UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA – CAMPUS FLORESTAL

CENTRAL DE ENSINO E DESENVOLVIMENTO AGRÁRIO DE FLORESTAL - CEDAF

PROJETO PEDAGÓGICO
CURSO DE CONFEITEIRO
FORMAÇÃO INICIAL CONTINUADA EAD

FLORESTAL – MG
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1 – Dados da Instituição
CNPJ
Razão Social
Endereço
Cidade/UF/CEP
Responsável pelo curso e
e-mail de contato e Telefone
Site da Instituição
2 – Dados gerais do curso
Nome do curso
Programa
Previsão de Início e Término
Eixo tecnológico
Características do curso
Número de vagas por turma
Frequência da oferta
Carga horária total
Periodicidade das aulas
Turno e horário das aulas
Local do curso
MAIO 2020
25.944.455/0001-96
UNIVERSIDADE FEDERAL DE VICOSA - UFV
Rodovia LMG 818, KM 6.
Florestal/MG/35690-000
Leandro Rodrigues Donda
ead.cedaf@ufv.br/ (31) 3602 1299
https://www.ufv.br/campus-florestal/
Confeiteiro
Novos caminhos FIC
maio/2020 a setembro/2020
Produção alimentícia
Formação inicial e continuada
80
Conforme demanda
200 horas
De acordo com o aluno
De acordo com o aluno
Ambiente Virtual: https://ava.caf.ufv.br/
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3 – Justificativa

Este curso visa fornecer uma capacitação inicial a pessoas que habitam regiões em
vulnerabilidade social, de baixa renda ou que estejam fora do mercado de trabalho. A
proposta é formar profissionais capazes de realizar atividades de forma a contribuir para o
desenvolvimento local e promover ações pertinentes às demandas comunitárias.
Nessa perspectiva, a Universidade Federal de Viçosa, Campus Florestal, propõe-se a
oferecer o curso de Formação Inicial e Continuada, em parceria com o Governo Federal, na
modalidade EAD, por entender que estará contribuindo para a elevação da qualidade dos
serviços prestados à sociedade, por meio de um processo de apropriação e de produção de
conhecimentos científicos e tecnológicos capaz de contribuir para a formação humana
integral e para o desenvolvimento socioeconômico local e regional articulado aos processos
de democratização e justiça social.

4 – Objetivos do curso

Formar profissionais com conhecimentos básicos para:

● Conhecer suas competências e suas atribuições, bem como o seu papel ético na
profissão.
● Ter noções básicas de confeitaria e panificação.
● Apresentar os principais equipamentos para instalação de uma confeitaria e a
legislação vigente.
● Identificar e classificar os principais tipos de matérias primas e de ingredientes.
● Identificar e classificar os principais tipos de massa e suas formulações.
● Identificar os métodos e os processos para produção de caramelo, caldas, geleias,
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merengues e cremes.
● Identificar os métodos e processos de produção de recheios e de coberturas.
● Identificar os métodos de temperagem de chocolate.
5 – Público-alvo

Escolaridade Mínima: Ensino Fundamental II (6º a 9º) - Completo

I - estudantes do ensino médio da rede pública, inclusive da educação de jovens e adultos;
II - trabalhadores, inclusive agricultores familiares, silvicultores, aquicultores, extrativistas e
pescadores;
III - beneficiários titulares e seus dependentes dos programas federais de transferência de
renda entre outros que atendam aos critérios especificados no âmbito do Plano Brasil sem
Miséria;
IV - pessoas com deficiência;
V - povos indígenas, comunidades quilombolas e outras comunidades tradicionais;
VI - adolescentes e jovens em cumprimento de medidas socioeducativas;
VII - públicos prioritários dos programas do governo federal que se associem à bolsa-
formação; e
VIII - estudantes que tenham cursado o ensino médio completo em escola da rede pública
ou em instituições privadas na condição de bolsista integral.

