Bocados Da Felicidade - Livro Ana Maria Braga - Festa de Fim de Ano

Bocados
de Felicidade
PRATOS SALGADOS PARA FESTAS

Toda festa começa na cozinha. Repare bem: as melhores comemorações a que você
já foi sempre estavam com o fogão ligado, assando ou cozinhando uma receita que
parecia ter sido escolhida com capricho para esperar sua chegada.
Quem recebe desnuda a alma. Liga o fogo, aquece a casa, escolhe louça,
talheres e ingredientes com esmero. Quem recebe tem paixão pela vida.
Este livro contém um pouco disso. Dos pratos feitos com amor, do preparo
em fogo lento, da vida sendo aquecida pra espalhar calor.
Eu não brinco em serviço. Se entro na cozinha, é pra preparar algo que

esteja à altura dos convidados. Gosto de sorrisos de alegria a cada mordida,
fico contente com fotos do prato e sussurros de satisfação. Mas a vitória é
quando as pessoas repetem o prato.
Prefiro gente que se senta à mesa pra comer por inteiro. Prato pra festa
não foi feito pra beliscar, nem pra quem se entrega pela metade. Comida
boa é artigo raro. Feita com carinho então, é assunto pra mais de um ano.
Não tenha medo de se entregar a este livro, escolhendo as receitas com

cuidado, comprando os ingredientes com carinho, selecionando as pessoas
que vai convidar.
Uma vida que vale a pena ser vivida tem que ter jantares com pessoas
queridas. Com a família que você agrega na alma e forma no coração.
Esqueça a tristeza e caminhe sem medo! A panela quente tá cheia de

esperança. Tenho certeza de que estas receitas levam a magia de cozinhar
pra quem sabe apreciar conexão de verdade.
Com carinho,
sumário
14 NINHO DE BATATA RECHEADO
18 CONCHIGLIONE COM SALPICÃO 14

20 PEIXE À FIORENTINA
24 PICANHA NA CERVEJA
28 SALADA TROPICAL COM NOZES E UVAS-PASSAS
30 TÊNDER APERITIVO
32 BACALHAU CREMOSO AO FORNO 28

34 LOMBO TRANÇADO COM BACON
38 PERU ENCACHAÇADO
44 PATÊ DE LEGUMES
46 CANAPÉ DE POLENTA
48 BARQUINHA DE CAMARÃO 38
52 FAROFA DE QUINOA
56 STRUDEL DE CHESTER E PIMENTÃO
58 COSTELINHA NA PRESSÃO COM FLOR DE CEBOLA
60 SALMÃO ASSADO COM ALHO-PORÓ
52
14 18 20 24
28 30 32 34
38 44 46 48
52 56 58 60
É DIA DE FESTA!
Seja qual for o tipo de comemoração, sem
dúvida o cardápio é sempre um dos grandes
atrativos. A seguir, você encontra dicas e
receitas para um menu completo e especial
para reunir a família e os amigos em torno da
mesa. Nossa proposta é de que você dê mais
personalidade a seus pratos e torne o jantar
ou almoço inesquecível, sem ficar horas a fio
na cozinha.
Para facilitar, dividimos o cardápio de
Pratos Salgados para Festas em grupos,
mas que contemplam entradas, saladas e
acompanhamentos e pratos principais:
ALMOÇO
• Ninho de batata recheado
• Conchiglione com salpicão
• Peixe à fiorentina
• Picanha na cerveja
JANTAR
• S alada tropical com nozes e uvas-passas
• Tênder aperitivo
• Bacalhau cremoso ao forno
• Lombo trançado com bacon
• Peru encachaçado
HAPPY HOUR
• Patê de legumes
• Canapé de polenta
• Barquinha de camarão
• Farofa de quinoa
• Strudel de Chester e pimentão
• Costelinha na pressão com flor de cebola
• Salmão assado com alho-poró
ENTRADAS
Em geral, podem ser petiscos, canapés, aperitivos,
minissanduíches, salgadinhos... Opções supersimples e
saborosas, mas que devem surpreender os convidados, seja pela
apresentação, seja pela combinação de sabores.
Servidas antes da refeição, as entradas não só abrem o apetite,

como também preparam o paladar para as iguarias que estão
por vir. O chef Will Estevão ressalta a importância de caprichar
na estética dos pratos, levando em consideração sempre porções
delicadas, evitando elementos não comestíveis e priorizando
ingredientes presentes na receita. Dois a três tipos, espalhados
pelo ambiente em ilhas, são sempre bem-vindos.
Cestinhas crocantes
Rendimento: 40 unidades / Durabilidade: 15 dias (desde que
hermeticamente fechadas) / Tempo: 20min
Ingredientes
oo 500 g de massa de pastel
Preparo
1. Corte a massa em discos (1 cm maior que a circunferência da

forminha que for usar) e acomode-os nas fôrmas (de empada,
cupcake, muffin, petit gâteau).
2. Leve ao forno médio preaquecido (180 °C) até que fiquem

levemente dourados (o tempo vai variar de acordo com o
tamanho das fôrmas). Desenforme as cestinhas frias.
Dica: Você pode optar por deixar as cestinhas vazias e permitir

que os próprios convidados as preencham. Isso evita que elas
amoleçam.
BOCADOS DE FELICIDADE ANA MARIA BRAGA | PRATOS SALGADOS PARA FESTAS 9

