UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA - UDESC

CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE - CEO

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

MARIA CAROLINA VILARINO LIRA

CORANTES

PINHALZINHO, SC
2017
MARIA CAROLINA VILARINO LIRA

CORANTES

Trabalho avaliativo apresentado ao curso de

Engenharia de Alimentos, do Centro de Educação
Superior do Oeste, da Universidade do Estado de Santa
Catarina como requisito parcial para aprovação na
disciplina de Aditivos e Coadjuvantes na Industria de
Alimentos.
Orientador (a): Marla Sganzerla.

PINHALZINHO, SC
2017
 Lista de tabelas

Tabela 1 -Corantes Artificiais, Código de Rotulagem e Valores de IDA ...................... 13

 SUMÁRIO

1 ORIGEM ........................................................................................................... 5
2 FUNÇÃO OU MECANISMO DE AÇÃO ...................................................... 7
3 PRINCIPAIS APLICAÇÕES ......................................................................... 8
3.1 CORANTES NATURAIS.................................................................................. 8
3.1.1 Vermelho - Urucum.......................................................................................... 8
3.1.2 Amarelo – Cúrcuma ......................................................................................... 8
3.1.3 Verde – Clorofila .............................................................................................. 8
3.1.4 Roxo – Antocianinas......................................................................................... 9
3.2 CORANTES CARAMELOS ............................................................................. 9
3.2.1 Bebidas .............................................................................................................. 9
3.2.2 Produtos Alimentícios ...................................................................................... 9
3.3 CORANTES SINTÉTICOS ............................................................................. 10
3.3.1 Amarelo Crepúsculo....................................................................................... 10
3.3.2 Azul Brilhante ................................................................................................. 10
3.3.3 Amaranto ou Vermelho Bordeaux ................................................................ 10
3.3.4 Vermelho Eritrosina....................................................................................... 11
3.3.5 Indigotina (Azul escuro) ................................................................................ 11
3.3.6 Vermelho Ponceau 4R .................................................................................... 11
3.3.7 Amarelo Tartrazina ....................................................................................... 11
3.3.8 Vermelho 40 .................................................................................................... 11
4 LEGISLAÇÃO, IDA ...................................................................................... 12
5 METODOS DE ANALISES .......................................................................... 14
5.1 ESPCTROFOTOMETRIA ............................................................................... 14
5.2 METODOS POR CROMATOGRAFIA .......................................................... 14
5.3 ELETROFORESE CAPILAR .......................................................................... 14
REFERENCIAS ............................................................................................. 15
 5

1 ORIGEM

O primeiro corante sintetizado foi o corante de malva ou malveína, descoberto por

William Henry Perkin, em 1856. Até aquele momento, todos os corantes alimentícios
conhecidos provinham de vegetais comestíveis, de extratos de origem animal ou vegetal
normalmente não consumidos, e de resultados de transformações de substancias naturais.

No ano de 1906, nos Estados Unidos foi criada a primeira legislação relativa à utilização
do corante na indústria alimentícia, sendo somente autorizados o uso de sete corantes.
Chegando a noventa corantes utilizados pela indústria alimentícia, no final do século XIX
(Aditivos & Ingredientes, 2009).

A resolução nº 44/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos

(CNNPA), do Ministério da Saúde, descreve que os corantes permitidos para uso em alimentos
e bebidas são classificados como corante orgânico natural, obtido a partir de vegetais e animais;
corante orgânico artificial, obtido por síntese orgânica; corante orgânico sintético idêntico ao
natural, onde a estrutura química é semelhando ao do corante orgânico natural; e, corante
inorgânico, obtido a partir de substancias minerais (Brasil, 2002).

A utilização dos corantes naturais é conhecida há anos, onde, alguns corantes

apresentam solubilidade em óleo, obtendo tons suaves e que conferem ao produto empregado
aspecto natural, assim, aumentando a sua aceitação pelo consumidor. Podem ser divididos em
três grupos principais, sendo eles:

• Os compostos heterocíclicos, que apresentam estrutura tetrapirrólica,

compreendendo as clorofilas presentes em vegetais, o heme e as bilinas
encontradas em animais;
• Os compostos de estrutura isoprenóide, sendo representados pelos carotenoides,
encontrados em animais e, principalmente em vegetais; e,
• Os compostos heterocíclicos contendo oxigênio, como os flavonoides, que são
encontrados exclusivamente em vegetais.

