TECNOLOGIAS DE CONSERVAÇÃO

DE ALIMENTOS

Aula Teórica 2
Sumario:
Proteinas. Reações de decomposição.
 Proteínas
São polímeros formados por unidades monoméricas chamadas aminoácidos,
unidos entre si por ligações peptídicas.

Os alimentos mais ricos em proteína são os de origem animal como carne, peixe,
ovo, leite, queijo e iogurte.
Carnes e produtos
Em um animal são, a carne muscular, o sangue em circulação e os outros tecidos
para consumo não contêm nenhum microrganismo. Os riscos estão do sacrifício do
animal, onde as possibilidades de contaminação são numerosas e variadas, as
medidas de higiene para o sangrado e esquartejá-lo representam um aspecto
importante de conservação posterior.
A carne fresca, devido a seu elevado valor de aw, pH e riqueza de nutrientes,
constitui um excelente meio de cultivo para grande numero de microrganismos
como Enterococcus e Clostridium que produzem gases e fazem à carne branda e
esponjosa. De igual forma produzem aminas que dão aroma desagradável da carne
em decomposição e com uma elevada toxicidade.

Pescados, crustáceos e moluscos marinhos

A grande diversidade de espécies marinhas faz complexo conhecer a flora
bacteriana de todos. A conservação temporário em gelo nos navios, é a regra mas
comum, salvo que o pescado se congelado imediatamente a bordo. Estes animais
são também excelentes meios de cultivos. O 90% dos casos apresentam
Pseudomonas e o resto Moraxella, os de água doce apresentam Clostridium
botulinum, entre outros. Ao igual a nas carnes, o exame organoléptico é o melhor
para detectar a presença microbiana devido ao aroma pútrido.
Leite e produtos lácteos
O leite é um meio de cultivo de muitos microrganismos e seu pH (aprox. 6,5)
permitem o desenvolvimento de bactérias, leveduras e mofos, pelo qual é muito
perecível. Vincula-se a germes patógenos como Mycobacterium tuberculosis,
salmonella, brucella). Estas bactérias ocasionam modificações no sabor e odor do
leite, devido à produção de lipases que hidrolisam a matéria graxa ou de enzimas
que a oxidam; que são putrefacientes como a Clostridium ou alguns coliformes
como leveduras, que originam álcool e diversos compostos aromáticos.

O leite cru sempre contém grande quantidade de microrganismos, e isto esta em

função do estado sanitário dos animais de onde provém, dos cuidados técnicos
durante o ordeno, da limpeza dos aparelhos e recipientes, da rapidez de
refrigeração, da manipulação até chegar ao consumidor. Tudo isto afeta também
a seus derivados como a nata, a manteiga, o queijo, etc.
Aves e ovos
A maioria das aves nos mercados, sacrificam-se, depenam e evisceram em
instalações industriais para ineditamente ser refrigeradas a 0ºC. Nestas condições
se podem guardar durante 2 - 3 semanas. Se esta atividade se realizar com
precauções higiênicas, a carga microbiana é relativamente baixa. A flora
microbiana se forma por bactérias aeróbicas psicrotrofas que se desenvolvem
sobre a pele e na cavidade intestinal das aves provocando aromas anormais e a
aparição de uma capa pegajosa.
Os ovos são geralmente esteriles em seu interior, entretanto a superfície sempre
esta poluída por uma infinidade de microrganismos que junto a uma superfície
úmida podem transpassar os poros da quebrasse e desenvolver-se lentamente na
clara e alcançar a gema, que é um meio de cultivo muito favorável.
Podem desenvolver-se mofos na superfície que despões penetram ao interior se
são armazenados em condições muito úmidas.
Desnaturação das proteinas
A desnaturação é um processo que se dá em moléculas biológicas,
principalmente proteínas, expostas a condições diferentes àquelas em que foram
produzidas, como variações de temperatura, mudanças de pH, força iônica,
entre outras. A proteína perde a sua estrutura tridimensional e, portanto, as suas
propriedades.
Este processo é irreversível. Dois exemplos simples de desnaturação ocorrem:

• Ao pingar gotas de limão no leite, o pH é alterado, causando a desnaturação

das proteínas, que se precipitam na forma de coalho;
• Ao cozinhar um ovo. O calor modifica irreversivelmente a clara, que é formada
pela proteína albumina e água.

A desnaturação também atinge enzimas, que realizam funções vitais no corpo.

Por isso que os médicos preucupam-se antes em baixar a febre do que descobrir
a causa, pois a alta temperatura pode destruir enzimas de funçoes vitais, como
as enzimas que auxiliam no processo respirátorio (transporte de substância via
hemoglobina).
Reação de Maillard:
A reação de Maillard é uma reação de “escurecimento não enzimático”, caracterizada
pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores (C=O) com o grupo amino (–
NH2) dos aminoácidos de proteínas ou peptídicos. Se manifesta pela cor marron que
aparece indicando que a reação ocorre. Esta é uma reação extremamente complexa
que realiza-se numa série de etapas onde produz-se as melanoidinas, que dão a cor e o
aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados. .

Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo

produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são
diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo.

As alterações ocorridas durante a reação de Maillard reduzem a solubilidade e o valor

nutritivo das proteínas (podem ocorrer perdas de aminoácidos essenciais), sabores e
odores desagradáveis (como o leite em pó escurecido).
Parece ser a principal causa de escurecimento nos alimentos, durante
aquecimento e/ou armazenamento prolongado. A reação de Maillard é
considerada útil quando os produtos da reação tornam o alimento aceitável pela
sua cor e sabor (crosta de pão, doce de leite, torrefação do café).