SALADAS E ACOMPANHAMENTOS
Tão importantes quanto o prato principal, eles sempre acompanham à altura
os preparos de destaque. O chef aposta nestas receitas que são tão amadas
e versáteis. Afinal, a partir dessas bases, é possível incrementar com outros
ingredientes e criar versões diferenciadas! O arroz nosso de cada dia, por
exemplo, pode ganhar castanhas e legumes, além de ervas como manjericão
e ovos cozidos. Já a farofa pode ser enriquecida com bacon e linguiça
calabresa, alho-poró, pimentão, palmito e azeitona. Quando o assunto são
as saladas, não esqueça que, caso tenha muitos convidados, elas devem ser
distribuídas em porções e em travessas separadas, com molhos à parte.
Arroz com amêndoa dourada

Rendimento: 4 porções / Durabilidade: 1 dia / Tempo: 25min
Ingredientes
Amêndoa dourada
oo 50 g de manteiga
oo 50 g de amêndoa laminada
Arroz
oo 1 dente de alho picadinho (6 g)
oo 4 colheres (chá) de azeite de oliva ou óleo (20 ml)
oo 1 xícara (chá) de arroz-agulhinha (200 g)
oo 2 xícaras (chá) rasas de água (400 ml)
oo Sal
Preparo
Amêndoa: Derreta a manteiga, acrescente a amêndoa e misture até

ficar com a borda dourada. Reserve.
Arroz: Refogue o alho no azeite. Acrescente o arroz e refogue bem.

Junte a água, tempere com sal a gosto e deixe cozinhar, com a panela
semitampada, até secar e amaciar. Depois de pronto, incorpore a
amêndoa com a manteiga e misture bem.
10 BOCADOS DE FELICIDADE ANA MARIA BRAGA | PRATOS SALGADOS PARA FESTAS

Arroz com espumante
Rendimento: 4 porções / Durabilidade: 1 dia / Tempo: 20min
Ingredientes
oo 1 dente de alho picadinho (6 g)
oo 4 colheres (chá) de azeite de oliva ou óleo (20 ml)
oo 1 xícara (chá) de arroz-agulhinha (200 g)
oo 1 xícara (chá) rasa de espumante (200 ml)
oo 1 e ¼ de xícara (chá) de água (300 ml)
oo Sal
Preparo
Refogue o alho no azeite. Acrescente o arroz e refogue. Regue com

o espumante e misture até secar. Junte a água, tempere com sal
a gosto e deixe cozinhar, com a panela semitampada, até secar e
amaciar.
Farofa de cebola
Rendimento: 6 a 8 porções / Durabilidade: 1 dia / Tempo: 25min
Ingredientes
oo ½ xícara (chá) rasa de azeite de oliva (100 ml)
oo 1 cebola grande picadinha (300 g)
oo 500 g de farinha de mandioca fina torrada
oo Sal e pimenta-do-reino
Preparo
Aqueça o azeite e refogue a cebola, mexendo sempre, até dourar

bem. Aos poucos, acrescente a farinha e misture até começar a
dourar. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Dica: Teste a farofa com outros tipos de farinha, como a de mandioca

biju ou mesmo a de milho grossa.

ALMOÇO

NINHO DE BATATA
RECHEADO
Uma receita com cara de agrado, com toque de carinho de mãe que teima em fazer
bonito pras visitas. Não tem recusa pro ninho de batata recheado.
Dizem que ele até faz milagre e traz o amor de volta. Numa mordida!
RENDIMENTO: 12 PORÇÕES
TEMPO DE PREPARO: 50MIN (+ TEMPO PARA COZINHAR, ESFRIAR E ASSAR)
Ingredientes
MASSA oo 5 gemas (100 g) verdes em metades (30 g)
oo 1,5 kg de batatas oo 1 gema (20 g) levemente oo Sal temperado a gosto
batida com 1 colher (sopa)
oo 50 g de parmesão ralado (e SAL TEMPERADO
de maionese (15 g) e sal
mais para polvilhar)
temperado a gosto para oo 1 kg de sal refinado
oo Sal temperado (receita a pincelar oo 2 tabletes de caldo de
seguir), noz-moscada ralada
RECHEIO legumes (ou outro) esfarelados
e pimenta-do-reino branca a
gosto oo 1 tomate picado oo 2 colheres (sopa) de cada erva
(manjerona, sálvia, alecrim,
oo 1 colher (chá) de alecrim oo 200 g de muçarela de búfala
tomilho)
picado (2 g) picada
oo 1 colher (sopa) de alho
oo 1 colher (chá) de tomilho oo Folhas de manjericão (reserve
espremido
picado (2 g) algumas para decorar)
oo 1 pitada de gengibre em pó (1 g) oo 2 colheres (sopa) de azeitonas

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Massa: Cozinhe as batatas Misture os ingredientes restantes à Incorpore bem os ingredientes, até
com casca em água fervente batata espremida. obter uma massa uniforme.
até amaciarem. Descasque e
esprema-as ainda quentes (para
facilitar) e deixe esfriar.
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Aguarde uns 10 minutos para Recheio: Misture os ingredientes Sal temperado: Misture bem os
desenformar, rechear, decorar e utilize. ingredientes e armazene em potes
e servir. herméticos por até 6 meses. Use
também em assados, grelhados ou
outras preparações e mesmo para
presentear.

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Disponha em saco de confeitar Pincele com a gema misturada com Polvilhe parmesão e leve ao
com bico pitanga. Modele ninhos a maionese. forno médio preaquecido
em assadeira untada e forrada (180 ºC) por cerca de 30 minutos
com papel-manteiga untado, em ou até dourarem.
círculos de 5 x 3 cm, deixando o
centro oco e mantendo uns 2 cm
de distância de um para o outro.
VEJA O VÍDEO EXCLUSIVO NO SITE!

