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DESDE 2009
APERFEIÇOANDO A CULTURA CERVEIRA

OFICINA
DE MALTES
FELIPE MARASCHIN

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UTILIZAÇÃO E
ESCOLHA DE
MALTES

• Malte base ou malte especial

• Extrato
• Cor
• Poder diastático
• Grau de modificação
• Temperatura de gelatinização do amido
• Sabor e aroma

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• Uma boa proporção de poder diastático (malte base) é necessário para

converter grãos não caramelo.
• Diversas referências sugerem que os maltes 2-row americanos e
europeus (Pilsen e Pale), por serem apenas 75% modificados,
necessitam de parada proteica. Inclusive o BJCP. Entretanto o índice
Kolbach dos maltes hoje disponíveis são altos (>40%), o que indica
maltes bastante modificados.

• Maltes caramelo, e torrados, não precisam de conversão enzimática,

uma vez que já foram convertidos na malteação. Podem ser extraídos
por infusão (steeping).
• Maltes com alto teor de proteína e dextrinas auxiliam na formação e
retenção de espuma.
• Alta teor de proteína (chill haze) ou amido não degradados conferem
turbidez.
• O teor de grãos vítreos (glassy) em maltes base tem que ser inferior a
5% para mosturas de infusão simples.

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• Indica o potencial de atividade de amilase.

• Indica principalmente beta-amilase em unidades Windisch-Kolbach
(WK) ou Lintner
• Pilsen e pale : 240-260 WK (73-78 Lintner)
• Munich e Vienna: 150-170 WK (47-53 Lintner)
• Lintner=(WK+16)/3.5
• Para se “auto-converter” um malte precisa ter pelo menos 35 Lintner
ou 98 WK
• Algumas análises só informam o tempo de conversão que deve ser de
até 10 minutos

• American 2 Row Pale Malt: 140 °L • Munich Malt (20 SRM): 25 °L

• American 6 Row Pale Malt: 160 °L
• British Pale Malts: 40-70 °L
• Maris Otter Pale Malt: 120 °L
• Belgian Pale Malt (2 row): 60 °L
• German Pilsner Malt: 110 °L
• Munich Malt (10 SRM): 70 °L
• Vienna Malt: 50 °L
• Wheat Malt, German: 60-90 °L
• Wheat, Unmalted (flaked, Torrified): 0 °L
• Crystal Malt (all): 0 °L
• Chocolate Malt: 0°L
• Black Patent Malts: 0 °L

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• 3,5 EBC
• Kolbach 44%
• 250 WK ou
75 Lintner

Lintner da mostura = ∑(Lintner do grão x peso)

peso total de grãos

O valor tem que ser no mínimo de 35 Lintner ou 98 WK.

Se estiver abaixo tem que se adicionar maior proporção de grãos

diastáticos

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• Pilsen (250WK, 4 EBC) - 5 kg

• Munich (150WK, 15 EBC) - 0,5 kg
• Cara blond (0 WK, 20 EBC) - 0,2 kg

(250 x 5kg)+ (150 x0,5) = 240 WK !!! OK

5,5kg

• Não considerar o peso dos grãos especiais!!

(caramelo e torrados)

• Pilsen (250WK, 4 EBC) - 2 kg

• Munich (150WK, 15 EBC) - 0,2 kg
• Flocos de trigo (0 WK, 1,7 EBC) - 3 kg
• Flocos de aveia (0 WK, 1,7 EBC) - 0,5 kg

(250 x 2kg)+ (150 x0,2) = 92 WK!! É pouco

5,7 kg

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• Pilsen (250WK, 4 EBC) - 1,2 kg

• Malte diastático (380 WK, 3 EBC) - 0,8 kg
• Munich (150WK, 15 EBC) - 0,2 kg
• Flocos de trigo (0 WK, 1,7 EBC) - 3 kg
• Flocos de aveia (0 WK, 1,7 EBC) - 0,5 kg

(250 x 1,2kg)+ (380 x 0,8kg) (150 x0,2 kg) = 111 WK

5,7kg

• O extrato reflete quanto do peso do malte será convertido em matéria

solúvel do mosto.
• Parâmetros relevantes :
– DBFG (Dry basis fine grind) extrato de base seca moagem fina. Indica o máximo rendimento
possível.
– DBCG (Dry basis coarse grind) extrato de base seca moagem grossa. Indica o quão bem
modificado é o grão e quanto extrato pode-se esperar dele na cervejaria. A diferença DBFG-
DBCG não pode ser maior que 2,2% nos maltes base.
– Humidade: teor de água do grão. Deve ser descontado no cálculo do rendimento. Quanto
maior a humidade menor a eficiência de extrato.

