subirem retire e reserve.
Envolva os nhoques no molho pesto e servia com os chips das cascas.

Chips
Coloque as cascas na forma, se quiser coloque um fio de azeite (****)
depois de assar e coloque pitada de sal. Espalhe as cascas de modo que fiquem
com espaço entre si, (isto permitirá que o calor do forno passe por toda a
superfície do alimento assando-o por igual). Leve ao forno pré-aquecido a 130
-150 graus (baixo) e asse até ficarem levemente douradas (*****)

Pesto (******)
Coloque todos os ingredientes no liquidificador ou pilão e bata até incorporar bem.
Lembre-se que o alho é muito forte e pode mascarar os outros sabores mais sutis.

(*) Tamanhos iguais, permitem um cozimento por igual evitando deixar pedaços muito duros e outros
muito moles.
(**) Significa resistente ao dente - não muito cozido (mole, macio) e que mantenha o formato sem se
desmanchar - coloque uma faca no meio da batata e levante, se ela se soltar com facilidade estará no
ponto.
(***) Se fizerem muitos, coloque aos poucos.
(****) Colocar um fio de azeite ou um outro tipo de óleo como o girassol é opcional.
(*****) Fiquem atentos - observem como o forno se comporta! Muitas vezes a parte do fundo é mais
forte que a da frente e vice e versa. Para obter uma cocção por igual gire a forma ou remexa as cascas.
(******) A consistência poderá ser rústica, com os pedaços pequenos aparecendo, ou homogênea como
uma pasta. O importante é dosar bem os ingredientes para que todos sejam sentidos.

39
Mais informações sobre receitas com PANC:

Guia Prático de PANC para escola

Você encontra possibilidades de inserção de PANC no cardápio do dia a dia, com

dicas de adição de PANC em preparações cozidas (arroz, feijão, carnes, ovos,
tortas, sopas), no angu/polenta, no virado e farofa, no molho vermelho, nas
saladas e seus molhos, em bolos e doces, em sucos.

E também 21 receitas que foram preparadas e testadas na EMEF

Desembargador Amorim Lima em São Paulo, desenvolvidas por: Simone
Gomes, Guilherme Ranieri, Flávia Zanatta, Fernanda Salles e as cozinheiras da
EMEF Desembargador Amorim Lima: Adelânia Batista do Nascimento, Eliane
Aparecida da Silva, Quitéria Maria da Silva e Samile Pacheco dos Santos, sob
a supervisão das nutricionistas Janaina Cerqueira Nascimento e Ana Carolina
Moz Ricioli com apoio da nutricionista de CODAE, Eleusa Martins. PANC usadas:
almeirão-roxo, araruta, azedinha, banana verde, beldroega, bertalha, bertalha-
coração, capeba, capuchinha, caruru, celósia, cúrcuma, feijão-guandu, feijão-
mangalô, folha da batata-doce, guasca, mitsubá, moringa, ora-pro-nóbis,
orelha-de-macaco, peixinho da horta, picão, serralha, vinagreira).

Cartilha Viva Agroecologia: biodiversidade na horta, no prato e na arte

Nesta cartilha você encontra mais 13 receitas saborosas e nutritivas com 12

tipos de PANC (araruta, azedinha, beldroega, capuchinha, cara-moela, caxi,
dente-de-leão, folha da batata-doce, melão-de-são-caetano, ora-pro-nóbis
e peixinho da horta). As receitas foram elaboradas pelas chefs, cozinheiras
educadores e nutricionistas Bela Gil, Fabiana Sanches-Urbal, Flávia Zanatta,
Lucianne Marques e integrantes do Coletivo Bichos do Mato.

Blog Come-se de Neide Rigo

40
A cozinha afetiva na prática:
na nossa casa e na escola
“Comida de verdade é aquela que promove vida, que é
produzida dentro de condições justas e sustentáveis, que
promove a comensalidade, que preserva nossas raízes, nossa
identidade como coletivo”

Inês Rugani

No segundo programa da série Sabores da Agricultura Familiar mostramos o

exemplo de uma receita que retrata a cultura alimentar e a culinária afetiva do
cuidado e que foi denominada de: canja amorosa. Também todos os programas
destacam como é possível a cozinha integrar e promover uma convivência
colaborativa da família, e este é também o tema de outra quarta capa para
livros didáticos: A Cozinha é tarefa de todos: Cozinhar é tarefa de toda a família.