O que acha de substituir a batata nossa de cada dia por batata-baroa,
popularmente chamada de mandioquinha? Segundo a chef Helô Bacellar, os
ninhos ganham esse novo sabor e o recheio é incrementado com tomate colorido,
pesto de manjericão e minimuçarela de búfala. Acompanhe essa delícia em: www.
anamariabraga.com.br/ninhodebatatarecheado ou pelo QR Code.
CONCHIGLIONE COM SALPICÃO
Massa é um convite para mesa cheia de crianças. Minha infância teve essas surpresas.
Mas nem sempre a melhor parte era comer. A melhor lembrança era ver a cara de felicidade
da minha mãe por saber que a família estava unida enquanto preparava o conchiglione.
RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕES
TEMPO DE PREPARO: 20MIN

Ingredientes
oo 500 g de conchiglione oo 3 tomates médios sem sementes em cubinhos
(cerca de 300 g)
oo Sal
oo 2 cenouras raladas (cerca de 200 g)
oo 1 talo de salsão (aipo) em fatias finas
oo 2 pepinos japoneses em cubinhos (cerca de 120 g)
oo 1 maçã verde em cubinhos (cerca de 100 g)
oo 5 colheres (sopa) de maionese (75 g)
oo 200 g de peito de peru em tirinhas
oo Folhas de rúcula para acompanhar
Modo de preparo
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Leve 5 litros de água com sal para À parte, em uma tigela, misture o Ajuste o sal e recheie as conchas de
ferver e cozinhe a massa até ficar al salsão, a maçã, o peito de peru, o massa com 1 colher de sobremesa.
dente. Escorra e passe as conchas tomate, a cenoura e o pepino. Finalize Arrume em uma travessa forrada
de massa em água fria para com a maionese, misturando bem com folhas de rúcula e sirva.
interromper o cozimento. Reserve. até obter uma pasta.
Dica: Experimente substituir o peito de peru por

presunto ou frango cozido com temperos e desfiado.

PEIXE À FIORENTINA
Sentar à mesa com alguém é um ato de amor. Compartilhar uma refeição
é criar intimidade no paladar. Eu tenho uma relação com o modo de preparo e levo
essa relação pra mesa. O toque especial deste peixe não é a textura do espinafre:
é a temperatura do seu coração ao preparar.
TEMPO DE PREPARO: 45MIN (+ REPOUSO)
Ingredientes
MOLHO À FIORENTINA PEIXE
oo 2 colheres (sopa) de manteiga oo 4 filés de linguado
ou margarina (30 g) (150 g cada um)
oo 2 colheres (sopa) de farinha oo Sal e pimenta-do-reino
de trigo (30 g)
oo Farinha de trigo para empanar
oo 1 e ⅔ de xícara (chá) de leite
oo 2 colheres (sopa) de manteiga
quente (400 ml)
(30 g)
oo ½ colher (chá) de sal (2,5 g)
oo 1 xícara (chá) de espinafre
cozido e picado (230 g)

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Molho: Derreta a manteiga ou Acrescente o leite aos poucos, Tempere com o sal e deixe ferver
margarina, polvilhe a farinha e mexendo bem para não empelotar. por mais alguns minutos, mexendo
mexa até começar a dourar. sempre, até encorpar. Adicione o
espinafre e misture até aquecer
bem. Reserve.
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Doure os filés, 2 a 2, de ambos Disponha em uma travessa e cubra Variação: Se preferir, polvilhe os filés
os lados. com o molho quente. com parmesão ralado e leve ao forno
quente para gratinar.

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Peixe: Tempere o linguado com Empane os filés em farinha de trigo Aqueça metade da manteiga de
sal e pimenta-do-reino a gosto e e bata neles com as mãos para retirar cada vez em frigideira grande.
deixe em repouso por 15 minutos. o excesso.

Para a chef de cozinha Helô Bacellar, esse peixe é servido em versão
individual, em meio ao creme com passas e coberto com lascas de amêndoa.
Confira essa delícia em: www.anamariabraga.com.br/peixeafiorentina ou
fotografando o QR Code aí ao lado.

PICANHA NA CERVEJA
Combinar carne e bebida é desafio. Precisa entender de cozinha pra não estragar a picanha,
nem desperdiçar a cerveja. Com esta receita, eu garanto que você não se altera, mas se sente até
embriagado(a) com o aroma do prato quando chega à mesa, pela sensação de viver intensamente.
TEMPO DE PREPARO: 30MIN (+ TEMPO PARA COZINHAR)

Ingredientes
oo 1 xícara (chá) de molho de tomate (240 g) oo 3 colheres (sopa) de óleo (45 ml)
oo 8 azeitonas verdes picadas oo 1 picanha com cerca de 1,2 kg (limpe e deixe apenas
uma parte da gordura)
oo 1 pacote de preparado para creme de cebola (65 g)
oo 1 lata de cerveja preta (350 ml)
Modo de preparo
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Junte o molho de tomate com Aqueça o óleo na panela de pressão Adicione a mistura de cerveja, tampe
a azeitona, o creme de cebola e doure a carne, virando com um e cozinhe em fogo médio por 30
e a cerveja e misture até ficar pegador para não furar a peça. minutos após começar a chiar.
uniforme. Reserve. Libere a pressão para abrir a panela e
verifique o ponto – a carne deve estar
macia e o molho, bem encorpado.
Ajuste o sal, tempere com pimenta-
Dica: Você sabia que a cerveja contém enzimas que do-reino a gosto e sirva.
ajudam a quebrar as fibras da carne, tornando-a
mais macia e saborosa? As mais fortes e escuras
tendem a dar ao prato um sabor defumado.