6 – Perfil profissional e áreas de atuação

O curso pretende formar profissionais com competência e criatividade para elaborar produtos
de confeitaria, como o preparo de massas, coberturas e recheios. Contribuir para controle
de qualidade das matérias primas e dos produtos finalizados. Preparar, montar e finalizar
produtos. Realizar a preparação de geleias, massas diversas, cremes, caldas, glacês,
merengues, chocolates, caramelos e sobremesas em geral. Executar a mise em place,
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seguindo os princípios das boas práticas de manipulação de alimentos e zelando pelas

condições de segurança no local de trabalho.
O Confeiteiro poderá atuar em: padarias, supermercados, docerias e confeitarias. O ramo de
eventos demanda muita mão de obra, principalmente em buffets infantis e em outros
estabelecimentos especializados na confecção de bolos de aniversário decorados, sob
encomenda. Para quem tiver espírito empreendedor, uma boa alternativa pode ser investir
no próprio negócio.

7 – Pré-requisito e mecanismo de acesso ao curso

Para participar do curso o estudante deverá ter no mínimo o Ensino Fundamental II (6º ao 9º
ano) completo, idade mínima de 18 anos e participar da inscrição realizada pelos ofertantes
e do cadastro reserva dos alunos no Sistec – Sistema Nacional da Informação da Educação
Profissional e Tecnológica. A partir dos 16 anos, o aluno pode matricular-se desde que seja
indicado o seu responsável legal.

8 – Matriz curricular

EIXO TECNOLÓGICO: Produção Alimentícia

Componentes Curriculares Carga Horária Sequência
(horas relógio) dos módulos
MÓDULO 1 (60hs)
Ambientação moodle 10 1º
História da Confeitaria e Importância econômica e 10 1º
nutricional
Segurança no trabalho e Gestão de resíduos 15 1º
Noções de higiene e segurança alimentar 15 1º
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Empreendedorismo 10 1º
MÓDULO 2 (50hs)
Trigo e farinha de trigo 10 2º
Ingredientes e aditivos 15 2º
Instalações e equipamentos industriais 10 2º
Tipos de massa e formulações 15 2º
MODULO 3 (40hs)
Caramelo, caldas e geleias 10 3º
Cremes e merengues 10 3º
Recheios e coberturas 10 3º
Chocolate 10 3º
MODULO 4(50hs)
Técnicas de decoração 15 4º
Preparações e técnicas de confeitaria avançada 15 4º
Emprego de fichas técnicas 10 4º
Legislação brasileira para panificação e confeitaria. 10 4º
TOTAL 200 ----------------

9 – Componentes curriculares

MÓDULO 1
DISCIPLINA: Ambientação do AVA CH DISCIPLINA: 10h
EMENTA: Iniciação ao uso das ferramentas de apoio ao ensino/aprendizagem. Uso da
plataforma MOODLE. Atividade de "análise diagnóstica" do conhecimento dos alunos na
área do curso.
BIBLIOGRAFIA:
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GUIA BÁSICO PARA O USO DO AMBIENTE VIRTUAL DE APRENDIZAGEM – AVA –

MOODLE - INTERFACE DO ALUNO. Programa novos caminhos - UFV Campus
Florestal. Versão 1, elaborado por Adilson Rosa Lopes. 2020. Disponível em
https://drive.google.com/file/d/1cKHjQV0FvD-
g51QVbdCGod_2KajuETEB/view?usp=sharing.
DISCIPLINA: História da Confeitaria e Importância CH DISCIPLINA: 10h
econômica e nutricional
EMENTA: Histórico da panificação. Competências e atribuições do técnico em confeitaria.
Noções de ética profissional. Apresentação geral de tecnologia de panificação e
confeitaria.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

BRANDÃO, S. S.; LIRA, H. L. Tecnologia de panificação e confeitaria. 1. ed. Recife:

EDUFRPE, 2011.
DISCIPLINA: Noções de higiene e segurança alimentar CH DISCIPLINA: 15h
EMENTA: Conceito. Histórico. Classificação dos alimentos. Fontes de contaminação.
Legislação de alimentos relacionada ao controle de qualidade. Boas Práticas de
Fabricação: Aspectos físico-estruturais e higiene de instalações, equipamentos, utensílios
e superfícies; higiene pessoal e operacional dos manipuladores; uso de uniformes e
Equipamentos de Proteção Individual (EPI). Controle de qualidade: Manual de Boas
Práticas de Fabricação; Procedimentos Operacionais Padronizados - POP; Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle –APPCC. Vigilância Sanitária (VISA) de Alimentos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

SEBRAE. Boas Práticas na Panificação e na Confeitaria- da Produção ao Ponto de

Venda. 2019.

SEBRAE. Boas Práticas na panificação e na confeitaria - Da produção ao ponto de

venda. Brasília: 2010.

ANISA. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Brasília: 2010.
DISCIPLINA: Segurança no trabalho e Gestão de CH DISCIPLINA: 15h
resíduos
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EMENTA: Introdução a segurança do trabalho. As Normas Regulamentadoras

aplicadas no trabalho em panificação. Saúde do trabalhador. Ambiente de trabalho.
Prevenção de acidentes. Gestão e descarte de resíduos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

Coleção Fiep Sindicatos - Panificação / Curitiba: SESI/ PR, 2015.

DISCIPLINA: Empreendedorismo CH DISCIPLINA: 10h
EMENTA: Conceito e características do empreendedorismo e inovação tecnológica. A
importância do empreendedorismo para a geração de renda.
BIBLIOGRAFIA:

ÀS MICRO, Serviço Brasileiro de Apoio; EMPRESAS, Pequenas. Cartilha – “Como Criar

um Empreendimento de Panificação e Confeitaria". 2009.

MÓDULO 2
DISCIPLINA: Trigo e farinha de trigo CH DISCIPLINA: 10h
EMENTA: Importância histórica do trigo, composição e utilização. Tipos de farinha e suas
aplicações, processos tecnológicos na obtenção e refino. O glúten e sua importância na
panificação e confeitaria e como o mesmo interfere nos processos produtivos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

BRANDÃO, S. S.; LIRA, H. L. Tecnologia de panificação e confeitaria: 1 ed. Recife:

EDUFRPE, 2011.

COSTA, M. G., et al. Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e

importados. 2007. 6 p. Artigo – UFPE, Pernambuco, 2008.

BRANDÃO, S. S. Farinhas: de Trigo, de outros cereais e de outras origens: 1. ed.

Recife: EDUFRPE, 2010.
DISCIPLINA: Ingredientes e aditivos CH DISCIPLINA: 15h
EMENTA: Principais ingredientes e aditivos utilizados na elaboração, processamento e
conservação de produtos de panificação e confeitaria.
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BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

BRANDÃO, S. S.; LIRA, H. L. Tecnologia de panificação e confeitaria: 1. ed. Recife:

EDUFRPE, 2011.
DISCIPLINA: Instalações e equipamentos industriais CH DISCIPLINA: 10h
EMENTA: Principais instalações e equipamentos industriais utilizados na elaboração,
processamento e embalagem de produtos de panificação e confeitaria.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

BRANDÃO, S. S.; LIRA, H. L. Tecnologia de panificação e confeitaria: 1. ed. Recife:

EDUFRPE, 2011.
DISCIPLINA: Tipos de massa e formulações CH DISCIPLINA: 15h
EMENTA: Fabricação de produtos de confeitaria tais como bolos, tortas, doces,
sobremesas, salgados, canapés, biscoitos, folhados, incluindo desenho, preparação,
decoração e montagem. Receitas clássicas e tradicionais: elaboração, processamento e
conservação.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

BRANDÃO, S. S.; LIRA, H. L. Tecnologia de panificação e confeitaria: 1. ed. Recife:

EDUFRPE, 2011.