“A cozinha (e tudo que a envolve) é um lugar para se conviver em grupo, melhorar

a convivência, trocar experiências e experimentar. Crianças e jovens, homens
e mulheres têm muito a aprender nesse ambiente. Coloque a mão na massa e
aprenda sobre a riqueza dos alimentos compartilhando os truques culinários
com os amigos, pais, avós e família ”. (Texto da quarta capa para livro didático
MEC/FNDE, com base no Guia Alimentar para a População Brasileira).”

Exemplo de lay out da quarta capa para livro didático que estimula a participação de
todos no preparo dos alimentos na cozinha. Disponível em: https://www.fnde.gov.br
› 116-alimentacao-escolar.

41
Algumas escolas também vêm promovendo educação alimentar e nutricional
associando as práticas de aprendizagem de cultivo na horta pedagógica à
promoção da prática do preparo de alimentos com os ingredientes da horta, e
assim conseguem introduzir com muito mais facilidade os alimentos in natura
e minimamente processados no hábito alimentar das crianças, e também uma
maior biodiversidade alimentar. Sabe-se que os hábitos alimentares saudáveis
que forem incorporados na fase da infância poderão contribuir com uma maior
imunidade e uma melhor saúde por toda a vida.

Para vivenciar isso de forma mais prática com as crianças, sugerimos no

primeiro programa o cultivo em casa de PANC, entre eles os brotos de feijão,
em Dicas para cultivar e criar. Assim a criança planta e em cerca de sete dias
já colhe a míni verdura broto de feijão que poderá ser usada, sempre cozida,
em alguma preparação culinária (com arroz, feijão, ovo, refogado, tortas, etc.).
Depois desta experiência afetiva de cuidado com o crescimento do broto e o
cultivo desta que será uma míni verdura viva cheia de nutrientes, dificilmente a
criança deixará de comer o que for preparado com esse broto.

Só de assistir a gravação da germinação de um feijão já se consegue imaginar

como isso será uma experiência significativa para as crianças:

Canal Youtube Natureza em Movimento: Vídeo mostra a Germinação do Feijão: Germinação de uma
semente de feijão usando a técnica de time-lapse. Cada segundo de vídeo equivale a uma hora do
processo natural.

42
Outra sugestão é aproveitar a oportunidade do preparo dos alimentos para
exercitar o foco, a atenção e a prática de vibrações positivas e de amorosidade.
Para entendermos a influência que nossos pensamentos, nossos sentimentos
e nossa fala podem exercer nas plantas e preparações culinárias, sugerimos
assistir ao vídeo que trata de uma experiência que demonstra isso.

A sugestão é que enquanto se planta e cuida do crescimento do broto, a criança

poderá ser estimulada e mandar vibrações positivas para a plantinha, falando
somente coisas positivas. E depois os familiares e professores (quando do
retorno às aulas presenciais) poderão também convidar as crianças a terem
foco e mentalizar que a receita que irão preparar será cheia de muita saúde,
amor e paz. Esses pensamentos e sentimentos positivos se transformam em
ingredientes muito importantes que alimentam também a alma!

Junto aos exercícios de cuidado com o cultivo do broto, e depois do preparo da

alimentação, pode-se também praticar exercícios de respiração profunda para
aumentar o foco, dar mais tranquilidade, baixar a ansiedade e contribuir para
que as crianças tenham a compreensão de como o cuidado com a terra também
está atrelado ao cuidado com o nosso corpo, e assim poderão entender o que
nossa grande mestra da agroecologia, Drª. Ana Primavesi, demonstrou: “Nossa
vida depende do solo”.