Ainda existem outros dois grupos de corantes presentes unicamente em vegetais: as

betalaínas, que são compostos nitrogenados, e os taninos, que agrupam diversos compostos de
estruturas altamente variáveis (Aditivos & Ingredientes, 2009).
 6

A legislação permite o uso de três categorias de corantes em alimentos, são eles: os

corantes naturais, o corante caramelo e os corantes artificiais.
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2 FUNÇÃO OU MECANISMO DE AÇÃO

Segundo a Portaria nº 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997, corantes são aditivos

alimentares definidos como toda substância que confere, intensifica, ou restaura a cor de um
alimento.

Os corantes são adicionados aos alimentos processados por várias razões, desde para
restaurar a cor perdida no processamento e preservar a identidade do produto, assegurar a
uniformidade da cor, intensificar a cor de alimentos processados, auxiliar a proteger aromas e
vitaminas sensíveis à luz durante a estocagem por um efeito de anteparo à luz, e, servir como
um indicador visual da qualidade (Aditivos & Ingredientes, 2015).
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3 PRINCIPAIS APLICAÇÕES
3.1 CORANTES NATURAIS

Os corantes naturais são pigmentos extraídos de fontes naturais renováveis e têm a

finalidade de conferir, intensificar ou padronizar a coloração dos produtos alimentícios. Os
principais e mais comuns corantes naturais utilizados no Brasil são: urucum, cúrcuma, luteína,
clorofila, páprica, caroteno natural, antocianinas, beterraba, carbo vegetabilis (carvão vegetal),
entre outros (Food Ingredients Brasil, 2011).

3.1.1 Vermelho - Urucum

O corante de urucum é extraído da semente da Bixa Orellana que é cultivada na América

do Sul e Central, Índia e África. Suas principais aplicações em alimentos são: colorífico ou
colorau, queijo, salsicha, balas e confeitos, sorvete, manteiga, biscoito, recheio de biscoito, além
de ser também usado em combinações com outros corantes, como o carmim de cochonilha,
para obter uma tonalidade vermelho vivo (Aditivos & Ingredientes, 2010).

3.1.2 Amarelo – Cúrcuma

O corante cúrcuma é extraído da raiz da Cúrcuma Longa, que é cultivada em vários

países tropicais, como a Índia, China, Paquistão, Haiti e Peru. A raiz da cúrcuma tem sido usada
como especiaria por milhares de anos e é um dos principais ingredientes do condimento curry.

Aplicações típicas incluem produtos lácteos, balas e confeitos, sorvetes, produtos de

panificação, etc. A associação com outros corantes é bastante usada para a obtenção de outras
tonalidades, como por exemplo, a mistura com o corante urucum, que é uma alternativa ao
corante betacaroteno, geralmente aplicado em margarinas (Aditivos & Ingredientes, 2010).

3.1.3 Verde – Clorofila

A clorofila é o pigmento verde presente em todas as plantas capazes de realizar a

fotossíntese e, como fonte para este corante, temos a alfafa, o espinafre e plantas verdes, em
geral. A corante clorofila é aplicada em produtos nos quais se deseja a cor verde, como produtos
lácteos, massas, balas e confeitos, recheio de biscoito, etc. (Aditivos & Ingredientes, 2010).
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3.1.4 Roxo – Antocianinas

As antocianinas, pigmentos poli fenólicos, podem ser encontradas amplamente na

natureza. São hidrossolúveis e as fontes mais tradicionais são a uva, frutas vermelhas, como
framboesa e amora, a cenoura roxa e o repolho roxo.

Dependendo da fonte, podem ir do vermelho ao azul. As principais aplicações das

antocianinas são bebidas, preparados de frutas, balas e confeitos, sorvetes, molhos, etc.
(Aditivos & Ingredientes, 2010).