MÓDULO 3
DISCIPLINA: Caramelo, caldas e geleias CH DISCIPLINA: 10h
EMENTA: O uso do açúcar da confeitaria, sua obtenção, tipos e refino. Importância do
açúcar na elaboração de caramelos, caldas e geleias. Temperaturas e produtos obtidos.
Conservação destes produtos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

BRANDÃO, S. S.; LIRA, H. L. Tecnologia de panificação e confeitaria: 1 ed. Recife:

EDUFRPE, 2011.
DISCIPLINA: Cremes e merengues CH DISCIPLINA: 10h
EMENTA: Uso de laticínios da confeitaria, sua importância e utilizações. Forma de
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obtenção de creme fresco e manteiga e suas utilizações. Os ovos e sua utilização na

confeitaria e produção dos diferentes tipos de merengue.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

BRANDÃO, S. S.; LIRA, H. L. Tecnologia de panificação e confeitaria: 1. ed. Recife:

EDUFRPE, 2011.
DISCIPLINA: Recheios e coberturas. CH DISCIPLINA:10h
EMENTA: Elaboração e confecção de diferentes tipos de recheios e coberturas. Suas
técnicas e usos. Técnicas de conservação.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

BRANDÃO, S. S.; LIRA, H. L. Tecnologia de panificação e confeitaria: 1. ed. Recife:

EDUFRPE, 2011.
DISCIPLINA: Chocolate CH DISCIPLINA: 10h
EMENTA: Qual a origem. Importância na confeitaria. Obtenção e processamento.
Conservação. Técnicas de temperagem.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

BRAGANTE, A. G. Processamento de cacau e fabricação de chocolate. 1. ed. São

Paulo: ITPC, 2010.

RICHTER, M. e LANNES, S. C. da S. Ingredientes usados na indústria de

chocolates. Rev. Bras. Cienc. Farm. 2007, vol.43, n.3, pp.357-369.

MÓDULO 4
DISCIPLINA: Técnicas de decoração. CH DISCIPLINA: 15h
EMENTA: Utilização e histórico das técnicas básicas de decoração e a revolução na
confeitaria.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

BRANDÃO, S. S.; LIRA, H. L. Tecnologia de panificação e confeitaria: 1. ed. Recife:

EDUFRPE, 2011.
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DISCIPLINA: Preparações e Técnicas de confeitaria CH DISCIPLINA: 15h

Avançada
EMENTA: Utilização e histórico das técnicas avançadas de decoração e a nova revolução
na confeitaria.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

BRANDÃO, S. S.; LIRA, H. L. Tecnologia de panificação e confeitaria: 1. ed. Recife:

EDUFRPE, 2011.
DISCIPLINA: Emprego de fichas técnicas CH DISCIPLINA: 10h
EMENTA: Elaboração de fichas técnicas, sua importância e utilização na indústria da
confeitaria.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

BRANDÃO, S. S.; LIRA, H. L. Tecnologia de panificação e confeitaria: 1. ed. Recife:

EDUFRPE, 2011.
DISCIPLINA: Legislação brasileira para panificação e CH DISCIPLINA: 10h
confeitaria.
EMENTA: Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação e demais legislações aplicáveis.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

BRANDÃO, S. S.; LIRA, H. L. Tecnologia de Panificação e Confeitaria: 1. ed. Recife:

EDUFRPE, 2011.

ANVISA. Resolução - CNNPA nº 12. Brasília:1978.

ANVISA. Resolução - RDC nº 90. Brasília: 2000.

ANVISA. Resolução - RDC nº 216. Brasília:2004.

Outras legislações atualizadas.

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10 – Metodologia de ensino

A metodologia utilizada para ministrar as aulas e diagnosticar o rendimento dos alunos será:
aulas virtuais expositivas, participativas e dialogadas sobre os conceitos, com exercícios,
vídeos demonstrativos, fóruns, exposição de exemplos práticos e rotineiros, buscando a
aprendizagem e a interação constante dos educandos no Ambiente Virtual de Aprendizagem.