Nesse contexto, a série Sabores da Agricultura Familiar quer sugerir caminhos

que trabalhem o paradigma da abundância e não da escassez. E destacamos
seus principais temas: diversidade, união, conexão, abundância e Agroecologia.

Assim o convite é para que possamos cocriar uma nova realidade. Tendo como
parâmetro a biodiversidade alimentar que possuímos e a potencialidade de
produção orgânica e de base agroecológica de forma abrangente no campo e na
cidade, acreditamos que poderemos superar todos os desafios que vivemos com
muita resiliência, amorosidade, gratidão e solidariedade.

43
44
Referências Bibliográficas

Guia Alimentar para a População Brasileira. Ministério da Saúde, Secretaria de

Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica- 2ed.- Brasília: Ministério da
Saúde, 2014: Disponível em: http://www4.planalto.gov.br/consea/publicacoes/
alimentacao-adequada-e-saudavel/guia-alimentar-para-a-populacao-
brasileira-2014/8-guia-alimentar-para-a-populacao-brasileira-2014.pdf

Guia Prático de PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais). Organização

Instituto Kairós. Coordenação Guilherme Reis Ranieri e Vinicius Nascimento,
Ilustração Felipe Borges) 1. Ed.- São Paulo: Instituto Kairós. 2017. Disponível
em: www.institutokairos.net

Guia prático de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) para escolas

/ Organização Instituto Kairós. Ana Flávia Borges Badue; curadoria de plantas
e textos Guilherme Reis Ranieri. – São Paulo (SP): Instituto Kairós, 2018. –
(Projeto Viva Agroecologia). Disponível em: https://vivaagroecologia.blogspot.
com.br

Matos de Comer: Identificação de Plantas Comestíveis. Guilherme Reis Ranieri.

São Paulo, 2021, 464p.

Nutrição Funcional & Sustentabilidade - Alimentando um Mundo Saudável.

Valéria Paschoal, Ana Beatriz Baptistella, Neiva dos Santos Souza- São Paulo:
Valéria Paschoal Editora Ltda, 2017. (Coleção Nutrição Funcional)

Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação,

aspectos nutricionais e receitas ilustradas, KINUPP, V. F; LORENZI, H. São Paulo,
Editora Plantarum 2014.

Paz como se faz? Semeando cultura de paz nas escolas. Lia Diskin e Laura
Gorresio Roizman - Rio de Janeiro: Estado do Rio de Janeiro, UNESCO, Associação
Palas Athena, 2002. Disponível em: https://unesdoc.unesco.org/ark:/48223/
pf0000178538

Experimento do Arroz feito aqui no Jacarelvis. Vídeo didático sobre a

experiência com o arroz (3,28 min.) Disponível em: https://www.youtube.com/
watch?v=aFk0GIlmVJw&feature=youtu.be

45
Legislações

Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Ministério da Educação. Dispõe sobre o

atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola
aos alunos da educação básica. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/
ccivil_03/_ato2007-2010/2009/lei/l11947.htm

Lei nº 16.140, de 17 de março de 2015 (Prefeitura de São Paulo) – Dispõe sobre

a obrigatoriedade de inclusão de alimentos orgânicos ou de base agroecológica
na alimentação escolar no âmbito do Sistema Municipal de Ensino de São Paulo
e dá outras providências. Disponível em: http://legislacao.prefeitura.sp.gov.br/
leis/lei-16140-de-17-de-marco-de-2015/

Decreto nº 56.913, de 5 de abril de 2016 regulamenta a lei nº 16.140, de

17 de março de 2015, que dispõe sobre obrigatoriedade de inclusão de
alimentos orgânicos ou de base agroecológica na alimentação escolar no
âmbito do sistema municipal de ensino de São Paulo. Disponível em: https://
leismunicipais.com.br/a/sp/s/sao-paulo/decreto/2016/5691/56913/
decreto-n-56913-2016-regulamenta-a-lei-n-16140-de-17-de-marco-
de-2015-que-dispoe-sobre-obrigatoriedade-de-inclusao-de-alimentos-
organicos-ou-de-base-agroecologica-na-alimentacao-escolar-no-ambito-
do-sistema-municipal-de-ensino-de-sao-paulo

