16/11/2020 Saiba como fazer o Doce Zen - SBT

SAIBA COMO FAZER O DOCE ZEN

Receita completa

por: Redação | 13/11/2020 às 10:41

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INGREDIENTES
CARAMELO DE CUPUAÇU
200g açúcar cristal
100g polpa cupuaçu

PUDIM DE CUPUAÇU
120ml leite
240g leite condensado
100g polpa cupuaçu
180g gemas

MOUSSE DE TOMILHO LIMÃO

100g creme de leite UHT
QB tomilho limão
225g cream cheese
80g açúcar
150g creme de leite fresco
6g gelatina
100g chocolate branco

MEIA ESFERA DE CHOCOLATE

800g chocolate meio amargo
100g confeito branco granule

MASSA DE CASTANHA DO PARÁ E CACAU

300g farinha de trigo
8g fermento
3 ovos
160g manteiga
320g açúcar
200ml leite
200g castanha do Pará
50g cacau 100%

GANACHE DE LIMÃO TAHITI

300g chocolate branco
75g suco de limão Taiti

PRATO DE CHOCOLATE BRANCO

150g chocolate branco
QB chá verde em pó

BAMBUS DE CHOCOLATE
500g chocolate branco
QB corante para chocolate verde
QB corante para chocolate amarelo
QB corante em pó verde

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GLAÇAGEM MARMORIZADA DE PEDRA

200g glucose
300g açúcar refinado
200ml água
6 folhas de gelatina
200g leite condensado
300g chocolate branco
QB corante preto
QB dióxido de titânio
QB corante prata
QB álcool de cereais

DECORAÇÕES
QB flores comestíveis
QB chá verde
QB massa folheada

MODO DE PREPARO
CARAMELO DE CUPUAÇU
1. Em uma panela aqueça o cupuaçu e reserve.
2. Em outra panela, coloque o açúcar aos poucos, para fazer um caramelo seco.
3. Assim que o caramelo estiver dourado, retire do fogo e adicione o cupuaçu aquecido, misturando bem.
4. Divida o caramelo ainda quente nas duas formas redondas e reserve para o próximo passo.

PUDIM DE CUPUAÇU
1. Em uma panela, aqueça o leite, o leite condensado e o cupuaçu, sem levantar fervura
2. Em um bowl, peneire as gemas e vá adicionando aos poucos a mistura quente da panela, fazendo a temperagem das gemas.
3. Misture bem e dívida nas duas formas redondas já com o caramelo no fundo.
4. Ferva água para fazer um banho maria
5. Forre a forma de 20x30cm com papel alumínio de modo que a água para o banho maria não vaze.
6. Posicione as formas com o pudim na assadeira, encha-a de água e asse a 125°C.
7. Resfrie no ultra até que esteja bem firme, e com o auxílio de um maçarico passe no fundo da assadeira para aquecer o caramelo e desenformar
8. Reserve para a montagem

MOUSSE DE TOMILHO LIMÃO

1. Hidrate a gelatina e reserve
2. Derreta o chocolate branco e reserve
3. Bata o creme de leite fresco até virar chantilly e reserve
4. Pegue as folhas de aproximadamente 3 ramos de Tomilho limão e leve para o fogo com 100g de creme de leite, esquente um pouco e em
seguida processe, coe e peneire.
5. Bata o cream cheese com o açúcar, acrescente a mistura de tomilho limão e reserve.
6. Verta o chocolate branco sobre o creme batido de cream cheese e tomilho limão.
7. Derreta a gelatina já hidratada e misture também ao creme
8. Por último acrescente aos poucos o chantilly para conferir aeração a mousse
9. Coloque a mousse nas formas de silicone e leve para congelar.
10. Reserve para fazer a glaçagem.