11 – Avaliação do processo de ensino e aprendizagem

A avaliação do curso será feita de maneira contínua e permanente no Ambiente Virtual de

Aprendizagem durante todo o período de realização do mesmo. A finalidade é diagnosticar o
rendimento do aluno na realização das atividades propostas no curso visando um melhor
relacionamento professor/aluno buscando, assim resolver problemas e falhas no decorrer de
processo ensino-aprendizagem, cujo objetivo é estimular o desenvolvimento das
capacidades dos alunos.
Esses procedimentos serão realizados e definidos de comum acordo entre a coordenação e
a orientação dos cursos de Formação Inicial e Continuada. Todo o material produzido em
aula será avaliado assim como o envolvimento e a participação dos alunos nas atividades
propostas. Além disso, para ser considerado aprovado o estudante deve participar de no
mínimo 75% das atividades totais propostas e participar semanalmente dos fóruns de
discussão sobre os conteúdos dos cursos.

12 – Bibliografia
BIBLIOGRÁFIA BÁSICA
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

BRANDÃO, S. S.; LIRA, H. L. Tecnologia de panificação e confeitaria: 1. ed. Recife:

EDUFRPE, 2011.
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BIBLIOGRÁFIA COMPLEMENTAR
LE CORDON BLEU – Sobremesas e suas técnicas. 5. ed. São Paulo: Marco Zero, 2016.
224p.

GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. 5. ed. Barueri: Manole, 2012.

HERME, P. Larouse das Sobremesas. 1. ed. São Paulo: Lafonte, 2010.

ALMEIDA-MURADIAN, L. B.; PENTEADO, M. V. C. Vigilância sanitária. Tópicos sobre

legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. 203p.

SEBRAE. Boas práticas na panificação e na confeitaria - Da produção ao ponto de

enda. Brasília: 2010.

BRAGANTE, A. G. Processamento de cacau e fabricação de chocolate. 1 ed. São

Paulo: ITPC, 2010.

RICHTER, M. e LANNES, S. C. da S. Ingredientes usados na indústria de

chocolates. Rev. Bras. Cienc. Farm. 2007, vol.43, n.3, pp.357-369.

13 – Infraestrutura

A Universidade Federal de Viçosa possui em seus Campi uma ampla estrutura tecnológica
que atende às necessidades dos professores em relação à disponibilização de diversos
equipamentos para o bom funcionamento dos cursos, como aparelhos de data show, vídeos,
salas de aulas e biblioteca com acervo de livros para consulta.
A biblioteca do Campus UFV-Florestal possui computadores conectados à internet
disponíveis para os usuários e acervo atualizado contando com mais de 12.000 livros, 330
teses, 150 títulos de periódicos, 1.070 apostilas, 4.124 folhetos, 1.010 obras de referência e
720 materiais de multimídia.
Alguns cursos poderão ser ministrados fora dos Campi e em outros municípios desde que
cumpram o termo de parceria. Todos os locais foram definidos e vistoriados pelos
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coordenadores do Programa Novos Caminhos e, de acordo com este termo, são limpos,
organizados e apropriados, com salas de aula e com laboratórios para a condução das
atividades virtuais, teóricas e práticas das diversas disciplinas durante o período de
realização dos mesmos.

14 - Certificação

O Certificado de conclusão de curso será emitido pela Direção de Extensão e Cultura (DXT)
do Campus Florestal da Universidade Federal de Viçosa ao término do mesmo. Para recebê-
lo, o estudante deverá ter concluído no mínimo 75% das atividades propostas e confirmado
sua frequência mensalmente no SISTEC.

15 - Referências Bibliográficas

BRASIL. Guia PRONATEC de Formação Inicial e Continuada. 4. ed. 2016. Disponível em:
<http://portal.mec.gov.br/index.php?option=com_docman&view=download&alias=41261-
guia-pronatec-de-cursos-fic-2016-pdf&category_slug=maio-2016-pdf&Itemid=30192.>
Acesso em 24 de maio de 2020.