JANTAR
SALADA TROPICAL COM NOZES
E UVAS-PASSAS
Aquela salada que parece de novela. Cheia de sabor, de mistério, de cor.
É promessa de boa-nova dentro do prato. Faz a gente querer uma vida leve e descomplicada.

Ingredientes
oo Folhas de alface-americana oo 100 g de presunto picadinho oo Grãos de 2 romãs
oo Folhas de endívia oo 5 damascos picadinhos (50 g) oo 1 colher (sopa) de maionese
oo Baby leaf (alfaces frisée, roxa, oo 50 g de nozes picadinhas oo ½ lata de creme de leite (150 g)
mimosa) 1 colher (sopa) de ketchup (15 g)
oo 50 g de uvas-passas claras oo
oo Folhas de radicchio oo Tomates (sweet grape e cereja oo 1 colher (café) de molho de

oo ¼ de melão médio em cubos laranja) mostarda (5 g)
(cerca de 400 g) oo Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo
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Em uma saladeira, arrume as Coloque o melão e o presunto e, por Molho: Em uma tigela, misture a
folhas de alface-americana cima, junte as frutas secas (damasco maionese com o creme de leite e os
rasgadas, as folhas de endívia e passas) e oleaginosa (nozes). condimentos (ketchup e mostarda).
e as demais folhas (baby leaf Finalize com os tomates cortados ao Acerte o sal e tempere com pimenta.
e radicchio). meio e os grãos de romã. Misture bem e disponha no centro
da salada ou sirva à parte.
Dica: Hortaliças folhosas baby leaf podem ser alface, agrião e

rúcula, cujas folhas ainda não se expandiram completamente
ou foram colhidas precocemente. São macias, saborosas e
podem apresentar diferentes cores e formatos.

TÊNDER APERITIVO
Tênder pode ser aperitivo. Tênder pode ser prato principal. Tênder pode tudo. Nesta
receita, ele pode até ficar num palitinho divertido e brincar de mergulhar num creme que
desmancha na boca. Pra esquecer a importância do prato principal de tão bom.

Ingredientes
oo 1 tênder bolinha sem osso (cerca de 1 kg) oo ½ xícara (chá) de leite (120 ml)
cortado ao meio
oo 1 colher (sopa) de manteiga (15 g)
oo 1 colher (sobremesa) de azeite de oliva (7,5 ml)
oo 2 dentes de alho picados (12 g)
oo ½ xícara (chá) de suco de laranja (120 ml)
oo 1 copo de requeijão (250 g)
Modo de preparo
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Corte uma fatia fina da base de Aqueça o azeite e doure os 6 dentes Derreta a manteiga e refogue os
uma metade de tênder, para que de alho levemente. Adicione o cubos de tênder. Acrescente os 2
pare em pé. Retire o miolo para requeijão e o leite e misture até dentes de alho e refogue até dourar.
fazer uma “cestinha”, deixando-a incorporar. Despeje na cestinha de Junte o suco de laranja e deixe
com 1 cm de espessura (corte tênder e reserve. reduzir até caramelizar a carne. Para
de forma que possa aproveitar o servir, espete os cubos dourados em
miolo na receita e rale as rebarbas palitos para mergulhá-los no creme.
para fazer um patê, se desejar).
Acomode na bandeja ou prato de
servir e reserve. Retire a casca da
outra metade de tênder e corte
em cubos de 2 cm. Reserve.

BACALHAU CREMOSO AO FORNO
Esta receita parece até uma oração. É pra ser feita devagar, sem olhar no relógio, sem
pensar se a vida vai precisar de ajuste. É feita de entrega, de fé na intuição que sabe o sabor
de boa coisa. Bacalhau cremoso a gente come rezando. Sempre!
TEMPO DE PREPARO: 30MIN (+ TEMPO DE FORNO)

Ingredientes
oo Sal
oo 500 g de bacalhau dessalgado oo 1 colher (sopa) de molho de
mostarda (15 g) oo 410 g de Catupiry
oo 1 colher (sopa) de margarina
(15 g) oo 2 tomates médios sem pele e oo 1 pote de requeijão cremoso
sementes picados (cerca de (200 g)
oo 1 cebola média ralada (cerca de
200 g)
100 g) oo 300 g de batata palha
oo 1 lata de milho escorrido (200 g)
oo Pimenta a gosto
oo 1 lata de creme de leite (300 g)
oo 3 colheres (sopa) de ketchup (45 g)
Modo de preparo
1. Escalde o bacalhau em água fervente por
por mais 5 minutos. Acrescente o creme
2 minutos, escorra e deixe esfriar. Separe a
de leite e mantenha no fogo somente até
carne em lascas (descarte pele e espinhas)
aquecer. Ajuste a pimenta e o sal.
e reserve.
4. Forre um refratário com o Catupiry. Cubra
2. Derreta a margarina em fogo médio e
com o bacalhau e finalize com o requeijão.
refogue a cebola até murchar. Acrescente o
bacalhau e refogue rapidamente. Tempere 5. Polvilhe a batata palha e leve ao forno
com pimenta a gosto e acrescente o médio preaquecido (200 ºC) por cerca de 10
ketchup, a mostarda e o tomate. minutos ou até aquecer bem.
3. Deixe cozinhar, mexendo delicadamente, até

o tomate amaciar. Junte o milho eVEJA O
cozinhe VÍDEO EXCLUSIVO NO SITE!
Dica: Para dessalgar bem o bacalhau, deixe-o de

molho em água na geladeira de 2 a 3 dias antes do
preparo, trocando a água umas 3 vezes por dia. Em
pedaços menores, a dessalga é mais rápida.