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• °P = (DBCG - MC - 0.002) X Eficiência X 11.486

• SG = (DBCG - MC - 0.002) X Eficiência X 46.214

• Exemplo: malte com extrato 71,5% com 3,5% umidade

S.G. = (0.715 - 0.035 - 0.002) X 0.90 X 46.214 = 28 pontos ou SG 1.028

Isso significa: usando 1lb (453g) do grão em 1 galão (3,79 L) de água renderá um
mosto com SG=1.028, se a eficiência da mostura for de 90%

Mostura

Malteação

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• Grãos bem modificados (Pilsen, Pale ale, Viena) não necessitam de rampas
adicionais às amilases.
• Entre 35 e 45°C trabalham as glucanases que quebram paredes celulares e abrem
caminho para as outras enzimas. Usar quando tiver muitos grãos crus (não flocos)
e principalmente CENTEIO!
• Entre 45 e 55°C trabalham as proteases que degradam proteínas que envolvem o
amido, aumentam a quantidade de FAN (aminoácidos para o fermento) e ajudam
na retenção de espuma. Usar com grãos ricos em proteínas (trigo e aveia).
• Beta-amilase (52-72°C, 60-64°C máximo)
• Alfa-amilase (62-76°C, 68-72°C máximo)

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• Aveia: alto conteúdo de proteína, óleo e glucanas. Pode ser maltada, possui casca.
Confere sensação encorpada na boca, turbidez em altas proporções. Gera uma
cerveja de corpo mais viscoso.
• Dark beers, porters, stouts, robust British ales, winter beers.
• Flocos amassados
• Flocos pré-gelatinizados
• Grão maltado
• Baixo poder diastático

• Trigo: maltado e não maltado. Alto teor de proteína e sabores

característicos. Ajuda na formação e retenção de espuma. Malte base
para cervejas de trigo. Não maltado usado até 50% em lambics e wits.
Preferir flocos pré-gelatinizados.

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• Centeio: Grão de caráter típico. Spicy. Produz alta viscosidade na

mostura que pode ser evitada com parada de beta-glucanase (40°C) e
baixa oxigenação. Uso de 10-20% já confere caráter típico.

Servem principalmente como fontes alternativas de amido e proteína:

• Milho: Possui óleo no embrião que precisa ser removido. Muito amido e
pouca proteína. Proporções abaixo de 5% não são notadas. O amido
gelatiniza a temperaturas mais altas (>70°C) e precisa ser pré-cozido antes
da mostura.
• Arroz: similar ao milho, óleo no embrião. Grão polido curto é o mais
indicado devido a maior proporção de amilose e mais baixa temperatura de
gelatinização. Cervejas puro-arroz vermelho com milho maltado.
• Milleto: há vários tipos e são espécies distintas. Comum em cervejas tribais
africanas

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• Sorgo: pouca proteína, alta temperatura de gelatinização e pouca beta-

amilase e baixo poder diastático. Mosturas longas. Não possui glúten.
Cervejas de cor clara. Comuns na África.
• Triticum spp.: variedades aparentadas de trigo. Spelt, Einkhorn,
Emmer, Durum, Triticale (híbrido trigo x centeio), Tritordeum.

• Amaranto: grão pequenos, com baixo poder diastático. Pode ser usado
em até 20%.
• Trigo sarraceno (Buckwheat): originário da Ásia. Grão maltado lembra
sabor de pistache. Muito alta viscosidade, grãos muito sensíveis. Sem
glúten porém muito baixo poder disatático.
• Quinoa: originária do Peru. Usada na Chicha. O grão maltado produz a
maior atenuação entre não-cereais.

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• Cada maltaria possui seu próprio processo de produção

• Apesar de haverem características típicas de cada malte, o caráter do
grão pode variar bastante entre fornecedores e inclusive entre lotes!
• FATORES A COSIDERAR:
– TIPO DE MALTE E MALTARIA
– COR
– PODER DIASTÁTICO
– SABOR E AROMA

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Maris
BRIESS Castle Muntons
Otter

COR (L) 3,5 3,2 4,5 2,1

PODER DIASTÁTICO
280 250 156 400
(WK)

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• Maltado = aquilo que vem do malte

• Maltado não significa doce!!!!
Sabores oriundos do malte:
- Grão, casca, palha, DMS, milho
- Caramelo, biscoito, tostado, pão, nozes, mel
- Café, cacau, chocolate, ameixa, passas
- Adstringência, madeira, carvão, queimado

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