Portaria nº 007, de 17 de novembro de 2016 - Constitui a Comissão

Gestora Intersecretarial de acompanhamento do Plano de Introdução
Progressiva de Alimentos Orgânicos ou de Base Agroecológica na
Alimentação Escolar, com o objetivo de monitorar e aperfeiçoar a
implantação a implementação do plano para inserção gradativa de
alimentos orgânicos ou de base agroecológica na alimentação escolar.
Disponível em:http://www.docidadesp.imprensaoficial.com.br/NavegaEdicao.
spx?ClipID=8S0RED1BMKO7Ke42HE6HBF4VAHJ&PalavraChave=Portaria%20
n%BA%20007,%20de%2017%20de%20novembro%20de%202016

46
Mais informações
Aliança pela Alimentação Adequada e Saudável

Observatório da Alimentação Escolar no Brasil

Projeto Viva Agroecologia

Canal Youtube Viva Agroecologia

Instituto Kairós

Projeto Inova na Horta de Jundiaí (SP)

Cuidar dos Cuidadores

MUDA - Movimento Urbano de Agroecologia

Matos de Comer

Isto é PANC

Facebook Isso é PANC

Blog de Neide Rigo

VP Centro de Nutrição Funcional

Doce Limão

UMAPAZ/SVMA - Universidade Aberta do Meio Ambiente e da Cultura de Paz e Escola

de Agroecologia de Parelheiros:

Facebook UMAPAZ

Canal Youtube UMAPAZ

Reflora

EMBRAPA Hortaliças Tradicionais

SiBBr (Sistema de Informação sobre a Biodiversidade Brasileira)

47
Colaboradores na elaboração da série Sabores da Agricultura Familiar

Instituto Kairós

MUDA-SP

Coletivo Bichos do Mato

CAE- Conselho Municipal de Alimentação Escolar de São Paulo

Comissão Gestora de acompanhamento da implementação da Lei 16140/15

COMUSAN- Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional de São Paulo.

Fórum Paulista de Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável

Agentes da Pastoral Negros do Brasil

48
Ficha Técnica

Realização: Instituto Kairós e Secretaria do Verde e do Meio Ambiente do

Município de São Paulo/UMAPAZ

Coordenação geral do projeto Viva Agroecologia: Ana Flávia Borges Badue

Coordenação de comunicação do projeto Viva Agroecologia, criação de conteúdo

e curadoria desta cartilha: Susana Prizendt

Texto e Edição Geral: Ana Flávia Borges Badue

Receitas do Programa Sabores da Agricultura Familiar: Adriana Vernacci, Gabriel

Zei e Simone Gomes Teixeira. Colaboração de Jose Maria Manoel Filho, de Ana
Maria Tomazoni e de Natalia Marques.

Dicas de cultivo com PANC: Guilherme Reis Ranieri

Criação dos bonecos PANC: Coletivo Bichos do Mato - Betina Schmid, Helena
Prizendt, João Cerala, Júlia Vieira, Rita Cavalieri, Sônia Regina Rocha (in memorian)
e Susana Prizendt. Boneca da Dra Ana Primavesi criada e confeccionada por
Betina Schmid com colaboração de Susana Prizendt.

Projeto gráfico das cartilhas | e-books, ilustração da capa Maria Alice Gonzales.
Assistente Antonio Camargo.

Revisão gramatical de texto e de edição: Carlos Octávio Bittencourt Battesti

Fotos de arquivo de: Guilherme Reis Ranieri, Susana Prizendt, Betina Schmid e
João Cerala, (Coletivo Bichos do Mato), Instituto Kairós, projeto Viva Agroecologia,
fotos extraídas de filmagem de André Luzzi.