MEIA ESFERA DE CHOCOLATE

1. Derreta o chocolate meio amargo e tempere.
2. Misture uma pequena quantidade de chocolate meio amargo com 100 g de confeito de chocolate branco, fazendo uma pastinha e aplique
diretamente na lateral do bowl para fazer a decoração conforme o modelo
3. Verta dentro desse mesmo bowl o chocolate derretido e já temperado e espalhe delicadamente em todo bowl, retire e reserve o excesso e leve
para gelar.
4. Retire o bowl do refrigerador e passe uma segunda camada de chocolate, escorrendo novamente o excesso.
5. Leve novamente ao refrigerador.
6. Desenforme e reserve, guarde a sobra de chocolate para fazer a tampa

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MASSA DE CASTANHA DO PARÁ E CACAU

1. Na batedeira bata a manteiga com o açúcar até esbranquiçar com o batedor tipo globo.
2. Adicione o cacau, e bata novamente
3. Intercale sobre a mistura, o leite, os ovos e os secos (exceto as castanhas), batendo em velocidade média baixa ainda com globo até
homogeneizar.
4. Por último adicione as castanhas trituradas
5. Verta sobre uma assadeira 30x40cm forrada com papel manteiga.
6. Leve para assar em forno já pré-aquecido a 160º C
7. Desenforme, recorte 3 discos com os aros de 10, 15 e 20cm
8. Reserve para a montagem.

GANACHE DE LIMÃO TAHITI

1. Derreta o chocolate branco
2. Misture o chocolate com o suco de limão, até obter uma mistura homogênea
3. Reserve em um saco de confeitar para rechear

PRATO DE CHOCOLATE BRANCO

1. Derreta o chocolate branco e tempere.
2. Coloque um aro de 25cm sob uma chapa com papel manteiga e despeje o chocolate branco.
3. Deixe cristalizar e reserve para a montagem

BAMBUS DE CHOCOLATE
1. Derreta o chocolate branco.
2. Adicione o corante verde e amarelo até chegar na cor desejada
3. Faça a temperagem desse chocolate já colorido.
4. Enrole as duas folhas de acetato separadamente, fazendo dois cilindros, e cole com uma fita adesiva
5. Também com a fita adesiva feche uma das duas extremidades do acetato
6. Despeje o chocolate dentro do cilindro e faça movimentos para que se espalhe por todo o acetato.
7. Retire o excesso e deixe cristalizar e repita o processo por mais uma vez. Reserve o excesso.
8. Leve pra refrigerar e assim que cristalizar desenforme.
9. Coloque o restante do chocolate temperado em um saco de confeitar e faça um pequeno furo
10. Com o chocolate bem frio, faça anéis em volta do cilindro para marcar os nós dos bambus
11. Com a ponta dos dedos suavize a emenda dos anéis
12. Em seguida com uma lâmina faça a marcação dividindo os nós
13. Leve para a geladeira para cristalizar, em seguida passe o corante em pó verde fazendo o efeito esfumaçado conforme o modelo
14. Reserve para a montagem.

GLAÇAGEM MARMORIZADA DE PEDRA

1. Hidrate a gelatina e reserve
2. Derreta o chocolate e reserve
3. Numa panela aqueça a glucose, o açúcar e a água, até que alcance 103ºC
4. Retire do fogo e acrescente o leite condensado, a gelatina e o chocolate
5. Divida a glaçagem em 2 partes.
6. Pinte a glaçagem uma parte com corante lipossolúvel preto e branco fazendo um tom cinza e a segunda parte com branco (dióxido de titânio).
7. Aguarde a glaçagem chegar à temperatura entre 28º a 30º C.
8. Misture as 2 delicadamente até atingir um efeito marmorizado.
9. Glace as mousses ainda congeladas.
10. Com o pincel respingue algumas gotas de corante em pó prata diluída em álcool de cereais.
11. Leve para gelar até que pare de respingar.
12. Com uma lâmina ou faca aquecida refile as mousses e reserve para a montagem

DECORAÇÃO E MONTAGEM
1. Dentro da casca de chocolate intercale um disco de bolo, uma camada de ganache de limão e uma camada de pudim com o caramelo virado
para cima.
2. Repita a sequência finalizando com a terceira camada de bolo.
3. Derreta o restante do chocolate meio amargo e tempere para fechar o bowl de chocolate com a ajuda de uma espátula.
4. Derreta a sobra do chocolate verde utilizado para colar os bambus no prato de chocolate branco.

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5. Coloque o disco de chocolate branco sobre a cúpula, deslocado conforme modelo.

6. Polvilhe o chá verde em pó
7. Coloque as mousses já glaçadas sobre o disco
8. Decore com flores, folhas e a massa folhada.

Doce Zen (Foto: Divulgação / SBT)

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