3.2 CORANTES CARAMELOS

A cor de um alimento ou bebida é um dos primeiros atributos percebidos pelo

consumidor. Os corantes caramelos proporcionam coloração que vai de levemente amarelada
até marrom bem escuro e tonalidades que podem variar do marrom ao avermelhado. Além da
coloração, o corante caramelo pode ajudar na formação de espuma, desejável em alguns tipos
de bebidas como cervejas e refrigerantes, além de conferir leve sabor amargo, dependendo da
quantidade utilizada (Food Ingredients Brasil, 2016).

3.2.1 Bebidas

• Refrigerantes: é o produto onde mais se utiliza corante caramelo no mundo. O

caramelo tipo IV é utilizado em refrigerantes tipo colas, geralmente, em
concentrações de menos de quatro gramas por litro. O corante caramelo tipo III,
contém menos de uma caloria por litro, é usado em concentrações de menos de dois
gramas por litro. Além da coloração, o corante caramelo contribui para a formação
de espumas e serve como emulsionante para impedir a separação dos óleos
aromatizantes.
• Bebidas alcoólicas: cervejas, uísques, vinhos, rum e licores.

3.2.2 Produtos Alimentícios

 10

• Molho de soja: corantes caramelos com cargas positivas ajudam o produto a ficar
com uma coloração de produto fermentado naturalmente.
• Biscoitos.
• Bebida láctea achocolatada.
• Misturas em pó.
• Salsichas: geralmente, são mergulhados em soluções de corante caramelo e outros
corantes para atingir o tom desejado.
• Açúcares.
• Sopas e molhos.
• Especiarias.
• Produtos de panificação.
• Vinagre.
• Produtos enlatados.

3.3 CORANTES SINTÉTICOS

Os corantes artificiais são uma classe de aditivos sem valor nutritivo, introduzidos nos
alimentos e bebidas com o único objetivo de conferir cor, tornando-os mais atrativos. Por esse
motivo, do ponto de vista da saúde, os corantes artificiais em geral não são recomendados,
justificando seu uso, quase que exclusivamente, do ponto de vista comercial e tecnológico.
Mesmo assim, os corantes são amplamente utilizados nos alimentos e bebidas devido à sua
grande importância no aumento da aceitação dos produtos (Aditivos & Ingredientes, 2009).

3.3.1 Amarelo Crepúsculo

É sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão e tintas azoicas. Suas principais

aplicações são: cereais, balas, caramelos, xaropes, laticínios e gomas de mascar.
3.3.2 Azul Brilhante

Sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão. Principais aplicações são: laticínios,

balas geleias, recheios, gelatinas, licores e refrescos.

3.3.3 Amaranto ou Vermelho Bordeaux

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Originado através da síntese do alcatrão de carvão. Suas principais aplicações estão em:
cereais, balas, laticínios, geleias, gelados, recheios, xaropes e preparados líquidos.

3.3.4 Vermelho Eritrosina

Obtido através da tinta do alcatrão de carvão. É principalmente aplicado em pós para

gelatinas, laticínios, refrescos e geleias.

3.3.5 Indigotina (Azul escuro)

Sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão. Aplicado em goma de mascar, iogurte,

balas, caramelos e pós para refrescos.

3.3.6 Vermelho Ponceau 4R

Obtido a partir da tinta do alcatrão de carvão. Aplicados principalmente em frutas em

caldas, laticínios, xaropes de bebidas, balas, cereais, refrescos e refrigerantes, e sobremesas.

3.3.7 Amarelo Tartrazina

Sintetizado da tinta do alcatrão de carvão. Principais aplicações: laticínios, licores,

fermentados, produtos de cereais, frutas e iogurtes.

3.3.8 Vermelho 40

Sintetizado artificialmente. Aplicado em alimentos à base de cereais, balas, laticínios,

recheios, sobremesas, xaropes para refrescos, refrigerantes e geleias.
 12

4 LEGISLAÇÃO, IDA

A utilização dos corantes está regulamentada pelo Decreto nº 55.871, de 26 de março

de 1965, onde determina que será tolerada a venda de mistura ou solução de três corantes, no
máximo, e que constar na sua rotulagem a sua composição qualitativa e quantitativa. E o
Decreto nº 50.040, de 24 de janeiro de 1961, determina que é tolerada a adição nos alimentos
de três corantes, no máximo.