Na indústria de alimentos a reação de Maillard pode ocorrer como consequência

da presença de pH, temperatura, umidade, açúcares redutores e aminoácidos.
Estes fatores controlam a reação, contudo quando o alimento é submetido a um
determinado tratamento tecnológico podemos obter uma reação desejável ou
não.

Os produtos da reação de Maillard estão presentes em alimentos submetidos a

qualquer tipo de tratamento térmico, incluindo alimentos fritos, assados em
churrasqueiras, cozidos em forno convencional ou de micro-ondas, sendo a
temperatura o parâmetro crítico relativamente a essa reação.
Fatores que influenciam a velocidade da Reação de Maillard

● Binômio temperatura/tempo: um aumento na temperatura e/ou tempo de

aquecimento ocasiona maior velocidade de reação; velocidade da reação duplica a
cada 10º C entre 40 e 70ºC; sob baixas temperaturas (alimentos resfriados e
congelados) a velocidade de reação diminui.
● pH: cada reação do mecanismo tem seu pH ótimo, mas em geral sob pH neutro a
velocidade de reação é máxima.
● Atividade de água (aw): a água é um dos produtos da reação. Com atividade de
água (aw) média, entre 0,6-0,85 a reação de Maillard ocorre com maior velocidade.
Com aw> 0,9: ocorre a diluição de reagentes e a velocidade da reação é baixa;
sob aw < 0,25: ausência de solventes, mobilidade limitada dos reagentes com baixa
velocidade de reação.
● Íões metálicos: a presença de íões metálicos como Cu e Fe aceleram a velocidade
da reação de Maillard.
● Tipo de Carboidrato: a natureza do açúcar determina a sua reatividade
(pentoses>hexoses>dissacarídeos). A presença do açúcar redutor é essencial para a
interação da carbonila com o grupo amina.
Inibição da reação de Maillard

Alguns tratamentos podem ser utilizados para inibir a reação a Maillard em

alimentos, como:

● uso de açúcares não redutores como a sacarose em condições que não

favoreçam sua hidrólise;
● redução da atividade de água (aw), ou o aumento de aw por meio de diluição;
● adição de sulfitos e dióxido de enxofre (SO2): atuam como inibidores da reação
de escurecimento, mas dependendo da concentração podem provocar o
aparecimento de odores desagradáveis e reduzir o teor de vitaminas;
● remoção de açúcares redutores por enzimas.
ALTERAÇÕES RELACIONADAS AO CRESCIMENTO DE BACTÉRIAS

Diversas alterações químicas e sensoriais são provocadas pelo metabolismo

bacteriano.
Alimentos ricos em proteínas serão deteriorados por microrganismos capazes de
produzir proteases e peptidases, com liberação de peptídeos e aminoacidos livres.
Os principais produtores dessas enzimas são as bactérias dos gêneros Clostridium,
Bacillus e Pseudomonas. Em seguida, há produção de outro grupo de enzimas
chamadas de descarboxilases que produzem aminas livres (aminas biogênicas),
responsáveis por defeitos sensoriais especialmente relacionados a odores
desagradáveis. Pode haver também o desenvolvimento de odores pútridos,
decorrentes de desaminação de aminoácidos e liberação de amônia. Já a presença
de aminoácidos como cisteína e metionina pode levar a odores de ovo podre
(H2S).
Na presença de O2, a degradação dos aminoácidos ocorre por desaminação
oxidativa com produção de amônia e alfa-cetoácidos que são usados como fonte
de energia pelos microrganismos. A desaminação redutora em anaeróbios estritos
tem como produtos a amônia e ácidos orgânicos. Pescados, por exemplo, podem
deteriorar pela produção de ácidos orgânicos de baixa massa molecular como
ácido fórmico, acético, propiônico, butírico e outros.
De forma geral, a degradação de proteínas e compostos nitrogenados pode
promover a produção de CO2, H2, NH3, H2S, aminas biogênicas, mercaptanos
e ácidos, muitos relacionados a odores desagradáveis. Outra reação
característica é conhecida como reação de Stickland que envolve a combinação
da desaminação oxidativa da L-alanina com a desaminação redutora de um
outro aminoácido como a glicina, resultando na formação de ácido acético, CO2
e amônia.

Outros aminoácidos podem atuar como doadores de hidrogênio nessa reação

gerando ácidos como produtos finais. Aminoácidos também podem ser
descarboxilados de forma anaeróbia produzindo aminas biogênicas como a
histamina, putrescina, cadaverina, entre outros. Esses compostos são voláteis e
podem ser utilizados como indicadores de deterioração de produtos cárneos e
pescados. Diferentemente do que acontece com a metabolização de
carboidratos, a degradação de proteínas provoca um aumento no pH do
alimento devido à produção de aminas e NH3.
Os problemas relativos a alterações de coloração estão relacionados a diversos
gêneros produtores de pigmentos. Alguns se difundem no produto, devido à
solubilidade em água, enquanto outros são visíveis onde há pontos de crescimento
bacteriano. As bactérias do gênero Serratia são conhecidas por produzirem
pigmentos róseoavermelhados; Flavobacterium spp., por sua vez, produzem
pigmentos que variam do amarelo ao vermelho. Pigmentos que variam de róseo ao
vermelho também são produzidos por bactérias halófilas em produtos cárneos e
pescados. Por fim, as bactérias do gênero Pseudomonas podem produzir
pigmentos azul-esverdeados e fluorescentes, além de outros não fluorescentes,
provocando problemas em produtos diversos.