LOMBO TRANÇADO
COM BACON
Já viu receita com lombo, bacon e vinho ficar ruim? Esta é daquelas que
acordam a vizinhança em dia de festa. Prato que marca presença, que faz
todo mundo fechar os olhos pra saborear. Comida de verdade, com gosto de
fartura. Gosto de fim de ano que teve final feliz.
TEMPO DE PREPARO: 40MIN (+ REPOUSO E TEMPO DE FORNO)
Ingredientes
oo 1 peça de lombo suíno (1 kg) oo Galhinhos de tomilho a gosto
oo Sal, pimenta-do-reino e folhas oo 1 cebola média em pétalas
de tomilho finas (100 g)
oo 6 fatias finas e longas de oo ⅓ de xícara (chá) de vinho
bacon (250 g) branco seco (80 ml)
oo 100 g de muçarela em palitos

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Abra a peça de carne, formando Tempere o lombo com sal, pimenta- Acomode fatias de bacon sobre
uma manta. Divida em 3 tiras -do-reino e tomilho a gosto e deixe cada tira de lombo e amarre com
no sentido do comprimento, em repouso por 30 minutos. barbante culinário na extremidade
mantendo-as unidas (sem cortar) que não foi cortada.
em uma das extremidades.
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Cubra com papel-alumínio e leve Descarte o papel e mantenha no Regue a assadeira com o vinho
ao forno médio preaquecido forno até dourar. Transfira o lombo e leve ao fogo, misturando até
(200 °C) por 30 minutos. para o prato de servir (retire o reduzir um pouco. Coloque em uma
barbante). molheira e sirva com o lombo.

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Trance as tiras junto com o bacon, Amarre a extremidade com barbante Misture a cebola com o restante do
apertando bem. e disponha em assadeira untada e bacon picado e tomilho a gosto e
forrada com papel-manteiga. Encaixe distribua em torno do lombo.
os palitos de muçarela e galhinhos
de tomilho a gosto entre o trançado
e reserve.

Já pensou em substituir o lombo suíno por outro corte muito saboroso?
Essa é a recomendação da chef Helô Bacellar. Para completar,
minicebolas caramelizadas. Assista em: www.anamariabraga.com.br/
lombotrancadocombacon ou no QR Code.

PERU ENCACHAÇADO
Não sei se é o cheiro da sálvia no tempero, se é a cebola ou a aguardente fazendo sua
graça na assadeira. Este peru faz a casa ganhar vida. O sal grosso afasta o
mau-olhado e parente indesejado. É só alegria o peru encachaçado!
TEMPO DE PREPARO: 20MIN (+ TEMPO PARA MARINAR E ASSAR)
Ingredientes
oo 1 peru pequeno limpo (2,5 kg) oo 6 dentes de alho laminados (36 g)
oo 1 colher (sobremesa) de sal grosso oo 500 ml de aguardente
(10 g)
oo 500 ml de cerveja
oo 1 cenoura em rodelas (cerca de 100 g)
oo 250 ml de água
oo Folhas de 1 ramo de alecrim e de
oo 300 g de cebolas calabresas (para
tomilho
aperitivo)
oo 7 folhas de sálvia picadas
oo 500 g de batatas bolinhas
grosseiramente

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Esfregue bem o peru com o Disponha em saco plástico grande Acrescente as ervas.
sal grosso. e resistente.
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Forre uma assadeira grande com as Acomode o peru com a marinada. Cubra com papel-alumínio e leve ao
cebolas descascadas e as batatas. forno médio preaquecido (180 °C)
por 1 hora e meia. Retire o papel e
asse por mais 1 hora ou até dourar,
regando de vez em quando com o
molho da assadeira.

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Agregue a cenoura e o alho. Regue com a aguardente, a cerveja e Feche bem com barbante, disponha
a água. em uma vasilha e deixe na geladeira
por ao menos 12 horas.

A chef Helô Bacellar ensina a fazer um peru aberto. Dentre as inúmeras
vantagens desse método, está o tempo de forno, que cai pela metade. A carne
fica bem úmida, à medida que assa por igual, além de ficar muito mais bonita à
mesa. Aprenda fotografando o QR Code ou em: www.anamariabraga.com.br/
peruencachacado
HAPPY HOUR
PATÊ DE LEGUMES
Patê é receita universal. Dizem que cura tudo. De frieira a mau humor.
É só encontrar um pãozinho quente ou uma torrada e pronto: faz magia acontecer.
Quem nunca teve patê na mesa pra receber os convidados não sabe a força que ele tem.
TEMPO DE PREPARO: 20MIN (+ TEMPO PARA ESFRIAR)

Ingredientes
oo 2 cenouras (200 g) oo 2 ovos (100 g) oo ½ xícara (chá) de salsa e cebolinha
verde picadas (10 g)
oo 1 colher (sopa) de amido de milho oo 3 pimentões vermelhos picados
(25 g) (240 g) oo Sal e pimenta-do-reino a gosto
oo 1 xícara (chá) de leite desnatado oo 1 tomate picado (100 g) oo 2 colheres (sopa) de molho de
(240 ml) mostarda (30 g)
oo 6 azeitonas verdes grandes sem
oo ¼ de xícara (chá) de óleo (60 ml) caroço
Modo de preparo
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Pique ou rale as cenouras, Transfira para o copo do Disponha em uma panela e leve ao
disponha em um refratário, cubra liquidificador, junte o amido diluído fogo médio, mexendo sempre, até
com filme plástico e fure-o com no leite e os demais ingredientes e engrossar (uns 5 minutos). Sirva frio
o garfo. Leve ao micro-ondas, bata até triturar bem. ou gelado com torradinhas, pães,
em potência alta, por cerca de 7 biscoitos etc.
minutos ou até amaciar.
Dica: Não use pimentão verde,

pois pode amargar o preparado.

