Universidade Federal do Rio Grande

Escola de Química e Alimentos

Disciplina: Química de Alimentos I (02382)

Primeiro teste de 2021

Nome:............................................................ N Matr.............................................

Data:09/08/2021 Turma: Única

1. A água é um componente essencial dos produtos alimentícios; analise o gráfico a seguir (A) e
responda:
a) Um alimento com AW entre 0,70 e 0,85 apresenta maior ou menor estabilidade de
conservação? Explique.

(A)

2. Por que as isotermas de adsorção e dessorção não são superponíveis?

3. Assinalar com um X nos parênteses abaixo os grupos que não representam pares ALDOSE-CETOSE:

( ) D-Glicose e D-Levulose ( ) D-Arabinose e D-Ribulose ( ) D-Gliceraldeído e dihidroxicetona

( ) D-Galactose e D-frutose ( ) D-Ribose e D-Xilose

4. Abaixo estão projeções de Fischer para ALDOPENTOSES de um grupo de açúcares. Identifique os

pares que são ENANTIÔMEROS e os pares que são EPÍMEROS.

a) Enantiômeros:____________________
b) Epímeros: __________________________

5. Faça a projeção de Haworth para o dissacarídeo a partir das seguintes informações:

a) É um dímero da glicose
b) O carbono anomérico está na configuração β.
c) a ligação glicosídica é (1 4)
d) Dar o nome do dissacarídeo
6. Completar a sequência de reações da glicose:
H O
C

H C OH

Br2/H2O HO C H
NaBH4
? H C OH ?

H C OH

H2 C OH

D- Glucose

HNO3

7.Qual o nome da reação que se verifica abaixo e que fatores influem na sua velocidade de
conversão?

8. Associar a primeira coluna de acordo com a segunda:

1coluna 2coluna
( ) Celulose (1) Dissacarídeo redutor
( ) Xantana (2) Dissacarídeo não redutor
( ) Sacarose (3) Polissacarídeo estrutural
( ) Manitol (4) Polissacarídeo de reserva
( ) Pectina (5) Hidrocolóide
( ) Amido (6) Poliól
( ) Maltose
( ) Glicogênio

9. Diferenciar:
a) amilose de amilopectina
b) histerese de sinérese
c) gelatinização de retrogradação

10. As reações de escurecimento não enzimático são reações de degradação que ocorrem na
matriz alimentícia durante o processamento e o armazenamento;
a) Que é reação de Maillard, e quais as condições para a sua inibição?
b) Como ocorre a reação abaixo, em qual etapa?

c) Quais as alternativas para reduzir a formação de acrilamida nos alimentos?

11. Explique a diferença no ponto de fusão do ácido oléico e o ácido elaídico.

12. Colocar “V” nas sentenças verdadeiras e”F” nas falsas.

( ) A denominação Omega 6 e 3 correspondem aos ácidos graxos linolênico e linoléico
respectivamente;
( ) A reação de esterificação total do glicerol com ácidos graxos resulta em glicerídeos neutros
( ) Esteroides são compostos derivados ciclohexanofenantreno;
( ) Os terpenos e os esteroides são constituintes da fração insaponificável;
( ) A lecitina é um glicerofosfolipídeo de uma base de amônio quaternária, a serina;
( ) A cefalina é um glicerofosfolipídeo, cuja base é formada pela etanolamina;
( ) A esfingosina é um álcool aminado e saturado que constitui a base esterificante dos
esfingolipídeos;
( ) A reação de hidrogenação é utilizada industrialmente na saturação de óleos visando a
modificação das propriedades das gorduras.