Ana Lucia Antiqueira

Matrícula 120386

1)
I - Água ligada – está combinada quimicamente com outras substâncias. Este
tipo de água não é utilizada como solvente, não permite o desenvolvimento de
microrganismos e é difícil de ser eliminada.
II- Água adsorvida – uma parte da água que está adsorvida como uma camada
muito fina nas superfícies internas e externas dos coloides macromoleculares
(amidos, pectinas, celuloses e proteínas) por meio de Força de Van der Waals e
formação de ligação hidrogênio.
III- Água livre – está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do
material. É eliminada com facilidade. Atua como meio de dispersão e nutriente
para o crescimento de microrganismos ou reações químico-enzimáticas.

2)
Pectina 1
Glicose - 2
Levulose 3
Lactose 4
Sacarose 5
miricil cerotato 6
sorbitol 7
Ácido cítrico 8
cefalina 9
BHT 10
amido 11
glicogênio 11
Goma xantana 12
ácido linoleico 13
lisina14
esfingomielina 15
3- V
V
F
F
F
V
4)
A- A reação de Maillard. A reação de Maillard pode ser afetada por
diversos fatores entre eles a temperatura e o pH. A velocidade desta reação é
lenta a temperaturas mais baixas e praticamente duplica a cada aumento de 10
ºC entre 40 ºC e 70 ºC.
B- A gelatinização é o fenômeno que ocorre pelo rompimento de ligações pontes
de hidrogênio quando os grânulos de amido da farinha são aquecidos em
presença de água. Os grânulos aumentam de volume e rompem-
se irreversivelmente, formando um gel viscoso e translúcido.
C- As moléculas de glicose que formam o polissacarídeo celulose são unidas por
ligações glicosídicas, um tipo de ligação covalente que resulta da reação de
condensação entre duas moléculas de carboidratos, e as macromoléculas de
celulose estabelecem entre si ligações de hidrogênio. A ligação de hidrogênio é
responsável pela estrutura espacial linear da molécula de celulose, o que forma
fibras insolúveis, impedindo a solubilidade em água e dificultando a degradação
das mesmas.
5)
A- É a reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídios. É o processo
mais comum que leva à deterioração oxidativa. Os ácidos graxos poliinsaturados
apresentam potencial de decomposição deste processo, estando presentes
como ácidos graxos livres, ou como triglicérides (ou diglicerídeos ou
monoglicerídeos) ou como fosfolipídios. Quando a luz e um agente
sensibilizante, como a clorofila, estão presentes, a ativação do oxigênio em
oxigênio singlete pode desempenhar um papel importante na indução da
deterioração oxidativa. Alternativamente, os metais, incluindo ferro ou cobre, ou
a enzima lipoxigenase, podem atuar no processo pelo qual a deterioração
oxidativa é iniciada. A lipoxigenase está presente nos tecidos vegetais, como os
da soja, ervilha e tomate. A enzima pode causar a deterioração oxidativa dos
lipídios durante a separação do óleo das sementes oleaginosas, mas também
atua na formação de sabores positivos nos vegetais durante a mastigação. Os
componentes formados na fase inicial da auto-oxidação são os hidroperóxidos,
sendo estes também os produtos formados na oxidação catalisada pela
lipoxigenase. Apesar dos hidroperóxidos serem não voláteis e inodoros, são
compostos relativamente instáveis, e se decompõem espontaneamente ou em
reações catalisadas para formar compostos aromáticos voláteis que são
percebidos como off-flavours. A natureza dos off-flavors detectados depende
principalmente da composição em ácido graxo do substrato e do grau de
oxidação, embora as condições de oxidação também possam afetar os
compostos voláteis produzidos e as propriedades sensoriais do óleo oxidado. As
reações de auto-oxidação apresentam normalmente um período de indução, que
é o período durante o qual muita pouca mudança ocorre nos lipídios. Após o
término do período de indução, a deterioração oxidativa dos lipídios ocorre mais
rapidamente.
B- Os antioxidantes primários são compostos fenólicos que promovem a
remoção ou inativação dos radicais livres formados durante a iniciação ou
propagação da reação, através da doação de átomos de hidrogênio a estas
moléculas, interrompendo a reação em cadeia.
C- A rancidez hidrolítica é um tipo de rancidez na qual os ácidos graxos são
liberados dos triglicerídeos pela ação de enzimas presentes naturalmente,
adicionadas intencionalmente ou por enzimas de microrganismos
contaminantes.
Os resultados desta hidrólise são o aparecimento de sabor desagradável,
aumento de acidez, aumento de susceptibilidade dos ácidos graxos às reações
de oxidação e alteração de propriedades funcionais.
A rancidez hidrolítica deve-se à ação de lipases, amplamente distribuídas nos
alimentos e que catalisam a hidrólise dos triglicerídeos, liberando ácidos graxos,
e se o ácido graxo livre for C6, C8, C10 ou C12 será notado um sabor de ranço
e ou de sabão.
Exemplos de alimentos: Pão, alimentos fritos, como batatas, salgadinhos em
geral
6)
A- As proteínas são macromoléculas formadas pela união de aminoácidos.