CANAPÉ DE POLENTA
Parece feito por artista, mas é pra comer. Quando a gente come, sente aquela explosão
de sabores, como se fossem fogos de artifício dentro da boca. Não é à toa que a polenta,
de origem italiana, foi tão bem aceita no Brasil.
RENDIMENTO: 15 A 20 UNIDADES
TEMPO DE PREPARO: 45MIN (+ TEMPO PARA ESFRIAR)

Ingredientes
oo 1 pacote de fubá mimoso (500 g) oo 200 g de requeijão ou cream cheese
oo 1,5 litro de água oo 2 pimentões (vermelho e amarelo) em tirinhas (160 g)
oo Sal oo 200 g de peito de peru defumado em fatias finas
oo Óleo para untar
Modo de preparo
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Dissolva o fubá na água, aos poucos, Espalhe em assadeira untada Distribua uma camada de requeijão
para não empelotar. Tempere com com óleo, deixando com 1 cm de ou cream cheese (use saco de
sal e leve ao fogo, mexendo até espessura, alise a superfície e espere confeitar) sobre os discos de polenta.
engrossar e começar a se desprender esfriar. Com um cortador redondo Decore com tirinhas de pimentão e
do fundo da panela (polenta firme). (4 a 6 cm), recorte a polenta já fria. pedaços de peito de peru.
Dica: De origem italiana, mas brasileiríssima por adoção, a polenta é um

prato que agrada. Mas é preciso paciência e força para misturar até atingir o
ponto. A dica é cozinhar em fogo baixo e usar um batedor de arame. É possível
aromatizá-la com caldos de legumes ou carne, além de condimentá-la.

BARQUINHA DE CAMARÃO
Essa barquinha nos leva para lugares inesperados. Tem camarão dentro e nos
prende pela boca. Você vai ficar com os olhos bem abertos e cheios de coragem pra
enfrentar o que vier pela frente. É pra embarcar sem medo e sem hora pra voltar.
RENDIMENTO: 30 UNIDADES
Ingredientes
oo 2 pães franceses sem casca picados oo 6 tomates maduros sem pele em
(90 g) cubinhos (cerca de 600 g)
oo ½ vidro de leite de coco (100 ml) oo 500 g de camarões-de-sete-barbas
limpos
oo ½ xícara (chá) rasa de leite (100 ml)
oo 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
oo 2 colheres (sopa) de óleo (30 ml)
(30 g)
oo 1 cebola média picadinha (100 g)
oo 2 dentes de alho espremidos (12 g)
oo 1 pacote de barquinhas de massa
oo ½ pimenta dedo-de-moça picada (30 unidades)
oo 1 colher (sopa) de coentro picado (5 g)

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Deixe o pão de molho no leite de Aqueça o óleo e refogue a cebola e o Acrescente a pimenta
coco com o leite. Reserve. alho até murcharem. dedo-de- -moça.
7 8 9
Salpique a farinha, aos poucos. Junte o molho de pão e mexa até Para servir, distribua um pouco do
ficar bem cremoso. Fora do fogo, recheio em cada barquinha e decore
tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto, por exemplo com raminhos
a gosto. de tomilho, alecrim, manjericão ou
nirá (cebolinha- -japonesa).

4 5 6
Coloque o coentro e refogue em Junte o tomate e deixe cozinhar Agregue os camarões e mexa por
fogo baixo por 5 a 7 minutos. até amolecer. 2 a 3 minutos.

Na interpretação de Helô Bacellar, esse creme de camarão é temperado
com salsinha e coentro e ganha um forte aliado: o coco fresco. Além disso,
a chef faz uma decoração arrojada e ensina a preparar uma deliciosa
barquinha artesanal. Acesse: www.anamariabraga.com.br/
barquinhadecamarao ou fotografe o QR Code.
FAROFA DE QUINOA
Farofa tem cheiro e cor de alegria. É feita pra dar prazer, encher
os olhos e o estômago. Quem não gosta de farofa bom sujeito não é.
A de quinoa não tem contraindicação.
Ingredientes
oo 1 xícara (chá) de grãos de quinoa oo 50 g de castanhas de caju
(185 g) picadinhas
oo Sal oo 50 g de azeitonas verdes picadas
oo 100 g de bacon em cubinhos oo Cebolinha verde picadinha
oo 4 dentes de alho picadinhos (24 g) oo 1 colher (sopa) cheia de
manteiga (20 g)
oo 1 cebola grande picadinha (150 g)
oo 6 ovos levemente batidos (300 g)
oo 1 cenoura grande ralada no ralo
grosso (150 g) oo Pimenta-do-reino

1 2 3
Cozinhe a quinoa em água Escorra em uma peneira fina. Leve ao fogo baixo, em uma panela,
fervente com sal por cerca de 7 por cerca de 5 minutos ou até
minutos ou até ficar al dente. secar, mexendo sempre (não seque
demais para não endurecer). Retire
e reserve.
7 8 9
Em uma tigela e com um batedor Em frigideira antiaderente Tempere com sal e pimenta-do-
de arame, misture os ovos. preaquecida, derreta a manteiga e -reino a gosto, adicione a quinoa
despeje a mistura de ovo, mexendo e o refogado de bacon e misture
com cuidado para que fiquem somente para aquecer.
pedaços médios.