Ilustrações: Andrea Vieira Gonçalves: Vinheta; Catarina Bessell (catarinabessell.

com): ilustrações de agricultores e alimentos usadas originalmente na obra
Consumo Responsável em Ação do Instituto Kairós e cedida gentilmente para
a obra da vinheta do programa Sabores da Agricultura Familiar e usada para
ilustrar este ebook; Maria Alice Gonzales: das publicações do Guia Prático de
PANC para escolas e cartaz, deste e-book e da cartilha Viva Agroecologia:
biodiversidade na horta, no prato e na arte.

49
Colaboração nos conteúdos; roteiros; receitas, dicas e revisão dos e-books: Ana
Flávia Borges Badue, Lucianne Marques, Fabiana Sanches-Urbal, Flávia Zanatta,
Bela Gil, Betina Schmid, João Cerala, Manoella Ségia Mignone, Guilherme Reis
Ranieri, Thais Mauad, Natália Marques, Luiz Henrique Bambini, Ana Maria Ruiz
Tomazoni, José Maria Manoel Filho, Tárcio Tognon, Luís Carlos Ternouski.

Equipe técnica do Projeto Viva Agroecologia II: Ana Flávia Borges Badue, Susana
Prizendt, Regiane Nigro, Andrea Vieira Gonçalves, Maria Alice Gonzales, Betina
Schmid, João Cerala, Helena Prizendt, Daphne Barbosa Dias Santos, Simone
Gomes Teixeira, Adriana Vernacci, Gabriel Zei, Emily Otero Dias.

Colaboração no Projeto Viva Agroecologia II: Guilherme Reis Ranieri, Catarina Bessell de
Jorge, André Luzzi, Vera Helena Lessa Villela, Márcia Simões, Edgar Moura, Araci Kamyama,
Natália Marques, Luiz Henrique Bambini, Thais Mauad, Jéssica Caroline Chimera da Silva,
Bianca Martini, Julia Vieira, Rita Cavaliere, Douglas Teixeira e Irwing Renan.

Corpo consultivo e apoio na produção geral: Ana Flávia Borges Badue (Comissão
Gestora da lei 16140/15), André Luzzi (Fórum Paulista de Soberania Segurança
Alimentar e Nutricional Sustentável), Vera Helena Lessa Vilella (COMUSAN-
Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional de São Paulo), Márcia
Simões (CAE - Conselho de Alimentação Escolar do Município de São Paulo),
Susana Prizendt (MUDA-Movimento Urbano de Agroecologia e Coletivo Bichos
do Mato), e Edgar Moura (Agentes da Pastoral Negra do Brasil).

A concepção dos três programas piloto Sabores da Agricultura Familiar, sob

a coordenação do Instituto Kairós, contou com as preciosas contribuições de
representantes da Comissão Gestora da Lei de Orgânicos no Município de São
Paulo, do Conselho de Alimentação Escolar, do Conselho Municipal de Segurança
Alimentar e Nutricional, do Fórum Paulista de Soberania e Segurança Alimentar
e Nutricional e dos Agentes da Pastoral Negros do Brasil, com apoio do MUDA-
SP, do Coletivo Bichos do Mato e de diversas instituições e especialistas
voluntários, bem como da Secretaria Municipal da Educação/Coordenadoria de
Alimentação Escolar. Parte das despesas para sua execução foi decorrente de
emenda parlamentar no apoio de sua execução, realizada pelo Instituto Kairós
e Secretaria do Verde e do Meio Ambiente do Município de São Paulo/UMAPAZ.

Comissão de acompanhamento técnico: SVMA - Secretaria Municipal do Verde

e do Meio Ambiente de São Paulo/ UMAPAZ , conforme PORTARIA Nº _72_/
SVMA-GAB/2020 publicada no diário oficial da cidade em 20 novembro 2020.

50
Sobre o conteúdo dos materiais do projeto Viva Agroecologia

Creative Commons - mais informações

Este trabalho foi licenciado com a Licença Creative Commons Atribuição-Não

Comercial- Compartilha Igual 4.0. Não adaptada.