Os aminoácidos são unidos entre si por ligações peptídicas. As moléculas

resultantes da união de aminoácidos são denominadas de peptídeos.

As proteínas apresentam quatro níveis estruturais: estrutura primária,

secundária, terciária e quaternária.

A estrutura primária corresponde à sequência linear dos aminoácidos unidos por

ligações peptídicas. A estrutura secundária corresponde ao primeiro nível de
enrolamento helicoidal.É caracterizada por padrões regulares e repetitivos que
ocorrem localmente, causada pela atração entre certos átomos de aminoácidos
próximos.Os dois arranjos locais mais comuns que correspondem a estrutura
secundária são a alfa-hélice e a beta-folha ou beta-pregueada.

• Conformação alfa-hélice: caracterizada por um arranjo tridimensional em

que a cadeia polipeptídica assume conformação helicoidal ao redor de
um eixo imaginário.
 • Conformação beta-folha: ocorre quando a cadeia polipeptídica estende-
se em zig-zag e podem ficar dispostas lado a lado.
• A estrutura terciária corresponde ao dobramento da cadeia polipeptídica
sobre si mesma.

Na estrutura terciária, a proteína assume uma forma tridimensional específica

devido o enovelamento global de toda a cadeia polipeptídica. A estrutura
quaternária corresponde a duas ou mais cadeias polipeptídicas, idênticas ou
não, que se agrupam e se ajustam para formar a estrutura total da proteína.

B- A solubilidade das proteínas em meio aquoso deve-se, em grande parte, à

distribuição das cargas elétricas ao longo da molécula. Quando adicionamos sais
neutros a uma solução, ocorre um aumento da força iônica (aumento da
concentração de íons) do sistema. Assim, quando adicionamos pequenas
quantidades de sal a uma solução contendo proteínas, as cargas provenientes
da dissociação do sal passam a interagir com as moléculas proteicas, diminuindo
a interação entre elas. Consequentemente, temos um aumento da solubilidade
da proteína no meio aquoso. A esse fenômeno dá-se o nome de "salting-in". ‘Em
condições de elevada força iônica, decorrente da adição de grandes quantidades
de sal, temos o efeito contrário. A água, que apresenta um grande poder de
solvatação, passa a interagir com as duas espécies: as proteínas e os íons
provenientes da dissociação do sal. Porém, a água apresenta maior tendência
de solvatação de partículas menores (nesse caso, os íons). As moléculas de
água, ocupadas em sua interação com os íons, deixam a estrutura protéica.
Como consequência, temos maior interação proteína-proteína, diminuição da
solubilidade em meio aquoso e, consequentemente, precipitação da proteína. A
esse fenômeno de insolubilização da proteína em decorrência de um
considerável aumento da força iônica do meio dá-se o nome de "salting-out".

C- A desnaturação é um processo no qual as proteínas perdem suas funções,

devido a alguma mudança no meio, seja em altas temperaturas, variações de
PH, entre outras. é um processo que consiste na quebra das estruturas
secundária e terciária de uma proteína. Nos alimentos pode causar perda de
solubilidade e de algumas propriedades funcionais. Mas a desnaturação nem
sempre é um processo indesejável em relação aos alimentos mas pode contribuir
para a digestibilidade de algumas proteínas pois o organismo se aproveitam dos
aminoácidos.