4 5 6
Na mesma panela, frite o bacon na Adicione o alho e a cebola e refogue Junte a cenoura, a castanha, a
própria gordura até ficar dourado. até dourar levemente. azeitona e cebolinha a gosto e
misture rapidamente até a
cenoura murchar (cerca de 2
minutos). Reserve.

Considerado “grão de ouro” pelos incas, a quinoa, que significa “grão materno”,
é nutritiva e cheia de micronutrientes importantes para a saúde. Ainda que haja
muitas variedades, a chef Helô Bacellar utilizou dois tipos mais comuns: a clara
e a escura. Além disso, transformou-a em vegetariana. Veja através do QR
Code ou acessando www.anamariabraga.com.br/farofadequinoa
STRUDEL DE CHESTER E PIMENTÃO
Massa folhada que quebra na boca e faz o sabor do Chester derreter. Tem cara de receita
sofisticada, mas tem a leveza e a facilidade de uma tarde de verão. Dá pra chamar os amigos
para os drinks e ficar na cozinha preparando com leveza. Receita que ninguém esquece.
TEMPO DE PREPARO: 30MIN (+ TEMPO DE FORNO)

Ingredientes
oo 250 g de peito de Chester sem a pele em filés finos oo 1 colher (sopa) de azeite de oliva (15 ml)
oo Azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino oo 1 pacote de massa folhada laminada descongelada (300 g)
oo 1 pimentão vermelho em tiras (150 g) oo 20 folhas de manjericão
oo 3 colheres (sopa) de água (45 ml) oo 1 gema (20 g) misturada com 1 colher (sopa) de azeite
(15 ml) para pincelar
Modo de preparo
1 2 3
Tempere o Chester com azeite, Leve o pimentão ao forno alto Estenda a massa folhada e espalhe
acerte o sal e finalize com pimenta- (220 ºC) por uns 30 minutos ou até a pasta de pimentão, deixando
-do-reino a gosto (modere no sal se murchar. Amasse-o com sal a gosto, as bordas livres. Distribua os filés,
a ave já for temperada). Reserve. a água e o azeite até formar uma preenchendo toda a folha de massa
pasta (utilize pilão, processador ou (exceto as bordas), e as folhas de
liquidificador). manjericão. Enrole como rocambole,
fechando as extremidades. Pincele
a gema e leve ao forno médio
preaquecido (180 °C) por cerca de
30 minutos ou até dourar.

COSTELINHA NA PRESSÃO
COM FLOR DE CEBOLA
Ela desmancha na boca, faz você usar todos os sentidos e ainda vem
com uma flor de cebola. É ou não é pra se apaixonar?
TEMPO DE PREPARO: 35MIN (+ TEMPO PARA MARINAR, COZINHAR E ASSAR)

Ingredientes
FLOR DE CEBOLA balsâmico (30 ml) laranja (300 ml)
oo 2 cebolas roxas pequenas oo Sal e pimenta-do-reino oo 3 colheres (sopa) de extrato de
descascadas (140 g) tomate (45 g)
COSTELINHA
oo 2 cebolas brancas pequenas oo 4 colheres (sopa) de shoyu (60 ml)
descascadas (140 g)
oo 2 colheres (chá) de sal (10 g)
oo 1 kg de costelinha suína cortada
oo 3 colheres (sopa) de azeite de em ripas
oliva (45 ml) oo Pimenta calabresa e tomilho
oo 2 colheres (sopa) de mel (40 g)
oo 2 colheres (sopa) de vinagre oo 1 e ¼ de xícara (chá) de suco de
Modo de preparo
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Flor de cebola: Sem chegar ao final, Costelinha: No pilão, macere o alho Na panela de pressão, coloque a
corte as cebolas em 8 fatias, deixando com o sal e pimenta calabresa e costelinha com a marinada e o mel.
as pétalas presas ao bulbo. Transfira tomilho a gosto. Adicione o suco de Misture, tampe e cozinhe em fogo
para um saco plástico com o restante laranja, o extrato de tomate e o shoyu. médio por 20 minutos, contados a
dos ingredientes, misture e deixe Regue a costelinha, cubra e deixe partir da fervura (chiado). Retire a
marinando por 15 minutos. Disponha marinar por 4 horas na geladeira, pressão para abrir a panela, misture
em refratário com a parte dos cortes virando de vez em quando. e leve ao fogo alto, agora sem tampa,
para baixo. Regue com a marinada e até reduzir o molho (uns 5 minutos).
cubra com papel-alumínio. Leve ao Sirva com as flores de cebola.
forno médio preaquecido (200 °C)
por 30 minutos. Desvire as cebolas
para servir.