A Resolução nº 44/77 da CNNPA/MS estabelece as condições gerais de elaboração,

classificação, apresentação, designação, composição e fatores essenciais de qualidade dos
corantes empregados na produção de alimentos e bebidas.

A rotulagem dos corantes em alimentos, segue a Resolução RDC nº 259/2002 da

ANVISA/MS para aditivos, onde determina que os mesmos, incluindo os corantes, devem ser
declarados com o seu nome completo ou o seu número de INS (Sistema Internacional de
Numeração, Codex Alimentarius FAO/OMS), ou ambos. O corante tartrazina deve
obrigatoriamente ter o seu nome declarado por extenso, segundo a Resolução nº340/2002 da
Anvisa/MS. E, em alimentos com corante artificial é obrigatório a declaração “Colorido
artificialmente” no seu rotulo, como descrito no Decreto 55.851/65 e no Decreto Lei nº 986/69.

A legislação brasileira permite o uso de 14 corantes artificiais, que estão apresentados

na Tabela 1, junto com o seu número de INS (Sistema de Numeração Internacional) e valores
de IDA (Ingestão Diária Aceitável).
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Tabela 1 -Corantes Artificiais, Código de Rotulagem e Valores de IDA

CORANTE INS IDA (MG/KG PC)

Tartrazina 102 7,5
Amarelo crepúsculo 110 4

Bordeaux S ou Amaranto 123 0,5

Ponceau 4R 124 4
Eritrosina 127 0,1
Vermelho 40 129 7
Indigotina 132 5
Azul brilhante 133 12,5
Azorrubina 122 4
Azul Patente V 131 Não alocada
Verde sólido 143 25

Amarelo de Quinoleína 104 5

Negro Brilhante BN 151 1
Marrom HT 155 1,5
FONTE: ADITIVOS & INGREDIENTES, 2015.
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5 METODOS DE ANALISES

5.1 ESPCTROFOTOMETRIA
O método de espectrofotometria derivativa tem sido uma ferramenta analítica adicional
que auxilia na resolução de diversos problemas analíticos. A derivatização dos espectros admite
separar sinais sobrepostos e eliminar “background” ocasionado pela presença de outras
espécies na amostra. Deste modo, torna-se dispensável uma etapa preliminar de separação das
espécies a serem determinadas, simplificando o procedimento analítico e aumentando a
velocidade analítica (SAYAR e ÖZDEMIR, 1 998).

Santos e Nagata, (2005) estudaram o potencial das metodologias matemáticas como a

espectrofotometria derivativa e técnica multivariada (Regressão por Mínimos Quadrados
Parciais - PLSR) na determinação simultânea dos corantes alimentícios.

5.2 METODOS POR CROMATOGRAFIA

Hoje em dia, existem vários métodos que usam a cromatografia liquida de alta eficiência
(CLAE), onde estão sendo usados para determinar qualitativa e quantitativamente os corantes
alimentares (LANCASTER e LAWRENCE, 1991).

A cromatografia é uma metodologia é eficiente nos métodos de quantificação, e na

separação dos corantes, mas a técnica apresenta alto custo e geralmente as amostras analisadas
precisam de um pré-tratamento para torna-las compatíveis com a fase estacionaria (SANTOS,
2005).

5.3 ELETROFORESE CAPILAR

Segundo Santos, 2005, a eletroforese capilar é uma das mais recentes tendências na
análise de corantes em alimentos. A técnica consiste na separação dos compostos com base na
diferença das mobilidades eletroforéticas dos compostos, relacionados com a vazão carga-
massa e fatores naturais, assim, descrito em Hatimondi, Jader e Tavares, 2002.
 15

REFERENCIAS

ANVISA. Informe Técnico n. 68, de 3 de setembro de 2015. Classificação dos corantes

caramelos II, III e IV e dos demais corantes autorizados para uso em alimentos.

BRASIL. Decreto nº 55.871, de 26 de março de 1965. Modifica o Decreto nº 50.040, de 24 de

janeiro de 1961, referente a normas reguladoras do emprego de aditivos para alimentos,
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bebida). D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, Brasília, DF, 01 fevereiro 1978.

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