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obras derivadas a partir dos textos desta publicação); sob as seguintes
condições: atribuição: você deve dar crédito ao(s) autor(es) original, da forma
especificada no crédito do texto; uso não comercial: você não pode usar esta
obra para fins comerciais; compartilhamento pela mesma licença: se você
alterar, transformar ou criar outra obra com base nesta, você somente poderá
distribuir a obra resultante sob uma licença idêntica a esta. Esta licença não
vale para as fotos, que permanecem em copyright.

Esta cartilha e os demais materiais do Projeto Viva Agroecologia foram

executados pelo Instituto Kairós - Ética e Atuação Responsável com
acompanhamento da Secretaria Municipal do Verde e Meio Ambiente (SVMA)/
UMAPAZ, com recurso decorrente de emenda parlamentar.

A seleção das espécies botânicas bem como as orientações da forma de

cultivar, colher, manusear, preparar, comer ou usar as PANC selecionadas e seu
uso potencial na alimentação escolar, descritas nos materiais do Projeto Viva a
Agroecologia em São Paulo (ou Viva Agroecologia): esta cartilha, o e-book Viva
Agroecologia na horta no prato e na arte, os sites do sabores da agricultura
familiar e viva agroecologia, assim como o guia, cartaz das espécies, texto/
apostila complementar, 20 mini vídeos e a tabela ampliada de PANC, tiveram
como base o resgate da cultura alimentar e do conhecimento sobre essas
plantas, visto que muitas delas fizeram parte da nossa dieta regular, e a
consulta a especialistas, que se orientam pela literatura científica existente até
o momento e por suas experiências de campo. Este material tem o propósito
de sensibilizar sobre o tema, portanto para aprofundar o estudo de PANC e tirar

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eventuais dúvidas sobre a identificação e uso das mesmas, recomendamos:
o apoio de técnicos e agricultores orgânicos experientes; e/ou, com o nome
científico de cada PANC, deve-se consultar as referências bibliográficas aqui
citadas, as entidades especializadas tais como: o site da Embrapa Hortaliças
Tradicionais, o site do SiBBr, o herbário virtual Reflora ou Herbário Municipal de
São Paulo.

Recomendamos que as mudas de PANC, utilizadas pelas famílias e nas escolas,

devem ser sempre adquiridas junto aos viveiros estabelecidos para esse fim
(exemplo no site do projeto Viva Agroecologia que traz a Rede de Viveiros de
PANC no município de São Paulo).

A seleção das espécies utilizadas no presente livro foi baseada em consulta

a especialistas, sendo respaldada pela literatura científica nacional e
internacional, disponível e existente até o momento de sua publicação, ou
com base em experiência técnica dos especialistas. O Instituto Kairós e a
Secretaria do Verde e Meio Ambiente/UMAPAZ e seus colaboradores não
fazem qualquer representação expressa ou implícita quanto à exatidão
das informações contidas neste livro, assim como: o uso incorreto das
informações apresentadas; pela omissão de quaisquer informações científicas
não existentes até o momento da confecção destes materiais; de eventuais
reações adversas oriundas de sensibilidades pontuais de alguns indivíduos
à introdução alimentar ou manipulação de novas espécies, ou de qualquer
efeito nocivo associado a comer ou manipular os vegetais aqui apresentados;
da sua identificação incorreta; da sua preparação incorreta ou inapropriada;
do seu uso em quantidades fora do normal e do recomendado, que possam
colocar em risco a saúde humana; quaisquer reivindicações decorrentes da
coleta de plantas em condições inadequadas, como ambientes poluídos ou
contaminados, assim como da sua higienização e sanitização incorreta, que
possam incorrer em riscos à saúde; por qualquer efeito nocivo atribuído ao
fato de se cultivar, colher, manusear, preparar, comer ou usar qualquer planta
descrita no presente livro. Portanto, o autor e seus colaboradores não podem
ser considerados legalmente responsáveis ou aceitar responsabilidade por
quaisquer reivindicações decorrentes dos tópicos anteriormente citados.

Caso haja dúvida ou incerteza na identificação ou na forma de preparo,

recomendamos expressamente que a planta não seja consumida.

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Concepção dos programas

Apoio

Realização

53
54