SALMÃO ASSADO COM
ALHO-PORÓ
Receita pra unir gregos e troianos na mesma mesa. Salmão é prato da paz, que todo mundo
aceita, repete, pede mais e se farta até dizer “chega”. Não tem briga de família que resista ao
charme de um salmão assado na hora. É pra fazer bem feito e desfazer mal-entendidos.
TEMPO DE PREPARO: 15MIN (+ REPOUSO E TEMPO DE FORNO)

Ingredientes
oo 600 g de salmão com pele em oo ¼ de xícara (chá) rasa de suco de oo ¼ de xícara (chá) rasa de vinho
postas limão (50 ml) branco seco (50 ml)
oo Sal e pimenta-do-reino oo 2 talos de alho-poró tenros em oo 2 colheres (sopa) de manteiga

rodelas (cerca de 200 g) gelada em pedacinhos (30 g)
oo ¼ de xícara (chá) rasa de azeite de
oliva (50 ml) oo 1 tomate sem pele e sementes em
cubinhos (cerca de 100 g)
Modo de preparo
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Tempere os pedaços de salmão Ao redor, distribua o alho-poró e Cubra com papel-alumínio e

com sal e pimenta a gosto e deixe o tomate temperados com sal e leve ao forno médio preaquecido
em repouso por 15 minutos. Arrume pimenta-do-reino a gosto. Regue (180 °C) por 15 minutos. Retire o
o peixe em refratário e regue com o com o vinho e espalhe os pedacinhos papel e mantenha no forno por
azeite e o suco de limão. de manteiga por cima. mais 10 minutos ou até dourar
levemente, regando às vezes com
o molho do refratário.
Dica: A combinação de um líquido com uma gordura deixa o peixe tenro e

suculento. Por isso, nunca deixe de lado esses dois ingredientes. Se quiser,
você pode substituir o vinho por suco de maracujá ou laranja.

Bocados de Felicidade
Edição PRATOS SALGADOS PARA FESTAS
© 2018 Gold 360 Serviços e Produtos Digitais Ltda.
Produção editorial: Gold 360
Diretor de Produtos: Wesley G. Morais (Lelinho)
Gerente de Comunicação e Marketing: Fernando Mendes
Coordenação de conteúdo: Mirian Ruiz
Consultoria de conteúdo: Dani Meira / Analista de conteúdo: Vanessa Silva
Textos: Mirian Ruiz / Cinthia Dalpino
Arte: Elizandro Rabelo / Tiago Tagnin
Fotos: Diego Rousseaux / Fotos Ana Maria Braga: Chris Parente
Receitas: Ana Maria Braga / Dani Meira
Equipes de cozinha: livro - Chef William Estevão (Will) e assistentes Píttians Henrique e Sandra Farias;
vídeo - Chef Heloísa Bacellar e assistentes Talita Vitoreli e Elita Santos
Revisão: Sandra Miguel / Checagem: Dani Meira (receitas)
Produção fotográfica: Marly Arnaud e Lúcia Dias Pereira / Food styling: Chef Dani Salim
Peças de madeira: Elizandro Rabelo - O Designer Artesão / Produtor: Vinícius Marques
ISBN 978-85-54919-12-2
A chef Heloisa Bacellar é daquelas pessoas que, quando tristes, fazem um bolo e,
quando felizes, fazem vários. Não se cansa de inventar moda, ler, pesquisar, escrever e
testar receitas. Depois de conquistar o Grand Diplôme de Cuisine et Pâtisserie da escola
Le Cordon Bleu (Paris, 1995), foi uma das fundadoras do Atelier Gourmand, onde
lecionou por anos. Também escreveu livros, como o Cozinhando para amigos, de 2005.
Deles, aliás, saem muitas receitas preparadas na cozinha do seu restaurante “Lá da
Venda”, na Vila Madalena. Atualmente, migrou para o universo online, compartilhando
“causos” e receitas no site Na Cozinha da Helô e no canal homônimo no YouTube, cujos
vídeos são protagonizados pela própria chef.

Bocados Da Felicidade - Livro Ana Maria Braga - Festa de Fim de Ano

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PRATOS SALGADOS PARA FESTAS

Eu não brinco em serviço. Se entro na cozinha, é pra preparar algo que

Não tenha medo de se entregar a este livro, escolhendo as receitas com

Esqueça a tristeza e caminhe sem medo! A panela quente tá cheia de

18 CONCHIGLIONE COM SALPICÃO 14

28 SALADA TROPICAL COM NOZES E UVAS-PASSAS

32 BACALHAU CREMOSO AO FORNO 28

56 STRUDEL DE CHESTER E PIMENTÃO

58 COSTELINHA NA PRESSÃO COM FLOR DE CEBOLA

60 SALMÃO ASSADO COM ALHO-PORÓ

Servidas antes da refeição, as entradas não só abrem o apetite,

1. Corte a massa em discos (1 cm maior que a circunferência da

2. Leve ao forno médio preaquecido (180 °C) até que fiquem

Dica: Você pode optar por deixar as cestinhas vazias e permitir

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Arroz com amêndoa dourada

Amêndoa: Derreta a manteiga, acrescente a amêndoa e misture até

Arroz: Refogue o alho no azeite. Acrescente o arroz e refogue bem.

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Refogue o alho no azeite. Acrescente o arroz e refogue. Regue com

Aqueça o azeite e refogue a cebola, mexendo sempre, até dourar

Dica: Teste a farofa com outros tipos de farinha, como a de mandioca

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Dica: Experimente substituir o peito de peru por

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28 BOCADOS DE FELICIDADE ANA MARIA BRAGA | PRATOS SALGADOS PARA FESTAS

oo Folhas de radicchio oo Tomates (sweet grape e cereja oo 1 colher (café) de molho de

Dica: Hortaliças folhosas baby leaf podem ser alface, agrião e

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3. Deixe cozinhar, mexendo delicadamente, até

Dica: Para dessalgar bem o bacalhau, deixe-o de

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Dica: Não use pimentão verde,

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46 BOCADOS DE FELICIDADE ANA MARIA BRAGA | PRATOS SALGADOS PARA FESTAS

Dica: De origem italiana, mas brasileiríssima por adoção, a polenta é um

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1. Corte a massa em discos (1 cm maior que a circunferência da

2. Leve ao forno médio preaquecido (180 °C) até que fiquem